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天然発酵のライ麦パン、スイスに学ぶ:ウェストン・プライスが見た村のパンは今

天然発酵のライ麦パンは、ウェストン・プライスが訪ねたスイスの村々の暮らしを支えていました。そのパンが今どれだけ残っているのか、復活に挑む人たちの姿とともに紹介します。

2026年10月7日 · 読了約3分 · Nu&Cru

スイスの観光サイトを開くと、この国の何百年も続くパン作りの伝統や、旅行者に提供される200種類以上のパンについての紹介がすぐに見つかります。何百年という言い方は大げさではありません。知られている中で最古のパンの痕跡(紀元前3500年)は、まさにスイスで見つかったとされています。ところが不思議なことに、アルプスの谷間で何世代にもわたって人々の暮らしを支えてきたライ麦の天然発酵パンは、いまやお祝い用のパンよりも見つけにくくなっています。

スイスのパンは観光客だけのものでもありません。スイスの暮らしを紹介するサイトによると、スイス人は1人あたり平均で年間49kgのパンを食べています。アメリカ人の平均は約17kgです。(筆者は皮肉まじりに、ヨーロッパの基準では「足りない」パンの消費量を、アメリカ人は1万3000軒を超えるドーナツ店を支えることで埋め合わせているのだ、と書いています。)

残念ながら、そのパンの多くは同じテーマの変奏のようです。精白した小麦粉だけ、あるいは主にそれで作った、イースト発酵のパンです。スーパーやパン屋、さらには「伝統食」を紹介する博物館でも魅力的に並べられている、三つ編みパンのZopfやレーズン入りのブリオッシュなどは、かつては日曜日や特別な日のためのものでした。それが今では、昔の「毎日のパン」、たとえば伝統的なライ麦の天然発酵パンよりも、簡単に手に入るようになっています。

この記事は、Weston A. Price Foundationの会報誌に掲載された Merinda Teller の文章をもとにしたもので、このパンの過去と現在、そして復活の可能性について語ります。

昔ながらのパン:Lötschentalのライ麦パン

Weston A. Price Foundation の会員にはおなじみの話です。栄養たっぷりでずっしりしたライ麦の天然発酵パンは、1930年代初めに歯科医のWeston PriceがスイスのLötschental渓谷を訪ねたとき、そこで出会った村人たちの主食でした。

Lötschentalは、スイスの26ある州(カントン)のひとつであるValaisの高地にあります。カントンはブラジルの州にほぼ相当します。Valaisには、マッターホルン(Matterhorn)をはじめ、アルプスでも指折りの有名な山々があります。

Price の時代の谷の様子を伝えるために、あるブロガーは、読者にこんな村を想像してほしいと呼びかけています。険しい山々に囲まれて孤立し、「舗装道路も、病院も、歯科医も、医者も、電気もない」村。「長く寒い冬」にさらされ、住民が「自分たちで収穫し、つくれるもの」に頼って暮らす村です。

そんな厳しい姿とは裏腹に、Price がそこで出会ったのは、健康に輝く村人たちでした。彼らはライ麦パンと生の乳製品、そして時々食べる羊の肉で暮らしていました。今でも、この谷を訪れる人たちは、ここを「秘密の」場所、「魔法のような」場所と表現し、「手つかずのスイスの農村」に触れるのにぴったりだと言います。財団は、そうした旅のひとつを記録した A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price を公開しています。

ライ麦を選んだ理由

ライ麦は、レッチェンタールをはじめとするアルプスの谷にごく自然になじむ穀物でした。ほかの穀物よりも丈夫で、「冬の寒さ、吹雪、夏の暑さと乾燥、高地」といった過酷な条件に適応してきた長い歴史があるからです。

デンプンの性質が小麦とは大きく異なるため、天然発酵のライ麦パンにはもうひとつ利点がありました。数か月も日持ちすることがあるのです。これは決定的に重要でした。村人たちはパンを共同のかまどで焼いていましたが、そのかまどに火が入るのは2~3か月に一度だけだったからです。パン作りには大変な力が必要だったため、村の男たちの仕事とされ、ワインやビールを楽しむ機会でもありました。

パンには縁の近くに穴があけられ、フックに吊るして熟成させました。村人たちは、しっかり熟成したパンになるには最低でも2週間は必要だと考えていました。

現在のパン:AOPの認証と生イースト

ヴァレー州でライ麦パンが文書に記録されているのは、13世紀初めまでさかのぼります。こうした歴史があるからでしょうか、ヴァレー州はスイスで唯一、品質認証AOP(appellation d'origine protégée、原産地呼称保護)を受けたパンを持つ地域です。

この認証はスイス全土のチーズ、肉、ワインなど地域の産品にも与えられていて、「消費者が画一的で大量生産された製品に対抗できるよう手助けする」ことを目的に、その産品が「明確に区切られた地域で生産・加工・熟成されたこと」を保証するとされています。ヴァレー州は、ライ麦の栽培が続くようにすることで景観を守る手段として、この認証を紹介しています。

大量生産に反するこうした理念がありながら、ヴァレー州では毎年100万個以上の「ヴァレーの伝統ライ麦パン」が作られています。宣伝では、このパンは「100年前と今も同じ見た目」だと言われています。けれども、プライスが訪れた頃のレッチェンタールの人々は、同じ味だと感じるでしょうか。

レシピの何が変わったのか

おそらく、そうは感じないでしょう。スローフード生物多様性財団によると、AOPの規則では、生産者が最大10%の小麦粉を加えることや、「より早く簡単に作れるように」生イーストを使うことが認められています。

一方、「シンプルで昔ながらのレシピ」に忠実な少数の職人パン職人は、ライ麦だけ、水、塩だけで作っています。ブラジルでは多くの人がlevain(ルヴァン)として知っている天然のパン種(当店のアインコルン小麦のルヴァンもそのひとつです)と、最長18時間にもおよぶ生地の休ませ時間こそが、このパンならではの風味を生む決め手です。

職人パン職人の肖像

天然発酵から生イーストへの切り替えは、19世紀に始まりました。イーストがもたらす「素早く簡単な発酵工程」は、機械化された新しい製造方法とあいまって、天然発酵パンに必要な長い発酵や確立された技術よりも好ましいものに見えたのです。

けれども21世紀に入り、一部の消費者のあいだで振り子が戻りはじめました。アメリカでもスイスでも、どこであれ食にこだわるこうした人々にとって、昔ながらの天然発酵パンは、風味も栄養価も日持ちも優れていて、添加物もいっさい不要なのです。

Baptiste Dujardin の歩み

Baptiste Dujardin(姓の Dujardin は、偶然にもフランス語で「庭の」という意味です)は、食べ物とパンの手づくりを取り戻そうとしている、スイスの新しい世代のパン職人のひとりです。南フランスで生まれた彼は、10代の終わりにイギリスのインテンショナル・コミュニティ(共同生活の共同体)で過ごし、人生を変える時間を経て、スイスにたどり着きました。

そこで「オルタナティブ」な世界に出会い、健康や伝統的な食べ物、そしてバイオダイナミック農法に、長く続く関心を抱くようになりました。バイオダイナミック農法は、有機の枠を超えた農法で、1920年代にオーストリアの哲学者Rudolf Steinerが提唱したものです。

Baptiste は、ヴァレー州の北西に隣り合うヴォー州のヴヴェイに移り住み、ケータリングの仕事で生計を立てながら、食べ物の手づくりとパンづくりを学びました。地元のワークショップに通い、数多くの試作も重ねました。アーユルヴェーダ医学も3年間学んでいます。しかし、州内で生まれはじめていた地元の伝統的な食のネットワークづくりに力を貸すほうが、自分の使命をよりよく果たせると考えるようになりました。ヴォー州はスイス有数の農業地帯で、ワインや果物で知られ、国内ではパンづくりに適した穀物の生産量が最も多い州です。

Le Pain Holistique:農場から直接届く穀物

2015年ごろ、Baptiste は Le Pain Holistique(「ホリスティックなパン」の意)という名前で、小規模に手づくりパンの販売を始めました。どのパンも、昔ながらの天然発酵の製法でつくられています。 最初から彼がこだわってきたのは、穀物や種子、豆類を、自分の農場で穀物を挽いている小さなバイオダイナミック農場から直接買うことです。

スイスは国土がコンパクトなので、取引している数少ない農場までは、車でわずか15分です。Baptiste は、それらの農場を「Joel Salatin 流」のパーマカルチャーをよく理解した農場だと表現します。動物、野菜、穀物、果樹を取り入れた多様な景観をつくっていて、何より、新しいことに挑戦し、試すことをいといません。

こうした農家から、ライ麦のほか、スペルト小麦、アインコルン小麦、エンマー小麦といった古い品種の小麦、そしてそばやひよこ豆を仕入れています。レシピごとに、これらの素材のひとつを「主役」にして、それぞれの穀物ならではの風味を引き出します。ちなみにアインコルン小麦は、Nu&Cru のアインコルン小麦の天然発酵パンと、古代小麦アインコルンの長時間発酵パンのベースにもなっています。

戸惑いから、忠実なお客さんへ

はじめのころ、Baptiste が焼いていたパンは1週間に約30 kgでしたが、「みんなこういうパンに慣れていなかったので」、いつも売り切れるわけではありませんでした。普通のパン屋のパンより値段が高いことも、最初は成長の妨げになりました。やがて人々が、上質なバイオダイナミックの素材と、時間をかけた天然発酵の工程の価値を理解するようになりました。

時がたつにつれ、Baptiste の誠実さ、口コミ、そしてパンそのものが、多くのファンを引きつけました。今では熱心なお客さんがついています。手づくりのパンは均一ではないということを味わえるようになったお客さんたちで、1週間に約150 kgのパンを買っていきます。

Baptiste は、放牧で育てた鶏の卵も販売しています。アーユルヴェーダを学んだ人らしく、放牧牛の有機バターから「調和をこめてつくった」黄金色のギーも扱っています。コストを抑えるため、主な販売の場は、週2回開かれる地元のファーマーズマーケットです。そのほか、自然食品店(とりわけコンブチャや生乳を扱っています)や、Rudolf Steiner の思想を受け継ぐ財団でも販売しています。

薪窯への夢

バティストは、商業パン店の施設と1980年代の窯を借りて使っています。けれども長期的な目標は、レッチェンタールの人々がかつてそうしていたように、薪窯でパンを焼くことです。ほかの農家や食品生産者と力を合わせ、ヴヴェイの上手にある小さな自治体に農業コミュニティをつくる計画もあります。穀物の栽培から製粉、パン作り、販売まで、すべての工程が一か所で行われる日を、彼は思い描いています。

スイス農業の岐路

バティストによれば、スイスの農業は岐路に立っており、矛盾も数多く抱えています。一方では、彼のような事業が、再生型農業に取り組む革新的な小規模農家と手を組み、有機農業の運動においてスイスが歴史的に担ってきた重要な役割を取り戻そうと、最前線で努力しています。

1920年代には、スイスの農家はバイオダイナミック農法をいち早く取り入れた人々の一角を占めていました。1940年代には「有機・生物学的」農業の改良が続けられ、1970年代から1980年代初めにかけて、有機農業研究所(FiBL)と、国内の有機農業団体をまとめるBio Suisseが設立され、有機栽培の基準も整えられました。

危機にある小規模農場と、伸びる有機農業

現在、スイスの慣行農業の小規模農場は苦戦しています。その理由の一つは、「農場の数は減らし、そのかわり大きくする」ことを後押しする国の補助金政策です。さらに、技術官僚的な経済協力開発機構(OECD)も、家族経営の小規模農場には否定的な立場をとり、「より大規模な農場の出現」や、「世代をまたいだ農業を優遇している現行の相続ルールの変更」を主張しています。

一方、有機農場は大きく伸びています。2000年代にはスイスの農地に占める有機栽培の割合がいったん低下しましたが、2010年以降、化学薬品を使わない農業は再び拡大してきました。現在では、スイスの農場の7軒に1軒(14.4%)が有機農場で、2000年の割合の2倍にあたります。

農薬の問題

有機農業が伸びている背景には、スイスが深刻な農薬問題を抱えているという認識が広がっていることもあるのかもしれません。調査では、農業地域の水路の汚染が「恐ろしいほど」で「懸念されていた以上にひどい」ことが報告されており、どの地点でも70〜90種類の農薬の有効成分が検出されました。2018年には、政府がスイスの湖や川における微量汚染物質の最大許容濃度を引き上げ、グリホサートについては3,600倍も高い上限値まで設けられました。

農地での問題は、慣行農業だけにとどまりません。2019年4月に発表された調査では、ヴォー州の一部を含む人口密集地域、スイス中央高原で調べた有機農場の93%から、「恐ろしいほど」高い濃度の農薬残留物が見つかりました。(ヴォー州を含むフランス語圏のほとんどの州は、ドイツ語圏やイタリア語圏の州に比べて、有機農業の再興に加わったのが遅れました。)

この記事が書かれた当時、2020年に国民投票が予定されていました。政府の支持を受けていないこの発議は前例のないもので、「スイスの農業における合成農薬の使用を全面的に禁止し、商業目的で、農薬を使って生産された食品や飼料を輸入することも禁止する」という内容でした。

自給自足をめぐる逆説

スイスの農業には、ほかにもいくつかの逆説があります。牧歌的で美しい農村の風景があり、輸入規制も厳しいにもかかわらず、この国は食料の自給にはほど遠く、国民1人あたりの食料輸入量は世界でも最高水準にあります。

しかも、人間の食べ物だけの話ではありません。乳製品や肉の生産が盛んなのは明らかですが、スイスは家畜の飼料、とくに大豆を大量に輸入しており、その量は年間約120万トンにのぼります。政府の農業研究者は、この国は「緊急時には自給できる」と述べています。ただしそれは、国民が豚肉、鶏肉、卵をあきらめ、その代わりに「パン類とジャガイモをもっと食べる」場合に限られます。

筆者の見るところ、気候変動をめぐる宣伝やヴィーガン信仰は、すでにその方向へ進みつつあるようです。2019年の調査では、人口の14%が肉を食べないと答え、さらに17%が「肉の消費に気をつけている」フレキシタリアンだと答えました。

直接民主制が食卓にやってくる

この状況に不満を抱いているらしい、かなりの数のスイス人が、農業の問題を投票にかけています。スイスは直接民主制の「文句なしの世界チャンピオン」で、これまで世界で行われた全国レベルの国民投票の3分の1以上がスイスで実施されています。

近年の国民投票には農業がテーマのものが多く、結果はやや矛盾しています。2017年には、有権者の大多数が「スイス国民がもっと見たいと望む農業、つまり地域に根ざした持続可能な農業をより明確に定める」ための憲法改正案を承認しました。ところが2018年には、「農家の数の減少、国際競争が農家にかける圧力、巨大な農業食品企業の力」といった似た問題を扱った食料主権のイニシアチブが、投票で否決されました。

直接販売する生産者のシェア

2018年には、スイスの消費者の過半数(56%)がオーガニック製品を毎日または週に何度も購入しており、オーガニックの売上は前年より13.3%伸びました。この市場の75%は国内の二大スーパーであるCoopとMigrosが占めていましたが、バティストさんやLe Pain Holistiqueのように消費者に直接販売する事業者も5.2%を獲得しました。

職人の手による生産が、慣行農業とも「大手オーガニック」とも違うことを、より多くのスイス人が実感するにつれて、このシェアが広がっていくことが期待されます。ブラジルでNu&Cruの生産者マップが目指しているのも、作り手から直接買うという同じ道を歩みやすくすることです。

天然発酵パンの歴史

天然発酵パンは、乳酸を作る細菌と野生酵母の働きでつくられ、市販のイーストはいっさい使いません。

ウェブサイトのSourdough.co.ukは、この歴史を紹介するなかで、野生酵母は世界中で使われており、その利用は文化と歴史に深く根づいていて、文字が生まれる前から存在していたと指摘しています。市販のイーストが登場するまで、発酵させたパンはすべて天然の酵母でつくられていました。つまり、パンはすべて天然発酵パンで、ゆっくり膨らむものだったのです。

ユダヤ教で種なしパン(イーストを使わないパン)が重んじられる理由のひとつは、まさにここにあるとされています。エジプトを出るとき、生地を一晩寝かせて膨らませる時間がなかったからです。パン作りはエジプトから古代ギリシャに伝わり、そこでパンは贅沢品でした。最初は女性たちが家庭で焼き、のちにパン屋でも作られるようになりました。ギリシャ人は、さまざまな穀物を使った塩味や甘いパンを70種類以上も持っていました。

ローマ人はこの技術をギリシャ人から学び、こね方とかまどを改良しました。ローマ人の食生活でパンがどれほど大切だったかは、詩人ユウェナリスが、民衆が望むのはパンと見世物(panem et circenses)だけだと嘆いた言葉にも表れています。

17世紀のフランスのレシピには、種を生地に加える前に3回継ぎ足して育てるよう指示するものがありました。これについてこのサイトは、「フランス人は、パン職人の手間を省くことよりも、おいしいパンを作ることのほうに明らかにずっと関心があった」と述べています。19世紀に市販のイーストが登場すると、生産のスピードと規格化が、天然発酵パンの風味や職人らしさに勝つようになりました。

この伝統を家庭で取り戻したい方は、ウェストン・プライス財団のHow to Create a Sourdough Starterで種おこしの手順を確認できます。Nu&Cruのアインコーン小麦のフォカッチャや天然発酵のピザなどのレシピもあります。

Nu&Cruの記事

Weston A. Price Foundation(英語)

参考文献

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この記事は、Merinda Teller博士(MPH、PhD)による「Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest?」を翻案したものです。原文は、Weston A. Price Foundationの機関誌 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts の2019年冬号に掲載されました。英語の原文はこちら。

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