Lardo di maiale: fa male? Perché è un grasso ingiustamente accusato

Pochi alimenti hanno subito un cambio di reputazione così radicale come lo strutto di maiale. Per secoli è stato il grasso di tutti i giorni in buona parte delle cucine del mondo, dalle nonne ungheresi alle cuoche di Oaxaca, passando per le latte di strutto delle cucine brasiliane. In poche decadi è diventato sinonimo di cibo pesante e pericoloso.

La Weston A. Price Foundation sostiene esattamente il contrario: lo strutto è un grasso tradizionale, nutriente e, in molte preparazioni, semplicemente insostituibile. Questo articolo, adattato da un testo di Linda Joyce Forristal pubblicato sulla rivista della fondazione, spiega perché.

Una lezione di strudel a Budapest

Durante una visita a Budapest, Linda Forristal ha assistito a una dimostrazione speciale di come si prepara il tradizionale strudel di mele. Al ristorante Owl's Nest, del celebre ristoratore ungherese George Lang, due giovani cuoche hanno tirato un impasto morbido, fatto di farina e strutto, fino a renderlo così sottile che ci si poteva leggere un giornale attraverso. Dopo aver distribuito il ripieno, hanno arrotolato la sfoglia in un cilindro lungo quanto il tavolo. Pochi tagli rapidi hanno trasformato il rotolo in porzioni più piccole, che sono entrate nella teglia e sono finite in forno.

È stato lì che ha imparato una lezione che avrebbe ripetuto per anni: per le tradizionali paste ungheresi, e per molti altri piatti raffinati, non esiste un sostituto dello strutto.

"Sono cresciuto con piatti fatti quasi solo con lo strutto"

George Lang spiegava che, nell'Ungheria della sua infanzia, lo strutto aveva un significato completamente diverso da quello che ha in Occidente. Mentre la cucina francese ha insegnato al mondo che le tre cose più importanti in cucina sono "burro, burro e burro", lui è cresciuto mangiando piatti preparati quasi esclusivamente con lo strutto di maiale.

Lo strutto era ovunque: lo si spalmava su una bella fetta di pane con la paprika, si usava per sigillare i vasetti di sottaceti e di verdure in conserva (la stessa logica della nostra carne de lata, carne di maiale conservata nel suo stesso grasso), e finiva nelle migliori sfoglie e nei migliori paté.

A 78 anni e in piena salute, Lang trovava deplorevole che lo strutto fosse arrivato a essere considerato dannoso. Secondo lui, alcune cose, anche le più inaspettate, diventano semplicemente più buone se fatte con lo strutto. "Le uova strapazzate fritte nello strutto sono favolose", diceva. Vale la pena provare con le nostre uova con bacon.

Strutto e ciccioli: l'aperitivo tedesco

In Germania, un aperitivo curioso e molto comune è lo Griebenschmalz: strutto mescolato con i Grieben, i pezzetti croccanti che restano quando lo strutto viene sciolto, parenti stretti del nostro torresmo (pezzetti di pancetta o cotenna di maiale fritti fino a diventare croccanti), protagonista del pane al torresmo. Il risultato ha la consistenza di una crema di arachidi croccante.

Questo umile aperitivo di solito viene servito a temperatura ambiente, in vasetti di ceramica, da spalmare sul pane di segale prima di cena, accompagnato da un calice di vino. I tedeschi dicono che aiuti anche a "reggere" l'alcol. La ricetta contadina è arrivata in alcuni dei migliori ristoranti del paese, come quelli dell'hotel Four Seasons di Amburgo. Chi non l'ha mai assaggiato può storcere il naso, ma di solito si arrende al sapore al primo morso.

Il ristorante boicottato a Oaxaca

Se i tedeschi hanno riscoperto lo strutto (o forse non l'hanno mai abbandonato davvero), altre culture ci litigano ancora. Un articolo del The New York Times raccontava la storia di una donna che aveva aperto un ristorante a Oaxaca, in Messico, e si lamentava del fatto che gli abitanti boicottassero il locale. Il motivo: aveva sostituito lo strutto con olio di canola in tutti i piatti.

L'autrice sta dalla parte degli abitanti. E la fondazione ne spiega il perché. I rischi degli oli vegetali riscaldati sono il tema di un altro suo articolo, The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils, ed è anche il motivo per cui Nu&Cru mantiene la mappa De olho no óleo, con i ristoranti che cucinano con grassi veri.

Lo strutto è un grasso saturo? Non esattamente

Lo strutto viene di solito presentato come un grasso saturo, ma, a rigore, dovrebbe essere classificato come un grasso monoinsaturo. Secondo la biochimica Mary Enig, autrice del libro Know Your Fats e coautrice dell'articolo The Skinny on Fats, la composizione dello strutto è all'incirca questa:

• 50% di grasso monoinsaturo, lo stesso tipo di grasso che predomina nell'olio d'oliva;
• 40% di grasso saturo;
• 10% di grasso polinsaturo.

Inoltre, lo strutto è una delle fonti alimentari più ricche di vitamina D.

Secondo la fondazione, lo strutto sta tornando dopo anni passati a essere diffamato dalle grandi aziende alimentari interessate a vendere i propri sostituti industriali, i grassi vegetali idrogenati, che la rivista della fondazione chiama "sostituti di plastica". La storia di questa sostituzione è raccontata nell'articolo "The Rise and Fall of Crisco", sul marchio americano di grasso vegetale che ha contribuito a togliere lo strutto dalle cucine. Per separare il mito dai fatti, la fondazione ha pubblicato anche Good Fats, Bad Fats.

Come trovare un buono strutto

Linda Forristal racconta di aver trasformato in uno sport la ricerca di buone fonti di strutto. Il motivo è che la maggior parte dello strutto venduto nei supermercati contiene conservanti come il BHT, aggiunti per allungare la data di scadenza.

La strada, secondo lei, è cercare produttori agricoli che vendono lo strutto che non usano. Alcune macellerie vendono anche strutto senza additivi o riescono a ordinarlo. Chi preferisce farlo in casa trova il passo dopo passo nell'articolo Rendering Animal Fats, Made Easy, della fondazione.

In Brasile la logica è la stessa: vale la pena leggere l'etichetta, che dovrebbe riportare soltanto "gordura suína" (grasso di maiale), e conoscere chi alleva i maiali. La mappa dei produttori di Nu&Cru ti aiuta a trovare allevatori vicino a te.

La migliore materia grassa per la pasta frolla da torte salate e dolci

Dopo anni di esperimenti con altri grassi, come il grasso vegetale idrogenato (nella sua "giovinezza poco informata", come dice lei stessa) e il burro (nella sua "fase francese", e anche la fondazione ha molto da dire sui benefici del burro), l'autrice è tornata allo strutto. Il motivo: è il grasso che dà la pasta per torte più malleabile e più affidabilmente sfogliata, la compagna ideale delle crostate di frutta autunnali.

Secondo lei, per la pasta da torta non esiste sostituto dello strutto, nemmeno il burro, che non dona all'impasto la stessa elasticità né gli stessi strati sfogliati. È esattamente ciò che ha visto in Ungheria.

La spiegazione sta nella chimica, secondo lo scienziato dell'alimentazione Harold McGee, autore di On Food and Cooking. Come altre molecole, i grassi formano cristalli appena sotto il loro punto di fusione. Lo strutto forma cristalli così grandi da dare all'impasto una consistenza leggermente granulosa, ed è questo che produce gli strati sfogliati.

Ricetta: pasta per torte con lo strutto

Sentiti libero di variare la farina, ma tieni presente che le farine povere di glutine, come quella di farro, non danno una buona pasta per torte, e che il tipo di farina scelto determina la quantità di acqua necessaria.

Ingredienti (per due basi da 25 cm)

• 2½ tazze (circa 310 g) di farina di frumento non sbiancata, farina di frumento integrale fine o un mix delle due
• 1 cucchiaino di sale marino
• ½ tazza (circa 100 g) di strutto
• circa ½ tazza (120 ml) di acqua gelata

Procedimento

1. Metti la farina in una ciotola media, aggiungi il sale e mescola.
2. Aggiungi lo strutto e, con un tagliapasta o una forchetta, riducilo in pezzetti grandi come piselli, finché il composto assomiglia a una farofa grossolana (farina di manioca tostata).
3. Unisci l'acqua gelata un cucchiaio alla volta, impastando delicatamente con le mani fino a formare la pasta.
4. Dividi in due parti uguali e dai a ciascuna la forma di un disco appiattito.
5. Avvolgi nella carta forno e metti in frigorifero per 30 minuti prima di stendere.

Per il ripieno, prova la nostra torta di zucca con noci o la torta al limone.

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• 181 Receitas Ancestrais, il libro di ricette di Nu&Cru
• Mappa dei produttori per comprare strutto e carne di maiale direttamente da chi li alleva

Sulla Weston A. Price Foundation (in inglese)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (in portoghese)

Bibliografia

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times, 14 agosto 2002.
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions, estate 2001.
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. New York: Bonanza Books, 1990.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Charles Scribner's Sons, 1984.
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. Silver Spring: Bethesda Press, 2000.

Questo articolo è un adattamento di "Put Lard Back in Your Larder", di Linda Joyce Forristal, pubblicato sulla rivista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts della Weston A. Price Foundation, nell'autunno del 2002. Leggi l'originale in inglese.