Brodo di ossa: ricetta, tempi di cottura e conservazione

Il brodo di ossa si prepara con ossa ricche di cartilagine, acqua fredda e molte ore a fuoco basso. Le ossa vanno in pentola coperte d'acqua, il bollore sale piano, la schiuma si toglie con un mestolo e il brodo resta a sobbollire appena per 6-8 ore se è di pollo, o per 8-12 ore se è di manzo. Poi filtri, raffreddi in fretta, sgrassi e conservi. Il segno che è riuscito si vede il giorno dopo: in frigorifero il brodo diventa gelatina.

Tra un brodo limpido e compatto e un'acqua torbida cambiano poche scelte: le ossa che compri, la forza del fuoco e la fretta nel raffreddamento. Il grasso che sale in superficie, e che molti buttano via, è un ingrediente in più.

Quali ossa scegliere

La gelatina che fa rapprendere il brodo viene dal collagene di cartilagini, tendini e pelle. Per questo l'osso che rende di più non è il più bello del banco della macelleria, ma quello che ha l'articolazione.

• Per la gelatina: mocotó (piedino di manzo), zampe di pollo, ginocchio, coda, collo e carcassa di pollo. Sono le parti che le cucine contadine hanno sempre tenuto da parte per la pentola.
• Per sapore e colore: ossa con un po' di carne, come costine, collo di manzo e ritagli.
• Per grasso e profondità: ossa con midollo (stinco e femore tagliati a pezzi). Danno sapore, ma da sole poca gelatina.

La pentola migliore mescola i tre gruppi. In Brasile abbiamo un vantaggio: mocotó e zampe di pollo si trovano in qualsiasi macelleria e costano poco. Chiedi il mocotó tagliato a pezzi piccoli, che stanno meglio in pentola e rilasciano il collagene più in fretta. Nel brodo di pollo, da 2 a 4 zampe fanno già la differenza. Se il tuo brodo non si è rappreso in frigorifero, la correzione sta nella spesa successiva: più zampe, più giunture, meno acqua.

Se vuoi sapere da dove arrivano le ossa, puoi comprarle direttamente da chi alleva. La mappa dei produttori di Nu&Cru raccoglie piccoli produttori di carne e frattaglie, con contatto diretto; chiedi a loro di ossa, mocotó e zampe, che non sempre compaiono nell'elenco dei tagli. Il testo su come comprare la carne direttamente dal produttore spiega cosa chiedere prima di ordinare.

Arrostire prima, aceto e acqua fredda

Arrostire le ossa è una scelta di sapore. Per un brodo scuro di manzo, fai rosolare in forno a circa 200 °C le ossa con un po' di carne, finché non sono ben dorate. Il colore e l'aroma vengono dalla reazione di Maillard, tra amminoacidi e zuccheri. Poi versa un po' d'acqua calda nella teglia, raschia il fondo e porta quel liquido in pentola. Per un brodo chiaro di pollo o di pesce, non arrostire.

Parti con acqua fredda. Il riscaldamento lento rilascia le proteine a poco a poco, e queste salgono in superficie come schiuma invece di intorbidire il brodo.

L'aceto è facoltativo. La ricetta della Weston A. Price Foundation (WAPF) aggiunge alcuni cucchiai di aceto alle ossa, con l'idea di estrarre i minerali. Ma il brodo di ossa è una fonte modesta di calcio: l'analisi pubblicata dal sito Nourished Kitchen cita dati dell'USDA di 9-14 mg di calcio per tazza, e la stessa fondazione ha aggiunto al testo originale una nota che dice che il brodo, in realtà, non è una fonte ricca di calcio. Usa l'aceto se ti piace il suo leggero gusto acidulo; non è lui a far riuscire il brodo.

Fuoco lento o pentola a pressione

A fuoco basso, il brodo deve solo tremare appena in superficie. Un bollore forte emulsiona il grasso e rende il brodo torbido e unto. I tempi di riferimento:

• Pesce: da una a due ore bastano per estrarre sapore e gelatina, secondo la ricetta della WAPF. Usa pesci bianchi e magri: quelli grassi, come sardina e salmone, in una cottura lunga danno un sapore troppo forte.
• Pollo: da 6 a 8 ore.
• Manzo: da 8 a 12 ore, e c'è chi lo lascia anche un giorno intero.

La pentola a pressione accorcia i tempi a poche ore e dà un brodo molto gelatinoso. L'idea è antica: il fisico francese Denis Papin presentò alla Royal Society, nel 1679, il suo "digestore", una pentola a vapore con valvola di sicurezza, considerata l'antenata della pentola a pressione. Quando cuoci a pressione, rispetta il livello massimo indicato nel manuale della pentola, che di solito è più basso per i liquidi che fanno schiuma, come il brodo. Molti cuochi trovano il brodo fatto a pressione più torbido e meno profumato, perché le verdure si cuociono troppo. Una soluzione è cuocere le ossa a pressione e aggiungere le verdure solo negli ultimi 30 minuti, già senza pressione.

Per cuocere il brodo di manzo tutta la notte, preferisci una pentola elettrica a cottura lenta o il forno a bassa temperatura, che mantengono il calore dolce senza lasciare una fiamma accesa per tutta la notte.

Sulla pentola: grande, dal fondo spesso, in acciaio inox o smaltata. Il testo sulle pentole per la cucina di casa spiega perché Nu&Cru lascia fuori l'alluminio e l'antiaderente e come scegliere in base all'uso.

Ricetta base: brodo di manzo

Questa è la versione adattata della ricetta della WAPF, con il mocotó (piedino di manzo, la parte bassa della zampa), che è il nostro asso nella manica.

Ingredienti

• circa 1,5 kg di ossa articolari e ossa con midollo
• 1 mocotó tagliato a pezzi
• 1 kg di ossa con carne (costine, collo o coda)
• acqua fredda per coprire, circa 4 litri
• 2 cucchiai di aceto (facoltativo)
• 2 cipolle, 2 carote e 2 gambi di sedano, a pezzi grandi
• qualche rametto di timo e 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 1 mazzetto di prezzemolo

Preparazione

1. Metti nella pentola le ossa articolari, quelle con il midollo e il mocotó, copri con acqua fredda e aggiungi l'aceto, se lo usi. Lascia riposare mentre il forno lavora.
2. Inforna le ossa con la carne finché non sono ben dorate. Trasferiscile nella pentola, stacca il fondo della teglia con un po' di acqua calda e aggiungi anche questo liquido.
3. Aggiungi acqua fino a coprire tutto, lasciando circa 3 cm liberi fino al bordo.
4. Porta a fuoco medio fino al bollore. Togli con un cucchiaio tutta la schiuma che sale. "Schiuma sempre" è la prima regola dei cuochi di una volta: la schiuma rende il brodo torbido e dal sapore strano.
5. Abbassa il fuoco al minimo, aggiungi le verdure, il timo, l'alloro e il pepe. Cuoci da 8 a 12 ore, aggiungendo acqua calda se il livello si abbassa troppo.
6. Negli ultimi 10 minuti, aggiungi il prezzemolo.
7. Togli le ossa con una schiumarola e filtra il brodo con un colino a maglie fini.

Non mettere sale. Il brodo è una base: si ridurrà nelle salse, finirà nei fagioli, diventerà zuppa. Salare al momento dell'uso evita che la salsa ridotta diventi troppo salata e permette di mettere da parte una porzione senza sale per chi ne ha bisogno.

Prima di filtrarla, la pentola non è un bello spettacolo: liquido marrone, bolle di grasso, pezzi gelatinosi. Dopo averlo filtrato e raffreddato, diventa un brodo limpido, che si rapprende come una gelatina.

Varianti

• Pollo: 1 carcassa grande oppure 1,5 kg di parti con l'osso (collo, dorso, ali), da 2 a 4 zampe, le stesse verdure ed erbe. Non arrostire. Da 6 a 8 ore. Se usi un pollo intero, dopo 1 ora di cottura togli la carne del petto, così non si asciuga, e rimetti nella pentola solo le ossa. L'articolo su come sfruttare il pollo intero spiega come separare le parti che vanno nel brodo.
• Pesce: 3 o 4 carcasse con la testa di pesci bianchi (robalo, pescada, badejo, garoupa). Fai soffriggere la cipolla e la carota nel burro, aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco, le carcasse e acqua fredda. Schiuma, aggiungi le erbe e cuoci da 1 a 2 ore. Chiedi le carcasse al pescivendolo: di solito le butta.
• Mocotó (piedini di manzo): il caldo de mocotó, piatto tradizionale brasiliano, è quasi gelatina pura e si insaporisce direttamente nella pentola, perché si mangia come piatto e non come base.

Il libro 181 Receitas Ancestrais contiene sei ricette di brodo con tutti i passaggi: brodo di ossa, brodo di carne e ossa, brodo di pollo, brodo di pesce, brodo di mocotó e zuppa di mocotó con cudiguim.

Il grasso che sale in superficie: conservalo

In frigorifero il grasso sale e si indurisce formando un disco sopra la gelatina. Toglilo con un cucchiaio. Nel brodo di manzo quel disco è sego; in quello di pollo è grasso di gallina, quello che la cucina ebraica chiama schmaltz. Entrambi vanno bene per soffriggere la cipolla, arrostire patate e verdure, friggere un uovo.

Questo grasso ha ancora un po' di brodo e di acqua attaccati sotto, e per questo si rovina più in fretta di un grasso fuso e filtrato. Hai due strade:

• Uso rapido: conservalo in un barattolo in frigorifero e usalo nei giorni successivi.
• Per farlo durare di più: fondi il disco a fuoco basso finché smette di fare bolle (è l'acqua che evapora), filtralo con un panno fine e conservalo in un vaso di vetro pulito.

Raschia e scarta lo strato più scuro che resta tra il grasso e il brodo. Il passo passo per filtrare, conservare e capire quando buttare è in come riutilizzare il grasso da cucina. E se ti chiedi quale grasso comprare quando quello della pentola finisce, leggi come scegliere il grasso animale in base all'origine e all'etichetta.

Un'usanza antica era lasciare il disco di grasso come coperchio, per "proteggere" il brodo più a lungo. Non farci affidamento: il grasso in superficie non cambia i tempi di conservazione in frigorifero indicati sotto.

Come raffreddare, conservare e congelare in sicurezza

Il punto delicato del brodo non è la cottura, è il raffreddamento. Una pentola da 5 litri impiega ore a raffreddarsi da sola, e quel tempo tiepido è proprio ciò che favorisce i batteri. Le indicazioni ufficiali vanno nella stessa direzione:

• L'Organizzazione Mondiale della Sanità, nelle Cinque chiavi per un'alimentazione più sicura, raccomanda di non lasciare il cibo cotto per più di 2 ore a temperatura ambiente e di refrigerarlo in fretta, preferibilmente sotto i 5 °C.
• La norma dell'Anvisa per i servizi di ristorazione (RDC 216/2004, punto 4.8.16) prevede che il cibo preparato passi da 60 °C a 10 °C entro due ore.

In pratica, a casa:

1. Filtra il brodo ancora caldo e dividilo in contenitori più piccoli oppure in una bacinella larga.
2. Metti la bacinella dentro un'altra con acqua e ghiaccio, mescolando ogni tanto.
3. Quando smette di fare vapore, copri e metti in frigorifero.
4. Non lasciare mai la pentola del brodo a raffreddare sul fornello da un giorno all'altro.

In frigorifero: consumalo entro 3 giorni, il termine che il Ministero della Salute indica per il cibo casalingo pronto nella Guida alimentare per i bambini brasiliani sotto i 2 anni (p. 169), valido per tutta la famiglia. La stessa RDC 216 ammette fino a 5 giorni per il cibo preparato conservato a 4 °C, ma è una regola per cucine professionali, con temperatura controllata; il frigorifero di casa si apre e si chiude tutto il giorno. Per questo restiamo sul termine più breve.

In freezer: congela in porzioni della misura che usi. Le formine per il ghiaccio vanno bene per salse e pappe dei bambini; i contenitori da 500 ml vanno bene per zuppe e fagioli. Se usi il vetro, lascia circa 3 cm di spazio fino al coperchio, perché il brodo si espande congelando e può far crepare il contenitore. Scrivi la data sull'etichetta e usalo entro 30 giorni dal congelamento, secondo la stessa tabella del Ministero della Salute. Nel freezer interno dei frigoriferi a una porta, che non arriva a temperature così basse, il termine scende a 10 giorni.

Per scongelare: sposta il contenitore in frigorifero la sera prima oppure metti il blocco congelato direttamente nella pentola. Non scongelare nel lavello e non rimettere in freezer ciò che è già stato scongelato: la guida del Ministero e la RDC 216 (punti 4.8.13 e 4.8.14) riportano entrambe le regole.

Prima di usarlo: porta a ebollizione. L'OMS raccomanda di far bollire zuppe e brodi per assicurarsi che raggiungano i 70 °C e di riscaldare completamente il cibo già cotto.

Come usare il brodo durante la settimana

Un brodo pronto in frigo cambia l'intera settimana, perché finisce dove prima finiva l'acqua:

• Riso e fagioli: sostituisci parte dell'acqua con il brodo.
• Zuppa in 15 minuti: brodo, verdure a pezzetti, una proteina avanzata.
• Pirão (una sorta di polenta morbida brasiliana): brodo di pesce caldo e farina di manioca, mescolando fino a ottenere la giusta consistenza.
• Colazione: uova in camicia nel brodo di ossa, una delle ricette del libro.
• Salsa ridotta: dopo aver rosolato la carne in padella, aggiungi mezzo bicchiere di vino, raschia il fondo, unisci due o tre tazze di brodo e lascia bollire senza coperchio finché non si riduce della metà e diventa lucido. Aggiusta di sale solo alla fine. È la tecnica della carne in salsa di brodo di ossa.

Se stai costruendo una routine di preparazioni che nutrono anche gli altri, il brodo è il primo tassello. Il testo sulla cucina di base per la settimana mostra come combinare brodo, salse e fermentati con tempi di conservazione sicuri.

Se in casa c'è un bebè in svezzamento, metti da parte la sua porzione prima di condire il cibo della famiglia. Cosa introdurre in ogni fase, e con quale consistenza, lo trovi in i primi alimenti del bebè.

Cosa dice la tradizione e cosa ha misurato la ricerca

"Un buon brodo risuscita i morti", dice un proverbio sudamericano. Le nonne davano il brodo a chi era malato o aveva appena partorito, e i cuochi lo trattavano come la base di tutto. Auguste Escoffier aprì la sezione dei fondi della sua guida di cucina classica dicendo che il brodo è tutto in cucina, almeno in quella francese, e che senza di esso non si può fare nulla (A Guide to Modern Cookery, traduzione inglese di Le Guide Culinaire).

La gelatina è stata persino tema di politica pubblica. Nell'Ottocento il governo francese vide nella gelatina estratta dalle ossa una proteina a basso costo con cui nutrire i poveri di Parigi, e il chimico Jean-Pierre-Joseph d'Arcet sperimentò, a partire dal 1812, l'estrazione con acido cloridrico e poi con il vapore, molto più efficiente (riassunto in Gelatin). Ma la gelatina non è una proteina completa, perché non contiene triptofano. Arricchisce un pasto; non sostituisce la carne.

Sul fronte della salute, quello che c'è è meno di quanto si prometta in giro:

• Raffreddore: uno studio di laboratorio del 2000 ha rilevato che la canja (la zuppa brasiliana di pollo e riso) riduceva la migrazione dei neutrofili, cellule dell'infiammazione, in piastre di laboratorio (Rennard e colleghi, Chest). Gli stessi autori parlano di un possibile lieve effetto antinfiammatorio. È un esperimento in vitro, non un test su persone raffreddate.
• Collagene: uno studio australiano del 2019 ha analizzato brodi di ossa fatti in casa, da caffetteria e industriali, trovando una grande variabilità di aminoacidi tra le ricette. Ha concluso che il brodo non è una fonte affidabile dei precursori del collagene usati nelle ricerche sugli integratori (Alcock e colleghi, 2019).
• Calcio: poco, come ha riconosciuto la stessa WAPF.

Niente di tutto questo toglie il brodo dalla cucina. I motivi per farlo sono concreti e non hanno bisogno di promesse: valorizza parti economiche che finirebbero nella spazzatura, dà corpo e sapore a qualsiasi piatto e rende chi cucina indipendente dal dado, che dà sale ed esaltatori di sapidità ma non la gelatina che fa rapprendere il brodo. "Il brodo è diventato un dado", come diciamo nella pagina del libro. Prepararlo da te significa disfare quello scambio.

La prima pentola

Compra un mocotó (zampino di manzo, con la parte bassa della zampa) e un sacchetto di piedini di pollo questa settimana e prepara una pentola piccola. Se il giorno dopo il brodo è sodo come una gelatina, hai azzeccato le proporzioni; se è molle, la prossima volta aumenta i piedini.

Per avere il brodo come base di altre ricette, il libro 181 Receitas Ancestrais raccoglie i sei brodi del libro e i piatti che nascono da essi, come la carne con salsa al brodo di ossa e lo stufato di agnello, insieme a fermentati, pani a lievitazione naturale e salumi, ogni ricetta con il passo passo e il collegamento con le basi che utilizza. Tre ricette sono aperte su /receitas così puoi conoscere il formato prima.

Una parte di questo testo è partita da un articolo di Sally Fallon Morell pubblicato dalla Weston A. Price Foundation ("Broth is Beautiful").