骨髄(ボーンマロー)の効能と食べ方|伝統食の知恵とレシピ4選

ご先祖たちのように大型の動物を狩って食べていた伝統的な民族は、骨の中に隠れた骨髄(ボーンマロー)を見逃しませんでした。それどころか、骨髄をとても栄養価の高い食べものとして大切にしていて、骨髄の効能は、研究室での分析が行われるずっと前から知られていたのです。

この記事は、ウェストン・A・プライス財団の雑誌『Wise Traditions』に掲載された文章をもとにしています。伝統食のなかで骨髄がどんな位置を占めていたのか、科学が骨髄の栄養素についてわかっていること(まだ多くはありません)、白血病の子どもたちをめぐる興味深いエピソードをご紹介します。最後に、おつまみからデザートまで、骨髄の調理法をいくつか取り上げます。

伝統的な民族の食事における骨髄

ウェストン・プライス自身の記録が、よい例になります。主著Nutrition and Physical Degenerationのなかで、プライスはカナダ最北部のロッキー山脈に暮らしていた先住民について書いています。彼らは1年のうち9か月、食事のほとんどを狩りの獲物に頼っていました。おもにヘラジカやカリブーです。夏には植物も食べ、冬には木の皮や芽を少し口にしていました。

プライスは、こうした人々が動物の内臓を非常に重んじていたことに気づきました。消化管の壁まで食べる一方で、筋肉の肉の多くは犬に与えられていたのです。そして、次のような意味深い観察を残しています。

「北方の先住民が大型の動物を仕留めた場所では、骨格がほとんど見つからないことは注目に値します。残されているのは細かく砕かれた骨の破片の山で、骨髄と骨の栄養分をできるだけ多く取り出すために割られたものです。」

プライスによると、この先住民たちは内臓から脂溶性ビタミンとミネラルの大部分を得ていました。さらに、子どもの食事の大切な一部が骨髄を使った料理で、母乳や牛乳の代わりとして、また特別な栄養食として与えられていました(第6版、260ページ)。

プライスが子どもたちのために組んだ献立

プライスは孤児院のために食事プランを作ったときにも、骨髄を献立に入れました(295ページ)。食事は次のような内容でした。

• はじめに: トマトジュースかオレンジジュース約120mlと、ビタミンがとても豊富な天然のタラ肝油と、とくにビタミンが豊富なバターを同量ずつ混ぜたものを小さじ1杯。財団はこの組み合わせをドクター・プライスの処方と呼んでいます。
• メインディッシュ: 野菜と肉をたっぷり使ったこくのあるシチューを、ボウルに約0.5リットル。シチューの大部分は骨髄とやわらかい部位の肉でできていました。肉は肉汁を保つために別に焼き、ごく細かく刻んで骨髄のスープに加えます。スープには刻んだ野菜と、色の濃いニンジンがたっぷり入っていました。
• そのあとに: 砂糖をごく少量だけ使った果物の煮込みと、毎日、電動のコーヒーミルでその場で挽いた全粒小麦で作った小さなパン。パンには同じビタミン豊富なバターが塗られていました。
• 飲みもの: 子ども1人につき、搾りたての全乳を2杯。

献立は日によって変わり、肉のシチューの代わりに、クリーミーな魚のスープや内臓料理が出ることもありました。財団はこのプログラムをThe Scientific Approach of Weston Priceという記事で分析しています。バターの価値については、Nu&Cruのバターは体に悪い? なぜバターのほうがよいのかで解説しています。

世界の骨髄料理

インターネットで検索すると、フランス、アイルランド、フィリピン、韓国のグルメたちが、骨髄のレシピを愛情たっぷりに紹介しているのが見つかります。北米の先住民やモンゴルの人々は、骨髄を生のまま食べていたのかもしれません(モンゴルの人々が骨髄をどれほど大切にしているかは、財団のレポート Diet of Mongolia で紹介されています)。大腿骨をしっかり叩けば、骨髄を長い円柱のまま、一本丸ごと取り出せます。

高級料理では、骨髄は、手の込んだ煮詰めソースを添えたヒレ肉(フィレミニョン)の付け合わせとして登場します。Nu&Cruのボーンブロスのソースで仕上げる牛肉もその一例です。中世のレシピには、甘く味つけした骨髄を詰めた肉のパイや、骨髄を詰めたマルメロまで登場します。

骨髄の効能:分析結果は何を語るか

骨髄の栄養面については、ほとんど情報がありません。元の記事が書かれた当時、インターネット上で見つかった分析は、nutritiondata.com に掲載されていたカリブーの生の骨髄のものだけでした。それによると、骨髄の脂質は97%で、皮肉なことに、減量したい人には在来の植物や魚という「より健康的な代替品」が提案されていました。

この大まかな分析では、鉄、リン、ビタミンAがごく少量含まれているという結果でした。財団は、骨髄はビタミンKをはじめとする脂溶性の栄養素を豊富に含んでいる可能性が高いと考えていますが、栄養素の全体像を測定する検査はまだ行われていませんでした。

骨髄にはどんな脂肪が含まれているのか

伝統的な食事では、骨髄は多価不飽和脂肪酸の豊富な供給源だったと主張する解説者もいます。しかし、探検家のヴィルヒャルマー・ステファンソンは、著書 The Fat of the Land(27ページ)で、骨髄を2種類に分けて述べています。

• 脚の下のほうの骨髄は柔らかく、「とびきりおいしいクリームに近い味」。
• 上腕骨と大腿骨の骨髄は、「硬く、室温では牛脂のような質感」。

財団は、ステファンソンの記述と、先住民が骨髄を生で食べていた習慣について、記事 Guts and Grease: The Diet of Native Americans で改めて取り上げています。

骨髄と白血病:ブローフルト医師の話

白血病をはじめとする骨髄の病気は、現代ではとても身近なものになっています。Life Extension Foundation のサイトに掲載された2005年の記事は、小児病院で白血病の子どもたちを治療していたスウェーデンの腫瘍専門医、アストリッド・ブローフルト医師の話を伝えています。

ブローフルト医師は、患者の骨髄が正常に働くよう取り戻すために、子どもたちに子牛の骨髄を与えました。スカンジナビアでは、冬に子どもへ骨髄のスープを飲ませる昔ながらの習慣があります。親たちは、このスープが力をつけてくれると信じているのです。医師は、健康な子牛の骨髄が、人間の骨髄がふたたび正常に働くよう促すのではないかと考えました。

この試みは、少なくとも部分的にはうまくいきました。結果にはばらつきがありましたが、一部の患者は目覚ましい速さで回復し、白血球数が正常化して、見違えるほど元気を取り戻しました。スウェーデンのチームの成果は、Life Extension の記事でも引用されている1970年の論文など、科学雑誌に発表されています。

Life Extension の記事は続けて、サメの肝油から単離されたアルキルグリセロールについて説明しています。これは、免疫系を刺激する働きをもつ、長持ちする脂質です。しかし財団は、当然の疑問を投げかけます。骨髄をそのまま食べればよいのに、なぜわざわざ単一の成分だけを取り出し、高価なカプセルとして売るのでしょうか。

骨髄の調理法(と色をごまかすコツ)

残念ながら、現代の欧米人は骨髄を食べ慣れておらず、暗い色があまり食欲をそそらないことがあります。少なくともブラジルでは、骨髄入りの骨は昔から肉屋さんでおなじみです。牧草飼育の牛の骨を探すには、生産者マップをご覧ください。

パンに、バターのように

いちばん簡単なのは、骨髄をパンに塗って、その上に具をのせて隠してしまう方法です。骨髄入りの骨で肉のブロスを作るときや、すね肉の煮込み、オッソブーコ(仔牛のすね肉のイタリア風煮込み)を作るときは、ブロスや煮込みが仕上がったら骨から骨髄を取り出し、トーストした自然発酵のパンに塗ります。骨髄はバターのように塗り広げられ、熱々でも大丈夫です(きっと例のアルキルグリセロールのおかげでしょう、と原文は冗談めかしています)。

そのあと、塩をたっぷりふり、ごく薄くスライスした玉ねぎとケッパーをのせます。玉ねぎの白(または紫)とケッパーの緑に目を奪われているうちに、おいしい一品が味わえます。メインの前の前菜としてもおすすめです。ケッパーは、酢をしっかり洗い流してから、丁寧に水気を拭き取って使います。

もうひとつおいしい付け合わせは、刻んだパセリにケッパー、薄切りの玉ねぎ、オリーブオイル、レモン汁を混ぜたものです。もっと手軽に作りたい方は、骨髄のオーブン焼きもご覧ください。

ヨーロッパのシェフの方法をステップごとに

ヨーロッパのシェフは、骨髄がくすんだ灰色ではなく、クリーミーな淡いピンク色に仕上がる方法を使っています。

1. 骨髄入りの骨を、5〜7.5 cmの長さに切ってもらいます。
2. 骨を冷水に12〜24時間浸け、水を何度か替えます。
3. 新しい冷水を骨にかぶるまで注ぎ、ごくゆっくり沸騰させます。
4. 沸騰しない程度の最弱火で、約20分加熱します。
5. 小さなスプーンの柄で押して、円柱状の骨髄を取り出します。

あとは骨髄をスライスして、肉料理の付け合わせにしたり、ポタージュに加えたり、下のレシピに使ったり、少量の塩とつぶして赤ちゃんにあげたりできます。つぶした骨髄はアンセストラル(伝統食)の離乳食ガイドにも含まれており、赤ちゃんの最初の食べ物:何をあげるかでも取り上げています。

骨髄を使ったレシピ

骨髄のプリン

4人分。

• 生クリーム 1カップ(240 ml)
• 骨髄 60 g
• 卵黄 2個分
• 全卵 1個
• 海塩、こしょう 適量

骨髄は上の方法で下ごしらえし、灰色ではなく淡い色に仕上げます。生クリーム、骨髄、卵をよく混ぜ、味をととのえます。バターを塗った4つの小さな型に流し入れ、お湯を張った天板に並べて、150 °Cで約20分、プリンが固まるまで湯せん焼きにします。冷ましてから型から外します。肉料理の付け合わせとしてお出しください。

骨髄入りタルタルステーキ

8人分。このレシピは、アイルランド出身のシェフRichard Corriganの作品をアレンジしたもので、BBCのレシピサイトに掲載されていたものです。

• 骨髄(上の方法で下ごしらえし、1.3 cm幅にスライスしたもの) 約115 g
• 脂身の多い牛ひき肉 450 g
• ケッパー(水気を切って乾かし、刻んだもの) 小さじ2
• シャロット(皮をむいてみじん切り) 2個
• パセリ(みじん切り) 大さじ1
• アジアのフィッシュソース(魚醤) 小さじ½
• 卵 1個
• 海塩、こしょう 適量
• カイエンペッパー 1つまみ
• 自然発酵のパン(耳を除いた薄切り) 8枚
• オリーブオイルまたはラード 約大さじ6

ひき肉、ケッパー、シャロット、パセリ、卵、フィッシュソースを混ぜ合わせ、味をととのえます。パンの両面を、ラードまたはオリーブオイルで中火できつね色に焼きます。パンをフライパンから取り出し、骨髄のスライスをさっと炒めます。パンの上にタルタルをのせ、それぞれに骨髄を1切れずつのせます。骨髄を使わない定番のレシピは、タルタルステーキをご覧ください。

トマトと骨髄のスープ

8人分です。だし用に使った骨から取った骨髄を使います。トマトの赤い色が、骨髄のくすんだ灰色がかった色合いを目立たなくしてくれます。

• 骨髄 115 g
• 生のトマト 6個(皮と種を除いて刻む)
• バターまたはギー 大さじ3
• 玉ねぎ(中)2個(薄切り)
• 白ワインまたはベルモット ½カップ(120 ml)
• ビーフブロス 1.5〜2リットル
• 海塩、こしょう 適量
• カイエンペッパー ひとつまみ
• サワークリーム 約1カップ

溶かしたバターで玉ねぎをゆっくり炒め、しっかりしんなりして色づくまで加熱します。トマトを加え、中火で時々混ぜながら、水分がすっかり飛ぶまで煮ます。白ワインまたはベルモットを加え、少し煮詰めます。ブロスと骨髄を加えて沸騰させます。浮いてきたアクを取り除き、弱火で約15分煮ます。ハンドブレンダーで攪拌し、味を調えて、サワークリームを添えてお出しください。

骨髄の甘いパイ

6個分です。中世オランダの料理書に載っている、ちょっと変わったレシピです。sluberkens(スルーベルケンス)という愉快な名前のこの小さなパイは、もともとは前菜として出されていましたが、現代の味覚ではデザートとしていただくほうが好まれるかもしれません。原書では Rapadura という、アメリカでその名前で売られている未精製のさとうきび糖を使いますが、ブラジルでは私たちのハパドゥーラ(rapadura、さとうきびの搾り汁を煮詰めて固めた未精製の砂糖)をすりおろして使えば大丈夫です。

• 骨髄 85 g
• すりおろしたハパドゥーラまたはメープルシュガー ½カップ
• 小粒のレーズン(コリントタイプ) 大さじ2
• シナモン 小さじ1
• 卵黄 2個
• ヨーグルト生地 約1カップ(Nourishing Traditions Nourishing Traditions のレシピ、485ページ)
• 溶かしバター 大さじ2
• すりおろしたハパドゥーラまたはメープルシュガー 大さじ1

骨髄を、ハパドゥーラ(またはメープルシュガー)、卵黄、シナモンと混ぜ合わせます。レーズンを加えます。生地を直径約12.5 cmの薄い円形6枚にのばし、それぞれにフィリングをスプーン1杯ずつのせます。折りたたんで、縁をしっかり押さえて閉じます。溶かしバターを刷毛で塗り、ハパドゥーラを振りかけます。180 °Cのオーブンで約20分焼きます。

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Weston A. Price Foundationの記事(英語)

• Bone Marrow: Updated Nutrient Analysis of a Delicious, High-Fat Superfood
• Raw Bone Marrow Recipes
• Bone Marrow Butter
• Braised Beef Shanks
• El tuétano(この記事のスペイン語版)

この記事は、Weston A. Price Foundationの会報誌 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts の2007年夏号に掲載された、署名のない記事「Bone Marrow」を翻案したものです。英語の原文はこちら。