Beef tallow: apa itu lemak sapi, kegunaannya, dan cara memakainya di dapur

Beef tallow adalah nama dalam bahasa Inggris untuk lemak sapi masak: lemak sapi yang dilelehkan perlahan lalu disaring, berwarna kuning pucat saat cair dan putih serta padat saat dingin. Di wajan, fungsinya sama seperti minyak: untuk menggoreng, searing, memanggang, dan menumis. Yang berbeda adalah rasa dagingnya yang ringan, teksturnya yang padat pada suhu ruang, dan perilakunya saat dipanaskan, yang berasal dari komposisinya. Sekitar separuh lemak dalam tallow adalah lemak jenuh, hampir seluruh separuh sisanya lemak tak jenuh tunggal, dan hanya sekitar 4% lemak tak jenuh ganda, menurut tabel USDA FoodData Central.

Apa itu beef tallow, dalam satu definisi

Tallow adalah lemak hewan pemamah biak, seperti sapi dan domba, yang dipisahkan dari jaringannya dengan panas. Lemak mentah dipotong kecil dan dipanaskan perlahan sampai bagian cairnya terlepas dari serat dan air, lalu disaring. Yang tertinggal di saringan adalah ampas lemak yang renyah, dan yang lolos adalah tallow. Sebuah publikasi penyuluhan dari University of Nebraska menjelaskan proses yang sama: jaringan lemak dibersihkan dan dipanaskan perlahan untuk memisahkan lemak dari protein dan air (Curry dan Yates, The Big Fat Comparison, 2026).

"Beef" hanya menandakan bahwa lemaknya berasal dari sapi. Nama Inggris ini datang bersama kembalinya tallow ke dapur dan, dalam bahasa Portugis, membantu membedakan lemak masak dari arti lain kata "sebo". Namun ini lemak yang sama yang selama beberapa generasi tersimpan di kaleng di samping kompor.

Lemak ginjal atau lemak lapisan luar

Tidak semua lemak sapi menghasilkan tallow yang sama.

• Lemak ginjal. Ini massa padat yang menyelimuti ginjal dan bagian has, dalam bahasa Inggris disebut suet. Meleleh pada suhu 45 sampai 50 °C (Wikipedia, entri Suet) dan menghasilkan tallow paling keras dengan rasa paling lembut.
• Lemak lapisan luar dan potongan sisa. Letaknya di bawah kulit dan di antara potongan daging, datang dalam lembaran lebih tipis dan sering masih ada daging yang menempel. Hasilnya tallow yang lebih lunak dengan rasa daging lebih kuat, dan perlu disaring dengan teliti.

Orang yang membeli tallow jadi jarang tahu mana dari keduanya yang dipakai. Ada baiknya bertanya kepada produsen, dan panduan cara memilih lemak hewani dari asal dan labelnya menunjukkan apa yang perlu diperhatikan.

Tallow masak dan tallow industri tidak sama

Orang yang mencari "sebo bovino" dalam bahasa Portugis hampir hanya menemukan berita pasar. Pada Februari 2025, tallow sapi menyumbang sekitar 6% bahan baku biodiesel Brasil, di belakang minyak kedelai (setidaknya 75%) dan bahan berlemak lainnya (13%), menurut data ANP, badan minyak bumi Brasil, yang dikutip Forbes Agro. Itu umumnya tallow dari pabrik pengolahan limbah hewan, yang mengumpulkan sisa dari rumah potong, toko daging, dan pabrik pengolahan daging lalu mengubahnya menjadi tallow serta tepung daging dan tulang untuk sabun, pakan ternak, dan industri kimia (Wikipedia, entri Graxaria).

Tallow untuk dimakan adalah hal lain. Asalnya dari lemak pilihan, dari hewan yang disembelih dengan pemeriksaan, dilelehkan untuk menjadi makanan dan disimpan sebagai makanan. Pertanyaan yang berguna saat membeli bukan "apakah ini tallow?", melainkan "lemak apa ini, dari hewan apa, dan apa lagi isi stoplesnya?".

Beef Tallow Nu&Cru termasuk jenis yang kedua: lemak sapi dari ternak yang 100% digembalakan di padang rumput, satu bahan saja, dibuat secara artisanal dalam batch kecil dan dikemas dalam kaca. Batch saat ini sudah habis. Di halamannya Anda bisa melihat komposisinya dan memesan batch berikutnya lewat WhatsApp.

Bagaimana tallow bekerja di wajan

Tiga sifat menjelaskan hampir semua hal yang terjadi saat Anda memasak dengan tallow.

Rasa. Ringan dan beraroma daging, lebih terasa bila tallow dibuat dari potongan sisa atau bila ampas lemaknya terlalu cokelat saat dilelehkan. Publikasi penyuluhan Nebraska merangkumnya sebagai "sedikit beraroma sapi" (Curry dan Yates, 2026). Pada kentang, singkong, daging, dan telur, rasanya menambah sedap. Pada kue yang lembut, rasanya terlalu menonjol.

Tekstur. Padat pada suhu ruang dan meleleh dalam hitungan detik di wajan panas. Karena lemak ginjal baru meleleh di atas suhu tubuh, makanan yang digoreng dengan tallow paling enak disajikan panas: saat dingin, bisa meninggalkan lapisan tipis di mulut.

Panas. Titik asap adalah suhu ketika lemak mulai mengeluarkan asap yang terlihat, tanda bahwa lemak mulai terurai. Publikasi Nebraska yang sama mencantumkan tallow sekitar 204 °C (400 °F) dan mentega sekitar 149 °C (300 °F). Angka ini tidak tetap. Dalam sebuah studi tentang minyak zaitun virgin, kadar asam lemak bebas menjadi faktor utama yang menurunkan titik asap (Díez-Betriu dan rekan, 2025), dan setiap kali menggoreng, asam ini bertambah dalam lemak apa pun (Bazina dan He, 2018). Tallow buatan rumah yang kurang bersih disaring, atau yang sudah dipakai beberapa kali, akan berasap lebih cepat.

Dalam praktiknya, Anda tidak menggoreng mendekati batas itu. Peraturan Anvisa, badan pengawas kesehatan Brasil, untuk restoran dan kedai makan mewajibkan minyak dan lemak goreng dipanaskan paling tinggi 180 °C dan diganti bila muncul asap, busa yang banyak, atau perubahan bau dan rasa (RDC 216/2004, butir 4.8.11). Ini patokan yang baik juga untuk dapur rumah. Keunggulan tallow adalah kestabilannya, yang berasal dari sedikitnya lemak tak jenuh ganda. Sebuah buletin Instituto Adolfo Lutz mengingatkan bahwa pemanasan berulang terutama mengubah minyak tak jenuh ganda, seperti minyak kedelai (Tavares dan rekan, Bol Inst Adolfo Lutz, 2012).

Cara memakai beef tallow sehari-hari

Aturan umumnya sederhana: bila resep meminta minyak untuk memasak, tallow masuk dengan takaran yang sama. Yang berbeda dari satu masakan ke masakan lain hanyalah jumlah dan besar apinya.

Untuk menggoreng rendam (deep frying)

Kentang, singkong, polenta, pisang tanduk, ikan bertepung. Lelehkan tallow secukupnya sampai bisa merendam bahan di panci yang dalam dan tebal, lalu panaskan hingga 170 sampai 180 °C. Tanpa termometer, celupkan gagang sendok kayu: bila gelembung halus naik di sekelilingnya dengan tenang, lemak sudah siap. Goreng sedikit demi sedikit agar suhunya tidak anjlok, lalu tiriskan di rak kawat atau kertas.

Dua resep dari buku kami memakai teknik ini persis: pisang goreng dalam lemak dan labu kabocha goreng dalam lemak. Setelah dipakai menggoreng, tallow bisa disaring dan dipakai lagi; langkah-langkahnya ada di cara memakai ulang lemak masak.

Untuk searing daging dan burger

Di sini cukup sedikit lemak dan wajan yang sangat panas. Satu sendok makan tallow di wajan besi atau baja tahan karat yang sudah dipanaskan dengan baik menghasilkan kerak tanpa banyak asap. Bila daging lengket di wajan baja tahan karat, hampir selalu karena wajan kurang panas atau daging dibalik terlalu cepat; tulisan tentang cara memasak di panci baja tahan karat tanpa lengket menjelaskan saat yang tepat. Burger dan iga sapi panggang dari buku kami memakai lemak hewani, dengan tallow sebagai salah satu pilihannya.

Untuk telur, nasi, kacang, dan tumisan

Inilah pemakaian sehari-hari. Satu sendok teh tallow cukup untuk menggoreng telur dengan pinggiran renyah di atas api sedang. Untuk nasi dan kacang merah ala Brasil, tallow menggantikan minyak untuk menumis bawang putih dan bawang bombai, dengan takaran yang sama. Pedoman Makanan untuk Penduduk Brasil memperlakukan minyak dan lemak persis seperti itu: bahan dapur untuk memasak nasi dan kacang, menumis sayur dan daging, serta menggoreng telur, dipakai dalam jumlah sedikit (hlm. 33-34).

Untuk memanggang sayur dan daging

Lelehkan tallow lalu oleskan atau campurkan ke sayuran sebelum masuk oven: kentang, labu, wortel, bit, dan bawang bombai menjadi cokelat keemasan pada 200 °C. Untuk daging panggang, olesi potongannya sebelum dipanggang dan siram dengan lemak yang menetes di loyang.

Untuk adonan dan kue manis

Pada adonan gurih untuk pai atau pastel panggang, tallow bekerja dengan baik, dengan rasa yang lebih terasa. Untuk kue manis, mentega dan lard biasanya pilihan yang lebih baik. Perbandingan untuk tiap masakan ada di lard, tallow, atau mentega: mana untuk masakan apa.

Cara menyimpan tallow

Tallow yang dibuat dengan baik mengandung sangat sedikit air, umumnya kurang dari 0,5%, dan hampir seluruhnya lemak jenuh dan tak jenuh tunggal. Karena itu, menurut publikasi penyuluhan Nebraska, tallow dalam wadah tertutup rapat tetap stabil berbulan-bulan pada suhu ruang dan lebih dari setahun di kulkas atau freezer (Curry dan Yates, 2026). Jangka waktu ini berlaku untuk lemak yang bersih. Tallow buatan rumah, yang mungkin masih mengandung sisa air atau ampas lemak, sebaiknya disimpan di kulkas. Produk yang dibeli ikuti petunjuk pada labelnya.

Beberapa aturan berlaku untuk stoples apa pun:

• tutup rapat, jauhkan dari cahaya dan kompor;
• selalu pakai sendok yang bersih dan kering;
• bau tengik, rasa pahit, atau jamur di permukaan: buang.

Lalu bagaimana dengan kesehatan? Apa yang diketahui tentang lemak jenuh

Nu&Cru memasak dengan lemak hewani sebagai pengganti minyak olahan. Ini pilihan dapur, asal-usul, dan tradisi: selama beberapa generasi, tallow dan lard adalah lemak rumah tangga, dan minyak biji-bijian baru menyebar ke dapur pada abad lalu, seperti dicatat oleh publikasi penyuluhan Nebraska. Soal kesehatan, sumber resmi tidak berkata sama dengan para penggemar tallow, dan ada baiknya mengenal kedua pandangan.

• Kementerian Kesehatan Brasil. Pedoman Makanan menaruh lard, mentega, dan minyak dalam kategori yang sama dan meminta jumlah sedikit, karena konsumsi lemak jenuh yang berlebihan meningkatkan risiko penyakit jantung (hlm. 34-35).
• Organisasi Kesehatan Dunia. Pedoman tahun 2023 tetap membatasi lemak jenuh hingga 10% kalori harian dan menyarankan menggantinya dengan lemak tak jenuh ganda, lemak tak jenuh tunggal dari sumber nabati, atau karbohidrat dari makanan berserat.
• Tinjauan Cochrane. Dalam uji klinis selama setidaknya dua tahun, mengurangi lemak jenuh menurunkan gabungan kejadian kardiovaskular sekitar 17%, tanpa efek yang jelas pada kematian total (Hooper dan rekan, 2020).
• Pedoman Amerika Serikat 2025-2030. Pedoman ini mengutamakan minyak dengan asam lemak esensial, seperti minyak zaitun, dan menyebut mentega serta tallow sapi sebagai pilihan lain. Batas 10% untuk lemak jenuh tetap dipertahankan, dan disebutkan bahwa penelitian berkualitas masih kurang untuk mengetahui lemak mana yang paling mendukung kesehatan jangka panjang (Dietary Guidelines for Americans 2025-2030, hlm. 3). Walter Willett, ahli epidemiologi dari Harvard, menentang garis ini: menurutnya, bukti menunjukkan bahwa minyak biji-bijian memperbaiki kolesterol dan tidak meningkatkan peradangan (Harvard Health, 2026).

Yang bisa dikatakan dengan jujur: tallow adalah lemak masak yang stabil, sedap, dan hanya terdiri dari satu bahan. Tidak satu pun sumber di atas menunjukkan bahwa mengganti minyak dengan tallow memperbaiki kesehatan, dan pedoman-pedoman itu tetap meminta lemak jenuh dikonsumsi secukupnya. Kedua pedoman, yang Brasil dan yang Amerika, menekankan perubahan lain: makan lebih sedikit makanan ultra-olahan dan lebih banyak memasak dengan makanan asli. Bila Anda punya anjuran dokter untuk mengurangi lemak jenuh, ikuti anjuran itu.

Membuat sendiri atau membeli jadi

Kedua cara sama-sama bisa.

• Membuat sendiri. Mintalah lemak ginjal atau lemak lapisan luar di toko daging atau kepada peternak, lalu lelehkan dengan api kecil atau di oven. Caranya, hal yang perlu diwaspadai saat menangani lemak panas, dan cara menyimpannya ada di cara membuat lard dan tallow di rumah. Peta produsen membantu Anda menemukan peternak sapi di dekat Anda.
• Membeli jadi. Baca labelnya: idealnya hanya satu bahan, tanpa campuran lemak nabati, dan asal-usulnya dicantumkan.

Bagi yang lebih suka tidak melelehkan sendiri. Beef Tallow Nu&Cru tersedia dalam stoples kaca 150 g dan 450 g, dengan lemak sapi dari ternak yang 100% digembalakan di padang rumput sebagai satu-satunya bahan. Batch saat ini sudah habis: lihat komposisinya dan pesan batch berikutnya lewat halamannya.

Percobaan pertama

Pilih satu masakan minggu ini yang biasanya memakai minyak, sebaiknya kentang panggang atau telur ceplok, lalu buat dengan tallow. Ini cara tercepat untuk menguji rasa dan tingkat kematangan. Kalau Anda suka, menggoreng rendam adalah langkah berikutnya.

Supaya ada yang bisa dimasak dengannya, 181 Receitas Ancestrais memuat sekitar 48 resep yang memakai tallow, mentega, atau lard sebagai lemaknya, dari sarapan hingga masakan berkuah dan gorengan, lengkap dengan kaldu, makanan fermentasi, dan langkah demi langkah setiap teknik. Daftar isi lengkapnya bisa dilihat bebas di resep Nu&Cru.