Weston A. Priceとは？伝統的な暮らしを守る人々が教えてくれる食の知恵

20世紀のはじめ、世界が食品の工業化へと突き進んでいたころ、あるアメリカ人の歯科医が、とてもシンプルな疑問を抱きはじめました。

なぜ一部の人々には、虫歯や歯並びの乱れ、そして都市でますます増えていたある種の健康問題が、ほとんど見られないのだろうか？

その歯科医の名前はWeston A. Priceです。

1930年代、Priceは伝統的な暮らしと食生活を守り続けている人々を訪ね、世界のさまざまな地域を旅しました。スイスの村々、ヘブリディーズ諸島の人々、北アメリカの先住民族、ポリネシアやメラネシアの共同体、アフリカ、オーストラリア、そのほかの土地を巡ったのです。

彼がもっとも注目したのは、ある特定の食事法が存在することではありませんでした。

むしろ、その逆だったのです。

食べものは地域によってまったく異なっていましたが、いくつかの原則は繰り返し現れていました。

Priceは観察の成果を、1939年に初版が刊行された著書『Nutrition and Physical Degeneration』にまとめました。

数十年後、彼の仕事に触発されて、伝統的な食事の研究と普及に取り組む団体Weston A. Price Foundationが設立されます。

こちらもご覧ください： Weston A. Priceについての私たちの動画です。

Priceが見つけたのは、ひとつの伝統食ではなく、たくさんの伝統食でした

これは彼の仕事のなかでも、とりわけ興味深い部分かもしれません。

牛乳や乳製品をたくさん食べる人々がいました。

一方で、乳製品をほとんど口にしない人々もいました。

魚や魚介類に大きく頼る人々もいました。

肉、内臓、穀物、イモ類、発酵食品を食べる人々もいました。

食事の内容は、気候、地形、季節、そしてその土地で何が育つかによって変わっていたのです。

ですから、Weston Priceをひとつの食事法の提唱者に仕立てようとするのは、彼の観察のなかでもとくに大切なポイントを見落とすことになります。

世界共通の献立は存在しませんでした。

存在したのは原則でした。

1. 食事は本物の食べものが基本でした

Priceが調べた人々の伝統的な食生活には、現代の超加工食品はまったく含まれていませんでした。

清涼飲料水も、工場製のビスケットも、砂糖入りのシリアルも、高度に精製された油も、食事の代わりになるよう設計された無数の製品もありませんでした。

一部の共同体には、工業化によって次のような食品が入りはじめていました。

• 精製された砂糖
• 白い小麦粉
• 甘いお菓子
• 缶詰
• 加工された油
• 工業製品

Priceは、こうした食品が少しずつ伝統的な食事に取って代わるにつれて、口腔の健康が悪化していくのを観察したと考えていました。

それから100年近くたった今、これこそが彼の仕事のなかでもっとも今日的な側面かもしれません。

食事は、もはや食材だけでつくられるものではなくなり、ますますすぐに食べられる加工食品で成り立つようになりました。

Priceにとって、根本的な問いは次のようなものだけではありませんでした。

「ここには何カロリーあるのか？」

そうではなく、こう問うことでした。

「これはどんな食べもので、どこから来たのか？」

2. カロリー計算より栄養密度

Priceがとくに関心を寄せたのは、伝統的な食事に含まれるビタミンとミネラルの量でした。

Weston A. Price Foundationは、彼の分析を、こうした食事がミネラルとビタミン、とくに一部の動物性食品に含まれる脂溶性の栄養素を豊富に含んでいた証拠だと解釈しています。

そこから大切な原則が生まれます。

食べものを、カロリー、たんぱく質、脂質、炭水化物の量だけで評価しないこと。

食べものは、どれだけの量と種類の微量栄養素を届けてくれるかによっても理解できます。

だからこそ、次のような食べものが、

• 卵
• 魚
• 魚介類
• 肉
• 内臓
• 乳製品
• だし・スープ
• 野菜
• 果物
• イモ類

さまざまな伝統文化のなかで大切な位置を占めていたのです。

その考え方は、栄養たっぷりの食べものを丸ごと活かすことであって、マクロ栄養素の抽象的な目標値を達成することではありませんでした。

3. 動物は丸ごと食べものでした

伝統的な食事と現代の食事の違いのなかで、これほどはっきりしたものはあまりないかもしれません。

今では多くの人にとって、動物を食べるといえば、ほとんど筋肉の部分の肉だけを食べることを意味します。

ヒレ肉。

鶏むね肉。

サーロイン。

ハンバーグ。

Priceが観察した文化では、もっと幅広く活かすのが当たり前のことでした。

食卓にのぼっていたのは、

• 肉
• 脂
• レバー
• 心臓
• そのほかの内臓
• 骨
• 皮
• 軟骨
• 骨髄
• 卵
• 乳（その文化に根づいていた場合）

多くの文化では、私たちが今では捨ててしまいがちな部位こそが大切にされていました。

こうした活かし方には、シンプルな理由もありました。屠った動物は貴重な資源であり、余すところなく使うべきものだったのです。

4. 脂は無条件に敵ではありませんでした

Priceは、もともと脂肪を豊富に含む食べものを口にしていた人々を数多く観察しました。

バター、動物性脂肪、卵黄、全乳、脂ののった魚などが、そうした食事の一部になっていました。

これは、20世紀の栄養学の大部分を支配した考え方と対照的です。昔から脂肪を含んでいた食べものから、脂肪を取り除こうとする考え方です。

Weston A. Price Foundationの解釈では、伝統的な脂は栄養豊かな食事の一部であり、脂溶性ビタミンの摂取にも役立つとされています。

これは、どんな脂も同じだとか、量はどうでもいいという意味ではありません。

ただ、伝統的な食べものに脂肪が自然に含まれているというだけで、その食べものを好ましくないものとみなすべきではない、という意味です。

5. 発酵は台所の一部でした

冷蔵庫も保存料も真空パックもなかったずっと昔から、さまざまな文化が微生物をコントロールして、食べものを保存し、変化させる方法を身につけてきました。

発酵は流行ではありませんでした。

技術だったのです。

天然酵母のパン、発酵野菜、発酵飲料、チーズ、ヨーグルト、そして数えきれないほどの似たような料理が、地球上のさまざまな地域でそれぞれ独自に生まれました。

Weston A. Price Foundationは、乳酸発酵食品を伝統的な食事の原則のひとつに挙げています。

私たちの祖先は、食べものを今すぐ食べられるものとしてだけ見ていたわけではない、ということを思い出すのもよいかもしれません。

彼らは次のことを身につけていました。

発酵させ、乾かし、塩漬けにし、加熱し、蓄え、変化させること。

6. 穀物、種子、豆類は下ごしらえされていました

もうひとつ大切なのは、多くの植物性の食べものが、ただ自然から採ってきて、できるだけ手早く食べられていたわけではないという点です。

穀物、種子、ナッツ、豆類は、しばしば次のような技法を経ていました。

• 浸水
• 発芽
• 発酵
• 長時間の加熱
• 天然酵母によるパンの発酵

こうした工程は食べものの性質を変え、消化しやすくしたり、ある種の栄養素の利用しやすさを変えたりすることがあります。

これは、単に「祖先は何を食べていたのか？」と問うことと、「祖先は食べるものをどのように準備していたのか？」と問うことの、大きな違いのひとつかもしれません。

調理の技術もまた、食事の一部なのです。

7. 骨も鍋に入っていました

Weston A. Price Foundationは、多くの伝統的な台所に見られるもうひとつの習慣を取り上げています。骨を活かすことです。

何世紀ものあいだ、だし、スープ、煮込み料理は、動物の残った部位を使うごく自然な方法でした。

骨、関節、皮、結合組織が、ほかの食材と一緒にじっくりと煮込まれていました。

瓶入りの「コラーゲン」を買う必要はありませんでした。

それは、ただ台所の営みの一部だったのです。

8. 食べものの質は台所に入る前から始まっていました

食について語るとき、見過ごされがちな視点がもうひとつあります。

その食べものは、どのようにつくられたのか？

土壌、牧草地、水、季節、そして動物自身が何を食べていたかが、食卓に届くものに影響します。

Priceは、訪れた人々が口にする食べものの出どころに、細心の注意を払っていました。

この視点は、食と農業を近づけてくれます。

その食べものを育てる土地の質を考えずに、私たちの食べものの質を深く論じることには、あまり意味がないのかもしれません。

9. 食は栄養だけでなく、文化でした

Priceが調べた共同体の人々は、マクロ栄養素の表など知りませんでした。

カロリーを記録するアプリも使っていませんでした。

インフルエンサーがある分子を良いとか悪いとか決めたからといって、食べものを買うこともありませんでした。

食についての知恵は、世代から世代へと受け継がれていました。

子どもは見ていました。

参加していました。

収穫することを覚えました。

下ごしらえすることを。

料理することを。

発酵させることを。

保存することを。

食べることは文化の一部だったのです。

私たちはこれまでのどの世代よりも多くの栄養情報にアクセスできるのに、皮肉なことに、食べものをつくり、準備することからはますます遠ざかっているのかもしれません。

10. 次の世代の食事が大切にされていました

Priceはまた、一部の文化が、妊娠を望む時期、妊娠中、授乳期、子どもの成長期の食事をとても大切にしていたことにも注目しました。

彼の観察と、のちのWeston A. Price Foundationの解釈によれば、とくに栄養豊富とされる特定の食べものが、こうした時期のためにとっておかれたり、重んじられたりしていました。

その背景にある考え方はシンプルです。

ひとつの世代を養うことは、次の世代を準備することでもありました。

これは、彼の仕事に見られる原則のなかでも、もっとも奥深いもののひとつかもしれません。

食べものは、一日を乗り切るための燃料としてだけ考えられていたわけではありませんでした。

家族と共同体が続いていくための一部だったのです。

11. 世界共通の伝統食は存在しません

Priceの仕事は、私たちがもうひとつのよくある誤りを犯さないようにしてくれるはずです。

ただひとつの「伝統食」があると思い込むことです。

そんなものは存在しません。

北極圏の近くに暮らす人々が、熱帯の島に暮らす人々と同じものを食べられるはずがありませんでした。

牧畜の民は、海辺の民とは違う食べものを持っていました。

アルプスの農民は、太平洋の共同体とは違う食事をしていました。

受け継がれてきたのは、世界共通の食材リストではありませんでした。

その土地ならではの知恵でした。

その土地で育つものを食べ、それをできるかぎり上手に活かす方法を身につけること。

Weston Priceが本当に遺したもの

Weston Priceのもっとも興味深い貢献は、何を食べるべきかを正確に示す厳格なリストを与えてくれたことではないのかもしれません。

ひとつの問いを投げかけたことです。

何世代もかけて築かれてきた食べものと知恵を手放し、それを急速に工業製品へと置き換えたとき、何が起こるのか？

彼の旅から100年近くたった今も、この問いは意味を失っていません。

1930年代の台所を文字どおり再現する必要はありません。

伝統的なものはすべて自動的に優れていた、と信じる必要もありません。

それでも、ごくシンプルないくつかのことを取り戻すことには、知恵があるのかもしれません。

本物の食べもの。

何かわかる食材。

余すところなく活かされる動物と植物。

加熱調理。

発酵。

季節に合わせること。

家庭のなかで受け継がれる知恵。

そして何よりも、食はパッケージから始まるのではない、ということをもう一度理解することです。

食は土から始まるのです。

大切な注意点

Weston A. Price Foundationは、主要な公衆衛生機関の現在の推奨と一致しない実践もいくつか支持しています。

その一例が生乳の摂取です。財団は特定の状況での摂取を勧めていますが、CDCなどの機関は、殺菌されていない牛乳はSalmonella、E. coli、Campylobacter、Listeriaといった微生物を媒介するおそれがあり、とくに幼い子ども、妊娠中の人、高齢者、免疫力が低下している人にとってリスクが大きいと警告しています。

財団はまた、タラ肝油とビタミンAについての具体的な推奨も発表しています。既成ビタミンA（レチノール）を大量にとると毒性を示すことがあり、妊娠中はとくに注意が必要です。

ですから、Weston Priceを学ぶことは、のちに彼の名のもとで出されたすべての推奨を世界共通のルールにすることを意味しません。

彼の仕事のもっとも興味深いところを取り戻すことはできます。

人間が何世代にもわたってどのように食べてきたかを観察し、人々が生み出してきた技術を理解し、食べものをカロリーの合計以上のものとして、もう一度見つめ直すことです。

参考文献

1. Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview。財団が現在提唱している11の食の原則をまとめた公式ページ。
2. Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis。財団による伝統的な食事の特徴と原則を紹介する、公式のポルトガル語版。
3. Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets。Priceが調べた伝統的な人々の特徴として、財団が挙げている点をまとめたもの。
4. Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration。Weston A. Priceが1939年に刊行した著書に基づく財団の資料。
5. Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS。Priceの経歴と、その旅と観察の概要を紹介するもの。
6. Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price。Priceが用いた観察的な方法論とその限界についての考察。
7. CDC. Raw Milk。殺菌されていない牛乳の摂取に関する、現在の食品安全上の指針。
8. NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals。ビタミンAの必要量、耐容上限量、過剰摂取のリスクに関する資料。
9. Nu&Cru. Weston A. Priceについての動画。YouTubeで見る