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ओमेगा-6 और वनस्पति तेल: क्या सोयाबीन, मक्का और कैनोला तेल सच में नुकसान करते हैं?

सोयाबीन, मक्का और कैनोला तेल ने हमारे आहार में ओमेगा-6 की मात्रा बहुत बढ़ा दी है। जानिए, Weston A. Price Foundation इसे पुरानी बीमारियों के बढ़ने से क्यों जोड़ती है।

7 अक्टूबर 2026 · 38 मिनट में पढ़ें · Nu&Cru

हाल की दो सदियों में वे पुरानी बीमारियाँ, जो कभी दुर्लभ थीं, पश्चिमी दुनिया के जीवन का हिस्सा बन गई हैं: हृदय रोग, हाई ब्लड प्रेशर, स्ट्रोक, कैंसर, टाइप 2 डायबिटीज़, मेटाबॉलिक सिंड्रोम, अल्ज़ाइमर, पार्किंसन, ऑटोइम्यून बीमारियाँ और उम्र से जुड़ा मैक्युलर डीजनरेशन। 19वीं सदी के डॉक्टर इन स्थितियों को लगभग जानते ही नहीं थे। आज ये बच्चों तक को अपनी चपेट में ले रही हैं।

इसी दौर में प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों की खपत तेज़ी से बढ़ी, और ख़ासकर ओमेगा-6 से भरपूर औद्योगिक वनस्पति तेलों की, जो बीजों से निकाली गई पॉलीअनसैचुरेटेड वसा हैं। इस परिवार का "मूल" ओमेगा-6 लिनोलिक एसिड है, जो 18 कार्बन वाला अणु है।

हार्वर्ड, टफ्ट्स, मेयो क्लिनिक, अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन और विश्व स्वास्थ्य संगठन जैसी प्रभावशाली संस्थाएँ कम से कम 1960 के दशक से सलाह देती आ रही हैं कि इन तेलों को ज़्यादा खाया जाए और इन्हें "दिल के लिए अच्छा" बताती हैं। अमेरिकियों ने यह सलाह मानी, और नतीजा उत्साहजनक नहीं है: संयुक्त राज्य अमेरिका OECD के अमीर देशों में सबसे ज़्यादा मोटापे वाला देश है और शायद दुनिया के सबसे कम स्वस्थ देशों में से एक है, जो स्वास्थ्य के किसी भी सूचकांक में शीर्ष के आसपास भी नहीं दिखता। लेखक के अनुसार ओमेगा-6 की बढ़ती खपत ने शरीर के भीतर ऐसा माहौल बना दिया है जो प्रो-ऑक्सीडेंट, प्रो-इन्फ्लेमेटरी, पोषक तत्वों की कमी वाला और विषैला है।

यह लेख अमेरिकी नेत्र रोग विशेषज्ञ क्रिस नॉब (Chris Knobbe) के "The Omega-6 Apocalypse" का रूपांतरण है, जो Weston A. Price Foundation की पत्रिका में छपा था। नॉब अपना शोध बीजों के तेलों के स्वास्थ्य पर पड़ने वाले असर को समर्पित करते हैं और पश्चिमी ढंग के आहार को मैक्युलर डीजनरेशन से जोड़ने के लिए जाने जाते हैं। इस विषय पर वे फ़ाउंडेशन द्वारा प्रकाशित एक इंटरव्यू में भी चर्चा करते हैं।

क्या वनस्पति तेल नुकसानदेह है? यह ज़हर है, खाना नहीं

बीजों के तेलों को कई नामों से पुकारा जाता है: वनस्पति तेल, खाद्य तेल, ओमेगा-6 तेल और सबसे नया euphemism, "पौधों के तेल"। मक़सद हर बार यही होता है कि ये सेहतमंद सुनाई दें। लेखक के अनुसार सबसे ख़तरनाक वे हैं जो पॉलीअनसैचुरेटेड वसा से भरपूर हैं: सोयाबीन, मक्का, कैनोला, बिनौला (कॉटनसीड), रेपसीड, अंगूर के बीज, सूरजमुखी, कुसुम (सैफ़्लावर) और राइस ब्रान के तेल।

यह बात बहुत कुछ कहती है कि बीज के तेल की रिफ़ाइनरी देखने में पेट्रोलियम रिफ़ाइनरी जैसी लगती है। मोटे तौर पर प्रक्रिया यह है:

बीजों को कुचला जाता है, गर्म किया जाता है और स्क्रू वाले हाइड्रोलिक प्रेस से गुज़ारा जाता है।
इस लुगदी से निकला तेल हेक्सेन के स्नान में जाता है, जो पेट्रोलियम से बना एक सॉल्वेंट है।
इसके बाद भाप से उपचार और डीगमिंग होती है।
तेल को सोडियम हाइड्रॉक्साइड, यानी कॉस्टिक सोडा, से क्षारीय किया जाता है।
फिर उसे रासायनिक रूप से ब्लीच किया जाता है, आमतौर पर कैल्शियम सल्फेट डाइहाइड्रेट से।
चूँकि उसमें अब भी बहुत बुरी गंध रहती है, इसलिए उसे डिओडोराइज़ किया जाता है, जो बहुत ऊँचे तापमान और दबाव पर की जाने वाली भाप आसवन है।

इतनी बार गर्म करने और यांत्रिक व रासायनिक उपचारों के बाद नतीजा एक अत्यधिक ऑक्सीकृत तेल होता है: फ़ैटी एसिड की लंबी शृंखलाएँ टूटकर ऑक्सीजन से जुड़े टुकड़ों में बदल जाती हैं।

बोतलों या ड्रमों में भरकर यह तेल रेस्तराँ पहुँचता है, जहाँ इसे पकाने और तलने के लिए फिर से गर्म किया जाता है, या प्रोसेस्ड फ़ूड बनाने वाली फ़ैक्टरियों में जाता है। अमेरिकी आहार के ढर्रे पर खाने वाले व्यक्ति की एक चौथाई से एक तिहाई कैलोरी इन्हीं फ़ैक्टरियों से आ सकती है।

हिप्पोक्रेटीज़ ने कथित रूप से कहा था: "तुम्हारा भोजन ही तुम्हारी दवा हो, और तुम्हारी दवा ही तुम्हारा भोजन।" विषविज्ञान के जनक पैरासेल्सस ने कहा कि स्वास्थ्य और उपचार के लिए मनुष्य को जो कुछ चाहिए, वह सब ईश्वर ने प्रकृति में दे दिया है, और विज्ञान की चुनौती उसे खोज निकालना है। और दंत चिकित्सक वेस्टन प्राइस (Weston Price) ने Nutrition and Physical Degeneration में लिखा: "अपनी पूरी परिपूर्णता में जीवन वही है, जब प्रकृति माँ की बात मानी जाए।" क्या हम औद्योगिक बीज तेलों का सेवन करके प्रकृति की बात मान रहे हैं?

ये तेल उद्योग की पसंदीदा वसा हैं: मक्खन, लार्ड (सूअर की चर्बी) या बीफ़ टैलो (गोमांस की चर्बी) से बना कोई प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थ ढूँढना लगभग असंभव है। फ़ास्ट-फ़ूड चेन के लिए भी यही सच है, और यहाँ तक कि सबसे उम्दा रेस्तराँ के लिए भी, जो पॉलीअनसैचुरेटेड से भरपूर तेलों में पकाते हैं, अमेरिका में लगभग हमेशा सोयाबीन या कैनोला के तेल में। ब्राज़ील में मुख्य किरदार सोयाबीन का तेल है, और इसीलिए Nu&Cru नक़्शा De olho no óleo (तेल पर नज़र) चलाता है, जो बताता है कि कौन-से रेस्तराँ वनस्पति तेल में पकाते हैं और कौन-से असली वसा इस्तेमाल करते हैं। लेखक इससे ज़्यादा ज़ोर देकर नहीं कह सकते थे: ये तेल दीर्घकालिक मेटाबॉलिक और जैविक ज़हर हैं।

दीर्घकालिक बीमारियों का विस्फोट

दशकों से शोधकर्ता अमेरिकी आबादी के बढ़ते वज़न को लेकर चेतावनी देते आ रहे हैं। कुछ लोग इसके लिए 1980 के अमेरिकी आहार दिशानिर्देशों के बाद आए बदलावों को ज़िम्मेदार ठहराते हैं, जिनके कारण लोग ज़्यादा कार्बोहाइड्रेट और कम चर्बी खाने लगे। जब वज़न फिर भी बढ़ता रहा, तो पेंडुलम दूसरी तरफ़ चला गया: कई विशेषज्ञों ने निष्कर्ष निकाला कि समस्या कार्बोहाइड्रेट में है, और low-carb का चलन शुरू हो गया।

Knobbe का मानना है कि मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के अनुपात का इससे बहुत कम लेना-देना है, और उन्हें लगता है कि Weston Price भी इससे सहमत होते। Price ने अपने शोध में इस विषय को छुआ तक नहीं, क्योंकि यह साफ़ था कि स्वस्थ समुदायों में यह अनुपात बहुत अलग-अलग था। जो बदला है, और लगातार बदल रहा है, वह है वसा की संरचना: पशु वसा की जगह लगातार औद्योगिक बीज तेल लेते जा रहे हैं।

बीमारियों के बदलते स्वरूप पर 2012 का एक लेख, जो New England Journal of Medicine में प्रकाशित हुआ, इस बदलाव को साफ़ दिखाता है। 1900 में मृत्यु के तीन प्रमुख कारण (फ्लू और निमोनिया, तपेदिक, और पेट-आंत के संक्रमण) संक्रामक थे, और शीर्ष दस की सूची में डिप्थीरिया जैसे दूसरे कारण भी संक्रामक ही थे। हृदय रोग तब भी चौथे स्थान पर था, लेकिन जैसा कि लेखक स्पष्ट करते हैं, वह "मुख्य रूप से संक्रामक या वाल्व से जुड़ा" था, जो रूमेटिक बुखार, सिफलिस या एंडोकार्डाइटिस का नतीजा होता था, न कि एथेरोस्क्लेरोसिस का।

2010 तक मृत्यु के लगभग सभी दस प्रमुख कारण दीर्घकालिक बीमारियाँ बन चुके थे: सबसे ऊपर कोरोनरी हृदय रोग, उसके बाद कैंसर, क्रॉनिक ऑब्सट्रक्टिव पल्मोनरी डिज़ीज़, स्ट्रोक, अल्ज़ाइमर, डायबिटीज़ और किडनी रोग। संक्रामक बीमारियाँ, जो 1900 में 60% से 65% मौतों का कारण थीं, 2010 में केवल 2,3% रह गईं।

जब हार्ट अटैक दुर्लभ था

लेखक की जानकारी के अनुसार, 19वीं सदी के वैज्ञानिक साहित्य में हृदय रोग पर केवल आठ लेख छपे थे, क्योंकि यह बीमारी दुर्लभ थी। 1910 में जॉन्स हॉपकिंस अस्पताल के संस्थापकों में से एक, Sir William Osler ने जब अपनी 34 साल की प्रैक्टिस की समीक्षा की, तो बताया कि सदी के पहले दशक में उन्होंने एंजाइना (सीने का दर्द) के लगभग 200 मामले देखे थे, लेकिन हार्ट अटैक का एक भी नहीं। 1912 में जाकर ही डॉक्टर James Herrick ने हार्ट अटैक पर पहला ज्ञात अमेरिकी लेख प्रकाशित किया, जो ऑटोप्सी से प्रमाणित था।

आज लगभग हर तीन में से एक मौत कोरोनरी हृदय रोग के कारण होती है। यही पैटर्न दूसरी दीर्घकालिक बीमारियों पर भी लागू होता है, जैसा कि इस लेख के अंत में दी गई तालिका दिखाती है।

खाने पर एक वैश्विक प्रयोग

प्रोसेस्ड फ़ूड, जो सुपरमार्केट की ज़्यादातर अलमारियों पर छाए रहते हैं, रिफ़ाइंड आटे, चीनी, बीज तेलों और कृत्रिम ट्रांस फ़ैट (जो खुद भी बीज तेलों से ही आता है) से बनते हैं। लेखक के लिए इन चारों सामग्रियों का उभार वैश्विक पैमाने पर एक मानव प्रयोग है, जो दीर्घकालिक बीमारियों के बढ़ते ग्राफ़ के साथ-साथ चला:

चीनी: इसकी खपत सदियों से बढ़ रही है; 1822 से 2012 के बीच यह 17 गुना हो गई।
1866: गृहयुद्ध के ठीक बाद अमेरिका ने कपास के बीज का तेल (cottonseed oil) बाज़ार में उतारा, "अमेरिका का पहला वनस्पति तेल"।
1880 का दशक: रोलर मिलों ने पत्थर की चक्कियों की जगह ले ली और रिफ़ाइंड सफ़ेद आटा बनने लगा, जिसमें गेहूँ का चोकर और भ्रूण (germ) नहीं होता, यानी पोषक तत्वों में कमज़ोर खाद्य।
1899: Hudnut कंपनी ने अमेरिकियों को पहला मक्के का तेल दिया, जिसका नाम Mazoil था।
1911: Procter & Gamble ने Crisco लॉन्च किया, जो कपास के बीज के तेल से बनी वसा थी, और ट्रांस फ़ैट के युग की शुरुआत हुई। फ़ाउंडेशन यह कहानी The Rise and Fall of Crisco में बताता है।
दूसरे विश्व युद्ध के बाद: दूसरे बीज तेल आ गए, और सोयाबीन तेल का उत्पादन तेज़ी से बढ़ा।

2009 में अमेरिकी कृषि विभाग (USDA) के आँकड़े बताते थे कि ये चारों चीज़ें अमेरिकी आहार का 63% थीं, यानी लगभग दो-तिहाई। USDA के आँकड़ों को अपने आँकड़ों से मिलाकर लेखक का अनुमान है कि यह हिस्सा 70% से ऊपर है: 32% बीज तेल, 21% चीनी, 17% रिफ़ाइंड गेहूँ और 1% ट्रांस फ़ैट, कुल मिलाकर 71%। असली खाने (comida de verdade) के लिए बहुत ही कम जगह बचती है।

1866 से पहले अमेरिकी बीज तेलों का सेवन नहीं करते थे। 2010 में यह प्रति व्यक्ति प्रतिदिन 80 ग्राम तक पहुँच चुका था, यानी तीन बड़े चम्मच से ज़्यादा। 20वीं सदी की शुरुआत में जोड़ी गई वसा का 99% अब भी पशु-आधारित था: लार्ड (banha, सूअर की रेंडर की हुई चर्बी), मक्खन और बीफ़ टैलो (sebo)। 2005 में 86% वसा औद्योगिक बीज तेल थी, जिन्होंने पशु वसा को रसोई से लगभग बाहर कर दिया।

मशीन का तेल, जो खाना बन गया

शुरुआत में अमेरिकियों ने कॉटनसीड तेल (बिनौले के तेल) से मुंह बनाया। 1866 में इसे मशीनों और लैंप के तेल के रूप में जाना जाता था, और लेखक के अनुसार बीजों के तेलों का उपयोग ठीक यही होना चाहिए। उस समय आहार में ओमेगा-6 बहुत कम मात्रा में, लिनोलेइक एसिड के रूप में आता था, जो मक्खन, लार्ड और चरागाह में पले उन जानवरों की बीफ टैलो (गोमांस की रेंडर की हुई चर्बी) में मौजूद था, जिन्हें उनकी प्रजाति का प्राकृतिक आहार मिलता था। जब सुअरों और मुर्गियों को जीएम मक्का और सोया खिलाया जाता है, तो कहानी अलग हो जाती है, जैसा कि आगे दिखेगा।

1866 के बाद बीजों के तेल रसोई में पिछले दरवाजे से घुसे: मिलावट के रास्ते। कॉटनसीड तेल को लार्ड, मक्खन और जैतून के तेल में मिलाया जाता था। 1880 में यूरोपीय लोग शिकायत कर रहे थे कि जैतून के तेल के नाम पर बिकने वाले तेल का 40% कॉटनसीड तेल से मिलावटी था, और उसी साल इटली ने अमेरिकी तेलों का आयात रोक दिया। आज भी बहुत से लोग बिना जाने बीजों के तेल खा रहे हैं, क्योंकि वे खाद्य पदार्थों में इतनी अच्छी तरह छिपे होते हैं।

हम कितना ओमेगा-6 खाते हैं

इसका नतीजा यह हुआ कि अमेरिका में लिनोलेइक एसिड की खपत तेज़ी से बढ़ी:

1865: लगभग 2 ग्राम प्रतिदिन (कैलोरी का 1%);
1909: लगभग 5 ग्राम (कैलोरी का 2%);
1999: 18 ग्राम (कैलोरी का 7%);
2008: 29 ग्राम (कैलोरी का 11,8%)।

यानी लगभग डेढ़ सदी में 13 गुना बढ़ोतरी।

सभी प्राकृतिक वसाओं में थोड़ा लिनोलेइक एसिड होता है, और यह ज़रूरी भी है। लेकिन इसकी ज़रूरत बहुत कम है: लेखक के अनुसार कैलोरी का 0,5% काफ़ी है, और अध्ययन अधिकतम 1% से 2% का सुझाव देते हैं। यहां पैरासेलसस का एक और कथन याद करना ठीक रहेगा: सब कुछ ज़हर है, और केवल मात्रा ही तय करती है कि कोई चीज़ ज़हर नहीं है। या लोकप्रिय रूप में, "मात्रा ही ज़हर बनाती है"। अगर 1865 में लिनोलेइक एसिड कैलोरी का सौवां हिस्सा था और 2008 में आठवें हिस्से से ऊपर चला गया, तो लेखक की राय में 21वीं सदी की यह मात्रा उसे ज़हर बना देती है।

ओमेगा-6 शरीर की चर्बी में जमा होता है

ओमेगा-6 वसा ऊतक (एडिपोज़ टिशू) में जमा होता है। 2015 की एक सिस्टमैटिक समीक्षा में 37 अध्ययनों को जोड़ा गया, जिनमें अमेरिकियों की शरीर की चर्बी में लिनोलेइक एसिड मापा गया था। इसमें 1959 से 2008 के बीच सीधी रेखा में, सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण बढ़ोतरी मिली: 9,1% से 21,5% तक, यानी 136% की वृद्धि (Advances in Nutrition, 2015)।

आहार में लिनोलेइक एसिड के प्रतिशत और शरीर की चर्बी में उसके प्रतिशत के बीच एक गणितीय संबंध है: अगर वह आहार का 5% या 10% है, तो शरीर की चर्बी में वह लगभग 10% या 20%, या उससे भी ज़्यादा होगा। चर्बी में लिनोलेइक एसिड का हाफ-लाइफ 600 से 680 दिन है, यानी वह वहां करीब दो साल रहता है। लेखक के हिसाब से, जिसने सालों तक ओमेगा-6 से भरपूर आहार लिया है, उसे स्तर को सही जगह वापस लाने में छह साल या उससे ज़्यादा लग सकते हैं।

माइटोकॉन्ड्रिया की खराबी

कैंसर, हृदय रोग, स्ट्रोक और मोटापे जैसी ऊपर से इतनी अलग दिखने वाली बीमारियों को आपस में क्या जोड़ता है? लेखक के अनुसार, माइटोकॉन्ड्रिया, यानी कोशिकाओं के ऊर्जा संयंत्रों की गड़बड़ी, और यह ज़्यादा ओमेगा-6 से शुरू होती है।

जब ओमेगा-6 ज़रूरत से ज़्यादा होता है, तो इलेक्ट्रॉन ट्रांसपोर्ट चेन, जो मेटाबॉलिज़्म की कई प्रक्रियाओं को सहारा देती है, ढह जाती है। ओमेगा-6 पर सुपरऑक्साइड और हाइड्रॉक्सिल फ्री रेडिकल हमला करते हैं और वह लिपिड हाइड्रोपेरॉक्साइड में टूट जाता है, जो जल्दी ही लिपिड ऑक्सीकरण के एडवांस्ड एंड प्रोडक्ट्स में बदल जाते हैं। ये सूजन पैदा करने वाले सुस्थापित रास्ते हैं। Knobbe का कहना है कि कुल मिलाकर पॉलीअनसैचुरेटेड वसा से भरपूर तेल साइटोटॉक्सिक, जीनोटॉक्सिक, म्यूटाजेनिक, कार्सिनोजेनिक, एथेरोजेनिक, थ्रोम्बोजेनिक और ओबेसोजेनिक ज़हर हैं, और इसी तरह हम आज दिखने वाली मेटाबॉलिक बीमारियों और शारीरिक क्षय तक पहुंचते हैं।

केवल पशु वसा में मिलने वाले विटामिन

20वीं सदी की शुरुआत से 1920 के दशक के बीच, पोषण शोधकर्ता Elmer McCollum ने जानवरों पर कई अध्ययन किए, जिनका शायद Weston Price पर असर पड़ा। ऐसे ही एक अध्ययन में चूहों के दो एक जैसे समूहों को दूध छुड़ाने (desmame) के बाद, जीवन के 26वें दिन से, एक जैसा आहार दिया गया, बस एक अंतर था: वसा का स्रोत। एक समूह को 5% बिनौले (कपास के बीज) का तेल मिला; दूसरे को 1,5% मक्खन की वसा।

बिनौले का तेल: चूहे औसतन 555 दिन जिए, सामान्य आकार के केवल 60% तक ही पहुँचे और कमज़ोर, बीमार और नाज़ुक थे।
मक्खन की वसा: चूहे लगभग 1.020 दिन जिए, यानी लगभग दोगुना, सामान्य आकार तक पहुँचे (दूसरे समूह से लगभग दोगुने) और कहीं ज़्यादा स्वस्थ थे।

फ़र्क़ उस चीज़ में है जिसे आज हम वसा में घुलने वाले विटामिन A, D और K2 कहते हैं। 1918 की एक किताब में McCollum केवल "अभी तक अज्ञात पदार्थों या पदार्थ-समूहों" की बात कर सकते थे, क्योंकि विटामिन तब तक अलग नहीं किए जा सके थे (हालाँकि जैवरसायनज्ञ Casimir Funk ने 1912 में यह अवधारणा प्रस्तावित कर दी थी)। फिर भी उन्होंने देखा कि मक्खन की वसा, अंडे की जर्दी और यकृत (liver) तथा गुर्दे जैसे अंगों में कुछ ऐसा विशेष रूप से भरपूर मात्रा में था, जो किसी भी वनस्पति वसा या तेल में नहीं था। McCollum ने दिखाया कि वसा के एकमात्र स्रोत के रूप में वनस्पति तेल न विकास को सहारा देते हैं, न स्वास्थ्य को: इस आहार पर जानवर बीमार पड़ते थे और जल्दी मर जाते थे।

Weston Price पहले से क्या जानते थे

Weston Price यह सब पारंपरिक आहारों का अध्ययन करने की अपनी यात्राएँ शुरू करने से पहले ही समझते थे। जिन्हें वे "आधुनिक वाणिज्य के विस्थापक खाद्य पदार्थ" कहते थे, उनमें refined आटा, शक्कर, डिब्बाबंद चीज़ें, मिठाइयाँ और वनस्पति तेल शामिल थे। दाँतों की सड़न के अलावा, उन्होंने पाया कि ये खाद्य पदार्थ गठिया (यहाँ तक कि युवाओं में भी), कई प्रकार के कैंसर, तपेदिक जैसी बीमारियों के प्रति अधिक संवेदनशीलता, और हर तरह की विकृतियों तक ले जाते थे, भले ही माता-पिता सामान्य हों।

Price ने दिखाया कि इन प्रभावों को विटामिन, खनिजों और अन्य ज़रूरी पोषक तत्वों की कमी से समझाया जा सकता है, जैसा कि वे अपनी किताब के वसा में घुलने वाले विटामिन वाले अध्याय में विस्तार से बताते हैं। उनके दर्ज किए गए पारंपरिक आहारों में उस समय के अमेरिकी आहार से दस गुना ज़्यादा वसा में घुलने वाले विटामिन, चार गुना ज़्यादा पानी में घुलने वाले विटामिन और दस गुना तक ज़्यादा खनिज थे। और यह 1930 के दशक की बात है, processed खाद्य पदार्थों की बाढ़ आने से बहुत पहले।

Nutrition and Physical Degeneration के पृष्ठ 5 पर Price ने लिखा कि उन्होंने नियंत्रण समूह (control groups) आदिम समाजों के बचे हुए लोगों में इसलिए खोजे, क्योंकि वे आधुनिकीकृत समूहों में उन्हें नहीं ढूँढ पाए, और कि "केवल आदिम समूह ही पर्याप्त सामान्य नियंत्रण उपलब्ध करा सके"। यानी 1920 के दशक के अंत और 1930 के शुरुआती वर्षों में ही वे इस नतीजे पर पहुँच चुके थे कि अमेरिका में कोई नियंत्रण समूह बचा ही नहीं था। अमेरिकी पहले से ही इतना processed खाना खा रहे थे कि जिसे वे "उत्कृष्टता के मानक" कहते थे, उन्हें तय करना असंभव था। इसके लिए उन्हें देश छोड़ना पड़ा।

आँकड़ों की जादूगरी

2009 में एक ब्रिटिश सांख्यिकीविद् ने "आधुनिक सांख्यिकी: मिथक और जादू" नाम से एक लेख प्रकाशित किया। यह सांख्यिकी के आकर्षण और जनता के बीच उसकी ख़राब छवि के बीच के विरोधाभास की एक निजी पड़ताल थी। लेखक मानते हैं कि हमें सांख्यिकी की ज़रूरत है, लेकिन बहुत से लोग ऐसे विश्लेषणों से थक चुके हैं जो आँकड़ों की चालबाज़ियों से संदिग्ध निष्कर्षों तक पहुँचते हैं।

एक उदाहरण 2008 का मशहूर अध्ययन है, जो अमेरिकी नर्सों पर किया गया था। इसे बोस्टन के Brigham and Women's Hospital के शोधकर्ताओं ने किया था और इसमें DASH डाइट अपनाने और महिलाओं में कोरोनरी हृदय रोग व स्ट्रोक के जोखिम के संबंध को देखा गया था (Archives of Internal Medicine, 2008)। इस अध्ययन में कोई कंट्रोल ग्रुप नहीं था, फिर भी इसका इस्तेमाल ऐसी डाइट को बढ़ावा देने के लिए किया गया जो सैचुरेटेड फ़ैट और सोडियम को बहुत सीमित करती है, जबकि हर दिन कई सर्विंग क्रीमी मार्जरीन, वनस्पति तेल, मेयोनेज़ और बाज़ार के तैयार सलाद ड्रेसिंग की सलाह देती है। लेखक के अनुसार, वैज्ञानिक साहित्य में ऐसी ही कमियों वाले दसियों, शायद सैकड़ों हज़ार अध्ययन मौजूद हैं। (Nu&Cru में मेयोनेज़ मक्खन से बनाई जाती है।)

जब सब लोग एक्सपोज़्ड हों

समस्या का एक हिस्सा रोनाल्ड फ़िशर से जुड़ा है, जिन्हें आधुनिक सांख्यिकी का जनक माना जाता है। 1950 के दशक में उन्होंने कई लेखों में पूरे ज़ोर से यह तर्क दिया कि सिगरेट से फेफड़ों का कैंसर नहीं होता (शायद कुछ पूर्वाग्रह के साथ, क्योंकि उन्हें ख़ुद धूम्रपान पसंद था)। 1960 के दशक की शुरुआत में 42% अमेरिकी वयस्क धूम्रपान करते थे, औसतन रोज़ 11 सिगरेट। धूम्रपान करने वालों और पैसिव स्मोकिंग के शिकार लोगों को जोड़ लें तो आधी से कहीं ज़्यादा आबादी इसके संपर्क में थी। और यहीं यह सवाल उठता है: अगर अध्ययन में शामिल हर व्यक्ति हानिकारक तत्व के संपर्क में है, तो समस्या का कारण कैसे पहचानें?

लेखक आज के अध्ययनों को इसी नज़र से देखते हैं। प्रोसेस्ड फ़ूड का सेवन सर्वव्यापी है: दुनिया में बिकने वाले भोजन का 75% से ज़्यादा हिस्सा यही है। अमेरिका में जो खाया जाता है उसका लगभग 60% (कनाडा में 48% और ब्रिटेन में 57%) अल्ट्रा-प्रोसेस्ड है, जो चीनी, रिफ़ाइंड आटे, बीजों के तेल और ट्रांस फ़ैट पर टिका है। जिन आबादियों में हर कोई कथित हानिकारक तत्वों का सेवन करता है और किसी को भी कथित सुरक्षात्मक तत्व, यानी विटामिन और खनिज, नहीं मिलते, वहाँ किसी बीमारी का कारण क्यों खोजा जाए? इसी वजह से Price अमेरिका छोड़कर शोध करने निकले थे। Knobbe के अनुसार, सिर्फ़ पश्चिमी या पश्चिमीकृत आबादियों पर किए गए अध्ययन बस बीमारों की तुलना ज़्यादा बीमारों से करते हैं।

बीज के तेल के बिना जीने वाले लोग

सौभाग्य से, Price के ज़माने के बाद भी ऐसी आबादियाँ थीं (और आज भी हैं) जिनका भोजन पारंपरिक है, जो चीनी, रिफ़ाइंड आटे, बीजों के तेल और ट्रांस फ़ैट से भरे प्रोसेस्ड फ़ूड नहीं खाते, और जिन्हें हृदय रोग नहीं होता। इनमें केन्या और तंज़ानिया के मासाई, पोलिनेशिया के टोकेलाउ के निवासी, पापुआ न्यू गिनी के तुकिसेंता और किटावा के लोग, बोलीविया के सिमाने (tsimanes) और पैराग्वे के आचे (achés) शामिल हैं।

मासाई: कच्चा दूध, माँस और रक्त

मासाई लोगों का भोजन लगभग पूरी तरह कच्चे दूध, माँस और रक्त का है, जिसमें फल और सब्ज़ियाँ बहुत कम होती हैं। शोधकर्ता George Mann ने 1960 और 1970 के दशक में उनका अध्ययन किया (Journal of Atherosclerosis Research, 1964) और दिखाया कि रोज़ की 3,000 कैलोरी में से 66% पशु वसा से आती थी, जिसमें 40% से 60% हिस्सा सैचुरेटेड होता है, जैसा कि फ़ाउंडेशन के लेख The Skinny on Fats में समझाया गया है। ओमेगा-6 कैलोरी का 1,7% था। मासाई लोगों को हृदय रोग नहीं होता था, फिर भी American Heart Association आज भी सैचुरेटेड फ़ैट को कैलोरी के 5% या 6% तक सीमित रखने की सलाह देती है।

टोकेलाउ: नारियल की ताकत

दक्षिण प्रशांत में प्रायर और उनके सहयोगियों ने 1970 के दशक के अंत और 1980 के दशक की शुरुआत में टोकेलाउ के निवासियों का अध्ययन किया। उन्हें हृदय रोग नहीं मिला, और मोटापा या डायबिटीज़ भी लगभग नहीं मिला (American Journal of Clinical Nutrition, 1981)। 1876 की तस्वीरों में लोग स्वस्थ दिखते हैं।

उनका आहार मसाई लोगों से काफ़ी अलग था: नारियल, मछली, कंद-मूल और फल। 54% से 62% कैलोरी नारियल से आती थी, जिसमें नारियल का तेल भी शामिल है, जिसमें 91% से 95% सैचुरेटेड फैट होता है। कुल मिलाकर आहार का 53% हिस्सा फैट था, और 48% कैलोरी सैचुरेटेड फैट से आती थी। अगर मसाई लोगों के पास अब तक दर्ज किए गए सबसे ज़्यादा पशु-आधारित सैचुरेटेड फैट वाला आहार है, तो लेखक के आकलन में टोकेलाउवासियों के पास सबसे ज़्यादा वनस्पति-आधारित सैचुरेटेड फैट वाला आहार है। ओमेगा-6 लगभग 1% था, और पॉलीअनसैचुरेटेड फैट (ओमेगा-6 और ओमेगा-3 मिलाकर) कुल 2%। हम सबको यहीं होना चाहिए, नॉब कहते हैं।

टुकिसेंटा: लगभग सिर्फ़ शकरकंद

पापुआ न्यू गिनी के टुकिसेंटा के निवासियों की स्थिति अलग थी। 1973 में ऑस्ट्रेलियाई शोधकर्ताओं सिनेट और व्हाइट ने बताया कि आहार का 90% से ज़्यादा हिस्सा शकरकंद था, और कभी-कभार सूअर और मुर्गे की दावतें होती थीं (Journal of Chronic Diseases, 1973)। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स का अनुपात काफ़ी हद तक कार्बोहाइड्रेट (94,6%) की ओर झुका था, फैट सिर्फ़ 3% और प्रोटीन 2,4% था, लेकिन सबसे अहम आँकड़ा ओमेगा-6 का है: 0,6%।

15 वर्ष से ऊपर के 779 लोगों में आबादी दुबली-पतली, शारीरिक रूप से फिट और अच्छी तरह पोषित थी। उनमें मोटापा, हाई ब्लड प्रेशर, डायबिटीज़, गठिया (गाउट), इस्केमिक हृदय रोग या मैक्युलर डिजनरेशन नहीं था।

जापान से सबक

जापान की सेहत भी कभी मिसाल हुआ करती थी। ओकिनावा वहीं है, जहाँ के निवासी धरती पर सबसे लंबी उम्र जीने वाले लोग थे (या रहे हैं)। 1976 में जापानी वयस्कों में मोटापा लगभग 1,1% था (देश कट-ऑफ़ के रूप में 30 का बॉडी मास इंडेक्स इस्तेमाल करता था, और पिछले दशकों में इसे घटाकर 25 कर दिया गया, जिससे आँकड़े कुछ बदल जाते हैं)। 1950 के दशक में शोधकर्ताओं येरुशाल्मी और हिलेबो के अनुसार जापान में हृदय रोग की दर दुनिया में सबसे कम दरों में थी।

हाल के दशकों में जापानियों की सेहत बिगड़ी है:

पुरुषों में अधिक वज़न और मोटापा 1980 से सभी आयु वर्गों में बढ़ रहा है; 2019 में 20 वर्ष या उससे ऊपर के 32% पुरुष और 22% महिलाओं का वज़न ज़रूरत से ज़्यादा था;
औसत डायस्टोलिक ब्लड प्रेशर 1958 में 73,5 से बढ़कर 1999 में 82 हो गया, जबकि ब्लड प्रेशर की दवाओं का इस्तेमाल बढ़ा और धूम्रपान घटा;
फेफड़े, लिवर, कोलन और स्तन के कैंसर 1950 के दशक से उल्लेखनीय रूप से बढ़ रहे हैं;
ओकिनावा में 2003 और 2004 में 30,2% पुरुषों (और 10,3% महिलाओं) को मेटाबॉलिक सिंड्रोम था, और 40 वर्ष या उससे ऊपर के आधे पुरुष मोटे थे (Journal of Atherosclerosis and Thrombosis, 2005);
अध्ययनों में जापानी बच्चों में टाइप 2 डायबिटीज़ के चिंताजनक स्तर दर्ज हैं, यह ऐसी बीमारी है जो बच्चों को कभी नहीं होनी चाहिए;
2009 में शोधकर्ताओं ने जापान को "डायबिटीज़ की वैश्विक महामारी से सबसे ज़्यादा प्रभावित देशों में से एक" बताया, और 1970 के बाद से आबादी में डायबिटीज़ के मरीज़ों का अनुपात सात गुना बढ़ गया है।

जापानियों के साथ क्या हुआ?

उन्होंने अपना खान-पान पश्चिमी बना लिया। 1970 में जापान को अपना पहला फास्ट-फूड रेस्तरां मिला, एक KFC, और 1971 में McDonald's आ गया। उस समय इस चेन के जापानी साझेदार डेन फुजिता (Den Fujita) ने कहा था कि जापानी लोग कद में छोटे और पीली त्वचा वाले इसलिए हैं क्योंकि उन्होंने दो हज़ार साल तक सिर्फ़ मछली और चावल खाया है। 2007 तक देश में लगभग 4,000 McDonald's हो चुके थे और 2012 में 1,100 से ज़्यादा KFC, इसके अलावा जापानी चेन MOS Burger और Subway तथा Krispy Kreme जैसी दूसरी चेन भी। लेखक का अनुमान है कि इन चेनों के फ्रेंच फ्राइज़ सोयाबीन तेल में डुबोकर तले जाते हैं, और यक़ीनन बीफ़ टैलो (गोमांस की रेंडर की हुई चर्बी) में नहीं। ओकिनावा में 2020 में 18 McDonald's और 10 KFC थे। 2010 से 2020 के बीच जापान में फास्ट-फूड की बिक्री 38% बढ़ गई। पीछे छूट गई पारंपरिक जापानी रसोई फ़ाउंडेशन के एक दूसरे लेख का विषय है, Inside Japan।

दिलचस्प बात यह है कि औसत कैलोरी सेवन घट गया, 1958 में लगभग 2,800 कैलोरी प्रतिदिन से 1999 में 2,200 तक। कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा भी काफ़ी घटा, 84% से 62%, और चीनी की खपत उसी दौरान कम हुई जब डायबिटीज़ तेज़ी से बढ़ी। कैलोरी और चीनी घटती रहीं, फिर भी डायबिटीज़ और मोटापा बढ़ते गए।

यह असंभव लगता है, पर है नहीं। जानवरों पर कई अध्ययन दिखाते हैं कि कैलोरी की मात्रा बराबर होने पर भी जिन्हें बीजों के तेल (seed oils) दिए जाते हैं, उनका वज़न दोगुना बढ़ता है और कुछ हफ़्तों या महीनों में वे गंभीर रूप से मोटे हो जाते हैं।

कम चर्बी, ज़्यादा तेल

विकसित देशों में जापान में वसा की खपत सबसे कम है, कैलोरी का 20%, और सैचुरेटेड फैट सिर्फ़ 7%। लेकिन 1960 से 2004 के बीच बीजों के तेल की खपत 333% बढ़ी और ओमेगा-6 की 520%। 1960 में, जब जापानी लोग असाधारण रूप से स्वस्थ थे, वे रोज़ लगभग 9 ग्राम बीज का तेल खाते थे (करीब दो छोटे चम्मच, यानी सहन करने लायक मात्रा)। 2004 में यह 39 ग्राम हो गया, और वे ज़्यादा बीमार और ज़्यादा भारी थे। 1999 तक वसा से मिलने वाली 76% कैलोरी बीजों के तेल से आने लगी थी।

लेखक के पास ऐसे आँकड़े भी हैं जो जापान में मैक्युलर डिजनरेशन में 82 गुना वृद्धि दिखाते हैं, 1970 के दशक में 0.2% से 2013 में 16.37% तक, जिसका कारण वे बीजों के तेल और प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के सिवा कुछ नहीं मान पाते। सार यह कि कम कैलोरी और कम कार्बोहाइड्रेट के बावजूद, बीज के तेल की चार गुना से ज़्यादा खपत के साथ अधिक वज़न, मोटापे, चार प्रमुख प्रकार के कैंसर, हाई ब्लड प्रेशर, डायबिटीज़, मेटाबॉलिक सिंड्रोम और मैक्युलर डिजनरेशन में उल्लेखनीय बढ़ोतरी आई, और साथ ही औसत आयु में गिरावट भी।

कमरे में बैठा हाथी: कार्बोहाइड्रेट नहीं हैं

लेखक का तर्क है कि मैक्रोन्यूट्रिएंट्स (कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा) के अनुपात का पुरानी बीमारियों के विस्फोट से बहुत कम लेना-देना है। जिन स्वस्थ पारंपरिक समुदायों का ज़िक्र किया गया है, उनमें कार्बोहाइड्रेट मासाई लोगों में कैलोरी के 17% से लेकर 1968 के ओकिनावावासियों में 85% तक और तुकिसेंटा में लगभग 95% तक थे। संयुक्त राष्ट्र की खाद्य एवं कृषि एजेंसी FAO के अनुसार 1964 से 2007 के बीच दुनिया भर में कार्बोहाइड्रेट की खपत लगभग स्थिर रही, कैलोरी का करीब 63% से 64%, और 1964 की दुनिया कहीं ज़्यादा स्वस्थ थी।

चीनी भी सब कुछ नहीं समझा पाती: अमेरिका में, जापान की तरह, 1961 के बाद से खपत में ज़्यादा बदलाव नहीं आया, और अमेरिकियों की खपत 2004 से घट रही है। और वसा मासाई लोगों में कैलोरी के 66% से लेकर तुकिसेंटा में 3% तक थी। जो कोई यह कहना चाहे कि सेहत मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के अनुपात पर निर्भर करती है, चाहे low-carb संस्करण में, चाहे कम वसा वाले संस्करण में, उसे इन आँकड़ों की व्याख्या करनी होगी।

नॉब (Knobbe) के लिए कोई संदेह नहीं है: कमरे में बैठा हाथी, जिस पर कुछ साल पहले तक बहुत कम चर्चा होती थी, ओमेगा-6 से भरपूर बीजों के तेल हैं। पारंपरिक समुदायों में ओमेगा-6 कैलोरी का 0.6% से 1.7% होता है; पश्चिमी ढंग के खान-पान में 7% से 12%। और खपत को ज़्यादा बढ़ने की ज़रूरत भी नहीं, क्योंकि ओमेगा-6 शरीर की चर्बी में जमा होता रहता है, जहाँ वह नुकसान करता रहता है।

लेखक के 1961 से 2018 की अवधि के अब तक अप्रकाशित आँकड़े दिखाते हैं कि अमेरिका में वनस्पति तेल की खपत तीन गुना से भी ज़्यादा हो गई (और बढ़ती जा रही है), जबकि मोटापा उसी रफ़्तार से बढ़ा, वयस्कों में 1961 के 13% से 2018 में 42.4% तक। सिर्फ़ 1999 के बाद से गंभीर मोटापा 4.7% से 9.2% हो गया, यानी लगभग दोगुना। दुनिया भर में 1975 में हर बीस में से एक व्यक्ति मोटापे से ग्रस्त था और आज लगभग हर सात में से एक, यानी तीन गुना।

1865 में बीज के तेल की खपत शून्य थी। 1961 में वैश्विक औसत प्रति व्यक्ति प्रतिदिन लगभग 16 ग्राम तक पहुँच गया और 2014 में 65 ग्राम से ऊपर निकल गया। लेखक के अनुसार यह तेल की खपत में लगभग अनंत वृद्धि है, और उसके साथ पुरानी बीमारियों में भी लगभग अनंत वृद्धि हुई है।

घर की रसोई में ओमेगा-6 कैसे घटाएँ

Knobbe को 2011 में बीज वाले तेलों और ओमेगा-6 के खतरों का अहसास होना शुरू हुआ। उन्हें 33 साल की उम्र से गठिया (आर्थराइटिस) था, और 50 की उम्र में उन्होंने अपने खान-पान में कुछ छोटे बदलाव किए। सिर्फ़ दस दिनों में उन्हें इतना बेहतर महसूस हुआ कि वे हैरान रह गए। उन्होंने पढ़ना शुरू किया और आख़िरकार Price की किताब और Weston A. Price Foundation तक पहुँचे।

एक नेत्र-रोग विशेषज्ञ (ऑप्थल्मोलॉजिस्ट) के तौर पर, जब उन्हें समझ आया कि प्रोसेस्ड फ़ूड और तेल से भरे पश्चिमी ढंग के आहार ही पुरानी बीमारियों के पीछे हैं, तो उनके मन में अचानक एक बात कौंधी: मैक्युलर डिजनरेशन की जड़ भी यही हो सकती है। बहुत-से लोग मानते हैं कि वे आँखों की बीमारी से शुरू करके इस विषय तक पहुँचे, लेकिन हुआ इसका उलटा: पहले उन्होंने पूरी तस्वीर समझी, फिर मैक्युलर डिजनरेशन की ओर देखा। यह बीमारी जटिल है और एक निश्चित अवस्था के बाद अपरिवर्तनीय लगती है। फिर भी उनके पास ऐसे कई लोगों के अनुभव हैं जिन्होंने पारंपरिक (ancestral) आहार अपनाने के बाद मैक्युलर डिजनरेशन का बढ़ना रोक लिया।

कुल कैलोरी का लगभग 1% ओमेगा-6 तक कैसे पहुँचा जाए? लेखक की सिफ़ारिशें ये हैं:

लगभग सभी भोजन घर पर बनाएँ और बाहर खाते समय बेहद सावधानी रखें।
बीज वाले तेल हटा दें: उन्हें खाने में न मिलाएँ, उनमें न पकाएँ और प्रोसेस्ड फ़ूड न खाएँ।
रेस्तरां के खाने पर भरोसा न करें, क्योंकि ज़्यादातर रेस्तरां (खासकर अमेरिका में) सोयाबीन और कैनोला तेल में खाना पकाते हैं।
नट्स और बीज बहुत ही कम मात्रा में खाएँ, क्योंकि वे और उनके तेल ओमेगा-6 से बहुत भरपूर होते हैं। लेखक का कहना है कि जिन लोगों ने नट्स की ज़्यादातर चर्बी निकालने की कोशिश की, उनमें उन्होंने खराब नतीजे देखे हैं।

खाना पकाने के लिए सबसे अच्छी चर्बी कौन-सी है?

तेलों को लेकर हर तरफ़ एक तरह की सनक है, और लेखक से बार-बार यही सवाल पूछा जाता है: खाना पकाने के लिए कौन-सा तेल इस्तेमाल करें? उन्हें समझ नहीं आता कि लोग सीधे मक्खन, घी या दूसरी पारंपरिक चर्बियों की ओर क्यों नहीं लौट जाते, जैसे लार्ड (banha, सूअर की पिघलाई हुई चर्बी) और स्वस्थ पशुओं का बीफ़ टैलो (गोवंश की पिघलाई हुई चर्बी), जिन्हें वे शानदार और पकाने के लिए सुरक्षित चर्बी मानते हैं। जिन्हें मक्खन पच जाता है, उनके लिए उनकी सलाह है कि सब कुछ मक्खन में पकाएँ। जो लोग अपनी चर्बी खुद बनाना चाहते हैं, उन्हें चरण-दर-चरण तरीका घर पर लार्ड और बीफ़ टैलो कैसे बनाएँ में मिल जाएगा।

जो लोग ज़रूरत से ज़्यादा ओमेगा-6 से उबर रहे हैं, उनके लिए विटामिन E से स्वाभाविक रूप से भरपूर खाद्य पदार्थ मदद करते हैं, खासकर मांस और ऑर्गन मीट (offal), और शुरुआत लिवर से करें।

और बाकी तेलों का क्या? लेखक का आकलन:

नारियल तेल: जो लोग मक्खन, लार्ड या बीफ़ टैलो का उपयोग नहीं करते, उनके लिए यह खाना पकाने की एक सुरक्षित और सेहतमंद चर्बी हो सकती है। लेखक की जानकारी में, इसमें मिलावट नहीं की जा रही है।
जैतून का तेल और एवोकाडो तेल: इनमें बहुत मिलावट होती है। यह जाँचने का कोई तरीका नहीं है कि "कोल्ड-प्रेस्ड एक्स्ट्रा वर्जिन" जैतून का तेल असली है या नहीं, न ही यह कि उसमें लिनोलेइक एसिड कितना है, जो हर बैच में अलग हो सकता है। लेखक जैतून का तेल नहीं खाते। (अलग-अलग जैतून के तेलों में ओमेगा-6 के अंतर पर Sally Fallon Morell का फ़्रिज टेस्ट देखें।)
पाम तेल: इसकी सिफ़ारिश नहीं की जाती, क्योंकि इसमें लगभग 10% लिनोलेइक एसिड होता है और इसे गर्मी से निकाला जाता है।
पाम कर्नेल तेल (óleo de palmiste): ठंडी विधि से निकाला जाता है और इसमें लगभग 2% लिनोलेइक एसिड होता है, इसलिए यह स्वीकार्य है।

मांस और अंडों में ओमेगा-6: जानवर के चारे से फ़र्क पड़ता है

कई बीज के तेलों में 50% से ज़्यादा लिनोलिक एसिड होता है, जबकि पशु वसा में यह 3% से कम होता है, बशर्ते जानवर अपनी प्रजाति का पारंपरिक आहार खा रहे हों।

गाय-बैल एक ख़ास मामला हैं। जुगाली करने वाले जानवर होने के कारण, जिनका पेट कई हिस्सों में बँटा होता है, वे पाचन तंत्र में पॉलीअनसैचुरेटेड वसा का हाइड्रोजनीकरण कर देते हैं और उसे मोनोअनसैचुरेटेड और सैचुरेटेड वसा में बदल देते हैं। इसी वजह से उनकी चर्बी में लिनोलिक एसिड कम रहता है। इस तरह 100% चरागाह पर पले पशुओं में लिनोलिक एसिड 2% से 3,4% के बीच रहता है, और बाड़े में बंद रखकर मक्का और सोया खिलाए गए पशुओं में यह थोड़ा ही ज़्यादा, 2,4% से 3,9% होता है (फ़ाउंडेशन ने चरागाह और बाड़े में पले पशुओं के बीफ़ टैलो के फ़ैटी एसिड का विश्लेषण प्रकाशित किया है)। फिर भी, 100% ग्रास-फेड और अच्छी देखभाल में पले पशुओं का मांस चुनने के और भी कई कारण हैं।

मुर्गी के मामले में अंतर कहीं ज़्यादा है: चरागाह में पले पक्षियों के मांस में लगभग 2,5% लिनोलिक एसिड होता है, जबकि मक्का और सोया खाने वाले, बाड़े में पाले गए पक्षियों में 18% या उससे ज़्यादा। और यह अंडों तक भी पहुँचता है। मिशिगन के एक फ़ार्म, Angel Acres Farm, ने लेखक को प्रति अंडे लिनोलिक एसिड के ये आँकड़े भेजे:

मटर, जौ, अल्फाल्फा, बीफ़ टैलो, ताज़ी घास, केंचुए और कीड़े खाने वाली फ्री-रेंज मुर्गियाँ: 176 mg;
नॉन-जीएम मक्का और सोया खाने वाली, चरागाह में पली मुर्गियाँ: 465 mg;
जीएम मक्का और सोया खाने वाली केज-फ्री मुर्गियाँ: 585 mg;
सुपरमार्केट के आम अंडे, औद्योगिक फ़ार्म से: 734 mg।

यानी औद्योगिक फ़ार्म के एक अंडे में "ancestral" अंडे से चार गुना से ज़्यादा लिनोलिक एसिड होता है। लेखक रोज़ अधिकतम 4 ग्राम लिनोलिक एसिड की सलाह देते हैं: चार ancestral अंडे इस सीमा का सिर्फ़ 17,5% देते हैं, जबकि चार औद्योगिक अंडे 73%। एक उपाय है घर के आँगन में मुर्गियाँ पालना; दूसरा है खुले में पक्षी पालने वालों से अंडे ख़रीदना, उत्पादकों के नक्शे की मदद से।

सूअरों के साथ भी यही होता है: चरागाह में पले जानवरों के मांस में लगभग 2% लिनोलिक एसिड होता है, जबकि मक्का और सोया खाने वाले बाड़े के जानवरों में 20%। यह विषय क्या बेकन नुकसानदेह है? में फिर आता है। और बर्गरों की तुलना तो बहुत कुछ कह देती है: बीफ़ बर्गर में लगभग 2,6% लिनोलिक एसिड और वेजिटेबल बर्गर में 15,7%। लेखक के लिए सिर्फ़ यही नकली मांस को ना कहने और असली बर्गर चुनने के लिए काफ़ी है।

न्यूयॉर्क, 1911: मोटापे के बिना एक तस्वीर

लेखक को अमेरिका में रिकॉर्ड हुई शुरुआती फ़िल्मों में से एक दिखाना पसंद है: 1911 की न्यूयॉर्क की सड़कें। उन लोगों को पोषण, विटामिन, सैचुरेटेड फ़ैट या ओमेगा-6 के बारे में कुछ पता नहीं था, वे सप्लीमेंट भी नहीं लेते थे, फिर भी एक भी व्यक्ति ज़्यादा वज़न वाला नज़र नहीं आता। और यह तब की बात है जब घरों में फ्रिज आम नहीं हुए थे।

उस आहार में मांस बहुत था और ऐसी चीज़ें भी जो जमा करके रखी जा सकती थीं, जैसे ढेर सारे आलू और ढेर सारी ब्रेड, आज खाई जाने वाली ब्रेड से लगभग दोगुनी। लेकिन ओमेगा-6 तेल रोज़ सिर्फ़ लगभग 1 ग्राम था, जिसका शायद आधा जैतून के तेल से आता था। 100 से ज़्यादा साल बाद, जोड़ी जाने वाली वसा का 86% औद्योगिक बीज के तेल हैं, और लगभग 43% अमेरिकी ज़्यादा वज़न या मोटापे के शिकार हैं।

1911 में लोग वही खाते थे जो उपलब्ध था, और आज भी वे यही करते हैं: वे खाद्य कंपनियों और "डाइट के तानाशाहों" (फ़ाउंडेशन पोषण संबंधी अधिकारियों को इसी नाम से पुकारता है) द्वारा बढ़ावा दिए जा रहे वनस्पति तेल खाते हैं। लेखक के अनुसार, कैंसर और हृदय रोग वार्डों को भरने वाले लोग, जिनमें अक्सर युवा भी होते हैं, ख़तरनाक खाद्य आपूर्ति के शिकार हैं। बीज के तेल तबाही का निशान छोड़ते जा रहे हैं, और अब समय आ गया है कि उन्हें दीर्घकालिक चयापचय और जैविक ज़हर घोषित किया जाए।

बॉक्स: बढ़ती पुरानी बीमारियाँ

कैंसर: 1900 में हर 1 लाख अमेरिकियों में से 64 की मौत कैंसर से होती थी; 2001 में यह संख्या 196 प्रति 1 लाख हो गई। अनुमान है कि हर तीन में से एक अमेरिकी को जीवन में कभी न कभी कैंसर का निदान मिलेगा।
डायबिटीज़: 19वीं सदी में दुर्लभ रही डायबिटीज़ (सभी प्रकार की) 20वीं सदी में लगातार बढ़ती गई और 1935 से 2020 के बीच 30 गुना बढ़ गई, यानी आबादी के 0,37% से 11,3% तक, प्री-डायबिटिक लोगों को गिने बिना। 1961 के बाद से अमेरिका में यह दस गुना बढ़ी है, 1,05% से 10,5% तक।
मोटापा: टेक्सास विश्वविद्यालय के शोधकर्ता स्कॉट एलन कार्सन के अनुसार, 19वीं सदी में पुरुष कैदियों में मोटापा 1,2% था। 1960 में अमेरिका में यह 13% हो गया, यानी 11 गुना वृद्धि, उस समय जब देश खुद को अब भी दुबला-पतला और स्वस्थ मानता था। 2018 में यह 42,4% था, यानी 35 गुना वृद्धि।
मेटाबॉलिक सिंड्रोम: यह उच्च रक्तचाप, "ऊँचे" कोलेस्ट्रॉल, इंसुलिन प्रतिरोध, ऊँची ब्लड शुगर और पेट की चर्बी का मेल है। स्वीडिश चिकित्सक एस्किल किलिन और स्पेनिश चिकित्सक ग्रेगोरियो मारान्योन ने 1920 के दशक की शुरुआत में इसका वर्णन करना शुरू किया, और 1940 के दशक के अंत में नए विवरण सामने आए। 1980 के दशक से 2012 के बीच इसका प्रसार 35% बढ़ा, लगभग 25% से 34% तक। 2016 में अनुमान था कि केवल 12,2% अमेरिकी, यानी आठ में से एक, "मेटाबॉलिक रूप से स्वस्थ" थे, यानी मेटाबॉलिक स्वास्थ्य के पाँच मानदंडों पर खरे उतरते थे।
उम्र से जुड़ा मैक्युलर डीजनरेशन: यह 65 वर्ष के बाद अपरिवर्तनीय दृष्टि-हानि और अंधेपन के प्रमुख कारणों में से एक है। 1850 के दशक के मध्य से 1930 तक यह असाधारण रूप से दुर्लभ थी, अधिकतम लगभग 50 दर्ज मामले। 2020 में दुनिया भर में लगभग 20 करोड़ मामले थे, और 2040 तक लगभग 30 करोड़ का अनुमान है (Lancet Global Health, 2014)।
ऑस्टियोआर्थराइटिस: 20वीं सदी के दौरान दोगुना हो गया।
अल्ज़ाइमर: इसका पहला ज्ञात मामला 1907 में एलोइस अल्ज़ाइमर ने प्रकाशित किया था। बीस साल बाद केवल 13 मामले दर्ज थे। आज विश्व स्वास्थ्य संगठन के अनुमान से दुनिया में 5,5 करोड़ लोग डिमेंशिया से पीड़ित हैं और हर साल लगभग 1 करोड़ नए मामले सामने आते हैं (हर तीन सेकंड में एक), जिनमें से 60% से 70% के लिए अल्ज़ाइमर ज़िम्मेदार है।

यह भी पढ़ें

Nu&Cru पर

Weston A. Price Foundation पर (अंग्रेज़ी में)

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यह लेख क्रिस नॉब (Chris Knobbe) के "The Omega-6 Apocalypse" का रूपांतरण है, जो 2023 की गर्मियों में Weston A. Price Foundation की पत्रिका Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts में प्रकाशित हुआ था। मूल अंग्रेज़ी लेख यहाँ पढ़ें।

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.