Мясо травяного откорма: почему оно дороже и почему дешёвое мясо только кажется дешёвым

Новичку кажется логичным, что мясо травяного откорма должно стоить дешевле обычного. Ведь тот, кто выращивает скот на траве, не тратится на зерно, антибиотики, загоны для откорма и весь аппарат современного животноводства. Так почему же мясо животных, выращенных на пастбище, стоит дороже?

Отвечает ветеринар Уилл Уинтер (Will Winter) в статье, опубликованной в журнале Weston A. Price Foundation. Его ответ переворачивает вопрос с ног на голову: мясо травяного откорма не дорогое, это промышленное мясо только кажется дешёвым.

Настоящая цена мяса

Прежде всего стоит учесть, что цена честного мяса травяного откорма точнее отражает реальную стоимость выращивания скота на мясо. «Дешёвое» мясо лишь кажется более дешёвым, потому что при заводском производстве и откорме в загонах есть скрытые издержки, которые почти никто не оплачивает.

За последние семьдесят лет редукционистская наука дала обычному животноводу множество инструментов, чтобы снизить затраты на производство говядины и курицы: препараты, повышающие продуктивность, искусственные корма и предельно тесное содержание. Промышленный производитель невероятно эффективен, но неожиданные последствия этой эффективности ложатся на потребителя и на окружающую среду.

Больше времени, меньше веса

Эффективность проявляется в сроках выращивания, объёмах и себестоимости. Вот сравнение, которое приводит автор:

• Бык на зерновом откорме: может быть забит в 16 месяцев, при весе около 590 кг.
• Бык на пастбище: обычно забивают в 23 месяца, при весе около 500 кг.
• Промышленный бройлер: забивают в пять с половиной недель, при весе от 1,8 до 2,3 кг и себестоимости около 1 доллара за фунт (примерно 2,20 доллара за килограмм).
• Курица пастбищного содержания: обычно забивают в 12 недель, при весе от 1,4 до 1,8 кг, а себестоимость может доходить до 4 долларов за фунт (около 8,80 доллара за килограмм).

Иными словами, животное, выращенное на пастбище, дольше набирает нужный вес и весит меньше. Это справедливо и для быка, и для птицы вольного выгула, такой же, как в нашем рецепте галинья кайпира (курица свободного выгула).

Конвейер откормочной площадки

Откормочные площадки работают, по сути, как заводской конвейер: молодой скот загоняют через парадную дверь, а несколько месяцев спустя выгоняют через заднюю прямо в грузовики, которые едут на огромные скотобойни.

Пока животные там находятся, им лопатами подсыпают дешёвое трансгенное зерно вместе с другими вещами, которые называют едой: остатками из пекарен, браком кондитерских фабрик и отходами этанольных заводов, которые субсидирует и защищает правительство США. Вместе с искусственным кормом поступают гормоны роста, вещества, стимулирующие аппетит, и антибиотики в субтерапевтических дозах.

По словам автора, к концу такого режима скот настолько отравлен неправильным питанием и препаратами, что вероятно, погиб бы, если бы пробыл там заметно дольше. Между тем навоз, который в правильных условиях был бы ценным натуральным удобрением, превращается в токсичные и опасные отходы, которые невозможно утилизировать экологически безопасным способом.

Потребители, начавшие ценить благополучие животных и практики регенеративного земледелия, просят производителей отказаться от инструментов, которые предлагает редукционистская наука для снижения затрат. В результате у тех, кто выращивает скот, себестоимость производства оказывается выше.

Масштаб корпораций

Практически всё мясо, полученное на откормочных площадках, принадлежит крупным корпорациям, и масштаб у них гигантский. Разница в затратах на рабочую силу огромна: на пастбищной ферме за стадом из 700 коров ухаживают три пастуха. На промышленной откормочной площадке, так называемом CAFO, три работника справляются с 50 тысячами голов скота.

На корпоративных фермах норма прибыли может быть очень низкой, но владельцы всё равно получают огромные дивиденды. К тому же им нередко положены гигантские налоговые льготы.

Переработка мяса на заводах строится на огромных машинах. Машинам нужно мало людей, и им совершенно не нужны ни сообщества, ни маленькие города. Они процветают, пишет автор, на вновь прибывших иммигрантах, которые работают почти бесплатно, живут в общежитиях и очень быстро выбывают.

Эффект Генри Форда

Всё упирается в масштаб. Все знают, что Генри Форд сделал с себестоимостью автомобиля. Мясокомбинаты, выпускающие товарное мясо, работают в таком огромном масштабе, что смотреть на их работу — страшное и незабываемое зрелище.

На этих гигантских, шумных и пугающих предприятиях целый бык, с того момента, как он входит живым, и до того, как превращается в коробки замороженного мяса на пути к грузовикам, обрабатывается за всего два часа человеческого труда на одно животное. Небольшая бойня тратит на одного быка больше восьми часов труда.

Такая скорость достигается за счёт автоматизации, более слабых правил обращения с работниками и других упрощений. Такие проблемы, как травмы от повторяющихся нагрузок, низкооплачиваемые иммигранты, загрязнение из-за избытка отходов и бесчеловечные условия для людей и животных, в счёт «дешёвой еды» не входят.

Затраты, которые никто не оплачивает

Скрытые издержки дешёвой еды от крупных производителей включают масштабную эрозию и ежегодную потерю плодородного слоя почвы из-за производства зерна; загрязнение воздуха, воды и почвы; а также исчезновение фермерских семей, сельских общин и маленьких городов по всей глубинке Соединённых Штатов. Именно утрата возможности зарабатывать на жизнь на земле простым и честным трудом вдохновила писателя Уэнделла Берри написать эссе "What Are People For?" («Для чего нужны люди?»).

Производители мяса травяного откорма, напротив, почти все — небольшие семейные хозяйства, семейное фермерство в самом буквальном смысле. Эти небольшие предприятия не получают выгоды от эффекта масштаба. Часто вся семья участвует в уходе за скотом, за землёй и в борьбе за выживание фермы.

А выжить без стабильного дохода они не могут, и его не обеспечат несколько голов хорошо выращенного скота. Когда такие небольшие фермы прибыльны, это идёт на пользу сельским общинам и маленьким городам. Чтобы найти тех, кто выращивает животных на пастбище рядом с вами, загляните на карту производителей Nu&Cru.

Товар-коммодити: кто определяет цену

Есть и другая причина, по которой коммерческое мясо стоит меньше мяса травяного откорма: оно превратилось в коммодити, то есть в биржевой товар. Когда продукт, в данном случае сельскохозяйственный, становится коммодити, производитель перестаёт назначать цену и начинает принимать цену, которую ему навязывают.

Разница между мясом-коммодити и нишевым мясом такова: «мясо травяного откорма» может производить кто угодно, но «мясо травяного откорма от Сеу Жоана» может производить только Сеу Жоан. Любой может узнать сегодняшнюю котировку из газеты или по радио (в Бразилии это знаменитая арроба откормленного быка), но цену на мясо Сеу Жоана определяет только сам Сеу Жоан. Это и есть свободный рынок. Ему самому предстоит рассказать свою историю и объяснить покупателям, почему это мясо лучший выбор и почему оно стоит своих денег.

Когда продукт становится коммодити, производитель получает лишь ту маржу, которую диктует рынок. Если эта цена оказывается ниже себестоимости, у него два выхода: нести убытки (пока не кончатся деньги) или срезать углы, чтобы делать продукт дешевле. Мы уже видели, как случается и то и другое.

Субсидии: помощь, которая удешевляет зерно

Что ещё хуже, под давлением лоббистов правительство США создало то, что автор называет настоящими «пособиями по социальной помощи» для производителей зерна-коммодити. На деньги налогоплательщиков эти фермеры получают сумму выше рыночной цены. Им платят при неурожае или другом бедствии, а при избытке зерна нередко платят и за то, чтобы они ничего не сажали.

Это «бесплатное» зерно, оплаченное государством через сельскохозяйственные субсидии, например по закону Farm Bill, отправляется на откормочные площадки, где производят дешёвое мясо.

Цена для здоровья

По словам автора, заражение патогенными бактериями невелико или вовсе отсутствует в мясе животных, выращенных на пастбище, тогда как в мясе с откормочных площадок патогены присутствуют почти всегда. Поэтому здоровье тех, кто ест такое мясо, становится ещё одной статьёй реальной цены. Никто не хочет суммировать медицинские расходы по всем случаям пищевых отравлений, вызванных промышленной едой: болезни, требующие госпитализации, ежегодно обходятся в десятки тысяч долларов, и к этому добавляются тысячи смертей в год, связанных с едой. Фонд также касался этой темы в обращении Buy Local Meat to Ensure Food Safety.

Кроме того, все химические вещества, которые получают животные, оказываются в мясе, а точнее в жире (и то, что ест животное, меняет его жир, как показывает статья Вреден ли бекон?). Устойчивость к антибиотикам реальна, и антибиотики, которые регулярно дают скоту на откормочных площадках, усугубляют эту проблему.

Маркетинг супермаркетов

Наконец, значительная часть того, из чего складывается цена для покупателя, формируется в рознице. Крупные супермаркеты привозят мясо в 16-метровых рефрижераторных фурах и выкладывают огромные витрины с массовым мясом. Им нравится создавать иллюзию, что именно они самые дешёвые в городе, поэтому многие привычные товары, те самые, цены на которые покупатели сравнивают чаще всего, становятся "товарами-приманками": их продают с минимальной прибылью, а цены на другие позиции, которые почти никто не сравнивает, поднимают.

Автор также видел, как управляющие мясных отделов накручивали на мясо травяного откорма почти двойную наценку, объясняя это тем, что его труднее продать и что нужно больше времени, чтобы рассказать, как его готовить. Мясники обучались на мясе, выращенном на откормочных площадках, поэтому предпочитают продавать именно его и нередко отговаривают покупателя брать мясо травяного откорма. Во многих случаях в итоге больше мяса залёживается, портится и отправляется в мусор.

Тем, кто покупает напрямую у производителя, фонд предлагает руководство о том, как добиться успеха на кухне с мясом травяного откорма, а на Nu&Cru есть рецепты для отрезов медленного приготовления, например мясо в кастрюле (carne de panela), запечённые говяжьи рёбра и оссобуко.

Мясо травяного откорма дорогое? Правильный вопрос

В конечном счёте производители мяса травяного откорма считают, что вопрос необходимо переформулировать. Узнав, как на самом деле устроена мясная индустрия, уже не нужно спрашивать, почему мясо травяного откорма дороже. Оно не дороже.

Правильный вопрос другой: почему мясо с откормочных площадок кажется таким дешёвым? Небольшое расследование ясно показывает, что, как правило, дешёвая еда оказывается самой дорогой из всех. Эту мысль развивает и фонд в статье The Real Cost of Real Food, рассказе небольшого фермера, который скрупулёзно подсчитал, во сколько обходится производство настоящей еды.

Читайте также

На Nu&Cru

• Вреден ли бекон? Как выбрать настоящий
• Курица целиком: как использовать всю птицу
• Куры на заднем дворе: домашние деревенские яйца
• Печень: самый питательный продукт на свете
• Костный мозг: польза и как приготовить
• Костный бульон: польза и как приготовить
• Рецепты, которые помогут раскрыть мясо травяного откорма: мясо в кастрюле (carne de panela), рабада (rabada, тушёный бычий хвост), запечённые говяжьи рёбра, гамбургер и говяжье сердце
• Карта производителей, чтобы покупать мясо напрямую у тех, кто выращивает животных на пастбище

На сайте Weston A. Price Foundation (на английском)

• The Real Cost of Real Food
• Achieving Culinary Success With Grass-Fed Beef
• Rolling Back The Meat Monopoly
• Buy Local Meat to Ensure Food Safety
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (на португальском)

Эта статья является адаптацией материала "Why Is Meat from Grass-Fed Animals So Expensive?" Уилла Уинтера, DVM, опубликованного в журнале Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts Weston A. Price Foundation зимой 2016 года. Читайте оригинал на английском.