Weston A. Price e l'alimentazione tradizionale: cosa possono insegnarci i popoli tradizionali

No início del Novecento, mentre il mondo accelerava verso l'industrializzazione degli alimenti, un dentista americano iniziò a porsi una domanda piuttosto semplice:

perché alcune popolazioni non avevano praticamente carie, denti storti e certi problemi di salute che nelle città diventavano sempre più comuni?

Il suo nome era Weston A. Price.

Durante gli anni Trenta, Price viaggiò in diverse regioni del mondo per studiare popolazioni che conservavano ancora modi di vita e di alimentazione tradizionali. Visitò comunità in Svizzera, popoli delle isole Ebridi, gruppi indigeni del Nord America, comunità della Polinesia, della Melanesia, dell'Africa, dell'Australia e di altri luoghi.

Ciò che più attirò la sua attenzione non fu l'esistenza di una dieta specifica.

Fu proprio il contrario.

Gli alimenti cambiavano completamente da una regione all'altra, ma alcuni principi si ripetevano.

Price raccolse le sue osservazioni nel libro Nutrition and Physical Degeneration, pubblicato originariamente nel 1939.

Decenni dopo, il suo lavoro avrebbe ispirato la nascita della Weston A. Price Foundation, un'organizzazione dedicata allo studio e alla divulgazione delle diete tradizionali.

Guarda anche: il nostro video su Weston A. Price.

Price non trovò una sola dieta ancestrale. Ne trovò molte.

Forse questa è una delle parti più interessanti del suo lavoro.

Alcuni popoli consumavano grandi quantità di latte e latticini.

Altri non consumavano praticamente latte.

Alcuni dipendevano fortemente da pesce e frutti di mare.

Altri mangiavano carne, frattaglie, cereali, tuberi o alimenti fermentati.

La composizione dell'alimentazione variava in base al clima, alla geografia, alla stagione dell'anno e a ciò che ogni ambiente riusciva a produrre.

Per questo, cercare di trasformare Weston Price nel sostenitore di un'unica dieta significherebbe perdere proprio una delle sue osservazioni principali.

Non esisteva un menù universale.

Esistevano dei principi.

1. L'alimentazione era basata su cibo vero

Nelle popolazioni studiate da Price, gli alimenti ultraprocessati moderni semplicemente non facevano parte dell'alimentazione tradizionale.

Non c'erano bibite gassate, biscotti industriali, cereali zuccherati, oli altamente raffinati né un'infinità di prodotti formulati per sostituire i pasti.

L'industrializzazione aveva cominciato a portare in alcune di queste comunità alimenti come:

• zucchero raffinato;
• farina bianca;
• dolciumi;
• cibi in scatola;
• oli lavorati;
• prodotti industriali.

Price credeva di aver osservato un peggioramento della salute orale quando questi alimenti sostituivano progressivamente la dieta tradizionale.

Oggi, quasi un secolo dopo, questo è forse uno degli aspetti più attuali del suo lavoro.

L'alimentazione ha smesso di essere composta soltanto da ingredienti ed è diventata, sempre più spesso, composta da prodotti alimentari pronti da consumare.

Per Price, la domanda fondamentale non era soltanto:

"Quante calorie ci sono qui?"

Ma:

"Che alimento è questo e da dove viene?"

2. Densità nutrizionale prima del conteggio delle calorie

Price si interessò in modo particolare alla quantità di vitamine e minerali presenti nelle diete tradizionali.

La Weston A. Price Foundation interpreta le sue analisi come la prova che queste diete avevano un'elevata densità di minerali e vitamine, soprattutto di nutrienti liposolubili presenti in determinati alimenti di origine animale.

Da qui nasce un principio importante:

non valutare un alimento soltanto in base alla quantità di calorie, proteine, grassi o carboidrati.

Un alimento può essere compreso anche attraverso la quantità e la varietà di micronutrienti che apporta.

Per questo alimenti come:

• uova;
• pesce;
• frutti di mare;
• carni;
• frattaglie;
• latticini;
• brodi;
• verdure;
• frutta;
• tuberi;

occupavano un posto importante in diverse culture tradizionali.

La logica era sfruttare alimenti interi e nutrienti, non semplicemente raggiungere obiettivi astratti di macronutrienti.

3. L'animale intero era cibo

Forse poche differenze tra l'alimentazione tradizionale e quella moderna sono così evidenti come questa.

Oggi, per molte persone, mangiare un animale significa quasi esclusivamente mangiare la sua carne muscolare.

Filetto.

Petto.

Controfiletto.

Hamburger.

Nelle culture osservate da Price, l'utilizzo era spesso molto più ampio.

Entravano nell'alimentazione:

• carne;
• grasso;
• fegato;
• cuore;
• altre frattaglie;
• ossa;
• pelle;
• cartilagini;
• midollo osseo;
• uova;
• latte, quando faceva parte di quella cultura.

Molte culture davano valore proprio alle parti che oggi siamo abituati a scartare.

Questo modo di utilizzare l'animale aveva anche una logica semplice: un animale abbattuto rappresentava una risorsa preziosa e doveva essere usato per intero.

4. Il grasso non era automaticamente un nemico

Price osservò diverse popolazioni che consumavano alimenti naturalmente ricchi di grasso.

Burro, grasso animale, tuorlo d'uovo, latte intero, pesci grassi e altri alimenti facevano parte di alcune di queste diete.

Questo contrasta con un'idea che ha dominato buona parte della nutrizione del XX secolo: il tentativo di eliminare il grasso da alimenti che da sempre, per tradizione, lo contenevano.

Nell'interpretazione della Weston A. Price Foundation, i grassi tradizionali fanno parte di un'alimentazione nutriente e contribuiscono anche a fornire vitamine liposolubili.

Questo non significa che tutti i grassi siano equivalenti o che la quantità sia irrilevante.

Significa solo che la presenza naturale di grasso in un alimento tradizionale non dovrebbe, di per sé, trasformare quell'alimento in qualcosa di indesiderabile.

5. Fermentare faceva parte della cucina

Molto prima che esistessero frigorifero, conservanti o confezioni sottovuoto, culture diverse impararono a controllare i microrganismi per conservare e trasformare i propri alimenti.

La fermentazione non era una tendenza.

Era tecnologia.

Pani a fermentazione naturale, verdure fermentate, bevande fermentate, formaggi, yogurt e innumerevoli preparazioni simili nacquero in modo indipendente in diverse regioni del pianeta.

La Weston A. Price Foundation inserisce gli alimenti lattofermentati tra i suoi principi di alimentazione tradizionale.

Forse vale la pena ricordare che i nostri antenati non vedevano il cibo soltanto come qualcosa da consumare subito.

Impararono a:

fermentare, essiccare, salare, cuocere, conservare e trasformare.

6. Cereali, semi e legumi venivano preparati

Un altro punto importante è che molti alimenti vegetali non venivano semplicemente presi dalla natura e consumati nel modo più rapido possibile.

Cereali, semi, frutta secca e legumi passavano spesso attraverso tecniche come:

• ammollo;
• germinazione;
• fermentazione;
• cottura prolungata;
• fermentazione naturale del pane.

Questi processi modificano le caratteristiche dell'alimento e possono migliorarne la digeribilità o cambiare la disponibilità di alcuni nutrienti.

Forse è proprio questa una delle grandi differenze tra il chiedersi semplicemente "cosa mangiavano i nostri antenati?" e il chiedersi "come preparavano ciò che mangiavano?"

Anche la tecnica culinaria fa parte dell'alimentazione.

7. Anche le ossa finivano in pentola

La Weston A. Price Foundation sottolinea un'altra abitudine presente in diverse cucine tradizionali: l'utilizzo delle ossa.

Per secoli, brodi, zuppe e stufati sono stati un modo naturale di sfruttare le parti che avanzavano dell'animale.

Ossa, articolazioni, pelle e tessuti connettivi venivano cotti lentamente insieme ad altri ingredienti.

Non c'era bisogno di comprare il "collagene" in un barattolo.

Faceva semplicemente parte della cucina.

8. La qualità del cibo cominciava prima della cucina

C'è anche una dimensione spesso dimenticata quando parliamo di alimentazione.

Come è stato prodotto quell'alimento?

Suolo, pascolo, acqua, stagione dell'anno e alimentazione dell'animale stesso influenzano ciò che arriva in tavola.

Price prestava molta attenzione all'origine degli alimenti consumati dalle popolazioni che visitava.

Questa visione avvicina alimentazione e agricoltura.

Forse non ha senso discutere a fondo della qualità del nostro cibo senza discutere anche della qualità della terra che lo produce.

9. L'alimentazione era cultura, non solo nutrizione

Le comunità studiate da Price non conoscevano le tabelle dei macronutrienti.

Non usavano app per registrare le calorie.

Non compravano alimenti perché un influencer aveva classificato una certa molecola come buona o cattiva.

La conoscenza sull'alimentazione si trasmetteva da una generazione all'altra.

Il bambino osservava.

Partecipava.

Imparava a raccogliere.

Preparare.

Cucinare.

Fermentare.

Conservare.

Mangiare faceva parte della cultura.

Forse abbiamo accesso a più informazioni nutrizionali di qualsiasi generazione precedente e, paradossalmente, siamo sempre più lontani dalla produzione e dalla preparazione del nostro cibo.

10. L'alimentazione delle generazioni future contava

Price attirò l'attenzione anche sull'importanza che alcune culture davano all'alimentazione nei periodi legati a fertilità, gravidanza, allattamento e crescita dei bambini.

Secondo le sue osservazioni e la successiva interpretazione della Weston A. Price Foundation, certi alimenti considerati particolarmente nutrienti erano riservati o valorizzati in questi periodi.

L'idea alla base era semplice:

nutrire una generazione significava anche preparare la successiva.

Questo è forse uno dei principi più profondi che si trovano nel suo lavoro.

Il cibo non era pensato soltanto come carburante per affrontare la giornata.

Era parte della continuità di una famiglia e di una comunità.

11. Non esiste un alimento ancestrale universale

Il lavoro di Price dovrebbe anche impedirci di commettere un altro errore comune.

Immaginare che esista un'unica "dieta ancestrale".

Non esiste.

Una popolazione che viveva vicino all'Artico non poteva mangiare come un'altra che viveva su un'isola tropicale.

Un popolo di pastori aveva alimenti diversi da quelli di un popolo costiero.

Gli agricoltori delle Alpi avevano un'alimentazione diversa da quella delle comunità del Pacifico.

Ciò che sopravviveva non era un elenco universale di ingredienti.

Era la conoscenza locale.

Mangiare ciò che il territorio riusciva a produrre e imparare a sfruttare al meglio quegli alimenti.

La vera eredità di Weston Price

Forse il contributo più interessante di Weston Price non è quello di consegnarci un elenco rigido che dice esattamente cosa dobbiamo mangiare.

È quello di porci una domanda.

Cosa succede quando abbandoniamo alimenti e conoscenze costruiti nel corso di generazioni e li sostituiamo rapidamente con prodotti industriali?

Quasi cent'anni dopo i suoi viaggi, questa domanda resta attuale.

Non dobbiamo ricostruire alla lettera la cucina del 1930.

E non dobbiamo nemmeno credere che tutto ciò che era tradizionale fosse automaticamente migliore.

Ma forse c'è saggezza nel recuperare alcune cose estremamente semplici:

Cibo vero.

Ingredienti riconoscibili.

Animali e piante utilizzati per intero.

Cottura.

Fermentazione.

Stagionalità.

Conoscenze tramandate in famiglia.

E, soprattutto, tornare a capire che l'alimentazione non comincia nella confezione.

Comincia dalla terra.

Un'osservazione importante

La Weston A. Price Foundation sostiene anche alcune pratiche che non corrispondono alle raccomandazioni attuali di importanti autorità di sanità pubblica.

Un esempio è il consumo di latte crudo. La fondazione lo raccomanda in determinate circostanze, mentre enti come il CDC avvertono che il latte non pastorizzato può trasmettere microrganismi come Salmonella, E. coli, Campylobacter e Listeria, con un rischio particolarmente rilevante per i bambini piccoli, le donne in gravidanza, gli anziani e le persone immunocompromesse.

La fondazione pubblica inoltre raccomandazioni specifiche che riguardano l'olio di fegato di merluzzo e la vitamina A. Dosi elevate di vitamina A preformata possono essere tossiche e richiedono un'attenzione particolare durante la gravidanza.

Perciò, studiare Weston Price non significa trasformare in regola universale ogni raccomandazione fatta in seguito a suo nome.

È possibile recuperare ciò che il suo lavoro ha di più interessante:

osservare come gli esseri umani si sono nutriti per generazioni, capire le tecniche che hanno sviluppato e tornare a guardare il cibo come qualcosa di più grande di una somma di calorie.

Riferimenti

1. Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview. Pagina ufficiale che riunisce gli 11 principi alimentari attualmente sostenuti dalla fondazione.
2. Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis. Versione ufficiale in portoghese delle caratteristiche e dei principi delle diete tradizionali secondo l'organizzazione.
3. Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets. Sintesi delle caratteristiche che la fondazione attribuisce alle popolazioni tradizionali studiate da Price.
4. Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration. Materiale della fondazione basato sul libro pubblicato da Weston A. Price nel 1939.
5. Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS. Presentazione biografica e sintesi dei viaggi e delle osservazioni di Price.
6. Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price. Discussione sulla metodologia osservazionale utilizzata da Price e sui suoi limiti.
7. CDC. Raw Milk. Indicazioni attuali di sicurezza alimentare relative al consumo di latte non pastorizzato.
8. NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals. Riferimento su fabbisogni nutrizionali, limiti massimi e rischi di un consumo eccessivo di vitamina A.
9. Nu&Cru. Video su Weston A. Price. Guarda su YouTube