Riutilizzare l'olio di frittura: quante volte e come smaltirlo

Il grasso che avanza in padella può tornare in cucina. Per farlo, va filtrato ancora tiepido, conservato senza acqua in un barattolo chiuso e al riparo dalla luce, e usato finché non dà segni di stanchezza: fumo a fuoco medio, schiuma che non cala, colore scuro, odore o sapore strani. Quando arriva quel momento, va versato freddo in una bottiglia chiusa e da lì portato a un punto di raccolta. Nel lavandino, mai.

I quattro grassi che avanzano in casa

1. Quello della frittura a immersione. È quello che c'è in maggiore quantità: sego, strutto o olio che ha coperto le patate, i pastel (fagottini fritti brasiliani), il pesce. Esce con briciole e con il sapore di ciò che ha fritto. Filtrato, serve per un'altra frittura dello stesso tipo.

2. Quello dell'arrosto. È ciò che cola nella teglia da un pollo, da un cosciotto di maiale, da delle costine, mescolato al sugo della carne. Contiene sale, condimenti e acqua. È ottimo, ma si guasta come un cibo, non come un grasso.

3. Quello del brodo. È il disco che si indurisce sopra il brodo freddo in frigorifero: sego, se il brodo è di manzo, e grasso di gallina, se è di pollo. Ha sotto un po' di brodo attaccato. L'articolo sul brodo di ossa spiega come toglierlo senza rovinare la gelatina.

4. Quello della pancetta, dei ciccioli e della pelle di pollo. Esce quasi puro, salato e dal sapore deciso. Il modo per sciogliere la pelle e il grasso del pollo è in come sfruttare il pollo intero.

La differenza che conta tra loro è l'acqua. Il grasso puro dura; il grasso con brodo, sugo di carne o briciole umide si guasta in fretta, perché l'umidità favorisce i microbi e accelera l'irrancidimento (Curry e Yates, Università del Nebraska, 2026).

Come filtrare il grasso: passo per passo

1. Aspetta che si intiepidisca. Troppo caldo, il grasso brucia la mano e deforma i contenitori di plastica. Troppo freddo, si indurisce nel colino. Tiepido, ancora liquido, è il momento giusto.
2. Prepara il filtro. Un colino a maglie fini foderato con un panno di cotone pulito o un filtro di carta, sopra un imbuto o direttamente sulla bocca del barattolo.
3. Usa vetro pulito e ben asciutto. Una goccia d'acqua sul fondo basta già ad accorciare la vita del grasso.
4. Lascia il fondo. Il deposito scuro della padella, con le briciole bruciate, non va nel barattolo.
5. Metti un'etichetta. Scrivi il tipo e la data: "sego, frittura di patate, ottobre".

Per il grasso del brodo e quello dell'arrosto c'è un passaggio in più, se vuoi conservarli più a lungo: scioglili a fuoco basso, senza coperchio, finché non smettono di sfrigolare. Le bollicine sono l'acqua che evapora; quando finiscono, il grasso è pulito. Filtralo e conservalo come gli altri. Fallo con calma, perché il grasso con l'acqua schizza.

Se il grasso prende fuoco

Non buttare mai acqua. A contatto con il grasso bollente, l'acqua diventa vapore all'istante e sparge il grasso in fiamme per la cucina. Il Corpo dei Vigili del Fuoco del Ceará raccomanda di spegnere il fornello e chiudere la valvola del gas, coprire la pentola con il coperchio o con un panno bagnato e ben strizzato e aspettare che si raffreddi prima di scoprirla, perché il fuoco può riaccendersi (CBMCE, 2022).

Dove conservarlo e per quanto tempo

Quattro cose rovinano un grasso: acqua, aria, luce e calore. Il contenitore ideale è di vetro, pieno fin quasi all'orlo, ben chiuso, lontano dai fornelli e dalla finestra.

• Grasso del brodo o dell'arrosto non chiarificato: in frigorifero, da usare nei giorni successivi, come qualsiasi avanzo.
• Sego filtrato e senza acqua: è il più stabile. In un contenitore ben chiuso resiste mesi a temperatura ambiente e oltre un anno in frigorifero o in freezer, secondo il servizio di divulgazione del Nebraska (Curry e Yates, 2026). Il sego fatto in casa, nel dubbio, va in frigorifero.
• Strutto e grasso di gallina: conservali in frigorifero. Hanno più grassi polinsaturi, quelli che si ossidano più facilmente: circa l'11% nello strutto e il 21% nel grasso di gallina, contro il 4% nel sego, secondo le tabelle dell'USDA (strutto, grasso di gallina, sego).
• Per farlo durare di più: congelalo in porzioni piccole, quanto ne usi in una settimana.

Separa i barattoli in base a ciò che hanno fritto. Il grasso del pesce va per il pesce; quello degli impanati, per gli impanati; quello della rabanada (il pane fritto dolce brasiliano) o delle banane, per i dolci. Il grasso delle patate è il più versatile.

Una regola di sicurezza: non conservare fuori dal frigorifero grasso con aglio, erbe o pezzi di carne. Il Ministero della Salute brasiliano elenca la carne fritta conservata nel grasso tra gli alimenti associati al botulismo quando preparati o conservati in modo inadeguato (Ministério da Saúde, Botulismo). Il grasso aromatizzato va usato subito o conservato al freddo.

Quante volte si può riutilizzare il grasso di frittura

Non esiste un numero fisso di volte. Dipende da cosa hai fritto, dalla temperatura e dalla cura con cui lo filtri. L'Anvisa, nella norma per ristoranti e bar, non fissa un numero di utilizzi: prescrive di scaldare il grasso al massimo a 180 °C e di sostituirlo non appena compaiono fumo, schiuma abbondante o cambiamenti di odore e sapore (RDC 216/2004, punto 4.8.11). Sono questi i segnali da osservare anche a casa.

Cosa fa durare il grasso più a lungo:

• Temperatura controllata. Friggi tra 170 e 180 °C. Il grasso che supera il punto di fumo si degrada più in fretta.
• Filtrare sempre. Le briciole bruciano a ogni nuova frittura e scuriscono tutto.
• Grasso più saturo. Con il riscaldamento ripetuto, gli oli polinsaturi, come quello di soia, sono quelli che si alterano di più, ricorda un bollettino dell'Istituto Adolfo Lutz (Tavares e colleghi, 2012). Per questo sego e strutto, con meno grassi polinsaturi, tendono a reggere meglio il riutilizzo.
• Impanature con moderazione. La farina che si stacca nel grasso brucia e accorcia la vita del barattolo.

A ogni frittura il grasso accumula acidi grassi liberi e il punto di fumo si abbassa (Bazina e He, 2018). Per questo il grasso usato fuma prima di quello nuovo. Quando comincia a farlo a fuoco medio, ha finito il suo ciclo.

Idee per usare il grasso conservato

• Grasso dell'arrosto di pollo o di maiale: riso, farofa (farina di manioca tostata), verdure al forno, patate in padella.
• Sego del brodo di manzo: soffriggere l'aglio e la cipolla per i fagioli, rosolare lo spezzatino, preparare un baião de dois (riso e fagioli del nord-est brasiliano).
• Grasso di gallina: patate al forno, cipolla caramellata, riso.
• Grasso di pancetta o di ciccioli: uovo fritto, cavolo nero saltato, fagioli. Usane poco, perché è salato.
• Grasso di frittura filtrato: la prossima frittura dello stesso tipo, come le banane fritte nel grasso.

Chi organizza la settimana con brodi e arrosti finisce per avere sempre un barattolo di questi grassi in frigorifero. È una delle basi della cucina di base per la settimana e un risparmio reale, come mostra l'articolo su mangiare cibo vero spendendo poco. Per sapere quale grasso usare in ogni preparazione, leggi strutto, sego o burro.

Segnali che è ora di buttarlo

Butta il grasso se:

• ha odore di rancido, di vernice o di pesce senza aver fritto pesce;
• il sapore è diventato amaro;
• compare muffa in superficie;
• fuma a fuoco medio;
• fa una schiuma che non cala quando ci metti il cibo;
• è diventato scuro e denso;
• è grasso di brodo o di arrosto, non chiarificato, rimasto fuori dal frigorifero.

Come smaltire il grasso senza usare il lavandino

Smaltito nel modo sbagliato, il grasso intasa le fognature e contamina il suolo e le falde acquifere (Agência Brasília, 2025). La Segreteria dell'Ambiente di San Paolo riassume così la strada giusta: lascialo raffreddare, mettilo in un contenitore con tappo, come una bottiglia di plastica, chiudilo bene e, quando è pieno, portalo al punto di raccolta più vicino (SEMIL-SP, 2025). Il WC finisce nella stessa fognatura e non è una soluzione nemmeno lui.

In pratica:

1. Aspetta che si raffreddi e filtralo, per togliere il deposito.
2. Raccoglilo in una bottiglia di plastica con tappo. Riempila poco alla volta nel corso delle settimane, sempre con il grasso freddo.
3. Cerca il punto di raccolta della tua città: isole ecologiche, scuole, cooperative e programmi del comune o della società idrica di solito lo accettano.
4. Grasso animale solido: chiedi prima. A Brasília i punti di consegna accettano il grasso animale purché sia liquido (Agência Brasília, 2025). Se il punto della tua città accetta solo olio liquido, chiedi come consegnare il grasso che si solidifica; l'importante è che non finisca nel lavandino.
5. Piccoli residui in padella: passa della carta da cucina prima di lavarla e butta la carta nell'indifferenziato.

L'olio e il grasso raccolti diventano sapone, biodiesel e altri prodotti industriali, secondo lo stesso articolo del governo del Distretto Federale.

Quando il grasso di casa non basta

Una casa in cui si fanno arrosti e brodi produce grasso sufficiente per soffriggere, ma raramente abbastanza per una frittura a immersione. Per quella, o si scioglie in casa sego e strutto, con il metodo di come fare strutto e sego in casa, o si compra il grasso già pronto. Che cos'è il sego e come si comporta sul fuoco lo trovi in beef tallow: cos'è e come usarlo.

Per chi vuole sego pronto per friggere. Il Beef Tallow di Nu&Cru è grasso bovino da bovini allevati al 100% al pascolo, con un unico ingrediente, prodotto in piccoli lotti e confezionato in vetro. Il lotto attuale è esaurito: sulla pagina trovi la composizione e puoi prenotare il prossimo tramite WhatsApp.

Il prossimo passo è piccolo: prepara oggi un barattolo di vetro pulito e asciutto, con l'etichetta, per il prossimo grasso che avanza. E se vuoi ricette che usano questi grassi, 181 Receitas Ancestrais ne ha circa 48 che indicano tallow, burro o strutto, oltre ai brodi che danno il grasso da conservare.