Cara Memotong Ayam Utuh di Rumah dan Memanfaatkan Setiap Bagiannya

Satu ekor ayam utuh bisa jadi lebih dari sekadar panggang hari Minggu. Dadanya jadi satu hidangan, paha bawah dan paha atasnya jadi hidangan lain, sayapnya jadi camilan, kerangka, leher, dan cekernya jadi kaldu, kulit dan lemaknya jadi lemak masak dan torresmo (kulit ayam goreng renyah), dan jeroannya bisa jadi farofa (tepung singkong sangrai khas Brasil). Anda bisa memanggang ayamnya utuh lalu memanfaatkan sisanya, atau memotongnya saat masih mentah dan membagi bagian-bagiannya untuk dimasak sepanjang minggu. Dalam kedua cara itu, aturan keamanannya sama: jangan cuci ayam mentah.

Siapa pun yang membeli dari peternak akan segera tahu bahwa ayamnya biasanya datang utuh, kadang lengkap dengan ceker, leher, dan jeroan dalam kantong kecil. Memotongnya di rumah hanya butuh sekitar sepuluh menit dengan pisau tajam dan gunting dapur, dan hasilnya cukup untuk bahan masakan seminggu.

Peta bagian ayam: jadi apa saja

• Dada dan fillet kecil (sassami): dipanggang di atas bara atau wajan, digoreng bertepung, diiris memanjang, atau disuwir. Ini bagian yang paling tanpa lemak dan paling cepat kering, jadi masaknya sebentar saja.
• Paha bawah dan paha atas: dipanggang, direbus berkuah, dimasak dengan okra, atau dibuat galinhada (nasi ayam khas Brasil). Bagian ini lebih berlemak dan kaya kolagen, sehingga tahan dimasak lama tanpa mengering.
• Sayap: paha sayap (drumette) dan bagian tengah sayap (wingette) cocok dipanggang di oven atau digoreng di wajan; ujung sayap yang dagingnya sedikit masuk ke kaldu.
• Kerangka, leher, dan ceker: dasar untuk kaldu. Ceker adalah bagian yang paling kaya kolagen, dan dialah yang membuat kaldu mengental seperti gelatin.
• Kulit dan lemak: lemak kuning di sekitar rongga perut dan leher, ditambah potongan kulit, dilelehkan menjadi schmaltz, lemak ayam dalam masakan Yahudi, serta dijadikan torresmo dari kulit ayam.
• Sobrecu: ujung ekor. Buang kelenjar minyak yang ada di sana, yaitu kelenjar uropigial, yang rasanya tajam. Sisa sobrecu berupa daging dan lemak, dan banyak orang menyukainya.
• Jeroan: ampela, jantung, dan hati. Ampela perlu dimasak lama; jantung enak dibakar di atas bara atau ditumis di wajan; hati bisa dibuat pâté atau ditumis dengan bawang bombai.

Sebelum mulai: ayam mentah tidak dicuci

Mencuci ayam di bawah keran tidak membuatnya lebih bersih, malah memercikkan air ke bak cuci dan meja dapur. CDC, lembaga kesehatan masyarakat Amerika Serikat, mengingatkan bahwa ayam mentah bisa membawa Campylobacter, Salmonella, dan Clostridium perfringens, dan bahwa ayam mentah sudah siap dimasak dan tidak perlu dicuci. Halaman yang sama mengutip studi Departemen Pertanian Amerika Serikat: satu dari tujuh orang yang membersihkan bak cuci setelah mencuci ayam ternyata masih menemukan kuman di sana. Yang membunuh bakteri adalah proses memasak.

Hal-hal yang perlu diperhatikan saat menangani ayam mentah:

• Talenan khusus untuk daging mentah, atau cuci talenan dengan air panas dan sabun sebelum memotong bahan lain. WHO, dalam Lima Kunci Menuju Makanan yang Lebih Aman, meminta agar pisau dan talenan untuk daging, ayam, dan ikan mentah dibedakan.
• Cuci tangan sebelum dan sesudah menyentuh ayam, dan jauhkan lap piring darinya.
• Piring bersih untuk daging yang sudah matang. Jangan pernah menaruh ayam panggang kembali di piring tempat ayam itu tadi mentah.
• Masak sampai matang sempurna: CDC menganjurkan 74 °C di bagian tengah yang paling tebal (165 °F). Tanpa termometer, perhatikan beberapa tanda sekaligus: paha mudah lepas dari sendinya, dan cairan yang keluar saat paha atas ditusuk berwarna bening, tanpa semburat merah muda.
• Ayam beku: cairkan di dalam kulkas, jangan pernah pada suhu ruang, di bak cuci, atau di atas meja dapur, sesuai petunjuk WHO. Aturan Anvisa untuk layanan pangan menambahkan: bahan yang sudah dicairkan tidak boleh dibekukan lagi.

Jika ayamnya masih ada bulu halus atau sisa kotoran, bersihkan dengan tisu dapur atau dengan ujung pisau.

Cara Memotong Ayam Utuh

Kamu membutuhkan pisau tajam dengan bilah berukuran sedang dan gunting dapur yang kokoh. Kerjakan dengan posisi ayam telentang, dada menghadap ke atas.

1. Kosongkan rongga perut. Keluarkan kantong jeroan jika ada, beserta lemak kuning yang menempel di lubang rongga. Simpan lemaknya.
2. Lepaskan sayap. Tarik sayap menjauh dari badan, cari sendinya dengan ujung pisau, lalu potong di situ. Setelah itu pisahkan ujung sayap, bagian tengah sayap, dan pangkal sayap pada kedua sendinya.
3. Lepaskan paha. Iris kulit di antara paha dan dada. Tekuk paha ke belakang sampai sendi pinggulnya lepas, lalu potong rapat pada kerangka sambil ikut menarik sepotong kecil daging empuk di bagian punggung dekat sendi.
4. Pisahkan paha bawah dan paha atas. Balikkan paha dengan kulit menghadap ke bawah, cari garis lemak di atas sendi, lalu potong di situ. Pisau akan meluncur dengan mudah kalau tepat mengenai sendinya.
5. Pisahkan dada dari punggung. Gunting tulang rusuk di kedua sisi, dari rongga perut sampai ke leher. Tulang punggung beserta leher masuk ke kaldu.
6. Bagi dada. Untuk dada dengan tulang, potong dua mengikuti tulang tengahnya. Untuk fillet, geser pisau rapat di sepanjang tulang tengah dan tulang rusuk sehingga setiap belahan terlepas. Fillet kecil yang menempel di bagian bawah bisa ikut terangkat atau dipisahkan.
7. Buang kelenjar minyak di pangkal ekor, juga sisa potongan kulit dan lemak yang masih menempel.

Pada akhirnya kamu mendapat 8 potong untuk dimasak (2 paha bawah, 2 paha atas, 2 sayap, dan 2 belahan dada), plus satu tumpukan untuk kaldu dan untuk panci pelelehan lemak.

Satu Ayam, Empat Kali Makan

Berikut satu rencana yang bisa dipakai untuk keluarga beranggotakan empat orang, dengan ayam seberat sekitar 2 kg. Takarannya akan berubah menurut ukuran ayam dan nafsu makan seisi rumah.

Hari 1: ayam panggang. Panggang ayam utuh, atau hanya paha bawah, paha atas, dan sayap kalau ayamnya sudah kamu potong-potong. Simpan kerangka sisa panggangan.

Hari 2: ayam suwir. Sisa ayam panggang, atau dada yang direbus dalam kaldu, bisa menjadi isian pai, sandwich, salpicão (salad ayam suwir ala Brasil), fricassê (ayam dalam saus krim), atau strogonoff.

Hari 3: kaldu dan sup. Rebus kerangka, leher, cakar, dan ujung sayap selama beberapa jam. Separuh kaldu dijadikan canja (sup ayam dengan nasi) bersama sisa-sisa daging, separuh lagi masuk freezer.

Hari 4: jeroan. Buat farofa de miúdos (tepung singkong sangrai dengan jeroan ayam), jantung yang ditumis di wajan, atau pâté hati, dari jeroan yang sudah masuk freezer pada hari belanja.

Jangka waktu penyimpanan menentukan rencana ini. Ayam mentah, termasuk jeroannya, bertahan paling lama 3 hari di kulkas, begitu pula ayam matang, menurut tabel Kementerian Kesehatan Brasil dalam Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (hlm. 169), yang berlaku untuk seluruh keluarga. Bagian yang tidak akan kamu masak atau makan dalam rentang waktu itu sebaiknya masuk freezer sejak hari pertama, bukan hari ketiga. Ayam yang sudah matang masuk kulkas paling lambat 2 jam setelah keluar dari oven, seperti yang dianjurkan CDC. Jangka waktu dan porsi untuk bahan dasar lain sepanjang minggu ada di tulisan tentang persiapan masak dasar untuk seminggu.

Membeli ayam utuh juga merupakan keputusan soal anggaran. Bandingkan, di toko daging atau pasar langgananmu, harga per kilo ayam utuh dengan harga dada dan paha yang dijual terpisah, dan ingat bahwa pada ayam utuh sudah ikut kerangka, kulit, dan jeroan yang akan kamu manfaatkan. Tulisan tentang real food dengan anggaran terbatas membahas pemanfaatan seluruh bagian bahan sebagai strategi untuk satu minggu penuh.

Resep: Ayam Panggang Utuh

Bahan-bahan

• 1 ekor ayam seberat 1,8 sampai 2 kg, tanpa kelenjar minyak di pangkal ekornya
• 3 sendok makan lemak ayam, mentega, atau banha (lemak babi yang dimurnikan)
• garam dan lada hitam
• beberapa tangkai rosemary atau thyme
• 1 bawang bombai besar, diiris
• 1 cangkir kaldu ayam

Cara membuat

1. Keluarkan ayam dari kulkas sekitar 30 menit sebelumnya, lalu keringkan kulitnya dengan tisu dapur: kulit kering berarti kulit renyah.
2. Gosokkan garam dan lada di bagian luar dan di dalam rongga perut, lalu masukkan rempah ke dalam rongga tersebut.
3. Tebarkan irisan bawang bombai di loyang, lalu letakkan ayam di atasnya dengan posisi dada menghadap ke atas. Poles kulitnya dengan lemak yang sudah dicairkan.
4. Masukkan ke oven yang sudah dipanaskan sampai 230 °C. Begitu ayam masuk, turunkan suhu menjadi 180 °C.
5. Panggang sekitar 1 jam 20 menit sampai 1 jam 30 menit. Sesekali siram dengan cairan yang terkumpul di loyang, sampai paha bawah terasa longgar di sendinya dan bagian tengah paha atas mencapai 74 °C.
6. Diamkan 10 menit sebelum dipotong.

Saus dari loyang: angkat ayamnya, taruh loyang di atas api, tuang kaldu, lalu kerik dasar loyang dengan sendok kayu. Biarkan mendidih sampai agak menyusut, lalu koreksi rasa garamnya. Untuk saus yang lebih kental, seperti gravy pada resep asli WAPF, sangrai dulu satu sendok makan tepung dalam lemak di loyang sampai kecokelatan, baru tuang kaldunya sambil terus diaduk.

Ayam utuh panggang dari 181 Receitas Ancestrais adalah versi lain dari hidangan ini, dengan rempah segar dan langkah-langkah yang lengkap.

Resep: Kaldu dari Rangka Ayam

Masukkan ke dalam panci rangka ayam (mentah atau sisa panggangan), leher, 2 sampai 4 cakar, ujung sayap, dan, kalau suka, rempela. Tambahkan 1 bawang bombai, 1 wortel, dan 2 batang seledri yang dipotong-potong, seikat peterseli dan thyme yang diikat, lalu air dingin sampai semuanya terendam, sekitar 3 liter. Didihkan, buang busanya, kecilkan api sekecil mungkin, lalu masak 6 sampai 8 jam. Tambahkan air bila perlu. Saring, dinginkan dengan cepat dalam wadah-wadah yang lebih kecil, lalu simpan di kulkas.

Cara memilih tulang, berapa lama memasaknya, serta cara mendinginkan dan membekukan dengan aman ada di tulisan tentang kaldu tulang. Lemak yang mengeras di permukaan kaldu dingin dipakai untuk resep berikutnya.

Resep: Schmaltz dan Torresmo Kulit Ayam

Schmaltz adalah kata dalam bahasa Yiddish, kerabat dekat kata Schmalz dalam bahasa Jerman (lemak cair), untuk lemak ayam atau angsa yang dicairkan. Lemak ini banyak dipakai dalam masakan Yahudi di Eropa Timur. Serpihan kulit yang tersisa dan menjadi renyah disebut gribenes, sepupu berbulu dari torresmo kita (camilan kulit atau lemak babi goreng renyah khas Brasil).

1. Potong kulit dan lemak yang sudah disisihkan menjadi potongan-potongan kecil.
2. Masukkan ke wajan berat atau panci berdasar tebal, tuangi air setinggi satu ruas jari, lalu tambahkan lemak yang diambil dari kaldu, kalau ada.
3. Masak dengan api sedang tanpa tutup sampai airnya hampir habis menguap. Air mencegah kulit gosong sebelum lemaknya keluar.
4. Kecilkan api, lalu masukkan 1 bawang bombai yang dipotong dadu.
5. Lanjutkan sampai bawang kecokelatan dan kulitnya kering serta renyah.
6. Angkat torresmo dengan sendok berlubang, lalu tiriskan di atas kertas.
7. Biarkan lemaknya menjadi hangat, saring dengan kain tipis ke dalam botol kaca yang bersih, lalu simpan di kulkas.

Lemak ayam menumis bawang bombai dan bawang putih dengan cita rasa yang tidak bisa diberikan minyak apa pun, dan membuat kentang panggang serta nasi jadi lebih sedap. Torresmo-nya ditaburkan di atas kentang tumbuk atau salad. Untuk cara menyimpan lemak ini dan lemak lainnya dengan baik serta mengetahui kapan harus membuangnya, baca cara memanfaatkan kembali lemak bekas masak. Untuk memahami perbedaan antara lemak yang Anda beli dalam bentuk jadi, baca cara memilih lemak hewani dari asal-usul dan labelnya.

Untuk menggoreng kulit ayam sampai kecokelatan di wajan stainless steel tanpa lengket, pemanasan awal sangat menentukan. Langkah-langkahnya ada di cara memasak di panci stainless steel tanpa lengket. Kalau Anda masih bingung panci mana yang cocok dibeli untuk memanggang, menyemur, dan menggoreng, baca panci untuk dapur rumah.

Jeroan

• Empedal (moela): bersihkan selaput kuning di bagian dalamnya jika masih menempel, lalu masak perlahan, di dalam kaldu atau dengan panci presto, sampai empuk. Setelah itu bisa dimasukkan ke dalam semur dengan tomat atau dibuat farofa (hidangan tepung singkong sangrai).
• Jantung: buang lemak di bagian atasnya, lalu tumis dalam lemak panas, utuh atau dibelah dua, seperti pada sate ala churrasco.
• Hati: pisahkan lobus-lobusnya, buang uratnya, dan masak sampai bagian tengahnya tidak lagi berwarna merah muda. Bagi yang tidak suka, pâté adalah jalan termudah. Tulisan tentang cara menyiapkan hati menunjukkan tekniknya dan tingkat kematangan yang aman.
• Farofa jeroan: empedal yang sudah dimasak, jantung dan hati yang dicincang, ditumis dengan bawang bombai dan bawang putih dalam lemak ayam, lalu ditambah tepung singkong sampai teksturnya pas.

Ayam kampung, ayam kolonial, dan ayam tua: apa bedanya di panci

Di Brasil, ABNT (lembaga standardisasi nasional) memiliki satu norma teknis, NBR 16389, yang mengatur produksi, pemotongan, pengolahan, dan identifikasi ayam kampung, kolonial, atau capoeira. Secara garis besar, ini adalah unggas dari galur yang pertumbuhannya lebih lambat daripada ayam peternakan biasa, dan dipelihara dengan akses ke area luar kandang. Di dapur, perbedaannya terlihat seperti ini:

• Ayam kampung muda (frango caipira): dagingnya lebih padat, kulitnya lebih tebal, dan lemaknya lebih kuning. Enak dipanggang, tetapi biasanya butuh waktu di oven sedikit lebih lama dan perlu didiamkan dulu sebelum dipotong.
• Ayam kampung tua (galinha caipira): unggas yang lebih tua, umumnya ayam petelur di akhir masa bertelurnya. Dagingnya alot jika dipanggang, tetapi sangat baik dimasak perlahan: sup canja, galinhada (nasi ayam), ayam semur, dan kaldu. Dengan panci presto, waktu memasaknya jauh lebih singkat. Galinha caipira dalam buku ini adalah olahan jenis itu.
• Ayam peternakan (frango de granja): empuk, cepat matang, dan cocok untuk semua resep dalam tulisan ini. Untuk kaldu, tambahkan cakar yang dibeli terpisah.

Untuk membeli ayam utuh langsung dari peternak, tanyakan bagaimana ayamnya dipelihara, pada umur berapa dipotong, apakah pemotongannya berada di bawah inspeksi (SIF, SIE, atau SIM), dan apakah ia bisa memisahkan cakar, leher, dan jeroan. Mintalah juga ayam yang lebih gemuk: lemak adalah bagian dari nilainya. Peta produsen Nu&Cru memuat peternak skala kecil untuk daging, jeroan, dan telur, dengan kontak langsung dan tanpa perantaraan Nu&Cru, sedangkan tulisan tentang cara membeli daging langsung dari produsen memuat daftar lengkap pertanyaan dan apa yang berubah ketika Anda membeli dalam jumlah besar untuk disimpan di freezer.

Satu tips yang berasal dari teks aslinya: ayam rebus sangat cocok disajikan bersama sauerkraut. Jika Anda belum pernah memfermentasi sendiri, artikel tentang lacto-fermentation di rumah menunjukkan cara memulainya.

Pada belanja berikutnya

Pada belanja berikutnya, bawalah satu ayam utuh, bukan nampan berisi potongan, dan mintalah cakarnya sekalian. Potong ayam mengikuti tujuh langkah di atas, panggang paha pada hari pertama, lalu letakkan kerangka dan cakar di atas api selagi oven bekerja.

Untuk variasi sepanjang minggu, buku 181 Receitas Ancestrais memuat resep ayam utuh panggang, galinha caipira, dan kaldu ayam, serta resep untuk setiap bagian ayam: paha atas dan paha bawah dalam kari ayam; dada dalam strogonoff ayam, ayam dengan requeijão (krim keju khas Brasil), dan roti ayam; serta ayam yang sudah dimasak dan disuwir dalam pai yogurt dengan ayam. Setiap resep mencantumkan bahan dasar yang dipakainya, seperti kaldu, dan daftar lengkapnya dapat dilihat di resep Nu&Cru.

Sebagian tulisan ini bertolak dari artikel tanpa nama penulis yang diterbitkan oleh Weston A. Price Foundation ("The Whole Bird", majalah Wise Traditions, 2002).