レバーのクセを抜いて柔らかく仕上げる方法:選び方・下処理・焼き方と食べる量の目安

ブラジルでも、「レバーが大嫌い」という人のほとんどは、年を取った牛の厚切りステーキを、ぬるいフライパンでゴムのようになるまで焼いたものを食べた経験があります。変えるのは4つだけで、うまくいきます。新鮮で若い動物のレバーを買うこと、周りを包んでいる薄皮を取ること、細切りにすること、よく熱した油脂で手早く焼くことです。焼き上がりの目安は安全な状態までで、鶏レバーと豚レバーは中心に赤みが残らないようにします。あとは、飴色に炒めた玉ねぎと、仕上げのひと搾りの酸味が整えてくれます。

この「レバー好きへの転向」を何年も前から勧めているのが、アメリカの獣医師ウィル・ウィンター(Will Winter)です。彼はユーモアたっぷりの文章を Weston A. Price Foundation に寄せています。農家に育ち、父親やおじたちが大皿の「ふつうではない」部位を取り合う家庭で過ごしました。ミネソタ州では牧草飼育の肉を生産する農家と仕事をしましたが、その農家はレバーの多くを犬や猫のエサに回していたそうです。誰も買いたがらなかったからです。ウィンターは「犬や猫はラッキーですね」と冗談を言っていたといいます。ここでは、彼が教える調理のテクニックを取り入れつつ、根拠が乏しい部分は修正し、彼が触れていない点、つまり安全な加熱の目安と食べる量への配慮を加えました。

レバーがおいしくならない理由

失敗したレバーの欠点には原因がはっきりあり、それぞれ直せます。

• 味が強く、においが目立つ: 年を取った動物のレバーは、子牛や羊、鶏のレバーより味が濃くなります。冷蔵庫で何日も置いたレバーも風味が落ちます。ウィンターは、においの原因を、狭い場所で飼われた動物の「毒素」だと考えていました。しかし、それを裏づける研究は見つかっていません。台所での経験から言えるのは、鮮度と動物の年齢のほうが影響は大きいということです。
• ゴムのような食感: 表面の薄皮が加熱で縮み、切り身を引きつらせます。調理前に取り除いてください。
• ざらざらした食感と苦み: 火を通しすぎです。レバーはとても早く火が通り、1分長くなるごとにパサついてぼそぼそになります。
• 灰色で水っぽい切り身: 油脂が冷たい、またはフライパンに入れすぎています。焼き色がつかず、自分の汁で煮えてしまいます。

良いレバーの選び方

新鮮なレバーは、表面がなめらかでつやがあり、色にむらがなく、触ると張りがあります。色は牛なら濃い赤から紫がかった茶色、鶏ならもっと明るい色です。斑点があるもの、表面がべたつくもの、すっぱいにおいがするものは避けてください。調理する日の近くに買うか、買った当日に冷凍しましょう。

クセの少ないものから強いものの順に並べると、次のとおりです。

• 鶏: 小ぶりでクリーミー。レバーが苦手だった人が最初に試すのに最適です。パテにもよく合います。
• 子牛(ヴィール)と羊: やわらかく、繊細な味です。
• 成牛: 身がしっかりしていて、味もはっきりしています。量がとれて、たいてい安く買えます。
• 豚: 独特の風味があり、パテやソーセージ類に向いています。

産地が大切な理由は2つあります。味と安全性です。肉と内臓肉は、衛生検査を受けたもの(SIF、SIE、SIMのいずれかの表示があるもの)を選び、できれば顔の見える生産者から買ってください。Nu&Cruの生産者マップには、牧草飼育の牛や放し飼いの鶏を育てる生産者が載っています。また、生産者から直接お肉を買う方法の記事には、内臓肉についても含めて、聞いておきたい質問をまとめています。

レシピ:レバーと玉ねぎのソテー

ウィル・ウィンターが、レバーが苦手な人を「転向」させるときに使うレシピです。イタリアの fegato alla veneziana(玉ねぎと酸味を効かせたレバー料理)の仲間で、書籍 181 Receitas Ancestrais に載っている内臓肉レシピのひとつ、玉ねぎ入りレバー炒めにも近い料理です。

材料(4人分)

• 牛、子牛、または鶏のレバー 500 g
• 大きめの玉ねぎ 2個(薄切り)
• まぶす用の小麦粉(黒こしょうとカイエンペッパーをひとつまみ混ぜておく)
• 発煙点の高い油脂:ビーフタロー(牛脂を精製した油脂)、ラード(豚の脂を精製した油脂)、またはベーコンの脂
• 塩
• レモン果汁 1/2個分、またはワインビネガー 大さじ1
• パセリのみじん切り
• 浸けておく用の牛乳(お好みで)

作り方

1. 下処理をします。 ナイフの先で牛レバーを覆う薄皮をはがし、指でつまんで引き抜きます。太い血管も取り除きます。鶏レバーは2つの葉に分け、つなぎ目の白い筋を切ります。
2. 細切りにします。 厚さ0.8~1 cm、長さは数センチにします。ウィンターはこれを「この話の中でいちばん大事な部分」と言っていますが、そのとおりです。細く切ると、パサつく前に全体へ短時間で火が通ります。
3. 牛乳に浸します(お好みで)。 細切りにしたレバーを牛乳に20~30分ほど浸すのは、味をやわらげるための昔ながらの習慣です。あくまで好みの問題で、よく言われるように何かを「デトックス」するわけではありません。浸している間は冷蔵庫に入れておきます。
4. しっかり水気を取ります。 水気を切り、清潔な布かキッチンペーパーで拭きます。表面が濡れていると焼き色がつきません。
5. 玉ねぎを炒めます。 フライパンに少量の油脂と塩ひとつまみを入れ、中火で玉ねぎを15~20分ほど、飴色になるまで炒めます。取り出しておきます。
6. 粉をまぶします。 レバーに味つけした小麦粉をまぶし、余分な粉をはたき落とします。
7. よく熱した油脂で焼きます。 鉄またはステンレスのフライパンに、0.5 cmほどの深さまで油脂を入れて熱します。ウィンターの目安は、最初の1切れを入れたときに油脂がジュッと勢いよく音を立てなければ、まだ熱が足りないというものです。重ならないように何回かに分け、片面1~2分ずつ、表面がきつね色になり、中心が生ではなくなるまで焼きます(下の「安全な加熱の目安」を参照してください)。
8. 仕上げます。 玉ねぎをフライパンに戻し、レモン果汁かビネガーを回しかけ、塩で味を調え、パセリを散らします。すぐに食卓に出してください。マッシュポテト、バターを添えたinhame(ブラジルで一般的な根菜で、タロイモに近いもの)、ご飯と豆の煮込みがよく合います。

多くの料理人は、塩を先にふると身が硬くなると考え、レバーの塩は最後にふります。これを裏づけるテストは見つかっていませんが、最後に塩をふっても支障はありません。

ステンレスのフライパンでは、予熱がレバーのくっつきを防ぎます。ステンレス鍋でくっつけずに調理する方法の記事では水滴テストを紹介しています。家庭の台所に向く鍋の記事では、鉄、ステンレス、そのほかの選択肢を比べています。

どの油脂を使うか

レバーは脂肪が少ないため、焼き色をつけて風味よく仕上げるには油脂が必要です。強火でさっと焼くなら、熱に強い動物性の油脂が向いています。ビーフタロー(牛脂)、ラード、ベーコンの脂がおすすめです。普通のバターは、レバーに焼き色がつく前に焦げてしまいます。バターの風味を加えたいときは、火を弱めてから最後に大さじ1杯ほど足してください。

Winterの原文には、ここでは取り上げない主張がありました。固形の油脂はすべて水素添加されているという話や、工業的な植物油が普及する前は心筋梗塞は知られていなかったという話です。台所で動物性の油脂を勧めるのに、こうした主張は必要ありません。理由は調理技術と風味です。ラードやタローはフライパンの熱に耐え、香ばしい焼き面と風味を生みます。昔からどの土地の伝統的な台所でも、炒めものや揚げものに使われてきた油脂でもあります。

ご家庭でタローを煮溶かして作らない場合は、Nu&CruのBeef Tallowをご利用いただけます。100%牧草飼育(グラスフェッド)の牛の脂だけを使った単一原料のタローで、少量ずつ作り、ガラス瓶に詰めています。発煙点が高く、炒めものにも焼きものにも向いています。現在のロットは完売しています。ページで成分をご確認いただき、次のロットをWhatsAppで予約できます。タローとは何か、毎日の料理にどう取り入れるかは、ビーフタローとは?使い方もご紹介をご覧ください。

安全の基準:鶏レバーはピンク色を残さない

ここで、原文を訂正する必要があります。Winterはレバーをレアに焼くことを勧め、生のレバーをスムージーに混ぜて「薬」として飲むことまで提案していました。私たちはそのどちらも勧めません。

レバーは、表面だけでなく内部にも細菌がいることがあります。オーストラリア・ニュージーランド食品基準機関は、鳥のレバーは中心までしっかり加熱する必要があると説明しています。主な理由はカンピロバクターです。表面に焼き色がつくだけでは不十分で、中心を70 °Cで少なくとも2分間保つ必要があるとしています。同機関は、レバーが血まみれだったり生のように見えたりしないことを条件に、中心にわずかなピンク色が残ることは許容しています。ただ、温度計のない家庭では、確認しやすく、より厳しい次の基準にしています。

• 鶏レバー: 中心のピンク色がなくなるまで加熱します。1切れを半分に切って確認してください。
• 牛レバー: 中心が生でなくなり、血っぽさがなくなるまで加熱します。薄切りなら数分で済み、レバーは柔らかいままです。
• 豚レバー: 鶏と同じ基準で、中心にピンク色が少しも残らないようにします。英国食品基準庁は、E型肝炎ウイルスのため、豚のレバーと豚肉は中心までしっかり加熱するよう求めています。中心から湯気が出て、ピンク色の部分が残らない状態が目安です。
• 温度計がある場合: 中心で70 °Cにします。これは、肉と鶏肉を完全に加熱するための、WHOの「食品を安全にする5つの鍵」と同じ基準です。

パテにする場合は、ミキサーにかける前にフライパンでレバーを中心までしっかり加熱してください。冷蔵庫で保存し、3日以内に食べ切ります。これは、ブラジル保健省が調理済みの食品を冷蔵保存できる期間として示している日数です。

隠れレバー:食卓に出すほかの方法

ステーキ状のレバーが苦手な方には、もっとやさしい方法があります。

• パテ。 バターとハーブを使ったクリーミーなパテは、いちばん入りやすい入口です。本書のレバーパテには鶏レバーを使います。
• ひき肉にすりおろして混ぜる。 きれいに下処理したレバーを小さく切って冷凍し、凍ったままおろし金ですりおろして、ミートボールやハンバーグ、ボロネーゼソースのひき肉に混ぜます。量は少なめに、レバー1に対して肉4〜5の割合です。気づかれにくく、全体にしっかり火も通ります。
• 伝統的な腸詰めや煮込み料理。 ブラジル料理とポルトガル料理は、昔から内臓肉を上手に使ってきました。たとえばsarapatel(サラパテル。豚の内臓の煮込み)、chouriço de órgãos(内臓のショリソ)、牛の心臓とレバーのサラミなどがあります。

Winterには、「4つの根」と呼んでいたお気に入りのパテがありました。ショウガ、ホースラディッシュ、ターメリック、ビーツです。以下は、そのレシピをアレンジし、しっかり加熱するようにしたものです。

1. 鍋に1カップのラードを溶かし、おろした小ぶりのビーツ5個、薄切りにしたショウガ7 cm、おろした生のホースラディッシュ大さじ2、おろした生のターメリック小さじ1を炒めます。
2. 薄切りの玉ねぎ2個とみじん切りのにんにく大さじ2を加え、キャラメル色になるまで炒めます。底にくっつくときは、水を少し垂らしてこそげ取ってください。
3. 一口大に切った豚レバー680 gを加え、どの切れ端も中心のピンク色がなくなるまで加熱します。
4. コリアンダーパウダー大さじ2、カイエンペッパー小さじ1、塩、黒こしょうで味を調えます。さらに数分加熱して、人肌程度に冷まします。
5. フードプロセッサーに、バター1カップとレモン2個分の果汁と一緒に入れて攪拌します。型に移し、固まるまで冷蔵庫で冷やします。

食べる量の目安:ビタミンAに気をつけましょう

レバーは、動物がビタミンAをためておく場所です。だからこそ栄養が豊富で、同じ理由から、毎日たくさん食べる食べ物ではありません。

最もよく知られている例は北極圏のものです。Winterは、ホッキョクグマのレバーは、クマが食べるコケのせいで有毒になると述べていました。現在受け入れられている説明は別で、ビタミンAの過剰が原因とされています。これについては、1943年の研究クマとアザラシのレバーのビタミンA含有量と毒性があります。牛や鶏のレバーのビタミンAはホッキョクグマよりずっと少ないものの、考え方は同じです。動物性食品に含まれるプレフォームドビタミンA(レチノール)は体内に蓄積され、摂りすぎると害になります。

妊娠中は、とくに注意が必要です。 英国の保健サービスは、レバーとレバーを使った製品を妊娠中に避けるべき食品に含めています。ビタミンAの含有量が多いと、赤ちゃんに悪影響が出るおそれがあるためです。レバーパテもこれに含まれます。妊娠中の方、妊娠を希望している方は、レバーやパテを取り入れる前に、妊婦健診を担当している医療者に相談してください。そのときは、使っているサプリメントも伝えてください。多くのサプリメントにはすでにビタミンAが入っているからです。

ご家族のほかの方については、次のとおりです。

• 大人: レバーは、1週間のうちの肉料理のひとつとして、適量を、毎日ではなく食べるのが向いています。Winter自身も、レバーはとても濃縮されているので毎日食べる必要はないと言っていました。
• 子ども: 大人より少ない量にします。元の文章には、子どもが揚げたレバーを500 gも一度に食べたという話がありましたが、これは見習うべき例ではありません。
• 赤ちゃん: 量と頻度は、月齢とそのほかの食事によって変わります。小児科医または栄養士の指示に従ってください。離乳食(introdução alimentar)の始め方は赤ちゃんの最初の食べ物で紹介しています。
• ビタミンAのサプリメントを使っている方や、肝臓に病気のある方は、食べる頻度について医師に相談してください。

ここでは、グラム数もビタミンAの単位も示しません。適切な数字は、その人の体質、ほかに何を食べているか、どんなサプリメントを使っているかによって変わるからです。

安心して言えるのは、レバーが吸収のよい鉄の供給源だということです。『Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos(2歳未満のブラジルの子どものための食事ガイド)』は、こちらで、レバーを鉄を含む食品のひとつに挙げ、動物由来の鉄は吸収されやすいと述べています(90ページ)。適量であれば、この鉄を食卓に手頃でおいしく取り入れる方法になります。

昔の台所はどうしていたか

歯科医のWeston A. Priceは1930年代に世界各地を旅し、著書 Nutrition and Physical Degeneration の中で、レバーをはじめとする内臓肉を大切にしていた人びとについて記しています。WAPFの解釈では、こうした社会では内臓肉を子ども、妊婦、高齢者のために取っておいていたとされています。ただし、これは現地での観察であって、健康面を検証した試験ではありません。前述の妊娠期に関する現在の指針も、慎重な対応を求めています。この伝統から今の台所に受け継げるのは、無駄なく使い切るという姿勢です。動物を丸ごと食べ物として活かし、内臓肉を余りものとして扱わないということです。

ブラジルでは、この記憶が日曜のお昼に食べるレバーの玉ねぎ炒め(fígado acebolado)、北東部のサラペテウ(sarapatel、豚などの内臓の煮込み)、鶏と一緒に鍋に入れる砂肝(moela)などの形で今も生きています。鶏を丸ごと買えば、レバーは最初から付いてきます。内臓肉それぞれの使い方は、鶏を丸ごと使い切る方法の記事で紹介しています。

まずは300gと、よく熱したフライパンから

鶏または子牛のレバーを300g用意し、下処理をして細切りにし、上でご紹介したレシピを急がない日に作ってみてください。量は少なめにして、家族がすでに大好きなものを添えて出しましょう。最初の反応が良ければ、次のステップはパテです。

ステーキ以外のバリエーションを広げたい方へ。181 Receitas Ancestraisでは、レバーの玉ねぎ炒めとレバーパテを手順つきで紹介しています。そのほかにも、牛の心臓、牛タンの詰め物、ハバーダ(rabada、牛テールの煮込み)、サラペテウ、心臓とレバーのサラミのような加工品、そしてこれらの料理に合わせる骨のスープや発酵食品まで載せています。本の中の3つのレシピは、レシピの公開インデックスで全文を読めるので、スタイルを先に確かめられます。

本記事は教育目的の内容であり、医療・健康の専門家による個別の評価に代わるものではありません。

この記事の一部は、Weston A. Price Foundationが公開したWill Winter氏の記事("How To Cook Liver For Liver-Haters And Win Them Over!")をもとにしています。