Carne di pascolo: perché costa di più (e quella industriale solo sembra economica)

Per chi si avvicina al tema, sembra logico che la carne di pascolo (carne di animali allevati al pascolo, in portoghese carne de pasto) costi meno della carne comune. In fondo, chi alleva il bestiame nell'erba non ha le spese per i cereali, gli antibiotici, i capannoni di confinamento e tutto l'apparato della zootecnia moderna. Allora perché la carne di animali allevati al pascolo costa di più?

A rispondere è il medico veterinario Will Winter, in un articolo pubblicato sulla rivista della Weston A. Price Foundation. E la risposta ribalta la domanda: la carne di pascolo non è cara; è la carne industriale che solo sembra economica.

Il vero costo della carne

La prima cosa da considerare è che il prezzo di una carne di pascolo onesta riflette con più precisione il costo reale di allevare bestiame per l'alimentazione. La carne "economica" sembra costare meno solo perché nella produzione della carne di fabbrica e di confinamento ci sono costi nascosti, che quasi mai vengono pagati.

Negli ultimi settant'anni, la scienza riduzionista ha dato all'allevatore convenzionale molti strumenti per tagliare i costi della produzione di carne bovina e di pollo: farmaci che migliorano le prestazioni, alimentazione artificiale e confinamento estremo. Il produttore industriale è incredibilmente efficiente, ma le conseguenze inattese di questa efficienza ricadono sul consumatore e sull'ambiente.

Più tempo, meno peso

L'efficienza si vede nel tempo di allevamento, nella quantità prodotta e nel costo di produzione. Ecco il confronto fatto dall'autore:

• Bovino alimentato a cereali: può essere macellato a 16 mesi, con circa 590 kg.
• Bovino al pascolo: di solito viene macellato a 23 mesi, con circa 500 kg.
• Pollo industriale: viene macellato a cinque settimane e mezza, con un peso da 1,8 a 2,3 kg, a un costo di produzione di circa 1 dollaro per libbra (circa 2,20 dollari al chilo).
• Pollo allevato al pascolo: di solito viene macellato a 12 settimane, con un peso da 1,4 a 1,8 kg, e il costo di produzione può arrivare a 4 dollari per libbra (circa 8,80 dollari al chilo).

In altre parole, l'animale allevato al pascolo ci mette più tempo a essere pronto e sulla bilancia pesa meno. Vale per il bovino e vale per il pollo ruspante, lo stesso della nostra ricetta di galinha caipira (pollo ruspante all'uso brasiliano).

La catena di montaggio del confinamento

I confinamenti funzionano, in sostanza, come una catena di montaggio di fabbrica: il bestiame giovane viene spinto dentro dalla porta d'ingresso e, qualche mese dopo, spinto fuori dalla porta sul retro, direttamente sui camion che proseguono verso enormi macelli.

Durante la permanenza, gli animali ricevono a palate cereali transgenici a basso costo, insieme ad altre cose che vengono chiamate cibo: scarti di panetteria, rifiuti delle fabbriche di dolciumi e residui degli impianti di etanolo, che sono sovvenzionati e protetti dal governo americano. Con il mangime artificiale arrivano ormoni della crescita, sostanze che stimolano l'appetito e antibiotici a dosi sub-terapeutiche.

Alla fine di questo regime, secondo l'autore, il bestiame è talmente intossicato dall'alimentazione sbagliata e dai farmaci che probabilmente morirebbe se restasse lì molto più a lungo. Intanto il letame, che nelle condizioni giuste sarebbe un prezioso concime naturale, diventa un rifiuto tossico e pericoloso, impossibile da smaltire in modo ecologicamente corretto.

I consumatori che hanno iniziato ad apprezzare il benessere animale e le pratiche di agricoltura rigenerativa chiedono ai produttori di rinunciare agli strumenti che la scienza riduzionista offre per abbassare i costi. Il risultato è un costo di produzione più alto per chi alleva.

La scala delle corporation

Praticamente tutta la carne da allevamento intensivo appartiene a grandi corporation, e la scala è gigantesca. La differenza nel costo della manodopera è enorme: in una fattoria al pascolo, una mandria di 700 mucche richiede la cura di tre mandriani. In un allevamento intensivo industriale, il cosiddetto CAFO, tre dipendenti gestiscono 50 mila capi di bestiame.

Nelle aziende agricole industriali i margini di profitto possono essere ridottissimi, ma i proprietari incassano comunque dividendi enormi. E di solito godono di esenzioni fiscali gigantesche.

La lavorazione della carne negli stabilimenti usa macchinari immensi. Le macchine richiedono poche persone e non hanno alcun bisogno di comunità o di piccoli centri. Prosperano, scrive l'autore, grazie a immigrati appena arrivati, che lavorano per quasi niente, vengono alloggiati in dormitori e vengono scartati in fretta.

L'effetto Henry Ford

Tutto sta nella scala. Tutti sanno che cosa Henry Ford ha fatto al costo di produzione di un'automobile. I macelli della carne commodity operano su una scala così vasta che vederli in funzione è una scena orribile e indimenticabile.

In questi impianti giganteschi, rumorosi e spaventosi, un bovino intero, dal momento in cui entra vivo fino a diventare scatole di carne congelata in viaggio verso i camion, viene lavorato con appena due ore di lavoro umano per animale. Un piccolo macello impiega più di otto ore di lavoro per capo.

Questo tempo così breve deriva dall'automazione, da regole più permissive sul trattamento dei lavoratori e da altre scorciatoie. Problemi come le lesioni da sforzo ripetitivo, gli immigrati sottopagati, l'inquinamento causato dall'eccesso di rifiuti e le condizioni disumane per persone e animali non rientrano nel conto del "cibo a basso costo".

I costi che nessuno paga

I costi nascosti del cibo a basso costo dei grandi produttori comprendono l'enorme erosione e la perdita annuale dello strato fertile del suolo causate dalla produzione di cereali; l'inquinamento dell'aria, dell'acqua e del suolo; e la scomparsa delle famiglie contadine, delle comunità rurali e dei piccoli centri in tutto l'entroterra degli Stati Uniti. È stata proprio questa perdita della possibilità di guadagnarsi da vivere in campagna in modo semplice e onesto a ispirare lo scrittore Wendell Berry a scrivere il saggio "What Are People For?" ("A che cosa servono le persone?").

I produttori di carne di pascolo, invece, sono quasi tutti piccole attività familiari, la agricoltura familiare nel senso più letterale. Queste piccole aziende non beneficiano dell'efficienza della scala. Spesso l'intera famiglia partecipa alla cura del bestiame, della terra e della sopravvivenza della fattoria.

E non sopravvivono senza un reddito stabile, che non può arrivare da pochi capi di bestiame allevati bene. Quando sono redditizie, queste piccole fattorie fanno bene alle comunità rurali e ai piccoli centri. Per trovare chi alleva animali al pascolo vicino a te, consulta la mappa dei produttori di Nu&Cru.

Commodity: chi fa il prezzo

Un altro fattore che tiene il prezzo della carne industriale al di sotto di quello della carne di pascolo è che è stata trasformata in una commodity. Quando un prodotto, in questo caso agricolo, diventa una commodity, il produttore smette di fare il prezzo e comincia ad accettare il prezzo che gli viene imposto.

La differenza tra una carne commodity e una carne di nicchia è questa: chiunque può produrre "carne di pascolo", ma solo il Seu João può fare "la carne di pascolo del Seu João". Chiunque può scoprire la quotazione del giorno sul giornale o alla radio (in Brasile, la famosa arroba del bue grasso), ma solo il Seu João decide il prezzo della carne del Seu João. Questo è il libero mercato. Sta a lui raccontare la sua storia e spiegare ai clienti perché quella carne è l'opzione migliore e vale il prezzo in più.

Quando un prodotto diventa una commodity, il produttore riceve solo il margine di guadagno che detta il mercato. Se quel prezzo scende sotto il costo di produzione, ha due strade: andare in perdita (finché i soldi non finiscono) oppure prendere scorciatoie per ottenere un prodotto più economico. Abbiamo già visto succedere entrambe le cose.

Sussidi: l'aiuto che rende il grano più economico

Ancora peggio, il governo americano è stato spinto dalle lobby a creare quelli che l'autore definisce veri e propri "assegni di assistenza sociale" per i produttori di cereali commodity. Con i soldi dei contribuenti, questi agricoltori ricevono un importo superiore al prezzo di mercato. Vengono pagati quando il raccolto va male o in caso di altri disastri e, spesso, vengono pagati per non coltivare quando c'è un'eccedenza di cereali.

Questo cereale "gratuito", finanziato dal governo attraverso sussidi agricoli come quelli della Farm Bill, finisce negli allevamenti intensivi per produrre carne a basso costo.

Il costo per la salute

Secondo l'autore, la contaminazione da batteri patogeni è bassa o inesistente nella carne di animali allevati al pascolo, mentre i patogeni sono quasi sempre presenti nella carne degli allevamenti intensivi. La salute di chi mangia questa carne diventa, quindi, un'altra voce del costo reale. Nessuno vuole sommare le spese mediche di tutti i casi di intossicazione alimentare causati dal cibo industriale, con malattie che richiedono il ricovero e costano decine di migliaia di dollari ogni anno, oltre a migliaia di morti annuali legate al cibo. La fondazione ha trattato l'argomento anche nel comunicato Buy Local Meat to Ensure Food Safety.

Inoltre, tutti i prodotti chimici che gli animali ricevono finiscono nella carne, più precisamente nel grasso (e ciò che l'animale mangia cambia il suo grasso, come mostra l'articolo Bacon faz mal?). La resistenza agli antibiotici è reale, e gli antibiotici somministrati abitualmente al bestiame degli allevamenti intensivi contribuiscono al problema.

Il marketing del supermercato

Infine, buona parte di ciò che determina il prezzo pagato dal consumatore si decide sul punto vendita. I grandi supermercati portano la carne in camion frigoriferi lunghi 16 metri e allestiscono enormi banchi pieni di carne commodity. Amano creare l'illusione di essere l'opzione più economica della città, e per questo molti prodotti comuni, proprio quelli che il consumatore confronta di più, diventano "prodotti civetta": vengono venduti con un margine minimo, mentre salgono i prezzi di altri articoli che quasi nessuno confronta.

L'autore ha anche visto responsabili di macelleria applicare un ricarico quasi doppio sulla carne di pascolo, con la motivazione che è più difficile da vendere e richiede più tempo per spiegare come cucinarla. Poiché i macellai sono stati formati con la carne da allevamento intensivo, preferiscono venderla e spesso scoraggiano il cliente dal portare a casa quella di pascolo. In molti casi il risultato è più carne rimasta invenduta, scaduta e buttata via.

Chi compra direttamente dal produttore trova sul sito della fondazione una guida su come ottenere buoni risultati in cucina con la carne di pascolo, e su Nu&Cru ricette per tagli a cottura lenta, come la carne de panela (carne stufata in pentola), le costine di manzo al forno e l'ossobuco.

La carne di pascolo è cara? La domanda giusta

Alla fine dei conti, i produttori di carne di pascolo ritengono fondamentale riformulare la domanda. Dopo aver conosciuto la realtà dell'industria della carne, nessuno ha più bisogno di chiedersi perché la carne di pascolo costi di più. Non è così.

La domanda giusta è un'altra: perché la carne da allevamento intensivo sembra così economica? Una piccola indagine mostra con chiarezza che, in generale, il cibo economico è il più caro di tutti, un'idea che la fondazione sviluppa anche in The Real Cost of Real Food, il racconto di un piccolo produttore che ha messo nero su bianco quanto costa produrre cibo vero.

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• Mappa dei produttori per comprare la carne direttamente da chi alleva gli animali al pascolo

Sul sito della Weston A. Price Foundation (in inglese)

• The Real Cost of Real Food
• Achieving Culinary Success With Grass-Fed Beef
• Rolling Back The Meat Monopoly
• Buy Local Meat to Ensure Food Safety
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (in portoghese)

Questo articolo è un adattamento di "Why Is Meat from Grass-Fed Animals So Expensive?", di Will Winter, DVM, pubblicato sulla rivista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts della Weston A. Price Foundation, nell'inverno del 2016. Leggi l'originale in inglese.