Memakai ulang minyak jelantah: berapa kali boleh dan cara membuangnya

Lemak yang tersisa di wajan bisa kembali dipakai di dapur. Syaratnya, lemak itu disaring selagi masih hangat, disimpan tanpa air di dalam wadah tertutup dan jauh dari cahaya, lalu dipakai sampai menunjukkan tanda-tanda lelah: berasap di api sedang, busa yang tidak turun, warna gelap, bau atau rasa yang aneh. Kalau sudah begitu, lemak yang sudah dingin masuk ke botol tertutup dan dari sana dibawa ke titik pengumpulan. Jangan pernah ke bak cuci piring.

Empat jenis lemak yang tersisa di rumah

1. Lemak dari menggoreng dengan minyak banyak. Inilah yang volumenya paling besar: lemak sapi, lemak babi, atau minyak yang merendam kentang, pastel (pastel goreng khas Brasil), atau ikan. Lemak ini mengandung remah-remah dan rasa dari apa yang digoreng. Setelah disaring, lemak ini bisa dipakai untuk menggoreng makanan sejenis.

2. Lemak dari memanggang. Ini yang menetes ke loyang dari ayam, paha babi, atau iga, bercampur dengan sari daging. Isinya garam, bumbu, dan air. Rasanya sangat enak, tetapi ia rusak seperti makanan, bukan seperti lemak.

3. Lemak dari kaldu. Ini lapisan bundar yang mengeras di atas kaldu dingin di kulkas: lemak sapi kalau kaldunya dari sapi, dan lemak ayam kalau dari ayam. Di bagian bawahnya menempel sedikit kaldu. Artikel tentang kaldu tulang menunjukkan cara mengangkatnya tanpa merusak gelatinnya.

4. Lemak dari bacon, torresmo (kerupuk kulit babi khas Brasil), dan kulit ayam. Lemak ini keluar hampir murni, asin, dan rasanya kuat. Cara mencairkan kulit dan lemak unggas ada di cara memanfaatkan ayam utuh.

Perbedaan yang penting di antara semuanya adalah air. Lemak murni tahan lama; lemak yang bercampur kaldu, sari daging, atau remah basah cepat rusak, karena kelembapan mendukung mikroba dan mempercepat tengik (Curry dan Yates, Universitas Nebraska, 2026).

Cara menyaring lemak: langkah demi langkah

1. Tunggu sampai hangat. Kalau terlalu panas, lemak bisa membakar tangan dan merusak bentuk wadah plastik. Kalau terlalu dingin, ia mengeras di saringan. Hangat dan masih cair, itulah saat yang pas.
2. Siapkan saringan. Saringan halus yang dilapisi kain katun bersih atau kertas saring, di atas corong atau langsung di mulut wadah.
3. Pakai wadah kaca yang bersih dan benar-benar kering. Setetes air di dasar wadah saja sudah memperpendek umur lemak.
4. Tinggalkan endapannya. Sisa gelap di dasar wajan yang berisi remah gosong tidak ikut masuk ke wadah.
5. Beri label. Tulis jenis dan tanggalnya: "lemak sapi, menggoreng kentang, Oktober".

Untuk lemak dari kaldu dan dari memanggang, ada satu langkah tambahan kalau Anda ingin menyimpannya lebih lama: panaskan di api kecil tanpa tutup sampai tidak lagi bergelembung. Gelembung itu adalah air yang menguap; begitu habis, lemaknya sudah bersih. Saring dan simpan seperti yang lain. Lakukan dengan tenang, karena lemak yang mengandung air bisa meletup.

Jika lemak terbakar

Jangan pernah menyiramnya dengan air. Saat bersentuhan dengan lemak panas, air langsung berubah menjadi uap dan menyebarkan lemak yang terbakar ke seluruh dapur. Pemadam Kebakaran negara bagian Ceará menganjurkan mematikan kompor dan katup gas, menutup panci dengan tutupnya atau dengan kain basah yang sudah diperas kuat, lalu menunggu panci dingin sebelum membuka tutupnya, karena api bisa menyala lagi (CBMCE, 2022).

Di mana menyimpan dan berapa lama

Ada empat hal yang merusak lemak: air, udara, cahaya, dan panas. Wadah yang ideal terbuat dari kaca, diisi hampir sampai ke mulutnya, ditutup rapat, dan dijauhkan dari kompor dan jendela.

• Lemak dari kaldu atau panggangan yang belum dijernihkan: simpan di kulkas dan pakai dalam beberapa hari ke depan, seperti sisa makanan lainnya.
• Lemak sapi yang sudah disaring dan bebas air: inilah yang paling stabil. Dalam wadah tertutup rapat, ia tahan berbulan-bulan di suhu ruang dan lebih dari setahun di kulkas atau freezer, menurut penyuluhan Universitas Nebraska (Curry dan Yates, 2026). Lemak sapi buatan sendiri, kalau ragu, masukkan ke kulkas.
• Lemak babi dan lemak ayam: simpan di kulkas. Keduanya mengandung lebih banyak lemak tak jenuh ganda, yang lebih mudah teroksidasi: sekitar 11% pada lemak babi dan 21% pada lemak ayam, dibandingkan 4% pada lemak sapi, menurut tabel USDA (lemak babi, lemak ayam, lemak sapi).
• Agar lebih awet: bekukan dalam porsi kecil, seukuran pemakaian satu minggu.

Pisahkan wadah menurut apa yang digoreng. Lemak bekas ikan untuk ikan; lemak bekas gorengan bertepung untuk gorengan bertepung; lemak bekas roti goreng manis atau pisang untuk makanan manis. Lemak bekas kentang paling serbaguna.

Satu aturan keamanan: jangan simpan lemak yang berisi bawang putih, daun herba, atau potongan daging di luar kulkas. Kementerian Kesehatan Brasil memasukkan daging goreng yang diawetkan dalam lemak ke dalam daftar makanan yang terkait dengan botulisme jika diolah atau disimpan dengan tidak benar (Kementerian Kesehatan, Botulisme). Lemak berbumbu sebaiknya segera dipakai atau disimpan dingin.

Berapa kali lemak bekas menggoreng bisa dipakai ulang

Tidak ada angka pasti. Semuanya tergantung pada apa yang Anda goreng, suhunya, dan seberapa cermat Anda menyaringnya. Anvisa, badan pengawas kesehatan Brasil, dalam aturannya untuk restoran dan kedai makanan tidak menetapkan jumlah pemakaian: aturan itu mewajibkan lemak dipanaskan paling tinggi 180 °C dan diganti begitu muncul asap, busa yang banyak, atau perubahan bau dan rasa (RDC 216/2004, butir 4.8.11). Tanda-tanda inilah yang perlu diperhatikan juga di rumah.

Yang membuat lemak bisa dipakai lebih banyak kali:

• Suhu terkendali. Goreng pada suhu 170 sampai 180 °C. Lemak yang melewati titik asapnya lebih cepat rusak.
• Selalu disaring. Remah-remah gosong di setiap kali menggoreng dan membuat semuanya menjadi gelap.
• Lemak yang lebih jenuh. Pada pemanasan berulang, minyak tak jenuh ganda seperti minyak kedelai adalah yang paling banyak berubah, demikian diingatkan buletin Instituto Adolfo Lutz (Tavares dan rekan, 2012). Karena itu, lemak sapi dan lemak babi, yang lebih sedikit mengandung lemak tak jenuh ganda, cenderung lebih tahan dipakai ulang.
• Gorengan bertepung secukupnya. Tepung yang lepas ke dalam lemak akan gosong dan memperpendek umur isi wadah.

Setiap kali dipakai menggoreng, lemak mengumpulkan asam lemak bebas, dan titik asapnya turun (Bazina dan He, 2018). Itulah sebabnya lemak bekas lebih cepat berasap daripada lemak baru. Begitu itu mulai terjadi di api sedang, masa pakainya sudah selesai.

Ide memakai lemak yang disimpan

• Lemak panggangan ayam atau babi: nasi, farofa (tepung singkong sangrai khas Brasil), sayur panggang, kentang di wajan.
• Lemak sapi dari kaldu: menumis bawang putih dan bawang bombai untuk kacang merah, mencokelatkan daging rebus, membuat baião de dois (nasi dan kacang khas timur laut Brasil).
• Lemak ayam: kentang panggang, bawang bombai karamel, nasi.
• Lemak bacon atau torresmo: telur ceplok, tumis daun kol, kacang merah. Pakai sedikit saja, karena asin.
• Lemak bekas menggoreng yang sudah disaring: untuk gorengan berikutnya yang sejenis, seperti pisang goreng dalam lemak.

Orang yang menyusun menu mingguan dengan kaldu dan panggangan biasanya selalu punya satu wadah berisi lemak-lemak ini di kulkas. Ini salah satu dasar masak dasar untuk seminggu dan penghematan yang nyata, seperti dijelaskan dalam tulisan tentang makanan asli dengan biaya hemat. Untuk tahu lemak mana yang cocok untuk tiap masakan, lihat lemak babi, lemak sapi, atau mentega.

Tanda-tanda lemak harus dibuang

Buang lemak jika:

• baunya tengik, seperti cat, atau amis padahal tidak dipakai menggoreng ikan;
• rasanya menjadi pahit;
• muncul jamur di permukaannya;
• berasap di api sedang;
• berbusa dan busanya tidak turun saat makanan dimasukkan;
• warnanya gelap dan kental;
• merupakan lemak kaldu atau panggangan yang belum dijernihkan dan dibiarkan di luar kulkas.

Cara membuang lemak tanpa lewat bak cuci piring

Jika dibuang dengan cara yang salah, lemak menyumbat saluran pembuangan dan mencemari tanah serta air tanah (Agência Brasília, 2025). Dinas Lingkungan Hidup São Paulo merangkum cara yang benar seperti ini: biarkan dingin, masukkan ke wadah bertutup seperti botol PET, tutup rapat, dan setelah penuh, bawa ke titik pengumpulan terdekat (SEMIL-SP, 2025). Kloset juga mengalir ke saluran pembuangan yang sama, jadi itu juga bukan jalan keluar.

Dalam praktiknya:

1. Tunggu sampai dingin lalu saring, untuk membuang endapannya.
2. Kumpulkan di botol PET bertutup. Tambahkan sedikit demi sedikit selama beberapa minggu, selalu dengan lemak yang sudah dingin.
3. Cari titik pengumpulan di kota Anda: ekopoin, sekolah, koperasi, dan program pemerintah kota atau perusahaan air dan sanitasi biasanya menerimanya.
4. Lemak hewani padat: tanyakan dulu. Di Brasília, titik penyerahan menerima lemak hewani asalkan dalam keadaan cair (Agência Brasília, 2025). Jika titik di kota Anda hanya menerima minyak cair, tanyakan cara menyerahkan lemak yang mengeras; yang penting, lemak itu tidak boleh masuk ke bak cuci piring.
5. Sisa kecil di wajan: lap dengan tisu dapur sebelum dicuci, lalu buang tisunya ke tempat sampah biasa.

Minyak dan lemak yang terkumpul diolah menjadi sabun, biodiesel, dan produk industri lainnya, menurut laporan yang sama dari pemerintah Distrik Federal.

Jika lemak dari dapur sendiri tidak cukup

Rumah yang sering memanggang dan membuat kaldu menghasilkan lemak yang cukup untuk menumis, tetapi jarang cukup untuk menggoreng dengan minyak banyak. Untuk itu, Anda bisa mencairkan sendiri lemak sapi dan lemak babi di rumah dengan cara di cara membuat lemak babi dan lemak sapi di rumah, atau membeli lemak yang sudah jadi. Apa itu lemak sapi dan bagaimana sifatnya di atas api ada di beef tallow: apa itu dan cara memakainya.

Bagi yang ingin lemak sapi siap pakai untuk menggoreng. Beef Tallow dari Nu&Cru adalah lemak sapi dari ternak yang 100% digembalakan di padang rumput, hanya satu bahan, dibuat dalam batch kecil dan dikemas dalam kaca. Batch saat ini sudah habis: di halamannya Anda bisa melihat komposisinya dan memesan batch berikutnya lewat WhatsApp.

Langkah berikutnya sederhana: siapkan hari ini satu wadah kaca yang bersih dan kering, lengkap dengan label, untuk lemak berikutnya yang tersisa. Dan jika Anda ingin resep yang memakai lemak-lemak ini, 181 Receitas Ancestrais berisi sekitar 48 resep yang memakai tallow, mentega, atau lemak babi, ditambah resep kaldu yang menghasilkan lemak untuk disimpan.