Kenapa Daging Grass-Fed Lebih Mahal? Biaya Tersembunyi di Balik Daging Murah

Bagi yang baru mengenal topik ini, rasanya wajar kalau daging grass-fed (daging dari ternak yang digembalakan dan makan rumput) harganya lebih murah daripada daging biasa. Peternak yang menggembalakan sapi di padang rumput tidak perlu mengeluarkan biaya untuk biji-bijian, antibiotik, kandang penggemukan, dan seluruh perangkat peternakan modern. Lalu mengapa daging dari hewan yang dipelihara di padang rumput justru lebih mahal?

Jawabannya datang dari dokter hewan Will Winter, dalam artikelnya di majalah Weston A. Price Foundation. Jawabannya membalik pertanyaan itu: daging grass-fed bukan mahal; daging industri saja yang kelihatannya murah.

Biaya Sebenarnya dari Daging

Hal pertama yang perlu dipahami: harga daging grass-fed yang jujur mencerminkan biaya riil beternak sapi untuk pangan dengan lebih akurat. Daging "murah" hanya tampak lebih murah karena ada biaya tersembunyi, yang nyaris tidak pernah dibayar, dalam produksi daging pabrikan dan peternakan penggemukan (feedlot).

Selama tujuh puluh tahun terakhir, ilmu pengetahuan yang reduksionis memberi peternak konvensional banyak alat untuk menekan biaya produksi daging sapi dan ayam: obat-obatan yang mendongkrak performa, pakan buatan, dan pengurungan ekstrem. Produsen industri memang luar biasa efisien, tetapi akibat tak terduga dari efisiensi itu ditanggung oleh konsumen dan lingkungan.

Lebih Lama, Lebih Ringan

Efisiensi terlihat pada lama pemeliharaan, jumlah produksi, dan biaya produksi. Berikut perbandingan yang dibuat oleh penulisnya:

• Sapi yang diberi pakan biji-bijian: bisa dipotong pada usia 16 bulan, dengan bobot sekitar 590 kg.
• Sapi grass-fed: biasanya dipotong pada usia 23 bulan, dengan bobot sekitar 500 kg.
• Ayam industri: dipotong pada usia lima setengah minggu, dengan bobot 1,8 sampai 2,3 kg, dan biaya produksi sekitar 1 dolar AS per pon (sekitar 2,20 dolar AS per kilogram).
• Ayam yang dipelihara di padang rumput: biasanya dipotong pada usia 12 minggu, dengan bobot 1,4 sampai 1,8 kg, dan biaya produksinya bisa mencapai 4 dolar AS per pon (sekitar 8,80 dolar AS per kilogram).

Dengan kata lain, hewan yang dipelihara di padang rumput butuh waktu lebih lama untuk siap dipotong dan bobotnya lebih ringan di timbangan. Ini berlaku untuk sapi, dan juga untuk ayam yang dipelihara bebas, seperti yang kami pakai dalam resep galinha caipira (ayam kampung ala Brasil).

Lini Produksi Peternakan Penggemukan

Peternakan penggemukan pada dasarnya bekerja seperti lini produksi pabrik: sapi muda digiring masuk lewat pintu depan, lalu beberapa bulan kemudian digiring keluar lewat pintu belakang, langsung ke truk-truk yang menuju rumah potong hewan raksasa.

Selama berada di sana, hewan-hewan itu diberi biji-bijian transgenik yang murah, disekop berkali-kali, bersama hal-hal lain yang disebut makanan: sisa pabrik roti, limbah pabrik permen, dan residu pabrik etanol, yang disubsidi dan dilindungi oleh pemerintah Amerika Serikat. Bersama pakan buatan itu datang pula hormon pertumbuhan, zat perangsang nafsu makan, dan antibiotik dalam dosis subterapeutik.

Menurut penulisnya, di akhir masa pemeliharaan itu sapi sudah begitu teracuni oleh pakan yang salah dan obat-obatan sehingga kemungkinan besar akan mati kalau dibiarkan lebih lama di sana. Sementara itu, kotoran ternak, yang dalam kondisi yang tepat bisa menjadi pupuk alami yang berharga, berubah menjadi limbah beracun dan berbahaya yang mustahil dibuang dengan cara yang ramah lingkungan.

Konsumen yang mulai menghargai kesejahteraan hewan dan praktik pertanian regeneratif meminta para produsen untuk melepaskan alat-alat yang ditawarkan ilmu reduksionis untuk menekan biaya. Hasilnya adalah biaya produksi yang lebih tinggi bagi peternak.

Skala Korporasi

Hampir semua daging dari kandang penggemukan (feedlot) dimiliki oleh korporasi besar, dan skalanya sangat raksasa. Selisih biaya tenaga kerjanya pun besar sekali: di peternakan padang rumput, satu kawanan berisi 700 ekor sapi diurus oleh tiga orang koboi. Di peternakan penggemukan industri, yang disebut CAFO, tiga orang karyawan sanggup menangani 50 ribu ekor sapi.

Di peternakan korporasi, margin keuntungan bisa sangat tipis, tetapi para pemiliknya tetap menuai dividen yang besar. Mereka juga biasanya mendapat keringanan pajak yang sangat besar.

Pengolahan daging di pabrik memakai mesin-mesin raksasa. Mesin hanya butuh sedikit orang dan sama sekali tidak memerlukan komunitas atau kota kecil. Menurut penulisnya, mesin-mesin itu berkembang dengan mengandalkan imigran yang baru datang, yang dibayar nyaris tanpa upah, ditampung di asrama, dan sangat cepat disingkirkan.

Efek Henry Ford

Semuanya soal skala. Semua orang tahu apa yang dilakukan Henry Ford terhadap biaya pembuatan sebuah mobil. Rumah potong daging komoditas beroperasi dalam skala yang begitu luas sehingga menyaksikannya bekerja adalah pemandangan yang mengerikan dan tak terlupakan.

Di fasilitas yang raksasa, bising, dan menakutkan ini, satu ekor sapi utuh, sejak masuk dalam keadaan hidup sampai menjadi kotak-kotak daging beku yang siap naik truk, diproses hanya dengan dua jam kerja manusia per ekor. Rumah potong kecil menghabiskan lebih dari delapan jam kerja per ekor sapi.

Waktu yang sangat singkat itu berasal dari otomatisasi, aturan yang lebih longgar soal perlakuan terhadap pekerja, dan jalan pintas lainnya. Masalah seperti cedera akibat gerakan berulang, imigran yang dibayar murah, pencemaran akibat limbah berlebih, serta kondisi tidak manusiawi bagi manusia maupun hewan tidak masuk dalam hitungan "makanan murah".

Biaya yang Tidak Dibayar Siapa Pun

Biaya tersembunyi dari makanan murah produsen besar mencakup erosi yang sangat besar dan hilangnya lapisan tanah subur setiap tahun akibat produksi biji-bijian; pencemaran udara, air, dan tanah; serta lenyapnya keluarga petani, komunitas pedesaan, dan kota-kota kecil di seluruh pedalaman Amerika Serikat. Hilangnya kesempatan untuk mencari nafkah di desa dengan cara yang sederhana dan jujur inilah yang mengilhami penulis Wendell Berry menulis esai "What Are People For?" ("Untuk Apa Manusia Ada?").

Sementara itu, produsen daging grass-fed hampir semuanya adalah usaha keluarga kecil, pertanian keluarga dalam arti yang paling harfiah. Usaha-usaha kecil ini tidak menikmati efisiensi skala. Sering kali seluruh keluarga ikut terlibat dalam merawat ternak, merawat tanah, dan mempertahankan kelangsungan peternakan.

Dan mereka tidak akan bertahan tanpa penghasilan yang stabil, yang tidak mungkin datang dari hanya beberapa ekor sapi yang dipelihara dengan baik. Ketika menguntungkan, peternakan kecil ini membawa kebaikan bagi komunitas pedesaan dan kota-kota kecil. Untuk menemukan peternak yang memelihara ternak di padang rumput di dekat Anda, lihat peta produsen Nu&Cru.

Komoditas: Siapa yang Menentukan Harga

Faktor lain yang membuat harga daging komersial lebih murah daripada daging grass-fed adalah karena daging tersebut sudah menjadi komoditas. Ketika sebuah produk, dalam hal ini produk pertanian, menjadi komoditas, produsen tidak lagi menentukan harga, melainkan menerima harga yang dipaksakan kepadanya.

Perbedaan antara daging komoditas dan daging niche adalah ini: siapa pun bisa memproduksi "daging grass-fed", tetapi hanya Seu João yang bisa membuat "daging grass-fed ala Seu João". Siapa pun bisa mengetahui harga hari ini lewat koran atau radio (di Brasil, ada arroba sapi gemuk yang terkenal itu), tetapi hanya Seu João yang menentukan harga daging Seu João. Inilah pasar bebas. Tugasnya adalah menceritakan kisahnya dan menjelaskan kepada pelanggan mengapa daging itu pilihan terbaik dan layak dibeli dengan harga lebih tinggi.

Ketika sebuah produk menjadi komoditas, produsen hanya menerima margin keuntungan yang ditentukan pasar. Jika harga itu berada di bawah biaya produksi, ia punya dua pilihan: merugi (sampai uangnya habis) atau mengambil jalan pintas untuk membuat produk yang lebih murah. Kita sudah melihat keduanya terjadi.

Subsidi: Bantuan yang Membuat Biji-bijian Murah

Lebih buruk lagi, pemerintah Amerika Serikat, karena tekanan para pelobi, menciptakan apa yang oleh penulis disebut sebagai "cek bantuan sosial" bagi para produsen biji-bijian komoditas. Dengan uang pembayar pajak, para petani ini menerima nilai di atas harga pasar. Mereka dibayar ketika terjadi gagal panen atau bencana lain, dan sering kali dibayar untuk tidak menanam ketika biji-bijian sedang berlebih.

Biji-bijian yang "gratis" ini, yang dibiayai pemerintah melalui subsidi pertanian seperti yang ada dalam Farm Bill, dikirim ke feedlot (peternakan penggemukan) untuk menghasilkan daging murah.

Biaya bagi Kesehatan

Menurut penulis, kontaminasi bakteri patogen rendah atau bahkan tidak ada pada daging dari hewan yang dipelihara di padang rumput, sedangkan patogen hampir selalu ada pada daging dari feedlot. Kesehatan orang yang memakan daging itu pun menjadi satu lagi komponen dari biaya sebenarnya. Tak seorang pun mau menghitung total biaya medis dari semua kasus keracunan makanan akibat makanan industri, dengan penyakit yang memerlukan rawat inap dan menelan biaya puluhan ribu dolar setiap tahun, belum lagi ribuan kematian per tahun yang terkait dengan makanan. Yayasan tersebut juga membahas hal ini dalam pernyataan Buy Local Meat to Ensure Food Safety.

Selain itu, semua bahan kimia yang diberikan kepada hewan berakhir di dalam daging, terutama di lemaknya (dan apa yang dimakan hewan memang mengubah lemaknya, seperti yang ditunjukkan dalam artikel Bacon faz mal?). Resistensi antibiotik itu nyata, dan antibiotik yang rutin diberikan kepada sapi feedlot ikut memperburuk masalah ini.

Pemasaran di Supermarket

Terakhir, sebagian besar penentu harga yang dibayar konsumen terjadi di ujung rantai ritel. Supermarket besar mendatangkan daging dengan truk berpendingin sepanjang 16 meter dan memajang daging komoditas dalam etalase raksasa. Mereka suka menciptakan kesan sebagai pilihan termurah di kota, sehingga banyak produk umum, terutama yang paling sering dibandingkan konsumen, dijadikan "produk umpan": dijual dengan laba minimal, sementara harga barang lain yang nyaris tidak pernah dibandingkan dinaikkan.

Penulis juga pernah melihat manajer toko daging memasang margin hampir dua kali lipat pada daging grass-fed (daging sapi yang diberi makan rumput di padang), dengan alasan daging ini lebih sulit dijual dan butuh lebih banyak waktu untuk menjelaskan cara memasaknya. Karena para tukang daging dilatih dengan daging dari kandang penggemukan (feedlot), mereka lebih suka menjual daging tersebut dan sering kali menyarankan pelanggan agar tidak membeli daging grass-fed. Dalam banyak kasus, hasilnya adalah lebih banyak daging menumpuk, kedaluwarsa, lalu dibuang.

Bagi yang membeli langsung dari peternak, yayasan ini menyediakan panduan tentang cara sukses memasak daging grass-fed, dan di Nu&Cru ada resep untuk potongan yang dimasak lama dan perlahan, seperti carne de panela (daging sapi masak panci), iga sapi panggang, dan ossobuco.

Apakah Daging Grass-Fed Mahal? Pertanyaan yang Tepat

Pada akhirnya, para peternak sapi grass-fed meyakini bahwa pertanyaannya perlu dirumuskan ulang. Setelah mengenal kenyataan industri daging, tak seorang pun perlu lagi bertanya mengapa daging grass-fed lebih mahal. Sebenarnya tidak.

Pertanyaan yang tepat justru ini: mengapa daging dari kandang penggemukan tampak begitu murah? Penelusuran singkat saja sudah menunjukkan dengan jelas bahwa, pada umumnya, makanan murah adalah makanan yang paling mahal. Gagasan ini juga diuraikan oleh yayasan tersebut dalam The Real Cost of Real Food, kisah seorang peternak kecil yang menghitung dengan cermat biaya memproduksi makanan sungguhan (real food).

Baca Juga

Di Nu&Cru

• Apakah Bacon Tidak Sehat? Cara Memilih Bacon yang Asli
• Ayam Utuh: Cara Memanfaatkan Seluruh Bagian Ayam
• Ayam di Halaman Belakang: Telur Ayam Kampung di Rumah
• Hati: Makanan Paling Bergizi yang Ada
• Sumsum Tulang: Manfaat dan Cara Menyiapkannya
• Kaldu Tulang: Manfaat dan Cara Membuatnya
• Resep untuk menghargai daging grass-fed: carne de panela (daging sapi masak panci), rabada (sup buntut sapi), iga sapi panggang, burger dan jantung sapi
• Peta peternak untuk membeli daging langsung dari mereka yang memelihara sapi di padang rumput

Di Weston A. Price Foundation (dalam bahasa Inggris)

• The Real Cost of Real Food
• Achieving Culinary Success With Grass-Fed Beef
• Rolling Back The Meat Monopoly
• Buy Local Meat to Ensure Food Safety
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (dalam bahasa Portugis)

Artikel ini merupakan adaptasi dari "Why Is Meat from Grass-Fed Animals So Expensive?" karya Will Winter, DVM, yang terbit di majalah Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts milik Weston A. Price Foundation pada musim dingin 2016. Baca versi aslinya dalam bahasa Inggris.