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Omega-6 e oli di semi: perché Weston A. Price Foundation li considera un pericolo

Gli oli di soia, mais e colza hanno fatto salire alle stelle l'omega-6 nella nostra dieta. Scopri perché la fondazione li collega all'aumento delle malattie croniche.

7 ottobre 2026 · 35 min di lettura · Nu&Cru

Nel giro di due secoli, malattie croniche che prima erano rare sono entrate a far parte del paesaggio del mondo occidentale: malattie cardiache, ipertensione, ictus, cancro, diabete di tipo 2, sindrome metabolica, Alzheimer, Parkinson, malattie autoimmuni e degenerazione maculare legata all'età. I medici dell'Ottocento conoscevano a malapena queste patologie. Oggi colpiscono perfino i bambini.

Nello stesso periodo sono esplosi i consumi di cibi processati e, soprattutto, di oli vegetali industriali ricchi di omega-6, i grassi polinsaturi estratti dai semi. L'omega-6 "capostipite" di questa famiglia è l'acido linoleico, una molecola con 18 atomi di carbonio.

Istituzioni autorevoli come Harvard, Tufts, la Mayo Clinic, l'American Heart Association e l'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomandano almeno dagli anni '60 di consumare più di questi oli, presentati come "buoni per il cuore". Gli americani hanno seguito il consiglio, e il risultato non è incoraggiante: gli Stati Uniti sono il Paese più obeso tra le nazioni ricche dell'OCSE e forse il meno sano del mondo, senza figurare vicino ai primi posti in nessun indicatore di salute. Secondo l'autore, l'aumento del consumo di omega-6 ha creato nell'organismo un ambiente pro-ossidante, pro-infiammatorio, povero di nutrienti e tossico.

Questo articolo è un adattamento di "The Omega-6 Apocalypse", dell'oculista americano Chris Knobbe, pubblicato sulla rivista della Weston A. Price Foundation. Knobbe dedica le sue ricerche agli effetti degli oli di semi sulla salute ed è noto per aver collegato la dieta occidentalizzata alla degenerazione maculare, tema che affronta anche in un'intervista diffusa dalla fondazione.

L'olio vegetale fa male? Veleno, non cibo

Gli oli di semi vanno sotto molti nomi: oli vegetali, oli commestibili, oli omega-6 e, l'eufemismo più recente, "oli di origine vegetale". L'intenzione è sempre quella di suonare salutari. Secondo l'autore, i più pericolosi sono quelli ricchi di grassi polinsaturi: gli oli di soia, mais, canola, cotone, colza, semi di vinacciolo, girasole, cartamo e crusca di riso.

Dice molto il fatto che una raffineria di olio di semi somigli a una raffineria di petrolio. Il processo, a grandi linee, è questo:

I semi vengono frantumati, riscaldati e fatti passare in una pressa idraulica a vite.
L'olio estratto da questa massa finisce in un bagno di esano, un solvente derivato dal petrolio.
Seguono il trattamento a vapore e la degommazione.
L'olio viene alcalinizzato con idrossido di sodio, la soda caustica.
Poi viene sbiancato chimicamente, in genere con solfato di calcio diidrato.
Poiché ha ancora un odore pessimo, subisce la deodorazione, una distillazione a vapore a temperatura e pressione molto alte.

Dopo tanti riscaldamenti e trattamenti meccanici e chimici, il risultato è un olio altamente ossidato: le lunghe catene di acidi grassi si spezzano in frammenti legati all'ossigeno.

In bottiglia o in fusti, l'olio prosegue verso i ristoranti, dove viene riscaldato di nuovo per cucinare e friggere, oppure verso le fabbriche di cibi processati. Per chi segue la dieta americana standard, da un quarto a un terzo delle calorie può arrivare da queste fabbriche.

Ippocrate avrebbe detto: "Che il cibo sia la tua medicina, e la tua medicina il tuo cibo". Paracelso, il padre della tossicologia, affermò che tutto ciò di cui l'uomo ha bisogno per la salute e la guarigione è stato dato da Dio nella natura, e che la sfida della scienza è trovarlo. E il dentista Weston Price scrisse in Nutrition and Physical Degeneration: "La vita in tutta la sua pienezza è Madre Natura obbedita". Stiamo obbedendo alla natura quando consumiamo oli industriali di semi?

Questi oli sono il grasso preferito dell'industria: è quasi impossibile trovare un alimento processato fatto con burro, strutto o sego di manzo (grasso bovino fuso). Lo stesso vale per le catene di fast food e perfino per i ristoranti più raffinati, che cucinano con oli ricchi di polinsaturi, negli Stati Uniti quasi sempre di soia o di canola. In Brasile il protagonista è l'olio di soia, ed è per questo che Nu&Cru mantiene la mappa Occhio all'olio, che mostra quali ristoranti cucinano con olio vegetale e quali usano grasso vero. L'autore non potrebbe essere più enfatico: questi oli sono veleni metabolici e biologici cronici.

L'esplosione delle malattie croniche

Da decenni i ricercatori lanciano l'allarme sull'aumento di peso della popolazione americana. Alcuni danno la colpa ai cambiamenti seguiti alle linee guida alimentari americane del 1980, che hanno spinto le persone a mangiare più carboidrati e meno grassi. Quando il peso ha continuato a salire, il pendolo è andato dall'altra parte: molti esperti hanno concluso che il problema fossero i carboidrati, ed è iniziata la moda del low-carb.

Knobbe pensa che la proporzione di macronutrienti c'entri poco, e crede che Weston Price sarebbe d'accordo. Price nelle sue ricerche non ha nemmeno affrontato l'argomento, perché era evidente che quella proporzione variava moltissimo tra i popoli in salute. Ciò che è cambiato, e continua a cambiare, è la composizione dei grassi: i grassi animali vengono sostituiti senza sosta dagli oli industriali di semi.

Un articolo del 2012 sul cambiamento del profilo delle malattie, pubblicato sul New England Journal of Medicine, mostra la svolta. Nel 1900 le tre principali cause di morte (influenza e polmonite, tubercolosi e infezioni gastrointestinali) erano infettive, come lo erano anche altre voci della lista delle prime dieci, per esempio la difterite. La malattia cardiaca occupava già il quarto posto ma, come chiariscono gli autori, era "principalmente infettiva o valvolare", conseguenza di febbre reumatica, sifilide o endocardite, e non di aterosclerosi.

Nel 2010 quasi tutte le dieci principali cause di morte erano ormai croniche: in cima la malattia coronarica, seguita da cancro, broncopneumopatia cronica ostruttiva, ictus, Alzheimer, diabete e malattia renale. Le malattie infettive, che nel 1900 rappresentavano dal 60% al 65% dei decessi, nel 2010 ne rappresentavano appena il 2,3%.

Quando l'infarto era una rarità

Per quanto ne sa l'autore, la letteratura scientifica dell'Ottocento ha prodotto soltanto otto articoli sulla malattia cardiaca, perché era rara. Nel 1910 Sir William Osler, uno dei fondatori dell'ospedale Johns Hopkins, rivedendo 34 anni della propria pratica clinica raccontò di aver visto circa 200 casi di angina (dolore al petto) nel primo decennio del secolo, ma nessun infarto. Solo nel 1912 il medico James Herrick pubblicò il primo articolo americano noto sull'infarto, documentato con un'autopsia.

Oggi quasi un decesso su tre è dovuto alla malattia coronarica. Lo stesso schema vale per altre malattie croniche, come mostra la tabella alla fine di questo articolo.

Un esperimento globale sul cibo

Gli alimenti processati, che occupano la maggior parte degli scaffali del supermercato, sono fatti con farina raffinata, zucchero, oli di semi e grassi trans artificiali (che derivano anch'essi dagli oli di semi). Per l'autore, l'ascesa di questi quattro ingredienti è un esperimento umano su scala globale, che ha camminato di pari passo con l'escalation delle malattie croniche:

Zucchero: il consumo cresce da secoli; tra il 1822 e il 2012 è aumentato di 17 volte.
1866: subito dopo la Guerra civile, gli Stati Uniti lanciano l'olio di cotone, "il primo olio vegetale d'America".
Anni 1880: i mulini a cilindri sostituiscono i mulini a pietra e danno origine alla farina bianca raffinata, priva di crusca e germe di grano, un alimento povero di nutrienti.
1899: l'azienda Hudnut offre agli americani il primo olio di mais, chiamato Mazoil.
1911: la Procter & Gamble lancia Crisco, un grasso fatto con olio di cotone, e inaugura l'era dei grassi trans. La fondazione racconta questa storia in The Rise and Fall of Crisco.
Dopo la Seconda guerra mondiale: arrivano altri oli di semi e la produzione di olio di soia vola.

Nel 2009 i dati del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) mostravano che questi quattro elementi costituivano il 63% della dieta americana, quasi due terzi. Combinando i dati dell'USDA con i propri, l'autore stima che la quota superi il 70%: 32% di oli di semi, 21% di zucchero, 17% di grano raffinato e 1% di grassi trans, per un totale del 71%. Resta pochissimo spazio per il vero cibo.

Gli americani non consumavano oli di semi prima del 1866. Nel 2010 ne assumevano già 80 grammi a persona al giorno, più di tre cucchiai. All'inizio del Novecento il 99% dei grassi aggiunti era ancora di origine animale: lard, burro e sego. Nel 2005 l'86% erano oli industriali di semi, che hanno praticamente scacciato i grassi animali dalla cucina.

Olio da macchina diventato cibo

All'inizio gli americani storsero il naso davanti all'olio di cotone. Nel 1866 era conosciuto come olio per macchinari e lampade, che è, per l'autore, esattamente l'uso che gli oli di semi dovrebbero avere. All'epoca, l'omega-6 della dieta arrivava in quantità molto piccole di acido linoleico, presenti nel burro, nello strutto e nel sebo (grasso bovino fuso) di animali allevati al pascolo, con l'alimentazione naturale della specie. Con maiali e galline nutriti con mais e soia transgenici, la storia è un'altra, come vedremo più avanti.

A partire dal 1866, gli oli di semi sono entrati nel cibo dalla porta di servizio: l'adulterazione. L'olio di cotone veniva mescolato allo strutto, al burro e all'olio d'oliva. Nel 1880 gli europei si lamentavano che il 40% di ciò che veniva venduto come olio d'oliva fosse adulterato con olio di cotone, e l'Italia sospese in quell'anno l'importazione di oli americani. Ancora oggi molte persone consumano oli di semi senza accorgersene, tanto sono ben nascosti negli alimenti.

Quanto omega-6 mangiamo

Il risultato è stato un'impennata del consumo di acido linoleico negli Stati Uniti:

1865: circa 2 grammi al giorno (1% delle calorie);
1909: quasi 5 grammi (2% delle calorie);
1999: 18 grammi (7% delle calorie);
2008: 29 grammi (11,8% delle calorie).

È un aumento di 13 volte in circa un secolo e mezzo.

Tutti i grassi naturali contengono un po' di acido linoleico, ed è essenziale. Ma il fabbisogno è piccolo: l'autore ritiene che basti lo 0,5% delle calorie, e gli studi suggeriscono un massimo dall'1% al 2%. Qui vale la pena ricordare un'altra frase di Paracelso: tutte le cose sono veleno, e solo la dose fa sì che qualcosa non sia veleno. O, nella versione popolare, "la dose fa il veleno". Se nel 1865 l'acido linoleico era un centesimo delle calorie e nel 2008 ha superato un ottavo, la dose del XXI secolo, secondo l'autore, lo trasforma in veleno.

L'omega-6 si accumula nel grasso del corpo

L'omega-6 si accumula nel tessuto adiposo. Una revisione sistematica del 2015, che ha riunito 37 studi con misurazioni dell'acido linoleico nel grasso corporeo di americani, ha trovato un aumento lineare e statisticamente significativo tra il 1959 e il 2008: dal 9,1% al 21,5%, un incremento del 136% (Advances in Nutrition, 2015).

Esiste una relazione matematica tra la percentuale di acido linoleico nella dieta e quella nel grasso del corpo: se rappresenta il 5% o il 10% della dieta, si attesterà intorno al 10% o al 20%, o anche più, nel grasso corporeo. L'emivita dell'acido linoleico nel grasso è di 600-680 giorni, cioè vi rimane per circa due anni. Secondo i calcoli dell'autore, chi ha passato anni con una dieta ricca di omega-6 può impiegare sei anni o più per riportare il livello a quello che dovrebbe essere.

Mitocondri in tilt

Che cosa accomuna malattie in apparenza così diverse come cancro, malattie cardiache, ictus e obesità? Per l'autore, la disfunzione dei mitocondri, le centrali energetiche delle cellule, e questa comincia con l'eccesso di omega-6.

Quando c'è troppo omega-6, la catena di trasporto degli elettroni, che sostiene molti processi del metabolismo, crolla. L'omega-6 viene attaccato dai radicali liberi superossido e idrossile e scomposto in idroperossidi lipidici, che si degradano rapidamente in prodotti finali avanzati dell'ossidazione dei lipidi. Sono vie infiammatorie ben consolidate. Nel loro insieme, sostiene Knobbe, gli oli ricchi di polinsaturi sono veleni citotossici, genotossici, mutageni, cancerogeni, aterogenici, trombogenici e obesogenici, ed è così che si arriva alle malattie metaboliche e alla degenerazione fisica che vediamo oggi.

Le vitamine che solo il grasso animale ti dà

Tra l'inizio del Novecento e gli anni '20, il ricercatore di nutrizione Elmer McCollum condusse numerosi studi sugli animali, che probabilmente influenzarono Weston Price. In uno di questi, due gruppi di ratti simili, dopo lo svezzamento, al 26º giorno di vita, ricevettero diete identiche, con una sola differenza: la fonte di grasso. Un gruppo ricevette il 5% di olio di semi di cotone; l'altro, l'1,5% di grasso di burro.

Olio di semi di cotone: i ratti vissero in media 555 giorni, raggiunsero appena il 60% delle dimensioni normali ed erano deboli, malati e fragili.
Grasso di burro: i ratti vissero circa 1.020 giorni, quasi il doppio, raggiunsero le dimensioni normali (quasi il doppio rispetto all'altro gruppo) ed erano infinitamente più sani.

La differenza sta in quelle che oggi chiamiamo vitamine liposolubili A, D e K2. In un libro del 1918, McCollum poteva parlare soltanto di "sostanze o gruppi di sostanze non ancora identificati", perché le vitamine non erano ancora state isolate (anche se il biochimico Casimir Funk ne aveva proposto il concetto nel 1912). Ciononostante, notò che c'era qualcosa di particolarmente abbondante nel grasso del burro, nei tuorli e in organi come il fegato e il rene, che non esisteva in nessun grasso o olio di origine vegetale. McCollum dimostrò che gli oli vegetali, come unica fonte di grasso, non sostengono né la crescita né la salute: gli animali a quella dieta si ammalavano e morivano presto.

Ciò che Weston Price sapeva già

Weston Price capiva tutto questo ancora prima di iniziare i suoi viaggi per studiare le diete tradizionali. Tra i "cibi sostitutivi del commercio moderno", come li chiamava lui, c'erano la farina raffinata, gli zuccheri, i cibi in scatola, i dolci e gli oli vegetali. Oltre alla carie, constatò che questi alimenti portavano ad artrite (perfino nei giovani), a molti tipi di cancro, a una maggiore suscettibilità a malattie come la tubercolosi e a malformazioni di ogni tipo, anche con genitori normali.

Price mostrò che questi effetti potevano essere spiegati dalla carenza di vitamine, minerali e altri nutrienti essenziali, come descrive nel capitolo sulle vitamine liposolubili del suo libro. Le diete ancestrali che documentò contenevano dieci volte più vitamine liposolubili, quattro volte più vitamine idrosolubili e fino a dieci volte più minerali rispetto alla dieta americana dell'epoca. E parliamo degli anni '30, ben prima dell'ondata di cibi ultraprocessati.

A pagina 5 di Nutrition and Physical Degeneration, Price scrisse di essere andato a cercare i gruppi di controllo tra i resti dei popoli primitivi perché non era riuscito a trovarli tra i gruppi modernizzati, e che "solo i gruppi primitivi sono stati in grado di fornire adeguati controlli normali". In altre parole: già alla fine degli anni '20 e all'inizio degli anni '30 aveva concluso che negli Stati Uniti non esistevano gruppi di controllo. Gli americani mangiavano già così tanti cibi trasformati che era impossibile stabilire ciò che lui chiamava "standard di eccellenza". Per farlo, dovette lasciare il paese.

La statistica come trucco di magia

Nel 2009 uno statistico britannico ha pubblicato un articolo intitolato "Modern statistics: myth and magic" ("Statistica moderna: il mito e la magia"), una riflessione personale sulla contraddizione tra il fascino della statistica e la sua cattiva fama presso il pubblico. Abbiamo bisogno della statistica, riconosce l'autore, ma molte persone sono ormai stanche di analisi che usano trucchi statistici per arrivare a conclusioni dubbie.

Un esempio è il noto studio del 2008 sulle infermiere americane, condotto da ricercatori del Brigham and Women's Hospital di Boston, sull'adesione alla dieta DASH e il rischio di malattia coronarica e ictus nelle donne (Archives of Internal Medicine, 2008). Senza alcun gruppo di controllo, il lavoro è stato usato per promuovere una dieta che limita moltissimo i grassi saturi e il sodio, mentre raccomanda diverse porzioni al giorno di margarina cremosa, olio vegetale, maionese e condimento industriale per l'insalata. Secondo l'autore, nella letteratura scientifica ci sono decine, se non centinaia di migliaia di studi con difetti simili. (Da Nu&Cru, la maionese si prepara con il burro.)

Quando tutti sono esposti

Parte del problema risale a Ronald Fisher, considerato il padre della statistica moderna, che negli anni Cinquanta sostenne con grande veemenza, in diversi articoli, che la sigaretta non causava il cancro ai polmoni (forse con qualche pregiudizio, dato che a lui stesso piaceva fumare). All'inizio degli anni Sessanta il 42% degli adulti americani fumava, in media 11 sigarette al giorno. Sommando fumatori ed esposti al fumo passivo, ben più della metà della popolazione era esposta. Ed ecco la domanda: come si fa a individuare la causa di un problema se tutti, nello studio, sono esposti all'agente nocivo?

È così che l'autore vede gli studi di oggi. Il consumo di cibi trasformati è universale: rappresentano oltre il 75% degli alimenti venduti nel mondo. Quasi il 60% di ciò che si mangia negli Stati Uniti (e il 48% in Canada e il 57% nel Regno Unito) è costituito da ultraprocessati a base di zucchero, farina raffinata, oli di semi e grassi trans. Perché cercare la causa di una malattia in popolazioni in cui tutti consumano i presunti agenti nocivi e nessuno riceve i presunti agenti protettivi, cioè vitamine e minerali? È per questo che Price lasciò gli Stati Uniti per fare le sue ricerche. Per Knobbe, gli studi condotti solo su popolazioni occidentali od occidentalizzate confrontano soltanto i malati con i più malati.

Popoli che vivono senza oli di semi

Per fortuna, anche dopo l'epoca di Price, c'erano (e ci sono) ancora popolazioni con alimentazioni tradizionali, che non mangiano cibi trasformati pieni di zucchero, farina raffinata, oli di semi e grassi trans, e che non soffrono di malattie cardiache. Tra queste ci sono i Masai del Kenya e della Tanzania, gli abitanti di Tokelau, in Polinesia, i popoli di Tukisenta e di Kitava, in Papua Nuova Guinea, i Tsimane della Bolivia e gli Aché del Paraguay.

Masai: latte crudo, carne e sangue

La dieta dei Masai è composta quasi interamente da latte crudo, carne e sangue, con pochissima frutta e verdura. Il ricercatore George Mann, che li studiò negli anni Sessanta e Settanta (Journal of Atherosclerosis Research, 1964), mostrò che, delle 3.000 calorie giornaliere, il 66% proveniva da grasso animale, di cui dal 40% al 60% è saturo, come spiega l'articolo The Skinny on Fats della fondazione. L'omega-6 si fermava all'1,7% delle calorie. I Masai non avevano malattie cardiache, eppure l'American Heart Association continua a raccomandare di limitare i grassi saturi al 5% o 6% delle calorie.

Tokelau: la forza del cocco

Nel Pacifico meridionale, Prior e colleghi studiarono gli abitanti di Tokelau tra la fine degli anni '70 e l'inizio degli anni '80 e non trovarono malattie cardiache, né praticamente casi di obesità o diabete (American Journal of Clinical Nutrition, 1981). Le foto del 1876 mostrano un popolo dall'aspetto sano.

La loro alimentazione, molto diversa da quella dei masai, era a base di cocco, pesce, tuberi e frutta. Dal 54% al 62% delle calorie proveniva dal cocco, olio di cocco compreso, che contiene dal 91% al 95% di grassi saturi. In totale, il 53% della dieta era costituito da grassi e il 48% delle calorie da grassi saturi. Se i masai seguono la dieta più ricca di grassi saturi animali mai documentata, secondo l'autore gli abitanti di Tokelau seguono quella più ricca di grassi saturi di origine vegetale. L'omega-6 si aggirava intorno all'1% e il totale dei polinsaturi (omega-6 e omega-3 insieme) intorno al 2%. È lì che dovremmo stare tutti, dice Knobbe.

Tukisenta: quasi solo patate dolci

Gli abitanti di Tukisenta, in Papua Nuova Guinea, avevano un profilo diverso. Nel 1973 i ricercatori australiani Sinnett e Whyte riferirono che la patata dolce rappresentava oltre il 90% della dieta, con qualche banchetto occasionale a base di maiale e pollo (Journal of Chronic Diseases, 1973). La proporzione di macronutrienti era fortemente sbilanciata verso i carboidrati (94,6%), con solo il 3% di grassi e il 2,4% di proteine, ma il dato più rivelatore è l'omega-6: 0,6%.

Tra le 779 persone sopra i 15 anni, la popolazione era magra, in buona forma fisica e ben nutrita, senza obesità, ipertensione, diabete, gotta, cardiopatia ischemica o degenerazione maculare.

La lezione del Giappone

Anche il Giappone ha avuto una salute esemplare. Qui si trova Okinawa, i cui abitanti erano (o sono stati) i più longevi del pianeta. Nel 1976 l'obesità tra gli adulti giapponesi era di circa l'1,1% (il paese usava come soglia un indice di massa corporea di 30 e, negli ultimi decenni, l'ha abbassata a 25, il che altera un po' i numeri). Negli anni '50, secondo i ricercatori Yerushalmy e Hilleboe, il tasso di malattie cardiache del Giappone era tra i più bassi del mondo.

Negli ultimi decenni la salute dei giapponesi è peggiorata:

tra gli uomini, il sovrappeso e l'obesità crescono in tutte le fasce d'età dal 1980; nel 2019, il 32% degli uomini e il 22% delle donne dai 20 anni in su erano in sovrappeso;
la pressione diastolica media è passata da 73,5 nel 1958 a 82 nel 1999, con un maggiore uso di farmaci per la pressione, nonostante il calo del fumo;
i tumori al polmone, al fegato, al colon e al seno aumentano in modo marcato dagli anni '50;
a Okinawa, la sindrome metabolica colpiva il 30,2% degli uomini (e il 10,3% delle donne) nel 2003 e nel 2004, e metà degli uomini dai 40 anni in su era obesa (Journal of Atherosclerosis and Thrombosis, 2005);
gli studi registrano livelli allarmanti di diabete di tipo 2 nei bambini giapponesi, una malattia che non dovrebbe mai essere da bambini;
nel 2009 i ricercatori hanno descritto il Giappone come "una delle nazioni più colpite dall'epidemia mondiale di diabete", e la proporzione di diabetici nella popolazione è aumentata di sette volte dal 1970.

Che cosa è successo ai giapponesi?

Hanno occidentalizzato la dieta. Nel 1970 il Giappone ha visto aprire il suo primo fast food, un KFC, e nel 1971 è arrivato McDonald's. All'epoca il socio giapponese della catena, Den Fujita, dichiarò che i giapponesi erano bassi e avevano la pelle giallastra perché per duemila anni avevano mangiato solo pesce e riso. Nel 2007 i McDonald's nel Paese erano già quasi 4.000 e nel 2012 i KFC erano più di 1.100, oltre alla catena giapponese MOS Burger e ad altre come Subway e Krispy Kreme. L'autore scommette che le patatine fritte di queste catene siano inzuppate di olio di soia, e di certo non di sebo bovino (beef tallow). A Okinawa nel 2020 c'erano 18 McDonald's e 10 KFC. Tra il 2010 e il 2020 le vendite di fast food in Giappone sono salite del 38%. La cucina tradizionale che è rimasta indietro è il tema di un altro articolo della fondazione, Inside Japan.

Curiosamente, l'apporto calorico medio è sceso, da circa 2.800 calorie al giorno nel 1958 a 2.200 nel 1999. Anche la quota di carboidrati è calata parecchio, dall'84% al 62%, e il consumo di zucchero è diminuito nello stesso periodo in cui il diabete è esploso. Diabete e obesità sono aumentati mentre calorie e zucchero diminuivano.

Sembra impossibile, ma non lo è. Numerosi studi sugli animali mostrano che, a parità di calorie, quelli che ricevono oli di semi aumentano di peso il doppio e diventano gravemente obesi nel giro di settimane o mesi.

Pochi grassi, tanto olio

Il Giappone ha il consumo di grassi più basso tra i Paesi sviluppati, il 20% delle calorie, e solo il 7% di grassi saturi. Ma tra il 1960 e il 2004 il consumo di oli di semi è cresciuto del 333% e quello di omega-6 del 520%. Nel 1960, quando i giapponesi erano straordinariamente in salute, mangiavano 9 grammi di olio di semi al giorno (circa due cucchiaini, una quantità tollerabile). Nel 2004 erano 39 grammi, ed erano più malati e più pesanti. Nel 1999 il 76% delle calorie provenienti dai grassi arrivava già dagli oli di semi.

L'autore ha anche dati che mostrano un aumento di 82 volte della degenerazione maculare in Giappone, dallo 0,2% degli anni '70 al 16,37% nel 2013, qualcosa che riesce ad attribuire solo agli oli di semi e ai cibi processati. In sintesi: con meno calorie e meno carboidrati, ma con più di quattro volte l'olio di semi, sono arrivati aumenti marcati di sovrappeso, obesità, quattro grandi tipi di cancro, ipertensione, diabete, sindrome metabolica e degenerazione maculare, oltre a un calo della longevità.

L'elefante nella stanza: non sono i carboidrati

L'autore sostiene che la proporzione dei macronutrienti c'entri poco con l'esplosione delle malattie croniche. Tra i popoli tradizionali in salute citati, i carboidrati andavano dal 17% delle calorie tra i masai all'85% tra gli abitanti di Okinawa del 1968 e a quasi il 95% a Tukisenta. Secondo la FAO, l'agenzia delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, il consumo mondiale di carboidrati è rimasto praticamente stabile tra il 1964 e il 2007, intorno al 63%-64% delle calorie, e il mondo del 1964 era molto più sano.

Neanche lo zucchero spiega tutto: negli Stati Uniti, come in Giappone, il consumo è cambiato poco dal 1961, e quello americano è in calo dal 2004. E i grassi andavano dal 66% delle calorie tra i masai al 3% a Tukisenta. Chi vuole sostenere che la salute dipenda dalla proporzione dei macronutrienti, sia nella versione low-carb sia in quella povera di grassi, deve spiegare questi numeri.

Per Knobbe non ci sono dubbi: l'elefante nella stanza, di cui si è parlato poco fino a pochi anni fa, sono gli oli di semi ricchi di omega-6. Nelle popolazioni tradizionali l'omega-6 si colloca tra lo 0,6% e l'1,7% delle calorie; nelle diete occidentalizzate, tra il 7% e il 12%. E il consumo non deve nemmeno salire di molto, perché l'omega-6 si accumula nel grasso corporeo, dove continua a fare danni.

I dati ancora inediti dell'autore per il periodo dal 1961 al 2018 mostrano che negli Stati Uniti il consumo di olio vegetale è più che triplicato (e continua a salire), mentre l'obesità ha seguito lo stesso ritmo, passando dal 13% degli adulti nel 1961 al 42,4% nel 2018. Solo dal 1999 l'obesità grave è passata dal 4,7% al 9,2%, quasi il doppio. A livello mondiale, nel 1975 l'obesità colpiva una persona su venti e oggi ne colpisce quasi una su sette, tre volte di più.

Nel 1865 il consumo di olio di semi era zero. Nel 1961 la media mondiale arrivava a quasi 16 grammi per persona al giorno e nel 2014 superava i 65 grammi. Per l'autore è un aumento quasi infinito del consumo di olio, accompagnato da un aumento quasi infinito delle malattie croniche.

Come ridurre l'omega-6 nell'alimentazione

Knobbe ha cominciato a rendersi conto dei pericoli degli oli di semi e dell'omega-6 nel 2011. Soffriva di artrite dall'età di 33 anni e, a 50, ha apportato piccoli cambiamenti alla dieta. È rimasto colpito da quanto si sentisse meglio in soli dieci giorni. Ha iniziato a leggere e alla fine ha scoperto il libro di Price e la Weston A. Price Foundation.

Da oculista, quando ha capito che i cibi processati e le diete occidentalizzate piene di oli erano alla base delle malattie croniche, ha avuto un'illuminazione: la degenerazione maculare poteva avere la stessa origine. Molti pensano che sia arrivato al tema partendo dalla malattia degli occhi, ma è stato il contrario: prima ha capito il quadro generale, poi ha guardato alla degenerazione maculare. La malattia è complessa e, a partire da un certo stadio, sembra irreversibile. Ciononostante, raccoglie molte testimonianze di persone che hanno fermato la progressione della degenerazione maculare dopo aver adottato un'alimentazione ancestrale.

Come arrivare a un omega-6 pari a circa l'1% delle calorie? I consigli dell'autore:

Prepara quasi tutti i pasti a casa e fai estrema attenzione quando mangi fuori.
Elimina gli oli di semi: non aggiungerli al cibo, non cucinare con essi e non mangiare cibi processati.
Diffida del cibo dei ristoranti, perché la maggior parte (soprattutto negli Stati Uniti) cucina con olio di soia e di canola.
Mangia frutta secca e semi con estrema moderazione, perché loro e i loro oli sono molto ricchi di omega-6. L'autore riferisce di aver visto risultati negativi in persone che cercavano di togliere buona parte del grasso dalla frutta secca.

Qual è il miglior grasso per cucinare?

C'è un'ossessione collettiva per gli oli, e l'autore si sente fare di continuo la stessa domanda: quale olio usare per cucinare? Non capisce perché le persone non tornino semplicemente al burro, al ghee o ad altri grassi tradizionali, come lo strutto e il sebo bovino (grasso di manzo reso) di animali sani, che considera grassi fantastici e sicuri per cucinare. Per chi tollera il burro, il suo consiglio è cucinare tutto nel burro. Se vuoi preparare il grasso da solo, trovi il passo passo in come fare strutto e sebo in casa.

Per chi si sta riprendendo da un eccesso di omega-6, aiutano gli alimenti naturalmente ricchi di vitamina E, in particolare le carni e le interiora, a partire dal fegato.

E gli altri oli? La valutazione dell'autore:

Olio di cocco: può essere un grasso da cucina sicuro e sano per chi non usa burro, strutto o sebo. Per quanto ne sa l'autore, non viene adulterato.
Olio d'oliva e olio di avocado: sono molto adulterati. Non c'è modo di verificare se un olio extravergine d'oliva "spremuto a freddo" sia autentico, né quale sia il suo contenuto di acido linoleico, che può variare da un lotto all'altro. L'autore non consuma olio d'oliva. (La variazione dell'omega-6 tra gli oli d'oliva è il tema del test del frigorifero, di Sally Fallon Morell.)
Olio di palma: non è consigliato, perché contiene circa il 10% di acido linoleico e viene estratto con il calore.
Olio di palmisto: estratto a freddo e con circa il 2% di acido linoleico, è accettabile.

Omega-6 nella carne e nelle uova: conta l'alimentazione dell'animale

Molti oli di semi contengono più del 50% di acido linoleico, contro meno del 3% dei grassi animali, a patto che gli animali mangino la dieta tradizionale della loro specie.

Il bovino è un caso speciale. Essendo un ruminante, con uno stomaco a più compartimenti, idrogena i grassi polinsaturi nell'apparato digerente e li trasforma in grassi monoinsaturi e saturi, il che tiene basso l'acido linoleico del suo grasso. Così, nei bovini allevati al 100% al pascolo l'acido linoleico si colloca tra il 2% e il 3,4%, e in quelli allevati in modo intensivo, nutriti con mais e soia, è solo un po' più alto, dal 2,4% al 3,9% (la fondazione ha pubblicato un'analisi degli acidi grassi del sego di bovini al pascolo e da allevamento intensivo). Ci sono comunque molte altre ragioni per preferire la carne di bovini allevati al 100% al pascolo e trattati bene.

Nel pollo la differenza è molto più grande: circa 2,5% di acido linoleico nella carne dei volatili allevati al pascolo e 18% o più in quelli da allevamento intensivo nutriti con mais e soia. E questo passa alle uova. Una fattoria del Michigan, la Angel Acres Farm, ha mandato all'autore questi dati sull'acido linoleico per uovo:

galline libere nutrite con piselli, orzo, erba medica, sego bovino, erba fresca, lombrichi e insetti: 176 mg;
galline al pascolo nutrite con mais e soia non transgenici: 465 mg;
galline senza gabbia nutrite con mais e soia transgenici: 585 mg;
uova comuni da supermercato, da allevamento industriale: 734 mg.

Un uovo da allevamento industriale, quindi, ha più di quattro volte l'acido linoleico di un uovo "ancestrale". L'autore raccomanda al massimo 4 grammi di acido linoleico al giorno: quattro uova ancestrali coprono solo il 17,5% di questo limite, contro il 73% di quattro uova da allevamento industriale. Una soluzione è avere delle galline in giardino; un'altra è comprare le uova da chi alleva animali liberi, sulla mappa dei produttori.

Con i maiali succede lo stesso: circa il 2% di acido linoleico nella carne degli animali allevati al pascolo, contro il 20% in quelli da allevamento intensivo nutriti con mais e soia, tema che ritorna in Il bacon fa male?. E il confronto tra hamburger è eloquente: circa 2,6% di acido linoleico in quello di manzo e 15,7% nell'hamburger vegetale. Per l'autore, già solo questo è un motivo per rifiutare la finta carne e restare con l'hamburger vero.

New York, 1911: un ritratto senza obesità

All'autore piace mostrare uno dei primi film girati negli Stati Uniti: le strade di New York nel 1911. Quelle persone non sapevano nulla di nutrizione, vitamine, grassi saturi od omega-6, e non prendevano integratori, eppure non se ne vede una sola in sovrappeso. E questo prima che i frigoriferi si diffondessero nelle case.

La dieta comprendeva molta carne e alimenti che si potevano conservare, come tante patate e tanto pane, circa il doppio del pane che si mangia oggi. Ma conteneva solo circa 1 grammo al giorno di oli omega-6, la metà probabilmente proveniente dall'olio d'oliva. Più di cent'anni dopo, l'86% dei grassi aggiunti è costituito da oli industriali di semi, e quasi il 43% degli americani è in sovrappeso o obeso.

Nel 1911 le persone mangiavano ciò che c'era a disposizione, ed è quello che fanno oggi: mangiano gli oli vegetali spinti dalle corporation alimentari e dai "dietocrati", come la fondazione chiama le autorità in materia di nutrizione. Per l'autore, chi riempie i reparti di oncologia e di cardiologia, spesso persone giovani, è vittima di un approvvigionamento alimentare pericoloso. Gli oli di semi si stanno lasciando dietro una scia di distruzione, ed è ora di condannarli come veleni metabolici e biologici cronici.

Riquadro: l'avanzata delle malattie croniche

Cancro: nel 1900, 64 americani su 100.000 morivano di cancro; nel 2001 erano 196 su 100.000. Si stima che un americano su tre riceverà una diagnosi di cancro nel corso della vita.
Diabete: raro nell'Ottocento, il diabete di tutti i tipi è cresciuto senza sosta nel Novecento ed è aumentato di 30 volte tra il 1935 e il 2020, dallo 0,37% all'11,3% della popolazione, senza contare i pre-diabetici. Dal 1961, l'aumento negli Stati Uniti è stato di dieci volte, dall'1,05% al 10,5%.
Obesità: tra i detenuti di sesso maschile dell'Ottocento, secondo il ricercatore Scott Alan Carson, dell'Università del Texas, l'obesità era dell'1,2%. Nel 1960 ha raggiunto il 13% negli Stati Uniti, un aumento di 11 volte, in un'epoca in cui il paese si vedeva ancora come magro e in salute. Nel 2018 era il 42,4%, un aumento di 35 volte.
Sindrome metabolica: è la combinazione di pressione alta, colesterolo "alto", insulino-resistenza, glicemia alta e grasso addominale. I medici Eskil Kylin, svedese, e Gregorio Marañón, spagnolo, iniziarono a descriverla all'inizio degli anni 1920, e nuove descrizioni comparvero alla fine degli anni 1940. Tra gli anni 1980 e il 2012, la prevalenza è salita del 35%, da circa il 25% al 34%. Nel 2016 si stimava che solo il 12,2% degli americani, uno su otto, fosse "metabolicamente sano", cioè rispettasse cinque criteri di salute metabolica.
Degenerazione maculare legata all'età: è una delle principali cause di perdita irreversibile della vista e di cecità dopo i 65 anni. Tra la metà degli anni 1850 e il 1930 era una rarità straordinaria, con al massimo una cinquantina di casi documentati. Nel 2020 i casi erano quasi 200 milioni nel mondo, con una proiezione di quasi 300 milioni nel 2040 (Lancet Global Health, 2014).
Osteoartrosi: è raddoppiata nel corso del Novecento.
Alzheimer: il primo caso noto fu pubblicato da Alois Alzheimer nel 1907. Vent'anni dopo, i casi segnalati erano appena 13. Oggi l'Organizzazione Mondiale della Sanità stima 55 milioni di persone con demenza nel mondo e quasi 10 milioni di nuovi casi all'anno (uno ogni tre secondi), di cui l'Alzheimer rappresenta il 60%-70%.

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Questo articolo è un adattamento di "The Omega-6 Apocalypse" di Chris Knobbe, pubblicato sulla rivista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts della Weston A. Price Foundation, nell'estate del 2023. Leggi l'originale in inglese.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.