UHT牛乳は体に悪い?紙パック入りロングライフ牛乳の真実

UHT牛乳は、数か月も棚に置いておけるように超高温で加熱した牛乳で、世界の多くの地域に広まりました。ブラジルでは「レイチ・ロンガ・ヴィダ(ロングライフ牛乳)」、つまりあの有名な紙パック牛乳(leite de caixinha)として、スーパーで最も売れている牛乳です。では、この処理は牛乳に何をしているのでしょうか。Weston A. Price Foundation の答えは、ここで翻案した記事に同財団の会報誌がつけたタイトル、「超高温殺菌牛乳、とてつもなく悪いアイデア」に表れています。

「Got Milk?」からオーガニック牛乳へ

1990年代の初め、アメリカでポップカルチャー現象にもなった有名な広告キャンペーン「Got Milk?」は、有名人を起用して牛乳に一種の魅力を与え、落ち込む消費を立て直そうとしました。それでも一般的な牛乳の売上は減り続けました。多くの消費者、とりわけ母親たちが、業界の牛乳は広告看板が約束するような健康的な食べものではないと気づいたからです。

特に意識の高い母親たちは、家族をそのまま生乳(せいにゅう)に切り替え、今もそれを続けています。ほかの多くの人は、低温殺菌のオーガニック牛乳に移りました。2007年にはロイター通信が、オーガニック牛乳の需要が年25%のペースで伸びていると報じています。

オーガニックのよいところ

一見すると、オーガニック牛乳は魅力的です。セールスポイントとしては、牛が放牧地で草を食べるのでビタミンが多いこと、動物の扱いがより人道的であること、一般的な牛乳に今も残る農薬、抗生物質、牛成長ホルモンが含まれないことなどが挙げられます。

2019年のある研究は、オーガニックへの追い風をさらに強めました。研究者たちは、アメリカの小売店で購入した一般的な牛乳のサンプルの26~60%から、複数の農薬が検出可能なレベルで見つかったのに対し、「オーガニックのサンプルでは1つも見つからなかった」と報告しています(Public Health Nutrition, 2019)。同じ研究では、一般的な牛乳のサンプルは5つのうち3つ(オーガニックはゼロ)に抗生物質の残留があり、なかにはアメリカの食品医薬品局であるFDAの基準値を超えるものもありました。さらに、一般的な牛乳の生産で使われる合成成長ホルモンのせいで、このホルモンの中央値は一般的な牛乳のほうが20倍高いという結果でした。唯一の例外は3種類の「過去の農薬」で、土壌に長く残り続けるため、一般的なものもオーガニックのものも、ほぼすべてのサンプルから検出されました。

オーガニック牛乳もUHTである理由

2019年の研究はオーガニック牛乳に軍配を上げたように見えますが、低温殺菌のオーガニック牛乳にはもう少し注意深い目を向ける価値があります。大手の生産者は工業的な農場のモデルで運営していることが多く、オーガニックの認証マークが与える好ましいイメージとは矛盾しています。そのうえ、大半がもう一つの悪質な慣行を共有しています。アメリカのスーパーで売られているオーガニック牛乳の80%はUHT(ultra-high temperature、超高温)なのです。

「超高温殺菌牛乳」と呼ばれることもあるUHT牛乳は、牛乳の沸点である100 °Cをはるかに超える138 °Cから149 °Cで、2~6秒間加熱されます。低温殺菌の方式を比べてみましょう。

• 低温長時間殺菌(タンク式またはバッチ式): 元祖の方法で、牛乳を63 °Cで30分間加熱します。
• 高温短時間殺菌(HTST、high temperature short time): 牛乳を72 °Cで少なくとも15秒間加熱します。
• UHT: 138 °Cから149 °Cで、2~6秒間加熱します。

あらゆる細菌との戦い

乳業の専門家たちは、あらゆる加熱処理を「あらゆる細菌を無差別に敵とした100年戦争」という文脈で正当化しています。その背景には、今はもう存在しない歴史的事情があります。これは、リアルミルク(本物の牛乳)を広める財団のキャンペーンによる記事15 Things That Milk Pasteurization Killsが指摘していることです。あるブロガーが述べていたように、生乳を恐れてパスチャライズ(低温殺菌)を受け入れるよう人々が教え込まれると、「パスチャライズが良いなら、ウルトラパスチャライズはもっと良いはず、でしょ?」と考えがちになります。しかしUHTについては、乳製品の科学者たち自身が、商業上の理由である賞味期限が普及の大きな要因の一つだと認めています。

業界が低温長時間殺菌や高温短時間殺菌を使った場合(これらでも貴重な酵素はすでに壊れ、一部のたんぱく質は変性します)、最終製品が持つのはおよそ1週間です。UHTのカミカゼ式のやり方は、そのはるか先をいきます。栄養素も酵素もたんぱく質も無差別に殺したり変性させたりする一方で、生産者にとっての最大の魅力である、未開封で冷蔵庫の外に置いた状態での賞味期限を、驚くべき6〜9か月にまで延ばすのです。

テトラパックの言い分

多国籍企業のテトラパックは、包装資材の大手であり、UHT装置の大手サプライヤーでもあります。同社は、UHT牛乳は冷蔵が不要で保管も輸送も簡単なので、多くの生産者がオーガニック牛乳に最適な選択肢と考えるのも不思議ではない、と熱心に説明しています。同じ屈折した理屈で、同社は大胆にもUHTを「保存料不使用のフレッシュミルク」と表現し、オーガニック牛乳の大半がこの処理を通るのは「オーガニックの農場が国内のすべての地域にあるわけではない」から、そして多くの市場に届けるために製品がより長い距離を移動しなければならないからだ、と述べています。

テトラパックが広告で語らないのは、UHTが大規模アグリビジネスに有利に働くということです。Milky Dayは、主な顧客が小さな酪農場や、数頭の牛・羊・ヤギを飼っている人たちという装置サプライヤーです。同社は、ウルトラパスチャライズ牛乳は装置が高額なため、ほとんどの小規模生産者には現実的な選択肢ではないと説明しています。そして大手乳業メーカーは、UHT装置を買えるだけでなく、ほぼ無限に近い賞味期限を持つ製品を長距離輸送する資金もあります。そのため、小規模生産者を市場から追い出し、牛乳を地域コミュニティから切り離すための道具をもう一つ手にすることになります。これは、Nu&Cruの生産者マップが目指すものとは正反対です。このマップは、買う人と搾る人をつなぎ、生乳の生産者やチーズ工房も含んでいます。

紙パック牛乳は世界を席巻した

アメリカ国外でも流れは同じで、UHTはオーガニック認証マークという見せかけの装いさえなく、「世界の多くの場所で、いわば市場を征服してしまった」状況です。消費はアジア太平洋、オーストラリア、東欧、ラテンアメリカ、中東、アフリカで伸びています。世界全体では、消費される液状の牛乳のおよそ3分の1(34%)がUHTで、南アフリカのように、UHTが市場の半分以上(53%)を占める地域もあります。

業界のあるマーケティング担当者は、この技術を「神が送ってくれたイノベーション」と表現しています。そして、電力が不安定な地域や家に冷蔵庫がない地域では、人々がUHTに移行するよう「後押し」されていると喜んでいます。彼によれば、仕上げの決め手は、この技術のおかげで牛乳のような傷みやすい食品を、ケニア最北端の集落Kalukwakerithのような遠隔の地でも消費できるようになることだそうです。

アメリカ人の抵抗感

UHT牛乳が1990年代初めにアメリカへ入ってきたとき、生産者は意外な事実に気づきました。海外では最大のセールスポイントだった「冷蔵しなくても常温で未開封のまま保存できる」という特長が、冷えた牛乳を好むアメリカ人には不信感を抱かせたのです。そのため、ブログ Food Renegade が伝えるところでは、「乳業メーカーは知恵を絞り」、ロングライフ牛乳を通常の容器に入れて冷蔵コーナーで売るようになり、消費者の抵抗感を回避しました。

「牛乳は冷蔵庫に入れるもの」というアメリカ人の思い込みは、メディアからの批判も招きました。雑誌『Reader's Digest』は、アメリカ人がUHT牛乳を受け入れなかったのは「冷蔵への執着」のせいだと、軽蔑をにじませて書いています。また、UHT牛乳を「現代の驚異」と称賛するグルメ旅行者向けの記事では、別の女性ジャーナリストが、フランスなどのスーパーで冷蔵庫の外に牛乳パックがずらりと並んでいるのを見て驚くアメリカ人を皮肉っています。うっかり置き忘れたのだろうか? 何かとんでもないことが起きたのだろうか? 心配はいりません、そこが定位置なのです、と彼女は書きました。ブラジル人にとっては、この光景は少しも珍しくありません。ブラジルでも、ロングライフ牛乳(leite longa vida)の紙パックは、常温のまま棚に積み上げられています。

紙パック入り牛乳は「死んだ」牛乳?

UHT牛乳をじっくり観察する消費者にとって、この「驚き」は確かによくある反応です。ただし、そのジャーナリストが想像したような理由ではありません。低温殺菌牛乳の選択肢を調べたあるブロガーは、通常のUHT牛乳もオーガニックのUHT牛乳も健康的とは言えないと気づいた経緯を語っています。子どものコップに、合成の成長ホルモンや抗生物質を含む牛乳を注ぐか、それとも、「牛乳」とカギ括弧をつけたくなるほど死んだ「牛乳」を出すか、という二択だったのです。

ほかの観察者や消費者、研究者も、UHT牛乳を「死んだ」牛乳とする表現に同意しています。少し穏やかな、それでも印象的な言葉で、2017年のBBCの記事は、UHTの「短時間の強い加熱」がもたらす影響を「奇妙な性質」として取り上げました。

• ホエイプロテイン(乳清たんぱく質)がほどけて、「やわらかい糸」のようになる。
• 酵素が壊れるため、UHT牛乳はチーズづくりのような発酵には向かない。
• 焦げたような味が生じる。これは、たんぱく質と乳糖などの糖との化学反応、つまりメイラード反応によるものである。
• 加工の過程でできる硫黄化合物が、牛乳に「卵のようなにおい」や「煮たような味」を与える(Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012)。

Nu&Cruの自家製コアーダ(coalhada natural、無糖の発酵乳)、プレーンヨーグルト、ミルクケフィアのレシピで、できれば生乳を使うよう勧めているのは、決して偶然ではありません。

プラスミン:死なない酵素

乳製品の研究者の言葉で言えば、加工と長期保存によって生じる「望ましくない影響」には、褐変、乳化の不安定化、異味の発生、栄養素の損失などがあります。こうした影響の一部は、UHT処理で牛乳の「働き手」である酵素が死滅しても、少なくとも1つ、プラスミンだけは熱に強く、壊れずに残ることから起こります。プラスミンはたんぱく質を分解します。これがタンパク質分解(プロテオリシス)です(Journal of Dairy Science, 2010)。

BBCによると、プラスミンは「さまざまなたんぱく質を切り刻み」、それぞれが担っていた役割から切り離して、互いにくっつけるようにしてしまいます。UHT牛乳では、これによってゼリー状のかたまりができることがあり、元に戻らないこの過程はエイジゲル化(経時ゲル化)と呼ばれます。粘度が上がり、超高温殺菌された牛乳は注ぎにくくなることがあります。

キャベツのような味、そのあとに苦味

2004年、Linda Joyce Forristalは財団のために、UHT牛乳に関する研究の一部をまとめた記事 Ultra-Pasteurized Milk を発表しました。そのなかで、当時すでによく知られていたこうした「奇妙な性質」の経時変化にも触れています。彼女によると、加熱によって生じる硫黄化合物が牛乳にキャベツのような強い風味を与え、それは製造直後にもっとも感じやすいそうです。この化合物は次第に消えていきますが、1か月ほどたつとUHT牛乳は劣化しはじめ、業界では「古くなった」状態と表現されるようになります。時間がたつにつれて、ゼリー状になるだけでなく苦味も出てきます。

Forristalの皮肉な結論はこうです。UHT牛乳を多少なりとも楽しんで飲める最適なタイミングがあるとすれば、それはキャベツの味が消えてから、古くなった味や苦味、ゼリー状の食感が現れるまでの間だけだ、というのです。一方Milky Dayは、生乳や、ほかの方法で低温殺菌された牛乳を含め、ほとんどどんな牛乳でも「UHT牛乳よりおいしいはずだ」と述べています。

ブラジルの研究と安定剤

2017年、ブラジルの科学者たちが、ブラジルや南米の他国で販売している大手乳製品メーカー6社のUHT全脂牛乳のサンプルを分析しました(Food Science and Technology、2017年)。その結果、すべてのサンプルに「細胞レベルで毒性を引き起こす大きな可能性」があったことに、研究者たちは懸念を示しています。遺伝毒性や変異原性の影響も確認されました。

研究者たちはさらに、メーカーが好ましい官能特性を保つために、UHT牛乳に「微量成分」を加えている可能性を指摘しました。そして、法律で認められていない化学物質が添加されていることについて、「医療従事者や衛生監督機関の大きな懸念」があると記しています。2004年の記事でも、Forristalは、まずい味をごまかすために業界がこっそり「香料やその他の化学物質」を加えているのではないかと疑問を投げかけていました。興味深いことに、2018年にはネスレが、ブラジルで販売しているUHT牛乳に「安定剤」を加えていたことを認め(長期保存できることこそ、この製品の最大の長所のはずなのですが)、それを取り除くと約束しました。ラベルには「シンプルで分かりやすい原材料だけ」を表示する形に戻すと誓ったのです。

UHT牛乳は消化しにくいのでしょうか?

奇妙な味やゼリー状の食感は、UHT牛乳の問題のほんの一部にすぎません。超高温殺菌では、悪玉菌を抑える助けになる「善玉」菌が死滅するだけでなく、牛乳の主なたんぱく質であるカゼインとホエイプロテインも変性します。余分な熱によって、たんぱく質の構造を支える結合の一部が切れ、たんぱく質が引き伸ばされた状態になります。その結果、体内での働き方が変わり、牛乳が非常に消化しにくくなるのです。

ブログ Food Renegade は、記事 Just Say No to UHT Milk でこの点をうまくまとめています。生乳の成分はとてもデリケートです。牛乳のたんぱく質は複雑な立体構造をしていて、消化の過程で特別な酵素によって分解されるようにできています。酵素はパズルのピースのようにたんぱく質にはまり込みます。ところが牛乳を急激に加熱すると、たんぱく質は変性して平らになり、酵素が働けなくなります。つまり、牛乳のたんぱく質がずっと消化しにくくなるのです。同ブログは、カゼイン不耐症だと考える人が増えているのも不思議ではないと述べています。低温殺菌やUHT処理は、カゼインの消化に必要な牛乳中の酵素を死滅させたうえ、カゼインそのものを消化できないほどに変えてしまうからです。

牛乳アレルギーと食道炎

2021年、オーストリアの研究者たちは「UHT処理がアレルギーに及ぼす影響については、ほとんど分かっていない」と認めつつも、加熱処理によってタンパク質の立体構造が変わり、アレルギーを起こしやすくなる可能性があるという点では一致しました（Foods, 2021）。牛乳アレルギーは、アメリカの赤ちゃんに最も多いアレルギーです（World Allergy Organization Journal, 2022）。

2020年の症例報告では、アレルギーと喘息の既往がある9歳の男の子が、「ふつうの低温殺菌」牛乳から超高温殺菌牛乳に切り替えたところ、アレルギー性の食道の病気である好酸球性食道炎になったと述べられています（Cureus, 2020）。症状は、腹痛、断続的な吐き気、ときどき起こる嘔吐、食後の咳といった発作として現れました。著者らは、アメリカで超高温殺菌乳やUHT乳製品が商業的に大量に普及した時期が、おおよそ、好酸球性食道炎が医学的な問題として浮上してきた時期と重なると指摘しています。そのうえで、牛乳の新しい加工方法がタンパク質の構造とアレルギーを起こしやすい性質を変え、この病気の原因になっているのではないかと問いかけています。

栄養素はどうなる?

Tetra Pak社は、超高温殺菌乳と「ほかの」牛乳との栄養面の差は「ごくわずか、あるいはまったく無視できる程度」だと主張していますが、これは鵜呑みにしにくい話です。健康情報サイトのWebMDによると、ただ沸騰させるだけでも、ビタミンB群を含め、牛乳の栄養価は最大36%も下がります。すでに1982年には、ふつうの低温殺菌によるタンパク質の変性が、ビタミンBの一種である葉酸の吸収を下げることが、研究者たちによって明らかにされていました（Journal of Nutrition, 1982）。WebMDは、高温短時間殺菌については、低温殺菌乳には加熱で失われるわずかな分を補うためにビタミンやミネラルが添加されていることが多い、として軽く流しています。しかし、高温短時間殺菌や沸騰よりはるかに高い超高温殺菌の温度が及ぼす影響については、論じてすらいません。

2021年に発表された研究で、フランスとニュージーランドの研究者たちは、加熱処理した牛乳を飲んだあとの人間のタンパク質や脂質の代謝を測定した研究が少ないことを嘆いています（Frontiers in Nutrition, 2021）。それでも、わずかに得られているデータからは、加熱処理した牛乳の摂取と栄養素の吸収低下との関連がうかがえ、さらにその吸収低下は、消化器系の不調や炎症性腸疾患と関連しているとされています。

休眠する芽胞と、熱に耐える酵素

財団の会長であるSally Fallon Morellは、1980年代半ばに低温殺菌乳が原因でリステリア症の集団発生が起きたこと（New England Journal of Medicine, 1985）から、当時の低温殺菌の技術では、そうした集団発生を防ぐという本来の目的を果たせていなかったことが明らかになった、と語っています。1987年には、アメリカ疾病管理予防センター（CDC）の科学者たちが、脂肪分2%の低温殺菌乳を2ブランド製造していたある乳製品工場1か所が、イリノイ州で抗生物質耐性サルモネラ症のおよそ20万件にものぼる症例の原因だったと報告し、その細菌は「低温殺菌のあとに、牛乳を繰り返し汚染していた」と結論づけました（JAMA, 1987）。Morellは、業界がこれらの出来事から引き出した不幸な教訓は、もっと清潔に作業することではなく、もっと高温で加熱すること、つまりUHTだった、と指摘しています。

生き残る芽胞

超高温殺菌(UHT)でも、問題がすべて解決するわけではありません。芽胞(エンドスポア)に関する研究がそれを示しています。芽胞とは、丈夫な構造をもつ細胞で、Bacillus(バチルス)属のような頑強な細菌(Lactobacillus=乳酸菌とは別のものです)が、長いあいだ休眠し、Wikipédiaの言葉を借りれば「何世紀も」生き延びて、条件が整うと再び活動を始めることを可能にします。

UHT処理は細菌の芽胞の「大部分」を死滅させるといわれますが、乳製品の専門家たちも、残った芽胞の一部が活性化して問題を起こしうることを認めています。とくに、牛乳が暖かい場所に保管された場合です。チュニジアの研究では、冬・春・夏のUHT牛乳の製造ラインを通じて芽胞形成菌の発生を追跡し、これらの菌が、とくに春と夏に「高い耐熱性」を示したと報告されています(Journal of Dairy Science, 2017)。また、Bacillus cereus(セレウス菌)に関する2022年の研究によると、牛乳の加熱処理は、むしろ「芽胞の発芽を促す活性化因子として働く」可能性があるとのことです(Foods, 2022)。

牛乳を傷ませる酵素

研究によると、7 °C以下でも増殖できる低温細菌(好冷性細菌)は、UHT牛乳の中でも増えて、牛乳を傷ませる一因になりえます。この細菌は、低温殺菌からUHTレベルの加熱まで耐える「腐敗酵素」をつくるからです。2017年にヨーロッパとブラジルの研究者たちは、加熱処理後もこうした酵素の活性が残ると、牛乳や乳製品の賞味期間中に、沈殿やゲル化、酸化による劣化臭(ランシッド臭)といった「技術的な問題」が起こりうることを観察しました。すでに説明した風味の欠陥に加えて、こうした問題も起こるということです(Frontiers in Microbiology, 2017)。

同じ研究者たちは、こうした酵素の活性や分泌を抑えることは「科学的な課題」であり、加熱で活性を下げることは「非常に難しいと思われる」と認めています。そして、この問題は「液体の牛乳や粉乳の世界的な取引が拡大しているために、重要性を増している」と結論づけています。

牛乳の未来:UHTか、本物の牛乳か?

生乳の高い栄養価を認める研究者たちは、「150種以上が確認されている幅広い微生物の多様性」に驚嘆し、この多様性こそが、世界各地の伝統的な乳製品の豊かさの土台になっていると指摘しています。さらに、「牛乳の微生物叢の大部分は、いまだ未開拓である」とも述べています。生乳から分離された微生物の5つに1つ近く(18%)が、「これまで知られていなかった種」に属するのです。こうした生命の働きから、ブリーやパルメザンのような生乳チーズが生まれます。

「自然が生んだ完全な食べ物」の驚くほど複雑な世界に感嘆するどころか、従来型の乳業界は、その上をブルドーザーで均し続けると決めているかのようです。テトラパックがマーケティングで最新の切り札としているのは、「革新的」とうたうOneStep技術です。生乳または粉乳を原料に、分離、標準化、混合、加熱処理を1つの工程にまとめる技術で、同社によると、OneStepは処理にかかる時間を数日から「わずか数時間」に短縮するそうです。

飲むために作られた生乳

Weston A. Price Foundation をはじめ、Raw Milk Institute などの団体は、以前から2種類の生乳の違いを指摘してきました。一方は、「低温殺菌を前提とした」リスクの高い生乳です。複数の大規模酪農場(フィードロット)の乳が混ぜ合わされ、「動物の健康が損なわれた状態で生産される」ため、「それに応じて病原体の割合も高く」なります。もう一方は、いま多くのアメリカ人が手に入れられるようになった、リスクの低い生乳です。Raw Milk Institute が医療従事者に宛てた書簡にあるように、こちらは「人が直接飲むことを前提に、細やかな配慮と意図をもって生産」されています。

筆者は、生乳が消費者にも生産者にもたらす数多くの利点について基本的な事実をきちんと知れば、UHT技術の偽りの約束が見えてくるだろうと考えています。そして、オーガニックかどうかを問わず、UHT乳製品を家族の食卓から遠ざけることになるのではないか、と述べています。本物の牛乳があれば、サワークリーム、生のアイスクリーム、バナナのビタミン(ミルクシェイク)といったレシピも台所に戻ってきます。

コラム:UHTの「無限の可能性」

2023年10月、Dairy Reporter のサイトに、Tetra Pak が費用を負担し内容も提供したプロモーション記事が掲載されました。この記事は、UHT牛乳の「進化」と、忠実な顧客をつくるための無限の可能性をたたえています。記事によれば、UHT牛乳は「もともと栄養豊富」ですが、「機能的な効果を求める消費者の特定のニーズに合わせて、簡単に加工できる」とのことです。Tetra Pak は、UHT牛乳がさまざまなニッチ市場に対応できると提案しています。

• 合成ビタミンDや亜鉛を添加したUHT牛乳。「免疫力を高める成分を求める」コロナ禍後の消費者向け。
• カモミール入りのUHT牛乳。メンタルヘルスに関連した不眠に悩む人向け。
• 砂糖の摂取を減らしたい人向けの、フレーバー付きUHT乳製品。
• 「健康やフィットネスに関心の高い人」向けの、たんぱく質強化飲料。どこへでも持ち運べるUHTの手軽さが好まれています(この流行については、財団が多くを語っています。記事プロテインパウダーは体に悪い?をご覧ください)。

Tetra Pak は、「新しい味を探り、機能性を加え、さらには粒子まで配合する」ことに加え(「粒子」が何を指すのか、同社は説明していません)、「幅広いパッケージソリューション」を約束しています。これにより、売り場で目を引き、消費者を「引き込む」独自のパッケージをつくれるといいます。

食品科学者たちは、UHT処理を生き延びる乳製品用のプロバイオティクスも研究しています。ある事業者は、加熱処理を経たあとも「プロバイオティクスは生存力を保ち、一般的な保存期間である10〜12カ月のあいだ常温で安定している」と説明しています。これには「製造工程を簡素化し、安全性を高める」という二重の利点があるとされています。「食品安全の観点から、製品に加えたものがすべて加熱処理を受けているとわかっていれば安心です」というわけです。

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Weston A. Price Foundation(英語)

• Ultra-Pasteurized Milk
• Facts About Raw Milk
• Microphotography of Raw and Processed Milk
• The Untold Story of Milk(Ron Schmid著)
• 15 Things That Milk Pasteurization Kills(キャンペーン「A Campaign for Real Milk」より)

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この記事は、Merinda Teller による「Ultra-Pasteurized Milk: An Ultra-Bad Idea」(サイト上の掲載タイトルは「Is Ultra-Pasteurized Milk Bad」)を翻案したものです。Weston A. Price Foundation の会誌 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts の2024年春号に掲載されました。英語の原文はこちら。