レバーの栄養と効果：世界一栄養豊富な食べ物の歴史と世界のレシピ

記録に残る歴史が始まって以来、レバーは内臓肉のなかでも筆頭に位置し、料理の世界で最も珍重されてきたごちそうのひとつです。「狩りのあとに若い戦士たちが味わうときも、トリュフやコニャックと合わせて上等なフォアグラのパテに仕立てられるときも、その伝統は輝かしいものです」と、マーガレット・ジンとジャナ・アレンは1974年にサンフランシスコで出版された著書『Innards and Other Variety Meats』に書いています。

世界のほぼすべての料理に、それぞれのレバー料理があります。なかにはレバーをあまりに大切にするあまり、人の手で触れることが許されず、専用の棒で動かさなければならない文化もあります。礼記は中国・漢王朝（紀元前202年〜紀元220年）の儀礼の書で、レバーを「八珍」のひとつに数えています。歴史の大半を通じて、人間はステーキよりもレバーを圧倒的に好み、大きな力の源であり、ほとんど魔法のような癒やしの力をもつ食べ物だと考えてきました。

この記事は、Weston A. Price Foundationで最もよく読まれている記事のひとつをもとにしています。伝統のなかでレバーがなぜ神聖な食べ物と呼ばれてきたのか、レバーを食べることの「危険」とされる点をどう考えればよいのか、そして「レバーは苦手」と言い切る人にも喜ばれる調理法を紹介します。

栄養素の長いリスト

レバーの何がそれほど特別なのでしょうか。答えはシンプルです。グラムあたりで比べると、レバーはほかのどんな食べ物よりも多くの栄養素を含んでいます。まとめると、レバーには次のものが含まれます。

• 非常に質の高いたんぱく質
• 自然界で最も濃縮されたビタミンAの供給源。この栄養素については、財団が記事A Saga da Vitamina A（ビタミンAの物語）（ポルトガル語訳）で詳しく解説しています
• 豊富なビタミンB群すべて、とくにビタミンB12
• 葉酸の最も優れた供給源のひとつ
• 体がとてもよく利用できる形の鉄
• 銅、亜鉛、クロムなどの微量ミネラル。とくに銅の供給源としては最良の食品です
• まだ特定されていない抗疲労因子
• コエンザイムQ10。心血管系にとってとくに重要な栄養素です
• たっぷりのプリン体。DNAやRNAの材料になる窒素化合物です

謎の抗疲労因子

いまも名前のないレバーの抗疲労因子は、アスリートやボディビルダーにレバーが愛されるきっかけになりました。この因子を報告したのは、ベンジャミン・K・アーショフ博士（PhD）で、Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicineに掲載された1951年7月の論文でのことです。

アーショフは実験用のラットを3つのグループに分けました。1つめのグループには、11種類のビタミンを加えた基本の飼料を与えました。2つめには同じ飼料に、さらにビタミンB群を上乗せしました。3つめには元の飼料を与えましたが、追加のビタミンBの代わりに、飼料の10%を粉末レバーに置き換えました。

数週間後、ラットを1匹ずつ冷たい水の入ったドラム缶に入れました。外には出られないので、泳ぎ続けるか沈むかしかありません。1つめのグループのラットは、あきらめるまで平均13.3分泳ぎました。ビタミンBを上乗せした2つめのグループは13.4分でした。レバーを食べていたグループでは、3匹がそれぞれ63分、83分、87分泳ぎ、残りの9匹は2時間後に実験が打ち切られた時点でも、まだ元気に泳いでいました。レバーに含まれる何かが、ラットを疲れ果てさせなかったのです。1975年に雑誌Preventionが伝えたように、科学者たちはこの因子に名前をつけることができませんでした。

レバーを食べるのは危険？

何千年もの伝統があり、その効果を示す証拠もあるにもかかわらず、一般的な栄養士や行政機関はレバーを食べないよう勧めるようになりました。「危険」とされる理由は2つの懸念から来ています。レバーは毒素だらけだという考えと、ビタミンAの含有量の多さです。

レバーは毒素をためこむ？

肝臓の役割のひとつは、薬や化学物質、毒物などの毒素を無害化することです。しかし、肝臓は毒素を貯蔵しません。体が無害化して排出しきれなかった有害な化合物は、脂肪組織や神経系にとどまる傾向があります。

たしかに肝臓は貯蔵庫の役割をもつ臓器ですが、ためているのは栄養素です。ビタミンA、D、E、K、B12、葉酸、そして銅や鉄などのミネラルです。そしてまさにこうした栄養素こそが、体が毒素を排出するために必要な道具の一部になっています。

質のよいレバーの選び方

当然ながら、レバーは健康な動物のものであるべきです。牛、子羊、バッファロー、豚、鶏、七面鳥、鴨、ガチョウなどです。Weston A. Price Foundationは、次の優先順位を勧めています。

1. 屋外で放牧され、牧草で育った動物のレバー。これが最良の選択です。
2. 1が手に入らない場合は、鶏、牛、仔牛のオーガニックのレバー。
3. それしか選択肢がないなら、スーパーの仔牛のレバー。若い仔牛は生後数か月を牧草地で過ごすからです。一般的な牛のレバーはもっと問題があります。牛は最後の時期を囲いのなかの穀物飼育（フィードロット）で仕上げられることが多いからです。
4. 一般的な飼育方法の鶏や豚のレバーはおすすめしません。

まずは、牧草で動物を育てている生産者を見つけることです。Nu&Cruの生産者マップが、その手助けになります。

ビタミンAは大丈夫？

ビタミンAへの不安は、中程度の量の合成ビタミンAが問題を引き起こし、先天異常の一因になったという研究から来ています。一方、レバーに含まれる天然のビタミンAは健康にとって非常に重要な栄養素で、問題を起こすのはきわめて大量に摂った場合だけです。

古典的な医学の参考書であるメルクマニュアルによると、子どもの急性ビタミンA中毒は、300,000 IU程度の合成ビタミンAを1回摂った場合、または1日60,000 IUを数週間摂り続けた場合に起こりえます。ほとんどの場合、摂取をやめれば自然に回復し、後遺症も残りません。

成人については、北極の探検家がホッキョクグマやアザラシのレバーから数百万単位のビタミンAを摂り、数時間後に眠気、いらだち、頭痛、嘔吐が起こり、その後皮膚がはがれ落ちたという中毒の例がマニュアルに記されています。この場合も、その食べ物をやめると症状は消えました。この珍しい例を除けば、中毒を起こしたのは、1日100,000 IU程度の合成ビタミンAの大量サプリメントを何か月も飲み続けた場合だけです。

つまり、北極の探検家でもないかぎり、レバーを食べてビタミンA中毒になるのはとても難しいのです。有毒とされる1日100,000 IUという量は、鴨のレバーなら100グラムを2.5人前、牛のレバーなら100グラムをおよそ3人前に相当します。ウェストン・プライスの研究から、伝統的な民族の食事は1日およそ50,000 IUのビタミンAをとっていたと推定されています。

妊娠中のレバー

妊婦とレバーについては、ローマで行われた研究で、1日50,000 IUを超えるビタミンAにさらされた赤ちゃん120人のなかに、先天異常はひとりも見られませんでした（Teratology、1999年）。スイスの研究では妊婦の血中ビタミンAを測定し、1日30,000 IUの摂取による血中濃度は先天異常とまったく関連がないと結論づけています（International Journal of Vitamin and Nutrition Research、1998年）。

第二次世界大戦以前に書かれた栄養学の本は、妊婦にレバーをよく食べるよう勧めていました。今では、この非常に栄養豊富な食べ物を避けるように言われています。財団は、妊娠中・授乳中の母親の食事と健康な赤ちゃんのための神聖な食べ物についての記事で、その考えを詳しく説明しています。

レバーはどれくらい食べればいい？

財団が勧めているのは、牛、子羊、バイソン、または鴨のレバーを1回100グラム、週に1〜2回です。これで1回あたりおよそ50,000 IUのビタミンAがとれます。ビタミンAが少なめの鶏レバーは、もっと頻繁に食べてもかまいません。この量で頭痛や関節の痛みが出た場合は、症状がおさまるまで量を減らしてください。

赤ちゃんについては、先祖伝来の離乳食ガイドで生後6か月からレバーを取り入れており、この時期向けのパテのレシピも紹介しています。

生のレバー？　なぜわざわざ食べるのか

生のレバーを食べることは、現代の食生活ではまずありません。では、良識ある人がなぜそんなことを考えるのでしょうか。理由の多くは経験から来ています。日常的に食べている人たちが、体調のよさを語っているのです。いくつか例を挙げます。

• アメリカ南部では、仕留めたばかりのシカのレバーを食べる伝統が狩猟者のあいだにあります。
• アルゼンチンの牧童たちは、レバーや肉を生か、ごく軽く火を通しただけで食べます。
• 農場で育った人たちは、ほかの臓器や腺と同じように、動物から取り出したばかりのまだ温かいレバーを、ほんの軽く火を通して食べていたと語ります。
• ウェストン・プライスは、アフリカの狩猟採集民の部族が生のレバーを食べていたことを記録しています。レバーはとても神聖なもので、決して手では触れず、槍だけで扱われました。彼らはレバーを生でも、火を通しても食べていました。
• 医師のマックス・ゲルソンは、膵臓がんの患者に対する当初の療法で、専用の搾り器でしぼった生のレバージュースを使っていました。娘のシャーロット・ゲルソンは、新鮮で細菌に汚染されていないレバーを手に入れるのが難しいことから、治療のこの部分をやめました。がんを統合的に治療していたニューヨークの医師ニコラス・ゴンザレスは、患者全員に生のレバーを食べるよう強く求めていました。

財団が勧める生レバーの食べ方

慣れが必要です。基本の方法は2つあり、どちらの場合もレバーは手に入るなかで最高品質の、とても新鮮なものでなければなりません。

すりおろす。レバーを大きめの塊のまま14日間冷凍します。財団によれば、この期間で病原体や寄生虫が死滅します。そのあと、おろし器の細かい面ですりおろし、牛乳やジュース、あるいは温かいおかゆに混ぜます。財団は、すりおろした生レバー小さじ1〜2杯を、赤ちゃんの卵黄や野菜のピューレに加えることを勧めています。

「カプセル」にする。新鮮なレバーをグリーンピース大に小さく切り、14日間冷凍します。あとはビタミン剤のように飲み込むだけです。

世界のレバー料理レシピ

現代の料理本にはレバーがほとんど登場しませんが、探してみれば世界中の料理にレバーの調理法が見つかります。財団自身も、Gourmet Organ Meat Recipesにほかのアイデアをまとめています。

中世ヨーロッパのレシピ集を見ると、コレステロール反対のキャンペーンよりずっと前から、ヨーロッパの人々がレバーを団子やテリーヌ、ソーセージ、「プディング」にし、タルトやパイの詰め物にも使っていたことがわかります。詰め物入りのパイのなかでも特に有名な一品は、鶏のレバー、ハツ、砂肝に酸味のあるサクランボを合わせたものです。

古い料理書には、レバーをソースのとろみづけに使う方法も載っています。生のレバーをピューレにして目の細かいこし器でこし、ソースに加えたら、沸騰させないように注意しながら温めるのです。四旬節には、同じ目的で魚のレバーが使われました。レバーの風味がソースの味を支配しないかぎり、家族に気づかれずにレバーを食卓にのせる素晴らしい方法です。

レバーと玉ねぎのシナモン煮（スペイン、1529年）

1529年のスペインの料理書には、玉ねぎをごく薄く切り、脂の多い豚の背脂でじっくり炒める方法が書かれています。そこへ子ヤギ、子羊、またはヤギのレバーをクルミ半分ほどの大きさに切って加え、レバーの色が変わるまで炒め合わせます。別に、耳を落としてトーストしたパンを1枚白ワインビネガーで湿らせ、すりつぶして甘口の白ワインに溶かします。これをこしてレバーと玉ねぎにかけ、シナモンパウダーをふり、しっかりとろみがつくまで煮込みます。

ムファッラカ（中東）

古いアラブの料理書に載っている一品で、ふつうはレバーと結びつけないスパイスを使います。

• 鶏レバー 400 g
• 鶏の砂肝 400 g
• 塩 小さじ½
• 卵黄 8個分
• コリアンダーパウダー 小さじ1½
• クミン 小さじ1½
• 黒こしょう 小さじ¾
• シナモン 小さじ1½
• 揚げ焼き用のごま油 大さじ2
• レモン果汁 ¼カップ

塩ひとつまみを加えた700 mlの湯を沸かし、砂肝を入れて弱火で50分煮ます。その終わり近くに、別の鍋で塩ひとつまみを加えた700 mlの湯を沸かし、レバーを3分ゆでます。すべての水気を切って約1 cm角に切り、ボウルに入れて卵黄とスパイスを混ぜます。油を熱し、混ぜたものを約4分炒め、レモン果汁をかけて出来上がりです。

北欧風レバーパテ

フランスのパテとは違い、北欧のパテはふつうお酒もにんにくも使わず、口当たりがよりなめらかです。8〜10人分です。

• 仔牛または豚のレバー 300 g
• ロースなど脂の少ない豚肉 300 g
• 豚の背脂 300 g
• 玉ねぎ（みじん切り）1個
• バター 大さじ2
• 無漂白の小麦粉 大さじ2
• 牛乳 300 ml
• 卵 1個
• クローブパウダー ひとつまみ
• オールスパイスパウダー ひとつまみ
• 海塩と挽きたての黒こしょう

レバー、豚肉、背脂を小さな角切りにします。背脂のうち75 gを取り分け、天板にのせて低温のオーブンで溶かし、その脂をパウンド型に塗ります。オーブンを180 °Cに予熱します。玉ねぎ、レバー、豚肉、残りの背脂をミンサーに3〜4回かけ、なめらかにします。

鍋にバターを入れて中火で溶かし、小麦粉を加えて数分炒めます。混ぜながら牛乳を少しずつ加え、とろみのあるなめらかなソースにします。レバーのミンチを加えてよく混ぜます。火からおろして少し冷まし、卵、クローブ、オールスパイス、塩、こしょうを加えて混ぜ込みます。

型に流し入れ、ひとまわり大きい天板にのせ、天板に型の高さの¾まで湯を張ります。オーブンの中段で1時間30分焼きます。焼き上がりを確かめるには、中心に細いナイフを刺します。何もついてこず、パテの中心温度が77 °C以上になっていれば大丈夫です。型のまま冷まして取り出し、マスタード、クレソン、ピクルス、ぶどう、チャツネを添えて、カナッペにしたり、デンマークの伝統的なオープンサンドのようにパンにのせたりしていただきます。もっと手軽に作りたいときは、レバーパテのレシピをどうぞ。

レバーのサワークリーム煮（ロシア）

4人分です。

• 薄切りのレバー（仔牛、豚、または牛）1.1 kg
• 玉ねぎ（みじん切り）2個
• サワークリーム（sour cream）1カップ
• バター 大さじ4
• 肉のブロス 2カップ
• 刻んだ生のディル 大さじ2
• 無漂白の小麦粉 大さじ2
• 海塩とこしょう 適量

レバーを洗って水気をふき、塩とこしょうで下味をつけます。小麦粉をまぶし、バターで両面を焼いて取り出しておきます。同じフライパンで玉ねぎをきつね色に炒め、深めの鍋にレバーと玉ねぎを交互に重ねます。フライパンにブロスを注いで底のうまみをこそげ取り、サワークリームを加えて混ぜたら、レバーの上からかけます。ふたをして弱火で20分煮ます。ふたを取って混ぜ、もう一度ふたをしてさらに10分煮ます。レバーを盛りつけてソースをかけ、ディルを散らし、ゆでたじゃがいもかフライドポテト、またはごはんを添えて出します。

ニラレバ（日本）

日本では、レバーは妊婦にとって大切な食べ物とされています。4人分です。

• 豚レバー 225 g
• ニラ 1束
• アロールート 大さじ2
• おろししょうが 大さじ1
• しょうゆ 大さじ2
• 酒 大さじ1
• 水大さじ1に片栗粉小さじ1を溶いたもの
• 揚げ焼き用のラード

レバーを小さく切り、しょうゆ、酒、しょうがに20分漬けます。漬け汁から取り出して水気をふき、アロールートをまぶします。深めの鍋でラードを熱し、レバーを揚げ焼きにします。温めた皿に取り出しておきます。ニラを短く切り、フライパンで炒めます。揚げたレバーと漬け汁を加えてよく混ぜ、水溶き片栗粉を加えて手早く混ぜたら火からおろします。すぐにいただきます。

レバーの種類別比較

以下の数値は、ジョン・D・カーシュマンのNutrition Almanacをもとに財団が公開した表から、100グラムあたりで計算したものです。

ビタミンA（IU）：子羊 50,500、牛 43,900、鴨 39,900、ガチョウ 31,000、仔牛 22,500、鶏 20,600、七面鳥 18,000。

ビタミンB12（マイクログラム）：子羊 104、牛 80、七面鳥 63、仔牛 60、鴨 54、鶏 23。

鉄（ミリグラム）：鴨 30.5、子羊 10.9、七面鳥 10.8、仔牛 8.8、鶏 8.6、牛 6.5。

銅（ミリグラム）：仔牛 7.9、ガチョウ 7.5、鴨 6.0、子羊 5.5、牛 2.8、七面鳥 0.5、鶏 0.4。

リボフラビン（ビタミンB2、ミリグラム）：牛 3.3、子羊 3.3、仔牛 2.7、七面鳥 2.2、鶏 2.0、ガチョウ 0.9。

悪性貧血を治したレバー

悪性貧血は、ビタミンB12の不足によって起こる、体を衰弱させる病気です。1926年までは、唯一の治療法は輸血でした。その後まもなく、医師のジョージ・ホイップル、ウィリアム・マーフィー、ジョージ・マイノットが、レバー療法の発見によって1934年のノーベル生理学・医学賞を受賞しました。

マーフィーは、すべての始まりをこう語っています。ロチェスター大学のホイップルは、出血によって貧血になった犬にレバーを与えると、血液がすばやく回復することを示していました。そこからマーフィーとマイノットは、まったく別の病気ではあるものの、レバーが悪性貧血にも役立つのではないかと考えたのです。

研究の許可を得るのは簡単ではありませんでした。ボストンのピーター・ベント・ブリガム病院の医長はかなり懐疑的で、必要な人には決して輸血を拒まないという保証のもとでしか研究を認めませんでした。マーフィーは、危篤状態で半ば昏睡に陥っていた40歳前後の患者でレバー療法を始めました。それまでの観察では、1日500グラムのレバーを食べると、赤血球数が上がりはじめるまでに5日ほどかかることがわかっていました。

ところが5日目、患者はかえって悪化したように見え、規則では輸血をしなければならない状態でした。マーフィーは、レバーを続けるかどうか悩みながら眠れない夜を過ごしました。真夜中ごろ、血球数がわずかに上がっていることに気づき、それが続ける勇気になりました。翌朝7時、彼は不安な気持ちで病院に戻り、患者がまだ生きているかどうか病室をのぞきました。驚いたことに、その男性はベッドの上に起き上がり、元気よくこう尋ねたのです。「朝ごはんは何時ですか？」血球数は最高値に達し、患者はその後も長く生きました。この成功を受けて、病院のスタッフも協力するようになりました。

その後、患者はレバーを飲み込む必要がなくなり、レバーの抽出物、やがてビタミンB12そのものが投与されるようになりました。財団によれば、悪性貧血を予防したい人にとっての最善の方法は、私たちの祖先がしていたように、週に1回レバーを食べることです。

お気に入りのレバー料理

ここで紹介するのは、財団とつながりのある伝統的な栄養についてのディスカッショングループのメンバーから寄せられたアイデアです。

• ひと晩漬け込む。薄切りのレバーを、レモン果汁または酢水に、たっぷりのにんにくとローリエと一緒に漬けて冷蔵庫に入れておきます。水気をふき、オリーブオイル、ラード、またはバターで、外はこんがり、中はほんのりピンク色になるまで焼きます。漬け込むことが、いやなクセを抜く秘訣です。腎臓にも使えます。
• 低温でじっくり焼く。ホルモン剤を使わずに育てた若い動物のレバーを使います。両面に小麦粉をまぶし、少量のバターかギーを入れて、ごく弱い火で数分焼きます。そうしないと硬くなってしまいます。薄切りの玉ねぎと少量の酢と水を加え、180 °Cに上げて数分加熱したら、弱火に戻して20分ほど仕上げます。生のきのこと塩は最後に加えます。パスタやごはん、野菜を添えていただきます。
• アーモンドプードルの衣で。5ミリほどの厚さに切り、アーモンドプードルと塩、たっぷりのこしょうを合わせたものをまぶします。ギーかラードで両面を焼きます。レバーを丸ごと一度に焼いておき、残りを1週間かけて、温かいままでも冷たくしても、間食のスナックバー代わりに食べることもできます。
• 赤ワインビネガーとはちみつで。薄切りのレバーを、はちみつ小さじ2を加えた赤ワインビネガーに1時間漬けます。玉ねぎ1〜2個を、たっぷりの牛脂とバターで、小さくなってきつね色になるまで30分炒めます。玉ねぎを取り出し、漬け汁を少し加えてレバーを手早く焼き、こまめに返します。玉ねぎとソース、キムチを添えて、熱いうちにいただきます。
• にんにくたっぷり。玉ねぎ1個と、少なくとも5かけのにんにくを、ハーブやスパイスと一緒にラードで炒めます。薄切りのレバーを加え、1分ごとに返しながら約5分焼き、最後にオリーブオイルを少し回しかけます。火を通しすぎないようにしてください。刻んだベーコンと玉ねぎ、にんにくをのせていただきます。
• ユダヤ風チョップドレバー。薄切りの玉ねぎを脂でこんがり炒め、フードプロセッサーに入れます。同じ鍋で鶏レバー340 gを、中がピンク色になるまで炒めます。冷ましてから、玉ねぎとゆで卵2個と一緒に、少し粒が残る程度に攪拌します。塩とこしょうで味をととのえます。レバーの味はほとんどしません。
• ナッツの衣で。小さく切って溶き卵にくぐらせ、浸水させてから乾燥させたナッツの粉をまぶします。熱したココナッツオイルで揚げ焼きにし、塩とこしょうをふります。
• 定番のレバーペースト。牛か鶏のレバー450 gを焼いて刻みます。刻んだゆで卵2個と、炒めた中くらいの玉ねぎ1個を混ぜます。塩とこしょうを加えてすべてつぶし、冷蔵庫で冷やしてから出します。
• 細切りにして、ピンク色を残して。7.5 cm×1 cmの細切りにし、レモン果汁に漬けます。水気をふきます。ベーコンの脂で玉ねぎを炒めて取り出し、その脂でレバーを、ほぼ全体がピンク色のうちに火を通します。色が濃くなりすぎると、味が強くなります。ケールのバター炒めや発酵にんじんとよく合います。
• ひき肉料理に忍ばせる。バターかココナッツオイルで玉ねぎを炒め、大きめに切ったレバーを加えて数分火を通します。フードプロセッサーで細かくし、ボロネーゼソースやエスコンジジーニョ（ひき肉をピューレで覆って焼くブラジル料理）、ミートボールのトマトソース煮など、ひき肉を使うどんな料理にも混ぜ込みます。
• ソースを添えて。レバーをレモン果汁か酢に数時間漬け、水気をふきます。よく熱したラードで手早く焼き、オーブンで保温しておきます。フライパンに残った脂を使って、ソースは3通り作れます。小麦粉を少し色づくまで炒めて肉のブロスを加える濃厚なソース。ワインかコニャックでデグラッセしてブロスを加え、煮詰めてバターで仕上げる、さらりとしたバターソース。よく洗ったケッパーとエシャロットを炒め、白ワインでデグラッセして肉のブロスで煮詰める、酸味のあるソース。最後の提案は、財団の会長であるサリー・ファロン・モレルによるものです。

生レバーのスムージー

このドリンクは、元の記事の筆者であるリン・ラザイティスが、同じく財団のメンバーであるベッキー・モールディンと一緒に考案したものです。教師をしていたリンは、ストレスの多い時期にこれほど元気をくれるものはほかになかったと言い、夫も飲むようになったそうです。

• 牧草で育った動物のレバー 15〜30 g（小さく切って冷凍したもの。うまく攪拌するには冷凍されている必要があります）
• オーガニックのトマトジュース 1カップ
• レモン½個分の果汁
• ホットソース 数滴
• 放し飼いの鶏の生の卵黄 1〜2個
• 発酵させた若いココナッツの水 大さじ2〜4
• 生クリーム（非加熱）大さじ1
• 濃縮ミネラル液 小さじ¼
• 蜂花粉 小さじ1〜2（お好みで）

すべてをミキサーにかけます。レバーの後味が残るようなら、そのあとに生のパパイヤをひと切れ食べてください。冷凍する前に、小さく切ったレバーをサワーミルクやレモン果汁に漬けておき、風味をやわらげる方法もあります。

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• Gourmet Organ Meat Recipes
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この記事は、Weston A. Price Foundationの機関誌Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Artsの2005年春号に掲載された、リン・ラザイティスによる「The Liver Files」をもとに再構成したものです。英語の原文を読む