Come scegliere strutto, sego e burro: etichetta e origine

Per scegliere bene un grasso animale, fatti tre domande, in quest'ordine: da quale animale e da quale parte proviene, come è stato allevato quell'animale e che cosa è successo al grasso dopo la macellazione. L'etichetta risponde alla prima e alla terza, se sai leggerla. La seconda richiede quasi sempre di parlare con chi produce. E la risposta onesta sull'allevamento è meno drammatica di come la raccontano spesso i social: in Brasile la maggior parte dei bovini vive già al pascolo, e la differenza nella composizione del grasso esiste, ma è modesta.

Prima di tutto il nome: cos'è ogni prodotto per definizione

Sullo scaffale, strutto, grasso vegetale e "grasso di maiale" stanno uno accanto all'altro e le confezioni si somigliano. Il nome ufficiale del prodotto è il primo filtro, perché la legislazione brasiliana stabilisce che cosa può essere chiamato in quale modo.

• Banha (strutto). Il regolamento di ispezione dei prodotti di origine animale, il RIISPOA (Decreto 9.013/2017), definisce la banha come il prodotto ottenuto "dalla fusione di tessuti adiposi freschi di suidi". È grasso di maiale fuso. Lo strutto da supermercato di solito è raffinato, bianco e senza odore; quello di un piccolo produttore tende ad avere un leggero profumo di torresmo (ciccioli di maiale croccanti). Sono entrambi strutto. Ciò che li distingue è la lista degli ingredienti: lo strutto vero ha un solo ingrediente.
• Sebo (sego, beef tallow). È il grasso del bue fuso e filtrato. In cucina la parte più usata è il grasso che avvolge i reni e il filetto, più compatto e con meno residui di carne. In portoghese la parola "sebo" compare spesso associata all'uso industriale; il sego da cucina è lo stesso prodotto, fatto con la cura che si dedica a un alimento. L'articolo beef tallow: cos'è il sego bovino e come usarlo spiega la differenza con calma.
• Manteiga (burro). Sempre secondo il RIISPOA, il grasso del burro deve essere "esclusivamente grasso lattiero", e il regolamento tecnico di identità e qualità (Portaria MAPA 146/1996, copia conservata dalla UFRRJ) richiede almeno l'82% di materia grassa, oppure l'80% in quello salato. Se sulla confezione c'è scritto "creme" (crema), "mistura" (miscela) o tra gli ingredienti compare olio vegetale, non è burro, per quanto il colore e il vasetto lo ricordino.
• Manteiga de garrafa (burro chiarificato in bottiglia). Ha un regolamento tutto suo. L'Instrução Normativa 30/2001 del MAPA richiede almeno 98,5 g di grasso ogni 100 g: è praticamente solo il grasso del latte, una volta eliminata l'acqua.
• Ghee. Non abbiamo trovato una norma brasiliana specifica per il nome "ghee". Il prodotto più vicino previsto dalla legge è il "grasso anidro del latte o butter oil" del RIISPOA. In pratica, leggi gli ingredienti: devono esserci solo burro o panna.
• Gordura vegetal hidrogenada (grasso vegetale idrogenato). Non è un grasso animale, anche se condivide lo scaffale con lo strutto. Dal 1º gennaio 2023 l'Anvisa vieta gli oli e i grassi parzialmente idrogenati, la principale fonte di grassi trans industriali (RDC 632/2022). I grassi totalmente idrogenati e quelli interesterificati restano invece consentiti, come spiega il documento di domande e risposte della stessa Anvisa. Se la tua ricetta richiede lo strutto, il grasso vegetale non è la stessa cosa.

Un dettaglio che vale la pena ricordare: la stessa Anvisa non limita la piccola quantità di grassi trans naturali presenti nella carne e nel latte dei bovini, perché si formano con la bioidrogenazione che avviene nel rumine. È un'altra sostanza, con un'altra origine, e la norma la tratta in modo diverso.

Poi, la composizione: perché ogni grasso si comporta a modo suo

I grassi animali non sono tutti uguali. La tabella dell'USDA, il riferimento più usato per la composizione degli alimenti, riporta questi numeri per 100 g di prodotto:

• Sego bovino: 49,8 g di grassi saturi, 41,8 g di monoinsaturi e 4,0 g di polinsaturi (USDA FoodData Central, sego).
• Strutto: 39,2 g di grassi saturi, 45,1 g di monoinsaturi e 11,2 g di polinsaturi (USDA, strutto).
• Burro non salato: 50,5 g di grassi saturi, 23,4 g di monoinsaturi e 3,0 g di polinsaturi; il resto del peso è soprattutto acqua e solidi del latte (USDA, burro).
• Grasso anidro del latte, il tipo del ghee: 61,9 g di grassi saturi, 28,7 g di monoinsaturi e 3,7 g di polinsaturi (USDA, butter oil).

Questi numeri spiegano ciò che si vede in cucina. Il sego è il più compatto a temperatura ambiente; lo strutto è più morbido; il burro brucia prima degli altri perché contiene solidi del latte, che scuriscono presto; il ghee, privo di questi solidi, regge meglio il fuoco alto.

Spiegano anche la stabilità al calore. Una revisione classica sulla chimica della frittura riassume che temperatura alta, riutilizzo e più acidi grassi insaturi riducono la stabilità dell'olio (Choe e Min, 2007). Per fare un confronto: nell'olio di soia gli insaturi arrivano a circa l'86% degli acidi grassi e l'acido linoleico, un polinsaturo, si aggira intorno al 54%, secondo la Embrapa Soja, che registra anche la minore stabilità all'ossidazione di questo profilo. È per questo che Nu&Cru preferisce il grasso animale all'olio raffinato per friggere e rosolare.

Ciò che la composizione non risolve

Il grasso saturo è il punto in cui le indicazioni ufficiali e la visione di Nu&Cru si separano, ed è giusto dirlo con chiarezza. L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che, a partire dai 2 anni, al massimo il 10% dell'energia della dieta provenga da grassi saturi, e suggerisce di sostituirli con grassi polinsaturi, monoinsaturi di origine vegetale o carboidrati provenienti da alimenti ricchi di fibre. Il Guia Alimentar para a População Brasileira mette oli, burro e strutto di maiale nello stesso gruppo, quello degli ingredienti culinari, e chiede che siano usati «in piccole quantità per condire e cucinare gli alimenti».

Nu&Cru sostiene il grasso animale al posto dell'olio raffinato, all'interno di una cucina basata sul cibo vero. Questo non è un permesso di usarlo senza misura, e chi ha indicazioni mediche specifiche sui grassi deve seguirle.

L'origine: ciò che l'allevamento dell'animale cambia davvero

Qui si concentra la maggiore esagerazione sul tema. Conviene tenere distinti il maiale e il bovino, perché funzionano in modi diversi.

Maiale: il grasso riflette il mangime

Il maiale è monogastrico, come noi. Una parte dei grassi che mangia finisce direttamente nel grasso del corpo, soprattutto i polinsaturi. L'Embrapa Suínos e Aves lo descrive in un comunicato tecnico: "il profilo degli acidi grassi della dieta si riflette in parte nel grasso corporeo". In pratica, un maiale alimentato con un mangime ricco di olio di soia o di mais tende a dare uno strutto più molle e con più acido linoleico, che si ossida più in fretta. Con meno olio vegetale nella dieta, lo strutto tende a risultare più sodo. La tendenza è chiara; l'entità della differenza dipende da quanto e da che cosa finisce nella mangiatoia.

Per questo, quando si parla di strutto, ciò che il maiale ha mangiato è la domanda più utile da fare al produttore.

Bovino: il rumine attutisce la dieta

Nel bovino, i batteri del rumine trasformano buona parte dei grassi insaturi dell'erba prima che arrivino alla carne. È lo stesso processo di bioidrogenazione che cita l'Anvisa. Risultato: la dieta cambia il grasso del bovino meno di quanto cambi quello del maiale, e gli studi brasiliani mostrano differenze reali, ma piccole.

• Alla Embrapa Pecuária Sudeste, uno studio su bovini incrociati finiti al pascolo o in confinamento non ha trovato differenze nel contenuto di CLA, contrariamente a quanto ci si aspettava. Il pascolo ha dato più omega-3 e un rapporto tra omega-6 e omega-3 più basso, tra 2,85 e 3,31, contro 4,32-5,35 nel confinamento (Embrapa, 2011).
• All'Universidade Federal de Santa Maria, i giovenchi Devon finiti su pascolo invernale, di clima temperato, hanno avuto una carne con più CLA e più omega-3 rispetto a quelli in confinamento. Quelli finiti su pascolo tropicale si sono collocati in una posizione intermedia, senza differenze statistiche rispetto a nessuno dei due gruppi (Menezes e colleghi, 2014).

Entrambi gli studi hanno misurato il grasso della carne, non il sego di copertura, e la quantità di omega-3 nel grasso bovino è piccola in qualsiasi sistema. La conclusione onesta: l'allevamento al pascolo migliora la proporzione tra i grassi, senza trasformare il sego in una fonte importante di omega-3. Chi lo promette sta esagerando.

"Al pascolo" in Brasile significa un'altra cosa

Gran parte dei contenuti sul grasso di animali al pascolo arriva dagli Stati Uniti, dove il bovino tipico viene finito in un confinamento a base di cereali. Qui la realtà è un'altra. Secondo l'Embrapa, circa l'86% della produzione di bovini, dalla riproduzione all'ingrasso, avviene con animali al pascolo (Boletim CiCarne 33). Il confinamento interviene soprattutto nella fase finale di una parte del bestiame, e nella stagione secca è comune integrare l'alimentazione del bovino al pascolo con sale minerale, integratori proteici o mangime da semiconfinamento (Embrapa, capitolo sulla nutrizione animale).

Quindi, per il grasso bovino brasiliano, "da pascolo" è la regola e non l'eccezione. La domanda che distingue un produttore dall'altro è più sottile: l'animale è rimasto al pascolo fino alla fine? Ha ricevuto cereali durante la finitura, e quanti? Non abbiamo trovato una norma ufficiale che definisca "a pasto" o "grass fed" sull'etichetta della carne in Brasile; esiste soltanto il divieto generale di fornire informazioni che inducano il consumatore in errore (art. 446 del RIISPOA). La parola del produttore e la tua visita valgono più di un'espressione buttata lì sulla confezione.

Per trovare chi sappia rispondere a queste domande, la mappa dei produttori di Nu&Cru riunisce piccoli allevatori di carne, frattaglie e grassi animali in vari stati. È gratuita, il team verifica il contatto e il metodo di produzione prima di pubblicare, e l'acquisto si concorda direttamente con il produttore.

Il processo: ispezione, estrazione e conservazione

Strutto, sego e burro sono prodotti di origine animale. Per essere venduti devono provenire da uno stabilimento registrato e ispezionato: dal SIF, se vengono venduti in altri stati; dal servizio statale (SIE) o municipale (SIM), se vengono venduti all'interno dello stato o del comune, come stabilisce la Lei 1.283/1950. Anche gli stabilimenti con SIE o SIM che fanno parte del Sisbi-POA possono vendere in altri stati. Il bollo di ispezione sull'etichetta è il minimo indispensabile. Spieghiamo più nel dettaglio i tre sigilli nella guida su come comprare la carne direttamente dal produttore.

Dopo l'ispezione, guarda il processo:

• Materia prima. Il sego di grasso di rene o di filetto dà un grasso più pulito e chiaro. I ritagli misti danno un sapore più forte, che può essere un pregio per friggere la carne e un difetto per i dolci.
• Estrazione. Il grasso sciolto lentamente, a fuoco basso e per ore, e filtrato con cura, resta di colore chiaro e dall'odore delicato. Con il fuoco troppo alto scurisce e prende un sapore di bruciato. C'è chi lo scioglie a secco e chi parte con un po' d'acqua: entrambi i metodi funzionano se il fuoco è basso. Trovi il passo dopo passo in come fare strutto e sego in casa.
• Confezione. Per il grasso, che si conserva per mesi e a volte viene invasettato ancora tiepido, Nu&Cru preferisce il vetro.
• Lotto e scadenza. Un grasso fatto bene dura, ma si ossida con luce, calore e aria. Compra quello che usi in un tempo ragionevole.

Come riconoscere un buon grasso a casa

Non ti serve un laboratorio per capire l'essenziale. Da freddo, il grasso bovino fatto bene è bianco o color crema e compatto; lo strutto è bianco e più morbido. Da sciolti, entrambi sono chiari e limpidi, senza residui sul fondo. L'odore è pulito: un leggero aroma di carne nel sego, quasi niente nello strutto raffinato. Un odore di vernice, di cartone vecchio o di rancido indica un grasso ossidato, che rende amaro il cibo. In quel caso, buttalo. L'articolo su come conservare e riutilizzare il grasso da cucina mostra come evitare che succeda con il grasso che hai già.

Prima di comprare: la lista breve

Al mercato:

1. Il nome del prodotto è "banha" (strutto), "manteiga" (burro), "manteiga de garrafa" (burro chiarificato)? Oppure è "gordura vegetal" (grasso vegetale), "creme" (crema), "composto" (composto), "mistura" (miscela)?
2. La lista degli ingredienti ha una sola voce? Se compare un altro olio o un altro grasso, sai già che cosa stai comprando.
3. C'è il bollo di ispezione (SIF, SIE o SIM), il lotto e la scadenza?
4. La confezione protegge dalla luce e dall'aria?

Con il produttore, aggiungi:

1. Da quale parte dell'animale viene il grasso?
2. Che cosa ha mangiato l'animale, soprattutto negli ultimi mesi? Il maiale riceveva un mangime con olio? Il bovino è stato ingrassato a cereali nella fase finale?
3. Dove è stato macellato l'animale e con quale ispezione?
4. Come viene sciolto, filtrato e invasettato il grasso?

Se la risposta arriva rapida e concreta, è un buon segno. Chi alleva con cura di solito ama raccontare come lavora.

Quale grasso per quale preparazione

La scelta dell'origine risolve la qualità; la scelta in base all'uso risolve il sapore. Sego per friggere e rosolare carne e patate, strutto per la pasta della torta salata e per soffriggere i fagioli, burro per ciò che va nel forno dolce e per rifinire. Il confronto completo, preparazione per preparazione, lo trovi in strutto, sego o burro: quale usare in ogni preparazione. Per vedere i grassi in azione, la zucca cabotiá fritta nel grasso è un buon inizio.

Dove trovare un buon grasso

La strada più diretta è comprare da chi alleva, e la mappa dei produttori, citata sopra, è stata fatta per questo. Vale la pena chiedere all'allevatore di maiali o di bovini se vende il grasso crudo insieme alla carne: fuso a casa, diventa strutto o sego di origine conosciuta.

Per chi preferisce non fondere il grasso in casa, c'è il Beef Tallow di Nu&Cru: un solo ingrediente, grasso bovino da bestiame allevato al 100% al pascolo nei pampas del Rio Grande do Sul, prodotto in modo artigianale in piccoli lotti e invasato in vetro. Il lotto attuale è esaurito. Nella pagina del Beef Tallow puoi vedere la composizione e prenotare il prossimo lotto via WhatsApp.

Alla prossima spesa, porta con te la lista breve e fai almeno la domanda su cosa ha mangiato l'animale. La risposta dice più sul grasso di qualsiasi confezione.