バターは体に悪いの?マーガリンより優れている理由

バターは体に悪いのか。食生活に関する疑問のなかでも、これほど繰り返し聞かれる質問はあまりありません。バターは体に悪いの? 何十年ものあいだ、公式の答えは「はい」でした。バターは動脈を詰まらせ、がんを引き起こすと非難され、食卓では「多価不飽和」のマーガリンがその座を奪いました。

Weston A. Price Foundationの立場では、この話は真実と逆に語られてきました。この記事は、Sally Fallon と、脂質の専門家である生化学者 Mary G. Enig による古典的な文章をもとにしています。バターは体に悪くないどころか、多くの病気から体を守ってくれる理由を解説します。

バターはどうして悪者になったのか

著者たちによると、加工食品業界と大規模な企業型農場の擁護者たちは、アメリカ人の食事や栄養への関心の高まりを抑えきれないと悟ると、その動きの中に入り込むことにしました。この動きは、国内でも有数の巨大で独占的な産業を脅かしていたからです。それ以降、一般の人々に届く情報には、いくつかの歪みが生じました。

その最初が、動物由来の天然の飽和脂肪こそが、心臓病とがんの流行の主な原因だという主張でした。なかでもバターは最も激しく攻撃され、恐ろしい罪を着せられました。著者たちが栄養分野の権威を指して呼ぶ「食事の独裁者たち」は、バターを多価不飽和のマーガリンに替えるよう勧め、大半のアメリカ人はそれに従いました。バターは犯罪者のように避けられ、食卓からほとんど姿を消しました。ブラジルでも、朝食のパンの横にマーガリンの容器が並ぶ、おなじみの入れ替えでした。

伝統的な民族にとって神聖な食べ物

こうした悪評は、世界各地でバターを何千年も大切にしてきた多くの人々を驚かせるでしょう。バターには生命を支える力があると考えられてきたからです。歯科医の Weston Price は、1930年代に各地の先住民の食事を調査し、バターが並外れて健康な多くの民族の主食であることを知りました。

• スイスの人里離れた村々では、住民が教会の祭壇にバターを入れた器を置き、そこに灯心を立てて火をともし、1年中燃やし続けていました。バターに神が宿ることのしるしとしてです。
• アラブの一部の集団も、バターを非常に大切にしていました。とくに、春と秋に青草を食べた動物から取れる、濃い黄橙色のバターを重んじました。
• アメリカの民間の知恵では、バターで育った子どもは丈夫でたくましく、成長期に脱脂乳を飲んだ子どもは青白くやせて、頬がこけると言われていました。

こうした情景は文学にも出てきます。作家 Willa Cather の短編 Neighbour Rosicky では、乳製品工場の担当者がロジツキー一家に牛乳のクリームを売るよう説得しようとして、隣人のファスラー家が前の年にクリームでどれだけ儲けたかを話します。すると妻のメアリーはこう答えます。「ファスラーさんちの子どもたちを見てごらんなさい! 青白くて、頬がこけて、まるで脱脂乳みたいじゃないの。わたしは銀行にお金をためるより、子どもたちの顔に血色をつけたいわ。」

では、バターは病気を引き起こすのでしょうか。著者たちの答えは正反対です。バターは多くの病気から私たちを守ってくれるのです。

バターは心臓に悪いの?

アメリカでは、20世紀初頭まで心臓病はまれな病気でした。ところが1920年から1960年にかけて患者数が急増し、ついには国内の死因の第1位になります。同じ時期に、バターの消費量は1人あたり年間約8kgから1.8kgへと急落しました。 バターが原因でないことは、統計学の博士号がなくても分かる、と著者たちは指摘しています。

実際、バターには心臓を守る栄養素がいくつも含まれています。

• ビタミンA。 その筆頭です。ビタミンAは、甲状腺と副腎の健康に欠かせません。この2つは、心臓と心血管系が正常に働くために関わっています。ビタミンAが欠乏している母親から生まれた赤ちゃんには、心臓や大血管に異常が見られます。著者たちによると、バターはアメリカの食事で最良のビタミンA源であり、最も吸収されやすい供給源でもあります。
• レシチン。 バターに含まれるレシチンは、体がコレステロールやその他の脂質成分を正しく取り込み、代謝するのを助けます。
• 抗酸化物質。 バターには、活性酸素(フリーラジカル)による動脈の劣化を防ぐ抗酸化物質がいくつも含まれています。ビタミンAとEは強い抗酸化作用を持ち、バターはセレンの非常に豊富な供給源でもあります。同じ重さで比べると、ニシンや小麦胚芽よりも多く含まれています。
• コレステロール。 バターはコレステロールの供給源としても優れています。コレステロールが抗酸化物質?そのとおりです。著者たちは、コレステロールは強力な抗酸化物質であり、体がフリーラジカルを過剰に受け取ったときに血液中へ送り出すのだと説明しています。フリーラジカルの多くは、マーガリンや高度に加工された植物油の、傷んで酸化した脂質に由来します。財団はこのテーマを Cholesterol: Friend or Foe? で詳しく取り上げています。

英国の医学研究評議会(Medical Research Council)の調査では、バターを食べていた男性は、マーガリンを使っていた男性に比べて心臓病を発症するリスクが半分でした。

バターとがん

1940年代、脂肪を多くとるとがんのリスクが高まるという研究結果が発表されました。バター離れは加速し、それまで貧しい人の食べ物だったマーガリンが、裕福な家庭にも受け入れられるようになります。

しかし、こうした研究が一般に伝えられた方法には、ちょっとした問題がありました。報道では、実験で使われた「飽和」脂肪が、天然の飽和脂肪ではなく、部分水素添加脂肪だったことが強調されませんでした。これは人工的に硬くした脂肪で、バターではなくマーガリンに含まれるタイプです。研究者たちは、バターのような天然の飽和脂肪と、マーガリンやショートニングに使われる硬化油に違いはないと主張していました(おそらく本人たちもそう信じていたのでしょう)。こうしてバターは人工的に作られた脂肪と同じ色に塗られ、悪者と英雄が入れ替わってしまったのです。

実際には、と著者たちは言います。バターに含まれる飽和脂肪の多くには、強い抗がん作用があります。 バターは短鎖・中鎖脂肪酸が豊富で、これらには強い抗腫瘍効果があります。また、共役リノール酸(CLA)も含まれており、財団によれば、これはがんに対する優れた保護作用をもたらします。

バターに含まれるビタミンAと抗酸化物質(ビタミンE、セレン、コレステロール)は、心臓病だけでなく、がんに対しても体を守ります。

バターと免疫

バターに含まれるビタミンAは健康な免疫システムに欠かせず、短鎖・中鎖脂肪酸も体の防御力を高めます。一方、水素添加された脂肪や、多価不飽和油脂や多くのバター代用品に含まれる長鎖脂肪酸の過剰摂取は、著者たちによれば免疫システムに有害な影響を及ぼします。

バターと関節炎:ウルゼン因子

ウルゼン因子、別名「抗硬直因子」は、バターだけに含まれる栄養素です。研究者のロザリンド・ウルゼンは、この因子が関節の石灰化、変形性関節症(変性性の関節炎)、さらに動脈の硬化、白内障、松果体の石灰化を防ぐことを発見しました。

残念ながら、この大切な物質は低温殺菌によって壊れてしまいます。 低温殺菌乳や脱脂乳で育てられた子牛は、関節がこわばり、うまく成長しません。食事に生乳の乳脂肪を加えると、症状は治まります。牛乳の加工が及ぼす影響については、Nu&Cruの別の記事で、UHT牛乳を取り上げています。

バターと骨粗しょう症

バターに含まれるビタミンAとDは、カルシウムをしっかり吸収するために欠かせず、丈夫な骨と歯をつくるうえでも重要です。著者たちは、牛乳を飲む欧米諸国で骨粗しょう症が広がっているのは、脱脂乳が好まれていることと関係があるかもしれないと考えています。脱脂乳は、体によいと信じる人が選ぶものです。バターには抗う蝕作用、つまりむし歯を防ぐ働きもあります。

バターと甲状腺

バターはヨウ素のよい供給源で、とても吸収されやすい形で含まれています。バターを食べることで、海の幸が手に入らない山間部での甲状腺腫を予防できます。さらに、バターのビタミンAは、甲状腺が正常に働くために欠かせません。

バターと腸の健康

乳脂肪には糖スフィンゴ脂質が含まれています。これは特別な種類の脂質で、とくに乳幼児や高齢者を消化管の感染症から守ります。そのため、著者たちが引用する研究によると、脱脂乳を飲む子どもは、全乳を飲む子どもに比べて下痢が3〜5倍多いそうです。

乳脂肪のコレステロールは腸壁の健康を支え、大腸がんを防ぎます。短鎖・中鎖脂肪酸は病原体から体を守り、強い抗真菌作用も持っています。そのため、バターはカンジダの異常増殖の対処に重要な役割を果たすと、著者たちは主張しています。

バターは太る?

バターは太るという考えは、著者たちに言わせれば、残念な思い違いです。バターの短鎖・中鎖脂肪酸は脂肪組織に蓄えられません。体はこれらをすぐに使えるエネルギー源として使います。人間の体脂肪は主に、より長い鎖の脂肪酸でできています。これはオリーブオイルや多価不飽和油脂、そして精製された炭水化物に由来するものです。

バターは栄養が豊富なので、満足感が得られます。著者たちは問いを投げかけています。マーガリンなどのバター代用品が食べたい衝動や過食を引き起こすのは、こうした人工的な製品が、体が必要としているものを与えてくれないからではないでしょうか。本物の食べ物と体重の関係は、記事祖先の食事法:ダイエットの終わりのテーマです。

子どもの成長とバター

バターには、子どもの理想的な成長を支える要素がたくさん含まれています。その中心となるのがビタミンAです。著者たちによると、次のようなことが言えます。

• 妊娠中のビタミンA摂取が少ないと、顔や骨格が細く、口蓋(こうがい)が小さく、歯並びが乱れやすい傾向があります。
• ビタミンAが極端に不足すると、失明や骨格の異常、その他の先天性欠損が起こります。
• 受胎のときからビタミンAを十分な量とっていると、幅のある整った顔立ち、丈夫でそろった歯、すぐれた骨格になります。
• ビタミンAは、性的な特徴の発達にも重要な役割を果たしています。

バターの代用品で育てた子牛は、病気になり、成獣になる前に死んでしまいます。妊娠中のビタミンAについては、財団のテキストで詳しく扱っています。妊娠前・妊娠中の食事をご覧ください。

ウェストン・プライスのXファクター

Xファクターは、Weston Priceが発見したもので、現在はビタミンK2と考えられています。これも理想的な成長に欠かせません。著者たちによると、Xファクターは、青々とした牧草を食べて育つ牛の乳脂肪にしか含まれていません。 この発見の経緯は、財団の記事On the Trail of the Elusive X-Factorで読めます。

乳脂肪に含まれるコレステロールは、脳と神経系の発達に重要な役割を果たしています。母乳はコレステロールが豊富で、カロリーの50%以上が脂肪に由来します。 低脂肪の食事は、子どもの体重増加や成長の遅れと関連づけられてきましたが、それでも小さな子どもたちにしばしば勧められています。子どもがよく育つためには、バターやその他の動物性脂肪に含まれる多くの要素が必要です。幼い子の食事については、先祖伝来の食事で始める離乳食ガイドと、記事赤ちゃんの最初の食べ物をご覧ください。

マーガリン、植物性クリーム、そして得をする人たち

著者たちは、市販のクッキーやスナック菓子に含まれるマーガリンや水素添加油脂こそが、現在のがんや心臓病の流行の主な原因であることは、もはや秘密ではないと考えています。それでも、栄養学の大御所たちはバターを悪く言い続け、その代わりに容器入りの新しい植物性クリームを勧めています。

こうしたクリームは、水素添加油脂を含まないかもしれませんが、高度に加工されて酸敗した植物油、大豆たんぱく質分離物、さまざまな添加物でつくられています。アメリカでヒットしたレシピ本『Butter Busters』(「バター退治」の意)は、トウモロコシから抽出した炭水化物であるマルトデキストリンでつくった粉末状の代用品を、「ライト」をうたう何十種類もの加工食品とともに紹介していました。

バター反対キャンペーンで得をするのは誰でしょうか。著者たちによると、その顔ぶれは多く、従来の医療、病院、製薬業界、食品加工業者が含まれます。しかし最大の受益者は、企業型の農場と、その生産物を買い取るカルテルです。主な作物は綿花、トウモロコシ、大豆で、この3つはアメリカの三大作物です。たいていは大規模な農地で単一栽培され、化学肥料と農薬が大量に使われています。

この3つは、マーガリンの原料にも、新しい植物性クリームの原料にもなります。目の肥えた消費者にもこうした製品を受け入れてもらうために、食品業界と大規模農業は、これらを健康的な食品として宣伝しています。「彼らの言葉を信じるなら、私たちは愚か者です」と著者たちは書いています。家の外でもこうした油を避けたい方は、本物の脂で調理しているレストランを紹介するマップ油に目を光らせようも参考にしてください。

バターと家族農業

一方、乳脂肪を消費する国は、家族農業を支える国です。 もし消費者が、牧草で育てられた牛の良質なバターやクリームに適正な価格を支払う気持ちがあれば、中小規模の生産者はみな、数頭のジャージー牛やガンジー牛(脂肪分の多い乳で知られる品種)を飼って収益を上げられるはずです。

牛に緑の牧草を与えるには、生産者は自然と輪作を行い、農地のあちこちを順番に放牧地にあてることになります。そうすれば土地は休ませる期間を得られ、さらに非常に質の高い堆肥も手に入ります。このように管理された畑では、続く収穫期に、窒素肥料を使わず、農薬も最小限に抑えて、きわめて質の高い野菜や穀物が育ちます。

さらに、放し飼いの鶏が庭を歩き回り、牛の糞の下に集まる虫をついばめば、栄養面で格別に優れた卵を産みます。ビタミンAや体によい脂肪酸がたっぷり含まれた卵です。 これは庭先の鶏と同じ考え方です。

トーマス・ジェファーソンの最良の伝統にならって、アメリカに農家の繁栄を取り戻すために、著者たちは有機のバター、生クリーム、全乳、無脂肪でないヨーグルト(全脂ヨーグルト)、そして放し飼いの鶏の卵を買うことを勧めています。これらの食品は小規模生産者に適正で公正な利益をもたらし、巨大企業に力が集中することもありません。ブラジルでは、Nu&Cruの生産者マップが、農場から直接乳製品や卵を販売している人を探す手助けになります。良質なクリームがあれば、自宅でサワークリーム(creme azedo)が作れますし、全乳があればプレーンヨーグルトも作れます。

より優れていて、なくてはならないもの

バターを使わない民族は、昆虫、内臓肉、魚卵、海の動物の脂など、私たちの多くが嫌悪感を覚えるような食べ物から、同じ栄養素を得ています。ですから、昆虫もクジラの脂も食べない人にとって、バターは単に優れているだけでなく、なくてはならないものだと著者たちは結論づけています。

この教えを毎日の食卓に取り入れるには、まずNu&Cruのハーブバター(manteiga temperada)から始めてみてください。肉や野菜、パンによく合います。また、財団はこの記事の論点をバターに関するリーフレット(英語)にもまとめています。

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• What Causes Heart Disease?
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis(ポルトガル語)

参考文献

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この記事は、Sally Fallon と Mary G. Enig による "Why Butter Is Better"(2000年、Weston A. Price Foundation 掲載)を翻案したものです。英語の原文はこちら