Вредно ли сливочное масло? Почему оно лучше маргарина

Мало какие вопросы о питании задают так часто, как этот: вредно ли сливочное масло? Десятилетиями официальный ответ был утвердительным. Масло обвиняли в том, что оно забивает артерии и вызывает рак, а его место на столе занял «полиненасыщенный» маргарин.

По мнению Weston A. Price Foundation, эту историю рассказали шиворот-навыворот. Эта статья адаптирована из классического текста Sally Fallon и биохимика Mary G. Enig, специалиста по жирам. Она объясняет, почему сливочное масло не только не вредно, но и защищает организм от многих болезней.

Как масло превратили в злодея

По словам авторов, когда индустрия промышленных продуктов и сторонники крупных корпоративных ферм поняли, что им не сдержать растущий интерес американцев к диете и питанию, они решили проникнуть в это движение, которое угрожало одним из самых крупных и самых монополистических отраслей страны. С этого момента информация, доходившая до публики, стала искажаться.

Первым искажением стало утверждение, что природные насыщенные жиры животного происхождения якобы главная причина эпидемии болезней сердца и рака. Сильнее всего досталось маслу: его обвинили в страшных преступлениях. «Диетические диктаторы», как авторы называют авторитетов в области питания, рекомендовали заменить его полиненасыщенным маргарином, и большинство американцев послушалось. Масло почти исчезло со столов, его сторонились, как преступника. Такая замена хорошо знакома и Бразилии: вспомните баночку маргарина рядом с хлебом на завтрак.

Священный продукт для традиционных народов

Дурная слава удивила бы многих людей по всему миру, которые тысячелетиями ценят масло за его жизнеподдерживающие свойства. Когда стоматолог Weston Price изучал традиционное питание в 1930-х годах, он обнаружил, что масло было основным продуктом многих народов с исключительным здоровьем.

• В отдалённых швейцарских деревнях жители ставили на алтарь церкви чашу с маслом, зажигали в ней фитиль и оставляли гореть круглый год как знак присутствия Божьего в масле.
• Арабские племена тоже очень ценили масло, особенно ярко-жёлто-оранжевое, которое получали от животных, пасшихся весной и осенью на зелёной траве.
• Народная мудрость в Америке признавала, что дети, выросшие на масле, крепкие и сильные, а те, кто в пору роста пил обезжиренное молоко, бледные, худые и с осунувшимися лицами.

Этот образ встречается даже в литературе. В рассказе Neighbour Rosicky писательницы Willa Cather агент молочного завода пытается убедить семью Росицких продавать сливки от их молока и рассказывает, сколько в прошлом году заработали на своих соседи, Фасслеры. Хозяйка дома, Мэри, отвечает: «А вы посмотрите на детей Фасслеров! Бледные, с осунувшимися лицами, прямо как обезжиренное молоко. Я лучше верну румянец на лица своих детей, чем положу деньги в банк.»

Так вызывает ли масло болезни? Напротив, отвечают авторы: масло защищает нас от многих из них.

Вредно ли сливочное масло для сердца?

В начале XX века болезни сердца в Соединённых Штатах были редкостью. Между 1920 и 1960 годами их распространённость резко выросла, и они стали главной причиной смерти в стране. За тот же период потребление сливочного масла упало примерно с 8 кг до 1,8 кг на человека в год. Как отмечают авторы, чтобы заключить, что масло тут ни при чём, не нужна докторская степень по статистике.

Более того, в сливочном масле есть несколько питательных веществ, которые защищают сердце:

• Витамин А. Он стоит на первом месте. Витамин А необходим для здоровья щитовидной железы и надпочечников, которые участвуют в нормальной работе сердца и сердечно-сосудистой системы. У матерей с дефицитом витамина А рождаются дети с пороками сердца и крупных сосудов. По словам авторов, сливочное масло — лучший источник витамина А в американском рационе, причём он усваивается легче всего.
• Лецитин. Лецитин из сливочного масла помогает организму правильно усваивать и перерабатывать холестерин и другие компоненты жиров.
• Антиоксиданты. В сливочном масле есть несколько антиоксидантов, которые защищают от повреждений, вызываемых свободными радикалами и ослабляющих артерии. Витамины А и Е играют важную роль как антиоксиданты, а сливочное масло — очень богатый источник селена: в расчёте на грамм его там больше, чем в сельди или зародышах пшеницы.
• Холестерин. Сливочное масло также хороший источник холестерина. Холестерин — антиоксидант? Именно так. Авторы объясняют, что холестерин — мощный антиоксидант: организм выбрасывает его в кровь, когда получает слишком много свободных радикалов, как правило из повреждённых и прогорклых жиров маргарина и сильно переработанных растительных масел. Подробнее фонд рассматривает эту тему в статье Cholesterol: Friend or Foe?.

Исследование Британского совета медицинских исследований (Medical Research Council) показало, что у мужчин, евших сливочное масло, риск развития болезней сердца был вдвое ниже, чем у тех, кто пользовался маргарином.

Сливочное масло и рак

В 1940-е годы исследования показали, что увеличение количества жиров в рационе повышает риск рака. Отказ от сливочного масла ускорился, а маргарин, до того считавшийся едой бедняков, стали покупать и состоятельные семьи.

Но в том, как эти исследования подавались публике, была одна небольшая проблема. Пресса не стала подчёркивать, что «насыщенные» жиры, использованные в экспериментах, были не природными насыщенными жирами, а частично гидрогенизированными, то есть искусственно затвердевшими, какие содержатся в маргарине, а не в сливочном масле. Исследователи утверждали (и, возможно, сами в это верили), что между природными насыщенными жирами сливочного масла и затвердевшими жирами маргарина и растительного жира нет разницы. Так сливочное масло оказалось измазано той же краской, что и промышленные жиры, а злодеи сошли за героев.

На самом деле, говорят авторы, многие насыщенные жиры сливочного масла обладают сильными противораковыми свойствами. Сливочное масло богато жирными кислотами с короткой и средней цепью, у которых есть выраженное противоопухолевое действие. В нём также содержится конъюгированная линолевая кислота, КЛК (CLA), которая, по словам фонда, обеспечивает отличную защиту от рака.

Витамин А и антиоксиданты сливочного масла (витамин Е, селен и холестерин) защищают от рака так же, как и от болезней сердца.

Сливочное масло и иммунитет

Витамин A из сливочного масла необходим для здоровой иммунной системы, а короткоцепочечные и среднецепочечные жирные кислоты тоже укрепляют защитные силы организма. А вот гидрогенизированные жиры и избыток длинноцепочечных жирных кислот, которые содержатся в полиненасыщенных маслах и во многих заменителях сливочного масла, оказывают вредное действие на иммунную систему, считают авторы.

Сливочное масло и артрит: фактор Вульцена

Фактор Вульцена, или «антижёсткостный» фактор, — питательное вещество, которое есть только в сливочном масле. Исследовательница Розалинд Вульцен обнаружила, что он защищает от обызвествления суставов, дегенеративного артрита, или артроза, а также от уплотнения артерий, катаракты и обызвествления шишковидной железы.

К сожалению, это жизненно важное вещество разрушается при пастеризации. У телят, которых кормили пастеризованным или обезжиренным молоком, развивается скованность суставов, и они плохо растут. Симптомы проходят, если добавить в рацион жир сырого молока. О том, как влияет на молоко промышленная обработка, рассказывает другая статья Nu&Cru — про молоко UHT.

Сливочное масло и остеопороз

Витамины A и D из сливочного масла необходимы для хорошего усвоения кальция, а значит, для крепких костей и зубов. По мнению авторов, эпидемия остеопороза в западных странах, где пьют молоко, может быть связана с предпочтением обезжиренного молока, которое выбирают те, кто считает его полезным. Сливочное масло также обладает антикариозным действием, то есть защищает от кариеса.

Сливочное масло и щитовидная железа

Сливочное масло — хороший источник йода, причём в очень хорошо усваиваемой форме. Его употребление предотвращает зоб в горных районах, где нет морепродуктов. Кроме того, витамин A из сливочного масла необходим для нормальной работы щитовидной железы.

Сливочное масло и здоровье кишечника

Молочный жир содержит гликосфинголипиды — особую категорию жиров, которая защищает от желудочно-кишечных инфекций, прежде всего у самых маленьких и у пожилых людей. Поэтому, согласно исследованию, на которое ссылаются авторы, у детей, которые пьют обезжиренное молоко, диарея бывает в три–пять раз чаще, чем у тех, кто пьёт цельное молоко.

Холестерин молочного жира поддерживает здоровье стенок кишечника и защищает от рака толстой кишки. Короткоцепочечные и среднецепочечные жирные кислоты защищают от патогенов и обладают сильным противогрибковым действием. Поэтому, утверждают авторы, сливочное масло играет важную роль в лечении чрезмерного роста кандиды.

Поправляются ли от сливочного масла?

Мысль о том, что от сливочного масла полнеют, авторы считают печальным заблуждением. Короткоцепочечные и среднецепочечные жирные кислоты сливочного масла не откладываются в жировой ткани: организм использует их как быстрый источник энергии. Жир в теле человека состоит в основном из более длинноцепочечных жирных кислот, которые поступают из оливкового масла и полиненасыщенных масел, а также из рафинированных углеводов.

Сливочное масло богато питательными веществами, поэтому после него появляется чувство насыщения. Авторы оставляют читателю вопрос: не потому ли маргарин и другие заменители сливочного масла вызывают тягу к еде и приступы переедания, что эти сильно переработанные продукты не дают организму того, что ему нужно? О связи между настоящей едой и весом рассказывает статья Традиционное питание: конец диетам.

Сливочное масло и рост детей

Рост детей в оптимальном темпе обеспечивают многие компоненты сливочного масла, и главный из них — витамин A. По словам авторов:

• тем, кто получал мало витамина A во время беременности, свойственны узкое лицо и узкий костный каркас, маленькое нёбо и скученные зубы;
• крайняя нехватка витамина A приводит к слепоте, проблемам со скелетом и другим врождённым порокам;
• тем, кто получал витамин A в оптимальном количестве с момента зачатия, свойственны широкое красивое лицо, крепкие ровные зубы и отлично развитый костный каркас;
• витамин A играет важную роль и в формировании половых признаков.

Телята, которых кормят заменителями сливочного масла, болеют и погибают, не дожив до взрослого возраста. Тему витамина A при беременности фонд подробно раскрывает в материалах о питании до и во время беременности.

Фактор X Уэстона Прайса

Фактор X, открытый Weston Price и сегодня считающийся витамином K2, тоже необходим для оптимального роста. По словам авторов, он содержится только в молочном жире коров, которые пасутся на зелёной траве. История этого открытия изложена в статье фонда On the Trail of the Elusive X-Factor.

Холестерин молочного жира играет важную роль в развитии мозга и нервной системы. Грудное молоко богато холестерином, и более 50% его калорий приходится на жир. Диеты с низким содержанием жира уже связывали с плохой прибавкой в весе и замедленным ростом у детей, и всё же малышам их нередко рекомендуют. Чтобы хорошо развиваться, детям нужны многочисленные факторы, которые содержатся в сливочном масле и других животных жирах. О питании малышей читайте в Руководстве по введению прикорма в духе традиционного питания и в статье о первых продуктах для малыша.

Маргарин, растительные спреды и те, кому они выгодны

Авторы считают, что уже ни для кого не секрет: маргарин и гидрогенизированные жиры в промышленном сладком и солёном печенье — главные виновники нынешней эпидемии рака и болезней сердца. Тем не менее ведущие специалисты по питанию по-прежнему дурно отзываются о сливочном масле и вместо него советуют новые растительные спреды в баночках.

В таких спредах может и не быть гидрогенизированного жира, зато они сделаны из сильно переработанных прогорклых растительных масел, изолята соевого белка и целого набора добавок. Один популярный американский сборник рецептов, Butter Busters («охотники за маслом»), рекламировал порошковый заменитель на основе мальтодекстрина, углевода из кукурузы, наряду с десятками других промышленных продуктов с пометкой «лёгкие».

Кому выгодна кампания против сливочного масла? Список длинный, говорят авторы: в него входят традиционная медицина, больницы, фармацевтическая промышленность и производители продуктов питания. Но главный выгодоприобретатель — корпоративные фермы и картели, которые скупают их продукцию, прежде всего хлопок, кукурузу и сою, три главные сельскохозяйственные культуры США, которые обычно выращивают монокультурой на больших участках с интенсивным применением химических удобрений и пестицидов.

Все три культуры служат сырьём и для маргарина, и для новых растительных спредов. Чтобы даже самый взыскательный потребитель принял эти продукты, промышленность и агробизнес продвигают их как здоровую пищу. «Мы глупцы, если верим им», — пишут авторы. Тем, кто хочет избегать таких масел и вне дома, пригодится карта De olho no óleo («Следите за маслом») с ресторанами, где готовят на настоящем жире.

Сливочное масло и семейное фермерство

Страна, которая потребляет молочный жир, в свою очередь, поддерживает семейное фермерство. Если бы покупатели были готовы платить достойную цену за качественное сливочное масло и сливки от коров, выращенных на пастбище, любой мелкий и средний производитель мог бы зарабатывать на нескольких коровах породы Джерси или Гернси — эти породы известны молоком с высоким содержанием жира.

Чтобы обеспечить коров зелёным пастбищем, фермеру, естественно, пришлось бы применять севооборот, отводя разные участки земли под выпас. Тогда земля получала бы период отдыха под паром, не говоря уже об отличном навозе. Поля, которые обрабатываются таким образом, в следующие сезоны дают овощи и зерновые самого высокого качества — без азотных удобрений и с минимумом пестицидов.

А куры, свободно гуляющие по двору и выклёвывающие насекомых, которые собираются под коровьим навозом, несли бы яйца исключительной питательной ценности, полные витамина A и полезных жирных кислот. Это та же логика, что и в случае с курами на заднем дворе.

Чтобы вернуть Соединённым Штатам процветание фермеров, в лучших традициях Томаса Джефферсона, авторы советуют покупать органическое сливочное масло, сливки, цельное молоко и цельный йогурт, а также яйца кур свободного выгула. Эти продукты приносят мелкому производителю хорошую и справедливую прибыль, не сосредоточивая власть в руках конгломератов. В Бразилии карта производителей Nu&Cru помогает найти тех, кто продаёт молочные продукты и яйца прямо с фермы. Из хороших сливок можно приготовить дома кислые сливки, а из цельного молока — натуральный йогурт.

Лучше и необходимо

Народы, которые не используют сливочное масло, получают те же питательные вещества из таких продуктов, как насекомые, субпродукты, рыбья икра и жир морских животных — всё это большинству из нас кажется отталкивающим. Поэтому, заключают авторы, для тех, кто не ест ни насекомых, ни китовый жир, сливочное масло не просто лучше: оно необходимо.

Чтобы каждый день приносить этот урок на стол, начните с нашего приправленного сливочного масла, которое прекрасно подходит к мясу, овощам и хлебу. Фонд также резюмирует доводы этой статьи в буклете о сливочном масле (на английском языке).

Читайте также

На Nu&Cru

• Вредно ли свиное сало? Несправедливо осуждённый жир
• Как вытопить свиное сало и говяжий жир дома
• Омега-6: опасность растительных масел
• Вредно ли молоко UHT? Правда о пакете
• Weston A. Price: чему традиционные народы могут научить нас в питании
• Рецепты со сливочным маслом: приправленное сливочное масло, хлеб с шкварками, сливочным маслом и кремовыми яйцами и запечённая целая курица
• 181 Receitas Ancestrais — книга рецептов Nu&Cru

В Weston A. Price Foundation (на английском языке)

• The Skinny on Fats
• Is Butter Back?
• The Oiling of America
• What Causes Heart Disease?
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (на португальском языке)

Источники

1. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration. La Mesa: Price Pottenger Nutrition Foundation, 1945.
2. Cather, Willa. Neighbour Rosicky. Рассказ приведён как пример американской народной традиции, связанной с молочным жиром.
3. Cranton, E. M.; Frackelton, J. P. Journal of Holistic Medicine, весна/лето 1984 г.
4. Nutrition Week, 22 марта 1991 г., 21(12):2-3.
5. Enig, Mary G. Nutrition Quarterly, 1993, 17(4).
6. Cohen, L. A. et al. Dietary fat and mammary cancer. II. Journal of the National Cancer Institute, 1986, 77:43.
7. Belury, M. A. Conjugated dienoic linoleate: a polyunsaturated fatty acid with unique chemoprotective properties. Nutrition Reviews, апрель 1995 г., 53(4):83-89.
8. Cohen, цит. соч.
9. American Journal of Physical Medicine, 1941, 133; Physiological Zoology, 1935, 8:457.
10. Kabara, J. J. The Pharmacological Effects of Lipids. Champaign: The American Oil Chemists Society, 1978, с. 1-14.
11. Jennings, I. W. Vitamins in Endocrine Metabolism. Springfield: Charles C. Thomas Publisher, с. 41-57.
12. Koopman, J. S. et al. Milk fat and gastrointestinal illness. American Journal of Public Health, 1984, 74(12):1371-1373.
13. Addis, Paul. Food and Nutrition News, март/апрель 1990 г., 62(2):7-10.
14. Prasad, K. N. Butyric acid: a small fatty acid with diverse biological functions. Life Sciences, 1980, 27:1351-1358; Gershon, Herman; Shanks, Larry. Symposium on the Pharmacological Effect of Lipids. Champaign: American Oil Chemists Society, 1978, с. 51-62.
15. Уровень линолевой кислоты в жировой ткани отражает количество линолевой кислоты в рационе. Valero et al. Annals of Nutrition and Metabolism, ноябрь/декабрь 1990 г., 34(6):323-327; Felton, C. V. et al. Dietary polyunsaturated fatty acids and composition of human aortic plaques. The Lancet, 1994, 344:1195-1196.
16. Price, цит. соч.
17. Jennings, цит. соч.
18. DeCava, Judith. Journal of the National Academy of Research Biochemists, сентябрь 1988 г., с. 1053-1059.
19. Price, цит. соч.
20. Alfin-Slater, R. B.; Aftergood, L. "Lipids". В: Goodhart, R. S.; Shils, M. E. (ред.). Modern Nutrition in Health and Disease. 6-е изд. Филадельфия: Lea and Febiger, 1980, гл. 5, с. 131.
21. Smith, M. M.; Lifshitz, F. Excess fruit juice consumption as a contributing factor in nonorganic failure to thrive. Pediatrics, март 1994 г., 93(3):438-443.
22. Enig, цит. соч.
23. "Diet Roulette". The New York Times, 20 мая 1994 г.

Эта статья является адаптацией материала "Why Butter Is Better" Салли Феллон и Мэри Г. Эниг, опубликованного Weston A. Price Foundation в 2000 году. Читайте оригинал на английском языке.