Вреден ли свиной жир? Как сало и смалец стали жертвами несправедливой репутации

Мало какие продукты так резко изменили репутацию, как свиной жир. Веками он был повседневным жиром на большей части кухонь мира: от венгерских бабушек до поварих из Оахаки, не говоря уже о жестяных банках со смальцем на бразильских кухнях. За несколько десятилетий он стал синонимом тяжёлой и опасной еды.

Weston A. Price Foundation утверждает прямо противоположное: свиной жир (смалец, то есть топлёный свиной жир) — традиционный, питательный и во многих блюдах попросту незаменимый жир. Эта статья адаптирована из текста Линды Джойс Форристал, опубликованного в журнале фонда, и объясняет почему.

Урок штруделя в Будапеште

Во время визита в Будапешт Линда Форристал побывала на особой демонстрации приготовления традиционного яблочного штруделя. В ресторане Owl's Nest знаменитого венгерского ресторатора Джорджа Ланга две молодые поварихи растягивали мягкое тесто из муки и свиного жира до такой тонкости, что сквозь него можно было читать газету. Распределив начинку, они скатали тесто в рулон длиной со стол. Несколько быстрых надрезов превратили рулон в небольшие порции, которые поместились на противень и отправились в духовку.

Именно там она усвоила урок, который потом повторяла годами: в традиционном венгерском тесте и во многих других изысканных блюдах свиному жиру нет замены.

«Я вырос на блюдах, приготовленных почти только на свином жире»

Джордж Ланг рассказывал, что в Венгрии его детства свиной жир значил совсем не то, что на Западе. Французская кухня научила мир, что три самые важные вещи на кухне — это «масло, масло и масло», а он вырос на блюдах, которые готовили почти исключительно на свином жире.

Свиной жир был повсюду: его намазывали на хороший кусок хлеба с паприкой, им запечатывали банки с маринованными овощами и заготовками (та же логика, что и у нашей carne de lata, мяса, хранящегося в собственном жиру), и он входил в состав лучшего слоёного теста и паштетов.

В 78 лет, находясь в прекрасной форме, Ланг считал прискорбным, что свиной жир стали считать вредным. По его мнению, некоторые блюда, в том числе самые неожиданные, просто становятся вкуснее, если готовить их на свином жире. «Яичница-болтунья, пожаренная на свином жире, — это фантастика», — говорил он. Стоит попробовать это с нашими яйцами с беконом.

Свиной жир со шкварками: немецкая закуска

В Германии очень распространена любопытная закуска Griebenschmalz: свиной жир, смешанный с Grieben, то есть хрустящими кусочками, которые остаются при топлении жира. Это близкие родственники шкварок (torresmo), главной звезды нашего pão de torresmo, хлеба со шкварками. По консистенции получается что-то вроде хрустящей арахисовой пасты.

Эту простую закуску обычно подают при комнатной температуре в керамических горшочках: её намазывают на ржаной хлеб перед ужином и запивают бокалом вина. Немцы говорят, что она к тому же помогает «выдержать» алкоголь. Этот деревенский рецепт добрался до некоторых лучших ресторанов страны, например до ресторанов отеля Four Seasons в Гамбурге. Тот, кто никогда её не пробовал, может поморщиться, но после первого же укуса обычно сдаётся.

Бойкот ресторана в Оахаке

Если немцы заново открыли для себя смалец (а может, и вовсе никогда по-настоящему от него не отказывались), то в других культурах отношения с ним всё ещё непростые. Газета The New York Times рассказала о женщине, которая открыла ресторан в Оахаке в Мексике и стала жаловаться, что местные жители бойкотируют заведение. Причина: она заменила смалец рапсовым маслом (канола) во всех блюдах.

Автор статьи встаёт на сторону местных жителей. А фонд объясняет почему. Риск, который несут нагретые растительные масла, разбирается в другой её статье, The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils. Это же стало причиной, по которой Nu&Cru ведёт карту «De olho no óleo» («Следите за маслом») с ресторанами, где готовят на настоящем жире.

Свиной смалец — это насыщенный жир? Не совсем

Смалец принято считать насыщенным жиром, но, строго говоря, его следовало бы отнести к мононенасыщенным жирам. По словам биохимика Mary Enig, автора книги Know Your Fats и соавтора статьи The Skinny on Fats, состав смальца примерно такой:

• 50% мононенасыщенного жира, того же типа, что преобладает в оливковом масле;
• 40% насыщенного жира;
• 10% полиненасыщенного жира.

Кроме того, смалец — один из самых богатых витамином D пищевых источников.

По мнению фонда, смалец возвращается на кухни после многих лет очернения со стороны крупных пищевых компаний, которым нужно было продавать свои промышленные заменители, то есть гидрогенизированные растительные жиры. Журнал фонда называет их «пластиковыми заменителями». История этой замены рассказана в статье «The Rise and Fall of Crisco» об американской марке растительного жира, которая помогла вытеснить смалец с кухонь. Чтобы отделить мифы от фактов, фонд также опубликовал статью Good Fats, Bad Fats.

Как найти хороший смалец

Linda Forristal рассказывает, что поиски хороших источников смальца превратились у неё в своего рода спорт. Дело в том, что большая часть смальца, продающегося в супермаркетах, содержит консерванты, например BHT, которые добавляют для увеличения срока годности.

По её словам, нужно искать фермеров, которые продают свиной жир, который сами не используют. Некоторые мясные лавки тоже продают смалец без добавок или могут привезти его под заказ. Если вы предпочитаете готовить смалец дома, пошаговая инструкция есть в статье фонда Rendering Animal Fats, Made Easy.

В Бразилии логика та же: стоит читать этикетку, на которой должно быть указано только «свиной жир» (gordura suína), и знать, кто выращивает свиней. Карта производителей Nu&Cru поможет найти фермеров рядом с вами.

Лучший жир для теста на пирог

Годы подряд автор пробовала другие жиры. Сначала был гидрогенизированный растительный жир («в плохо информированной юности», как она сама говорит), потом сливочное масло («французский период»; о пользе сливочного масла у фонда тоже есть что сказать). В итоге она вернулась к смальцу. Причина такая: это жир, который даёт самое податливое и самое надёжно слоёное тесто для пирога, идеальный спутник осенних фруктовых пирогов.

По её мнению, смальцу нет замены в тесте для пирога, даже сливочному маслу: оно не даёт тесту ни такой эластичности, ни таких слоёв. Именно это она и увидела в Венгрии.

Объяснение кроется в химии, считает food-учёный Гарольд Макги, автор книги On Food and Cooking. Как и другие молекулы, жиры образуют кристаллы чуть ниже температуры плавления. Смалец образует такие крупные кристаллы, что тесто получает слегка зернистую текстуру, и именно она создаёт слоистость.

Рецепт: тесто для пирога на смальце

Можете свободно менять муку, но учтите: мука с низким содержанием клейковины, например спельтовая, не даёт хорошего теста для пирога, а от выбранного вида муки зависит нужное количество воды.

Ингредиенты (на два корже диаметром 25 см)

• 2½ чашки (около 310 г) нерафинированной пшеничной муки, мелкой цельнозерновой пшеничной муки или смеси обеих
• 1 чайная ложка морской соли
• ½ чашки (около 100 г) смальца
• около ½ чашки (120 мл) ледяной воды

Приготовление

1. Насыпьте муку в миску среднего размера, добавьте соль и перемешайте.
2. Добавьте смалец и с помощью ножа для теста или вилки порубите его на кусочки размером с горошину, пока смесь не станет похожа на крупную крошку.
3. Добавляйте ледяную воду по одной столовой ложке, слегка вымешивая руками, пока не соберётся тесто.
4. Разделите тесто на две равные части и сформируйте из каждой плоский диск.
5. Заверните в пергаментную бумагу и уберите в холодильник на 30 минут, прежде чем раскатывать.

Для начинки попробуйте наш тыквенный пирог с грецкими орехами или лимонный пирог.

Читайте также

На Nu&Cru

• Как приготовить смалец и бычий жир дома
• Вредно ли сливочное масло? Почему оно лучше
• Омега-6: опасность растительных масел
• Вреден ли бекон? Как выбрать настоящий
• Печень: самый питательный продукт на свете
• Костный бульон: польза и как приготовить
• Weston A. Price: чему традиционные народы могут научить нас в питании
• De olho no óleo («Следим за маслом»): карта ресторанов, где готовят на настоящем жире
• Рецепты, в которых нужен настоящий жир: тыква каботиа (бразильский сорт тыквы), жареная на жире, бананы, жареные на жире, бекон, carne de lata (свинина, консервированная в собственном жире) и хлеб со шкварками
• 181 Receitas Ancestrais, книга рецептов Nu&Cru
• Карта производителей: покупайте смалец и свинину напрямую у тех, кто выращивает скот

На сайте Weston A. Price Foundation (на английском)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• Принципы традиционного здорового питания, не подвластные времени (на португальском)

Источники

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times, 14 августа 2002 года.
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions, лето 2001 года.
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. Нью-Йорк: Bonanza Books, 1990.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Нью-Йорк: Charles Scribner's Sons, 1984.
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. Силвер-Спринг: Bethesda Press, 2000.

Эта статья — адаптация материала Линды Джойс Форристал «Put Lard Back in Your Larder», опубликованного осенью 2002 года в журнале Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts организации Weston A. Price Foundation. Оригинал на английском.