Blogмясо и субпродукты · жиры · рецепты · Weston A. Price

Бекон вреден? Как выбрать настоящий бекон и что нужно знать о нитритах

Жир бекона почти целиком мононенасыщенный, а бекон «без нитритов» может содержать их даже больше. Разбираемся, как устроено традиционное соление и как выбрать хороший бекон.

7 октября 2026 г. · 30 мин чтения · Nu&Cru

«Пока вы живёте в моём доме, вы будете делать то же, что и я, и верить тому, во что верю я. Так что, Барт, намажь свой бекон маслом». Эта фраза Гомера Симпсона открывает статью исследовательницы Кайлы Т. Дэниел (Kaayla T. Daniel, PhD), опубликованную в журнале Weston A. Price Foundation. Статья посвящена очень распространённому вопросу: вреден ли бекон?

В 2012 году врач Нил Барнард, президент Physicians Committee for Responsible Medicine (автор с иронией переименовывает его в комитет «без»ответственной медицины), попытался собрать армию веганов для акции протеста против фестиваля бекона в Айове. Нашлось шесть добровольцев. Почему так мало? По мнению автора, из-за страха перед беконом. Не страха умереть от него, который Барнард пытался внушить речами против мяса и билбордами с черепами, а страха поддаться искушению. Запах и вкус бекона настолько соблазнительны, что многие вегетарианцы называют его «мясом-проводником»: тем, что открывает дверь ко всем остальным видам мяса.

Гарвардское исследование и «пищевая полиция»

А что насчёт рисков для здоровья? А весь этот жир, холестерин, натрий? А нитриты? Бекон осуждают не только веганы. В том же году Гарвардская школа общественного здравоохранения с большим шумом объявила, что небольшая ежедневная порция красного мяса повышает риск смерти на 13%, а немного бекона, сосисок, колбасы или другого переработанного красного мяса каждый день повышает этот риск на 20%.

По мнению автора, это была псевдонаука в лучшем своём проявлении: наблюдательное исследование, основанное на заведомо ненадёжных опросниках о частоте питания, в котором исследователи сделали необоснованные выводы из простых корреляций. Много шума из ничего. Внимательное прочтение данных, на что в то время указывали Гэри Таубс, Зои Харкомб и Дениз Мингер, говорит об относительном риске не выше 1,2, то есть о росте всего на 0,2. И это среди людей, которые ели магазинное мясо промышленного производства, курили, вели малоподвижный образ жизни и ели красное мясо, завёрнутое в белый хлеб.

Тем не менее многие считают: раз это из Гарварда, значит, правда. Красное мясо, бекон и другие жирные лакомства уже давно считаются одновременно вкусными и опасными. Спор о беконе тянется годами, и большинство неверганских блогеров пришли к компромиссу: бекон «не так уж плох», если использовать его только для вкуса и хруста в «полезных» блюдах, например в салатах и овощах. Комик Джим Гаффиган пошутил на эту тему в шоу Конана О'Брайена: он назвал кусочки бекона «волшебной пыльцой мира еды», а их поиски в салате сравнил со «старательской добычей золота».

Иногда «пищевая полиция» даже разрешает пару ломтиков, но только как редкое удовольствие, а не ежедневную привычку. Однако разрешение сопровождается рекомендациями: выбирать постный бекон и жарить его до твёрдости, но не оставлять мягким. За этим стоит пуританская борьба с жиром: цель в том, чтобы вытопить мягкие части, а затем слить жир или промокнуть его бумагой.

А что, если бекон на самом деле полезен? Что, если он способствует хорошему здоровью и вовсе не является смертным грехом на столе? Что, если мы можем есть его сколько захотим? Автор, подписывающаяся как Naughty Nutritionist (что-то вроде «нутрициолог-озорница»), готова отстаивать эти идеи.

Полезен ли жир бекона?

Главный козырь бекона — жир. И он, к удивлению многих, в основном мононенасыщенный. По данным биохимика Mary Enig, в жире бекона содержится:

50% мононенасыщенных жиров, главным образом олеиновой кислоты, той самой, за которую ценят оливковое масло, и около 3% пальмитолеиновой кислоты, мононенасыщенной кислоты с ценными антимикробными свойствами;
40% насыщенных жиров: именно эта часть пугает тех, кто боится жира, но благодаря ей жир бекона стабилен и мало подвержен прогорканию при хранении и приготовлении;
10% полиненасыщенных жиров, ценная, но нестабильная форма; поэтому так важна устойчивость, которую обеспечивает насыщенная часть.

Эти цифры, как объясняет автор, Enig рассчитала для лярда (топлёного свиного сала), но для жира бекона они должны быть очень близкими и меняются в зависимости от питания и образа жизни свиньи. Это те же цифры, что приведены в нашей статье о лярде.

Кроме того, в свином жире есть особая, ранее неизвестная форма фосфатидилхолина с антиоксидантной активностью выше, чем у витамина E. Возможно, это помогает объяснить, почему лярд и жир бекона хорошо противостоят прогорканию, вызываемому свободными радикалами. А когда бекон получен от свиней, которые большую часть года проводят на воле, под открытым небом и солнцем, жир бекона содержит витамин D. Свиньи промышленного разведения, которых держат взаперти и кормят рационами из сои, казеина, кукурузной муки и других зерновых, как правило, имеют низкий уровень этого витамина.

Сколько витамина D в беконе?

Главный вопрос — количество. В большинстве таблиц состава указано от 100 до 250 МЕ витамина D на 100 г, а самые высокие значения приходят из Италии, где даже у свиней коммерческого разведения больше шансов увидеть дневной свет.

Но фиксировались и намного более высокие значения, особенно у свиней, выращенных на пастбище. По словам Mary Enig, в 1980-х годах лаборатории Министерства сельского хозяйства США (USDA) получили 2 800 МЕ на 100 г, и эта цифра так и не была официально обнародована. По данным источника Enig внутри USDA, ведомство предпочло скрыть эту информацию, потому что хотело, чтобы общество считало, что витамин D нужно получать из обогащённого молока и других продуктов крупной индустрии. Неизвестно, были ли эти 2 800 МЕ достоверными данными, результатом сложных анализов, которые тогда ещё не были распространены, или опечаткой вместо 280 МЕ. В таблицах USDA того времени витамин D вообще не указывался.

Загадка витамина A

Ещё один вопрос без ответа — витамин A. В таблицах USDA, как в официальных, так и в неопубликованных данных 1980 года, найденных Enig, содержание витамина A в жире бекона и в лярде указано как нулевое. Однако исследование 1948 года показало, что дефицит витамина A у крыс можно было устранить с помощью лярда: животные восстанавливались, когда жир заменял сахар в рационе. Ещё любопытнее, что они чувствовали себя лучше, чем крысы, получавшие тот же рацион с добавлением пальмитата витамина A, синтетической формы. Помогал, судя по всему, любой жир, но с лярдом эффект был сильнее.

Это не имело бы смысла, если бы в лярде не было витамина A. Но серия исследований начала 1950-х годов обнаружила в нём «заменитель витамина A», присутствующий даже тогда, когда сам витамин A не определялся.

А как же холестерин?

Как и следовало ожидать, полезный жир бекона идёт в комплекте с холестерином — ещё одним «запретным» продуктом по версии пищевой полиции и ещё одной причиной, почему у бекона репутация опасного. По мнению автора, доказательства того, что холестерин вызывает болезни сердца или усугубляет их, противоречивы, непоследовательны, неверно истолкованы и скудны. Фонд подробно разбирает эту тему в статье Myths & Truths About Cholesterol.

Развитию сердечных заболеваний, по её словам, способствует окисленный холестерин, который содержится в сухом молоке и яичном порошке, используемых в переработанных, упакованных продуктах и в фастфуде, в том числе в молоке пониженной жирности и обезжиренном молоке. Кроме того, как ясно из учебников по биохимии, холестерин — это «мать всех гормонов», в том числе половых и тех, что связаны с настроением. Возможно, поэтому за беконом закрепилась слава еды, которая поднимает настроение.

Вредит ли бекон сердцу?

И всё же «всем известно», что бекон вреден, а Барнард хочет, чтобы мы поверили, будто он — фактор риска сердечных заболеваний. Автор утверждает обратное: бекон может быть полезен для сердца. И не только потому, что делает людей счастливыми, хотя и это имеет значение.

Мононенасыщенный жир, основной в беконе, широко хвалят за то, что он снижает воспаление и понижает артериальное давление, а пальмитолеиновая кислота с её противомикробным действием, как считается, помогает не давать бляшкам образовываться в артериях. Уровень триглицеридов тоже, как правило, улучшается, потому что жир бекона особенно хорошо дарит чувство сытости и поддерживает стабильный уровень сахара в крови. Поэтому, по мнению автора, бекон может быть полезен людям с диабетом и предиабетом, а также всем, кто борется с тягой к сладкому и зависимостью от углеводов.

Представлять бекон как пропуск к похудению, пожалуй, преувеличение, но яйца с беконом — это завтрак, богатый жирами и белком и бедный углеводами, как, например, наши яйца с беконом. Помимо хорошего настроения с самого утра, такое сочетание может уменьшить чувство голода и ускорить обмен веществ.

Для многих людей солёный и в то же время сладковатый вкус бекона — это удовольствие, которое смягчает ощущение лишений. Он помогает отойти от рационов с высоким содержанием углеводов и, стабилизируя уровень сахара в крови, предотвращает перепады настроения, снижает тревожность, улучшает концентрацию и укрепляет способность справляться со стрессом.

В беконе много соли. Это проблема?

Тех, кого не беспокоят жир и холестерин бекона, обычно беспокоит соль. Сокращение натрия — новейшая цель пищевой полиции, хотя доказательств того, что соль способствует повышению давления и болезням сердца, немного и они слабые. На самом деле американцы сегодня едят примерно вдвое меньше соли, чем до появления холодильников, когда мясо и рыбу консервировали засолкой и вяif curing (как наш charque — вяленое солёное мясо), а овощи ферментировали или заготавливали в рассоле.

Животные ищут солонцы, люди палеолита ели и пили кровь и другие солёные части животных, а биохимики напоминают, что натрий и хлор нужны нам для крови, пота, слёз, слизи и семенной жидкости. Хорошие учебники всё это ясно объясняют, но рекомендации правительства США предписывают резко сократить потребление соли.

По мнению автора, рационы с низким содержанием соли повышают риск болезней сердца, гипертонии, снижения когнитивных функций, остеопороза, инсулинорезистентности и эректильной дисфункции, о чём фонд пишет в статьях Salt and our Health и The Salt of the Earth. На фоне нынешней эпидемии хронических заболеваний это всё равно что посыпать рану солью, и очень плохая причина отказываться от бекона.

Страх перед нитритами

Для членов Weston A. Price Foundation главный вопрос не в страхе перед жиром, холестерином или солью, а в страхе перед нитритами, которые связывают с раком и множеством других болезней. Исследования вроде гарвардского так часто попадают в заголовки, что почти каждый образованный потребитель, заботящийся о здоровье, считает: переработанного мяса нужно избегать или выбирать бекон «без посола», рекламируемый как «без нитритов». Такой бекон продают многие марки в магазинах натуральных продуктов в США.

Вопрос в том, полезнее ли такой бекон.

Полезнее ли бекон без нитритов?

Если коротко, то нет. Исследователь Натан С. Брайан, PhD, из медицинской школы Научного центра здоровья Техасского университета в Хьюстоне, высказывается без обиняков: «Идея мяса „без нитритов“ или „органически просоленного“ — это обман публики».

Традиционно бекон засаливали, добавляя прямо в мясо соли нитрита натрия. Сегодня большинство марок «без нитритов» используют сельдереевую соль, в которой, по словам автора, около 50% нитрата, и стартовую культуру бактерий. Бактерии превращают природный нитрат сельдерея в нитрит, и именно этот нитрит просаливает мясо.

Иными словами, на этикетке написано «без нитритов», но из сельдереевой соли этот способ даёт больше нитрита, чем когда-либо добавляли бы в виде посолочной соли. В беконе «без нитритов» нитрита может быть вдвое больше, чем в беконе, просоленном напрямую нитритом натрия. «Одни культуры преобразуют 40%, другие 90%, так что количество остаточного нитрита сильно колеблется», — говорит Брайан. Но больше всего его беспокоит не нитрит, а возможное бактериальное загрязнение: «Думаю, такое мясо, вероятно, менее полезно, чем обычное просоленное, из-за бактериальной нагрузки и неизвестной эффективности преобразования, которое выполняют бактерии».

Консерванты, которые заменяют нитрит

Нитриты всегда использовали для безопасного хранения продуктов: просоленного мяса и рыбы, некоторых сыров. Гигиена и охлаждение снизили эту потребность, но нитрит по-прежнему полезен благодаря антиоксидантному и антимикробному действию, а также потому, что улучшает вкус и цвет.

Современные альтернативы, такие как биологические подкислители, парабены и сорбаты, одобрены FDA, американским ведомством, регулирующим пищевые продукты, и в целом считаются безопасными. Однако подкислители вроде бисульфатов натрия и калия уже связывали с проблемами дыхания, например с раздражением лёгких и кашлем, а парабены являются серьёзными эндокринными разрушителями и могут вредить фертильности и половой жизни мужчин и женщин. Что касается сорбатов, крупная пресса предупреждает лишь о контактном дерматите, но более ранние исследования указывали на мутагенные реакции между сорбатами и нитритом.

Биохимик Гален Д. Найт, PhD, обеспокоен настолько, что исключил их из собственного рациона: «Сорбаты и парасорбаты по сути являются полиненасыщенными жирами, способными образовывать эпоксиды и еноли, а они канцерогенны. Им не место в нашей еде, если мы хотим оставаться здоровыми».

Как делают традиционный бекон

А что, если наши предки в конечном счёте были правы? И что, если новые, «улучшенные» и якобы полезные версии на самом деле совсем не такие? Традиционный способ приготовления бекона — сухой посол (сухая выдержка): свиную грудинку вручную натирают смесью трав, сахаров, соли и нитритной посолочной соли с нитритом натрия. Витамин C в этой смеси помогает образоваться пигменту нитрозил-гему, который придаёт копчёностям и другим мясным изделиям розовато-красный цвет. Кроме того, как будет показано ниже, он помогает нитриту превращаться в безвредный, полезный оксид азота, а не в канцерогенные нитрозамины.

Традиционные производители оставляют бекон вызревать от одного дня до месяца, а затем медленно коптят его от одного до трёх суток на дровах яблони, гикори (hickory, североамериканский орех пекан-подобной породы) или других пород дерева. Долгая выдержка усиливает вкус, и мясо усаживается ещё в процессе приготовления, поэтому на сковороде такой бекон не съёживается и не брызгает.

Вкус заметно различается у разных производителей — в зависимости от состава посола, способа копчения и времени каждого этапа. Возраст, пол и порода свиньи, время, проведённое на свежем воздухе, пастбище и корм влияют на итоговый вкус бекона, а также на его возможную пользу или риски для здоровья.

Грязный секрет супермаркетного бекона

В бекон из супермаркета тоже может входить нитрит натрия, но не так, как в традиционном рецепте. Производители выбирают быстрые и дешёвые методы: свинину более низкого качества, от животных промышленного разведения, шприцуют и накачивают посолочным рассолом, в состав которого входят эриторбат натрия и нитрит натрия, а также «жидкий дым», специи и ароматизаторы с большим количеством глутамата натрия (добавки, которую фонд критикует в статье о костном бульоне).

Через несколько часов такой «выдержки» мясо получает ещё одну порцию жидкого дыма и прогревается, чтобы приобрести привкус, напоминающий копчёный. Затем его в спешке охлаждают, прессуют на машине в однородную форму, нарезают и упаковывают. В упаковке такой бекон выглядит внушительно, но на сковороде съёживается, ужимается и брызгает.

Жидкий дым, который широко применяет крупная промышленность, получают так: сжигают щепу или древесные опилки, конденсируют дым в твёрдые или жидкие вещества и растворяют их в воде. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов начало проверять его безопасность как ароматизатора из-за признаков генотоксичности и цитотоксичности, а одно исследование даже предположило, что он более канцерогенен, чем конденсат сигаретного дыма.

Нитрит и нитрозамины: откуда берётся страх

Сомнения в безопасности нитрита возникли в 1960-х годах, когда в исследованиях в беконе и других копчёностях и мясных изделиях обнаружили канцерогенные нитрозамины. В начале 1970-х исследователи Массачусетского технологического института (MIT) объявили канцерогеном сам нитрит. Это исследование, в котором лабораторных крыс кормили чистым нитритом, попало в заголовки газет, но более поздние работы вывод не подтвердили.

Тогда внимание USDA (Министерства сельского хозяйства США) переключилось на образование нитрозаминов при соединении нитрита с аминами мяса. Регулирующим органам пришлось взвесить этот возможный риск рака против традиционной и доказанной роли нитрита в защите от ботулизма и других пищевых отравлений.

С тех пор коммерческий бекон изучили вдоль и поперёк, а уровни нитрозаминов в нём стали контролировать. Нитрозамины находили во многих копчёностях и мясных изделиях, но чаще всего они обнаруживаются в жареном беконе. Однако данные исследований непоследовательны, противоречивы и запутанны.

Большинство учёных винило в этом жарку, хотя некоторые данные говорят, что нитрозамины могут образовываться уже в ходе самого лабораторного анализа, если в образце есть остаточный нитрит. Ответственность возлагали и на дым от дров, но виноват, возможно, на самом деле жидкий дым. В 1973 году Министерство сельского хозяйства Канады обнаружило уже готовые нитрозамины в покупных смесях приправ, которые использовали крупные производители бекона и многие мелкие. После того как USDA подтвердило это открытие, такие смеси запретили. Ведомство также стало требовать при производстве бекона эриторбат натрия или аскорбаты, потому что исследования последовательно показывали: эти вещества снижают уровень нитрозаминов.

Вес промышленной переработки

Отчасти проблема, разумеется, связана с промышленной переработкой. Возможно, USDA (Министерство сельского хозяйства США) и запретило в 1970-х годах некоторые смеси специй, но уже готовые нитрозамины вполне могут содержаться в новом поколении искусственных и «натуральных» ароматизаторов и жидкого дыма. Тревогу вызывают и упоминания о «мясных массах», а также о методах высокого давления и высокой температуры, которые, как известно, образуют нитрозамины и повседневно применяются при производстве коммерческого бекона.

Бекон сухого посола, «деревенский» бекон от небольших производителей, казался бы самым безопасным выбором. Но в некоторых случаях после жарки он может давать ещё более высокие уровни N-нитрозопирролидина (NPYR), чем бекон, приготовленный методом шприцевания. Беда в том, что методы сильно различаются: по-разному подбираются специи и их количество, нитрит натрия и иногда нитрат натрия. Сегодня USDA рекомендует производителям не добавлять нитрат натрия, потому что он не нужен, а его превращение в нитрит непостоянно и плохо предсказуемо.

Чем питается свинья, от того и зависит бекон

С точки зрения Фонда самые интересные и полезные открытия касаются влияния состава жиров на образование нитрозаминов. Ведь свиньи промышленного разведения едят корма с соей, кукурузой и другими маслами низкого качества, а свиньи, выращенные на пастбище, обычно получают более питательную смесь, часто без сои, а в лучших условиях ещё и на основе молочной сыворотки.

В 1984 году исследователи обнаружили, что в беконе от свиней, получавших корм с добавлением кукурузного масла, уровни нитрозаминов N-нитрозопирролидина и N-нитрозодиметиламина были значительно выше, чем в беконе от свиней контрольной группы. А в беконе от свиней, которым давали кокосовый жир, уровень N-нитрозопирролидина был значительно ниже, при этом разницы по N-нитрозодиметиламину не было.

Поскольку контрольная группа ела стандартный коммерческий корм из кукурузы и сои с витаминами и минералами, остаётся только гадать, что нашлось бы в беконе от хорошо накормленных свиней, выращенных на пастбище. Так или иначе, один из выводов исследователей говорит о многом: уровни N-нитрозопирролидина в беконе соответствовали степени ненасыщенности жира животного, то есть чем более ненасыщен жир, тем больше нитрозаминов. Другие исследования подтверждают связь между образованием нитрозаминов и жировым профилем корма и мяса (о влиянии растительных масел на организм рассказывает статья об омега-6), причём нитрозамины чаще обнаруживаются в жире, чем в постной части.

Как выбрать хороший бекон

Вывод очевиден: выбирайте бекон от свиней, выращенных на пастбище. Но найти настоящий кустарный бекон, засоленный по традиционной технологии, очень трудно. Первый шаг — знать, кто выращивает животных, и в этом поиске поможет карта производителей Nu&Cru.

Многие кустарные производители делают бекон только с солью, без нитрита, полагаясь на соль, хорошую гигиену и охлаждение, чтобы избежать заражения. Тот же принцип лежит в основе нашего рецепта домашнего бекона. По мнению автора, большинство таких продуктов «без добавленных нитратов и нитритов» честные, в отличие от новых «некурированных» бекон-продуктов с сельдереевой солью, и, разумеется, намного полезнее надутых шприцованных изделий из супермаркета и имитаций бекона из индейки или сои.

С другой стороны, вероятно, в старом добром беконе, засоленном с точным количеством посолочной смеси с нитритом натрия, нет ничего плохого. Если эта мысль всё ещё пугает, подумайте вот о чём: аскорбиновую кислоту (витамин C) обычно добавляют в мясные изделия вместе с нитритом именно затем, чтобы способствовать образованию полезного оксида азота и подавлять реакции нитрозирования в желудке, которые могут давать канцерогенные нитрозамины. Добавление альфа-токоферола, то есть витамина E, по-видимому, ещё больше предотвращает образование нитрозаминов. А переработка по-старинке, с достаточным временем на засолку и копчение, увеличивает превращение нитрита в оксид азота.

Оксид азота: молекула Нобелевской премии

В 1998 году Роберт Ф. Фёрчготт, Луис Дж. Игнарро и Ферид Мурад получили Нобелевскую премию по физиологии или медицине за открытие оксида азота (NO) как сигнальной молекулы сердечно-сосудистой системы. Оказалось, что такая простая молекула передаёт сообщения от одной клетки к другой, и это открытие перевернуло привычные научные представления.

В профилактике болезней сердца оксид азота, который вырабатывают клетки кровеносных сосудов, подаёт тканям артерий команду расслабиться. Это снижает артериальное давление, расширяет суженные сосуды, устраняет опасные сгустки крови и уменьшает образование бляшек. Любопытно, что NO снижает триглицериды, но не холестерин, и исследователи отмечают, что он, судя по всему, защищает даже людей с повышенным холестерином. С точки зрения фонда, то, что холестерин не снижается, скорее плюс: у холестерина много полезных функций, и защищаться от высокого холестерина никому не нужно.

Улучшая кровообращение, оксид азота влияет на весь организм. Больше крови означает лучшую доставку кислорода и больше энергии, более чёткую работу мозга и внимание, а также более полноценную сексуальную жизнь: NO лежит в основе многих известных препаратов от эректильной дисфункции. Кроме того, он помогает иммунной системе бороться с инфекциями, а нервной системе поддерживать хорошую связь между нейронами.

Эти преимущества кратко изложены в книге The Nitric Oxide (NO) Solution Натана С. Брайана и Джанет Занд. В книге нет ссылок на источники, но быстрый поиск в PubMed на момент написания статьи показывал участие Брайана как минимум в 88 научных работах, многие из которых подтверждают описанные выше эффекты.

Нитрит: из злодея в союзники?

Главная мысль такова: оксид азота необходим для долгой, здоровой и полной сил жизни. Беда в том, что сегодня мало кто вырабатывает достаточно NO для отличного здоровья, а его дефицит уже обнаружен при многих хронических заболеваниях. Существуют добавки с NO, которые могут помочь, например, тем, кто придерживается растительного питания с малым количеством жиров и холестерина, но тем, кто возвращается к традиционным продуктам, они, возможно, не нужны. По словам автора, бекон, колбаски и другие мясные изделия, приготовленные традиционным посолом с нитритом натрия, могут быть именно тем, чего не хватает для повышения выработки оксида азота в организме.

Ещё один крупный источник NO — свёкла. Это ещё одна причина, по которой многие последователи фонда так хорошо чувствуют себя на свекольном квасе, ферментированном напитке (рецепт есть в Руководстве по введению прикорма в традиционном питании). Продукты, богатые аминокислотами цитруллином и аргинином, обычно советуют для повышения выработки NO, но большинство людей недостаточно молоды и здоровы, чтобы осуществлять такое превращение. Возможно, самый прямой путь, от нитрита к оксиду азота, и есть лучший.

Нитраты, нитриты и круговорот азота

Но разве нитраты и нитриты не опасны? И да, и нет. Нитраты — естественные продукты круговорота азота, они присутствуют в воде, растениях и животных. Около 80% нитратов, поступающих с пищей, приходится на овощи, а нитриты естественным образом содержатся в слюне, в кишечнике и, по сути, во всех тканях млекопитающих. Нельзя отстаивать растительное питание и при этом выступать против нитратов.

Уровень нитритов в организме естественным образом повышается, улучшая насыщение кислородом у людей, живущих высоко в горах, а такие популяции нередко считают одними из самых здоровых в мире. Короче говоря, по словам автора, нитриты проблемой не являются, если рацион достаточно богат антиоксидантами: они облегчают превращение нитритов в оксид азота и не дают протекать реакциям нитрозирования, из-за которых образуются канцерогенные нитрозамины.

Конечно, важно избегать готовых источников нитрозаминов, таких как изоляты соевого белка (они есть во многих протеиновых порошках), сухое обезжиренное молоко и другие продукты, прошедшие кислотную промывку, сушку на открытом огне или распылительную сушку при высокой температуре. С нитрозаминами можно столкнуться и в некоторых сортах пива, в сигаретах, в сосках для бутылочек и в резине, которую используют в ортодонтических аппаратах. То есть нитрозамины появляются не только из мясных изделий, приготовленных посолом. К тому же содержание нитрозаминов в таких изделиях за последние десятилетия сильно снизилось.

Что касается ущерба окружающей среде от нитратов, он вызван злоупотреблениями в использовании земли со стороны промышленного животноводства. Этой теме посвящена статья Говядина травяного откорма: почему она дороже.

Так что же, бекон вреден?

Почему столько специалистов осуждают бекон и другие мясные продукты, прошедшие посол, из-за нитритов? По той же причине, по которой жир и холестерин до сих пор пользуются дурной славой: из-за плохих исследований и ещё худшей рекламы, а гарвардская работа 2012 года служит отличным примером. По словам Брайана, совокупность исследований показывает лишь «слабую связь», а доказательства «неубедительны». Как он и его коллеги написали в научном обзоре, «эту парадигму необходимо пересмотреть в свете неоспоримой пользы рационов, богатых нитритами и нитратами».

Каково же в итоге последнее слово о любимом мясе американцев? По мнению автора, можно есть бекон без чувства вины, если покупать его с умом. Наука постепенно приходит к тому, что наши предки, вероятно, знали и так, а пресса всё ещё отстаёт. На кухне хороший бекон годится на всё: от завтрака, например хлеба на натуральной закваске с яйцами и беконом, до бекон-джема.

Врезка: бекон и кровь

В 2011 году Weston A. Price Foundation опубликовал исследование Беверли Рубик, PhD, посвящённое свинине. С помощью микроскопа с тёмным полем Рубик наблюдала за кровью здоровых добровольцев до и после того, как они ели свинину, приготовленную разными способами.

После обычной варёной свиной отбивной нормальная кровь патологически слипалась. Но если отбивную перед приготовлением маринировали в уксусе, никаких изменений не было. То же самое произошло с сыровялёной ветчиной типа прошутто, которую солят и выдерживают, как и нашу ветчину.

Хорошая новость: бекон не вызвал никаких побочных эффектов: ни слипания, ни каких-либо других патологических изменений в крови. Как и многим другим продуктам, свинине, по-видимому, нужна правильная подготовка, чтобы она была по-настоящему полезной и хорошо усваивалась. Маринование в уксусе или лимонном соке либо посол, по всей видимости, устраняют аллерген или токсин, который вызывает слипание крови после немаринованной или не прошедшей посол свинины. Возможно, это объясняет запрет на употребление свинины в некоторых частях мира.

Врезка: сало, которое останавливает кровотечения

Любовь к бекону уже вдохновила создателей леденцов, мороженого, шоколада, пончиков, освежителей воздуха, мятных конфет и даже интимных смазок со вкусом бекона, а также пластырей с принтом в виде бекона и игры, в которой «Мистер Бекон» побеждает «Месье Тофу».

А что ещё может бекон? «Белый бекон», то есть солёное сало (toucinho), хорошо знакомое бразильской кухне, способно останавливать носовые кровотечения. В статье, опубликованной в Annals of Otology, Rhinology and Laryngology, сообщалось, что полоски солёной свинины, скатанные в виде тампона и помещённые в полость носа, остановили угрожавшие жизни кровотечения у 4-летней девочки с тромбастенией Гланцмана, редким генетическим заболеванием, которое вызывает хронические носовые кровотечения.

Точно так же в 1976 году в Archives of Otolaryngology появилось письмо врача Яна Дж. Вайсберга, в котором он описал лечение солёным салом пациента с носовыми кровотечениями, вызванными болезнью Рандю — Ослера — Вебера, наследственным заболеванием, при котором кровеносные сосуды формируются неправильно.

Судя по всему, это народное средство, хотя и почти забытое. В 1953 году врач Генри Бейнфилд из Бруклина, Нью-Йорк, писал о лечении носовых кровотечений: «Солёное сало, помещённое в нос и оставленное там примерно на пять дней, применялось раньше, но этот метод довольно устарел». В 1940 году врач А. Дж. Коун рассказал, что в детской больнице Сент-Луиса нередко случалось, что ребёнок при первых признаках кровотечения сам просил положить ему в нос солёное сало, и что сальные клинышки сэкономили много времени и сил при остановке носовых кровотечений при лейкозе, гемофилии, гипертонии, кори, брюшном тифе и в третьем периоде родов.

Почему мы никогда об этом не слышали? Вероятно, потому что врачи морщатся при мысли о такой практике, опасаясь бактерий и паразитов. А может быть, всё дело просто в страхе, что нечто с таким восхитительным запахом непременно должно быть опасным.

Источники

Neuman, Jeannette. Vegetarian Doctors Go Whole Hog to Burn Bacon in Iowa. The Wall Street Journal, 18 февраля 2012 года.
Harvard School of Public Health. Red Meat Consumption Linked to Increased Risk of Total, Cardiovascular, and Cancer Mortality. Пресс-релиз, 2012.
Pan A, Sun Q, Bernstein AM et al. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Archives of Internal Medicine, 2012; 172(7): 555-563.
Taubes, Gary. Science, pseudoscience, nutritional epidemiology, and meat. 14 марта 2012 года.
Harcombe, Zoë. Red meat & mortality & the usual bad science. 13 марта 2012 года.
Minger, Denise. Will eating red meat kill you? Mark's Daily Apple, 14 марта 2012 года.
Enig, Mary G. Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol. Silver Spring: Bethesda Press, 2000, с. 135. Цифры Enig относятся к топлёному свиному жиру (lard), а не к жиру бекона, но пропорции должны быть очень близкими; кроме того, они меняются в зависимости от рациона и образа жизни животного.
Koga T, Terao J. Antioxidant Activity of a Novel Phosphatidyl Derivative of Vitamin E in Lard and Its Model System. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1994; 42(6): 1291-1294. В исследовании речь идёт о топлёном свином жире, но, вероятно, это справедливо и для жира бекона.
Yetley EA. Assessing the vitamin D status of the US population. American Journal of Clinical Nutrition, 2008; 88(2): 558S-564S. Что касается таблиц USDA, Sylvia Onusic, PhD, отмечает, что ведомство опубликовало данные о витамине D в продуктах только в 1991 году, во временной таблице, в которой не было ни топлёного свиного жира, ни жира бекона, и что даже в версии базы данных 2007 года информация о витамине D была лишь для 594 из 7519 продуктов.
Istituto Europeo di Oncologia. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA). 2008.
Enig, Mary G. Факс для Sally Fallon: USDA Data on Vitamin A, Vitamin D and Cholesterol. Февраль 1997 года.
Mayer J, Krehl WA. The relation of diet composition and vitamin C to vitamin A deficiency. Journal of Nutrition, 1948; 35: 523.
Kaunitz H, Slanetz CA. A possible new factor distilled from lard. Federation Proceedings, 1950; 9: 335.
Kaunitz H, Slanetz CA. An unknown factor with vitamin A activity distilled from lard. Journal of Nutrition, 1950; 42: 375.
Kaunitz H, Slanetz CA. Relation of vitamin A and "lard factor" to disease caused by rancid lard. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 1950; 75: 322.
Herb SF, Riemenschneider RW, Kaunitz H, Slanetz CA. Nature of the "vitamin A-like factor" in lard. Journal of Nutrition, 1953; 51(3): 393.
Lowe JS, Morton RA. Studies in vitamin A: the vitamin A-replacing effect of lard. Biochemical Journal, 1953; 55: 681-686.
Вопрос о холестерине подробно разбирается на сайте Weston A. Price Foundation, на сайте Chris Masterjohn (cholesterol-and-health.com) и в книге Good Calories, Bad Calories Gary Taubes (Knopf, 2007).
Satin, Morton. Salt and our health. Weston A. Price Foundation.
Fallon Morell, Sally. The salt of the earth. Weston A. Price Foundation.
Bryan, Nathan S., цитируется в материале о нитритах и нитратах, опубликованном сервисом Feedstuffs FoodLink.
Skovgaard N. Microbiological aspects and technological need: technological needs for nitrates and nitrites. Food Additives and Contaminants, 1992; 9(5): 391-397.
Pierson MD, Smoot LA. Nitrite, nitrite alternatives, and the control of Clostridium botulinum in cured meats. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1982; 17(2): 141-187.
Jouve JL, Calier V, Rozier J. Antimicrobial effects of nitrates in meat products (на французском языке). Annales de la Nutrition et de l'Alimentation, 1980; 34(5-6): 807-826.
Christiansen LN, Johnston RW et al. Effect of nitrite and nitrate on toxin production by Clostridium botulinum and on nitrosamine formation in perishable canned comminuted cured meat. Applied Microbiology, 1973; 25(3): 357-362.
Hustad GO, Cerveny JG et al. Effect of sodium nitrite and sodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosamine formation in wieners. Applied Microbiology, 1973; 26(1): 22-26.
Fiddler W, Pensabene JW. Supercritical fluid extraction of volatile N-nitrosamines in fried bacon and its drippings: method comparison. Journal of AOAC International, 1996; 79(4): 895-901.
Livestrong. Potassium bisulphate as a food preservative.
Livestrong. Paraben effects.
Livestrong. Why is sorbic acid added to foods?
Namiki M, Udaka S et al. Formation of mutagens by sorbic acid-nitrite reaction: effects of reaction conditions on biological activities. Mutation Research, 1980; 73(1): 21-28.
Namiki M, Osawa T et al. Chemical aspects of mutagen formation by sorbic acid-sodium nitrite reaction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1981; 29(2): 407-411.
Knight, Galen D. Переписка по электронной почте, 4 апреля и 9 июля 2012 года.
EFSA. Flavourings: EFSA's risk assessment of smoke flavouring primary product FF-B. Пресс-релиз от 21 июня 2007 года.
Guillén MD, Sopelana P, Partearroyo MA. Polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavorings obtained from different types of wood. Effect of storage in polyethylene flasks on their concentrations. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000; 48(10): 5083-5087.
Gomaa EA, Gray JI et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings. Food Additives and Contaminants, 1993; 10(5): 503-521.
Putnam KP, Bombick DW et al. Comparison of the cytotoxic and mutagenic potential of liquid smoke food flavourings, cigarette smoke condensate and wood smoke condensate. Food and Chemical Toxicology, 1999; 37(11): 1113-1118.
McCutcheon JW. Nitrosamines in bacon: a case study of balancing risks. Public Health Reports, 1984; 99(4): 360-364.
Havery DC, Fazio T, Howard JW. Survey of cured meat products for volatile N-nitrosamines: comparison of two analytical methods. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 41-52.
Gray JI, Skrypec DJ et al. Further factors influencing N-nitrosamine formation in bacon. IARC Scientific Publications, 1984; (57): 301-309.
Gough TA, Walters CL. Volatile nitrosamines in fried bacon. IARC Scientific Publications, 1976; (14): 195-203.
Lee JS, Libbey LM et al. N-Nitroso-3-hydroxypyrrolidine in fried bacon and fried out fat. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 325-332.
Osterdahl BG. Effect of water on nitrosamine formation in fried bacon. Food Additives and Contaminants, 1988; 5(1): 33-37.
Canas BJ, Havery DC et al. Current trends in levels of volatile N-nitrosamines in fried bacon and fried-out bacon fat. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1986; 69(6): 1020-1021.
Kimoto WI, Pensabene JW, Fiddler W. Isolation and identification of N-nitrosothiazolidine in fried bacon. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1982; 30: 757-760.
Ikins WG, Gray JI et al. Contribution of wood smoke to in vivo formation of N-nitrosothiazolidine-4-carboxylic acid: initial studies. Food and Chemical Toxicology, 1988; 26(1): 15-21.
Sen NP. Recent studies in Canada on the occurrence and formation of N-nitroso compounds in foods and food contact materials. IARC Scientific Publications, 1991; (105): 232-234.
Fiddler W, Pensabene JW et al. Investigations on N-nitrosopyrrolidine in dry-cured bacon. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1989; 72(1): 19-22.
Mottram DS, Patterson RLS et al. The preferential formation of volatile N-nitrosamines in the fat of fried bacon. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1977; 28: 1025-1029.
Goutefongea R, Cassens RG, Woolford G. Distribution of sodium nitrite in adipose tissue during curing. Journal of Food Science, 1977; 42: 1637-1641.
Walters CL, Hart RJ, Perse S. The possible role of lipid pseudonitrosites in nitrosamine formation in fried bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1979; 168: 177-180.
Mergens WJ, Kamm JJ et al. Alpha-tocopherol: uses in preventing nitrosamine formation. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 199-212.
Fiddler W, Pensabene JW et al. Inhibition of formation of volatile nitrosamines in fried bacon by the use of cure-solubilized alpha-tocopherol. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1978; 26(3): 653-656.
Walters CL, Edwards MW et al. The effect of antioxidants on the production of volatile nitrosamines during the frying of bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1976; 162(4): 377-385.
Nobel Foundation. The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1998.
Bryan, Nathan S.; Zand, Janet; Gottlieb, Bill. The Nitric Oxide (NO) Solution. Austin: Neogenesis, 2010.
Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. American Journal of Clinical Nutrition, 2009; 90(1): 1-10.
Daniel, Kaayla T. The Whole Soy Story: The Dark Side of America's Favorite Health Food. Washington: New Trends, 2005, с. 122-126.
Hotchkiss JH. Sources of N-nitrosamine contamination in foods. Advances in Experimental Medicine and Biology, 1984; 177: 287-298.
Lijinsky W. N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Research, 1999; 443(1-2): 129-138.
Webb KS, Gough TA. Human exposure to preformed environmental N-nitroso compounds in the UK. Oncology, 1980; 37(4): 195-198.

Источники к врезкам

Rubik, Beverly. How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood? Wise Traditions, осень 2011 г.
Abrahams, Marc. Pork, the surprise remedy for a nosebleed. The Guardian, 23 января 2012 г.
Humphreys I, Saraiya S et al. Nasal packing with strips of cured pork as treatment for uncontrollable epistaxis in a patient with Glanzmann thrombasthenia. Annals of Otology, Rhinology and Laryngology, 2011; 120(11): 732-736.
Weisberg JJ. Letter: Rendu-Osler-Weber disease: is embolization beneficial? Archives of Otolaryngology, 1976; 102(6): 385.
Beinfield HH. General principles in treatment of nasal hemorrhage: emphasis on management of postnasal hemorrhage. Archives of Otolaryngology, 1953; 57(1): 51-59.
Cone AJ. Use of salt pork in cases of hemorrhage. Archives of Otolaryngology, 1940; 32(5): 941-946.

Эта статья — адаптация материала «Save Your Bacon» Кайлы Т. Дэниел, опубликованного в журнале Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts Фонда Weston A. Price осенью 2012 года. Оригинал на английском языке.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.