怎么做肝才没有重味还软嫩：挑选、处理到高温快煎的完整方法

几乎所有说自己讨厌吃肝的人，吃到的都是一块厚厚的肝排：取自老龄动物，在不够热的锅里煎得像鞋底。想把肝做好，只要改四件事：买新鲜、来自幼龄动物的肝，撕掉外面那层薄膜，切成薄条，再用很热的油快速煎到安全熟度。鸡肝和猪肝要煎到中心完全没有粉红色。最后用焦糖洋葱和一点酸味收尾，剩下的就交给它们了。

多年来一直倡导这种转变的，是美国兽医 Will Winter。他为 Weston A. Price Foundation 写过一篇很幽默的文章。他出身农场主家庭，小时候父亲和叔伯们会抢盘子里那些“与众不同”的部位。他还曾与明尼苏达州一位草饲牛肉生产者合作，据他说，那里的牛肝大半被拿去做猫狗粮，因为没人买。“算它们走运。”他笑着说。我们采用了他教的烹饪技巧，纠正了站不住脚的说法，并补上了他漏掉的两点：安全熟度，以及食用量的注意事项。

肝为什么会做砸

肝做不好的毛病都有已知的原因，每一种也都有解决办法：

• 味道冲、气味重： 老龄动物的肝，味道比小牛、羔羊或鸡的肝更浓烈。放了好几天的肝也会变差。Winter 把气味归因于圈养动物体内的“毒素”，但我们没有找到能支持这一说法的研究。厨房里的经验是，新鲜程度和动物的年龄影响更大。
• 口感像橡胶： 外层的薄膜遇热会收缩，把肝片拉得缩起来。下锅前先撕掉。
• 口感发沙、味道发苦： 煎过头了。肝熟得非常快，多煎一分钟就会更干、更粗糙。
• 肝片发灰、出水： 油不够热，或者锅里放得太满。肝会在自己渗出的汁水里煮，而不是煎出金黄的表面。

怎么挑一块好肝

新鲜的肝表面光滑发亮，颜色均匀，牛肝是深红到紫褐色，鸡肝颜色更浅，按上去有弹性。避开有斑点、表面发黏或有酸味的肝。尽量在准备烹饪的前后几天内购买，或者买回来当天就冷冻。

按味道从温和到浓烈排序：

• 鸡肝： 个头小、口感绵滑，是从来不爱吃肝的人最好的起点，做肝酱也很棒。
• 小牛肝（vitela）和羔羊肝： 质地软嫩，味道细腻。
• 成年牛肝： 更紧实，味道更浓。出品量大，通常也便宜。
• 猪肝： 有自己独特的风味，适合做肝酱和灌肠。

来源之所以重要，有两层原因：风味和安全。请购买有卫生检验标识（SIF、SIE 或 SIM 标志）的肉和内脏，条件允许的话，最好买自你认识的生产者。Nu&Cru 生产者地图汇集了草饲牛和散养禽类的养殖户，如何直接向生产者买肉一文则列出了值得问的问题，包括关于内脏的问题。

食谱：洋葱煎肝

这是 Will Winter 用来“策反”不爱吃肝的人的食谱。它和意大利人用洋葱加一点酸味来做的 fegato alla veneziana（威尼斯式煎肝）是近亲，也和《181 Receitas Ancestrais》一书中的内脏食谱之一洋葱煎肝（fígado acebolado）很像。

4 人份食材

• 500 g 牛肝、小牛肝或鸡肝
• 2 个大洋葱，切成薄片
• 裹粉用的小麦面粉，用黑胡椒和一小撮卡宴辣椒粉调味
• 高烟点的油脂：牛油、猪油或培根油
• 盐
• 半个青柠的汁，或 1 汤匙红酒醋
• 欧芹碎
• 用来浸泡的牛奶（可选）

做法

1. 处理。 用刀尖挑开包在牛肝外面的薄膜，再用手指撕下来。去掉较粗的血管。鸡肝则要把两叶分开，剪掉连着它们的白色筋。
2. 切成薄条。 厚 0.8 至 1 cm，长几厘米。Winter 说这是“整件事里最重要的部分”，他说得没错：薄条能在很短的时间里整条熟透，又不会变干。
3. 牛奶浸泡（可选）。 把肝条放进牛奶里泡 20 到 30 分钟，是一种古老的传统，用来让味道更柔和。这只是个人口味的做法，并不会像有时说的那样“排毒”。浸泡期间请放在冰箱里。
4. 擦干。 沥掉牛奶，用干净的布或纸把肝条擦干。表面湿的话煎不出金黄色。
5. 煎洋葱。 在平底锅里用中火，加一点油脂和一小撮盐煎洋葱，直到焦糖化，大约 15 到 20 分钟。盛出备用。
6. 裹粉。 把肝条放进调过味的面粉里滚一下，抖掉多余的粉。
7. 用很热的油煎。 在铸铁锅或不锈钢锅里加热一层约 0.5 cm 厚的油脂。Winter 的规矩是：第一条肝放进去时，如果油没有发出很响的滋滋声，就说明还不够热。分批煎，不要堆在一起，每面煎 1 到 2 分钟，直到表面金黄、中心不再是生的（见下文的安全熟度）。
8. 收尾。 把洋葱倒回锅里，淋上青柠汁或醋，加盐，撒上欧芹。立刻上桌。配土豆泥、加黄油的 inhame（巴西常见的一种淀粉块茎），或米饭配黑豆，都很合适。

不少厨师只在最后才给肝加盐，认为提前加盐会让肝片变老。我们没有找到能证明这一点的测试；不过最后再加盐至少不会有什么妨碍。

如果用不锈钢锅，充分预热是防止肝粘锅的关键。如何用不锈钢锅煎东西不粘锅一文介绍了滴水测试，家用厨房锅具一文则比较了铸铁、不锈钢和其他选择。

用哪种油脂

肝本身很瘦，需要油脂才能煎出金黄的表面，吃起来也更香。要用大火快煎，最合适的是高温下稳定的动物油脂：牛油（sebo bovino，即 beef tallow）、猪油和培根油。普通黄油会在肝煎上色之前就烧焦。如果想要黄油的香味，可以在最后关小火后再加一勺。

Winter 的原文里有几处说法，我们不会照搬，比如说所有固态油脂都是氢化的，或者说在工业植物油出现之前人们不知道心梗。在厨房里为动物油脂说话，并不需要这些论据，理由是技法和风味。猪油和牛油耐得住煎锅的高温，能煎出脆壳、带出香味，也是传统厨房一直用来煎炸的油脂。

如果你家里不自己熬牛油，可以看看 Nu&Cru Beef Tallow：它是用 100% 草饲牛的脂肪制成的牛油，只有这一种原料，小批量制作，玻璃罐装，烟点高，适合煎和烤。目前这一批已售罄：你可以在页面上查看成分，并通过 WhatsApp 预订下一批。关于牛油是什么、日常烹饪中怎么用，可以看这篇：牛油（beef tallow）是什么、怎么用。

安全底线：鸡肝不能留粉红色

原文在这里需要更正。Winter 推荐吃没有全熟的肝，甚至建议把生肝打进奶昔里当“药”。这两种做法我们都不推荐。

肝不只是表面可能带细菌，内部也可能有。澳大利亚和新西兰的食品安全机构指出，禽类的肝必须完全煮熟，主要是因为弯曲杆菌（Campylobacter），只把表面煎黄是不够的，中心温度要达到 70 °C，并且至少保持两分钟。这家机构也承认，中心可以有一点淡淡的粉色，前提是肝绝不能带血，也不能看起来像生的。在家没有温度计的时候，我们采用更严格、也更容易检查的规则：

• 鸡肝：煮到中心不再发粉。切开一块看一看。
• 牛肝：煮到中心不再是生的，也不带血。切成薄条的话，只需要几分钟，肝依然是软嫩的。
• 猪肝：规则和鸡肝一样，中心不能有任何粉红色。英国食品安全机构要求猪肝和猪肉必须完全煮熟，煮到中心冒热气、不再有粉红色的部分，这是为了防范戊型肝炎病毒。
• 有温度计的话：中心 70 °C，这与世卫组织《食品安全五要点》（Cinco Chaves）中把肉和鸡肉完全煮熟的参考温度相同。

做肝酱（patê）时，先把肝在煎锅里完全煮熟再打碎，放进冰箱冷藏，并在 3 天内吃完。这是巴西卫生部对冰箱里熟食给出的保存期限。

把肝"藏"起来：其他端上餐桌的办法

不接受整块肝排的人，可以试试更温和的做法：

• 肝酱。加入黄油和香草，口感绵密，是最容易入门的吃法。书中的肝酱用的是鸡肝。
• 擦碎拌进肉末。把处理干净的肝切块冷冻，冻着的时候擦成碎末，拌进做肉丸、汉堡肉饼或意式肉酱（bolonhesa）的肉末里，比例要小，一份肝配四到五份肉。几乎没人吃得出来，而且整道菜会一起完全煮熟。
• 传统的香肠和炖菜。巴西和葡萄牙的厨房向来物尽其用，善用各种内脏：sarapatel（猪杂炖菜）、内脏香肠、牛心牛肝萨拉米。

Winter 有一款最爱的肝酱，用的是他所说的"四种根"：姜、辣根、姜黄和甜菜根。下面是改良后的版本，并且保证充分煮熟：

1. 锅里化开 1 杯猪油，放入 5 个擦成丝的小甜菜根、7 cm 切片的姜、2 汤匙擦碎的新鲜辣根和 1 茶匙擦碎的新鲜姜黄，翻炒。
2. 加入 2 个切片的洋葱和 2 汤匙蒜末，炒到焦糖化。如果粘锅，就滴一点水，把锅底刮一刮。
3. 放入 680 g 切块的猪肝，煮到每块肝的中心不再发粉红。
4. 用 2 汤匙香菜籽粉、1 茶匙卡宴辣椒粉、盐和黑胡椒调味。再煮几分钟，放到微温。
5. 与 1 杯黄油、2 个柠檬的汁一起放进料理机打匀。倒入模具，放进冰箱，直到凝固。

吃多少：留意维生素 A

肝是动物储存维生素 A 的地方。所以它营养密度很高，也正因为如此，它不适合每天大量吃。

最有名的例子来自北极。Winter 曾说北极熊的肝有毒，是因为熊吃了某种苔藓；但目前公认的解释并不是这样，而是维生素 A 过量。1943 年有一项研究，讨论的就是熊肝和海豹肝的维生素 A 含量与毒性。牛肝或鸡肝的维生素 A 比北极熊肝少得多，但道理是一样的：预先形成的维生素 A，也就是来自动物性食物的那一种，会在体内蓄积，过量就会有害。

怀孕期间要更加谨慎。英国的国民医疗服务体系（NHS）把肝和含肝的食品列入孕期应避免的食物，因为过高的维生素 A 含量可能对宝宝有害。肝酱也包括在内。如果你正在怀孕或打算怀孕，在吃肝和肝酱之前，请先和为你做产检的医生或医护人员沟通，也要告诉他们你在服用哪些补充剂，因为很多补充剂本身就含有维生素 A。

对家里的其他人：

• 成人：肝可以作为每周的肉类之一，份量适中，不要天天吃。Winter 本人也说过，不必每天吃肝，因为它的营养太浓缩了。
• 儿童：份量比成人少。原文曾提到有孩子一次吃下半公斤煎肝，这可不是值得效仿的例子。
• 婴儿：吃多少、多久吃一次，取决于月龄和其他饮食。请遵照儿科医生或营养师的指导；添加辅食的起步可以看宝宝的第一口辅食。
• 正在服用含维生素 A 补充剂的人，或有肝脏疾病的人，应该向医生咨询吃肝的频率。

这里不给出以克计的份量，也不给出维生素 A 的单位数值：合适的量因人而异，取决于这个人还吃些什么，以及用了哪些补充剂。

可以放心说的是，肝是吸收良好的铁的来源：Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos（巴西两岁以下儿童膳食指南）把它列在含铁食物之中，并指出动物来源的铁很容易被吸收（第 90 页）。适量吃的话，这是一种便宜又美味的补铁方式。

传统厨房是怎么做的

牙医 Weston A. Price 在 20 世纪 30 年代走遍世界各地，并在《Nutrition and Physical Degeneration》一书中记录了那些重视肝脏和其他内脏的民族。按 WAPF 的解读，这些社会会把内脏留给孩子、孕妇和老人。这是一份田野观察，不是健康检验的结论，而且上文提到的当前孕期建议要求谨慎。这一传统留给今天厨房的，是物尽其用的态度：整只动物都成为食物，内脏不再是被丢弃的边角料。

在巴西，这份记忆至今还留在周日午餐的洋葱炒肝（fígado acebolado）里，留在东北部的 sarapatel（用猪内脏和血炖成的传统菜肴）里，也留在和鸡肉一起下锅的 moela（鸡胗）里。如果你买的是整只鸡，鸡肝本来就附在里面；关于如何物尽其用地处理整只鸡的文章，介绍了每一种内脏该怎么处理。

入门第一步：300 克肝和一口烧热的平底锅

买 300 克鸡肝或小牛肝，清理干净，切成细条，找一个不赶时间的日子，照上面的做法做一次。上桌时份量要小，旁边配一道家人本来就爱吃的菜。如果第一次的反应不错，下一步就可以试试肝酱（patê）。

想在煎肝排之外换换花样，181 Receitas Ancestrais（《181道祖传食谱》）收录了洋葱炒肝和肝酱，都有详细步骤，还有牛心、酿牛舌、炖牛尾（rabada）、sarapatel，以及牛心肝萨拉米这类灌肠，另外还配有与这些菜搭配的骨头汤和发酵食物。书中有三道食谱已在食谱公开目录中完整开放，你可以先看看它的风格。

本文内容仅供教育参考，不能替代健康专业人员的个体评估。

本文部分内容源自 Will Winter 发表在 Weston A. Price Foundation 的文章（《How To Cook Liver For Liver-Haters And Win Them Over!》）。