Strutto, sego o burro: quale usare per ogni preparazione

Per la frittura a immersione e per rosolare la carne, usa sego o strutto. Per soffriggere vanno bene tutti e tre, ma il burro vuole un fuoco più basso. Per le verdure al forno, sego o strutto; per spennellare pollo e pane, burro. Nella pasta per torte salate e crostate lo strutto rende l'impasto più friabile, mentre il burro dà più sapore e colore. Nei dolci e sul pane della colazione, burro. Se in casa puoi tenerne uno solo, lo strutto è il più versatile: frigge, soffrigge e fa gli impasti.

Questa è la risposta breve. Le ragioni stanno nella composizione di ciascun grasso, e capirle ti aiuta a decidere quando la ricetta non dice quale usare.

I tre grassi a confronto

I numeri qui sotto sono di riferimento, tratti dalle tabelle dell'USDA, e variano a seconda dell'animale e della parte di grasso usata.

Sego (tallow)

• Da dove viene: grasso di manzo o di montone fuso e filtrato.
• Composizione: praticamente 100% grasso; circa il 50% saturo, il 42% monoinsaturo e il 4% polinsaturo (USDA, sego).
• Consistenza: sodo e friabile a temperatura ambiente.
• Sapore: leggermente di carne.
• Calore: punto di fumo intorno ai 204 °C, secondo il servizio di divulgazione dell'Università del Nebraska (Curry e Yates, 2026).
• Conservazione: il più stabile dei tre.

Strutto

• Da dove viene: grasso di maiale fuso e filtrato.
• Composizione: praticamente 100% grasso; circa il 39% saturo, il 45% monoinsaturo e l'11% polinsaturo (USDA, strutto).
• Consistenza: morbido, cremoso, facile da incorporare alla farina.
• Sapore: quasi neutro quando viene dalla sugna (il grasso interno); più deciso quando viene dal lardo dorsale.
• Calore: intorno ai 190 °C nella tabella dei punti di fumo di Wikipedia, che cita il manuale The Professional Chef del Culinary Institute of America.
• Conservazione: buona, meglio in frigorifero.

Burro

• Da dove viene: panna sbattuta finché il grasso non si separa.
• Composizione: circa 81% grasso, 16% acqua e un po' di solidi del latte; del grasso, quasi due terzi sono saturi (USDA, burro salato).
• Consistenza: solido in frigorifero, cremoso a temperatura ambiente.
• Sapore: lattico e deciso; quando imbiondisce, prende note di nocciola.
• Calore: punto di fumo intorno ai 149 °C. I solidi del latte bruciano prima del grasso, per questo scurisce prima (Curry e Yates, 2026).
• Conservazione: il più deperibile, per via dell'acqua e dei solidi del latte.

Ne derivano due conseguenze pratiche. Primo, il burro è l'unico dei tre che contiene acqua, e questo cambia il modo in cui si comporta in forno e in padella. Secondo, il punto di fumo non è un numero fisso. In uno studio sugli oli d'oliva vergini, scendeva man mano che aumentava il contenuto di acidi grassi liberi (Díez-Betriu e colleghi, 2025). Lo studio non ha testato grassi animali, ma la logica in cucina è la stessa: un grasso filtrato male o già usato tende a fumare prima. Lo strutto fatto in casa con residui può fare fumo ben al di sotto dei 190 °C.

Per la frittura a immersione: sego o strutto

In casa la frittura a immersione lavora tra 170 e 180 °C. L'Anvisa, l'agenzia sanitaria brasiliana, usa 180 °C come limite per ristoranti e tavole calde (RDC 216/2004, punto 4.8.11). Sego e strutto lavorano bene in questo intervallo e, avendo pochi grassi polinsaturi, reggono meglio il riutilizzo.

• Sego: patate, manioca, polenta e carne impanata vengono asciutte fuori e con un fondo di sapore di carne. Servi caldo: il sego si rapprende in fretta quando si raffredda.
• Strutto: pastel (fagottini fritti brasiliani), ciccioli, coxinha (crocchette di pollo), pesce e dolci fritti, quando vuoi un sapore più neutro.
• Burro: non va bene per l'immersione. Brucia prima di arrivare a temperatura.

Se in casa non hai ancora il sego, puoi farlo sciogliere tu, seguendo il procedimento di come fare strutto e sego in casa, oppure usarne uno già pronto, come il Beef Tallow di Nu&Cru, che è esaurito e si può prenotare dal prossimo lotto sulla pagina del prodotto.

La frittura dolce, come le banane fritte nel grasso o la rabanada (simile al pain perdu), è un caso a parte: in padella bassa e a fuoco medio, il burro entra per il sapore, da solo o con un po' di strutto. Il grasso della frittura a immersione, invece, si può filtrare e conservare per la volta successiva, come spiega l'articolo su come riutilizzare il grasso di cottura.

Per rosolare e grigliare: sego o strutto, e burro alla fine

Per rosolare servono una padella rovente e poco grasso. Sego e strutto reggono questo calore molto meglio. Il burro, da solo, brucia e diventa amaro.

Una tecnica da ristorante unisce il meglio dei due: rosola la bistecca nel sego, abbassa la fiamma e, nell'ultimo minuto, aggiungi un cucchiaio di burro con aglio ed erbe, inclinando la padella e irrorando la carne con il burro spumeggiante. La crosta viene dal sego, il profumo dal burro. Perché la carne non si attacchi all'acciaio inox conta il preriscaldamento; il procedimento passo passo è in come cucinare in una padella d'acciaio inox senza che si attacchi.

Per soffriggere, riso e fagioli: uno qualsiasi

Il soffritto si fa a fuoco medio, e vanno bene tutti e tre. La scelta è di sapore:

• Strutto: il soffritto per il riso e i fagioli di tante cucine dell'entroterra brasiliano. Sapore rotondo, che non si fa notare.
• Sego: si sposa con fagioli, carne in umido, bolliti e farofa (farina di manioca tostata). Ricorda il brodo di carne.
• Burro: la cipolla nel burro è la base di risotto, purè e salse chiare. Tieni la fiamma bassa perché il burro non scurisca.

Un tutu de feijão (crema di fagioli addensata con farina di manioca) o una carne de panela (carne brasata in pentola) accettano bene strutto o sego.

In forno: sego e strutto per le verdure, burro per il pollo

• Verdure al forno: patate, zucca, carote e cipolle dorano meglio nel sego o nello strutto fusi. Poiché questi grassi non contengono acqua, la superficie della verdura frigge invece di cuocere al vapore.
• Pollo e pollame: il burro sotto la pelle e sopra dà un colore dorato e sapore. Il pollo intero arrosto è l'esempio classico.
• Grandi pezzi di carne: spennellali con sego o strutto prima di infornare e irrorali con il fondo che cola, come in una costata di manzo arrosto.

Nella pasta per torte, biscotti e salatini al forno

È qui che i tre si differenziano di più.

• Strutto: essendo grasso puro e morbido, avvolge la farina con facilità e dà un impasto più friabile e leggero sotto i denti. Compare in tante ricette antiche di pasta brisée, di empada (tortine salate ripiene brasiliane) e di biscotti salati. Usa lo strutto più neutro, quello di sugna.
• Burro: con il 16% di acqua, in forno libera vapore, il che aiuta a separare gli strati nella pasta sfoglia, e dà colore e sapore.
• Sego: sodo e dal sapore più deciso. In Inghilterra il grasso di rognone crudo e grattugiato entra nei pudding cotti al vapore e in una pasta morbida, diversa da quella croccante al burro (Wikipedia, voce Suet). Negli impasti dolci si sente troppo.

Una combinazione classica è metà strutto e metà burro: la consistenza dell'uno e il sapore dell'altro. Lo strutto ha una lunga storia in pasticceria, raccontata in Lo strutto fa male? Il grasso ingiustamente accusato.

Nei dolci e sul pane della colazione: burro

Torte, biscotti al burro, sciroppi, brigadeiro (dolcetti brasiliani al cioccolato), pane e burro, purè. In queste preparazioni il grasso si sente come sapore, e il sapore del burro non ha sostituti. Il burro aromatizzato, con aglio ed erbe, va sul pane, sulla carne alla griglia e sul mais.

Se non mangi latticini, lo strutto di sugna è il sostituto più neutro negli impasti e nei biscotti. Il sego raramente sta bene nei dolci.

E il burro chiarificato e il ghee?

Quando chiarifichi il burro, separi l'acqua e i solidi del latte e resta solo il grasso. Senza ciò che bruciava per primo, regge più calore; senza acqua, dura di più. Il ghee fa un passo in più: i solidi imbruniscono prima di essere filtrati, e il grasso prende un sapore di nocciola. Entrambi possono rosolare e friggere in padella.

Conservazione e costo

• Sego: in un barattolo ben chiuso dura mesi fuori dal frigorifero e più di un anno refrigerato, secondo il servizio di divulgazione del Nebraska (Curry e Yates, 2026).
• Strutto: più polinsaturo del sego, si ossida più facilmente. Conservalo in frigorifero.
• Burro: la stessa fonte dice che, una volta aperto, dura poche settimane in frigorifero e, congelato, fino a un anno.

Sul prezzo, confronta un chilo di grasso con un chilo di grasso. Un chilo di burro contiene circa 160 g di acqua, mentre un chilo di sego o di strutto è quasi tutto grasso. Sciogliere sego e strutto in casa, partendo dal grasso crudo comprato in macelleria o dal produttore, può costare meno, a seconda del prezzo del grasso crudo nella tua zona. Il metodo è in come fare strutto e sego in casa.

E qual è il più sano?

Non c'è un consenso scientifico che metta uno dei tre sopra gli altri. Tutti e tre sono ricchi di grassi saturi, in proporzioni diverse, e la Guida alimentare per la popolazione brasiliana mette strutto, burro e oli nella stessa categoria di ingredienti culinari, da usare in piccole quantità (pp. 34-36). Le posizioni del Ministero della Salute brasiliano, dell'OMS e delle nuove linee guida americane sui grassi saturi sono riassunte, con le fonti, nell'articolo beef tallow: cos'è e come usarlo. Questo articolo resta in cucina: qui la scelta è di tecnica e di sapore.

Quale tenere in casa

Se nella tua cucina si frigge, si rosola e si arrostisce molto, conviene avere sego o strutto per il fuoco alto e burro per il sapore. Per scegliere in base all'etichetta e all'origine, leggi come scegliere il grasso animale.

Per il fuoco alto. Il Beef Tallow di Nu&Cru è grasso bovino di animali allevati al 100% al pascolo, un solo ingrediente, in vasetti di vetro da 150 g e 450 g. Questo lotto è finito, e la prenotazione del prossimo si fa tramite WhatsApp, direttamente dalla pagina del prodotto.

Per mettere al lavoro tutti e tre, il 181 Receitas Ancestrais contiene circa 48 ricette che indicano tallow, burro o strutto come grasso, dalle colazioni ai piatti in pentola e ai fritti. Un buon inizio per questa settimana: prepara la stessa patata al forno due volte, una nel sego o nello strutto e l'altra nel burro, e confronta la crosta.