La padella in acciaio inox attacca? Come cucinare senza che si attacchi, passo dopo passo

Il più delle volte il cibo si attacca all'acciaio inox perché tocca una padella che non è ancora abbastanza calda. La soluzione sta in quattro passaggi. Preriscalda la padella vuota a fuoco medio per due o tre minuti, verifica il punto giusto con una goccia d'acqua, aggiungi il grasso, aspetta che si scaldi e solo allora metti il cibo, senza muoverlo finché non si stacca da solo. Fatto così, la bistecca si sigilla, il pollo si dora e il fondo della padella diventa sugo invece che crosta bruciata.

Perché si attacca

La superficie dell'acciaio inox sembra liscia, ma ha irregolarità microscopiche. Quando un alimento ricco di proteine (carne, pollo, pesce, uova) tocca il metallo freddo, le proteine vi si aggrappano mentre cuociono. Con la padella ben calda e un velo di grasso, la superficie del cibo si sigilla quasi subito, forma una crosta e si stacca dal metallo. La padella è la stessa; quello che cambia è l'ordine.

Per questo l'errore più comune è la fretta: grasso e cibo nella padella fredda, tutto che si scalda insieme.

Il metodo passo dopo passo

1. Preriscalda la padella vuota

Fuoco medio, padella asciutta, due o tre minuti. Una padella dal fondo spesso ci mette di più; una sottile, di meno. Un fuoco troppo alto scalda il fondo in modo irregolare e brucia il grasso appena lo versi.

2. Fai la prova della goccia

Lascia cadere qualche goccia d'acqua sul fondo.

• Se l'acqua sfrigola, bolle ed evapora in pochi secondi, la padella è ancora troppo fredda per sigillare. Aspetta ancora un po'.
• Se la goccia si raccoglie in una pallina argentata che scivola sulla padella senza evaporare, la padella è al punto giusto.

Questo comportamento ha un nome: effetto Leidenfrost. Oltre una certa temperatura, la parte inferiore della goccia diventa vapore all'istante e forma un cuscinetto che la tiene sospesa. In una prova di laboratorio su acciaio inox liscio, questo punto si è attestato intorno ai 185 °C (Geraldi e colleghi, 2016). In cucina il numero esatto non conta. Conta riconoscere la pallina.

Asciuga con la carta l'acqua rimasta prima di proseguire, così il grasso non schizza.

3. Aggiungi il grasso e aspetta che si scaldi

Uno strato sottile che copra il fondo. Il grasso deve diventare fluido e lucido, scorrere facilmente quando inclini la padella, senza fumare. Se fuma, la padella è andata oltre: toglila dal fuoco per mezzo minuto.

4. Metti il cibo e non toccarlo

Questo è il passaggio che richiede pazienza. Nei primi minuti la carne sembrerà incollata. Non forzare. Quando la crosta si forma, si stacca da sola, e basta un leggero tocco con la spatola. Se resiste, non è ancora pronta. Girala solo dopo.

Due dettagli aiutano molto: asciuga il cibo con la carta prima (l'acqua in superficie raffredda la padella e lo fa cuocere a vapore) e non riempire troppo la padella. Troppi pezzi insieme fanno crollare la temperatura e la carne rilascia acqua invece di dorarsi. Cuoci a più riprese.

Quale grasso usare

Il grasso giusto dipende dal fuoco.

• Per sigillare e friggere a fuoco alto, usa un grasso stabile al calore. Il sego di manzo e lo strutto reggono bene, perché hanno pochi grassi polinsaturi, proprio quelli che si degradano di più ad alte temperature, secondo una revisione sulla chimica della frittura (Choe e Min, 2007). Il sego contiene circa 4 g di polinsaturi per 100 g, lo strutto circa 11 g, secondo l'USDA FoodData Central (sego, strutto). Anche il ghee funziona bene.
• Per fuoco medio e basso, il burro va bene, ma contiene solidi del latte che scuriscono presto. Se vuoi il suo sapore in una rosolatura, comincia con sego o strutto e aggiungi il burro alla fine, con il fuoco già più basso.
• Per le uova, burro o strutto a fuoco medio-basso, in quantità generosa.

Se non conosci ancora il sego da cucina, l'articolo beef tallow: cos'è e come usarlo spiega da dove viene e a cosa serve, e il confronto strutto, sego o burro mostra quale grasso rende meglio in ogni preparazione.

Quando il sego fa la differenza: con bistecche, hamburger, fegato a striscioline, patate e manioca dorate, preparazioni che chiedono fuoco alto e crosta. Il Beef Tallow di Nu&Cru è grasso di manzo da bovini allevati 100% al pascolo, con un solo ingrediente, prodotto in piccoli lotti. Il lotto attuale è esaurito; nella pagina del Beef Tallow trovi la composizione e puoi prenotare il prossimo. Per soffriggere la cipolla o fare un uovo, lo strutto e il burro che hai già bastano.

Alimento per alimento

Carne rossa e hamburger

Il caso più facile. Padella al punto della goccia, grasso caldo, carne ben asciutta, senza toccarla finché non si stacca. Dopo averla girata, il secondo lato è più veloce. Per l'hamburger, schiaccialo solo nel primo minuto, se vuoi, e poi lascialo stare. Il libro 181 Receitas Ancestrais ha una ricetta di hamburger per fare pratica.

Pollo con la pelle

Comincia con la pelle verso il basso, a fuoco medio, e lascia che il grasso della pelle stessa si sciolga. La pelle diventa croccante e si stacca quando è pronta, il che può richiedere più tempo di quanto pensi. Se vuoi sezionare un pollo intero a casa, la guida su come sfruttare il pollo intero mostra cosa va in padella e cosa va nel brodo.

Fegato

Striscioline sottili, ben asciutte, grasso molto caldo, poco tempo per lato e fegato cotto completamente. Il fegato si attacca facilmente se la padella non è al punto giusto. Il passo a passo per chi non ama il fegato è in come preparare il fegato con un buon sapore.

Pesce

Il pesce è delicato e si sfalda se provi a staccarlo troppo presto. Asciugalo molto bene, comincia dalla pelle, se c'è, e premi leggermente con la spatola nei primi secondi perché la pelle non si ritiri. Aspetta che il bordo cambi colore fino a metà dello spessore prima di girarlo.

Uova

L'uovo è la grande paura di chi usa l'acciaio inox, ed è qui che il metodo va adattato. L'uovo si attacca anche in una padella calda se il grasso è poco. Usa fuoco medio, fai la prova della goccia, abbassa un po' la fiamma, metti un bel cucchiaio di strutto o burro e rompi l'uovo quando il burro schiuma appena o lo strutto è ben fluido. Aspetta che l'albume si rapprenda ai bordi prima di muovere la padella. Se l'uovo è la tua preparazione principale, una padella di ferro ben curata perdona di più; ne parliamo in pentole per la cucina di casa.

Patate, manioca e zucca

L'amido si attacca in un altro modo. Cuocili prima, asciugali bene e friggili in un grasso che copra abbondantemente il fondo, senza toccarli finché non si dorano. I pezzi umidi si attaccano; quelli asciutti si staccano. La zucca cabotiá fritta nel grasso (cabotiá è la zucca kabocha) è un buon esercizio.

Il fondo della padella è sugo, non sporco

Quello strato dorato che resta sul fondo dopo aver rosolato la carne ha tantissimo sapore. Per sfruttarlo:

1. Togli la carne e mettila da parte.
2. Abbassa il fuoco e, se c'è troppo grasso, eliminane una parte.
3. Aggiungi un liquido: brodo, acqua, vino o un po' di aceto.
4. Gratta il fondo con un cucchiaio di legno mentre il liquido bolle. Il dorato si scioglie.
5. Lascia ridurre e, se vuoi, completa con un cucchiaio di burro freddo.

Questo si chiama deglassare. Con il brodo di ossa diventa un sugo corposo in pochi minuti. È la stessa coppia di ingredienti della carne al sugo di brodo di ossa, dal libro 181 Receitas Ancestrais.

Una distinzione utile: il dorato è sapore, il nero è bruciato. Se il fondo è diventato nero e amaro, non deglassare; lava.

Si è attaccato lo stesso? Leggi il segnale

• La carne si è attaccata e si è strappata quando l'hai girata: l'hai mossa troppo presto o la padella era fredda. La prossima volta aspetta di più prima di metterla e di più prima di girarla.
• Il grasso ha fumato e il fondo si è scurito prima che la carne si dorasse: fuoco troppo alto. Fuoco medio e più pazienza.
• La carne ha rilasciato acqua ed è diventata grigia: padella troppo piena o carne bagnata.
• L'uovo si è attaccato ai bordi: poco grasso o fuoco troppo alto dopo la prova della goccia.

Come pulirla

Puliscila quando la padella è ancora tiepida, ma non calda.

• Residui dorati: acqua calda e spugna. Se resistono, deglassa con acqua e fai bollire per un minuto.
• Bruciato vero e proprio: copri il fondo d'acqua, aggiungi un cucchiaio di bicarbonato, fai bollire per qualche minuto e lascia raffreddare. Poi strofina con la spugna. Per quello che resta, una pasta di bicarbonato con poca acqua.
• Aloni iridescenti: compaiono con il calore e non fanno male. Vanno via con un panno imbevuto di aceto.
• Macchie bianche di calcare: anche qui risolve l'aceto.

Evita di immergere la padella calda in acqua fredda, perché lo shock termico può deformare il fondo, e preferisci spugne che non graffino la finitura.

Una nota per chi ha appena comprato una padella in acciaio inox: uno studio ha mostrato che la padella nuova rilascia più nichel e cromo in un sugo acido nei primi utilizzi, e che il rilascio cala e si stabilizza dopo alcuni cicli di cottura (Kamerud, Hobbie e Anderson, 2013). Lo studio non ha valutato effetti sulla salute; chi ha un'allergia al nichel diagnosticata dovrebbe parlarne con il medico prima di cuocere a lungo sughi acidi nell'acciaio inox.

Da portare in cucina oggi

Scegli una preparazione semplice, come una bistecca o un pollo con la pelle, e fai la prova della goccia prima di tutto. Osserva il momento in cui la goccia diventa pallina e il momento in cui la carne si stacca da sola. Dopo due o tre volte, riconoscerai il punto giusto dal suono e dal profumo, senza pensarci.

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