骨髓的功效与做法：传统饮食中的营养秘密与4道骨髓食谱

格陵兰以外的传统民族，捕猎并食用大型动物时，从不会忽略藏在骨头里的骨髓。恰恰相反，他们把骨髓当作营养极为丰富的食物，骨髓的益处早在任何实验室分析出现之前就已为人所知。

本文改编自 Weston A. Price 基金会发表在《Wise Traditions》杂志上的一篇文章。你将了解骨髓在传统饮食中的地位、科学对其营养成分的有限认识、一个与白血病患儿有关的奇特故事，文末还会介绍如何烹制骨髓，从小点心到甜点都有。

传统民族饮食中的骨髓

Weston Price 本人就给出了一个很好的例子。在他的主要著作Nutrition and Physical Degeneration中，他描述了生活在加拿大极北地区落基山脉的原住民。一年中有九个月，他们的饮食几乎完全依赖狩猎，主要猎物是驼鹿和驯鹿。夏天有植物可吃，冬天则吃一点树皮和树芽。

Price 注意到，这些民族非常重视动物的内脏，包括消化道的管壁，而大部分肌肉的肉反而是给狗吃的。他还做了一个很有启发性的观察：

“值得注意的是，在北方印第安人宰杀大型动物的地方，很少能发现完整的骨架。留下的是一堆堆被敲得很细碎的骨片，他们把骨头敲碎，就是为了尽可能多地获取骨髓和骨头里的营养成分。”

据 Price 所述，这些原住民从内脏中获得脂溶性维生素和大部分矿物质。而且，孩子们饮食中很重要的一部分是用骨髓做成的食物，既可以代替乳汁，也可以作为特别的营养餐（第 6 版，第 260 页）。

Price 为孩子们设计的食谱

Price 为一家孤儿院制订饮食计划时，骨髓同样被列入了菜单（第 295 页）。这一餐是这样安排的：

• 开胃：约 120 ml 番茄汁或橙汁，加一茶匙等份混合的天然、维生素含量很高的鳕鱼肝油和维生素含量特别丰富的黄油。基金会把这个组合称为Price 博士的良方。
• 主菜：一大碗接近半升的浓稠蔬菜炖肉，主要用骨髓和嫩肉部位做成。肉单独烤制以保留肉汁，再切得很细，加入骨髓汤里；汤里总是有切碎的蔬菜和大量颜色很黄的胡萝卜。
• 之后：煮熟的水果，只加极少的糖；还有每天现磨全麦粉做的小面包，用电动咖啡磨豆机现磨，抹上同样富含维生素的黄油。
• 饮品：每个孩子两杯新鲜全脂牛奶。

菜单每天都有变化：有时用奶油鱼汤或内脏来代替炖肉。基金会在文章 The Scientific Approach of Weston Price 中分析了这个计划，而 Nu&Cru 则在黄油有害健康吗？为什么它更好中解释了黄油的价值。

世界各地的骨髓

在网上搜索，可以看到法国、爱尔兰、菲律宾和韩国的美食家怀着极大的热情写下的骨髓食谱。北美原住民和蒙古人或许会生吃骨髓（基金会在 Diet of Mongolia 一文中讲述了蒙古人如何看重骨髓）。只要在股骨上狠狠敲一下，就能把骨髓整根取出来，是一条又长又完整的圆柱。

在高级餐厅里，骨髓常作为菲力牛排的配菜，搭配精心熬制的浓缩酱汁，比如我们的骨汤酱汁牛肉。中世纪的食谱里还有填入加糖骨髓的肉馅饼，甚至有填入骨髓的榅桲。

骨髓的功效：分析数据怎么说

关于骨髓的营养价值，现有的资料少之又少。原文写成时，网上唯一能查到的分析是 nutritiondata.com 网站上发布的生驯鹿骨髓数据，它显示骨髓含有 97% 的脂肪，而且颇具讽刺意味的是，它还为想减肥的人推荐了以本地植物和鱼类为主的“更健康的替代品”。

这份粗略的分析只显示出少量的铁、磷和维生素 A。基金会认为，骨髓很可能富含维生素 K和其他脂溶性营养素，但要测定它的全部营养成分，相关检测还有待进行。

骨髓含有哪种脂肪？

有些评论者坚称，在传统饮食中，骨髓是多不饱和脂肪的丰富来源。但探险家 Vilhjalmur Stefansson 在 The Fat of the Land（第 27 页）一书中描述了两种骨髓：

• 小腿下部的骨髓，质地柔软，“味道更像一种特别美味的奶油”；
• 肱骨和股骨里的骨髓，“质地坚硬，在室温下像牛油一样”。

基金会在 Guts and Grease: The Diet of Native Americans 一文中再次引用了 Stefansson 的描述，以及原住民生吃骨髓的习惯。

骨髓与白血病：Brohult 医生的故事

如今，白血病和其他骨髓疾病十分常见。Life Extension Foundation 的网站在一篇2005 年的文章中，讲述了瑞典肿瘤科医生 Astrid Brohult 的故事。她在一家儿童医院里治疗患白血病的孩子。

为了让患者的骨髓恢复正常功能，她给孩子们吃小牛的骨髓。在斯堪的纳维亚，父母自古就有冬天给孩子喝骨髓汤的习惯，认为这能让孩子有力气。这位医生推想，健康小牛的骨髓或许可以刺激人的骨髓重新正常工作。

这次尝试至少部分获得了成功。结果并不一致，但有些患者迅速出现了显著好转：白细胞计数恢复正常，精力也明显回升。瑞典团队的成果发表在科学期刊上，例如 Life Extension 引用的这篇 1970 年的文章。

Life Extension 的文章接着介绍了烷基甘油，这是一类从鲨鱼肝油中分离出来、作用持久、能刺激免疫系统的脂质。但基金会提出了一个显而易见的问题：既然直接吃骨髓就行，为什么还要分离出单一化合物，做成昂贵的胶囊来卖？

如何处理骨髓（以及怎么遮住它的颜色）

遗憾的是，现代西方人已经不习惯吃骨髓，它深色的外观也不太讨喜。至少在巴西，带骨髓的骨头是肉铺里的老熟人。想找草饲牛的骨头，可以看看生产者地图。

抹在面包上，当黄油用

一个办法很简单：把骨髓抹在面包上，再盖上配料。如果你正在用带骨髓的骨头做牛肉高汤、炖牛腱肉，或者做ossobuco（意式炖小牛腱），等高汤或炖菜做好后，把骨髓从骨头里取出来，抹在一片烤过的天然发酵面包上。即使很烫，它也能像黄油一样抹开（想必是那著名的烷基甘油在起作用，原文这样打趣）。

然后多撒一些盐，铺上切得极薄的洋葱片和刺山柑花蕾。洋葱的白色（或紫色）和刺山柑花蕾的绿色会分散你的视线，让你安心享用美味。它可以作为前菜，在主菜之前上桌。处理刺山柑花蕾时，要充分冲洗，洗去所有醋味，再小心擦干。

另一种很好吃的配料，是把切碎的欧芹与刺山柑花蕾、洋葱薄片、橄榄油和柠檬汁拌在一起。如果想要更简单的做法，可以看看我们的烤骨髓。

欧洲厨师的方法，一步一步来

欧洲厨师有一种处理方法，能让骨髓呈现奶油般的浅粉色，而不是不太好看的灰色：

1. 请肉铺把带骨髓的骨头切成 5 到 7.5 cm 的段。
2. 把骨头泡在冷水里 12 到 24 小时，期间多换几次水。
3. 换上新的冷水没过骨头，用极小的火慢慢煮到沸腾。
4. 保持最小的火力，几乎不冒泡，煮约 20 分钟。
5. 用小勺的勺柄把圆柱形的骨髓推出来。

之后，把骨髓切片，可以作为肉类的配料，加入打成泥的浓汤里，用在下面的食谱中，也可以加一点盐捣碎后喂给宝宝。打成泥的骨髓是祖先式辅食添加指南的一部分，相关内容也出现在宝宝的第一口食物：该给什么中。

骨髓食谱

骨髓布丁

4 人份。

• 1 杯（240 ml）鲜奶油
• 60 g 骨髓
• 2 个蛋黄
• 1 个整蛋
• 海盐和胡椒，适量

按上面的方法处理骨髓，让它呈浅色，而不是灰色。把鲜奶油、骨髓和蛋打匀，按口味调味。倒入四个涂了黄油的单人小模具，放进盛有热水的烤盘里，以 150 °C 隔水烘烤约 20 分钟，直到布丁凝固。放凉后脱模。可作为肉类的配菜。

骨髓鞑靼牛排

8 人份。这道食谱改编自爱尔兰厨师Richard Corrigan的创作，原文刊登在 BBC 的食谱网站上。

• 约 115 g 骨髓，按上面的方法处理，切成 1.3 cm 厚的片
• 450 g 肥一些的牛绞肉
• 2 茶匙沥干、擦干并切碎的刺山柑花蕾
• 2 个去皮切得很细的红葱头
• 1 汤匙切得很细的欧芹
• ½ 茶匙亚洲鱼露
• 1 个蛋
• 海盐和胡椒，适量
• 1 小撮卡宴辣椒粉
• 8 片去边的天然发酵面包薄片
• 约 6 汤匙橄榄油或猪油

把牛肉、刺山柑花蕾、红葱头、欧芹、蛋和鱼露混合，按口味调味。用中火在猪油或橄榄油里把面包片两面煎至金黄。把面包从锅里取出，再把骨髓片快速煎一下。把鞑靼牛肉抹在面包上，每片上面放一块骨髓。想吃不加骨髓的经典版本，可以看看我们的鞑靼牛排。

番茄骨髓汤

可供 8 人食用。请使用煮骨头汤时取出的骨髓：番茄的红色可以掩盖任何灰灰的色泽。

• 115 g 骨髓
• 6 个新鲜番茄，去皮去籽，切碎
• 3 汤匙黄油或 ghee（澄清黄油）
• 2 个中等大小的洋葱，切片
• ½ 杯（120 ml）白葡萄酒或味美思酒
• 1.5 至 2 升牛肉高汤
• 海盐和胡椒，适量
• 1 小撮卡宴辣椒粉
• 约 1 杯酸奶油

将洋葱放入融化的黄油中，用小火慢慢炒至非常软，呈金黄色。加入番茄，中火烹煮，不时搅拌，直到汤汁全部收干。倒入白葡萄酒或味美思酒，稍微收汁。加入高汤和骨髓，煮至沸腾。撇去浮起的浮沫，转小火煮约 15 分钟。用手持搅拌棒打成泥，调好味道，配上酸奶油食用。

骨髓甜馅酥饼

可做 6 个。这道不寻常的食谱来自一本中世纪荷兰的烹饪书。这种小酥饼有个有趣的名字，叫 sluberkens，当时是作为前菜上桌的；现代人的口味也许更愿意把它当作甜点来吃。原配方要用 Rapadura，这是一种未经精制的甘蔗糖，在美国以这个名字出售；在这里，直接用我们的 rapadura（巴西传统的未精制甘蔗红糖块）擦碎即可。

• 85 g 骨髓
• ½ 杯擦碎的 rapadura 或枫糖
• 2 汤匙小颗葡萄干（Corinto 品种）
• 1 茶匙肉桂
• 2 个蛋黄
• 约 1 杯酸奶面团（做法见 Nourishing Traditions 一书第 485 页）
• 2 汤匙融化的黄油
• 1 汤匙擦碎的 rapadura 或枫糖

把骨髓与 rapadura（或枫糖）、蛋黄和肉桂混合均匀，再拌入葡萄干。将面团擀成六张直径约 12.5 cm 的薄圆片，每张放上一勺馅料。对折并将边缘捏紧。刷上黄油，撒上 rapadura。以 180 °C 烘烤约 20 分钟。

延伸阅读

在 Nu&Cru

• 骨头汤：功效与做法
• 肝脏：最有营养的食物
• 不爱吃肝的人，该怎么烹调肝脏
• 整只鸡：如何物尽其用
• 骨髓和骨头食谱：烤骨髓、炖牛腱（ossobuco）、炖牛尾（rabada）和骨头汤
• 生产者地图：可以找到购买牧草饲养牛骨髓骨的渠道

在 Weston A. Price Foundation（英文）

• Bone Marrow: Updated Nutrient Analysis of a Delicious, High-Fat Superfood
• Raw Bone Marrow Recipes
• Bone Marrow Butter
• Braised Beef Shanks
• El tuétano（本文的西班牙语版本）

本文改编自《Bone Marrow》，这是一篇未署名的文章，2007 年夏季刊登于 Weston A. Price Foundation 的杂志 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts。阅读英文原文。