Как приготовить печень без резкого вкуса: мягкая, нежная, не горчит

Почти все, кто говорит, что терпеть не может печень, пробовали толстый ломоть старого животного, зажаренный до состояния подошвы на недостаточно горячей сковороде. Исправить это можно, изменив четыре вещи: купить свежую печень молодого животного, снять с неё плёнку, нарезать тонкими полосками и быстро обжарить на хорошо раскалённом жире до безопасной готовности. У куриной и свиной печени это значит, что в центре не остаётся ничего розового. Остальное сделают карамелизованный лук и капля кислого в конце.

Уже много лет за такое «обращение в веру» выступает американский ветеринар Will Winter, написавший об этом остроумный текст для Weston A. Price Foundation. Он вырос в фермерской семье, где отец и дядья спорили за «особые» куски на блюде, и работал с производителем говядины травяного откорма в Миннесоте, который, по его словам, отправлял значительную часть печени на корм собакам и кошкам, потому что никто не хотел её покупать. «Им же лучше», — шутил он. Мы взяли у него кулинарную технику, поправили то, что не выдерживает проверки, и добавили то, о чём он умолчал: безопасную степень готовности и осторожность с количеством.

Почему печень получается невкусной

У испорченной печени есть известные причины, и у каждой есть решение:

• Резкий вкус и сильный запах: печень старого животного намного интенсивнее на вкус, чем печень телёнка, ягнёнка или курицы. Печень, которая несколько дней пролежала в холодильнике, тоже портится. Winter объяснял запах «токсинами» животных, содержавшихся в тесноте; мы не нашли исследований, которые бы это подтверждали, а на кухне известно, что свежесть и возраст животного важнее.
• Резиновая текстура: наружная плёнка сжимается от жара и стягивает ломтик. Снимите её заранее.
• Песчаная текстура и горечь: передержали. Печень готовится очень быстро, и каждая лишняя минута делает её сухой и зернистой.
• Серый влажный ломтик: жир был недостаточно горячим или сковорода переполнена. Печень тушится в собственном соку вместо того, чтобы зарумяниться.

Как выбрать хорошую печень

У свежей печени гладкая блестящая поверхность, ровный цвет (от тёмно-красного до пурпурно-коричневого у говядины и светлее у курицы), и она упругая на ощупь. Избегайте кусков с пятнами, липкой поверхностью или кислым запахом. Покупайте незадолго до приготовления или замораживайте в тот же день.

Виды печени, от самой мягкой к самой выраженной:

• Куриная: небольшая, кремовая, лучший вариант для тех, кому печень никогда не нравилась. Отлично подходит для паштета.
• Телячья и баранья: нежные, с деликатным вкусом.
• Говяжья от взрослого животного: более плотная, с ярким вкусом. Её получается много, и стоит она обычно недорого.
• Свиная: со своим характерным вкусом, хороша для паштетов и колбас.

Происхождение важно вдвойне: и для вкуса, и для безопасности. Покупайте мясо и субпродукты с санитарным контролем (печати SIF, SIE или SIM) и, если можете, у производителя, которого вы знаете. На карте производителей Nu&Cru собраны хозяйства, выращивающие скот на пастбище и домашнюю птицу свободного выгула, а в статье о том, как покупать мясо напрямую у производителя, перечислены вопросы, которые стоит задать, в том числе о субпродуктах.

Рецепт: жареная печень с луком

Именно этот рецепт Will Winter использует, чтобы обратить в свою веру тех, кто печень не любит. Он родственен fegato alla veneziana, которое итальянцы готовят с луком и каплей кислого, и печени с луком, одному из рецептов из субпродуктов в книге 181 Receitas Ancestrais.

Ингредиенты на 4 порции

• 500 г говяжьей, телячьей или куриной печени
• 2 крупные луковицы, нарезанные тонкими ломтиками
• пшеничная мука для панировки, приправленная чёрным перцем и щепоткой кайенского перца
• жир с высокой температурой дымления: говяжий топлёный жир, свиной топлёный жир или бекон-жир
• соль
• сок половины лимона или 1 столовая ложка винного уксуса
• рубленая петрушка
• молоко для вымачивания (по желанию)

Приготовление

1. Очистите. Кончиком ножа поддеть тонкую плёнку, покрывающую говяжью печень, и стянуть её пальцами. Удалите самые крупные сосуды. У куриной печени разделите две доли и отрежьте белую жилку, которая их соединяет.
2. Нарежьте тонкими полосками. Толщиной от 0,8 до 1 см и длиной в несколько сантиметров. Для Winter это «самая важная часть всей истории», и он прав: тонкая полоска прожаривается целиком за короткое время и не пересыхает.
3. Вымачивание в молоке (по желанию). Выдерживать полоски в молоке 20–30 минут — старая традиция для смягчения вкуса. Это дело личного вкуса; оно ничего не «выводит из организма», как иногда говорят. На это время уберите в холодильник.
4. Хорошо просушите. Откиньте полоски и просушите чистой тканью или бумажным полотенцем. Мокрая поверхность не зарумянивается.
5. Подрумяньте лук. На сковороде готовьте лук на среднем огне с небольшим количеством жира и щепоткой соли до карамелизации, около 15–20 минут. Отставьте.
6. Запанируйте. Обваляйте полоски в приправленной муке и стряхните излишки.
7. Обжарьте на очень горячем жире. Разогрейте слой жира около 0,5 см на чугунной или стальной сковороде. Правило Winter: если жир не шипит громко, когда ложится первая полоска, значит, он ещё недостаточно горячий. Жарьте порциями, не складывая друг на друга, по 1–2 минуты с каждой стороны, пока снаружи не появится румяная корочка, а центр не перестанет быть сырым (см. ниже о безопасной степени готовности).
8. Завершите. Верните лук на сковороду, polейте лимонным соком или уксусом, посолите и посыпьте петрушкой. Подавайте сразу. Хорошо сочетается с картофельным пюре, inhame (тропический корнеплод) со сливочным маслом или рисом с фасолью.

Многие повара солят печень только в конце, считая, что соль заранее делает ломтик жёстким. Мы не нашли теста, которое бы это подтверждало; соль в конце просто не мешает.

На стальной сковороде именно предварительный разогрев не даёт печени прилипать. В статье о том, как готовить в стальной кастрюле, чтобы не прилипало, показан тест с каплей воды, а в статье о посуде для домашней кухни сравниваются чугун, сталь и другие варианты.

Какой жир использовать

Печень нежирная, и ей нужен жир, чтобы подрумяниться и получиться вкусной. Для быстрой жарки на сильном огне лучше всего подходят животные жиры, устойчивые к нагреву: говяжий жир (sebo), свиной жир (лярд) и жир от бекона. Обычное сливочное масло подгорает раньше, чем печень успевает подрумяниться. Если хотите его вкус, добавьте ложку в самом конце, когда огонь уже убавлен.

В исходном тексте Уинтера были утверждения, которые мы не повторяем: например, что все твёрдые жиры гидрогенизированы или что инфаркт был неизвестен до появления промышленных растительных жиров. Чтобы защищать животный жир на кухне, они не нужны: наш аргумент касается техники и вкуса. Лярд и говяжий жир выдерживают жар сковороды, дают корочку и вкус, и именно ими традиционные кухни всегда жарили.

Если вы не топите говяжий жир дома, Beef Tallow от Nu&Cru — это жир от скота, который на 100% выращен на пастбище. Он состоит из одного ингредиента, изготовлен небольшими партиями и разлит в стекло. Высокая точка дымления подходит для жарки и гриля. Текущая партия распродана: на странице можно посмотреть состав и забронировать следующую через WhatsApp. Что такое tallow и как использовать его на повседневной кухне, читайте в статье beef tallow: что это и как использовать.

Безопасное правило: куриная печень не должна оставаться розовой

Здесь исходный текст нуждается в поправке. Уинтер советовал недожаренную печень и даже предлагал сырую печень, взбитую в смузи, как «лекарство». Мы не рекомендуем ни то, ни другое.

Бактерии в печени могут быть не только на поверхности, но и внутри. Агентство по безопасности пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии объясняет, что печень птицы нужно прожаривать полностью, главным образом из-за Campylobacter. Подрумянить её снаружи недостаточно, а центр должен прогреться до 70 °C минимум на две минуты. Это же агентство допускает лёгкий розоватый оттенок в центре, если печень никогда не бывает с кровью и не выглядит сырой. Дома, без термометра, мы придерживаемся более строгого правила, которое легко проверить:

• Куриная печень: готовьте, пока центр не перестанет быть розовым. Разрежьте один кусочек пополам и проверьте.
• Говяжья печень: готовьте, пока центр не перестанет быть сырым или с кровью. Если нарезать тонкими полосками, это занимает несколько минут, и печень остаётся мягкой.
• Свиная печень: то же правило, что и для курицы: в центре не должно быть ни капли розового. Агентство по безопасности пищевых продуктов Великобритании требует, чтобы печень и свинина были приготовлены полностью: пока из центра не пойдёт пар и не останется розовых участков. Причина — вирус гепатита E.
• Термометр, если он есть: 70 °C в центре. Это тот же ориентир, что в «Пяти ключах» ВОЗ для полного приготовления мяса и курицы.

Для паштета полностью прожарьте печень на сковороде, прежде чем измельчать. Храните паштет в холодильнике и съедайте в течение 3 дней: именно такой срок Минздрав Бразилии указывает для готовой еды в холодильнике.

Спрятанная печень: другие способы подать её на стол

Если стейк из печени не нравится, есть более мягкие пути:

• Паштет. Нежный, со сливочным маслом и травами, это самый простой способ начать. В паштете из печени из книги используется куриная печень.
• Натёртая в фарш. Заморозьте очищенную печень кусочками, натрите её ещё замёрзшей и добавьте в говяжий фарш для фрикаделек, котлет или соуса болоньезе в небольшой пропорции: одна часть печени на четыре-пять частей мяса. Никто ничего не заметит, а всё приготовится полностью.
• Колбасы и традиционные тушёные блюда. Бразильская и португальская кухни всегда использовали субпродукты: сарапатель (sarapatel, тушёные свиные субпродукты), шоурисо из субпродуктов, салями из говяжьего сердца и печени.

У Винтера был любимый паштет с тем, что он называл «четырьмя корнями»: имбирём, хреном, куркумой и свёклой. Его версия, адаптированная и с полной термической обработкой:

1. Растопите в кастрюле 1 стакан свиного жира (банха, lard) и обжарьте 5 небольших тёртых свёкол, 7 см нарезанного ломтиками имбиря, 2 столовые ложки тёртого свежего хрена и 1 чайную ложку тёртой свежей куркумы.
2. Добавьте 2 нарезанные луковицы и 2 столовые ложки рубленого чеснока и дайте им карамелизоваться. Если пристанет ко дну, добавьте немного воды и соскребите.
3. Положите 680 г свиной печени кусочками и готовьте, пока середина каждого кусочка не перестанет быть розовой.
4. Приправьте 2 столовыми ложками молотой кинзы, 1 чайной ложкой кайенского перца, солью и чёрным перцем. Готовьте ещё несколько минут и дайте немного остыть.
5. Взбейте в кухонном комбайне с 1 стаканом сливочного масла и соком 2 лимонов. Переложите в форму и уберите в холодильник до застывания.

Сколько есть: осторожность с витамином А

Печень — это место, где животное хранит витамин А. Поэтому она так питательна и по той же причине не подходит для ежедневного употребления в большом количестве.

Самый известный случай связан с Арктикой. Винтер говорил, что печень белого медведя ядовита из-за мха, который якобы ест животное; общепринятое объяснение иное — избыток витамина А, ему посвящено исследование 1943 года о содержании витамина А и токсичности печени медведя и тюленя. В говяжьей или куриной печени витамина А гораздо меньше, чем в печени белого медведя, но логика та же: предсуществующий (преформированный) витамин А, который поступает из животных источников, накапливается в организме, а его избыток вреден.

Во время беременности нужно быть особенно осторожной. Служба здравоохранения Великобритании включает печень и продукты из печени в список продуктов, которых следует избегать при беременности, потому что высокое содержание витамина А может навредить ребёнку. Паштет из печени сюда тоже относится. Если вы беременны или планируете беременность, поговорите с тем, кто ведёт вашу беременность, прежде чем включать в рацион печень и паштет, и расскажите, какие добавки вы принимаете, потому что во многих из них уже есть витамин А.

Для остальных членов семьи:

• Взрослые: печень хорошо вписывается в рацион как одно из мясных блюд недели, в умеренных порциях и не каждый день. Сам Винтер говорил, что есть печень ежедневно не нужно, потому что она очень концентрированная.
• Дети: порции меньше, чем у взрослых. В оригинальном тексте рассказывалось о детях, которые за один раз съедали по полкило жареной печени; брать с этого пример не стоит.
• Младенцы: количество и частота зависят от возраста и от остального рациона. Следуйте рекомендациям педиатра или нутрициолога; начало введения прикорма описано в материале первые продукты для малыша.
• Тем, кто принимает добавки с витамином А, или у кого есть заболевание печени, следует обсудить частоту употребления с врачом.

Мы не приводим здесь количества ни в граммах, ни в единицах витамина А: правильная цифра зависит от человека, от того, что он ещё ест, и от добавок, которые он принимает.

Со спокойной уверенностью можно сказать, что печень — источник хорошо усваиваемого железа: Пищевое руководство для бразильских детей младше 2 лет называет её среди продуктов, содержащих железо, и напоминает, что железо животного происхождения легко усваивается (с. 90). В умеренных количествах это недорогой и вкусный способ добавить это железо в тарелку.

Что делали традиционные кухни

Стоматолог Weston A. Price в 1930-е годы объехал весь мир и описал в книге Nutrition and Physical Degeneration народы, которые ценили печень и другие субпродукты. По трактовке WAPF, в этих обществах субпродукты оставляли для детей, беременных женщин и стариков. Это полевое наблюдение, а не проверка на безопасность для здоровья, а современные рекомендации для периода беременности, о которых говорилось выше, призывают к осторожности. Из этой традиции для сегодняшней кухни остаётся бережное отношение к продуктам: животное идёт в пищу целиком, а субпродукты перестают быть отходами.

В Бразилии эта память жива в печени с луком на воскресном обеде, в сарапателе (традиционное блюдо Северо-Востока из свиных субпродуктов) и в куриных желудках, которые кладут в кастрюлю вместе с курицей. Если вы покупаете курицу целиком, печень идёт в комплекте; в статье о том, как использовать курицу целиком, рассказано, что делать с каждым субпродуктом.

Для начала: 300 г и горячая сковорода

Возьмите 300 г куриной или телячьей печени, очистите, нарежьте тонкими полосками и приготовьте по рецепту выше в день, когда вам никуда не нужно спешить. Подайте небольшую порцию рядом с тем, что ваша семья уже любит. Если первая реакция будет хорошей, следующий шаг — паштет.

Чтобы разнообразить меню не только жареной печенью, в 181 Receitas Ancestrais есть печень с луком и паштет из печени с пошаговым описанием, а также говяжье сердце, фаршированный язык, хвост быка, сарапатель и колбасные изделия, например салями из сердца и печени, плюс бульоны и ферментированные продукты, которые подаются к этим блюдам. Три рецепта из книги полностью открыты в публичном указателе рецептов, чтобы вы могли заранее познакомиться со стилем.

Материал носит образовательный характер и не заменяет индивидуальную консультацию специалиста в области здравоохранения.

Частично этот текст основан на статье Will Winter, опубликованной Weston A. Price Foundation ("How To Cook Liver For Liver-Haters And Win Them Over!").