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ベーコンは体に悪い?本物の選び方と伝統的な塩漬けの真実

ベーコンは体に悪いのでしょうか?脂肪の大半は一価不飽和脂肪酸で、「亜硝酸塩不使用」のベーコンのほうが亜硝酸塩を多く含むこともあります。伝統的な塩漬け(キュアリング)のしくみと、良いベーコンの選び方を解説します。ハーバード大の研究への疑問や、亜硝酸塩への不安の背景も整理します。

2026年10月7日 · 読了約9分 · Nu&Cru

「この家にいる間は、父さんのやることに従って、父さんの信じるものを信じるんだ。だからバート、ベーコンにバターを塗りなさい。」ホーマー・シンプソンのこのセリフは、研究者カーヤ・T・ダニエル博士(Kaayla T. Daniel, PhD)がWeston A. Price Foundationの会誌に寄せた記事の冒頭を飾っています。記事が取り上げるのは、とてもよくある疑問、ベーコンは体に悪いのか? です。

2012年、医師のニール・バーナードは、Physicians Committee for Responsible Medicine(著者は皮肉を込めて、「責任ある」ではなく「無責任な」医学委員会と言い換えています)の代表として、アイオワ州のベーコンフェスティバルに抗議するビーガンの大軍団を集めようとしました。ところが集まったのは、わずか6人のボランティアでした。なぜこれほど少なかったのでしょうか。著者の見方では、ベーコンを恐れていたからです。バーナードが肉に反対する演説やドクロの屋外広告で広めようとした「ベーコンを食べると死ぬ」という恐れではありません。誘惑に負けてしまうことへの恐れです。ベーコンの香りと味はあまりに魅惑的で、多くのベジタリアンが、ほかのあらゆる肉への扉を開く肉として、ベーコンを 「入り口の肉」 と呼んでいるほどです。

ハーバード大学の研究と「食の警察」

では、健康へのリスクはどうでしょうか。あの脂肪、コレステロール、ナトリウムは? 亜硝酸塩は? ベーコンを非難するのはビーガンだけではありません。同じ年、ハーバード公衆衛生大学院は、毎日少量の赤身肉を食べると死亡リスクが13%上がり、ベーコンやソーセージ、そのほかの加工赤身肉を毎日少し食べると、そのリスクが20%上がると大々的に発表しました。

著者に言わせれば、これは 疑似科学の典型 でした。信頼性の低さで知られる食物摂取頻度調査票に基づく観察研究で、研究者たちは単なる相関から根拠のない結論を引き出したというのです。まさに空騒ぎでした。当時ゲーリー・タウブス、ゾーイ・ハルコム、デニス・ミンガーが指摘したとおり、データを丁寧に読み解くと、相対リスクは最大でも1.2、つまり増加はわずか0.2にすぎないと考えられます。しかも、その対象は、工業的な畜産で育った、スーパーマーケットの肉を食べ、喫煙し、運動不足で、赤身肉を白いパンに挟んで食べていた人たちでした。

それでも、ハーバードが言うのだから正しいに違いないと考える人は大勢います。赤身肉やベーコン、そのほかの脂っこいごちそうは、昔から、おいしいけれど危険という評判を背負ってきました。ベーコンをめぐる議論は何年も続いていますが、ビーガンではないブロガーの多くは、折衷案にたどり着きました。サラダや野菜といった「ヘルシー」な料理に風味とカリカリ感を添えるためだけに使うなら、ベーコンは「それほど悪くない」というものです。コメディアンのジム・ギャフィガンは、コナン・オブライエンの番組でこの考えをネタにしました。ベーコンのかけらを「食べ物の世界の妖精の粉」と呼び、サラダの中からそれを探す姿を「金探し」にたとえたのです。

「食の警察」は、毎日の習慣ではなく、たまのご褒美であれば、数枚なら食べてよいと認めることもあります。ただし、そこには助言がついてきます。脂身の少ないベーコンを選び、柔らかいままではなく、硬くなるまで焼くこと。その背景にあるのは、脂肪に対する禁欲主義的な考え方で、目的は 柔らかい部分を溶かし出し、そのあとで脂を落とすか、紙で吸い取ること にあります。

では、もしベーコンが実は体によいとしたらどうでしょう。健康に役立つ食べ物で、食卓での大罪ではないとしたら。好きなだけ食べてよいとしたら。Naughty Nutritionist(「いたずら好きな栄養士」のような意味)を名乗る著者は、こうした考えを擁護する準備ができています。

ベーコンの脂は健康的?

ベーコンの最大の強みは脂です。意外に思う方も多いのですが、その脂は主に一価不飽和脂肪酸でできています。生化学者のMary Enigの数値によると、ベーコンの脂の組成は次のとおりです。

50%が一価不飽和脂肪酸です。主体はオレイン酸で、オリーブオイルの価値を支えているのと同じ脂肪酸です。さらに約3%のパルミトレイン酸を含みます。これは貴重な抗菌作用をもつ一価不飽和脂肪酸です。
40%が飽和脂肪酸です。脂を怖がる人が身構える部分ですが、この飽和脂肪酸のおかげで、ベーコンの脂は安定し、保存中や加熱中に酸化(酸敗)しにくくなっています。
10%が多価不飽和脂肪酸です。価値はあるものの不安定な形で、だからこそ飽和脂肪酸による安定性が大切になります。

著者によると、これらの数値はEnigがラード(banha、豚の精製脂)について算出したものですが、ベーコンの脂もごく近い値になるはずで、豚の飼育環境や生活のしかたによって変わります。同じ数値は、当ブログの豚のラードの記事にも出てきます。

豚の脂にはさらに、ビタミンEを上回る抗酸化活性をもつ、新しいタイプのホスファチジルコリンも含まれています。これは、ラードやベーコンの脂がフリーラジカルによる酸敗に強い理由を説明する手がかりになるかもしれません。また、1年の大半を屋外で日光を浴びて過ごす豚の場合、ベーコンの脂にはビタミンDが含まれます。一方、工業的に飼育され、屋内に閉じ込められて大豆、カゼイン、fubá(ブラジルのとうもろこし粉)などの穀物主体の飼料を与えられる豚は、このビタミンの値が低くなりがちです。

ベーコンにはビタミンDがどれくらいある?

大きな問題は、その量です。成分表の多くでは100gあたり100〜250 IUのビタミンDとされており、特に高い数値はイタリアのものです。イタリアでは、商業的に飼育される豚でも日光を浴びる機会が比較的多いためです。

しかし、特に放牧で育てられた豚では、はるかに高い値も記録されています。Mary Enigによると、アメリカ合衆国農務省(USDA)の研究所は1980年代に100gあたり2,800 IUという値に達しましたが、この数字が公式に発表されたことはありません。EnigのUSDA内の情報源によれば、同省は、ビタミンDは強化牛乳など大手食品産業の製品から摂るものだと国民に信じてほしかったため、この情報を伏せたといいます。この2,800 IUが、まだ一般的でなかった高度な分析による正しいデータだったのか、それとも280 IUの入力ミスだったのかはわかっていません。当時のUSDAの成分表には、そもそもビタミンDが載っていませんでした。

ビタミンAの謎

もう一つ答えの出ていない問いが、ビタミンAです。USDAの成分表では、公式のものも、Enigが見つけた1980年の未発表データも、ベーコンの脂とラードのビタミンAはゼロとされています。ところが、1948年の研究では、ラットのビタミンA欠乏がラードで改善できることが示されました。飼料の砂糖をラードに置き換えると、動物たちは回復したのです。さらに興味深いことに、同じ食事に合成型のビタミンAパルミチン酸エステルを加えたラットよりも、よい結果が出ました。どんな脂でも助けになるようでしたが、効果が最も強かったのはラードでした。

ラードにビタミンAがなければ、これは筋が通りません。しかし、1950年代初めの一連の研究で、ラードには「ビタミンA代替因子」があることが確認されました。ビタミンA自体が検出されない場合でも、この因子は存在していたのです。

コレステロールはどうなの?

予想どおり、ベーコンの良質な脂にはコレステロールもついてきます。これは「食の警察」に禁じられた存在であり、ベーコンが危険だと思われている理由のひとつです。著者によれば、コレステロールが心臓病の原因になる、あるいは悪化させるという証拠は、一貫性がなく、矛盾していて、誤って解釈され、しかも乏しいものだといいます。このテーマについては、財団が Myths & Truths About Cholesterol でさらに詳しく論じています。

著者の見解では、心臓病の一因となるのは酸化コレステロールです。これは、加工食品、パッケージ食品、ファストフードに使われる粉乳や粉末卵に含まれており、低脂肪乳や無脂肪乳にも含まれています。さらに、生化学の教科書にもはっきり書かれているとおり、コレステロールは「すべてのホルモンの母」であり、生殖に関わるホルモンや気分に関わるホルモンもその例外ではありません。ベーコンが気分を上げてくれる食べものと言われるのは、そのためかもしれません。

ベーコンは心臓に悪い?

それでも「みんな知っている」ようにベーコンは体に悪いとされ、バーナード氏は、ベーコンが心臓病のリスク要因だと私たちに信じさせようとしています。著者は反対の立場で、ベーコンは心臓によいこともあると主張します。人を幸せにするからというだけではありません(それも大事ですが)。

ベーコンの主な脂である一価不飽和脂肪酸は、炎症を抑え、血圧を下げるとして広く評価されています。抗菌作用のあるパルミトレイン酸は、動脈にプラークがたまるのを防ぐ助けになるとされています。中性脂肪も改善しやすい傾向があります。ベーコンの脂は特に満腹感が得られやすく、血糖値を安定させるのに向いているからです。そのため著者は、ベーコンは糖尿病や糖尿病予備群の人、甘いものが無性に食べたくなる人や糖質依存に悩む人にも役立つ可能性があると述べています。

ベーコンを痩せるための切り札のように売り込むのは大げさに聞こえるかもしれません。しかし、ベーコンエッグは、脂質とたんぱく質が豊富で糖質の少ない朝食です。たとえば Nu&Cru のベーコンエッグがそうです。気分よく一日を始められるうえ、この組み合わせは空腹感を抑え、代謝を高める可能性があります。

多くの人にとって、ベーコンの塩気とほんのりした甘みが合わさった味わいは楽しみであり、我慢している感覚をやわらげてくれます。糖質の多い食事から離れていく移行期を助け、血糖値を安定させることで気分の浮き沈みを防ぎ、不安を減らし、集中力を高め、ストレスに対処する力も強めてくれます。

ベーコンは塩分が多い。問題ではないの?

ベーコンの脂やコレステロールを気にしない人でも、塩分は気にすることが多いものです。減塩は「食の警察」の最新の目標ですが、塩分が高血圧や心臓病の原因になるという証拠は弱いのが実情です。実際、アメリカ人が今日食べている塩の量は、冷蔵技術が普及する前の約半分です。当時は肉や魚を塩漬けや塩蔵で保存し(Nu&Cru のシャルキ(塩漬けして乾燥させたブラジルの牛肉)もそのひとつです)、野菜は発酵させたり漬物にしたりしていました。

動物は塩舐め場を探します。旧石器時代の人びとは、動物の血やそのほかの塩気のある部位を食べたり飲んだりしていました。生化学者たちも、血液、汗、涙、粘液、精液のために、私たちにはナトリウムと塩素が必要だと指摘しています。良質な教科書にはこれらがはっきり書かれていますが、アメリカ政府のガイドラインは大幅な減塩を勧めています。

著者によれば、塩分の少ない食事は、心臓病、高血圧、認知機能の低下、骨粗しょう症、インスリン抵抗性、勃起不全のリスクを高めます。財団は Salt and our Health と The Salt of the Earth でこの点を説明しています。慢性疾患が蔓延している今、減塩は傷口に塩を塗るようなものであり、ベーコンを避ける理由としては最悪です。

亜硝酸塩への恐れ

Weston A. Price Foundation のメンバーにとって、大きな問題は脂肪やコレステロール、塩への恐れではなく、がんをはじめ多くの不調と結びつけられている亜硝酸塩への恐れです。ハーバード大学の研究のような報道が頻繁に見出しを飾るため、健康に関心が高く知識のある消費者のほとんどは、加工肉を避けるべきだ、あるいは「無塩漬」で「亜硝酸塩不使用」とうたうベーコンを選ぶべきだと考えています。アメリカのナチュラル食品店で売られているいくつものブランドのベーコンがその例です。

では、そうしたベーコンのほうが健康的なのでしょうか。

亜硝酸塩不使用のベーコンは健康的?

端的に言えば、答えはノーです。テキサス大学ヒューストン健康科学センター医学部の研究者、Nathan S. Bryan 博士(PhD)は、はっきりとこう述べています。「『亜硝酸塩不使用』や『オーガニック塩漬け』の肉という考え方は、消費者を欺くものです。」

従来、ベーコンは亜硝酸ナトリウムの塩を肉に直接加えて塩漬けにしていました。現在、「亜硝酸塩不使用」をうたうブランドの多くは、セロリソルト(筆者によれば約50%が硝酸塩)に、スターターとなる細菌培養を組み合わせて使っています。細菌がセロリに含まれる天然の硝酸塩を亜硝酸塩に変え、その亜硝酸塩が肉を塩漬けにするのです。

つまり、ラベルには「亜硝酸塩不使用」とあっても、この方法ではセロリソルトから、塩漬け用の塩として直接加えるよりも多くの亜硝酸塩が生まれることになります。「亜硝酸塩不使用」のベーコンには、亜硝酸ナトリウムで直接塩漬けにしたベーコンの2倍の亜硝酸塩が含まれていることもあります。「40%を変換するものもあれば90%を変換するものもあり、残留する亜硝酸塩の量はとてもばらつきがあります」とBryan氏は言います。ただし、彼が最も心配しているのは亜硝酸塩そのものではなく、細菌汚染の可能性です。「細菌の量と、細菌による変換効率がわからないことを考えると、普通の塩漬け肉よりも健康的でない可能性が高いと思います。」

亜硝酸塩に代わる保存料

亜硝酸塩は、塩漬けの肉や魚、一部のチーズなど、食品を安全に保存するために昔から使われてきました。衛生管理と冷蔵技術の発達によってその必要性は下がりましたが、亜硝酸塩には抗酸化作用と抗菌作用があり、風味や色を引き立てる働きもあるため、今も役に立っています。

生物由来の酸味料、パラベン、ソルビン酸塩といった現代の代替品は、アメリカの食品規制機関であるFDAに承認されており、一般に安全だと考えられています。しかし、重亜硫酸ナトリウムや重亜硫酸カリウムのような酸味料は、肺への刺激や咳といった呼吸器の問題との関連が指摘されてきました。パラベンは代表的な内分泌かく乱物質で、男女を問わず生殖能力や性生活に悪影響を及ぼす可能性があります。ソルビン酸塩については、大手メディアは接触皮膚炎についてしか警告していませんが、古い研究では、ソルビン酸塩と亜硝酸塩の間で変異原性の反応が起こる可能性が示唆されていました。

生化学者の Galen D. Knight 博士(PhD)は、これらを自分の食事から除くほど懸念しています。「ソルビン酸塩やパラソルビン酸塩は、本質的には多価不飽和脂肪で、発がん性のあるエポキシドやエノールを形成する可能性があります。健康でいたいなら、私たちの食べ物に入っているべきではありません。」

伝統的なベーコンの塩漬け(キュアリング)の方法

もし、昔の人たちの方が正しかったのだとしたらどうでしょうか。新しく「改良」され、健康的とうたわれているバージョンが、実はまったくそうではないとしたら? 伝統的なベーコンの作り方はドライキュア(乾式塩漬け)です。豚バラ肉に、ハーブ、砂糖、塩、そして亜硝酸ナトリウムを含むキュアリングソルトを混ぜたものを、手でこすり込みます。この混合物に含まれるビタミンCは、ニトロシルヘム色素の生成を助けます。この色素が塩漬け肉特有の赤みを与え、さらに後ほど説明するとおり、亜硝酸が発がん性のあるニトロソアミンではなく、体に有益な一酸化窒素に変わるのを助けます。

伝統的な生産者は、ベーコンを1日から1か月ほどかけて熟成(キュア)させ、その後、リンゴの木やヒッコリー(hickory、北米原産のクルミ科の木)などの薪で、1日から3日かけてじっくりと燻製にします。長時間のキュアリングは風味を深めるとともに、調理する前の段階で肉をしっかり縮ませます。そのため、フライパンで焼いても縮んだり、油がはねたりしません。

風味は生産者によってかなり異なり、キュアリングの材料、燻製の方法、各工程にかける時間によって変わります。豚の年齢、性別、品種、屋外で過ごす時間、牧草や飼料は、ベーコンの最終的な風味だけでなく、健康上のメリットやリスクにも影響します。

スーパーのベーコンの不都合な真実

スーパーで売られているベーコンにも亜硝酸ナトリウムが使われていることがありますが、伝統的な方法とは違います。メーカーは手早く安価な方法を選びます。工業的に飼育された低品質な豚肉に、エリソルビン酸ナトリウムと亜硝酸ナトリウムを含む塩漬け液(ブライン)を注入して膨らませ、さらに「液体スモーク」、スパイス、グルタミン酸ナトリウム(MSG)がたっぷり入った香料を加えます(MSGは、財団が骨付き肉のだし(ボーンブロス)の記事で問題視している添加物です)。

数時間「塩漬け」したあと、肉はもう一度液体スモークに浸され、燻製を思わせる風味が付くまで加熱されます。その後、急速に冷却され、機械で均一な形にプレスされ、スライスされて包装されます。このベーコンはパッケージの中では大きく見えますが、フライパンに入れると縮み、しぼみ、油がはねます。

大手の食品メーカーが多用する液体スモークは、木材のチップやおがくずを燃やし、その煙を固体や液体に凝縮して水に溶かして作られます。欧州食品安全機関(EFSA)は、遺伝毒性と細胞毒性を示す兆候があることから、香料としての安全性の調査に乗り出しました。また、ある研究では、タバコの煙の凝縮物よりも発がん性が高い可能性があるとまで示唆されています。

亜硝酸とニトロソアミン:恐れはどこから来たのか

亜硝酸の安全性への疑問は1960年代に生まれました。ベーコンなどの塩漬け肉から、発がん性のあるニトロソアミンが見つかった研究がきっかけです。1970年代初めには、マサチューセッツ工科大学(MIT)の研究者たちが、亜硝酸そのものに発がん性があると指摘しました。実験用のラットに亜硝酸を直接与えたこの研究は大きく報じられましたが、その後の研究ではこの結論は裏づけられませんでした。

そこで米国農務省(USDA)の懸念は、亜硝酸が肉に含まれるアミンと結びついてニトロソアミンが生成されることへ移りました。規制当局は、この発がんの可能性というリスクを検討し、ボツリヌス症などの食中毒を防ぐという、亜硝酸が昔から果たしてきた実証済みの役割と天秤にかける仕事を担うことになりました。

それ以来、市販のベーコンは徹底的に研究され、ニトロソアミンの濃度も監視されるようになりました。ニトロソアミンは多くの塩漬け肉から検出されていますが、特に焼いたベーコンから頻繁に見つかります。ただし、研究結果は一貫性がなく、矛盾していて、混乱しています。

大半の科学者は加熱(フライ)を原因としましたが、残留亜硝酸がある場合には、ニトロソアミンが検査室での分析中に生成されてしまう可能性を示すデータもあります。薪の煙も原因とされましたが、本当の原因は液体スモークかもしれません。1973年、カナダ農務省は、大手のベーコン加工業者や多くの小規模生産者が使っていた調合済みの調味料ミックスから、すでにニトロソアミンが生成されているのを発見しました。USDAがこの発見を確認すると、こうしたミックスは禁止されました。USDAはまた、ベーコンの加工にエリソルビン酸ナトリウムまたはアスコルビン酸塩を使うことも義務づけました。研究により、これらの物質がニトロソアミンの濃度を一貫して下げることが示されていたからです。

工業的な加工がもたらす影響

問題の一部は、当然ながら工業的な加工にあります。USDA(米国農務省)は1970年代に特定のスパイス配合を禁止しましたが、できあがったニトロソアミンが、新世代の人工および「天然」の香料や液体スモークに含まれている可能性は十分にあります。「肉のペースト状混合物(マス)」への言及や、ニトロソアミンを生成することで知られ、市販ベーコンの製造で日常的に使われる高圧・高温の製法も気がかりです。

小規模生産者が作る、乾塩法(ドライキュア)の「カイピラ(田舎風)」ベーコンを選べば、いちばん安全に思えるかもしれません。けれども場合によっては、焼いた後にN-ニトロソピロリジン(NPYR)がさらに高い濃度で生じることがあり、注入式のベーコンを上回ることもあります。製法がまちまちで、スパイスの種類や濃度、亜硝酸ナトリウム、ときには硝酸ナトリウムの使い方も違うからです。USDAは現在、製造業者に硝酸ナトリウムを加えないよう勧めています。不要であり、亜硝酸への変換も一定せず予測しにくいためです。

豚が何を食べるかでベーコンは変わる

財団の観点から見て最も興味深く、役に立つ発見は、脂肪の組成がニトロソアミンの生成に与える影響に関するものです。工業的に飼育される豚は、大豆やトウモロコシ、品質の劣るその他の油を含む飼料を食べています。一方、放牧で育てられた豚は、より栄養価の高い配合飼料を与えられることが多く、大豆を使わず、最良の条件ではホエー(乳清)を主体にした餌になります。

1984年に、研究者たちは次のことを発見しました。コーン油を加えた飼料で育てた豚のベーコンは、対照群の豚のベーコンに比べて、ニトロソアミンのN-ニトロソピロリジンとN-ニトロソジメチルアミンが有意に高い値でした。いっぽう、ココナッツオイルを与えた豚のベーコンでは、N-ニトロソピロリジンが有意に低く、N-ニトロソジメチルアミンには差がありませんでした。

対照群が食べていたのはビタミンとミネラルを加えたトウモロコシと大豆の標準的な市販飼料なので、十分に栄養を与えられ、放牧で育った豚のベーコンから何が見つかるかは、想像するしかありません。それでも、研究者たちの結論のひとつは多くを物語っています。ベーコン中のN-ニトロソピロリジンの量は、動物の脂肪の不飽和度に比例していたのです。つまり、脂肪が不飽和であるほど、ニトロソアミンが増えるということです。ほかの研究でも、ニトロソアミンの生成と、飼料や肉の脂肪プロファイルとの関係が裏づけられています(植物油が体に及ぼす影響については、オメガ6の記事で扱っています)。また、ニトロソアミンは赤身よりも脂身に多く現れます。

良いベーコンの選び方

教訓は明快で、放牧で育てられた豚のベーコンを選ぶことです。とはいえ、昔ながらの方法で熟成させた本物の手作りベーコンを見つけるのは、非常に難しいのが現実です。動物を育てている人を知ることが第一歩で、Nu&Cruの生産者マップがその探索の助けになります。

多くの小規模生産者は、塩だけで、亜硝酸を使わずにベーコンを作っています。塩と衛生管理、冷蔵によって汚染を防ぐ方法で、当社の自家製ベーコンのレシピも同じ考え方です。筆者の考えでは、こうして作られた「硝酸塩・亜硝酸塩無添加」の製品の大半は誠実なものです。セロリソルトを使った新しい「無塩漬(キュアなし)」ベーコンとは違いますし、スーパーの注入式でふくらませた製品や、七面鳥や大豆で作ったベーコンもどきよりも、はるかに健康的なのは明らかです。

その一方で、亜硝酸ナトリウムの塩漬け剤(キュアリングソルト)を正確な量で使った昔ながらのベーコンにも、おそらく問題はありません。それでも不安なら、次のことを考えてみてください。塩漬け肉には、亜硝酸と一緒にアスコルビン酸(ビタミンC)が日常的に加えられています。有益な一酸化窒素の生成を促し、胃の中で発がん性のニトロソアミンを生みうるニトロソ化反応を抑えるためです。さらにα-トコフェロール(ビタミンE)を加えると、ニトロソアミンの生成がいっそう防げるようです。そして、塩漬けと燻製にたっぷり時間をかける昔ながらの加工は、亜硝酸から一酸化窒素への変換を高めます。

一酸化窒素:ノーベル賞に輝いた分子

1998年、ロバート・F・ファーチゴット、ルイス・J・イグナロ、フェリッド・ムラドの3人は、一酸化窒素(NO)が心血管系のシグナル伝達分子であることを発見し、ノーベル生理学・医学賞を受賞しました。この発見により、一酸化窒素というごく単純な分子が細胞から細胞へメッセージを運んでいることがわかり、従来の科学的な考え方は大きく変わりました。

心臓病の予防という点では、血管の細胞がつくる一酸化窒素が、動脈の組織に「ゆるむ」よう指令を出します。これにより血圧が下がり、狭くなった血管が広がり、危険な血栓が取り除かれ、プラークの形成も抑えられます。興味深いことに、NOは中性脂肪を下げますがコレステロールは下げません。研究者たちによれば、コレステロールが高い人でもNOが守ってくれるようだといいます。財団の見方では、コレステロールを下げないことはむしろ利点です。コレステロールには多くの利点があり、高コレステロールから身を守る必要など誰にもないからです。

一酸化窒素は血液循環を最適化することで、体全体に働きかけます。血流が増えれば酸素の運搬が良くなってエネルギーが増え、脳の働きや集中力も高まります。性生活の向上にもつながり、実際NOは、勃起不全に用いられる多くの有名な薬の鍵となっています。さらに、免疫系が感染症と闘うのを助け、神経系がニューロン同士の良好な情報伝達を保つのにも役立ちます。

こうした効果は、ネイサン・S・ブライアンとジャネット・ザンドによる著書 The Nitric Oxide (NO) Solution にまとめられています。この本には出典の引用がありませんが、記事を書いた時点でPubMedをざっと検索すると、ブライアンは少なくとも88本の科学論文に関わっており、その多くが上記の効果を裏づけるものでした。

亜硝酸塩:悪者から味方へ?

ここで伝えたいのは、一酸化窒素は長く健康で活力に満ちた人生に欠かせないということです。問題は、今日、最適な健康を保てるだけのNOを体内でつくれている人が少ないことで、多くの慢性疾患でNOの不足が確認されています。NOのサプリメントもあり、脂質やコレステロールの少ない植物中心の食事をしている人には役立つかもしれませんが、伝統的な食べ物に戻る人には不要かもしれません。著者によれば、亜硝酸ナトリウムを使って伝統的な方法で塩漬けにしたベーコンやソーセージなどの肉こそ、体内の一酸化窒素の産生を高めるために足りていないものかもしれません。

NOのもう一つの大きな供給源がビーツです。財団の多くの支持者がビーツのクワス(発酵飲料)とよく相性が良いのも、これが理由の一つでしょう(先祖伝来の離乳食スタートガイドにレシピがあります)。シトルリンやアルギニンといったアミノ酸を多く含む食べ物は、NOの産生を高めるものとしてよくすすめられますが、その変換を行えるほど若くて健康な人は多くありません。亜硝酸塩から一酸化窒素へという、より直接的な道のほうが良いのかもしれません。

硝酸塩、亜硝酸塩、そして窒素循環

でも、硝酸塩や亜硝酸塩は危険ではないのでしょうか。答えは「危険でもあり、そうでもない」です。硝酸塩は窒素循環でできる天然の産物で、水にも植物にも動物にも存在します。食事に含まれる硝酸塩の約80%は野菜に由来し、亜硝酸塩も唾液や腸、実のところ哺乳類のあらゆる組織に自然に存在しています。植物中心の食事を支持しながら硝酸塩に反対することはできません。

高地で暮らす人々の体内では、酸素の供給を高めるために亜硝酸塩の濃度が自然に上がります。こうした人々は世界で最も健康的な集団とされることも多いのです。著者によれば、要するに亜硝酸塩そのものは問題ではありません。食事に抗酸化物質が十分に含まれていて、亜硝酸塩が一酸化窒素へ変換されやすく、発がん性のあるニトロソアミンに変わるニトロソ化反応が起こらないようにできていればよいのです。

もちろん、ニトロソアミンがすでにできている食品は避けることが大切です。たとえば大豆プロテインアイソレート(多くのプロテインパウダーに含まれています)、脱脂粉乳、そのほか酸洗浄、直火乾燥、高温の噴霧乾燥を経る製品などです。ニトロソアミンは一部のビール、たばこ、哺乳瓶の乳首、歯列矯正器具に使われるゴムからも摂取することがあります。つまり、ニトロソアミンは塩漬け肉だけから来るのではありません。しかも、塩漬け肉に含まれるニトロソアミンの量は、ここ数十年で大きく減っています。

硝酸塩による環境被害については、工業的な畜産による土地の乱用が原因です。このテーマは、記事グラスフェッドビーフはなぜ高いのかで取り上げています。

では、ベーコンは体に悪いのでしょうか?

なぜ多くの専門家は、亜硝酸塩を理由にベーコンなどの塩漬け肉を非難するのでしょうか。それは、脂肪やコレステロールが今も悪者扱いされているのと同じ理由です。質の低い研究と、それ以上にひどい宣伝があるからで、2012年のハーバードの研究はその好例です。Bryan によれば、研究全体から言えるのは「弱い関連」だけで、証拠は「決定的ではない」そうです。彼と同僚たちは科学的レビューにこう書いています。「亜硝酸塩や硝酸塩を多く含む食事の疑いようのない利点を踏まえると、この考え方は見直す必要がある」

では結局のところ、アメリカ人が最も好むこの肉について、最終的な結論はどうなのでしょうか。著者の考えでは、選ぶときに気をつけさえすれば、ベーコンは罪悪感なく楽しめます。科学は、私たちの祖先がおそらくすでに知っていたことに追いつきつつあり、報道はまだ遅れたままです。台所では、良いベーコンは朝食の天然発酵パンと卵とベーコンから、ベーコンジャムまで活躍します。

コラム:ベーコンと血液

2011年、Weston A. Price Foundation は、研究者 Beverly Rubik, PhD による豚肉についての研究を発表しました。Rubik は暗視野顕微鏡を使い、健康なボランティアが調理法の異なる豚肉を食べる前と後の血液を観察しました。

ただ加熱しただけの豚のロースチョップでは、正常だった血液が病的に凝集しました。ところが、加熱の前にチョップをお酢でマリネしておくと、変化はまったく起こりませんでした。塩で漬けて熟成させたプロシュートタイプの生ハムでも同じで、私たちのハムもこれにあたります。

良い知らせです。ベーコンには、凝集もそのほかの病的な変化も含め、悪影響がまったくありませんでした。ほかの多くの食べ物と同じように、豚肉も、本当に健康的で消化しやすいものにするには適切な下ごしらえが必要なようです。お酢やレモン汁でマリネしたり、塩で漬けたりすると、マリネも塩漬けもしていない豚肉を食べた後に血液の凝集を引き起こすアレルゲンや毒素が取り除かれるようです。このことは、世界の一部の地域で豚肉の摂取が禁じられている理由を説明しているのかもしれません。

コラム:出血を止める塩漬けの背脂

ベーコン好きが高じて、棒付きキャンディ、アイスクリーム、チョコレート、ドーナツ、ルームフレグランス、ミントキャンディ、さらにはベーコン風味の潤滑ジェルまで生まれました。ベーコン柄の絆創膏や、「ミスター・ベーコン」が「ムッシュ・トーフ」を打ち負かすゲームもあります。

では、ベーコンにはほかに何ができるでしょうか。ブラジルの台所でおなじみの「bacon branco」、つまりtoucinho(塩漬けにした豚の背脂)は、鼻血を止めることがあります。Annals of Otology, Rhinology and Laryngology に掲載された論文は、塩漬けにした豚肉の細切れを栓の形に整えて鼻腔に入れたところ、4歳の女の子の命にかかわる出血が止まったと報告しています。この子は、慢性的な鼻出血を起こすまれな遺伝性疾患、グランツマン血小板無力症でした。

同じように、Archives of Otolaryngology は1976年、医師 Jan J. Weisberg からの手紙を掲載しました。血管が異常な形で作られる遺伝性の病気、オスラー病(ランデュ・オスラー・ウェーバー病)による鼻血の患者を、塩漬けの背脂で治療したという内容です。

どうやらこの方法は昔から伝わるもので、ほとんど忘れられているようです。1953年、ニューヨークのブルックリンの医師 Henry Beinfield は、鼻出血の治療についてこう書いています。「塩漬けの背脂を鼻に入れて5日ほどそのままにする方法は以前に使われていたが、かなり時代遅れのやり方だ。」1940年には、医師 A. J. Cone が、セントルイスの小児病院では、子どもが出血の兆しを感じるとすぐ、鼻に塩漬けの背脂を入れてほしいと自分から頼むことも珍しくなかったと述べています。さらに、背脂のくさび状の詰め物は、白血病、血友病、高血圧、はしか、腸チフス、分娩の第3期の鼻出血で、止血にかかる時間と労力を大いに省いてくれたと語っています。

なぜこんな話を一度も聞いたことがないのでしょうか。おそらく、医師たちが細菌や寄生虫を心配して、この方法に眉をひそめるからでしょう。あるいは、こんなにおいしそうな香りのものが危険に違いないという思い込みがあるだけなのかもしれません。

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ベーコンと自家製シャルキュトリーのレシピ:ベーコン、卵とベーコン、ベーコンジャム、卵とベーコンの天然発酵パン、ハム、リングイッサ(ブラジル風ソーセージ)、豚肉のサラミ
生産者マップ:動物を放し飼いで育てている生産者から豚肉を買うために

Weston A. Price Foundationの記事(英語)

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図表の参考文献

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この記事は、Kaayla T. Daniel による "Save Your Bacon" を翻案したものです。Weston A. Price Foundation の機関誌 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts の2012年秋号に掲載されました。英語の原文はこちら

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