酸种黑麦面包的瑞士往事：韦斯顿·普莱斯走访的阿尔卑斯村庄，如今还剩什么

瑞士的旅游网站上，随处可见这个国家数百年的面包烘焙传统，以及供游客选择的两百多种面包。说“数百年”并不夸张：据说已知最古老的面包遗迹，距今可追溯到公元前3500年，就发现于瑞士。奇怪的是，滋养阿尔卑斯山谷世世代代的黑麦酸种面包，如今反而比节庆面包更难找到。

瑞士面包也不只是做给游客看的。据一家介绍瑞士生活的网站称，每个瑞士人平均每年吃掉49公斤面包，而普通美国人只吃约17公斤。（作者打趣说，按欧洲的标准，美国人面包吃得“不够”，于是靠养活一万三千多家甜甜圈店来补上。）

遗憾的是，这些面包大多只是同一个主题的变奏：用酵母发酵，只用或主要用精制白面粉制成。像辫子面包Zopf和葡萄干布里欧修这样的面包，过去只在周日和特殊场合才吃，如今却诱人地摆在超市、面包店，甚至“传统美食”博物馆里，看起来比从前的“日常”面包更容易买到，比如传统的黑麦酸种面包。

本文改编自 Merinda Teller 发表在 Weston A. Price Foundation 会刊上的文章，讲述这种面包的过去、现在，以及它可能的复兴。

从前的面包：勒琴塔尔的黑麦

Weston A. Price Foundation 的会员对这段历史都很熟悉：营养丰富、扎实耐饱的黑麦酸种面包，是牙医 Weston Price 在20世纪30年代初造访瑞士勒琴塔尔山谷时，在村民身上看到的主食。

勒琴塔尔位于瓦莱州的高处。瓦莱是瑞士26个州之一，大致相当于我们巴西的州。瓦莱坐拥阿尔卑斯山几座最著名的山峰，比如马特洪峰。

为了还原 Price 那个年代山谷的样子，一位博主请读者想象这样一个与世隔绝的村庄：四周是陡峭的群山，“没有铺装的道路，没有医院，没有牙医，没有医生，也没有电”，要熬过“漫长而寒冷的冬天”，全靠居民“自己能收获和生产的东西”。

尽管景象如此严酷，Price 在那里见到的却是容光焕发、健康状况极佳的村民，他们靠黑麦面包、生乳制品和偶尔吃上的羊肉为生。直到今天，游客仍把这个山谷形容为一个“隐秘”而“神奇”的地方，是了解“原汁原味的瑞士乡村”的理想去处。基金会曾发表过其中一次旅行的记述：A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price。

为什么是黑麦

黑麦天然适合勒琴谷（Lötschental）和其他阿尔卑斯山谷，因为它比其他谷物更耐受恶劣环境，长期以来一直适应极端条件：“冬天的严寒、暴风雪，夏天的酷热与干旱，还有高海拔”。

由于淀粉特性与小麦大不相同，天然酸种发酵的黑麦面包还有另一个优势：可以保存长达数月。这一点至关重要，因为村民们是在公共烤炉里烤面包的，而炉子每两三个月才生一次火。做面包非常费力，所以这是村里男人的活儿，同时也是喝葡萄酒和啤酒的好时机。

面包靠近边缘的地方会留一个孔，以便挂在钩子上陈放熟成。村民们认为，一个熟成得当的面包，至少要放两周。

如今的面包：AOP 认证与商业酵母

瓦莱州（Valais）有关黑麦面包的文字记录，可以追溯到 13 世纪初。也许正因为这段历史，瓦莱州成为瑞士唯一拥有 AOP 质量认证面包的地区（AOP 即 appellation d'origine protégée，原产地名称保护）。

这一认证同样授予全国各地的奶酪、肉类、葡萄酒和其他地方特产，目的是“帮助消费者抵制标准化的大规模生产产品”，并保证产品是“在一个界定清晰的地区内生产、加工和精制而成”。瓦莱州把这一认证看作保护地貌景观的一种方式，因为它能确保黑麦继续被种植。

尽管理念上反对大规模生产，瓦莱州每年仍生产超过 100 万个“瓦莱传统黑麦面包”。宣传者说，这种面包“看起来仍和一百年前一模一样”。可是，普莱斯那个年代的勒琴谷居民，会觉得它的味道也一样吗？

配方有什么变化

大概不会。根据慢食生物多样性基金会的说法，AOP 认证的规定允许生产者加入最多 10% 的小麦粉，也可以使用商业酵母，“以便让制作更快、更简单”。

而少数仍坚持“简单古老配方”的手工面包师，则只用纯黑麦、水和盐。天然酵种（在巴西很多人称之为 levain，比如我们的 einkorn（单粒小麦）levain），再加上长达 18 小时的面团静置，是赋予这种面包独特风味的决定性因素。

一位手工面包师的肖像

用商业酵母取代天然酸种发酵，始于 19 世纪。酵母带来的“快速而简单的发酵过程”，再加上新的机械化生产方式，似乎比天然酸种面包所要求的长时间发酵和传统工艺更有吸引力。

不过，对一部分 21 世纪的消费者来说，钟摆已经开始回摆。对这群关注饮食的人来说，无论在美国、瑞士还是其他任何地方，传统的天然酸种面包都有更丰富的风味、更高的营养价值和更长的保存期，而且不含任何添加剂。

巴普蒂斯特·杜雅尔丹的来路

巴普蒂斯特·杜雅尔丹（Baptiste Dujardin，姓氏在法语里恰好是“来自花园”的意思）是瑞士新一代面包师中的一员，致力于重振手工食物和面包的制作。他出生在法国南部，青少年时期末尾曾在英国的一个理想社群里度过一段改变人生的时光，之后来到瑞士。

在那里，他接触到一个“另类”的世界，由此对健康、传统食物和生物动力农业产生了长久的兴趣。生物动力农业是一种比有机更进一步的模式，由奥地利哲学家鲁道夫·施泰纳于 20 世纪 20 年代提出。

搬到沃州（Vaud）的沃韦（Vevey）后（沃州在瓦莱州的西北面，与之相邻），巴普蒂斯特一边靠自助餐外烩服务维持生计，一边学习手工食物制作和烘焙。他参加了当地的工作坊，也做了大量尝试。他还花三年时间学习阿育吠陀医学，但最终认为，帮助搭建州内正在兴起的本地传统食物网络，更能实现他的人生使命。沃州是瑞士主要的农业产区之一，以葡萄酒和水果闻名，也是全国适合做面包的谷物产量最高的地区。

Le Pain Holistique：谷物直接来自农场

大约在 2015 年，巴普蒂斯特以 Le Pain Holistique（“整体面包”）为名，开始小规模销售手工面包，全部采用传统的天然发酵方法制作。从一开始，他就坚持直接向自己在农场里磨粉的小型生物动力农场购买谷物、种子和豆类。

由于瑞士国土小巧，他开车只要十五分钟，就能到达合作的那几家农场。巴普蒂斯特形容它们是懂得永续农业的农场，“就像乔尔·萨拉廷那种风格”：在多样化的景观中把动物、蔬菜、谷物和果树结合起来，而且最重要的是，愿意创新、愿意尝试。

他从这些农民那里拿到黑麦和多种古老的小麦，如斯佩尔特小麦、一粒小麦（einkorn）和二粒小麦（emmer），还有荞麦和鹰嘴豆。每个配方都以其中一种原料作为“主角”，突出每种谷物独有的风味。顺带一提，一粒小麦正是我们这两道食谱的基础：一粒小麦天然发酵面包和一粒古老小麦长时间发酵面包。

从不习惯到忠实的顾客

起初，巴普蒂斯特每周大约烤 30 公斤面包，但“因为大家不习惯这种面包”，并不是每次都能卖完。价格比普通面包店的面包高，一开始拖慢了生意的增长，直到人们逐渐理解高品质生物动力原料和耗时的天然发酵过程的价值。

随着时间推移，巴普蒂斯特的诚信、口耳相传和面包本身赢得了许多拥护者。如今，他有一批热情的顾客，他们学会了欣赏手工面包并不整齐划一这一点，每周购买约 150 公斤面包。

巴普蒂斯特还出售散养在牧场上的母鸡所产的鸡蛋，并且出于他的阿育吠陀背景，还有一种金黄色的 ghee（酥油，即澄清黄油），以“和谐的方式制作”，原料是牧场放养奶牛产的有机黄油。为了控制成本，他主要的销售渠道是当地每周举办两次的农民市集。他也在一家天然食品店（店里除了其他商品，还有康普茶和生牛奶）以及一个延续鲁道夫·施泰纳思想的基金会里售卖。

柴火烤炉的梦想

巴蒂斯特目前租用一家商业面包房的场地和一台 20 世纪 80 年代的烤炉，但他的长期目标是像吕奇塔尔（Lötschental）的村民那样，用柴火烤炉烘焙。他正计划联合其他农民和食品生产者，在韦威（Vevey）上方的一个小镇上建立一个农业社区。他梦想有一天，从种植谷物到磨粉、烘焙和销售，所有环节都能在同一个地方完成。

瑞士农业的十字路口

巴蒂斯特指出，瑞士农业正站在十字路口，充满矛盾。一方面，像他这样的企业，与专注于再生农业的创新型小农户合作，走在前列，努力重拾瑞士在有机运动中历来举足轻重的地位。

20 世纪 20 年代，瑞士农民是最早采用生物动力法的一批人。40 年代，瑞士继续完善“有机生物”农业；到了 70 年代和 80 年代初，瑞士成立了有机农业研究所（FiBL）和瑞士有机农业组织联合会 Bio Suisse，并制定了有机种植标准。

小农场处境艰难，有机农场蓬勃发展

如今，瑞士的传统小农场日子并不好过，部分原因在于国家补贴政策偏向“农场更少、规模更大”。此外，讲究技术官僚作风的经济合作与发展组织（OECD）也站到了小型家庭农场的对立面，主张“出现更大的农场”，并“改变现行偏向代际传承农业的继承规则”。

另一方面，有机农场正在迅速扩张。21 世纪头十年，瑞士用于有机种植的农地比例一度下降，而自 2010 年起，不使用化学品的农业再次增长。如今，每 7 个瑞士农场中就有 1 个（14.4%）是有机农场，比例是 2000 年的两倍。

农药问题

有机农业的增长，部分原因可能是人们越来越意识到，瑞士存在严重的农药问题。多项研究记录了农业区水体“令人担忧”、“比担心的还要糟糕”的污染，每个采样点都检测出 70 至 90 种农药活性成分。2018 年，政府甚至提高了瑞士湖泊和河流中微污染物的最高允许浓度，其中草甘膦的限值提高了 3600 倍。

在农场里，问题并不局限于传统农业。2019 年 4 月公布的一项研究发现，在瑞士高原（Planalto suíço，人口密集，包括沃州部分地区）接受分析的有机农场中，93% 的农场检出农药残留，水平高得“令人担忧”。（包括沃州在内，大多数法语区州加入有机农业复兴的时间，都晚于德语区和意大利语区各州。）

本文写作时，一项没有得到政府支持的全民公投预定于 2020 年举行，内容是一项前所未有的倡议：“禁止在瑞士农业中使用所有合成农药，并禁止进口使用农药生产、用于商业用途的食品或饲料”。

自给自足的悖论

瑞士农业还有另一些悖论。尽管田园风光迷人，进口监管也十分严格，这个国家离粮食自给还很远：按人均计算，它的食品进口量位居世界前列。

进口的也不只是人吃的食物。瑞士的乳制品和肉类产业明显很强，却仍要大量进口动物饲料，尤其是大豆，每年约 120 万吨。政府的农业研究人员表示，这个国家“在紧急情况下可以做到自给自足”，但前提是公民放弃猪肉、禽肉和鸡蛋，换成“更多的烘焙食品和土豆”。

在作者看来，气候变化宣传和纯素狂热似乎已经在朝这个方向推进：2019 年的一项调查显示，14% 的人口表示不吃肉，另有 17% 自称“弹性素食者”（flexitarian），即努力做到“有意识地对待自己的肉类消费”。

直接民主走上餐桌

相当一部分瑞士人显然对现状不满，正把农业问题拿到投票箱前解决。瑞士是直接民主公认的“世界冠军”，全世界已举行的全国性公投中，有三分之一以上发生在瑞士。

近年来的许多公投都与农业有关，结果却有些自相矛盾。2017 年，选民以压倒性多数通过了一项宪法修正案，要“更明确地界定瑞士人民希望看到更多的农业类型：本地的、可持续的”。而到了 2018 年，一项涉及类似问题的粮食主权倡议，包括“农场数量减少、国际竞争给农民带来的压力，以及大型农业食品企业的势力”，在投票中被否决。

直销商的那一小块份额

2018 年，超过一半的瑞士消费者（56%）每天或每周数次购买有机产品，有机产品的销售额比上一年增长了 13.3%。虽然国内两大连锁超市 Coop 和 Migros 占了这个市场的 75%，但 像 Baptiste 和 Le Pain Holistique 这样直接面向消费者的卖家，也占到了 5.2%。

我们希望，随着越来越多的瑞士人亲身体会到手工生产与常规农业、与“大型有机”之间那种实实在在的差别，这一份额会继续增长。在巴西，Nu&Cru 的生产者地图想要帮助大家走的也是这条路：直接向生产者购买。

酸种面包的历史

酸种面包靠产乳酸的细菌和野生酵母的作用发酵而成，完全不用任何商业酵母。

在讲述这段历史时，网站 Sourdough.co.uk 提醒我们，野生酵母在世界各地都有使用，相关的做法深深扎根于文化与历史之中，早在任何文字出现之前就已存在。在商业酵母出现之前，所有发酵面包用的都是天然酵母。换句话说，所有的面包都是天然发酵的，发酵得也更慢。

犹太信仰中无酵饼（不加酵母）之所以重要，有一种解释正是这样的：离开埃及时，来不及让面团过夜发起来。烘焙技艺从埃及传到古希腊，那里的面包是奢侈品，起初由女性在家中制作，后来才出现在面包坊里。希腊人有七十多种面包，有咸有甜，用各种谷物制成。

罗马人向希腊人学会了这门手艺，并改进了揉面和烤炉。诗人尤维纳利斯曾哀叹，民众想要的无非是面包和马戏（panem et circenses），可见面包在罗马人的饮食中有多重要。

17 世纪的法国食谱要求，在把酵种加入面团之前，要先喂养三次。该网站因此评论说，“法国人显然更在意面包的美味，而不是让面包师的日子好过一点”。19 世纪商业酵母出现后，生产的速度和标准化压过了酸种面包的风味与手工特色。

如果你想在家里重拾这一传统，可以在基金会的文章 How to Create a Sourdough Starter 中找到养酵种的详细步骤，也可以试试我们的 einkorn 佛卡夏和天然发酵披萨等食谱。

延伸阅读

Nu&Cru 站内文章

• 乳酸发酵：它是什么，以及如何自己动手做
• Weston A. Price：传统民族能教给我们哪些饮食智慧
• 燕麦粥：如何让它更有营养
• 酸菜（chucrute）：好处与在家制作的方法
• 天然发酵面包：单粒小麦酵种、单粒小麦天然发酵面包和鸡蛋培根天然发酵面包
• 181 Receitas Ancestrais，Nu&Cru 的食谱书

Weston A. Price Foundation（英文）

• A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price
• Sourdough Rye Bread
• Whole Grain Einkorn Sourdough
• Be Kind to Your Grains... and Your Grains Will Be Kind to You

参考资料

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2. The history of sourdough bread。Sourdough.co.uk。
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本文改编自 Merinda Teller（公共卫生硕士、博士）的《Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest?》，刊登于韦斯顿·普莱斯基金会（Weston A. Price Foundation）的杂志 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts，2019 年冬季刊。阅读英文原文。