Come fare lo strutto e il sebo bovino in casa: guida passo passo

Per fare lo strutto o il sebo bovino (il grasso di manzo fuso) in casa, taglia il grasso crudo a pezzetti, scaldalo lentamente finché il grasso liquido non si separa e i ciccioli (torresmo) diventano secchi e dorati, poi filtralo con un telo e conservalo in vetro. Hai due strade: sul fornello, a fuoco basso e partendo con un po' d'acqua, oppure nel forno a bassa temperatura, con il grasso in un cestello sopra una pentola. Lo strutto si ricava dal grasso del maiale, il sebo da quello del manzo. Il procedimento è lo stesso.

È una tecnica antica, semplice e lenta. Quello che richiede attenzione è la sicurezza: grasso caldo per ore, pentola pesante e vetro bollente. Questa guida passo passo se ne occupa in ogni fase.

Cosa ti serve

• Grasso crudo: 1 kg è una buona quantità per la prima volta.
• Coltello affilato e tagliere, oppure un robot da cucina.
• Pentola a fondo spesso, in acciaio inox o ghisa, con una capacità doppia rispetto al grasso.
• Colino a maglia fine e un telo di cotone pulito, oppure un filtro di carta.
• Barattoli di vetro puliti e ben asciutti, con il coperchio.
• Termometro da cucina, se ce l'hai. Aiuta, ma non è indispensabile.

Che grasso chiedere dal macellaio

Per il sebo

• Grasso di rene: la massa compatta che avvolge i reni e il lombo del bovino (in inglese, suet). Dà il sebo più duro e dal sapore più discreto.
• Grasso di copertura e rifilature: quello che sta sotto la pelle e tra i tagli. Dà un sebo più morbido e più saporito di carne, e di solito arriva con pezzetti di carne attaccati, che toglierai prima.

Per lo strutto

• Grasso interno: quello che avvolge i reni e il lombo del maiale (in inglese, leaf lard). Dà lo strutto più neutro, il migliore per impasti e dolci.
• Lardo dorsale (toucinho): il grasso della schiena, sotto la cotenna. Dà uno strutto dal sapore più marcato, ottimo per soffritti e fritture.

Chiedi il grasso senza cotenna, oppure toglila a casa. Più il grasso è pulito, più pulito sarà il risultato.

L'origine dell'animale conta per chi vuole sapere cosa sta mangiando. La mappa dei produttori di Nu&Cru ti aiuta a trovare allevatori vicino a te, e vale la pena chiedere se vendono il grasso insieme alla carne. Cosa osservare nel produttore e sull'etichetta lo trovi in come scegliere il grasso animale in base all'origine e all'etichetta, e perché la carne di origine nota costa di più lo trovi in carne di pasto: perché costa di più.

Prepara il grasso

1. Pulisci. Togli pezzetti di carne, sangue e cotenna. Bruciano prima del grasso e lasciano un cattivo sapore.
2. Taglia piccolo. Cubetti da 1 a 2 cm, oppure passa tutto nel robot da cucina. Più i pezzi sono piccoli, più lo scioglimento è rapido e completo. Per lo strutto, tritare aiuta molto.
3. Usa il grasso ben freddo. Se è parzialmente congelato, si taglia con molta più facilità e non scivola sotto il coltello.

Metodo 1: sul fornello, a fuoco basso

È il metodo più veloce e il più facile da tenere sotto controllo.

1. Parti con l'acqua. Metti il grasso tagliato nella pentola e aggiungi circa mezzo bicchiere d'acqua. L'acqua evita che i pezzi si attacchino e brucino prima di rilasciare il grasso. Evapora durante la cottura.
2. Fuoco basso, senza coperchio. Il grasso comincerà a rilasciare liquido e a sobbollire piano. Mescola ogni tanto con un cucchiaio a manico lungo, raschiando il fondo.
3. Osserva le bolle. Sono l'acqua che esce dal tessuto. All'inizio sono tante e grandi; alla fine diventano rade e piccole.
4. Riconosci il momento di fermarti. Il grasso è pronto quando le bolle sono quasi sparite, il liquido è limpido e i pezzi sono diventati ciccioli dorati e secchi. Per 1 kg ci vogliono alcune ore. Non lasciarlo fumare: il fumo è segno di fuoco troppo alto.
5. Spegni e lascia intiepidire prima di filtrare.

Se vuoi un grasso più neutro, per impasti e dolci, toglilo dal fuoco prima che i ciccioli scuriscano. Dei ciccioli ben dorati danno più sapore al grasso, ed è un bene per la padella.

Metodo 2: nel forno a bassa temperatura

È il metodo che Andrew J. Gardner descrive in un articolo della Weston A. Price Foundation come il più semplice per la cucina di casa: il grasso non tocca il fondo caldo e quindi non si brucia (Gardner, Rendering Animal Fats, Made Easy, 2020).

1. Prepara il cestello. Metti il grasso tritato in un cestello per la cottura a vapore o in uno scolapasta di metallo appoggiato su una pentola adatta al forno, lasciando dello spazio tra il fondo del cestello e il fondo della pentola. Il grasso fuso gocciola e si raccoglie sotto.
2. Forno a circa 105 °C, secondo l'autore. La temperatura bassa fa evaporare l'acqua del tessuto senza bruciare nulla. Se il tuo forno non scende così in basso, preferisci il metodo sul fornello.
3. Mescola ogni tanto. Schiaccia i pezzetti con un cucchiaio per far uscire altro grasso.
4. Abbi pazienza. L'autore racconta che 4 kg di grasso, che rendono circa 4 litri, possono richiedere da 12 a 16 ore. Le quantità più piccole finiscono molto prima.
5. Termina quando i ciccioli (torresmo, i ciccioli croccanti che restano) sono asciutti e non gocciola quasi più nulla.

Una modifica rispetto all'originale: l'autore suggerisce di lasciare il forno acceso durante la notte. Non farlo. I Vigili del Fuoco del Ceará raccomandano di non lasciare mai il fornello acceso e di spegnerlo se devi allontanarti (CBMCE, 2023). Comincia presto, in una giornata in cui sarai in casa, e dividi il grasso in lotti più piccoli.

Il metodo che forse usi già: il grasso del brodo

Quando togli il disco di grasso che si indurisce sopra un brodo di ossa freddo, stai raccogliendo il grasso con il metodo a umido: il grasso si è sciolto nell'acqua ed è salito in superficie. Si porta dietro un po' di brodo, quindi va fuso di nuovo, a fuoco basso, finché non smette di fare bolle, e filtrato prima di conservarlo. Il passo passo è in come riutilizzare il grasso di cucina.

Attenzione al grasso caldo

Fondere il grasso è facile; gli incidenti arrivano con il grasso caldo.

• Non versare mai acqua sul grasso caldo, né per "raffreddarlo" né per spegnere le fiamme. L'acqua si trasforma in vapore all'istante e fa schizzare il grasso ovunque (CBMCE, 2022). L'acqua dell'inizio del metodo sul fornello si aggiunge quando il grasso è ancora freddo.
• Se prende fuoco: spegni il fornello e chiudi il gas, copri la pentola con il coperchio o con un panno bagnato e ben strizzato e aspetta che si raffreddi prima di scoperchiare, come indicano gli stessi Vigili del Fuoco del Ceará.
• Pentola piena al massimo a metà, con il manico girato verso l'interno del fornello.
• Tieni lontani bambini e animali dal fornello e dal piano di lavoro finché il grasso è caldo.
• Usa guanti da forno o un panno asciutto per mescolare e spostare la pentola. Un panno umido conduce il calore.
• Barattoli di vetro asciutti e tiepidi per raccogliere il grasso. Il grasso molto caldo in un vetro freddo può incrinare il barattolo.
• Finestra aperta o cappa accesa: l'odore è forte, soprattutto quello del sebo.

Filtrare e invasare

1. Aspetta che il grasso si intiepidisca, ma sia ancora liquido.
2. Foderare il colino con un panno di cotone pulito o con un filtro di carta, sopra una pentola pulita o direttamente sopra il vasetto.
3. Versa lentamente. Lascia sul fondo della pentola il residuo più scuro.
4. Riempi i vasetti fino quasi al bordo, in modo che resti poca aria, e chiudili con il coperchio solo quando si sono raffreddati.
5. Mettili in frigorifero. Gardner osserva che raffreddare in fretta rende il grasso più liscio e meno granuloso.

Lo strutto diventa bianco e cremoso. Il sego diventa bianco o leggermente giallino, e molto più duro. Un leggero odore di carne è normale; un forte odore di bruciato indica che il fuoco era troppo alto.

Come conservare strutto e sego

Quattro cose rovinano un grasso: acqua, aria, luce e calore. Per questo il vasetto deve essere di vetro, pieno, ben chiuso e lontano dai fornelli.

• Sego: è il più stabile, perché contiene pochi grassi polinsaturi (circa il 4%, secondo le tabelle del USDA) e quasi nessuna acqua. Una pubblicazione dell'Università del Nebraska afferma che il sego in un contenitore ben chiuso si mantiene stabile per mesi a temperatura ambiente e per più di un anno in frigorifero o nel freezer (Curry e Yates, 2026). Il sego fatto in casa, che può conservare un po' d'acqua residua, sta meglio in frigorifero.
• Strutto: contiene più grassi polinsaturi (circa l'11%, secondo il USDA) e si ossida più facilmente. Conservalo in frigorifero e congela quello che non userai nei prossimi mesi.
• Grasso di volatili: ancora più insaturo (circa il 21%, secondo il USDA). Frigorifero e consumo più rapido.

Contrariamente a quanto diceva la versione precedente di questo testo, il sego non è l'unico grasso che si conserva fuori dal frigorifero, né dura anni in qualsiasi condizione. Per il grasso fatto in casa non esiste una scadenza ufficiale. Affidati ai sensi: odore di rancido, sapore amaro o muffa in superficie significano che va buttato. Per smaltirlo senza intasare il lavandino, guarda l'ultima parte di come riutilizzare il grasso da cucina.

Cosa fare con il torresmo

Il torresmo che resta nel colino si mangia. Salalo ancora tiepido e gustalo come stuzzichino, sui fagioli, nell'insalata o con la farofa (farina di manioca tostata). È anche la base del pane con i torresmo del libro, che usa torresmo di maiale o di manzo. Conservalo in frigorifero e consumalo in pochi giorni, perché contiene ancora umidità e proteine.

E il grasso di pollo, anatra e oca?

Il modo più semplice è raccogliere quello che cola quando il volatile arrostisce e quello che si solidifica sopra il brodo di pollo. L'altro modo è sciogliere pelle e grasso crudi, con un po' d'acqua, con il metodo sul fornello. Il passo passo, con la cipolla e i torresmo di pelle, si trova in come sfruttare il pollo intero.

Come usare lo strutto e il sebo bovino in cucina

Strutto e sebo bovino vanno dove la ricetta chiede olio: friggere, rosolare, soffriggere, cuocere al forno. Il sebo bovino è ottimo per la frittura a immersione e per rosolare la carne; lo strutto di grasso interno è il più indicato per la pasta di torte e di empada (tortine salate brasiliane). Il confronto dettagliato, preparazione per preparazione, lo trovi in strutto, sebo bovino o burro: quale usare in ogni preparazione. Che cos'è il sebo bovino, come si comporta sul fuoco e cosa si sa sul grasso saturo lo trovi in beef tallow: cos'è e come usarlo. E per rosolare nell'acciaio inox senza che si attacchi, guarda come cucinare in pentola di acciaio inox senza che si attacchi.

Ricette che richiedono questo grasso: zucca cabotiá fritta nel grasso, banane fritte nel grasso, tutu de feijão (purè di fagioli brasiliano) e carne de panela (carne stufata in pentola). Anche lo strutto ha la sua storia, raccontata in Lo strutto fa male? Il grasso ingiustamente accusato.

Se preferisci comprarlo già pronto

Leggi l'etichetta. L'ideale è un solo ingrediente, senza miscele con grassi vegetali, senza antiossidanti aggiunti e con l'origine indicata. Il colore da solo dice poco, perché lo strutto di grasso interno è già bianco di suo. L'odore dice di più: un grasso senza alcun odore, anche da fuso, di solito è passato per la raffinazione e la deodorizzazione, fasi che eliminano i composti volatili dell'aroma. Sebo bovino e strutto ottenuti solo per fusione conservano un po' dell'odore dell'animale.

Per chi non vuole sciogliere il grasso in casa. Il Beef Tallow di Nu&Cru è grasso bovino di bestiame allevato al 100% al pascolo, a ingrediente unico, prodotto artigianalmente in piccoli lotti e invasato in vetro, in vasetti da 150 g e 450 g. Il lotto attuale è esaurito; nella pagina trovi la composizione e il pulsante per prenotare il prossimo via WhatsApp.

Altri usi del sebo bovino: sapone, balsamo e burrocacao

Da migliaia di anni il sebo bovino e lo strutto servono anche per fare candele, sapone e prodotti per la pelle, ricorda la pubblicazione dell'Università del Nebraska. Tre di questi usi sono ancora vivi:

• Sapone. Ogni sapone nasce dalla reazione di un grasso con un alcali, e il sapone tradizionale usa l'acqua di cenere. Cos'è e come si fa lo trovi in sapone di cenere: cos'è, come si fa e come usarlo. L'acqua alcalina della cenere e la soda caustica bruciano la pelle e gli occhi: non improvvisare nessuna delle due in casa senza una guida esperta. Il Sabão de Cinzas di Nu&Cru, fatto con grasso bovino da pascolo secondo il metodo tradizionale, è esaurito; la pagina raccoglie la prenotazione del prossimo lotto.
• Balsamo per la pelle. Il sebo bovino ben filtrato è la base dei tallow balm. A cosa serve, per chi non è indicato e come usarlo lo trovi in tallow balm: cos'è, per chi è adatto e come usarlo, e la routine per il freddo per mani, piedi e labbra in pelle secca in inverno. Anche il Tallow Balm di Nu&Cru, solo con tallow o con oli essenziali, è esaurito, con prenotazione del prossimo lotto nella pagina.
• Burrocacao. Sebo bovino e cera d'api formano una semplice pomata per le labbra; guarda idratante labbra al tallow.

Da dove iniziare

Chiedi al macellaio o al produttore 1 kg di grasso di rene, di manzo o di maiale, tagliacelo a pezzetti ben freddo e preparalo con il metodo sul fornello, un sabato mattina. È la quantità giusta per imparare a capire quando è pronto, senza occupare l'intera giornata. Quando avrai il primo barattolo pronto, le circa 48 ricette del 181 Receitas Ancestrais che indicano come grasso il sego bovino (tallow), il burro o lo strutto sono un buon punto da cui partire per usarlo.

Una parte di questo testo nasce da un articolo di Andrew J. Gardner pubblicato dalla Weston A. Price Foundation.