Come tagliare un pollo intero e usarne ogni parte, senza sprechi

Un pollo intero rende più di un arrosto della domenica. Il petto diventa un piatto, i fusi e le sovracosce un altro, le ali uno stuzzichino, la carcassa, il collo e le zampe fanno un brodo, la pelle e il grasso diventano grasso da cucina e torresmo (ciccioli croccanti di pelle), e le frattaglie danno una farofa (condimento brasiliano di farina di manioca tostata). Puoi arrostire il pollo intero e usare quello che avanza, oppure smontarlo crudo e distribuire i pezzi nel corso della settimana. In entrambi i casi la regola di sicurezza è la stessa: non lavare il pollo crudo.

Chi compra da un produttore scopre presto che l'animale di solito arriva intero, a volte con zampe, collo e frattaglie in un sacchetto. Tagliarlo in casa richiede una decina di minuti con un coltello affilato e un paio di forbici, e quello che esce dal tagliere sfama la settimana.

La mappa del pollo: cosa diventa cosa

• Petto e filetto interno (sassami): alla griglia, impanato, a strisce o sfilacciato. È la parte più magra e quella che si secca prima; cuoce poco.
• Fuso e sovracoscia: al forno, in umido, nel pollo con quiabo (okra), nella galinhada (riso al pollo). Hanno più grasso e collagene e reggono cotture lunghe senza seccarsi.
• Ala: la parte alta e quella centrale vanno in forno o in padella; la punta, che ha poca carne, va nel brodo.
• Carcassa, collo e zampe: la base del brodo. Le zampe sono la parte più ricca di collagene e sono loro a far rapprendere il brodo come una gelatina.
• Pelle e grasso: il grasso giallo che si trova all'apertura della cavità e sul collo, insieme ai ritagli di pelle, si scioglie e diventa schmaltz, il grasso di pollo della cucina ebraica, e torresmo di pelle.
• Codrione (sobrecu): la punta della coda. Elimina la ghiandola di grasso che si trova lì, la ghiandola dell'uropigio, che ha un sapore forte. Il resto del codrione è carne e grasso, e a molte persone piace.
• Frattaglie: ventriglio (moela), cuore e fegato. Il ventriglio richiede una cottura lunga; il cuore sta bene sulla brace o in padella; il fegato diventa patè o va in umido con la cipolla.

Prima di cominciare: il pollo crudo non si lava

Lavare il pollo sotto il rubinetto non lo rende più pulito e sparge schizzi sul lavello e sul piano di lavoro. Il CDC, l'ente di sanità pubblica degli Stati Uniti, ricorda che il pollo crudo può portare Campylobacter, Salmonella e Clostridium perfringens e che il pollo crudo è già pronto da cucinare e non va lavato. La stessa pagina cita uno studio del Dipartimento dell'Agricoltura americano: una persona su sette che aveva pulito il lavello dopo aver lavato il pollo vi trovava ancora dei germi. A uccidere i batteri è la cottura.

Le precauzioni che valgono per il pollo crudo:

• Un tagliere solo per la carne cruda, oppure lava il tagliere con acqua calda e sapone prima di tagliare qualsiasi altra cosa. L'OMS, nelle Cinque chiavi per un'alimentazione più sicura, chiede coltelli e taglieri diversi per carne, pollo e pesce crudi.
• Mani lavate prima e dopo aver toccato il pollo, e strofinaccio lontano da esso.
• Un piatto pulito per la carne cotta. Non rimettere mai il pollo arrosto nel piatto in cui era crudo.
• Cottura completa: il CDC indica 74 °C al centro della parte più spessa (165 °F). Senza termometro, combina i segnali: il fuso si stacca facilmente dall'articolazione e il liquido che esce bucando la sovracoscia è chiaro, senza tracce rosa.
• Pollo congelato: scongelalo in frigorifero, mai a temperatura ambiente, nel lavello o sul piano di lavoro, come indica l'OMS. La norma dell'Anvisa per i servizi di ristorazione aggiunge: ciò che è stato scongelato non torna in freezer.

Se il pollo ha ancora qualche piumino o altro residuo, toglilo con della carta da cucina o con la punta del coltello.

Come smontare il pollo intero

Ti servono un coltello affilato a lama media e un paio di forbici da cucina robuste. Lavora con il pollo appoggiato con il petto rivolto verso l'alto.

1. Svuota la cavità. Togli il sacchetto delle frattaglie, se c'è, e il grasso giallo attaccato vicino all'apertura. Conserva il grasso.
2. Stacca le ali. Tira l'ala lontano dal corpo, trova l'articolazione con la punta del coltello e taglia lì. Poi separa la punta, la parte centrale e il pezzo vicino al corpo, nelle due articolazioni.
3. Stacca le cosce. Taglia la pelle tra la coscia e il petto. Piega la coscia all'indietro fino a far saltare l'articolazione dell'anca e taglia rasente alla carcassa, portandoti via anche il pezzetto di carne tenera che resta sul dorso, vicino all'articolazione.
4. Separa fuso e sovracoscia. Con la pelle rivolta verso il basso, cerca la linea di grasso sopra l'articolazione e taglia lì: il coltello passa senza sforzo quando centra la giuntura.
5. Separa il petto dal dorso. Con le forbici, taglia le costole su entrambi i lati, dalla cavità fino al collo. Il dorso, con il collo, va nel brodo.
6. Dividi il petto. Per il petto con l'osso, taglialo a metà lungo l'osso centrale. Per il filetto, fai scivolare il coltello rasente all'osso centrale e alle costole, staccando ogni metà. Il filettino, attaccato sotto, viene via insieme oppure a parte.
7. Elimina la ghiandola del codrione e i ritagli di pelle e grasso che restano.

Alla fine hai 8 pezzi da cucinare (2 fusi, 2 sovracosce, 2 ali e 2 metà di petto) e un mucchio di ossa e ritagli per il brodo e per il pentolino del grasso.

Un pollo, quattro pasti

Questo è un possibile programma per una famiglia di quattro persone, con un pollo di circa 2 kg. Le proporzioni cambiano in base alla taglia dell'animale e all'appetito di casa.

Giorno 1: pollo arrosto. Cuoci in forno il pollo intero, oppure solo fusi, sovracosce e ali, se l'hai smontato. Tieni da parte la carcassa dell'arrosto.

Giorno 2: pollo sfilacciato. Quello che avanza dell'arrosto, oppure il petto cotto nel brodo, diventa ripieno per torte salate, panini, salpicão (insalata di pollo), fricassea o strogonoff.

Giorno 3: brodo e zuppa. Carcassa, collo, zampe e punte delle ali in pentola per qualche ora. Metà del brodo diventa canja (la zuppa brasiliana di pollo e riso) con gli avanzi di carne; l'altra metà va in freezer.

Giorno 4: frattaglie. Farofa (farina di manioca tostata) con le frattaglie, cuore in padella o paté di fegato, usando le frattaglie che hai messo in freezer il giorno della spesa.

I tempi di conservazione dettano il programma. Il pollo crudo, frattaglie comprese, resta in frigorifero al massimo 3 giorni, e lo stesso vale per quello cotto, secondo la tabella del Ministero della Salute brasiliano nel Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (p. 169), che vale per tutta la famiglia. Quello che non cucinerai o non mangerai entro questo termine va in freezer subito il primo giorno, non il terzo. Il pollo pronto va in frigorifero entro 2 ore dall'uscita dal forno, come indica il CDC. Tempi e porzioni per altre preparazioni di base della settimana si trovano nel testo sulla cucina di base per la settimana.

Comprare il pollo intero è anche una scelta di budget. Confronta, nella tua macelleria o al tuo mercato rionale, il prezzo al chilo del pollo intero con quello del petto e della coscia venduti separatamente, tenendo presente che nell'intero ci sono anche la carcassa, la pelle e le frattaglie che userai. Il testo sulla comida de verdade spendendo poco tratta l'uso integrale dell'animale come strategia per tutta la settimana.

Ricetta: pollo intero arrosto

Ingredienti

• 1 pollo da 1,8 a 2 kg, senza la ghiandola del codrione
• 3 cucchiai di grasso di pollo, burro o lardo
• sale e pepe nero
• qualche rametto di rosmarino o timo
• 1 cipolla grande a fette
• 1 tazza di brodo di pollo

Preparazione

1. Togli il pollo dal frigorifero circa 30 minuti prima e asciuga la pelle con carta da cucina: pelle asciutta, pelle croccante.
2. Strofina sale e pepe all'esterno e dentro la cavità, poi metti al suo interno le erbe aromatiche.
3. Distribuisci la cipolla in una teglia e appoggia il pollo sopra, con il petto verso l'alto. Spennella la pelle con il grasso fuso.
4. Inforna in forno preriscaldato a 230 °C e, appena metti dentro il pollo, abbassa a 180 °C.
5. Cuoci per circa 1h20-1h30, irrorando ogni tanto con i succhi di cottura della teglia, finché la coscia non si stacca facilmente dall'articolazione e il centro della sovracoscia raggiunge i 74 °C.
6. Lascia riposare 10 minuti prima di tagliare.

Il sugo della teglia: togli il pollo, porta la teglia sul fuoco, aggiungi il brodo e raschia il fondo con un cucchiaio di legno. Lascia bollire finché non si riduce un po' e aggiusta di sale. Per un sugo più denso, come il gravy della ricetta originale della WAPF, fai prima dorare un cucchiaio di farina nel grasso della teglia e solo dopo aggiungi il brodo, mescolando con la frusta.

Il frango inteiro assado del 181 Receitas Ancestrais è un'altra versione del piatto, con erbe fresche e tutti i passaggi spiegati.

Ricetta: brodo con la carcassa

Metti in una pentola la carcassa (cruda o avanzata dall'arrosto), il collo, da 2 a 4 zampe, le punte delle ali e, se vuoi, il ventriglio. Aggiungi 1 cipolla, 1 carota e 2 gambi di sedano a pezzi, un mazzetto di prezzemolo e timo legati insieme e acqua fredda fino a coprire, circa 3 litri. Porta a ebollizione, elimina la schiuma, abbassa la fiamma al minimo e cuoci da 6 a 8 ore, aggiungendo acqua se serve. Filtra, raffredda in fretta in vasetti più piccoli e metti in frigorifero.

Come scegliere le ossa, quanto cuocere, come raffreddare e congelare senza rischi: trovi tutto nel testo sul brodo di ossa. Il grasso che si solidifica sopra il brodo freddo va nella prossima ricetta.

Ricetta: schmaltz e torresmo di pelle

Schmaltz è la parola yiddish, imparentata con il tedesco Schmalz (grasso fuso), per indicare il grasso di pollo o di oca fuso, molto usato nella cucina ebraica dell'Europa orientale. I pezzetti di pelle che restano croccanti si chiamano gribenes, un cugino pennuto del nostro torresmo (cotenna fritta fino a diventare croccante).

1. Taglia a pezzetti la pelle e il grasso che hai messo da parte.
2. Mettili in una padella pesante o in una pentola dal fondo spesso, copri con un dito d'acqua e aggiungi il grasso tolto dal brodo, se ne hai.
3. Cuoci a fuoco medio, senza coperchio, finché quasi tutta l'acqua non è evaporata. L'acqua evita che la pelle bruci prima di rilasciare il grasso.
4. Abbassa la fiamma e aggiungi 1 cipolla a cubetti.
5. Continua finché la cipolla non è dorata e la pelle è asciutta e croccante.
6. Togli i torresmos con una schiumarola e fai scolare su carta.
7. Lascia intiepidire il grasso, filtralo con un telo sottile in un barattolo di vetro pulito e conservalo in frigorifero.

Il grasso di pollo fa rosolare cipolla e aglio con un sapore che nessun olio riesce a dare, e rende più saporite le patate al forno e il riso. I torresmos vanno sul purè o sull'insalata. Per conservare bene questo e altri grassi e sapere quando buttarli, leggi come riutilizzare il grasso da cucina; per capire le differenze tra i grassi che compri già pronti, come scegliere il grasso animale in base all'origine e all'etichetta.

Per rosolare la pelle di pollo in una padella d'acciaio inox senza che si attacchi, il preriscaldamento fa tutta la differenza; il passo passo è in come cucinare in una pentola d'acciaio inox senza che si attacchi. E se il dubbio è quale pentola comprare per arrostire, stufare e friggere, leggi pentole per la cucina di casa.

Le frattaglie

• Ventriglio (moela): elimina la pellicola gialla interna, se è ancora attaccata, e cuocilo lentamente, nel brodo o a pressione, fino a quando diventa tenero. Poi può finire in uno stufato con il pomodoro o nella farofa (un misto di farina di manioca tostata, tipico brasiliano).
• Cuore: elimina il grasso nella parte alta e saltalo in grasso caldo, intero o tagliato a metà, come negli spiedini del churrasco.
• Fegato: separa i lobi, togli il nervo e cuoci finché il centro non perde la parte rosata. Per chi non lo ama, il paté è la strada più facile. L'articolo su come preparare il fegato spiega la tecnica e il punto di cottura sicuro.
• Farofa di frattaglie: ventriglio già cotto, cuore e fegato tritati, rosolati con cipolla e aglio nel grasso di gallina, poi farina di manioca fino a ottenere la consistenza giusta.

Pollo caipira, colonial e gallina: cosa cambia in pentola

In Brasile l'ABNT ha una norma tecnica, la NBR 16389, che riguarda produzione, macellazione, lavorazione e identificazione del pollo e della gallina caipira, colonial o capoeira (le varianti brasiliane del pollo ruspante). In linea generale sono volatili di linee a crescita più lenta rispetto al pollo da allevamento intensivo comune, allevati con accesso a un'area esterna. In cucina, questo si nota così:

• Pollo caipira: carne più soda, pelle più spessa e grasso più giallo. Si arrostisce bene, ma di solito richiede un po' più di forno e di riposo prima di essere tagliato.
• Gallina caipira: animale più vecchio, in genere una ovaiola a fine carriera. La carne è dura da arrostire ed eccellente per le cotture lente: canja (zuppa brasiliana di riso e pollo), galinhada (riso con pollo), gallina in umido e brodo. In pentola a pressione i tempi si riducono molto. La galinha caipira del libro è di questo tipo di preparazione.
• Pollo da allevamento: tenero, cuoce in fretta e va bene per tutte le ricette di questo testo. Per il brodo, aggiungi zampe comprate a parte.

Per comprare l'animale intero da chi lo alleva, chiedi al produttore come vengono allevati i polli, a che età vengono macellati, se la macellazione ha l'ispezione (SIF, SIE o SIM) e se può separare zampe, collo e frattaglie. Chiedi anche i polli più grassi: il grasso fa parte del valore. La mappa dei produttori di Nu&Cru raccoglie piccoli produttori di carne, frattaglie e uova, con contatto diretto e senza intermediazione di Nu&Cru, e l'articolo su come comprare la carne direttamente dal produttore riporta l'elenco completo di domande e cosa cambia quando compri in quantità per il freezer.

Un consiglio che viene dal testo originale: il pollo lesso è ottimo accanto al crauto. Se non fermenti ancora, l'articolo sulla lattofermentazione in casa mostra come cominciare.

Alla prossima spesa

Alla prossima spesa, porta a casa un pollo intero invece delle vaschette di tagli e chiedi anche le zampe. Scomponi l'animale seguendo i sette passaggi qui sopra, arrostisci le cosce il primo giorno e metti la carcassa e le zampe sul fuoco mentre il forno lavora.

Per variare la settimana, il libro 181 Receitas Ancestrais contiene il pollo intero arrosto, la galinha caipira e il brodo di pollo, oltre a ricette per ogni parte dell'animale: cosce e sovracosce nel curry di pollo; il petto nello strogonoff di pollo, nel pollo con requeijão (formaggio cremoso brasiliano) e nel pane di pollo; e il pollo già cotto e sfilacciato nella torta di yogurt con pollo. Ogni ricetta indica le basi che usa, come il brodo, e l'indice completo si può consultare nelle ricette di Nu&Cru.

Una parte di questo testo è partita da un articolo non firmato pubblicato dalla Weston A. Price Foundation ("The Whole Bird", rivista Wise Traditions, 2002).