Lemak babi, lemak sapi, atau mentega: mana yang terbaik untuk tiap cara memasak

Untuk menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) dan membakar permukaan daging, gunakan lemak sapi atau lemak babi. Untuk menumis, ketiganya bisa dipakai, tetapi mentega butuh api lebih kecil. Untuk memanggang sayuran, lemak sapi atau lemak babi; untuk mengoles ayam dan roti, mentega. Pada adonan pai, lemak babi membuat adonan lebih rapuh, sedangkan mentega memberi lebih banyak rasa dan warna. Untuk kue manis dan roti sarapan, mentega. Kalau hanya bisa menyimpan satu di rumah, lemak babi yang paling serbaguna: bisa untuk menggoreng, menumis, dan membuat adonan.

Itulah jawaban singkatnya. Alasannya ada pada komposisi masing-masing lemak, dan memahami alasan itu membantu Anda memutuskan saat resep tidak menyebutkan lemak mana yang harus dipakai.

Tiga lemak, berdampingan

Angka di bawah ini adalah acuan dari tabel USDA, dan bervariasi tergantung hewan dan bagian lemak yang digunakan.

Lemak sapi (tallow)

• Asalnya: lemak sapi atau domba yang dilelehkan dan disaring.
• Komposisi: hampir 100% lemak; sekitar 50% jenuh, 42% tak jenuh tunggal, dan 4% tak jenuh ganda (USDA, lemak sapi).
• Tekstur: keras dan mudah remuk pada suhu ruang.
• Rasa: sedikit beraroma daging.
• Panas: titik asap sekitar 204 °C, menurut layanan penyuluhan University of Nebraska (Curry dan Yates, 2026).
• Daya simpan: paling stabil di antara ketiganya.

Lemak babi

• Asalnya: lemak babi yang dilelehkan dan disaring.
• Komposisi: hampir 100% lemak; sekitar 39% jenuh, 45% tak jenuh tunggal, dan 11% tak jenuh ganda (USDA, lemak babi).
• Tekstur: lembut, creamy, mudah dicampur dengan tepung.
• Rasa: hampir netral jika berasal dari lemak bagian dalam; lebih kuat jika berasal dari lemak punggung.
• Panas: sekitar 190 °C menurut tabel titik asap di Wikipedia, yang mengutip buku panduan The Professional Chef dari Culinary Institute of America.
• Daya simpan: baik, lebih baik di kulkas.

Mentega

• Asalnya: krim susu yang dikocok sampai lemaknya terpisah.
• Komposisi: sekitar 81% lemak, 16% air, dan sedikit padatan susu; dari lemaknya, hampir dua pertiga adalah lemak jenuh (USDA, mentega asin).
• Tekstur: padat di kulkas, lembut pada suhu ruang.
• Rasa: khas susu dan kuat; saat kecokelatan, muncul aroma kacang.
• Panas: titik asap sekitar 149 °C. Padatan susu gosong lebih dulu daripada lemaknya, karena itu mentega lebih cepat menghitam (Curry dan Yates, 2026).
• Daya simpan: paling cepat rusak, karena kandungan air dan padatan susunya.

Dari sini ada dua konsekuensi praktis. Pertama, mentega satu-satunya dari ketiganya yang mengandung air, dan itu mengubah perilakunya di oven dan di wajan. Kedua, titik asap bukan angka yang tetap. Dalam sebuah studi tentang minyak zaitun virgin, titik asap turun seiring naiknya kadar asam lemak bebas (Díez-Betriu dan rekan, 2025). Studi itu tidak menguji lemak hewani, tetapi logika dapurnya sama: lemak yang kurang bersih disaring atau yang sudah dipakai cenderung berasap lebih cepat. Lemak babi buatan rumah yang masih ada sisa endapannya bisa berasap jauh di bawah 190 °C.

Untuk menggoreng dengan minyak banyak: lemak sapi atau lemak babi

Menggoreng dengan minyak banyak di rumah dilakukan pada suhu 170 sampai 180 °C. Anvisa, badan pengawas kesehatan Brasil, menetapkan 180 °C sebagai batas untuk restoran dan kedai makanan (RDC 216/2004, butir 4.8.11). Lemak sapi dan lemak babi bekerja baik pada rentang suhu ini dan, karena sedikit mengandung lemak tak jenuh ganda, lebih tahan dipakai ulang.

• Lemak sapi: kentang, singkong, polenta, dan daging berbalut tepung roti menjadi kering di luar dengan sedikit rasa daging di belakangnya. Sajikan panas: lemak sapi cepat mengeras saat dingin.
• Lemak babi: pastel (kue isi goreng khas Brasil), torresmo (kulit babi goreng renyah), coxinha (kroket ayam goreng), ikan, dan kue manis goreng, saat Anda menginginkan rasa yang lebih netral.
• Mentega: tidak cocok untuk menggoreng dengan minyak banyak. Mentega gosong sebelum mencapai suhunya.

Kalau belum punya lemak sapi di rumah, Anda bisa melelehkannya sendiri dengan panduan langkah demi langkah cara membuat lemak babi dan lemak sapi di rumah, atau memakai yang sudah jadi, seperti Beef Tallow dari Nu&Cru, yang sedang habis dan bisa dipesan untuk batch berikutnya di halamannya.

Gorengan manis, seperti pisang goreng dalam lemak atau rabanada (roti goreng manis khas Brasil), adalah kasus tersendiri: di wajan dangkal dan api sedang, mentega dipakai demi rasanya, sendiri atau dengan sedikit lemak babi. Sementara itu, lemak bekas menggoreng dengan minyak banyak bisa disaring dan disimpan untuk berikutnya, seperti dijelaskan dalam tulisan cara memakai ulang lemak masak.

Untuk membakar permukaan dan memanggang di atas api: lemak sapi atau lemak babi, mentega di akhir

Membakar permukaan daging (searing) butuh wajan yang sangat panas dan sedikit lemak. Lemak sapi dan lemak babi jauh lebih tahan panas seperti itu. Mentega saja akan gosong dan pahit.

Ada teknik restoran yang menggabungkan kelebihan keduanya: bakar permukaan steak dengan lemak sapi, kecilkan api, lalu pada menit terakhir masukkan satu sendok mentega dengan bawang putih dan rempah daun, miringkan wajan, dan siram daging dengan mentega yang berbuih. Kerak renyahnya dari lemak sapi, aromanya dari mentega. Agar daging tidak lengket di wajan stainless steel, kuncinya adalah memanaskan wajan lebih dulu; langkah-langkahnya ada di cara memasak dengan wajan stainless steel tanpa lengket.

Untuk menumis, nasi, dan kacang: yang mana saja

Menumis memakai api sedang, dan ketiganya bisa dipakai. Pilihannya soal rasa:

• Lemak babi: dasar tumisan nasi dan kacang merah di banyak dapur pedesaan Brasil. Rasanya bulat, tidak menonjol.
• Lemak sapi: cocok dengan kacang, daging semur, rebusan, dan farofa (tepung singkong sangrai). Mengingatkan pada kaldu daging.
• Mentega: bawang bombai yang ditumis dengan mentega adalah dasar risotto, pure, dan saus berwarna terang. Jaga api tetap kecil agar mentega tidak menghitam.

Tutu de feijão (pure kacang dengan tepung singkong) atau daging semur cocok dimasak dengan lemak babi atau lemak sapi.

Di oven: lemak sapi dan lemak babi untuk sayuran, mentega untuk ayam

• Sayuran panggang: kentang, labu, wortel, dan bawang bombai lebih kecokelatan dengan lemak sapi atau lemak babi yang dilelehkan. Karena lemak ini tidak mengandung air, permukaan sayuran tergoreng alih-alih terkukus.
• Ayam dan unggas: mentega di bawah kulit dan di atasnya memberi warna keemasan dan rasa. Ayam panggang utuh adalah contoh klasiknya.
• Potongan daging besar: olesi dengan lemak sapi atau lemak babi sebelum dipanggang dan siram dengan cairan yang menetes, seperti pada iga sapi panggang.

Untuk adonan pai, biskuit, dan kue asin panggang

Di sinilah ketiganya paling berbeda.

• Lemak babi: karena merupakan lemak murni dan lembut, ia mudah menyelimuti tepung dan menghasilkan adonan yang lebih rapuh dan ringan saat digigit. Lemak babi muncul di banyak resep lama untuk adonan kue rapuh, empada (pai kecil berisi), dan biskuit asin. Gunakan lemak babi yang paling netral, dari lemak bagian dalam.
• Mentega: dengan 16% air, mentega melepaskan uap di oven, yang membantu memisahkan lapisan pada adonan puff pastry, serta memberi warna dan rasa.
• Lemak sapi: keras dan rasanya lebih kuat. Di Inggris, lemak ginjal mentah yang diparut dipakai dalam puding kukus dan adonan lembut, berbeda dari adonan renyah berbahan mentega (Wikipedia, artikel Suet). Dalam adonan manis, rasanya terlalu terasa.

Kombinasi klasiknya adalah setengah lemak babi dan setengah mentega: tekstur dari yang satu dan rasa dari yang lain. Lemak babi punya sejarah panjang di dunia kue, yang diceritakan dalam Apakah lemak babi berbahaya? Lemak yang diperlakukan tidak adil.

Untuk kue manis dan roti sarapan: mentega

Bolu, biskuit mentega, sirup, brigadeiro (bola cokelat khas Brasil), roti dengan mentega, pure. Dalam olahan ini lemak hadir sebagai rasa, dan rasa mentega tidak tergantikan. Mentega berbumbu dengan bawang putih dan rempah daun cocok untuk roti, daging panggang, dan jagung.

Jika Anda tidak mengonsumsi produk susu, lemak babi dari lemak bagian dalam adalah pengganti paling netral untuk adonan dan biskuit. Lemak sapi jarang cocok untuk makanan manis.

Lalu bagaimana dengan mentega jernih dan ghee?

Saat menjernihkan mentega, Anda memisahkan air dan padatan susu sehingga hanya tersisa lemaknya. Tanpa bagian yang gosong lebih dulu, mentega tahan panas lebih tinggi; tanpa air, lebih awet. Ghee melangkah lebih jauh: padatan susunya dibiarkan kecokelatan sebelum disaring, dan lemaknya mendapat rasa kacang. Keduanya bisa dipakai untuk membakar permukaan dan menggoreng di wajan.

Penyimpanan dan biaya

• Lemak sapi: dalam stoples yang tertutup rapat, tahan berbulan-bulan di luar kulkas dan lebih dari setahun di kulkas, menurut layanan penyuluhan Nebraska (Curry dan Yates, 2026).
• Lemak babi: lebih banyak mengandung lemak tak jenuh ganda dibanding lemak sapi, sehingga lebih mudah teroksidasi. Simpan di kulkas.
• Mentega: sumber yang sama menyebutkan bahwa setelah dibuka, mentega tahan beberapa minggu di kulkas, dan jika dibekukan, sampai setahun.

Soal harga, bandingkan sekilo lemak dengan sekilo lemak. Satu kilo mentega mengandung sekitar 160 g air, sedangkan satu kilo lemak sapi atau lemak babi hampir seluruhnya lemak. Melelehkan lemak sapi dan lemak babi di rumah, dari lemak mentah yang dibeli di tukang daging atau langsung dari peternak, bisa lebih murah, tergantung harga lemak mentah di daerah Anda. Caranya ada di cara membuat lemak babi dan lemak sapi di rumah.

Lalu mana yang paling sehat?

Tidak ada konsensus ilmiah yang menempatkan salah satu dari ketiganya di atas yang lain. Ketiganya kaya lemak jenuh, dalam proporsi berbeda, dan Pedoman Gizi untuk Penduduk Brasil menempatkan lemak babi, mentega, dan minyak dalam kategori bahan masak yang sama, untuk dipakai dalam jumlah kecil (hlm. 34-36). Sikap Kementerian Kesehatan Brasil, WHO, dan pedoman baru Amerika Serikat tentang lemak jenuh dirangkum, lengkap dengan sumbernya, dalam tulisan beef tallow: apa itu dan cara memakainya. Tulisan ini tetap di dapur: pilihannya di sini soal teknik dan rasa.

Mana yang sebaiknya ada di rumah

Kalau di dapur Anda sering menggoreng, membakar permukaan daging, dan memanggang, ada baiknya punya lemak sapi atau lemak babi untuk api besar dan mentega untuk rasa. Untuk memilih berdasarkan label dan asal-usulnya, lihat cara memilih lemak hewani.

Untuk urusan api besar. Beef Tallow dari Nu&Cru adalah lemak sapi dari ternak yang 100% digembalakan di padang rumput (grass-fed), hanya satu bahan, dalam stoples kaca 150 g dan 450 g. Batch ini sudah habis, dan pemesanan untuk batch berikutnya dilakukan lewat WhatsApp, langsung dari halaman produk.

Untuk mulai memakai ketiganya, 181 Receitas Ancestrais memuat sekitar 48 resep yang menyebutkan tallow, mentega, atau lemak babi sebagai lemaknya, dari sarapan hingga masakan panci dan gorengan. Awal yang baik minggu ini: buat kentang panggang yang sama dua kali, sekali dengan lemak sapi atau lemak babi dan sekali dengan mentega, lalu bandingkan keraknya.