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オメガ6と植物油の危険性:大豆油・コーン油・キャノーラ油が慢性疾患を増やした理由

大豆油、コーン油、キャノーラ油の普及で、食事に含まれるオメガ6は急増しました。ウェストン・A・プライス財団が、なぜこれを慢性疾患の増加と結びつけるのかを解説します。

2026年10月7日 · 読了約6分 · Nu&Cru

この数世紀のうちに、かつてはまれだった慢性疾患が、欧米社会の日常風景の一部になりました。心臓病、高血圧、脳卒中、がん、2型糖尿病、メタボリックシンドローム、アルツハイマー病、パーキンソン病、自己免疫疾患、加齢黄斑変性などです。19世紀の医師たちは、これらの病気をほとんど知りませんでした。ところが今では、子どもたちまでがかかっています。

同じ時期に、加工食品の消費が爆発的に増え、とりわけオメガ6を多く含む工業的な植物油の消費が急増しました。これは、種子から抽出される多価不飽和脂肪酸です。このオメガ6ファミリーの「母」にあたるのが、炭素数18の分子であるリノール酸です。

ハーバード大学、タフツ大学、メイヨー・クリニック、アメリカ心臓協会、世界保健機関(WHO)といった影響力のある機関は、遅くとも1960年代から、「心臓によい」とされるこれらの油をもっと摂るよう勧めてきました。アメリカ人はその助言に従いましたが、結果は芳しくありません。アメリカはOECD加盟の富裕国のなかで最も肥満の多い国であり、おそらく世界で最も不健康な国のひとつです。どの健康指標でも、上位に近づくことすらありません。著者によれば、オメガ6の摂取が増えたことで、体内には酸化を促し、炎症を促し、栄養が不足し、毒性を帯びた環境ができあがりました。

この記事は、アメリカの眼科医クリス・ナッブ(Chris Knobbe)による「The Omega-6 Apocalypse」を翻案したものです。原文はウェストン・A・プライス財団の機関誌に掲載されました。ナッブは種子油が健康に及ぼす影響を研究しており、欧米化した食事と黄斑変性を結びつけたことで知られています。このテーマについては、財団が公開しているインタビューでも語っています。

植物油は体に悪いのか?食べ物ではなく毒です

種子油にはさまざまな呼び名があります。植物油、食用油、オメガ6オイル、そして最近の婉曲表現である「プラントオイル(植物由来のオイル)」などです。狙いは常に、健康的に聞こえさせることです。著者によると、最も危険なのは多価不飽和脂肪酸を多く含む油で、大豆油、コーン油、キャノーラ油、綿実油、菜種油、グレープシードオイル、ひまわり油、ベニバナ油、米ぬか油が挙げられます。

種子油の精製工場が石油精製所によく似ているという事実は、多くを物語っています。おおまかな工程は次のとおりです。

種子を砕いて加熱し、油圧式のスクリュープレスにかけます。
搾り出された油を、石油由来の溶剤であるヘキサンの浴に通します。
続いて、蒸気処理と脱ガムを行います。
水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)で油をアルカリ処理します。
その後、化学的に漂白します。一般的には二水和硫酸カルシウムが使われます。
それでもまだひどい臭いが残るため、非常に高い温度と圧力のもとで蒸気蒸留する脱臭を行います。

これほど何度も加熱され、機械的・化学的な処理を受けた結果、できあがるのは高度に酸化した油です。長い脂肪酸の鎖が壊れ、酸素と結びついた断片になっています。

瓶やドラム缶に詰められた油は、レストランに送られて再び加熱されながら調理や揚げ物に使われるか、加工食品の工場へ送られます。アメリカ式の食事をしている人の場合、カロリーの4分の1から3分の1が、こうした工場由来であることもあります。

ヒポクラテスは「汝の食べ物を汝の薬とし、汝の薬を汝の食べ物とせよ」と言ったとされています。毒性学の父であるパラケルススは、人が健康と治癒のために必要とするものはすべて神が自然のなかに与えており、それを見つけることが科学の課題だと述べました。そして歯科医のウェストン・プライスは、著書 Nutrition and Physical Degeneration にこう記しています。「あらゆる豊かさにおける生命とは、母なる自然に従うことである」。工業的な種子油を摂るとき、私たちは自然に従っているのでしょうか。

これらの油は、食品業界が好んで使う脂です。バター、ラード(豚脂)、牛脂(セボ)で作られた加工食品を見つけるのは、ほぼ不可能です。ファストフードチェーンも同じで、高級レストランでさえ、多価不飽和脂肪酸の多い油で調理しています。アメリカではほとんどの場合、大豆油かキャノーラ油です。ブラジルで主役を務めるのは大豆油です。だからこそNu&Cruは、どのレストランが植物油で調理し、どのレストランが本物の脂を使っているかを示すマップ「油に目を光らせよう(De olho no óleo)」を運営しています。著者の主張は、これ以上ないほど断固としています。これらの油は、慢性的な代謝上・生物学上の毒である。

慢性疾患の急増

研究者たちは数十年前から、アメリカ人の体重増加に警鐘を鳴らしてきました。1980年のアメリカ食事指針のあとに起きた変化を原因とする人もいます。この指針によって、人々は炭水化物を多く、脂質を少なく摂るようになったというのです。それでも体重が増え続けると、今度は振り子が逆に振れました。多くの専門家が問題は炭水化物だと結論づけ、低糖質(low-carb)ブームが始まったのです。

Knobbe氏は、三大栄養素の比率はこの問題とあまり関係がないと考えており、Weston Priceも同意するだろうと見ています。Priceは研究のなかでこの点をまったく取り上げませんでした。健康な民族のあいだで、その比率が大きく異なっていたのは明らかだったからです。変わったのは、そして今も変わり続けているのは脂質の構成です。動物性脂肪は、工業的につくられた種子油に絶え間なく置き換えられてきました。

病気の構造の変化を扱った2012年の論文が、New England Journal of Medicineに掲載されており、その転換点がよくわかります。1900年には、死因の上位3つ(インフルエンザと肺炎、結核、消化管感染症)はいずれも感染症で、ジフテリアなど、上位10位に入っていたほかの死因にも感染症がありました。心臓病はすでに4位に入っていましたが、著者らが説明するとおり、その大半は「感染性または弁膜性」のもので、リウマチ熱、梅毒、心内膜炎などが原因であり、動脈硬化によるものではありませんでした。

2010年になると、死因の上位10位のほぼすべてが慢性疾患になっています。トップは冠動脈疾患で、続いてがん、慢性閉塞性肺疾患、脳卒中、アルツハイマー病、糖尿病、腎臓病の順です。1900年には死亡の60%〜65%を占めていた感染症は、2010年にはわずか2.3%になりました。

心筋梗塞がまれだった時代

著者が知るかぎり、19世紀の科学文献に心臓病を扱った論文はわずか8本しかありません。それほどまれな病気だったからです。1910年、ジョンズ・ホプキンス病院の創設者のひとりであるSir William Oslerは、自身の34年間の診療を振り返り、20世紀最初の10年間に狭心症(胸の痛み)をおよそ200例診たものの、心筋梗塞は1例もなかったと報告しました。医師James Herrickが、剖検で裏づけた心筋梗塞に関するアメリカ初の論文を発表したのは、ようやく1912年のことです。

現在では、死亡のほぼ3件に1件が冠動脈疾患によるものです。ほかの慢性疾患でも同じ傾向が見られます。この記事の最後にある表をご覧ください。

食べ物をめぐる地球規模の実験

スーパーの棚の大部分を占める加工食品は、精製小麦粉、砂糖、種子油、人工のトランス脂肪酸(これも種子油から作られます)でできています。著者はこの4つの材料の台頭を地球規模の人体実験と捉えており、それは慢性疾患の増加と並行して進んできたと考えています。

砂糖: 消費量は何世紀も前から増え続けており、1822年から2012年のあいだに17倍になりました。
1866年: 南北戦争の直後、アメリカは「アメリカ初の植物油」である綿実油を発売します。
1880年代: ロール式製粉機が石臼にとって代わり、小麦のふすまと胚芽を取り除いた、栄養に乏しい精製白小麦粉が生まれます。
1899年: Hudnut社が、Mazoilという名のアメリカ初のコーン油を売り出します。
1911年: Procter & Gambleが綿実油から作った油脂Crisco(クリスコ)を発売し、トランス脂肪酸の時代の幕が開きます。この経緯は財団の記事The Rise and Fall of Criscoで紹介されています。
第二次世界大戦後: ほかの種子油も登場し、大豆油の生産量が急増します。

2009年のアメリカ農務省(USDA)のデータによると、この4品目はアメリカ人の食事の63%、つまり3分の2近くを占めていました。著者はUSDAのデータに自身のデータを組み合わせて、その割合は70%を超えると推定しています。内訳は種子油32%、砂糖21%、精製小麦17%、トランス脂肪酸1%で、合計71%です。本物の食べ物(comida de verdade、リアルフード)が入る余地は、ほとんど残されていません。

アメリカ人は1866年より前には、種子油を口にしていませんでした。2010年にはすでに1人1日あたり80gに達し、大さじ3杯以上にのぼります。20世紀初頭には、添加される脂質の99%はまだ動物由来で、ラード、バター、牛脂(sebo、牛の脂を精製したもの)でした。2005年になると86%が工業的な種子油となり、動物性脂肪はほぼ台所から追い出されてしまいました。

機械油が食べ物になった

アメリカ人は、はじめ綿実油に見向きもしませんでした。1866年当時、綿実油は機械やランプ用の油として知られていました。著者によれば、種子油が本来果たすべき役割はまさにそれです。その頃の食事に含まれるオメガ6は、リノール酸がごく少量で、バター、ラード、そして牧草地で育ち、その種本来の餌を食べた動物の牛脂（ビーフタロー）に含まれるものでした。遺伝子組み換えのトウモロコシや大豆を与えられた豚や鶏では事情がまったく違います。これは後ほど見ていきます。

1866年以降、種子油は「偽装」という裏口から食卓に入り込みました。綿実油は、ラードやバター、オリーブオイルに混ぜられたのです。1880年には、ヨーロッパの人々が、オリーブオイルとして売られているもののうち40%に綿実油が混ぜられていると訴え、イタリアはその年にアメリカ産油の輸入を停止しました。今でも、種子油は食品の中に巧妙に隠れているため、気づかないまま摂っている人がたくさんいます。

オメガ6をどれだけ摂っているか

その結果、アメリカではリノール酸の摂取量が急増しました。

1865年: 1日あたり約2g(カロリーの1%)
1909年: 5g近く(カロリーの2%)
1999年: 18g(カロリーの7%)
2008年: 29g(カロリーの11.8%)

約150年で13倍に増えたことになります。

天然の脂肪にはどれも少しずつリノール酸が含まれていて、リノール酸は必須脂肪酸です。ただし必要量はわずかです。著者はカロリーの0.5%で足りると考えており、研究でも上限は1〜2%程度とされています。ここでパラケルススのもう一つの言葉を思い出しておきましょう。すべてのものは毒であり、毒でないものは存在しない。ある物を毒にしないのは、ただ量だけである、という言葉です。一般には「量が毒をつくる」と言われます。1865年にはリノール酸がカロリーの100分の1だったのに、2008年には8分の1を超えました。著者の考えでは、21世紀のこの量がリノール酸を毒に変えています。

オメガ6は体脂肪に蓄積する

オメガ6は脂肪組織に蓄積します。アメリカ人の体脂肪中のリノール酸を測定した37件の研究をまとめた2015年のシステマティックレビューでは、1959年から2008年にかけて、直線的で統計的に有意な増加が見られました。9.1%から21.5%へと、136%の上昇です(Advances in Nutrition, 2015)。

食事中のリノール酸の割合と体脂肪中の割合には、数学的な関係があります。食事の5%または10%がリノール酸なら、体脂肪中では約10%または20%、あるいはそれ以上になります。脂肪中のリノール酸の半減期は600〜680日で、約2年はそこにとどまることになります。著者の計算では、オメガ6の多い食事を何年も続けてきた人が、その水準を本来あるべきところまで戻すには、6年以上かかることもあります。

機能不全に陥るミトコンドリア

がん、心臓病、脳卒中、肥満。一見まったく違うこれらの病気に共通するものは何でしょうか。著者によれば、それは細胞のエネルギー工場であるミトコンドリアの機能不全であり、その出発点はオメガ6の過剰です。

オメガ6が多すぎると、代謝の多くの過程を支える電子伝達系が崩れてしまいます。オメガ6はフリーラジカルのスーパーオキシドやヒドロキシルに攻撃され、脂質ヒドロペルオキシドに分解されます。これはすぐに分解が進んで、脂質酸化の最終生成物になります。これらはよく知られた炎症の経路です。Knobbeは、多価不飽和脂肪酸を多く含む油は、全体として細胞毒性、遺伝毒性、変異原性、発がん性、動脈硬化促進性、血栓形成性、肥満促進性をもつ毒だと主張しています。こうして、今日見られる代謝性疾患や身体の変性にたどり着くというのです。

動物性脂肪だけがもたらすビタミン

20世紀初頭から1920年代にかけて、栄養学者のElmer McCollumは動物を使った数多くの研究を行いました。これらはWeston Priceにも影響を与えたと考えられています。そのうちのひとつでは、似た条件のラットを2つのグループに分け、離乳後の生後26日目から同じ食事を与えました。違いは脂肪の摂取源だけです。一方のグループには綿実油を5%、もう一方にはバターの脂肪を1.5%与えました。

綿実油: ラットの平均寿命は555日で、成長しても通常の大きさの60%ほどにとどまり、弱々しく、病気がちで、体も脆弱でした。
バターの脂肪: ラットは約1,020日、つまりほぼ2倍長生きし、通常の大きさまで成長し(もう一方のグループのほぼ2倍の大きさです)、はるかに健康でした。

この差を生んだのは、今日で言う脂溶性ビタミンA、D、K2です。1918年の著書の時点で、McCollumは「まだ特定されていない物質、あるいは物質群」としか述べることができませんでした。ビタミンがまだ単離されていなかったからです(生化学者Casimir Funkが1912年にその概念を提唱してはいましたが)。それでも彼は、バターの脂肪、卵黄、そして肝臓や腎臓といった臓器に、とりわけ豊富に含まれている何かがあり、それが植物由来のどんな脂肪や油にも存在しないことに気づきました。McCollumは、植物油を唯一の脂肪源にしても、成長も健康も支えられないことを示しました。この食事のラットは病気になり、早くに死んでしまったのです。

Weston Priceがすでに知っていたこと

Weston Priceは、伝統的な食事を調べる旅に出るよりも前から、こうしたことをすべて理解していました。彼が「現代商業の置き換え食品」と呼んだものには、精製小麦粉、砂糖類、缶詰、お菓子、そして植物油が含まれていました。Priceは、これらの食品が虫歯だけでなく、(若い人でも起こる)関節炎、多くの種類のがん、結核のような病気へのかかりやすさ、そして両親が健康であってもあらゆる種類の先天的な奇形につながることを確認しました。

Priceは、こうした影響はビタミンやミネラルなどの必須栄養素の不足で説明できることを示しました。その詳細は、著書の脂溶性ビタミンの章にまとめられています。彼が記録した先祖伝来の食事には、当時のアメリカの食事に比べて10倍の脂溶性ビタミン、4倍の水溶性ビタミン、最大で10倍のミネラルが含まれていました。しかもそれは1930年代、加工食品が大量に出回るよりずっと前の話です。

PriceはNutrition and Physical Degenerationの5ページで、近代化した集団の中には対照群を見つけられなかったため、昔ながらの暮らしを残す人々の中に対照群を求めたと書き、「適切な正常の対照を示すことができたのは、原始的な集団だけだった」と述べています。つまり、1920年代の終わりから1930年代の初めには、すでにアメリカには対照群となるグループが存在しないと結論づけていたのです。アメリカ人はすでに加工食品を非常にたくさん食べていて、彼が「優れた健康の基準」と呼んだものを定めることができませんでした。それを知るには、国の外へ出る必要があったのです。

統計はマジックの種

2009年、英国のある統計学者が「現代統計学:神話とマジック」と題する論文を発表しました。統計学の魅力と、世間でのイメージの悪さとの矛盾を、個人的な視点から探った論文です。統計は必要だと著者は認めています。ただ、怪しげな結論を導くために統計のトリックを使う分析には、うんざりしている人も多いのです。

その一例が、ボストンのブリガム・アンド・ウィメンズ病院の研究者らが2008年に発表した、アメリカの看護師を対象とする有名な研究です。DASH食の遵守と、女性における冠動脈疾患や脳卒中のリスクとの関係を調べたものです(Archives of Internal Medicine, 2008)。この研究には対照群がまったくありません。それにもかかわらず、飽和脂肪酸とナトリウムを大幅に制限する一方で、クリーム状のマーガリン、植物油、マヨネーズ、市販のサラダドレッシングを1日に何食分も摂るよう勧める食事法の宣伝に使われました。著者によれば、科学文献には、これと似た欠陥をもつ研究が数十万件、もしかすると数百万件もあるといいます。(Nu&Cruのマヨネーズはバターで作っています。)

全員が曝露されているとき

問題の一端は、現代統計学の父とされるロナルド・フィッシャーにさかのぼります。彼は1950年代、複数の論文でタバコは肺がんの原因ではないと強く主張しました(本人が喫煙を好んでいたため、いくらかバイアスがあったのかもしれません)。1960年代の初め、アメリカの成人の42%が喫煙しており、平均で1日11本を吸っていました。喫煙者と受動喫煙にさらされた人を合わせると、人口の半分をはるかに超える人が曝露されていたことになります。そこで疑問が生まれます。研究の対象者全員が有害な因子にさらされているとき、問題の原因をどうやって突き止めればよいのでしょうか?

著者は、現代の研究をまさにこうした状況だと見ています。加工食品の消費は世界中に広がっています。世界で販売されている食品の75%以上が加工食品です。アメリカで食べられているものの約60%(カナダでは48%、英国では57%)は、砂糖、精製小麦粉、シードオイル(種子油)、トランス脂肪酸を主体とした超加工食品です。有害とされるものを全員が摂り、保護的とされるビタミンやミネラルを誰も摂れていない集団で、病気の原因を探してどうなるのでしょうか。だからこそ、プライスはアメリカを離れて調査に出たのです。ノブ(Knobbe)の見方では、欧米や欧米化した集団だけを対象にした研究は、病気の人と、もっと病気の人を比べているにすぎません。

シードオイルなしで暮らす人々

幸いなことに、プライスの時代以降も、伝統的な食事を続け、砂糖、精製小麦粉、シードオイル、トランス脂肪酸たっぷりの加工食品を食べず、心臓病もない集団が存在していました(いまも存在しています)。ケニアとタンザニアのマサイ、ポリネシアのトケラウの人々、パプアニューギニアのトゥキセンタとキタバの人々、ボリビアのチマネ、パラグアイのアチェなどです。

マサイ:生乳、肉、血

マサイの食事は、ほとんどが生乳、肉、血でできていて、果物や野菜はごくわずかです。1960年代から1970年代にマサイを調査した研究者ジョージ・マン(George Mann)は(Journal of Atherosclerosis Research, 1964)、1日3,000カロリーのうち66%が動物性脂肪に由来し、そのうち40%から60%が飽和脂肪酸であることを示しました。これは、財団の記事The Skinny on Fatsでも説明されています。オメガ6は総カロリーの1.7%にとどまっていました。マサイには心臓病がありませんでした。それでもアメリカ心臓協会(American Heart Association)は、飽和脂肪酸を総カロリーの5%か6%に抑えるよう、いまも推奨しています。

トケラウ:ココナッツの力

南太平洋では、プライアーらが1970年代末から1980年代初めにかけてトケラウの人々を調査し、心臓病は見られず、肥満や糖尿病もほとんどないことを報告しました(American Journal of Clinical Nutrition, 1981)。1876年の写真にも、健康そうな人々の姿が写っています。

彼らの食事は、マサイ族とはまったく異なり、ココナッツ、魚、イモ類、果物が中心でした。カロリーの54%から62%がココナッツに由来し、その中にはココナッツオイルも含まれます。ココナッツオイルは91%から95%が飽和脂肪酸です。食事全体の53%が脂質で、カロリーの48%が飽和脂肪酸でした。マサイ族が記録上もっとも動物性飽和脂肪酸の多い食事をしているとすれば、トケラウの人々は、著者の見方では、植物性の飽和脂肪酸がもっとも多い食事をしていることになります。オメガ6は1%前後、多価不飽和脂肪酸(オメガ6とオメガ3の合計)は2%でした。私たちみんなが目指すべき水準はここですと、ノッブは述べています。

トゥキセンタ:ほぼサツマイモだけの食事

パプアニューギニアのトゥキセンタの人々は、また違った食事をしていました。1973年、オーストラリアの研究者シネットとホワイトは、食事の90%以上をサツマイモが占め、ときどき豚肉や鶏肉のごちそうがあったと報告しています(Journal of Chronic Diseases, 1973)。三大栄養素の割合は炭水化物(94.6%)に大きく偏り、脂質はわずか3%、たんぱく質は2.4%でしたが、注目すべきはオメガ6の0.6%という数字です。

15歳を超える779人のうち、人々は細身で体力があり、栄養状態も良好で、肥満、高血圧、糖尿病、痛風、虚血性心疾患、黄斑変性は見られませんでした。

日本からの教訓

日本もかつては、模範的といえる健康状態にありました。世界一の長寿で知られる(あるいは知られていた)沖縄は、日本にあります。1976年、日本の成人の肥満率は約1.1%でした(当時の日本は体格指数(BMI)30を基準にしており、ここ数十年で25に引き下げられたため、数字は多少変わります)。1950年代には、研究者のイェルシャルミとヒルボーによると、日本の心臓病の発生率は世界でもっとも低い部類に入っていました。

近年は、日本人の健康状態が悪化しています。

男性では、1980年以降、すべての年齢層で過体重と肥満が増え続けています。2019年には、20歳以上の男性の32%、女性の22%が標準体重を超えていました。
平均の拡張期血圧は、1958年の73.5から1999年には82に上がり、喫煙率が下がったにもかかわらず、降圧薬の使用も増えました。
肺がん、肝臓がん、結腸がん、乳がんは、1950年代から顕著に増え続けています。
沖縄では、2003年から2004年にかけて、メタボリックシンドロームが男性の30.2%(女性は10.3%)に見られ、40歳以上の男性の半数が肥満でした(Journal of Atherosclerosis and Thrombosis, 2005)。
日本の子どもの2型糖尿病が憂慮すべき水準にあることを示す研究があります。子どもがかかるべきではない病気です。
2009年、研究者たちは日本を「世界的な糖尿病の流行にもっとも深刻な影響を受けている国の一つ」と表現し、人口に占める糖尿病患者の割合は1970年以降7倍に増えました。

日本人に何が起きたのか?

食生活が欧米化したのです。1970年に日本初のファストフード店としてKFCが開店し、1971年にはマクドナルドが上陸しました。当時、同チェーンの日本側のパートナーだった藤田田(Den Fujita)氏は、日本人は背が低く肌が黄色いが、それは2000年間魚とご飯しか食べてこなかったからだ、と語りました。2007年には国内のマクドナルドはほぼ4,000店に達し、2012年にはKFCが1,100店を超えました。さらに日本のモスバーガーをはじめ、サブウェイやクリスピー・クリームなどのチェーンもあります。著者は、これらのチェーンのフライドポテトは大豆油にどっぷり浸して揚げられていて、牛脂(sebo、牛の脂を精製したもの)でないことは間違いないと考えています。沖縄には2020年時点でマクドナルドが18店、KFCが10店ありました。2010年から2020年のあいだに、日本のファストフードの売上は38%伸びました。置き去りにされた伝統的な食文化については、財団の別の記事 Inside Japan で取り上げられています。

興味深いことに、平均の摂取カロリーは、1958年の1日約2,800カロリーから1999年には2,200カロリーに減りました。炭水化物の割合も84%から62%へと大きく下がり、砂糖の消費量も、糖尿病が急増したのと同じ時期に減少しています。カロリーと砂糖が減っていたのに、糖尿病と肥満は増えたのです。

あり得ないように思えますが、そうではありません。同じカロリー量でも、種子油を与えられた動物は体重が2倍になり、数週間から数か月のうちに重度の肥満になることを示す動物実験が数多くあります。

脂質は少ないのに、油は多い

日本は先進国のなかで脂質の摂取量がもっとも少なく、全カロリーの20%、飽和脂肪酸はわずか7%です。ところが1960年から2004年のあいだに、種子油の消費量は333%、オメガ6の消費量は520%増えました。1960年、日本人が並外れて健康だった頃は、種子油の摂取量は1日9グラム(小さじ約2杯で、許容できる量)でした。2004年には39グラムとなり、人々はより病気がちになり、体重も増えていました。1999年には、脂質由来のカロリーの76%がすでに種子油によるものでした。

著者はさらに、日本で加齢黄斑変性が82倍に増えたというデータも持っています。1970年代の0.2%から2013年には16.37%になったとされ、著者はこれを種子油と加工食品のせいとしか考えられないとしています。まとめると、カロリーも炭水化物も減ったのに、種子油は4倍以上に増え、それとともに、過体重、肥満、4つの主要ながん、高血圧、糖尿病、メタボリックシンドローム、加齢黄斑変性が著しく増え、寿命も短くなったということです。

部屋の中の象:問題は炭水化物ではない

著者は、三大栄養素の比率は慢性疾患の急増とはほとんど関係がないと主張しています。健康的な伝統的民族として挙げられている例では、炭水化物の割合は、マサイ族の全カロリーの17%から、1968年の沖縄の人々の85%、さらにトゥキセンタのほぼ95%までと幅があります。国連の食糧農業機関(FAO)によると、世界の炭水化物の消費量は1964年から2007年までほぼ横ばいで、全カロリーの63~64%前後でした。そして1964年の世界のほうが、はるかに健康的でした。

砂糖でも、すべては説明できません。アメリカでも日本と同じく、消費量は1961年からあまり変わっておらず、アメリカでは2004年以降は減り続けています。また脂質の割合も、マサイ族の全カロリーの66%からトゥキセンタの3%までさまざまです。糖質制限(low-carb)派であれ低脂肪派であれ、健康は三大栄養素の比率で決まると主張したいのなら、これらの数字を説明する必要があります。

ノッブ(Knobbe)氏にとって、疑いの余地はありません。数年前までほとんど語られることのなかった「部屋の中の象」とは、オメガ6を多く含む種子油です。伝統的な民族ではオメガ6は全カロリーの0.6~1.7%ですが、欧米化した食事では7~12%に達します。しかも、消費量がそれほど増えなくても影響は出ます。オメガ6は体脂肪に蓄積され、そこで害を及ぼし続けるからです。

著者がまだ発表していない1961年から2018年のデータによると、アメリカでは植物油の消費量が3倍以上になり(いまも増え続けています)、肥満も同じペースで増えて、成人の割合は1961年の13%から2018年には42.4%になりました。1999年以降だけでも、重度の肥満は4.7%から9.2%へと、ほぼ倍増しています。世界全体では、1975年には20人に1人だった肥満が、現在ではおよそ7人に1人、つまり3倍になっています。

1865年には、種子油の消費量はゼロでした。1961年には世界平均で1人1日あたり16グラム近くとなり、2014年には65グラムを超えました。著者は、油の消費量がほぼ無限に増え、慢性疾患もほぼ無限に増えたと見ています。

オメガ6を食事から減らすには

Knobbe(ノブ)医師が種子油とオメガ6の危険性に気づき始めたのは2011年のことです。33歳のころから関節炎に悩まされていた彼は、50歳のときに食事を少し変えてみました。わずか10日でこれほど体調が良くなったことに驚いたといいます。そこから本を読み始め、やがてプライスの著書とWeston A. Price Foundationにたどり着きました。

眼科医である彼は、加工食品や油まみれの欧米型の食事が慢性疾患の背景にあると理解したとき、はっと気づきました。加齢黄斑変性も同じ原因から起きているのではないか、と。彼は目の病気から出発してこのテーマにたどり着いたのだと思っている人が多いのですが、実際はその逆です。まず全体像をつかみ、そのうえで加齢黄斑変性に目を向けたのです。この病気は複雑で、ある段階から先は元に戻らないように見えます。それでも彼のもとには、伝統的な食事(ancestral diet)に切り替えたことで加齢黄斑変性の進行が止まったという人たちの報告が数多く集まっています。

では、オメガ6をカロリーの約1%にまで抑えるにはどうすればよいのでしょうか。著者のすすめは次のとおりです。

ほとんどの食事を自宅で作り、外食には細心の注意を払いましょう。
種子油をやめましょう。 料理に加えたり、それで調理したり、種子油入りの加工食品を食べたりしないようにします。
レストランの料理には警戒しましょう。 特にアメリカでは、ほとんどの店が大豆油やキャノーラ油で調理しています。
ナッツや種子類は、ごく控えめに食べましょう。 ナッツや種子類とその油にはオメガ6が非常に多く含まれているためです。ただし著者は、ナッツの脂肪分を大幅に取り除こうとした人たちに、好ましくない結果が出るのを見てきたと述べています。

調理にいちばん向いている油脂は?

世の中には油への強いこだわりがあり、著者は「調理にはどの油を使えばいいですか?」という質問をしょっちゅう受けています。彼には、なぜ人々がバターやギー、そしてラード(banha、豚の脂)や、健康な動物から採った牛脂(ビーフタロー)といった伝統的な油脂に戻らないのかが理解できません。これらは調理に使える素晴らしく安全な油脂だと考えています。バターが問題なく食べられる人には、すべてバターで調理することを勧めています。 自分で油脂を作りたい方は、自宅でラードと牛脂を作る方法に手順がまとまっています。

オメガ6の摂りすぎから回復しようとしている人には、ビタミンEを自然に多く含む食品が役立ちます。特に肉類と内臓肉(オルガンミート)、なかでもレバーがおすすめです。

では、ほかの油についてはどうでしょうか。著者の評価は次のとおりです。

ココナッツオイル: バターやラード、牛脂を使わない人にとっては、安全で健康的な調理用油脂になりえます。著者の知る限り、偽装はされていません。
オリーブオイルとアボカドオイル: 偽装がとても多く出回っています。「コールドプレスのエクストラバージン」とうたうオリーブオイルが本物かどうかを確かめる方法はなく、リノール酸の含有量もロットごとに異なることがあります。著者はオリーブオイルを摂っていません。(オリーブオイルごとのオメガ6の違いについては、Sally Fallon Morellによる冷蔵庫テストで取り上げられています。)
パーム油: リノール酸が約10%含まれ、加熱して抽出されるため、おすすめできません。
パーム核油: 低温で抽出され、リノール酸は約2%なので、許容範囲です。

肉と卵のオメガ6:動物が何を食べているかが重要

多くの種子油はリノール酸を50%以上含んでいますが、動物性脂肪では3%未満です。ただし、これは動物がその種本来の伝統的な餌を食べている場合に限ります。

牛は特別な例です。牛は反芻動物で、胃がいくつかに分かれており、多価不飽和脂肪酸を消化管のなかで水素添加して、一価不飽和脂肪酸や飽和脂肪酸に変えます。そのため、脂肪に含まれるリノール酸は低く保たれます。100%牧草で育った牛ではリノール酸が2%〜3.4%、トウモロコシと大豆を与えられる囲い込み飼育(フィードロット)の牛でもわずかに高い程度の2.4%〜3.9%です(財団は牧草飼育と穀物飼育の牛脂の脂肪酸分析を公開しています)。とはいえ、100%牧草で育ち、大切に育てられた牛の肉を選ぶ理由は、ほかにもたくさんあります。

鶏ではその差がはるかに大きくなります。放牧で育った鶏の肉に含まれるリノール酸は約2.5%、トウモロコシと大豆を与えられた囲い込み飼育の鶏では18%以上です。そしてこれは卵にも受け継がれます。ミシガン州のAngel Acres Farmは、卵1個あたりのリノール酸について次のデータを著者に送ってくれました。

エンドウ豆、大麦、アルファルファ、牛脂、新鮮な草、ミミズ、昆虫を食べて自由に歩き回る鶏:176 mg
非遺伝子組み換えのトウモロコシと大豆を与えられた放牧の鶏:465 mg
遺伝子組み換えのトウモロコシと大豆を与えられたケージフリーの鶏:585 mg
スーパーで売られている、工場式養鶏場の一般的な卵:734 mg

つまり、工場式養鶏場の卵には、「先祖伝来型」の卵の4倍以上のリノール酸が含まれていることになります。著者はリノール酸を1日あたり最大4グラムにとどめることを勧めています。先祖伝来型の卵なら4個食べても上限の17.5%にしかなりませんが、工場式養鶏場の卵では4個で73%に達します。対策のひとつは庭で鶏を飼うこと、もうひとつは生産者マップを使って、鶏を放し飼いにしている生産者から卵を買うことです。

豚も同じです。放牧で育った豚の肉に含まれるリノール酸は約2%、トウモロコシと大豆を与えられた囲い込み飼育の豚では20%です。この話はベーコンは体に悪い?でもう一度取り上げます。ハンバーガーを比べると、その差はいっそう際立ちます。牛肉のハンバーガーのリノール酸は約2.6%、植物性のハンバーガーは15.7%です。著者にとっては、これだけでも偽物の肉を断り、本物のハンバーガーを選ぶ十分な理由になります。

1911年のニューヨーク:肥満のいない風景

著者は、アメリカで最初期に撮影された映像のひとつ、1911年のニューヨークの街並みをよく紹介します。そこに映る人々は、栄養学もビタミンも飽和脂肪も、オメガ6のことも知らず、サプリメントも飲んでいませんでした。それでも、太りすぎの人はひとりも見当たりません。しかも、冷蔵庫が家庭に広まる前の時代です。

当時の食事には肉が多く、保存のきく食べ物、たとえばジャガイモやパンもたくさん含まれていました。パンの量は現在の約2倍です。それでもオメガ6系の油は1日に約1グラムしかなく、その半分はおそらくオリーブオイル由来でした。100年以上たった今では、添加される脂肪の86%が工業的な種子油で、アメリカ人のほぼ43%が太りすぎまたは肥満です。

1911年の人々は手に入るものを食べていました。そして今も同じで、食品企業や、財団が栄養の権威をこう呼ぶところの「ダイエット独裁者(ditocratas da dieta)」に押しつけられた植物油を食べています。著者によれば、腫瘍科や循環器科の病棟を埋めている人々、しかも若い人が少なくないのは、危険な食料供給の犠牲者です。種子油は破壊の跡を残し続けています。今こそ、これらを慢性的な代謝毒・生体毒として糾弾すべき時です。

コラム:増え続ける慢性疾患

がん: 1900年には、アメリカ人10万人あたり64人ががんで亡くなっていました。2001年には10万人あたり196人です。アメリカ人の3人に1人が、生涯のうちにがんと診断されると推定されています。
糖尿病: 19世紀にはまれな病気でしたが、20世紀を通じてあらゆるタイプの糖尿病が増え続け、1935年から2020年までの間に30倍に増えました。人口に占める割合は0.37%から11.3%になり、これには糖尿病予備群は含まれていません。1961年以降のアメリカでの増加は10倍で、1.05%から10.5%になりました。
肥満: テキサス大学の研究者スコット・アラン・カーソン氏によると、19世紀の男性受刑者の肥満率は1.2%でした。1960年のアメリカでは13%に達し、11倍に増えています。当時、アメリカはまだ自国を「やせていて健康な国」だと考えていた時代です。2018年には42.4%となり、35倍に増えました。
メタボリックシンドローム: 高血圧、「高い」コレステロール、インスリン抵抗性、高血糖、腹部の脂肪が重なった状態です。スウェーデンの医師エスキル・キリン氏とスペインの医師グレゴリオ・マラニョン氏が、1920年代初めにこの状態を記述しはじめ、1940年代の終わりにも新たな記述が現れました。1980年代から2012年にかけて有病率は35%上昇し、約25%から34%になりました。2016年には、「代謝的に健康」な、つまり代謝の健康に関する5つの基準を満たすアメリカ人は、わずか12.2%、8人に1人にすぎないと推定されました。
加齢黄斑変性: 65歳以降に不可逆的な視力低下や失明を引き起こす、主な原因の一つです。1850年代半ばから1930年までは非常にまれな病気で、記録された症例はせいぜい50例ほどでした。2020年には世界で約2億人に達し、2040年には約3億人になると予測されています(Lancet Global Health、2014年)。
変形性関節症: 20世紀の間に2倍になりました。
アルツハイマー病: 最初に知られている症例は、1907年にアロイス・アルツハイマーによって発表されました。その20年後に報告されていた症例は、わずか13例です。現在、世界保健機関(WHO)は、世界の認知症患者を5,500万人、新たな症例を年間約1,000万人(3秒に1人)と推定しており、そのうちアルツハイマー病が60%から70%を占めます。

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本記事は、Chris Knobbe 氏が Weston A. Price Foundation の機関誌 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts の2023年夏号に寄稿した「The Omega-6 Apocalypse」を翻案したものです。英語の原文はこちらをご覧ください。

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