Quale pentola scegliere: acciaio inox, ghisa, terracotta o pietra ollare?

Una casa in cui si cucina ogni giorno funziona bene con pochi pezzi, a patto che ognuno faccia quello che sa fare meglio. Per la maggior parte delle case quattro pentole coprono quasi tutto: una pentola grande in acciaio inox con il fondo spesso per brodi, riso, fagioli e salse; una padella in ghisa o ferro per rosolare, friggere e dorare; una pentola di terracotta, pietra ollare o ghisa con coperchio per le cotture lunghe; e una pentola media in acciaio inox per tutto il resto. Nessuna di loro ha un rivestimento antiaderente né è di alluminio non rivestito, e qui sotto spieghiamo perché, con le fonti e senza allarmismi.

Il criterio è lo stesso che Nu&Cru usa per scegliere un alimento: sapere di cosa è fatta una cosa, come si comporta e quanto dura. Una buona pentola in ghisa o in acciaio inox attraversa i decenni. È un acquisto che si fa poche volte nella vita.

Ogni materiale, in base all'uso

Acciaio inox: la pentola che fa tutto

L'acciaio inossidabile reagisce poco con gli alimenti, passa dal fuoco al forno, sopporta spugna e detersivo e non ha bisogno di stagionatura. Il punto debole è che l'inox conduce male il calore. Per questo ciò che rende buona una pentola in inox è il fondo spesso, in genere con uno strato di alluminio o rame incapsulato tra strati di acciaio, che distribuisce il calore senza che il cibo tocchi quel metallo. Una pentola in inox sottile, dal fondo semplice, crea punti troppo caldi e brucia il riso al centro.

Va bene per il brodo di ossa, i fagioli, il riso, il sugo di pomodoro, le bolliture, le fritture basse e per rosolare la carne, a patto di imparare a preriscaldarla. Per chi pensa che nell'inox "si attacchi tutto", abbiamo scritto una guida passo passo: come cucinare in una pentola di acciaio inox senza che si attacchi.

Una precisazione con la fonte: uno studio americano ha cotto del sugo di pomodoro in pentole di inox e ha misurato nichel e cromo nel sugo. La pentola nuova ne rilasciava di più; il rilascio è diminuito a ogni utilizzo e si è stabilizzato dopo il sesto ciclo di cottura (Kamerud, Hobbie e Anderson, 2013). Il rilascio è rimasto misurabile anche dopo la stabilizzazione, e lo studio non ha valutato effetti sulla salute. Se hai un'allergia al nichel diagnosticata, vale la pena parlarne con il medico e preferire, per le salse acide a cottura lunga, una pentola smaltata, di terracotta non smaltata o di vetro.

Ghisa: un calore che non se ne va

La ghisa ci mette a scaldarsi, ma il calore lo trattiene. Quando la carne fredda cade in padella, la temperatura crolla meno che in altre pentole, e la crosta si forma. Per questo la ghisa se la cava così bene nel rosolare la bistecca, friggere l'uovo nel grasso, dorare le patate e preparare la farofa (farina di manioca tostata nel grasso). Va in forno e sulla cucina a legna. È pesante, e questo è il prezzo da pagare.

La ghisa ha bisogno di stagionatura, uno strato di grasso polimerizzato dal calore che protegge dalla ruggine e fa staccare il cibo. Una padella ben stagionata diventa nera e satinata. I dettagli della stagionatura sono più avanti.

Ferro battuto: il ferro più leggero

Il ferro battuto (o lamiera di ferro, acciaio al carbonio) è una lamiera sottile modellata, non un pezzo fuso. Si scalda più in fretta, pesa meno e si comporta come una padella da ristorante. Anche lui ha bisogno di stagionatura e anche lui arrugginisce se resta bagnato. È una buona porta d'ingresso per chi trova la ghisa troppo pesante.

Il ferro passa nel cibo, e cosa significa

Cucinare in una pentola di ghisa aumenta il contenuto di ferro degli alimenti. Uno studio classico ha mostrato che acidità, umidità e tempo di cottura fanno aumentare questo passaggio: un sugo di pomodoro che cuoce per ore tende ad assorbire più ferro di un uovo fritto in due minuti (Brittin e Nossaman, 1986). In uno studio brasiliano con neonati prematuri, l'anemia è stata meno frequente nel gruppo il cui cibo veniva preparato in pentola di ghisa (36,4%) rispetto al gruppo della pentola di alluminio (73,9%), ma gli stessi autori hanno scritto che questo era insufficiente per coprire il fabbisogno di ferro di quei bambini (Borigato e Martinez, 1998). Una revisione sistematica ha trovato un miglioramento significativo in 4 studi su 8 con pentole di ghisa (Alves e colleghi, 2019), e uno studio clinico in Benin non ha trovato alcun effetto (Sharieff e colleghi, 2008).

In breve: la pentola di ghisa può aggiungere un po' di ferro al cibo di casa. Non cura l'anemia, che richiede diagnosi e trattamento medico. La stessa revisione ricorda che le persone con emocromatosi, una condizione di accumulo di ferro, possono avere un rischio maggiore. Chi ha questa diagnosi deve chiedere al medico prima di usare la ghisa per tutto.

Terracotta: il tempo lento

La pentola di terracotta si scalda lentamente, conserva il calore a lungo e porta in tavola il cibo ancora caldo. È fatta per la moqueca (stufato di pesce brasiliano), la feijoada, il cozido (bollito) e l'arroz de forno (riso al forno). La più conosciuta del Brasile, quella capixaba, è patrimonio culturale: il Ofício das Paneleiras de Goiabeiras (il mestiere delle vasaie di Goiabeiras) è stato iscritto nel Livro dos Saberes dell'IPHAN nel 2002. L'argilla proviene dal Vale do Mulembá, e i pezzi ancora roventi ricevono una tintura di tannino ricavata dalla corteccia del mangrovia rossa, che li rende neri e impermeabili (IPHAN).

L'attenzione va alla smaltatura. La ceramica smaltata artigianale, soprattutto se di provenienza sconosciuta, può contenere piombo: l'OMS elenca gli smalti ceramici tra le fonti di esposizione (OMS, intossicazione da piombo), e una recente revisione sull'America Latina indica la ceramica smaltata tra le principali fonti di esposizione nella regione (Boda e colleghi, 2026). Preferisci la terracotta non smaltata, come quella di Goiabeiras, oppure pezzi di un produttore che dichiari la conformità alla norma dell'Anvisa. Un pezzo decorativo, comprato in una fiera di artigianato senza alcuna informazione, resta appeso al muro.

Pietra ollare: pesante e stabile

La pentola di pietra ollare (pedra-sabão), tradizionale nel Minas Gerais, si comporta come la terracotta: si scalda lentamente e mantiene la temperatura. Alcuni ricercatori brasiliani hanno studiato la migrazione dei minerali da queste pentole e hanno concluso che la stagionatura riduce la migrazione e aumenta la durata; nelle pentole stagionate non hanno riscontrato tossicità minerale (Quintaes e colleghi, 2002). In un secondo studio, il sugo di pomodoro ha estratto un po' di nichel dalla pietra ollare, e gli autori hanno concluso che acciaio inox e pietra ollare possono essere usati con un rischio relativamente basso, a patto che gli alimenti acidi non vengano preparati sempre al loro interno (Quintaes e colleghi, 2006). Fagioli, riso, galinhada (riso con pollo) e cozidos (bolliti) sono il suo terreno.

Smaltata: ferro con un rivestimento di vetro

La pentola smaltata, sia quella "d'agata" sia quella in ghisa smaltata, unisce il ferro alla superficie liscia e inerte dello smalto. Accetta pomodoro, vino e aceto senza reagire e non ha bisogno di stagionatura. L'Anvisa fissa dei limiti per il piombo e il cadmio che possono migrare dagli utensili smaltati o vetrificati (Portaria SVS/MS 27/1996, nella versione attuale): un altro motivo per comprare da un produttore identificabile. L'attenzione va messa nell'evitare le scheggiature: colpi, shock termici e pentola vuota sul fuoco alto rovinano lo smalto. Un pezzo scheggiato nella zona di cottura perde la protezione e il ferro esposto si arrugginisce, quindi diventa un pezzo da portata o da conservare.

Perché Nu&Cru lascia fuori antiaderente e alluminio

È una scelta di criterio, non di panico. Entrambe le pentole sono consentite in Brasile e averne una in casa non è motivo di allarme. Qui sotto trovi cosa dicono le fonti, compreso ciò che non dicono.

Alluminio senza rivestimento

L'alluminio passa nel cibo in quantità che dipendono dall'alimento. L'istituto tedesco per la valutazione del rischio, il BfR, sconsiglia di preparare e conservare alimenti acidi o salati in contenitori di alluminio senza rivestimento (BfR, 2019). Il Brasile ha seguito la stessa linea: dal 2025 l'Inmetro richiede che le pentole di alluminio senza rivestimento riportino l'avvertenza "Non adatto al contatto con alimenti molto acidi o molto salati" e "Nessuna restrizione per il contatto con alimenti secchi o grassi" (Portaria Inmetro 167/2025).

E l'Alzheimer? Secondo il BfR stesso e l'Alzheimer's Research UK, non esiste un nesso causale dimostrato tra l'alluminio di tutti i giorni e la malattia. Non usare questo argomento.

La nostra ragione è più semplice. In una cucina fatta di brodo, pomodoro, fermentati e salamoia, l'alimento acido e salato è la norma. Se l'indicazione ufficiale è di evitare questo contatto, ha più senso scegliere un materiale che non richieda questa attenzione. Se hai delle pentole di alluminio, segui l'avvertenza dell'Inmetro: usale per le bolliture e per alimenti secchi e grassi, lascia pomodoro, limone e salamoia a un'altra pentola e trasferisci gli avanzi in un barattolo di vetro in frigorifero.

Antiaderente in PTFE (il "teflon")

Qui ci sono tre argomenti che di solito vengono mescolati:

1. Il PFOA, sostanza usata in passato nella produzione del PTFE. La IARC, l'agenzia dell'OMS per il cancro, ha classificato il PFOA come cancerogeno per l'uomo (IARC, monografia 135). Ma le otto aziende che hanno aderito al programma dell'agenzia ambientale americana per eliminarlo entro il 2015 hanno raggiunto gli obiettivi (EPA). La classificazione riguarda il PFOA, non la pentola.
2. Il surriscaldamento. Secondo il BfR, il PTFE può rilasciare vapori nocivi a partire da 360 °C, cosa che succede con la pentola vuota dimenticata sul fuoco alto (BfR, domande e risposte sul PTFE). Nelle persone, questi vapori causano la cosiddetta febbre da fumi di polimeri, con sintomi simili all'influenza che in genere passano da soli (Greenberg e Vearrier, 2015). Negli uccelli domestici, lo stesso vapore provoca gravi lesioni polmonari (Shuster e colleghi, 2012). Chi ha in casa una calopsite o un pappagallo deve prenderlo sul serio.
3. Il rivestimento graffiato. Uno studio ha stimato che una pentola graffiata può rilasciare da migliaia a milioni di particelle durante la cottura, in una simulazione, senza valutarne l'effetto sulla salute (Luo e colleghi, 2022). Il BfR afferma che, in base alle conoscenze attuali, le particelle ingerite non dovrebbero causare danni.

Insomma: usata con attenzione, una pentola antiaderente non è pericolosa nel senso in cui lo dicono i social. Nu&Cru lascia l'antiaderente fuori dalla propria selezione per altri motivi: il rivestimento si consuma e la pentola da buttare arriva nel giro di pochi anni, richiede fuoco basso e attenzione costante, e preferiamo materiali che non dipendano da un rivestimento sintetico per funzionare. Una padella di ferro ben stagionata e un'acciaio inox ben preriscaldato fanno lo stesso lavoro e durano decenni.

E la padella antiaderente che hai già in casa?

Se il rivestimento è ancora integro, usala a fuoco basso o medio, mai vuota a fuoco forte, e con una spatola di legno. Quando si sfoglia o è così graffiato che il cibo si attacca, non svolge più la sua funzione: è il momento di sostituirla con un pezzo in ghisa o in acciaio inox. Non c'è motivo di buttarla via il giorno dopo aver letto questo testo.

Prendersene cura per farle durare

Stagionare la ghisa con grasso animale

1. Lava la pentola nuova con acqua calda e sapone per togliere l'olio di fabbrica e asciugala sul fuoco.
2. Con la pentola ancora tiepida, passa uno strato sottilissimo di grasso all'interno e all'esterno, con carta o con un panno. Lard e beef tallow (grasso bovino fuso) funzionano bene; l'importante è eliminare l'eccesso, finché non sembra che ne sia rimasto quasi nulla.
3. Metti in forno caldo, capovolta, per circa un'ora, e lasciala raffreddare lì dentro. Ripeti due o tre volte.
4. Nell'uso di tutti i giorni, cucina con il grasso, lava con acqua calda e spugna (un po' di detersivo non rovina una stagionatura fatta bene), asciuga sul fuoco e passa un filo di grasso prima di riporla.

Una pentola arrugginita non è perduta: strofina la ruggine con la paglietta d'acciaio fino ad arrivare al metallo pulito e stagiona di nuovo. Il sugo di pomodoro lasciato per ore nella ghisa può consumare la stagionatura e lasciare un sapore metallico; per queste preparazioni sono meglio l'acciaio inox, lo smalto o la terracotta.

Se sciogli il sebo bovino o lo strutto in casa, tienine da parte un po' per stagionare le pentole. Il passo dopo passo è in come fare strutto e beef tallow in casa, mentre le caratteristiche del beef tallow da cucina sono in beef tallow: cos'è e come usarlo.

Stagionare terracotta e pietra ollare

Ogni produttore indica la propria stagionatura, ed è bene seguire quella del tuo pezzo. In generale, la pietra ollare viene unta con olio o grasso e portata a fuoco basso con acqua alcune volte prima del primo utilizzo; la terracotta capixaba (tipica dell'Espírito Santo) di solito si stagiona ungendola e scaldandola. Entrambe detestano gli sbalzi di temperatura: non portare la pentola calda sotto l'acqua fredda del lavandino.

Acciaio inox: lucentezza e macchie

L'acciaio inox sopporta spugna, detersivo e persino bicarbonato. Le macchie iridescenti che compaiono dopo molto calore vanno via con un panno imbevuto di aceto. Il cibo bruciato sul fondo si stacca se fai bollire dell'acqua con un cucchiaio di bicarbonato per qualche minuto.

Da dove cominciare, in base al tuo momento

• Chi sta allestendo la prima cucina: una pentola grande in acciaio inox con il fondo spesso e una padella in ghisa. Con queste due fai brodo, fagioli, riso, sughi e tutte le grigliate.
• Chi vuole sostituire l'antiaderente: comincia dalla padella, che è il pezzo che soffre di più. Il ferro battuto è la sostituzione più leggera; la ghisa, la più durevole.
• Chi cucina per molte persone o prepara il brodo ogni settimana: aggiungi un pentolone in acciaio inox da 8 a 10 litri. Il brodo di ossa richiede una pentola grande e ore a fuoco basso.
• Chi ama gli stufati e portare la pentola in tavola: terracotta o pietra ollare, da un produttore che indichi l'origine e la stagionatura.

Per il cibo del bambino, i criteri sui materiali valgono ancora, su scala più piccola, e abbiamo raccolto ciò che aiuta davvero in utensili per lo svezzamento.

Dove trovarle

Nu&Cru sta ultimando una selezione di marchi brasiliani scelti per la materia prima, per il mestiere e per l'origine, con categorie di pentole in acciaio inox, in ghisa e terracotta, in pietra ollare e smaltate. Il team controlla la composizione e il metodo di produzione sul sito di ogni marchio, e il link porta direttamente allo shop di chi le fabbrica. La selezione non è ancora aperta: nella pagina della selezione puoi iscriverti alla lista d'attesa e ricevere un avviso quando aprirà.

Se vuoi imparare a ottenere il massimo da queste pentole, il libro 181 Receitas Ancestrais dedica un capitolo, prima delle ricette, alla scelta degli alimenti e degli utensili, e prosegue con brodi, arrosti e stufati che richiedono proprio questo tipo di pentola.

Il prossimo passo è concreto: guarda le pentole che usi di più e individua quella messa peggio. Se è la padella antiaderente, è la prima candidata a diventare di ghisa.