Blogжиры · настоящая еда · Weston A. Price

Омега-6 и растительные масла: чем опасны соевое, кукурузное и рапсовое масло

Соевое, кукурузное и рапсовое масла резко повысили долю омега-6 в нашем рационе. Разбираемся, почему Фонд Уэстона Прайса связывает это с ростом хронических заболеваний.

7 октября 2026 г. · 32 мин чтения · Nu&Cru

Всего за два столетия хронические заболевания, которые прежде были редкостью, стали привычной частью жизни западного мира: болезни сердца, гипертония, инсульт, рак, диабет 2 типа, метаболический синдром, болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона, аутоиммунные заболевания и возрастная макулярная дегенерация. Врачи XIX века почти не встречали этих состояний. Сегодня они поражают даже детей.

В тот же период резко вырос объём потребления переработанных продуктов и прежде всего промышленных растительных масел с высоким содержанием омега-6, то есть полиненасыщенных жиров, получаемых из семян. «Родоначальник» этого семейства омега-6 — линолевая кислота, молекула из 18 атомов углерода.

Влиятельные организации, среди которых Гарвард, Университет Тафтса, клиника Мэйо, Американская кардиологическая ассоциация и Всемирная организация здравоохранения, как минимум с 1960-х годов рекомендуют потреблять этих масел больше и называют их «полезными для сердца». Американцы последовали совету, но результат неутешителен: США — самая тучная страна среди богатых государств ОЭСР и, возможно, одна из наименее здоровых в мире, причём ни по одному показателю здоровья она не оказывается даже близко к первым местам. По мнению автора, рост потребления омега-6 создал в организме среду прооксидантную, провоспалительную, бедную питательными веществами и токсичную.

Эта статья — адаптация материала «The Omega-6 Apocalypse» американского офтальмолога Криса Кнобба, опубликованного в журнале Weston A. Price Foundation. Кнобб посвящает свои исследования влиянию масел из семян на здоровье и известен тем, что связывает вестернизированное питание с макулярной дегенерацией. Эту тему он обсуждает и в интервью, опубликованном фондом.

Вредно ли растительное масло? Яд, а не еда

У масел из семян много названий: растительные масла, пищевые масла, масла омега-6 и, как новейший эвфемизм, «масла из растений». Цель всегда одна: чтобы звучало полезно. Самыми опасными, по мнению автора, оказываются масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров: соевое, кукурузное, масло канолы, хлопковое, рапсовое, масло виноградных косточек, подсолнечное, сафлоровое и масло из рисовых отрубей.

Показательно, что завод по переработке семян на масло похож на нефтеперерабатывающий. В общих чертах процесс выглядит так:

Семена измельчают, нагревают и пропускают через гидравлический шнековый пресс.
Масло, полученное из этой массы, отправляют в ванну с гексаном — растворителем, получаемым из нефти.
Затем следуют обработка паром и удаление фосфатидов (дегумминг).
Масло подвергают щелочной обработке гидроксидом натрия, то есть каустической содой.
После этого его химически отбеливают, как правило, дигидратом сульфата кальция.
Поскольку запах остаётся отвратительным, масло дезодорируют — подвергают паровой дистилляции при очень высоких температуре и давлении.

После стольких нагревов, механических и химических обработок получается сильно окисленное масло: длинные цепочки жирных кислот распадаются на фрагменты, связанные с кислородом.

Разлитое по бутылкам или бочкам, масло отправляется в рестораны, где его снова нагревают для приготовления и жарки, или на фабрики переработанных продуктов. У тех, кто питается по стандартам американской диеты, от четверти до трети калорий может поступать именно оттуда.

Гиппократу приписывают слова: «Пусть пища будет твоим лекарством, а лекарство — твоей пищей». Парацельс, отец токсикологии, утверждал, что всё необходимое для здоровья и исцеления Бог даровал человеку в природе, а задача науки — найти это. А стоматолог Уэстон Прайс написал в книге Nutrition and Physical Degeneration: «Жизнь во всей её полноте — это Мать-Природа, которой подчиняются». Подчиняемся ли мы природе, когда употребляем промышленные масла из семян?

Эти масла — любимый жир индустрии: найти переработанный продукт, приготовленный на сливочном масле, свином сале или говяжьем жире (sebo), почти невозможно. То же относится к сетям фастфуда и даже к самым изысканным ресторанам, где готовят на маслах с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, в США почти всегда соевом или из канолы. В Бразилии главную роль играет соевое масло, и именно поэтому Nu&Cru ведёт карту De olho no óleo («Следите за маслом»), которая показывает, какие рестораны готовят на растительном масле, а какие используют настоящий жир. Автор высказывается предельно категорично: эти масла — хронические метаболические и биологические яды.

Взрывной рост хронических заболеваний

Уже несколько десятилетий исследователи бьют тревогу: американцы всё больше набирают вес. Одни винят перемены, последовавшие за американскими диетическими рекомендациями 1980 года, из-за которых люди стали есть больше углеводов и меньше жиров. Когда вес продолжил расти, маятник качнулся в другую сторону: многие специалисты решили, что проблема в углеводах, и началось повальное увлечение low-carb.

Knobbe считает, что соотношение макронутриентов тут почти ни при чём, и полагает, что Weston Price с ним согласился бы. Price вообще не занимался этим вопросом в своих исследованиях, потому что было очевидно: у здоровых народов это соотношение сильно различалось. Изменился и продолжает меняться состав жиров: животные жиры непрерывно вытесняются промышленными маслами из семян.

Этот поворот хорошо виден в статье 2012 года об изменении структуры болезней, опубликованной в New England Journal of Medicine. В 1900 году три главные причины смерти (грипп и пневмония, туберкулёз и желудочно-кишечные инфекции) были инфекционными, как и другие болезни из первой десятки, например дифтерия. Болезни сердца уже занимали четвёртое место, но, как поясняют авторы, это были «преимущественно инфекционные или клапанные поражения» — следствие ревматической лихорадки, сифилиса или эндокардита, а не атеросклероза.

К 2010 году почти все десять главных причин смерти были хроническими: на первом месте ишемическая болезнь сердца, за ней рак, хроническая обструктивная болезнь лёгких, инсульт, болезнь Альцгеймера, диабет и болезни почек. Инфекционные болезни, на которые в 1900 году приходилось от 60% до 65% смертей, в 2010 году составили лишь 2,3%.

Когда инфаркт был редкостью

Насколько известно автору, в научной литературе XIX века о болезнях сердца нашлось всего восемь статей, потому что они встречались редко. В 1910 году Sir William Osler, один из основателей больницы Джонса Хопкинса, подвёл итоги 34 лет собственной практики. Он рассказал, что за первое десятилетие века видел около 200 случаев стенокардии (боли в груди), но ни одного инфаркта. Лишь в 1912 году врач James Herrick опубликовал первую известную американскую статью об инфаркте, подтверждённом вскрытием.

Сегодня почти каждая третья смерть связана с ишемической болезнью сердца. Та же картина наблюдается и с другими хроническими заболеваниями, как показано в таблице в конце этой статьи.

Глобальный эксперимент с едой

Переработанные продукты, которые занимают большую часть полок в супермаркетах, делают из рафинированной муки, сахара, масел из семян и искусственных трансжиров (их тоже получают из масел из семян). По мнению автора, появление этих четырёх ингредиентов — это эксперимент над человеком в глобальном масштабе, шедший рука об руку с ростом хронических заболеваний:

Сахар: его потребление растёт уже несколько веков; с 1822 по 2012 год оно выросло в 17 раз.
1866: сразу после Гражданской войны в США выходит на рынок хлопковое масло, «первое растительное масло Америки».
1880-е годы: вальцовые мельницы приходят на смену жерновым и дают начало рафинированной белой муке, в которой нет ни отрубей, ни зародыша пшеницы, — продукту, бедному питательными веществами.
1899: компания Hudnut предлагает американцам первое кукурузное масло под названием Mazoil.
1911: Procter & Gamble выпускает Crisco, жир из хлопкового масла, и открывает эру трансжиров. Эту историю рассказывает Фонд в статье The Rise and Fall of Crisco.
После Второй мировой войны: появляются другие масла из семян, а производство соевого масла стремительно растёт.

В 2009 году данные Министерства сельского хозяйства США (USDA) показывали, что эти четыре продукта составляли 63% рациона американцев, почти две трети. Сопоставив данные USDA со своими, автор оценивает эту долю больше чем в 70%: 32% масла из семян, 21% сахара, 17% рафинированной пшеницы и 1% трансжиров, в сумме 71%. Для настоящей еды остаётся совсем немного места.

До 1866 года американцы масел из семян не употребляли. К 2010 году на человека приходилось уже 80 г в день, это более трёх столовых ложек. В начале XX века 99% добавляемых жиров всё ещё были животного происхождения: свиной смалец, сливочное масло и говяжий жир. В 2005 году 86% составляли промышленные масла из семян, которые практически вытеснили животные жиры с кухни.

Машинное масло, ставшее едой

Поначалу американцы воротили нос от хлопкового масла. В 1866 году его знали как масло для машин и ламп, и именно такое применение, по мнению автора, и должно быть у масел из семян. В те времена омега-6 поступала с пищей в очень малых количествах в виде линолевой кислоты, которая содержится в сливочном масле, в свином жире (banha) и в говяжьем жире (sebo) животных, выращенных на пастбище и питавшихся так, как предназначено природой их виду. Если же свиней и кур кормят генетически модифицированными кукурузой и соей, история совсем другая, о чём речь пойдёт дальше.

С 1866 года масла из семян проникли в еду с чёрного хода: через фальсификацию. Хлопковое масло подмешивали в свиной жир, сливочное масло и оливковое масло. В 1880 году европейцы жаловались, что 40% продукции, продававшейся как оливковое масло, подделано хлопковым маслом, и в том же году Италия приостановила импорт американских масел. Даже сегодня многие люди потребляют масла из семян, не замечая этого: так хорошо они спрятаны в продуктах.

Сколько омега-6 мы едим

Результатом стал стремительный рост потребления линолевой кислоты в Соединённых Штатах:

1865 год: около 2 граммов в день (1% калорий);
1909 год: почти 5 граммов (2% калорий);
1999 год: 18 граммов (7% калорий);
2008 год: 29 граммов (11,8% калорий).

Это рост в 13 раз примерно за полтора века.

Все натуральные жиры содержат немного линолевой кислоты, и она необходима организму. Но потребность в ней невелика: автор считает, что достаточно 0,5% калорий, а исследования указывают на максимум в 1–2%. Здесь уместно вспомнить ещё одну фразу Парацельса: всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости, лишь доза делает вещество безвредным. Или, в народной версии, «доза делает яд». Если в 1865 году линолевая кислота давала сотую часть калорий, а в 2008 году превысила одну восьмую, то доза XXI века, по мнению автора, превращает её в яд.

Омега-6 накапливается в жире организма

Омега-6 накапливается в жировой ткани. Систематический обзор 2015 года, объединивший 37 исследований с измерением линолевой кислоты в жировой ткани американцев, выявил линейный и статистически значимый рост с 1959 по 2008 год: с 9,1% до 21,5%, то есть на 136% (Advances in Nutrition, 2015).

Существует математическая зависимость между долей линолевой кислоты в рационе и в жире организма: если в рационе её 5% или 10%, то в жире тела будет около 10% или 20% и даже больше. Период полувыведения линолевой кислоты из жира составляет от 600 до 680 дней, то есть она остаётся там примерно два года. По расчётам автора, тем, кто годами питался продуктами с высоким содержанием омега-6, может понадобиться шесть лет и более, чтобы вернуть её уровень к норме.

Сбой в работе митохондрий

Что объединяет такие, казалось бы, непохожие болезни, как рак, болезни сердца, инсульт и ожирение? По мнению автора, это нарушение работы митохондрий, энергетических станций клеток, и начинается оно с избытка омега-6.

Когда омега-6 слишком много, рушится электрон-транспортная цепь, на которой держится множество обменных процессов. Омега-6 подвергается атаке свободных радикалов, супероксида и гидроксила, и распадается на липидные гидропероксиды, которые быстро превращаются в конечные продукты глубокого окисления липидов. Это хорошо изученные воспалительные пути. В совокупности, утверждает Кнобб (Knobbe), масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров являются ядами: цитотоксическими, генотоксическими, мутагенными, канцерогенными, атерогенными, тромбогенными и ожирогенными. Именно так, по его мнению, возникают обменные болезни и физическое вырождение, которое мы наблюдаем сегодня.

Витамины, которые есть только в животных жирах

В начале XX века и до 1920-х годов исследователь питания Элмер Макколлум провёл множество экспериментов на животных, которые, вероятно, повлияли на Уэстона Прайса. В одном из них две похожие группы крыс после отнятия от матери, на 26-й день жизни, получали одинаковый рацион, различавшийся лишь источником жира. Одна группа получала 5% хлопкового масла, другая — 1,5% сливочного жира.

Хлопковое масло: крысы прожили в среднем 555 дней, достигли лишь 60% нормального размера и были слабыми, больными и хрупкими.
Сливочный жир: крысы прожили около 1020 дней, то есть почти вдвое дольше, достигли нормального размера (почти вдвое больше, чем в другой группе) и были несравнимо здоровее.

Разница объясняется тем, что сегодня мы называем жирорастворимыми витаминами A, D и K2. В книге 1918 года Макколлум мог говорить лишь о «пока не идентифицированных веществах или группах веществ»: витамины тогда ещё не были выделены (хотя биохимик Казимир Функ предложил само это понятие в 1912 году). Тем не менее он заметил, что в жире сливочного масла, в яичных желтках и в таких органах, как печень и почки, есть нечто особенно ценное, чего нет ни в одном жире или масле растительного происхождения. Макколлум показал, что растительные масла в качестве единственного источника жира не поддерживают ни роста, ни здоровья: животные на таком рационе болели и рано погибали.

Что Уэстон Прайс знал уже тогда

Уэстон Прайс понимал всё это ещё до начала своих путешествий, в которых изучал традиционные рационы. К «вытесняющим продуктам современной торговли», как он их называл, относились рафинированная мука, сахар, консервы, сладости и растительные масла. Помимо кариеса, он обнаружил, что эти продукты приводят к артриту (даже у молодых людей), многим видам рака, повышенной восприимчивости к таким болезням, как туберкулёз, и порокам развития самого разного рода, даже при здоровых родителях.

Прайс показал, что эти последствия можно объяснить нехваткой витаминов, минералов и других важных питательных веществ, о чём он подробно пишет в главе о жирорастворимых витаминах своей книги. В традиционных рационах, которые он описал, было в десять раз больше жирорастворимых витаминов, в четыре раза больше водорастворимых и до десяти раз больше минералов, чем в американском питании того времени. И это в 1930-е годы, задолго до потока переработанных продуктов.

На 5-й странице Nutrition and Physical Degeneration Прайс написал, что искал контрольные группы среди остатков первобытных народов, потому что не смог найти их среди модернизированных, и что «только первобытные группы смогли предоставить подходящий нормальный контроль». Иными словами, уже в конце 1920-х и начале 1930-х он пришёл к выводу, что в Соединённых Штатах контрольных групп нет. Американцы уже ели так много переработанных продуктов, что установить то, что он называл «эталонами совершенства», было невозможно. Для этого ему пришлось уехать из страны.

Статистика как фокус

В 2009 году британский статистик опубликовал статью «Современная статистика: миф и магия». Это личные размышления о противоречии между обаянием статистики и её дурной репутацией в обществе. Автор признаёт, что статистика нам нужна, но многие уже устали от анализов, где статистические трюки помогают прийти к сомнительным выводам.

Один из примеров — известное исследование 2008 года с участием американских медсестёр, проведённое учёными из Brigham and Women's Hospital в Бостоне. Оно изучало связь между приверженностью диете DASH и риском ишемической болезни сердца и инсульта у женщин (Archives of Internal Medicine, 2008). Контрольной группы в нём не было, но его использовали для продвижения диеты, которая жёстко ограничивает насыщенные жиры и натрий и при этом рекомендует несколько порций в день мягкой маргарина, растительного масла, майонеза и готовых заправок для салата. По словам автора, в научной литературе десятки, если не сотни тысяч исследований с похожими изъянами. (В Nu&Cru майонез готовят на сливочном масле.)

Когда под воздействием находятся все

Отчасти проблема восходит к Ronald Fisher, которого считают отцом современной статистики. В 1950-х годах он в нескольких статьях горячо доказывал, что сигареты не вызывают рак лёгких (возможно, не без предвзятости: сам он любил курить). В начале 1960-х курили 42% взрослых американцев, в среднем по 11 сигарет в день. Если сложить курильщиков и тех, кто вдыхал пассивный дым, под воздействием оказывалось заметно больше половины населения. И тут возникает вопрос: как найти причину проблемы, если в исследовании все подвергаются воздействию вредного фактора?

Именно так автор смотрит на сегодняшние исследования. Переработанные продукты потребляют все: на них приходится более 75% продуктов, продаваемых в мире. Почти 60% того, что едят в Соединённых Штатах (а также 48% в Канаде и 57% в Великобритании), — ультрапереработанные продукты на основе сахара, рафинированной муки, масел из семян и трансжиров. Зачем искать причину болезни в популяциях, где все едят предполагаемые вредные вещества и никто не получает предполагаемых защитных — витаминов и минералов? Поэтому Price и уехал из Соединённых Штатов, чтобы вести исследования. По мнению Knobbe, исследования только на западных или вестернизированных популяциях лишь сравнивают больных с ещё более больными.

Народы, которые живут без масла из семян

К счастью, даже после времён Price оставались (и остаются) популяции с традиционным питанием: они не едят переработанные продукты, полные сахара, рафинированной муки, масел из семян и трансжиров, и не страдают сердечными заболеваниями. Среди них масаи Кении и Танзании, жители Токелау в Полинезии, народы Тукисента и Китава в Папуа — Новой Гвинее, цимане в Боливии и аче в Парагвае.

Масаи: сырое молоко, мясо и кровь

Рацион масаи почти целиком состоит из сырого молока, мяса и крови, с очень небольшим количеством фруктов и овощей. Исследователь George Mann, изучавший их в 1960-е и 1970-е годы (Journal of Atherosclerosis Research, 1964), показал, что из 3000 калорий в день 66% приходилось на животный жир, из которого от 40% до 60% составляют насыщенные жиры. Об этом рассказывает статья фонда The Skinny on Fats. Омега-6 давали 1,7% калорий. У масаи не было сердечных заболеваний, но American Heart Association по-прежнему рекомендует ограничивать насыщенные жиры до 5–6% калорий.

Токелау: сила кокоса

В южной части Тихого океана Прайор и его коллеги изучали жителей Токелау в конце 1970-х и начале 1980-х годов и не обнаружили у них ни болезней сердца, ни, практически, ожирения или диабета (American Journal of Clinical Nutrition, 1981). На фотографиях 1876 года запечатлён здоровый на вид народ.

Их рацион, совсем не похожий на рацион масаев, состоял из кокоса, рыбы, клубнеплодов и фруктов. От 54% до 62% калорий давал кокос, в том числе кокосовое масло, в котором от 91% до 95% насыщенных жиров. В целом жиры составляли 53% рациона, а насыщенные жиры давали 48% калорий. Если у масаев самый богатый насыщенными животными жирами рацион из всех описанных, то у жителей Токелау, по оценке автора, самый богатый насыщенными жирами растительного происхождения. Омега-6 составляла около 1%, а все полиненасыщенные жиры (омега-6 и омега-3 вместе) — 2%. Именно к этому нам всем и стоило бы стремиться, говорит Кноббе.

Тукисента: почти одни бататы

У жителей Тукисенты в Папуа — Новой Гвинее рацион был другим. В 1973 году австралийские исследователи Синнетт и Уайт сообщили, что более 90% рациона составлял батат, а время от времени устраивались пиры со свининой и курицей (Journal of Chronic Diseases, 1973). Соотношение макронутриентов сильно смещено в сторону углеводов (94,6%), на жиры приходилось всего 3%, на белки — 2,4%, но самый показательный параметр — омега-6: 0,6%.

Среди 779 человек старше 15 лет население было стройным, в хорошей физической форме и хорошо питалось; ни ожирения, ни гипертонии, ни диабета, ни подагры, ни ишемической болезни сердца, ни дегенерации желтого пятна у них не было.

Урок Японии

У Японии тоже когда-то было образцовое здоровье. Именно там находится Окинава, жители которой были (или считались) самыми долгоживущими людьми на планете. В 1976 году ожирение среди взрослых японцев встречалось примерно в 1,1% случаев (в стране за границу принимали индекс массы тела 30, а в последние десятилетия снизили его до 25, что немного меняет цифры). В 1950-х годах, по данным исследователей Ерушалми и Хиллебое, показатель сердечных заболеваний в Японии был одним из самых низких в мире.

В последние десятилетия здоровье японцев ухудшилось:

у мужчин избыточный вес и ожирение растут во всех возрастных группах с 1980 года; в 2019 году у 32% мужчин и 22% женщин в возрасте 20 лет и старше вес был выше нормы;
среднее диастолическое давление выросло с 73,5 в 1958 году до 82 в 1999 году, при этом стало больше принимаемых лекарств от давления, несмотря на снижение числа курильщиков;
с 1950-х годов заметно растёт заболеваемость раком лёгких, печени, толстой кишки и молочной железы;
на Окинаве метаболический синдром был у 30,2% мужчин (и 10,3% женщин) в 2003 и 2004 годах, а половина мужчин в возрасте 40 лет и старше страдала ожирением (Journal of Atherosclerosis and Thrombosis, 2005);
исследования фиксируют тревожные уровни диабета 2 типа у японских детей, хотя эта болезнь никогда не должна была бы поражать детей;
в 2009 году исследователи назвали Японию «одной из стран, наиболее пострадавших от мировой эпидемии диабета», а доля больных диабетом в населении с 1970 года выросла в семь раз.

Что случилось с японцами?

Они перешли на западный рацион. В 1970 году в Японии открылся первый ресторан фастфуда, KFC, а в 1971 году появился McDonald's. Тогда японский партнёр сети Дэн Фудзита (Den Fujita) заявил, что японцы низкорослые и желтокожие потому, что две тысячи лет ели только рыбу и рис. К 2007 году в стране было почти 4000 McDonald's, а к 2012 году более 1100 KFC, не считая японской сети MOS Burger и других, таких как Subway и Krispy Kreme. Автор уверен, что картофель фри в этих сетях пропитан соевым маслом, и уж точно не говяжьим жиром (beef tallow). В Окинаве в 2020 году было 18 McDonald's и 10 KFC. С 2010 по 2020 год продажи фастфуда в Японии выросли на 38%. Традиционной кухне, оставшейся в прошлом, посвящена другая статья фонда, Inside Japan.

Любопытно, что средняя калорийность рациона снизилась: с примерно 2800 калорий в день в 1958 году до 2200 в 1999 году. Доля углеводов тоже заметно уменьшилась, с 84% до 62%, а потребление сахара сократилось в тот же период, когда диабет резко пошёл вверх. Диабет и ожирение росли, пока калорий и сахара становилось меньше.

Это кажется невозможным, но это не так. Есть множество исследований на животных: при одинаковом количестве калорий те, кто получает масла из семян, набирают вдвое больше веса и становятся тяжело ожиревшими за считаные недели или месяцы.

Мало жира, много масла

В Японии самое низкое потребление жиров среди развитых стран: 20% калорий, из них всего 7% приходится на насыщенные жиры. Но с 1960 по 2004 год потребление масел из семян выросло на 333%, а омега-6 (ômega-6) на 520%. В 1960 году, когда японцы отличались исключительным здоровьем, они съедали 9 граммов масла из семян в день (около двух чайных ложек, вполне терпимое количество). В 2004 году это было уже 39 граммов, а люди стали болеть чаще и весить больше. К 1999 году 76% калорий из жиров приходилось на масла из семян.

У автора есть и данные о росте макулярной дегенерации в Японии в 82 раза: с 0,2% в 1970-х годах до 16,37% в 2013 году. Объяснить это он может только маслами из семян и переработанными продуктами. Вкратце: при меньшем числе калорий и углеводов, но при более чем четырёхкратном росте потребления масел из семян заметно выросли доли избыточного веса, ожирения, четырёх основных видов рака, гипертонии, диабета, метаболического синдрома и макулярной дегенерации, а продолжительность жизни сократилась.

Слон в комнате: дело не в углеводах

Автор утверждает, что соотношение макронутриентов мало связано со взрывным ростом хронических заболеваний. Среди упоминаемых здоровых традиционных народов углеводы составляли от 17% калорий у масаи до 85% у окинавцев 1968 года и почти 95% в Тукисенте. По данным ФАО, агентства ООН по продовольствию и сельскому хозяйству, мировое потребление углеводов с 1964 по 2007 год оставалось практически стабильным, около 63–64% калорий, а мир 1964 года был заметно здоровее.

Сахар тоже не объясняет всего: в Соединённых Штатах, как и в Японии, его потребление с 1961 года изменилось мало, а у американцев оно снижается с 2004 года. Что до жиров, их доля колебалась от 66% калорий у масаи до 3% в Тукисенте. Тот, кто хочет доказать, что здоровье зависит от соотношения макронутриентов, будь то в версии low-carb или в версии с малым количеством жира, должен объяснить эти цифры.

Для Кнобби (Knobbe) сомнений нет: слон в комнате, о котором до недавних лет почти не говорили, это масла из семян, богатые омега-6. У традиционных народов омега-6 даёт от 0,6% до 1,7% калорий, а при западном питании от 7% до 12%. Причём потребление даже не обязательно должно сильно расти, потому что омега-6 накапливается в жировой ткани организма, где продолжает наносить вред.

Неопубликованные данные автора за период с 1961 по 2018 год показывают, что в Соединённых Штатах потребление растительного масла выросло более чем втрое (и продолжает расти), а ожирение шло в том же темпе: с 13% взрослых в 1961 году до 42,4% в 2018 году. Только с 1999 года тяжёлое ожирение выросло с 4,7% до 9,2%, то есть почти вдвое. В мире в 1975 году ожирением страдал каждый двадцатый, а сегодня почти каждый седьмой, то есть втрое больше.

В 1865 году потребление масла из семян равнялось нулю. В 1961 году в среднем по миру оно достигало почти 16 граммов на человека в день, а в 2014 году превысило 65 граммов. По мнению автора, это почти бесконечный рост потребления масла, сопровождаемый почти бесконечным ростом хронических заболеваний.

Как снизить потребление омега-6

Knobbe начал задумываться об опасности масел из семян и омега-6 в 2011 году. Артритом он страдал с 33 лет, а в 50 внёс в рацион небольшие изменения. Его поразило, насколько лучше он стал себя чувствовать всего за десять дней. Он начал читать и в итоге нашёл книгу Прайса и Weston A. Price Foundation.

Как офтальмолог, он понял, что за хроническими заболеваниями стоят переработанные продукты и западная диета, насыщенная маслами, и его осенило: у макулярной дегенерации может быть тот же источник. Многие думают, что к этой теме он пришёл через болезнь глаз, но на самом деле всё было наоборот: сначала он понял общую картину, а уже потом обратился к макулярной дегенерации. Это заболевание сложное, и начиная с определённой стадии оно кажется необратимым. Тем не менее у него собрано много рассказов людей, которые остановили прогрессирование макулярной дегенерации после перехода на традиционное питание предков.

Как добиться уровня омега-6 около 1% от калорий? Рекомендации автора:

Готовьте почти все блюда дома и будьте предельно осторожны, когда едите вне дома.
Исключите масла из семян: не добавляйте их в еду, не готовьте на них и не ешьте продукты промышленной переработки.
С недоверием относитесь к ресторанной еде, потому что большинство ресторанов (особенно в США) готовят на соевом масле и масле канола.
Ешьте орехи и семена в крайне умеренных количествах, потому что и они сами, и их масла очень богаты омега-6. Автор рассказывает, что видел плохие результаты у людей, которые пытались убрать значительную часть жира из орехов.

Какой жир лучше всего подходит для готовки?

Сейчас все помешаны на маслах, и автору постоянно задают один и тот же вопрос: на каком масле готовить? Он не понимает, почему люди просто не вернутся к сливочному маслу, гхи или другим традиционным жирам, таким как свиной жир и говяжий жир от здоровых животных. Он считает их замечательными и безопасными жирами для готовки. Тем, кто хорошо переносит сливочное масло, он советует готовить всё на сливочном масле. Тем, кто хочет вытапливать жир сам, пошаговая инструкция доступна в статье как приготовить свиной и говяжий жир дома.

Тем, кто восстанавливается после избытка омега-6, помогают продукты, в которых естественным образом много витамина E, особенно мясо и субпродукты, и в первую очередь печень.

А что насчёт других масел? Оценка автора:

Кокосовое масло: может быть безопасным и полезным жиром для готовки для тех, кто не использует сливочное масло, свиной или говяжий жир. Насколько известно автору, его не фальсифицируют.
Оливковое масло и масло авокадо: их очень часто фальсифицируют. Невозможно проверить, настоящее ли оливковое масло «экстра вирджин холодного отжима», и узнать содержание в нём линолевой кислоты, которое может отличаться от партии к партии. Сам автор оливковое масло не употребляет. (О разнице в содержании омега-6 в оливковых маслах рассказывает тест с холодильником Sally Fallon Morell.)
Пальмовое масло: не рекомендуется, так как содержит около 10% линолевой кислоты и добывается с применением нагрева.
Пальмоядровое масло: его получают холодным способом, и содержание линолевой кислоты в нём около 2%, поэтому оно приемлемо.

Омега-6 в мясе и яйцах: важно, чем кормили животное

Во многих маслах из семян содержится больше 50% линолевой кислоты, а в животных жирах её меньше 3%, если животные питаются традиционным для своего вида рационом.

Корова здесь особый случай. Это жвачное животное с многокамерным желудком, и в пищеварительной системе оно гидрогенизирует полиненасыщенные жиры, превращая их в мононенасыщенные и насыщенные. Поэтому линолевой кислоты в его жире остаётся мало. У скота на 100% пастбищном откорме её 2-3,4%, а у скота, содержавшегося в загонах и получавшего кукурузу и сою, лишь немного больше: 2,4-3,9% (фонд опубликовал анализ жирных кислот в говяжьем жире от животных пастбищного и зернового откорма). И всё же есть немало других причин выбирать мясо скота на 100% пастбищного откорма, за которым хорошо ухаживают.

У курицы разница гораздо больше: около 2,5% линолевой кислоты в мясе птицы, выращенной на пастбище, и 18% и более у птицы из загонов, которую кормили кукурузой и соей. Это передаётся и яйцам. Ферма Angel Acres Farm в штате Мичиган прислала автору такие данные о содержании линолевой кислоты в одном яйце:

куры свободного выгула, питавшиеся горохом, ячменём, люцерной, говяжьим жиром, свежей травой, червями и насекомыми: 176 мг;
пастбищные куры, которых кормили негенномодифицированными кукурузой и соей: 465 мг;
куры без клеток, которых кормили генномодифицированными кукурузой и соей: 585 мг;
обычные магазинные яйца с промышленной птицефабрики: 734 мг.

Значит, в яйце с промышленной птицефабрики линолевой кислоты более чем в четыре раза больше, чем в «предковом» яйце. Автор рекомендует не больше 4 граммов линолевой кислоты в день: четыре «предковых» яйца дают всего 17,5% от этого предела, а четыре яйца с птицефабрики дают 73%. Один из выходов: завести кур на заднем дворе; другой: покупать яйца у тех, кто держит птицу на вольном выгуле, через карту производителей.

Со свиньями то же самое: около 2% линолевой кислоты в мясе животных, выращенных на пастбище, и 20% у тех, кого содержали в загонах и кормили кукурузой и соей. К этой теме мы возвращаемся в статье Вреден ли бекон?. Показательно и сравнение бургеров: около 2,6% линолевой кислоты в говяжьем и 15,7% в растительном. По мнению автора, одного этого достаточно, чтобы отказаться от ненастоящего мяса и выбрать настоящий бургер.

Нью-Йорк, 1911 год: картина без ожирения

Автор любит показывать один из первых фильмов, снятых в Соединённых Штатах: улицы Нью-Йорка в 1911 году. Эти люди ничего не знали о питании, витаминах, насыщенных жирах и омега-6 и не принимали добавок, но ни одного человека с лишним весом в кадре не видно. И это ещё до того, как холодильники появились в домах.

В рационе было много мяса и продуктов, которые можно долго хранить, например много картофеля и хлеба, примерно вдвое больше хлеба, чем едят сегодня. Но масел омега-6 в нём было всего около 1 грамма в день, и половина, вероятно, приходилась на оливковое масло. Спустя более ста лет 86% добавленных жиров составляют промышленные масла из семян, а почти 43% американцев имеют лишний вес или страдают ожирением.

В 1911 году люди ели то, что было доступно, и сегодня делают то же самое: едят растительные масла, которые навязывают пищевые корпорации и «диетократы», как фонд называет авторитетов в области питания. По мнению автора, те, кто заполняет онкологические и кардиологические отделения, нередко молодые люди, стали жертвами опасной системы снабжения продуктами питания. Масла из семян оставляют за собой след разрушения, и пора признать их хроническими метаболическими и биологическими ядами.

Врезка: рост хронических заболеваний

Рак: в 1900 году от рака умирали 64 из каждых 100 тысяч американцев; в 2001 году — 196 из каждых 100 тысяч. По оценкам, один из трёх американцев получит диагноз «рак» в течение жизни.
Диабет: редкий в XIX веке, диабет всех типов непрерывно рос в XX веке и увеличился в 30 раз между 1935 и 2020 годами — с 0,37% до 11,3% населения, не считая людей с предиабетом. С 1961 года рост в Соединённых Штатах составил десять раз — с 1,05% до 10,5%.
Ожирение: среди заключённых-мужчин в XIX веке, по данным исследователя Скотта Алана Карсона из Техасского университета, ожирение встречалось в 1,2% случаев. В 1960 году оно достигло 13% в Соединённых Штатах — рост в 11 раз, в эпоху, когда страна всё ещё считала себя стройной и здоровой. В 2018 году показатель составил 42,4% — рост в 35 раз.
Метаболический синдром: это сочетание высокого давления, «повышенного» холестерина, инсулинорезистентности, высокого уровня глюкозы в крови и жира на животе. Врачи Эскиль Кюлин (швед) и Грегорио Мараньон (испанец) начали описывать его в начале 1920-х годов, а новые описания появились в конце 1940-х. С 1980-х по 2012 год распространённость выросла на 35% — примерно с 25% до 34%. В 2016 году, по оценкам, лишь 12,2% американцев, то есть один из восьми, были «метаболически здоровыми», то есть соответствовали пяти критериям метаболического здоровья.
Возрастная макулярная дегенерация: одна из главных причин необратимой потери зрения и слепоты после 65 лет. С середины 1850-х годов до 1930 года она была исключительной редкостью — документально подтверждённых случаев было не более 50. В 2020 году в мире насчитывалось почти 200 миллионов случаев, а к 2040 году прогнозируется почти 300 миллионов (Lancet Global Health, 2014).
Остеоартрит: за XX век распространённость выросла вдвое.
Болезнь Альцгеймера: первый известный случай описал Алоис Альцгеймер в 1907 году. Двадцать лет спустя было зарегистрировано всего 13 случаев. Сегодня Всемирная организация здравоохранения оценивает число людей с деменцией в мире в 55 миллионов и почти 10 миллионов новых случаев в год (один каждые три секунды), из которых на болезнь Альцгеймера приходится от 60% до 70%.

Источники

Bethell CD, Kogan MD, Strickland B et al. A national and state profile of leading health problems and health care quality for US children. Academic Pediatrics, 2011;11(3 Suppl.):S22-S33.
Министерство сельского хозяйства США. Dietary Guidelines for Americans, 1980.
Jones DS, Podolsky SH, Greene JA. The burden of disease and the changing task of medicine. New England Journal of Medicine, 2012;366:2333-2338.
Roberts CS. Herrick and heart disease. В: Walker HK et al. (ред.), Clinical Methods, 3-е издание. Бостон: Butterworths, 1990.
Lehnardt K. 66 sweet facts about sugar. Fact Retriever, 3 октября 2016 г.
Jennings B. Dr. Otto's amazing oil. Pennsylvania State University, 2021.
Kirsch H. Stone-milled vs. roller-milled flour: what's the difference? TastingTable, 17 ноября 2022 г.
McCormick M. Hudnut corn oil pioneer. Terre Haute Tribune Star, 28 января 1996 г.
Walker C. The hidden history of why vegetable oil is in your kitchen will shock you. UMZU, 31 марта 2020 г.
Ramsey D, Graham T. How vegetable oils replaced animal fats in the American diet. The Atlantic, 26 апреля 2012 г.
Shurtleff W, Aoyagi A. History of Soybean Crushing: Soy Oil and Soybean Meal (980-2016). Лафейетт: Soyinfo Center, 2016.
Brown DE. It's linoleic acid intake that matters. Ответ на статью «Nutrition matters». BMJ, 2014;349:g7255.
The dose makes the poison. Chemical Safety Facts.
Guyenet SJ, Carlson SE. Increase in adipose tissue linoleic acid of US adults in the last half century. Advances in Nutrition, 2015;6(6):660-664.
Hand DJ. Modern statistics: the myth and the magic. Journal of the Royal Statistical Society, Series A, 2009;172(2):287-306.
Fung TT, Chiuve SE, McCullough ML et al. Adherence to a DASH-style diet and risk of coronary heart disease and stroke in women. Archives of Internal Medicine, 2008;168(7):713-720.
DASH diet: healthy eating to lower your blood pressure. Mayo Clinic, 25 июня 2021 г.
Mann GV, Shaffer RD, Anderson RS et al. Cardiovascular disease in the Masai. Journal of Atherosclerosis Research, 1964;4:289-312.
Fallon S, Enig MG. The skinny on fats. Weston A. Price Foundation, 1 января 2000 г.
Prior IA, Davidson F, Salmond CE et al. Cholesterol, coconuts, and diet on Polynesian atolls: a natural experiment: the Pukapuka and Tokelau island studies. American Journal of Clinical Nutrition, 1981;34(8):1552-1561.
Sinnett PF, Whyte HM. Epidemiological studies in a total highland population, Tukisenta, New Guinea. Journal of Chronic Diseases, 1973;26(5):265-290.
Yerushalmy J, Hilleboe HE. Fat in the diet and mortality from heart disease; a methodologic note. New York State Journal of Medicine, 1957;57(14):2343-2354.
Phillips M. How Aflac built an empire on Japan's unspeakable nightmare. Quartz, 8 октября 2013 г.
Tanaka H, Uera F, Tsukuma H et al. Distinctive change in male liver cancer incidence rate between the 1970s and 1990s in Japan. Japanese Journal of Clinical Oncology, 2007;37(3):193-196.
Minami Y, Nishino Y, Tsubono Y et al. Increase of colon and rectal cancer incidence rates in Japan: trends in incidence rates in Miyagi Prefecture, 1959-1997. Journal of Epidemiology, 2006;16(6):240-248.
Yako-Suketomo H, Katanoda K. Time trends in breast cancer mortality between 1950 and 2008 in Japan, USA and Europe based on the WHO mortality database. Japanese Journal of Clinical Oncology, 2011;41(10):1240.
Tanaka H, Shimabukuro T, Shimabukuro M. High prevalence of metabolic syndrome among men in Okinawa. Journal of Atherosclerosis and Thrombosis, 2005;12(5):284-288.
Urakami T, Miyata M, Yoshida K et al. Changes in annual incidence of school children with type 2 diabetes in the Tokyo Metropolitan Area during 1975-2015. Pediatric Diabetes, 2018;19(8):1385-1392.
Neville SE, Boye KS, Montgomery WS et al. Diabetes in Japan: a review of disease burden and approaches to treatment. Diabetes/Metabolism Research and Reviews, 2009;25(8):705-716.
Dinh ML. The top 8 fast food chains in Japan. Japan Today, 17 сентября 2013 г.
Angel Acres Farm. About.
Shiryaev D. A Trip Through New York City in 1911. YouTube.
Centers for Disease Control and Prevention. An Update on Cancer Deaths in the United States. Атланта: CDC, 2022.
Centers for Disease Control and Prevention. By the numbers: diabetes in America. Пересмотрено 25 октября 2022 г.
Carson SA. Racial differences in body mass indices of men imprisoned in 19th century Texas. Economics and Human Biology, 2009;7(1):121-127.
Hales CM, Carroll MD, Fryar CD et al. Prevalence of obesity and severe obesity among adults: United States, 2017-2018. NCHS Data Brief, № 360. Хяттсвилл: National Center for Health Statistics, 2020.
Sarafidis PA, Nilsson PM. The metabolic syndrome: a glance at its history. Journal of Hypertension, 2006;24(4):621-626.
Swarup S, Goyal A, Grigorova Y et al. Metabolic syndrome. Treasure Island: StatPearls Publishing, 2023.
Araújo J, Cai J, Stevens J. Prevalence of optimal metabolic health in American adults: National Health and Nutrition Examination Survey 2009-2016. Metabolic Syndrome and Related Disorders, 2019;17(1):46-52.
Knobbe CA. Was age-related macular degeneration rare in the 19th century because we didn't live as long? Cure AMD Foundation, б. д.
Wong WL, Su X, Li X et al. Global prevalence of age-related macular degeneration and disease burden projection for 2020 and 2040: a systematic review and meta-analysis. Lancet Global Health, 2014;2(2):e106-e116.
Wallace IJ, Worthington S, Felson DT et al. Knee osteoarthritis has doubled in prevalence since the mid-20th century. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2017;114(35):9332-9336.
Drouin E, Drouin G. The first report of Alzheimer's disease. Lancet Neurology, 2017;16(9):687.
Всемирная организация здравоохранения. Dementia. 15 марта 2023 г.

Эта статья — адаптация материала Криса Кнобби «The Omega-6 Apocalypse», опубликованного летом 2023 года в журнале Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts Фонда Уэстона А. Прайса (Weston A. Price Foundation). Читайте оригинал на английском языке.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.