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Il bacon fa male? Come scegliere quello vero (e perché il "senza nitriti" non è sempre meglio)

Il grasso del bacon è per lo più monoinsaturo e il bacon "senza nitriti" può contenerne di più. Scopri come funziona la stagionatura tradizionale e come scegliere un bacon di qualità.

7 ottobre 2026 · 34 min di lettura · Nu&Cru

"Finché vivrai in casa mia, farai quello che faccio io e crederai in ciò in cui credo io. Quindi, Bart, metti il burro sul tuo bacon." La battuta di Homer Simpson apre un articolo della ricercatrice Kaayla T. Daniel, PhD, pubblicato sulla rivista della Weston A. Price Foundation, che affronta un dubbio molto comune: il bacon fa male?

Nel 2012 il medico Neal Barnard, presidente del Physicians Committee for Responsible Medicine (che l'autrice ribattezza con ironia comitato per la medicina "ir"responsabile), cercò di radunare un esercito di vegani per protestare contro un festival del bacon in Iowa. Trovò sei volontari. Perché così pochi? Secondo l'autrice, per paura del bacon. Non la paura di morire a causa sua, quella che Barnard cercava di diffondere con discorsi contro la carne e cartelloni con i teschi, ma la paura di cadere in tentazione. Il profumo e il sapore del bacon sono così seducenti che molti vegetariani lo chiamano "la carne d'ingresso", quella che apre la porta a tutte le altre.

Lo studio di Harvard e la "polizia alimentare"

E i rischi per la salute? E tutto quel grasso, il colesterolo, il sodio? E i nitriti? Non sono solo i vegani a condannare il bacon. Nello stesso anno la Scuola di Sanità Pubblica di Harvard annunciò con grande clamore che una piccola porzione quotidiana di carne rossa avrebbe aumentato del 13% il rischio di morte, e che un po' di bacon, salsiccia, linguiça o altra carne rossa lavorata ogni giorno avrebbe portato quel rischio al 20%.

Per l'autrice è stata pseudoscienza al suo meglio: uno studio osservazionale, basato su questionari di frequenza alimentare notoriamente inaffidabili, in cui i ricercatori hanno tratto conclusioni ingiustificate da semplici associazioni. Tanto rumore per nulla. Una lettura attenta dei dati, come hanno sottolineato all'epoca Gary Taubes, Zoë Harcombe e Denise Minger, suggerisce un rischio relativo di 1,2 al massimo, cioè un aumento di appena 0,2 volte. E questo tra persone che mangiavano carne da supermercato proveniente da allevamenti industriali, fumavano, erano sedentarie e mangiavano la carne rossa dentro un panino di pane bianco.

Eppure molte persone pensano che, se viene da Harvard, debba essere giusto. La carne rossa, il bacon e altre delizie grasse si portano dietro da tempo la fama di essere, allo stesso tempo, buone e pericolose. La discussione sul bacon va avanti da anni, e la maggior parte dei blogger non vegani è approdata a un compromesso: il bacon "non è poi così male" se usato solo per dare sapore e croccantezza a piatti "sani", come insalate e verdure. Il comico Jim Gaffigan ci ha scherzato nel programma di Conan O'Brien, definendo i pezzettini di bacon "la polvere di fata del mondo del cibo" e paragonando la ricerca dei pezzettini in un'insalata alla "caccia all'oro".

A volte la "polizia alimentare" arriva a concedere qualche fetta, purché sia uno sfizio occasionale e non un'abitudine quotidiana. Ma il permesso arriva con delle raccomandazioni: scegliere bacon magro e cuocerlo fino a farlo diventare rigido, mai morbido. Dietro tutto questo c'è il puritanesimo contro il grasso: l'obiettivo è sciogliere le parti molli per poi far scolare o asciugare il grasso con la carta.

E se il bacon, in realtà, facesse bene? E se contribuisse alla buona salute e non fosse un peccato mortale a tavola? E se potessimo mangiarne quanto ci pare? L'autrice, che firma come Naughty Nutritionist (qualcosa come "la nutrizionista birichina"), è pronta a difendere queste idee.

Il grasso del bacon fa bene?

Il grande punto di forza del bacon è il grasso. E, con sorpresa di molti, è in gran parte monoinsaturo. Secondo i numeri della biochimica Mary Enig, il grasso del bacon contiene:

50% di grassi monoinsaturi, soprattutto acido oleico, lo stesso che dà valore all'olio d'oliva, e circa il 3% di acido palmitoleico, un monoinsaturo con preziose proprietà antimicrobiche;
40% di grassi saturi, la parte che spaventa chi ha la fobia del grasso, ma che rende il grasso del bacon stabile e poco soggetto a irrancidimento durante la conservazione e la cottura;
10% di grassi polinsaturi, una forma preziosa ma instabile; da qui l'importanza della stabilità garantita dalla parte satura.

Questi numeri, spiega l'autrice, sono stati calcolati da Enig per il lardo (banha), ma dovrebbero essere molto vicini a quelli del grasso del bacon, e variano in base all'alimentazione e allo stile di vita del maiale. Sono gli stessi che compaiono nel nostro articolo sullo strutto.

Il grasso di maiale contiene inoltre una forma inedita di fosfatidilcolina con un'attività antiossidante superiore a quella della vitamina E, il che può aiutare a spiegare perché il lardo e il grasso del bacon resistono bene all'irrancidimento causato dai radicali liberi. E, quando proviene da maiali che trascorrono la maggior parte dell'anno liberi all'aperto, al sole, il grasso del bacon apporta vitamina D. I maiali da allevamento industriale, invece, confinati e nutriti con mangimi a base di soia, caseina, farina di mais e altri cereali, tendono ad avere livelli bassi di questa vitamina.

Quanta vitamina D contiene il bacon?

La quantità è la grande questione. La maggior parte delle tabelle di composizione indica da 100 a 250 UI di vitamina D per 100 grammi, e i valori più alti arrivano dall'Italia, dove anche i maiali da allevamento commerciale hanno più possibilità di vedere la luce del giorno.

Sono però stati registrati valori molto più alti, soprattutto nei maiali allevati al pascolo. Secondo Mary Enig, nei laboratori del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) si arrivò, negli anni '80, a 2.800 UI per 100 grammi, un dato che non è mai stato divulgato ufficialmente. Secondo la fonte di Enig all'interno dell'USDA, l'agenzia preferì nascondere l'informazione perché voleva che il pubblico credesse che la vitamina D dovesse venire dal latte fortificato e da altri prodotti della grande industria. Non si sa se i 2.800 UI fossero un dato valido, frutto di analisi sofisticate non ancora comuni, o un errore di battitura al posto di 280 UI. Le tabelle dell'USDA di quel periodo non includevano nemmeno la vitamina D.

Il mistero della vitamina A

Un'altra domanda senza risposta riguarda la vitamina A. Le tabelle dell'USDA, sia quelle ufficiali sia i dati non pubblicati del 1980 trovati da Enig, indicano zero vitamina A nel grasso del bacon e nello strutto. Eppure, uno studio del 1948 mostrò che la carenza di vitamina A nei ratti poteva essere corretta con il lardo: gli animali si riprendevano quando il grasso sostituiva lo zucchero nella razione. Ancora più curioso, stavano meglio dei ratti che ricevevano la stessa dieta con l'aggiunta di palmitato di vitamina A, una forma sintetica. Qualsiasi grasso sembrava aiutare, ma l'effetto era più forte con il lardo.

Tutto ciò non avrebbe senso se il lardo non contenesse vitamina A. Ma una serie di studi dell'inizio degli anni '50 vi identificò un "fattore sostitutivo della vitamina A", presente anche quando la vitamina A in sé non veniva rilevata.

E il colesterolo?

Come c'era da aspettarsi, il buon grasso del bacon si porta dietro il colesterolo, un "proibito" della polizia alimentare e un altro motivo della sua fama di alimento pericoloso. Per l'autrice, le prove che il colesterolo causi o aggravi le malattie del cuore sono incoerenti, contraddittorie, mal interpretate e scarse, un tema che la fondazione approfondisce in Myths & Truths About Cholesterol.

Secondo lei, a contribuire alle malattie cardiache è il colesterolo ossidato, presente nel latte in polvere e nell'uovo in polvere usati negli alimenti trasformati, confezionati e di fast food, compresi il latte parzialmente scremato e quello scremato. Inoltre, come chiariscono i libri di biochimica, il colesterolo è la "madre di tutti gli ormoni", compresi quelli riproduttivi e quelli legati all'umore. Forse è anche per questo che il bacon ha la fama di cibo che fa bene all'umore.

Il bacon fa male al cuore?

Eppure "lo sanno tutti" che il bacon fa male, e Barnard vuole farci credere che sia un fattore di rischio per le malattie del cuore. L'autrice sostiene il contrario: il bacon può fare bene al cuore. E non solo perché rende felici le persone, anche se questo conta.

Il grasso monoinsaturo, il principale del bacon, è molto apprezzato perché riduce l'infiammazione e abbassa la pressione arteriosa, e l'acido palmitoleico, antimicrobico, aiuterebbe a tenere le placche lontane dalle arterie. Anche i trigliceridi tendono a migliorare, perché il grasso del bacon è particolarmente efficace nel dare sazietà e nel mantenere stabile la glicemia. Per questo, secondo l'autrice, il bacon può essere utile a diabetici e pre-diabetici, e a chiunque lotti contro la voglia di dolci e la dipendenza dai carboidrati.

Presentare il bacon come un passaporto per il dimagrimento può sembrare esagerato, ma uova e bacon sono una colazione ricca di grassi e proteine e povera di carboidrati, come le nostre uova con bacon. Oltre a iniziare la giornata di buon umore, questa combinazione può ridurre la fame e accelerare il metabolismo.

Per molte persone il sapore salato e allo stesso tempo dolciastro del bacon è un piacere che attenua la sensazione di privazione. Aiuta a lasciarsi alle spalle le diete ricche di carboidrati e, stabilizzando la glicemia, evita gli sbalzi d'umore, riduce l'ansia, migliora la concentrazione e rafforza la capacità di gestire lo stress.

Il bacon contiene molto sale. È un problema?

Chi non si preoccupa del grasso e del colesterolo del bacon di solito si preoccupa del sale. Ridurre il sodio è l'ultimo obiettivo della polizia alimentare, nonostante le prove scarse che il sale contribuisca all'ipertensione e alle malattie del cuore. In realtà, oggi gli americani consumano circa la metà del sale che assumevano prima della refrigerazione, quando carni e pesci si conservavano sotto sale e con la salagione (come il nostro charque, la carne secca brasiliana) e le verdure venivano fermentate o messe in conserva.

Gli animali cercano le pietre di sale, i popoli del Paleolitico mangiavano e bevevano sangue e altre parti salate degli animali, e i biochimici ricordano che abbiamo bisogno di sodio e di cloro per il sangue, il sudore, le lacrime, il muco e lo sperma. I buoni libri di testo lo spiegano chiaramente, ma le linee guida del governo americano raccomandano tagli drastici al sale.

Per l'autrice, le diete povere di sale aumentano il rischio di malattie cardiache, ipertensione, declino cognitivo, osteoporosi, resistenza all'insulina e disfunzione erettile, come la fondazione spiega in Salt and our Health e The Salt of the Earth. Davanti all'attuale epidemia di malattie croniche, è come gettare sale sulla ferita, e un pessimo motivo per evitare il bacon.

Il timore dei nitriti

Per i membri della Weston A. Price Foundation, il vero problema non è la paura del grasso, del colesterolo o del sale, ma la paura dei nitriti, associati al cancro e a molti altri mali. Studi come quello di Harvard finiscono così spesso nei titoli dei giornali che quasi ogni consumatore informato e attento alla salute pensa di dover evitare le carni trasformate o scegliere bacon "non trattati", pubblicizzati come "senza nitriti", come quelli di diverse marche vendute nei negozi di prodotti naturali degli Stati Uniti.

La domanda è: questi bacon sono più sani?

Il bacon senza nitriti è più sano?

La risposta breve è no. Il ricercatore Nathan S. Bryan, PhD, della Facoltà di Medicina del Centro di Scienze della Salute dell'Università del Texas a Houston, non usa mezzi termini: "L'idea di carni 'senza nitriti' o 'trattate in modo biologico' è un inganno ai danni del pubblico."

Tradizionalmente, il bacon veniva conservato con sali di nitrito di sodio aggiunti direttamente alla carne. Oggi la maggior parte delle marche "senza nitriti" usa il sale di sedano, che secondo l'autrice contiene circa il 50% di nitrato, insieme a una coltura starter di batteri. I batteri trasformano il nitrato naturale del sedano in nitrito, ed è questo nitrito a conservare la carne.

In altre parole, l'etichetta dice "senza nitriti", ma il metodo genera, a partire dal sale di sedano, più nitrito di quanto ne verrebbe mai aggiunto sotto forma di sale nitritato. Il bacon "senza nitriti" può contenere il doppio del nitrito rispetto al bacon trattato direttamente con nitrito di sodio. "Alcune convertono il 40%, altre il 90%, quindi la quantità di nitrito residuo è molto variabile", dice Bryan. Ma la sua preoccupazione maggiore non è il nitrito, bensì la possibilità di contaminazione batterica: "Penso che sia probabilmente meno sano delle carni trattate in modo tradizionale, a causa della carica batterica e dell'efficienza sconosciuta della conversione operata dai batteri."

I conservanti che sostituiscono il nitrito

I nitriti sono sempre stati usati per conservare in sicurezza alimenti come carni e pesci stagionati e alcuni formaggi. L'igiene e la refrigerazione ne hanno ridotto la necessità, ma il nitrito resta utile per la sua azione antiossidante e antimicrobica e perché esalta sapore e colore.

Le alternative moderne, come gli acidificanti biologici, i parabeni e i sorbati, sono state approvate dalla FDA, l'agenzia americana che regola gli alimenti, e in genere sono considerate sicure. Ma acidificanti come i bisolfati di sodio e di potassio sono già stati associati a problemi respiratori, come irritazione dei polmoni e tosse, e i parabeni sono importanti interferenti endocrini, capaci di compromettere la fertilità e la vita sessuale di uomini e donne. Quanto ai sorbati, la grande stampa avverte solo della dermatite da contatto, ma studi più datati hanno suggerito reazioni mutagene tra sorbati e nitrito.

Il biochimico Galen D. Knight, PhD, è abbastanza preoccupato da escluderli dalla propria dieta: "I sorbati e i parasorbati sono, in sostanza, grassi polinsaturi in grado di formare epossidi ed enoli, che sono cancerogeni. Non dovrebbero stare nel nostro cibo se vogliamo restare in salute."

Come viene lavorato il bacon tradizionale

E se i nostri antenati avessero avuto ragione? E se le versioni nuove, "migliorate" e presunte salutari, non lo fossero affatto? Il modo tradizionale di fare il bacon è la salagione a secco: la pancetta di maiale viene massaggiata a mano con un mix di erbe, zuccheri, sale e sali nitritati a base di nitrito di sodio. La vitamina C presente nel mix aiuta a formare il pigmento nitrosil-eme, che dà alle carni salate il loro colore rossastro e, come vedremo più avanti, contribuisce a far sì che il nitrito si trasformi in ossido nitrico, benefico, e non in nitrosammine cancerogene.

I produttori tradizionali lasciano il bacon in salagione da un giorno a un mese, poi lo affumicano lentamente, da uno a tre giorni, con legno di melo, di noce americano (hickory) o di altre essenze. La salagione prolungata intensifica il sapore e fa restringere la carne già durante la preparazione, così il bacon non si affloscia e non schizza in padella.

Il sapore varia molto da un produttore all'altro, a seconda degli ingredienti della salagione, del metodo di affumicatura e dei tempi di ogni fase. L'età, il sesso e la razza del maiale, il tempo che trascorre all'aperto, il pascolo e il mangime influenzano il sapore finale del bacon e anche i suoi possibili benefici o rischi per la salute.

Il lato oscuro del bacon da supermercato

Anche il bacon da supermercato può contenere nitrito di sodio, ma non nel modo tradizionale. I produttori scelgono metodi rapidi ed economici: la carne di maiale da allevamento industriale, di qualità inferiore, viene iniettata e "gonfiata" con una salamoia di salagione che contiene eritorbato di sodio e nitrito di sodio, oltre a "fumo liquido", spezie e aromi carichi di glutammato monosodico (un additivo che la fondazione critica nell'articolo sul brodo di ossa).

Dopo qualche ora di "salagione", la carne riceve un altro bagno di fumo liquido e viene scaldata finché non assume un sapore che ricorda l'affumicatura. Poi viene raffreddata in fretta, pressata a macchina in una forma uniforme, affettata e confezionata. Questo bacon sembra abbondante nella confezione, ma poi si restringe, si affloscia e schizza in padella.

Il fumo liquido, molto usato dalla grande industria, si ottiene bruciando trucioli o segatura di legno, condensando il fumo in solidi o liquidi e sciogliendolo in acqua. L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha avviato una valutazione della sua sicurezza come aroma, di fronte a indizi di genotossicità e citotossicità, e uno studio è arrivato a suggerire che sia più cancerogeno del condensato del fumo di sigaretta.

Nitrito e nitrosammine: da dove nasce la paura

I dubbi sulla sicurezza del nitrito sono nati negli anni 1960, quando alcuni studi hanno trovato nitrosammine cancerogene nel bacon e in altre carni conservate. All'inizio degli anni 1970, i ricercatori del Massachusetts Institute of Technology (MIT) hanno indicato il nitrito stesso come cancerogeno. Lo studio, in cui i ratti di laboratorio venivano alimentati direttamente con nitrito, finì sui giornali, ma le ricerche successive non hanno confermato la conclusione.

La preoccupazione dell'USDA si è quindi spostata sulla formazione di nitrosammine dalla combinazione del nitrito con le ammine della carne. Gli enti regolatori si sono ritrovati a dover bilanciare questo possibile rischio di cancro con il ruolo tradizionale e comprovato del nitrito nella protezione contro il botulismo e altre intossicazioni alimentari.

Da allora il bacon commerciale è stato studiato a fondo e i suoi livelli di nitrosammine sono sotto monitoraggio. Le nitrosammine sono state trovate in molte carni conservate, ma compaiono con più regolarità nel bacon fritto. La ricerca, però, è incoerente, contraddittoria e confusa.

La maggior parte degli scienziati ha dato la colpa alla frittura, anche se alcuni dati suggeriscono che le nitrosammine possano formarsi durante la stessa analisi di laboratorio, ogni volta che c'è nitrito residuo. Anche il fumo di legna è stato messo sotto accusa, ma la vera colpevole potrebbe essere il fumo liquido. Nel 1973 il Ministero dell'Agricoltura del Canada ha trovato nitrosammine già formate nei mix di spezie pronti usati dai grandi trasformatori di bacon e da molti produttori più piccoli. Dopo che l'USDA ha confermato la scoperta, quei mix sono stati vietati. L'ente ha anche cominciato a richiedere eritorbato di sodio o ascorbati nella lavorazione del bacon, perché le ricerche mostravano in modo costante che queste sostanze abbassavano i livelli di nitrosammine.

Il peso della lavorazione industriale

Parte del problema, ovviamente, deriva dalla lavorazione industriale. L'USDA avrà anche vietato certe miscele di spezie negli anni '70, ma nitrosammine già formate potrebbero benissimo trovarsi nella nuova generazione di aromi artificiali e "naturali" e di fumo liquido. Preoccupano anche i riferimenti alle "paste di carne" e ai metodi ad alta pressione e alta temperatura, noti per produrre nitrosammine e usati di routine nella produzione del bacon commerciale.

Scegliere il bacon stagionato a secco, il bacon "di campagna" fatto da piccoli produttori, sembrerebbe l'opzione più sicura. Ma in alcuni casi può generare, una volta fritto, livelli ancora più alti di N-nitrosopirrolidina (NPYR) rispetto al bacon iniettato. Il problema è che i metodi variano molto, con scelte e concentrazioni diverse di spezie, di nitrito di sodio e, a volte, di nitrato di sodio. Oggi l'USDA raccomanda ai produttori di non aggiungere nitrato di sodio, perché è superfluo e la sua conversione in nitrito è variabile e poco prevedibile.

Ciò che mangia il maiale cambia il bacon

Dal punto di vista della fondazione, le scoperte più interessanti e utili riguardano l'effetto della composizione dei grassi sulla formazione di nitrosammine. Dopotutto, i maiali da allevamento industriale mangiano mangimi a base di soia, mais e altri oli di qualità inferiore, mentre i maiali allevati al pascolo di solito ricevono una miscela più nutriente, spesso senza soia e, nelle condizioni migliori, a base di siero di latte.

Nel 1984 alcuni ricercatori scoprirono che il bacon dei maiali nutriti con mangime arricchito di olio di mais aveva livelli significativamente più alti delle nitrosammine N-nitrosopirrolidina e N-nitrosodimetilamina rispetto al bacon dei maiali del gruppo di controllo. Il bacon dei maiali che avevano ricevuto grasso di cocco, invece, aveva livelli significativamente più bassi di N-nitrosopirrolidina, senza differenze nella N-nitrosodimetilamina.

Poiché il gruppo di controllo mangiava il mangime commerciale standard, di mais e soia con vitamine e minerali, possiamo solo immaginare cosa si troverebbe nel bacon di maiali ben nutriti e allevati al pascolo. In ogni caso, una delle conclusioni dei ricercatori dice molto: i livelli di N-nitrosopirrolidina nel bacon seguivano il grado di insaturazione del grasso dell'animale, cioè più il grasso è insaturo, più nitrosammine ci sono. Altre ricerche confermano il legame tra la formazione di nitrosammine e il profilo dei grassi del mangime e della carne (l'effetto degli oli vegetali sull'organismo è il tema dell'articolo sugli omega-6), e le nitrosammine compaiono più nel grasso che nella parte magra.

Come scegliere un buon bacon

La lezione è chiara: scegli bacon di maiali allevati al pascolo. Detto questo, trovare un vero bacon artigianale, stagionato secondo la tradizione, è molto difficile. Conoscere chi alleva gli animali è il primo passo, e la mappa dei produttori di Nu&Cru può aiutarti in questa ricerca.

Molti produttori artigianali fanno il bacon solo con sale, senza nitrito, affidandosi al sale, alla buona igiene e alla refrigerazione per evitare la contaminazione, lo stesso principio della nostra ricetta del bacon fatto in casa. Secondo l'autrice, la maggior parte dei prodotti "senza nitrati o nitriti aggiunti" fatti così è onesta, a differenza dei nuovi bacon "non stagionati" con sale di sedano, ed è ovviamente molto più sana dei prodotti iniettati e gonfiati del supermercato o delle imitazioni del bacon fatte di tacchino o di soia.

D'altra parte, probabilmente non c'è nulla di sbagliato nel buon vecchio bacon stagionato con una quantità precisa di sale da concia al nitrito di sodio. Se l'idea ti spaventa ancora, considera questo: l'acido ascorbico (vitamina C) viene aggiunto di routine alle carni stagionate insieme al nitrito proprio per favorire la formazione di ossido nitrico, benefico, e inibire le reazioni di nitrosazione nello stomaco, che possono generare nitrosammine cancerogene. Aggiungere anche alfatocoferolo, la vitamina E, sembra prevenire ulteriormente la formazione di nitrosammine. E la lavorazione all'antica, con tutto il tempo per la stagionatura e l'affumicatura, aumenta la conversione del nitrito in ossido nitrico.

Ossido nitrico: la molecola del Premio Nobel

Nel 1998 Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro e Ferid Murad hanno ricevuto il Premio Nobel per la Fisiologia o la Medicina per la scoperta dell'ossido nitrico (NO) come molecola di segnalazione del sistema cardiovascolare. Scoprire che una molecola così semplice porta messaggi da una cellula all'altra ha rivoluzionato il pensiero scientifico convenzionale.

Nella prevenzione delle malattie cardiache, l'ossido nitrico prodotto dalle cellule dei vasi sanguigni ordina ai tessuti delle arterie di rilassarsi. Questo abbassa la pressione arteriosa, dilata i vasi ristretti, elimina i coaguli pericolosi e riduce la formazione di placche. Curiosamente, l'NO abbassa i trigliceridi ma non il colesterolo, e i ricercatori riferiscono che sembra proteggere anche chi ha il colesterolo alto. Secondo la fondazione, il fatto che non abbassi il colesterolo è un punto a favore: il colesterolo ha molti benefici e nessuno ha bisogno di una protezione contro il colesterolo alto.

Ottimizzando la circolazione, l'ossido nitrico agisce su tutto il corpo. Più flusso di sangue significa un migliore trasporto di ossigeno e più energia, un cervello che funziona meglio e più attenzione, ma anche una vita sessuale migliore: l'NO è la chiave di molti farmaci noti per la disfunzione erettile. Aiuta inoltre il sistema immunitario a combattere le infezioni e il sistema nervoso a mantenere una buona comunicazione tra i neuroni.

Questi benefici sono riassunti nel libro The Nitric Oxide (NO) Solution di Nathan S. Bryan e Janet Zand. Il libro non riporta citazioni, ma una rapida ricerca su PubMed mostrava, quando l'articolo è stato scritto, la partecipazione di Bryan ad almeno 88 articoli scientifici, molti dei quali dimostrano i benefici descritti sopra.

Nitrito: da nemico ad alleato?

Il messaggio è che l'ossido nitrico è essenziale per una vita lunga, sana e piena di vitalità. Il problema è che oggi poche persone producono abbastanza NO per avere una salute ottimale, e la sua carenza è già stata identificata in molte malattie croniche. Esistono integratori di NO, che possono anche aiutare chi segue diete a base vegetale, povere di grassi e di colesterolo, ma forse sono superflui per chi torna agli alimenti tradizionali. Secondo l'autrice, la pancetta, le salsicce e altre carni conservate alla maniera tradizionale con nitrito di sodio possono essere proprio ciò che serve per aumentare la produzione di ossido nitrico nel corpo.

Un altro grande produttore di NO è la barbabietola, un motivo in più per cui tanti seguaci della fondazione si trovano così bene con il kvass di barbabietola, una bevanda fermentata (la Guida all'alimentazione complementare ancestrale ne propone una ricetta). Per aumentare la produzione di NO si consigliano di solito alimenti ricchi degli aminoacidi citrullina e arginina, ma la maggior parte delle persone non è abbastanza giovane né abbastanza sana per fare questa conversione. Forse la strada più diretta, dal nitrito all'ossido nitrico, è la migliore.

Nitrati, nitriti e ciclo dell'azoto

Ma nitrati e nitriti non sono pericolosi? Sì e no. I nitrati sono prodotti naturali del ciclo dell'azoto e si trovano nell'acqua, nelle piante e negli animali. Circa l'80% dei nitrati dell'alimentazione proviene dai vegetali, e i nitriti sono presenti naturalmente nella saliva, nell'intestino e, in realtà, in tutti i tessuti dei mammiferi. Non si può sostenere un'alimentazione a base vegetale ed essere contro i nitrati.

I livelli di nitrito aumentano naturalmente nel corpo per migliorare l'ossigenazione di chi vive ad alta quota, popolazioni spesso considerate tra le più sane del mondo. In sintesi, secondo l'autrice, i nitriti non sono un problema, a patto che l'alimentazione sia abbastanza ricca di antiossidanti da facilitarne la conversione in ossido nitrico e da impedire le reazioni di nitrosazione che li trasformano in nitrosammine cancerogene.

Naturalmente è importante evitare le fonti già pronte di nitrosammine, come gli isolati proteici di soia (presenti in molte proteine in polvere), il latte scremato in polvere e altri prodotti che subiscono lavaggi acidi, essiccazione a fiamma diretta o essiccazione a spruzzo ad alta temperatura. C'è esposizione a nitrosammine anche in alcuni tipi di birra, nel fumo di sigaretta, nelle tettarelle dei biberon e nella gomma usata negli apparecchi ortodontici. Insomma, le nitrosammine non provengono solo dalle carni conservate. E il contenuto di nitrosammine nelle carni conservate è calato molto negli ultimi decenni.

Quanto al danno ambientale causato dai nitrati, deriva dagli abusi nell'uso del suolo commessi dall'allevamento industriale, tema dell'articolo Carne di pascolo: perché costa di più.

Quindi, il bacon fa male?

Perché tanti esperti condannano il bacon e le altre carni stagionate a causa dei nitriti? Per lo stesso motivo per cui grassi e colesterolo continuano ad avere cattiva fama: studi fatti male e una pubblicità ancora peggiore, e il lavoro di Harvard del 2012 ne è un ottimo esempio. Secondo Bryan, l'insieme degli studi mostra soltanto un'"associazione debole", con prove "non conclusive". Come lui e i suoi colleghi hanno scritto in una revisione scientifica, "questo paradigma va rivisto alla luce degli indiscutibili benefici delle diete ricche di nitriti e nitrati".

Qual è, alla fine, l'ultima parola sulla carne preferita degli americani? Per l'autrice, ci si può concedere il bacon senza sensi di colpa, purché lo si compri con attenzione. La scienza sta arrivando a ciò che i nostri antenati probabilmente sapevano già, mentre la stampa resta indietro. In cucina, il buon bacon va dalla colazione, come nel pane a lievitazione naturale con uova e bacon, alla confettura di bacon.

Box: il bacon e il sangue

Nel 2011 la Weston A. Price Foundation ha pubblicato uno studio della ricercatrice Beverly Rubik, PhD, sulla carne di maiale. Con un microscopio in campo oscuro, Rubik ha osservato il sangue di volontari sani prima e dopo aver mangiato carne di maiale preparata in modi diversi.

La semplice braciola di maiale cotta ha fatto aggregare il sangue normale in modo patologico. Ma quando la braciola veniva marinata nell'aceto prima della cottura, non c'era nessuna alterazione. Lo stesso è successo con il prosciutto crudo, curato sotto sale e stagionato, come il nostro prosciutto.

La buona notizia: il bacon non ha causato nessun effetto avverso, né aggregazione né altre alterazioni patologiche del sangue. Come tanti altri alimenti, la carne di maiale sembra avere bisogno di una preparazione adeguata per essere davvero sana e digeribile. Marinarla nell'aceto o nel succo di limone, o curarla sotto sale, sembra eliminare l'allergene o la tossina che provoca l'aggregazione del sangue dopo aver mangiato carne di maiale non marinata o non curata. Questo forse spiega il divieto di consumare carne di maiale in alcune parti del mondo.

Box: il toucinho che ferma le emorragie

La passione per il bacon ha già ispirato lecca-lecca, gelati, cioccolatini, ciambelle, profumatori per ambienti, caramelle alla menta e perfino lubrificanti intimi al gusto di bacon, oltre a cerotti con la stampa del bacon e a un gioco in cui il "Signor Bacon" sconfigge "Monsieur Tofu".

E cos'altro può fare il bacon? Il "bacon branco", cioè il toucinho (lardo salato), vecchia conoscenza della cucina brasiliana, può fermare le emorragie dal naso. Un articolo pubblicato su Annals of Otology, Rhinology and Laryngology ha riportato che strisce di carne di maiale curata e salata, modellate a forma di tampone e inserite nelle cavità nasali, hanno interrotto le emorragie a rischio di vita di una bambina di 4 anni con trombastenia di Glanzmann, una rara malattia genetica che causa sanguinamenti nasali cronici.

Allo stesso modo, nel 1976 Archives of Otolaryngology ha pubblicato una lettera del medico Jan J. Weisberg che descriveva il trattamento con toucinho salato di un paziente con sanguinamenti nasali dovuti alla malattia di Rendu-Osler-Weber, un problema ereditario in cui i vasi sanguigni si formano in modo anomalo.

A quanto pare, il rimedio è tradizionale, anche se quasi dimenticato. Nel 1953 il medico Henry Beinfield, di Brooklyn, a New York, scriveva a proposito del trattamento delle emorragie nasali: "Il toucinho salato messo nel naso e lasciato lì per circa cinque giorni è stato usato in passato, ma il metodo è piuttosto antiquato." Nel 1940 il medico A. J. Cone raccontava che, all'ospedale pediatrico di St. Louis, non era raro che un bambino chiedesse di mettergli del toucinho salato nel naso al primo segno di sanguinamento, e che le zeppe di toucinho avevano fatto risparmiare molto tempo ed energie nel controllo delle emorragie nasali in casi di leucemia, emofilia, ipertensione, morbillo, febbre tifoide e nel terzo stadio del travaglio.

Perché non ne abbiamo mai sentito parlare? Probabilmente perché i medici storcono il naso davanti a questa pratica, preoccupati per batteri e parassiti. O forse è solo la paura che qualcosa con un profumo così delizioso debba per forza essere pericoloso.

Riferimenti

Neuman, Jeannette. Vegetarian Doctors Go Whole Hog to Burn Bacon in Iowa. The Wall Street Journal, 18 febbraio 2012.
Harvard School of Public Health. Red Meat Consumption Linked to Increased Risk of Total, Cardiovascular, and Cancer Mortality. Comunicato stampa, 2012.
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Questo articolo è un adattamento di "Save Your Bacon" di Kaayla T. Daniel, pubblicato sulla rivista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts della Weston A. Price Foundation, nell'autunno 2012. Leggi l'originale in inglese.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.