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आँगन में मुर्गी पालन: घर पर देसी अंडे

आँगन में मुर्गियाँ पालने से ज़्यादा पौष्टिक देसी अंडे मिलते हैं, बगीचे के लिए खाद मिलती है और बच्चों को ज़िंदगी के सबक मिलते हैं। जानिए शुरुआत कैसे करें और अंडों का इस्तेमाल कैसे करें।

7 अक्टूबर 2026 · 26 मिनट में पढ़ें · Nu&Cru

घर के आँगन में मुर्गियाँ पालना जेन ऑलब्रिटन के एक पुराने सपने की पहली सीढ़ी थी। जेन Weston A. Price Foundation की पत्रिका में कॉलम लिखती हैं, और उनका सपना था एक छोटी किसान बनना, ज़मीन पर मेहनत करना और अपनी मेहनत का फल खुद चखना, न कि, जैसा वे खुद कहती हैं, दूसरों की मेहनत पर जीना। साथ ही, लिटिल हाउस ऑन द प्रेयरी वाली इस नई जीवनशैली का मज़ा लेते हुए भी वे उपनगर की ज़िंदगी का सारा आराम चाहती थीं, कम से कम अभी के लिए।

तो उन्होंने पहला कदम उठा लिया। परिवार के पास अब पाँच ज़िंदादिल, मज़ेदार और पंखों से भरी मुर्गियाँ हैं, जो एक अर्ध-ग्रामीण इलाके में घर के पिछवाड़े रहती हैं। लेखिका खुद से कहती हैं कि उन्होंने यह बच्चों के लिए किया, पर मानती हैं कि उनके कारण कहीं ज़्यादा स्वार्थी थे।

मुर्गियाँ बेहद मज़ेदार होती हैं और बढ़िया पालतू जानवर बनती हैं। इसमें थोड़ा समय लगा, पर आज परिवार इन "लड़कियों" को गोद में उठा लेता है, और जब भी वे घरवालों को देखती हैं, दौड़ी चली आती हैं। ज़ाहिर है, उन्हें बचे-खुचे खाने की उम्मीद रहती है, पर लेखिका यही मानना पसंद करती हैं कि यह प्यार की वजह से है।

जिनका मन गाँव जैसी ज़िंदगी का कुछ करने का है और जिनके पास थोड़ी-सी खाली ज़मीन है, उनके लिए वे बताती हैं कि इन पक्षियों को पालना कैसा होता है: ये बगीचे में मदद करती हैं, रसोई से निकलने वाले हर बचे हुए खाने का इस्तेमाल कर लेती हैं और माता-पिता व बच्चों को घंटों का मनोरंजन देती हैं। और सबसे ज़रूरी बात: आपके घर में अंडे कभी खत्म नहीं होंगे, और शायद इतने हो जाएँ कि परिवार और दोस्तों को दे सकें या, उससे भी अच्छा, अपनी ज़रूरत की किसी चीज़ से बदल सकें।

यह लेख Growing Wise Kids श्रृंखला के एक कॉलम का रूपांतरण है, जो बच्चों के खान-पान को समर्पित है।

कारण 1: देसी अंडे ज़्यादा पौष्टिक होते हैं

इसमें कोई शक नहीं कि चरागाह में पली मुर्गियों, यानी हमारी देसी मुर्गियों, के ताज़े अंडे स्वाद और पोषण में बाज़ार में बिकने वाले आम फ़ार्म के अंडों से बेहतर होते हैं। अंडे आदिकाल से कीमती भोजन माने जाते रहे हैं: मुर्गी के, बत्तख के, हंस के, कछुए के और मछली के।

अंडे की ज़र्दी दो खास कैरोटीनॉयड का सबसे समृद्ध स्रोत है: ल्यूटिन और ज़ीएक्सैंथिन। चटक पीली ज़र्दी न सिर्फ़ इन वसा में घुलने वाले एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर होती है, बल्कि इन्हें ऐसे रूप में देती है जिसे शरीर सब्ज़ियों, मक्के और ज़्यादातर सप्लीमेंट की तुलना में बेहतर तरीके से इस्तेमाल करता है।

ये पोषक तत्व मैक्युलर डिजनरेशन और मोतियाबिंद से लड़ने और आँखों की सेहत को सहारा देने के लिए जाने जाते हैं। पर लेखिका के अनुसार फ़ायदों की सूची लंबी है, जिसमें त्वचा को धूप के नुकसान से बचाना और यहाँ तक कि कोलन और स्तन कैंसर का जोखिम घटाना भी शामिल है।

एक अंडे में क्या होता है

संपूर्ण प्रोटीन: प्रोटीन बनाने वाले आठों आवश्यक अमीनो एसिड। एक बड़े, पूरे और ताज़ा अंडे में 6 से 7 ग्राम प्रोटीन होता है।
वसा: लगभग 5 ग्राम (1.5 ग्राम सैचुरेटेड), जो अंडे में मौजूद सभी वसा में घुलने वाले विटामिन को सोखने में मदद करती है।
कोलेस्ट्रॉल: हर अंडे में लगभग 200 मिलीग्राम, एक ऐसा पोषक तत्व जो दिमाग को बहुत पसंद है।
विटामिन और खनिज: विटामिन A, K, E, D और B कॉम्प्लेक्स, साथ में आयरन, फ़ॉस्फ़ोरस, पोटैशियम और कैल्शियम।
कोलीन: एक वसायुक्त पदार्थ जो हर जीवित कोशिका में मौजूद होता है और दिमाग के मुख्य घटकों में से एक है।

लेखिका के अनुसार, कोलीन कोलेस्ट्रॉल के जमाव को तोड़ने में भी मदद करता है, जिससे वसा और कोलेस्ट्रॉल धमनियों में चिपकते नहीं। निष्कर्ष: अंडे खाने से डरिए मत, खासकर उनकी ज़र्दी से, जो कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होती है।

ज़र्दी का रंग बहुत कुछ बताता है

सुपरमार्केट के आम अंडों की तुलना में चरागाह में पली मुर्गियों के अंडों की ज़र्दी चटक पीली-नारंगी होती है, जो कैरोटीन, खासकर ज़ैंथोफ़िल, के बड़े भंडार का सबूत है। ज़ैंथोफ़िल हरे पौधों और पीले मक्के में पाया जाने वाला प्राकृतिक पीला-नारंगी रंगद्रव्य है। जितना ज़्यादा कैरोटीन, ज़र्दी उतनी गहरी और नारंगी, और वसा में घुलने वाले विटामिन का स्तर भी उतना ही ऊँचा।

सबसे गहरे रंग वसंत में दिखते हैं, जब घास नई होती है और कीड़े भरपूर होते हैं। अंडा जैसे-जैसे पुराना होता है, रंग भी फीका पड़ता जाता है। और मुर्गियों की नस्ल व उम्र, उनके खाने (घास, कीड़े और दाना) और मौसम के हिसाब से भी फ़र्क आता है।

मुर्गी शाकाहारी नहीं होती

जब मुर्गियाँ अपनी चुगने की स्वाभाविक आदत के हिसाब से चलती हैं, तो ये सर्वाहारी पक्षी कीड़े, केंचुए (और मौका मिले तो साँप भी), घास और पौष्टिक जड़ी-बूटियाँ खाती हैं, जैसे प्लांटेन (ईसबगोल के परिवार का पौधा) की पत्तियाँ और मुरझाई हुई बिच्छू बूटी, जो अंडे देने की दर बढ़ाती हैं और ज़र्दी को ज़्यादा रंगीन बनाती हैं। वे दाना-पात्र से अनाज और दाना भी खाती हैं, पर वह आदर्श भोजन नहीं है।

याद रखिए: मुर्गियाँ सर्वाहारी होती हैं, शाकाहारी नहीं, जैसा कि बहुत से लोग सोचते हैं। वे पशु और वनस्पति, दोनों तरह का भोजन खाने के लिए बनी हैं। पूरी तरह शाकाहारी आहार उन्हें बेहतरीन सेहत तक पहुँचने नहीं देता, क्योंकि इससे वे उन पोषक तत्वों से वंचित रह जाती हैं जो उन्हें खेत, आँगन और चरागाह में चुगते हुए मिलते।

पिंजरे में बंद मुर्गियों के अंडों की तुलना में, खुले में घूमकर चरागाह में चुगने वाली मुर्गियों के अंडों में ज़्यादा ओमेगा-3, विटामिन E और विटामिन A होता है, साथ ही फ़ोलिक एसिड और विटामिन B12 की मात्रा भी काफ़ी ज़्यादा होती है। सीधी धूप भी एक पोषक तत्व की तरह काम करती है और अंडे देने की दर को प्राकृतिक रूप से बढ़ाती है। तो अपनी लड़कियों को जितना हो सके, खुले में रहने दीजिए!

कारण 2: पैसे और समय की बचत

सही तरीके से चरागाह में पली मुर्गियों के अंडे आसानी से नहीं मिलते। उन्हें ढूँढने जाना हर किलोमीटर के लायक है, पर यह जानने के बाद कि अपने ही आँगन के घोंसलों से उन्हें निकालना कितना आसान है, लेखिका पुरानी आदतों पर लौटने की सोच भी नहीं सकतीं। वे ईंधन बचाती हैं और वह ऊँची कीमत भी, जो किसान से एक दर्जन अंडे के लिए चुकाती थीं, और जब वे अंडों के बदले दूसरी चीज़ें लेती हैं, तो परिवार के लिए पैसे भी बचा लेती हैं। जिनके पास आँगन नहीं है, वे Nu&Cru के उत्पादकों के नक्शे पर असली देसी अंडे ढूँढ सकते हैं।

एक और सुझाव: मोहल्ले के बाज़ार में ऑर्गेनिक सब्ज़ी-फल विभाग के ज़िम्मेदार व्यक्ति से दोस्ती कर लें, तो ऐसी सब्ज़ियाँ मिल सकती हैं जो खाने की मेज़ के लिए बहुत पुरानी हो चुकी हैं, पर मुर्गियों के लिए बिल्कुल सही हैं।

मुर्गियाँ और किचन गार्डन

मुर्गियाँ बगीचे में भी बड़ी मददगार हैं। मुर्गी की बीट नाइट्रोजन से भरपूर होती है, जो मिट्टी के लिए बढ़िया है, और दड़बे का बिछावन बेहतरीन मल्च बन जाता है (डीप लिटर विधि, यानी deep litter, के बारे में जानना फ़ायदेमंद है)। नाइट्रोजन से भरपूर इस बिछावन को बगीचे में डालने से पहले कम से कम एक साल तक सड़ने और कम्पोस्ट बनने देना चाहिए।

जब मुर्गियों को बगीचे में चोंच मारने और कुरेदने दिया जाता है (पौधे जम जाने के बाद और फ़सल कटने के बाद), तो वे कीड़ों को खत्म करती हैं, मिट्टी को प्राकृतिक रूप से खाद देती हैं और अपने पंजों से सब कुछ उलट-पलट देती हैं।

कुछ भी बेकार नहीं जाता

मुर्गियों के साथ कुछ भी कूड़े में नहीं जाता। उन्हें काफ़ी कैल्शियम चाहिए, और इसे देने का एक तरीका है उनके ही अंडों के छिलके उन्हें वापस खिलाना। हर पालने वाले का अपना तरीका होता है: कुछ लोग अंडा इस्तेमाल करने के बाद छिलके सीधे उनकी ओर फेंक देते हैं; दूसरे छिलकों को धूप में या ओवन में सुखाकर पीस लेते हैं, ताकि वे अंडे के छिलके जैसे न दिखें। एक सावधानी: अगर मुर्गियों को अंडे खाने की आदत लग गई, तो वे अपने ही दिए अंडे खाने लग सकती हैं, जो परिवार के भंडार के लिए बिल्कुल अच्छा नहीं होगा।

लोगों के लिए कैल्शियम के स्रोत के रूप में अंडे के छिलके का पाउडर इस्तेमाल करने की भी बात होती है। लेखिका अभी वहाँ तक नहीं पहुँचीं, पर पेय को और पौष्टिक बनाने के लिए वे अपने वॉटर केफ़िर के फ़र्मेंटेशन में एक-दो छिलके डाल देती हैं। फ़ाउंडेशन इन पेयों के बारे में Who Needs Soda Pop with These Bodacious Beverages लेख में समझाती है, और Nu&Cru लैक्टो-फ़र्मेंटेशन: क्या है और कैसे करें में।

मुर्गियों को रसोई का बचा-खुचा भी बहुत पसंद है। गाजर के छिलके, पत्तागोभी के डंठल, बचा हुआ मांस और मछली, और बगीचे की ज़्यादा पकी सब्ज़ियाँ (खरबूजा, खीरा, तोरी) के लिए इससे अच्छा क्या होगा कि वे चरागाह में पली मुर्गियों के अंडों के रूप में आपके खाने में लौट आएँ? कुछ सबसे खूबसूरत नारंगी ज़र्दियाँ "तोरी खाकर पली" मुर्गियों से आती हैं। ध्यान दें: प्याज़ और लहसुन से अंडों का स्वाद थोड़ा "अजीब" हो सकता है।

कारण 3: यह मज़ेदार है और अपेक्षाकृत आसान भी

लेखिका "अपेक्षाकृत" इसलिए कहती हैं क्योंकि सब कुछ सापेक्ष होता है। उनके लिए घर में अंडे होने की सुविधा उस समय से कहीं ज़्यादा कीमती है, जो वे सबसे ऊँचे मानकों पर पली मुर्गियों के सबसे अच्छे अंडों की तलाश में पूरे राज्य के कोने-कोने में गाड़ी चलाते हुए बिताती थीं। या, उससे भी बुरा, जब माँग ज़्यादा होने या इलाके के डेयरी फ़ार्म में उत्पादन कम होने की वजह से अंडे ही नहीं मिलते थे।

हाँ, थोड़ी मेहनत तो है। पहले घेरा, दड़बा, दाना-पात्र और पानी के बर्तन लगाने होते हैं। फिर रोज़ का काम आता है। मुर्गियों को चाहिए:

ताज़ा पानी;
ताज़ी हवा;
ग्रिट, यानी छोटे कंकड़ जो पेट की पथरी जैसी थैली (गिज़र्ड) में जमा रहते हैं और खाना पीसने में मदद करते हैं;
भरपूर खाना: दाना और रसोई का बचा-खुचा।

दिन में कम से कम दो बार जाने का हिसाब रखिए। मुर्गियों को सुबह बाहर छोड़ना और रात को अंदर बंद करना होता है, ताकि वे शिकारी जानवरों का भोजन न बन जाएँ। और यह न भूलें: शाम का धुँधलका वह समय है जब शिकारी सबसे ज़्यादा सक्रिय होते हैं। लेखिका बताती हैं कि हर शाम एक अलार्म बजता है जो उन्हें मुर्गियों को अंदर करने की याद दिलाता है, क्योंकि उनके घर में यह भागदौड़ का समय होता है।

मिट्टी में नहाते हुए मुर्गियों को मज़ेदार ढंग से छटपटाते देखना परिवार का पसंदीदा शौक बन गया है। देखने, नाम रखने और पीछा करने में मज़ेदार होने के अलावा, मुर्गियाँ मज़ेदार आवाज़ें भी निकालती हैं। झुंड की मुखिया हर बार किसी के पास आने पर एक पागलों जैसी कुड़कुड़ ("कुड़ऽऽऽ-कुड़-कुड़") करती है, मानो मेहमान के आने का ऐलान कर रही हो।

कुल मिलाकर मुर्गियाँ काफ़ी शांत रहती हैं, जो पास में पड़ोसी रखने वालों के लिए अच्छी खबर है। सबसे ज़्यादा शोर मुर्गा करता है, और उसका झुंड में होना ज़रूरी नहीं, जब तक कि आप अपने खुद के चूज़े पालने के लिए निषेचित अंडे न चाहते हों।

कारण 4: यह बच्चों के लिए अच्छा है

जानवरों के लिए घर और दिल के दरवाज़े खोलना, चाहे कुत्ते हों, बिल्लियाँ हों या अंडे देने वाली मुर्गियाँ, ज़िंदगी के बेहद कीमती सबक सीखने के मौके देता है। बच्चे उन रोज़ की ज़िम्मेदारियों को सीखते हैं जो इन जानवरों को ठीक रखने के लिए ज़रूरी हैं और प्रकृति के जीवों व जीवन के प्राकृतिक चक्र के प्रति सम्मान और करुणा विकसित करते हैं। जानवर हमें रुककर यह महसूस कराते हैं कि दूसरों से बिना शर्त प्यार करना आसान है, और जोश के साथ किया जाए तो और भी मज़ेदार।

जैसा कि लेखिका की सहेली, संपादक और दो बच्चों की माँ ब्लेयर ने कहा: "मैं कभी भी बच्चों को किसी न किसी जानवर के साथ पाले बिना बड़ा नहीं करूँगी। वे ऐसी बातें सिखाते हैं जो मैं कभी नहीं सिखा पाती।"

आँगन में मुर्गियाँ पालना कैसे शुरू करें

नई मेहमानों का स्वागत कदम-दर-कदम सिखाने वाली ढेरों सामग्री मौजूद है। आपके पास दड़बे (घेरे और आश्रय के साथ), पानी के बर्तनों और दाना-पात्रों के बहुत से विकल्प होंगे। बहुत ठंडे इलाकों में दड़बे को इंसुलेट करना और गर्म रखना पड़ सकता है। लेखिका कोलोराडो के बर्फ़ीले पहाड़ों में रहती हैं, और वहाँ एक हीट लैंप से काम चल जाता है।

दड़बे का आकार इस पर निर्भर करता है कि आपके परिवार के आकार के हिसाब से कितनी मुर्गियाँ चाहिए। अंडों की संख्या साल के समय, नस्ल, मुर्गियों की उम्र और दाने के हिसाब से बदलती है। अच्छी अंडा देने वाली नस्लें औसतन हफ़्ते में पाँच से छह अंडे देती हैं, पर दूसरे साल के बाद अंडे देना कम होने लगता है।

मुर्गियों का दाना और सोया की समस्या

दाने की मात्रा इस पर निर्भर करती है कि मुर्गियाँ चुगते हुए क्या पाती हैं और उन्हें रसोई से कितना बचा-खुचा मिलता है। सर्दियों में किसी न किसी तरह का दाना खास तौर पर काम आता है।

कृषि सामान की दुकानों में मिलने वाले औद्योगिक पेलेट दाने पौष्टिक होने से कोसों दूर हैं और उनमें बहुत सारे एडिटिव और अवांछित तत्व होते हैं। सोया अक्सर दिखता है, ऑर्गेनिक उत्पादकों के दानों में भी, पर लेखिका के अनुसार इससे बचना चाहिए। वजह: सोया में फ़ाइटोएस्ट्रोजन होते हैं, यानी आइसोफ़्लेवोन नाम के वनस्पति हार्मोन, जो फ़ाउंडेशन के अनुसार अंतःस्रावी तंत्र को बिगाड़ते हैं, रोग-प्रतिरोधक क्षमता को नुकसान पहुँचाते हैं, थायरॉइड की समस्याओं में योगदान देते हैं और बच्चों में हार्मोनल बदलाव लाते हैं। इस विषय पर कायला डैनियल की किताब The Whole Soy Story में विस्तार से बात की गई है।

शोध दिखाते हैं कि जब मुर्गियों को इन पदार्थों की ऊँची मात्रा वाला दाना दिया जाता है, तो सोया के आइसोफ़्लेवोन ज़र्दी में पहुँच जाते हैं। यानी सोया खाकर पली मुर्गियों के अंडे उन फ़ाइटोएस्ट्रोजन वाले खाद्य पदार्थों की सूची में आ जाते हैं जिनसे बचना चाहिए।

मुर्गियों के दाने में सोया नई चीज़ है: पहले मुर्गियाँ पालने के लिए किसी को इसकी ज़रूरत नहीं थी। असली मुद्दा प्रोटीन है, जो सेहतमंद पक्षियों के लिए ज़रूरी है। झुंड जितना बड़ा, दाने में प्रोटीन का प्रतिशत उतना ही ज़्यादा होना चाहिए। 5 से 25 मुर्गियों वाले छोटे पारिवारिक फ़ार्म में प्रोटीन उस चीज़ से आना चाहिए जो वे चुगती हैं, रसोई के बचे-खुचे से और थोड़े दाने से। पर ज़मीन जितनी मुर्गियों को प्राकृतिक रूप से सँभाल सकती है, उससे ज़्यादा पालने पर ज़्यादा प्रोटीन वाले दाने चाहिए।

फ़ाउंडेशन से जुड़ी कैथरीन चैप याद करती हैं कि उनके परिवार के फ़ार्म पर मुर्गियाँ कैसे पाली जाती थीं:

"जब मैं बच्ची थी, हमारे पास लगभग 18 मुर्गियाँ थीं (कुछ मुर्गों समेत), और उन्हें सिर्फ़ वह मक्का, स्पेल्ट और जई मिलती थी जो हम खुद उगाते और पीसते थे, सीप के छिलके, और हर तरह की पशु-आधारित चीज़ें जो उन्हें मिल जाती थीं (जैसे गाय के गोबर में कीड़ों के लार्वा और कभी-कभी तो बछड़े की नाल भी!)। दिन में दो बार, दूध दुहने के समय, हम उनके और अपनी 18 बिल्लियों के लिए गुनगुने दूध के कटोरे रख देते थे। मेरे दादा रोज़ हँसिया लेकर वे पौधे काटते थे जिनके बारे में वे जानते थे कि मुर्गियों को बहुत पसंद हैं (बाद में मुझे पता चला कि बिच्छू बूटी में 40% तक प्रोटीन होता है), और उन्हें दो रसोइयों और दो बहुत बड़े बगीचों का हर तरह का बचा-खुचा भी मिलता था। वे हर जगह चुगती फिरती थीं। हमारे फ़ार्म के पैमाने और विविधता के साथ अठारह मुर्गियाँ अपनी प्रोटीन की ज़रूरत पूरी कर लेती थीं। अगर हमारे पास सैकड़ों या उससे ज़्यादा मुर्गियाँ होतीं, जैसा आज बहुत से उत्पादकों के पास हैं, तो हमारे पैमाने पर उन्हें वह नहीं मिल पाता जिसकी उन्हें ज़रूरत थी।"

पालने वालों के सुझाव

लेखिका की एक सहेली, विकी हनीकट, जो पार्ट-टाइम छोटी किसान हैं, ने दड़बा बनाने में मदद करते हुए कई कीमती सुझाव दिए। उन्होंने बिना सोया वाले दाने की एक रेसिपी बनाई (नीचे देखें) और सर्दियों में मुर्गियों के चुगने के लिए ऑर्गेनिक अल्फ़ाल्फ़ा (रिजका) देकर उनका खाना पूरा करती हैं, ताकि उन्हें साल भर हरी पत्तियाँ मिलती रहें।

विकी यह भी सुझाव देती हैं कि हर दिन कच्चा या फ़र्मेंट किया हुआ दूध दें (मुर्गियों को यह बहुत पसंद है) और पानी में थोड़ा सेब का सिरका डालें, लगभग हर 4 लीटर पर एक बड़ा चम्मच। उनके अनुसार सिरका pH को संतुलित रखने में मदद करता है, पोषक तत्वों का अवशोषण बेहतर करता है और पानी के बर्तन में काई नहीं जमने देता।

बिना सोया का घर का बना दाना: रेसिपी

यह रेसिपी सेंट्रल कोलोराडो की छोटी किसान विकी हनीकट की है। माप अनुपात (हिस्से) में हैं।

7 हिस्से ऑर्गेनिक गेहूँ (सॉफ़्ट व्हाइट या हार्ड रेड)
2 हिस्से ऑर्गेनिक साबुत या दरदरा मक्का
2 हिस्से ऑर्गेनिक कामुत (खोरासान गेहूँ)
1½ हिस्सा ऑर्गेनिक तिल
1 हिस्सा ऑर्गेनिक छिला हुआ जौ
1 हिस्सा ऑर्गेनिक बाजरा
1 हिस्सा ऑर्गेनिक साबुत जई
1 हिस्सा ऑर्गेनिक क्विनोआ
1 हिस्सा ऑर्गेनिक सूरजमुखी के बीज
½ हिस्सा भिगोकर सुखाई हुई अलसी
½ हिस्सा केल्प समुद्री शैवाल के दाने
¼ हिस्सा बारीक पिसे अंडे के छिलके
एक चुटकी बिना आयोडीन वाला नमक

अलग-अलग बर्तनों में, जितना वे चाहें:

पिसे हुए सीप के छिलके और/या चूज़ों के लिए ग्रेनाइट ग्रिट
अच्छी तरह कुचले अंडे के छिलके
बकरी का कच्चा दूध और/या मट्ठा

और कहाँ से सीखें

बाकी सब कुछ, लेखिका भरोसा दिलाती हैं, इंटरनेट और किताबों से आसानी से सीखा जा सकता है। जिन संसाधनों से उन्हें सबसे ज़्यादा मदद मिली, वे हैं Backyard Poultry, The Modern Homestead, The City Chicken और Backyard Chickens (इसमें ज़्यादा अनुभवी पालकों से सवाल पूछने के लिए एक फ़ोरम भी है) वेबसाइटें, और दो किताबें: बारबरा किलार्स्की की Keep Chickens! Tending Small Flocks in Cities, Suburbs, and Other Small Spaces और गेल डैमरो की Storey's Guide to Raising Chickens।

कृषि सामान की दुकानों और ऑर्डर पर चूज़े बेचने वाली हैचरी के कर्मचारी भी आमतौर पर हर इलाके के लिए सबसे उपयुक्त नस्लों को अच्छी तरह जानते हैं।

क्या कच्चा अंडा नुकसान करता है? अंडे कैसे तैयार करें

कच्चे या अधपके अंडे खाने का विचार कुछ लोगों को साल्मोनेला के खतरे की वजह से चिंतित करता है। पर लेखिका के लिए यह खतरा लगभग न के बराबर है, खासकर सही अंडों के साथ। आँकड़े बताते हैं कि हर हज़ार व्यावसायिक अंडों में से सिर्फ़ तीन साल्मोनेला से दूषित होते हैं। यानी खतरा पहले से ही बहुत कम है, और यह संख्या उन मुर्गियों की है जिन्हें जीएम मक्का और सोया और दूसरी अकथनीय चीज़ें खिलाई जाती हैं, और जो धूप में वैसे नहीं चुगतीं जैसे उन्हें चुगना चाहिए।

ऑस्टियोपैथिक डॉक्टर जोसेफ़ मर्कोला समझाते हैं: "साल्मोनेला संक्रमण आमतौर पर सिर्फ़ पारंपरिक तरीके से पाली गई व्यावसायिक मुर्गियों में दिखता है। अगर आप सेहतमंद मुर्गियों के अंडे खरीदते हैं, तो संक्रमण का खतरा बहुत घट जाता है। याद रखिए: सिर्फ़ बीमार मुर्गियाँ ही साल्मोनेला से दूषित अंडे देती हैं।"

The Body Ecology Diet की लेखिका डोना गेट्स समझाती हैं कि साल्मोनेला और दूसरे रोगाणुओं के खतरों से बचना मुर्गी के और अंडा खाने वाले, यानी आपके, अंदरूनी इकोसिस्टम पर निर्भर करता है। फ़ायदेमंद सूक्ष्मजीवों से भरा आँतों का इकोसिस्टम हानिकारक रोगाणुओं से लड़ता है। यही बात उन मुर्गियों पर भी लागू होती है जो चरागाह में चुगती हैं और केंचुओं, कीड़ों और मिट्टी के माइक्रोफ़्लोरा की दावत उड़ाती हैं।

ज़र्दी कच्ची, सफ़ेदी पकी हुई

कच्चे अंडों के बारे में फ़ाउंडेशन की अध्यक्ष Sally Fallon Morell लिखती हैं:

"भरपूर कच्ची ज़र्दी खाने में कोई दिक्कत नहीं है, यह कई पारंपरिक आहारों में मौजूद एक रिवाज़ है, पर नियमित रूप से कच्ची सफ़ेदी खाने से पाचन की समस्याएँ हो सकती हैं। दिक्कत यह है कि कच्ची सफ़ेदी में एंज़ाइम इनहिबिटर होते हैं जो प्रोटीन के पाचन में बाधा डाल सकते हैं। पूरे अंडों को पकाना चाहिए, और उन्हें अपनी पसंद के किसी भी तरीके से बनाना ठीक है, भुर्जी भी। अंडों को फेंटने से न तो प्रोटीन खराब होते हैं और न ही कोलेस्ट्रॉल ऑक्सीडाइज़ होता है।"

लेखिका के अनुसार, ऑक्सीकरण तभी होता है जब औद्योगिक प्रोसेसिंग में अंडों को बहुत ऊँचे दबाव पर बेहद बारीक छेदों से ज़बरदस्ती गुज़ारा जाता है।

डोना गेट्स अंडों को "हल्के से" पकाने की सलाह देती हैं, ताकि प्रोटीन पचाने में भारी न हो जाए। वे कम सफ़ेदी वाले अंडे खाना भी पसंद करती हैं (हर पूरे अंडे के साथ दो ज़र्दी), क्योंकि बहुत से लोग ज़र्दी की तुलना में अंडे के प्रोटीन वाले हिस्से के प्रति ज़्यादा संवेदनशील होते हैं। Nu&Cru की क्रीमी ज़र्दी इसी सोच पर चलती है।

साथ में, गेट्स क्षारीय बनाने वाली सब्ज़ियाँ, खासकर फ़र्मेंट की हुई, जैसे सॉकरक्राउट, और समुद्री नमक सुझाती हैं, ताकि अंडों की अम्लीय प्रकृति (जो सभी पशु-आधारित खाद्य पदार्थों की होती है) संतुलित हो सके। पर अगर बच्चे बेकन के साथ अंडे (बेशक, बिना नाइट्रेट वाले) खाना चाहें, तो वह भी ठीक है। सही चुनाव कैसे करें, यह क्या बेकन नुकसान करता है? असली बेकन कैसे चुनें में देखें।

अंडे ज़्यादा हो गए? ढेर सारे अंडे इस्तेमाल करने के आइडिया

लेखिका ने कभी नहीं सोचा था कि उनके पास अंडे बच जाएँगे। मुर्गियों से पहले वे किसान से खरीदे अंडों का भंडार गिनती रहती थीं ताकि कमी न पड़े, और जब बाज़ार के घटिया अंडों से काम चलाना पड़ता तो बहुत निराश होती थीं। आज अंडे हफ़्ते के मेन्यू के केंद्र में हैं, और अंडों से बनने वाले उनके व्यंजनों की सूची काफ़ी बढ़ गई है। यहाँ ऐसी चीज़ों की एक छोटी सूची है जिनमें अच्छी-ख़ासी मात्रा में अंडे लगते हैं:

उबले अंडे समुद्री नमक या मसालेदार नमक के साथ: बढ़िया नाश्ता, टिफ़िन में या सलाद में अच्छे लगते हैं।
स्टफ़्ड अंडे (डेविल्ड एग्स)।
बेयरनेज़ सॉस, मांस या मछली के साथ लाजवाब।
हॉलेंडेज़ सॉस एग्स बेनेडिक्ट के लिए, पर भाप में पकी या भुनी सब्ज़ियों (खासकर ब्रोकली और एस्पैरेगस) पर भी। बचा हुआ सॉस मेयोनीज़ की जगह ले लेता है।
एग सलाद बारीक कटी लाल शिमला मिर्च और सेलरी, और एक चुटकी कुरकुरे मेवों के साथ।
अंडा भुर्जी, ऑमलेट और फ़्रिटाटा जितना चाहें, कई स्वादों में: ग्रीक अंदाज़ के लिए पालक, फ़ेटा चीज़ और ऑलिव; स्पेनिश स्वाद के लिए टमाटर, प्याज़ और शिमला मिर्च के टुकड़े (वही बेस जो शक्शुका में होता है); अमेरिकी वेस्टर्न अंदाज़ में प्याज़, शिमला मिर्च, हैम और चीज़। कोई भी बची हुई सब्ज़ी या मांस चल जाता है, जैसे कीमे के फ़्रिटाटा में।
फ़्राइड एग और चीज़ सैंडविच: मेयोनीज़ लगी टोस्ट की हुई ब्रेड, एक फ़्राइड एग और, अगर मन हो, बीच में थोड़ा बेकन।
अंडे का सूप घर के बने चिकन स्टॉक के साथ (रेसिपी नीचे)। यह सचमुच सेहत लौटाने वाला खाना है!
अंडे की क्रीम और कस्टर्ड, जैसे हमारा कच्चा पुडिंग।
स्मूदी, जैसे केले और अंडे की स्मूदी।
फ़्रेंच टोस्ट, जैसे हमारा पारंपरिक फ़्रेंच टोस्ट।
ब्रेकफ़ास्ट टैको या *huevos rancheros*: सिकी हुई मक्के की टॉर्टिला, ऊपर रिफ़्राइड बीन्स, कटा हुआ लेट्यूस, फ़्राइड एग और पिघला चीज़, और सबसे ऊपर साल्सा और सावर क्रीम। Nu&Cru का मैक्सिकन खाने का अपना संस्करण भी है।
आइसक्रीम, जैसे कच्ची आइसक्रीम।
एगनॉग (याद रखें: सिर्फ़ ज़र्दी इस्तेमाल करें)।
बेक किए अंडे, कीश और *strata* (ब्रेड, अंडे और चीज़ की परतें, ओवन में पकी हुई), जैसे चीज़ कीश।
पुडिंग: टैपिओका का, ब्रेड का, चावल का और जो भी आपकी कल्पना कहे।
मैकरून, छोटे बिस्किट जो उन सारी सफ़ेदियों को इस्तेमाल करने का बढ़िया तरीका हैं।

और जब बहुत सारी ज़र्दियाँ बच जाएँ, तो हमेशा quindim (ज़र्दी, चीनी और नारियल से बनी ब्राज़ीलियाई मिठाई) है।

किसने सोचा था कि मुर्गियाँ पालने के इतने फ़ायदे होंगे और यह इतना मज़ेदार होगा? आपके घर में बच्चे दौड़ते हों या नहीं, ये पक्षी चेहरों पर मुस्कान लाएँगे और आपकी मेज़ को पौष्टिक और किफ़ायती भोजन का तोहफ़ा देंगे। लेखिका दिल से सलाह देती हैं: आँगन में कुछ पंखों वाली सहेलियों के साथ एक बार हिम्मत करके देखिए।

सर्दियों के लिए अंडे फ़्रीज़ कैसे करें

जिस मौसम में मुर्गियाँ सबसे ज़्यादा अंडे देती हैं, उस समय अंडे फ़्रीज़ कर लेने से सर्दियों में भंडार बना रहता है, जब अंडे देना कम हो जाता है। उस मौसम में मुर्गियों के पंख झड़ते हैं, और उनकी ऊर्जा अंडों की बजाय नए पंख बनाने में जाती है। सर्दियों में कम रोशनी से भी अंडे देना घटता है, इसलिए कुछ पालक इसे बनाए रखने के लिए कृत्रिम रोशनी का इस्तेमाल करते हैं। पर अपने हाल पर छोड़ दी जाएँ, तो मुर्गियाँ कम अंडे देती हैं।

छिलके समेत अंडे ठीक से फ़्रीज़ नहीं होते, क्योंकि अंदर का हिस्सा फैलता है और छिलका चटक जाता है। पर छिलके के बिना अंडे आसानी से फ़्रीज़ हो जाते हैं और फ़्रीज़र में नौ महीने तक ठीक रहते हैं।

पूरे अंडे: एक कटोरे में लगभग पाँच अंडे (करीब 1 कप) तोड़ें, ज़र्दियों को छेद दें और मिलाने के लिए धीरे-धीरे चलाएँ। बहुत तेज़ फेंटने से झाग और हवा के बुलबुले बनते हैं, जो फ़्रीज़र में अंडों को सुखा देते हैं।
नमक या चीनी: थोड़ा-सा नमक या चीनी ज़र्दियों की प्राकृतिक बनावट बनाए रखने में मदद करता है। हर दो अंडों के लिए लगभग ⅛ छोटा चम्मच नमक या 1 छोटा चम्मच चीनी इस्तेमाल करें, इस पर निर्भर करते हुए कि पिघलाने के बाद आप उन्हें किस काम में लेना चाहते हैं।
कैसे रखें: अंडों को काँच के डिब्बे में फ़्रीज़ करें, ऊपर ज़्यादा से ज़्यादा 1 cm खाली जगह छोड़ते हुए (बाहर लिख दें कि कितने अंडे हैं और उनमें नमक है या चीनी), या मिश्रण को आइस ट्रे में डालें और जमने के बाद क्यूब को फ़्रीज़र में थैलियों में रख दें।
अलग की हुई ज़र्दियाँ: छह या सात ज़र्दियों को छेदें, ¼ छोटा चम्मच नमक या 1 छोटा चम्मच चीनी मिलाएँ और फ़्रीज़ करें।
अलग की हुई सफ़ेदी: बस इसे डिब्बे में डालकर बंद कर दें, फिर से ज़्यादा से ज़्यादा 1 cm खाली जगह छोड़कर। जमी हुई सफ़ेदी को आधे घंटे कमरे के तापमान पर रखें, और बीटर में वह ताज़ा सफ़ेदी की तरह ही फूल जाएगी।

अंडों की दो रेसिपी

अंडे का सूप

सूप के बर्तन में मध्यम आँच पर मक्खन या ghee में 3 से 5 कटे हरे प्याज़ और लगभग ½ छोटा चम्मच कद्दूकस किया ताज़ा अदरक भूनें। 1 लीटर घर का बना चिकन स्टॉक डालें, आँच मध्यम-तेज़ करें और उबाल आने दें। 2 अंडे फेंटें और उबलते स्टॉक में डाल दें। नमक और काली मिर्च डालें और परोसें।

इसे अपने तरीके से बनाइए: भूनते समय दूसरी चीज़ें भी डालें, जैसे लहसुन, हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ या मशरूम। आप अंडों के साथ बारीक कद्दूकस किया पार्मेज़ान चीज़ भी फेंट सकते हैं।

कॉटेज चीज़ के साथ बेक किए अंडे

लेखिका कहती हैं कि यह बहुमुखी रेसिपी उनके घर में कभी नाकाम नहीं होती।

सामग्री

6 अंडे
1 कप कॉटेज चीज़
स्वादानुसार मसाले
1 कप कद्दूकस किया चीज़, स्वादानुसार
स्वादानुसार सब्ज़ियाँ, कटी हुई या स्लाइस में
½ छोटा चम्मच समुद्री नमक

बनाने की विधि

अंडे फेंटें और कॉटेज चीज़ मिलाएँ।
चुने हुए चीज़, मांस और सब्ज़ियों से मेल खाने वाली जड़ी-बूटियाँ और मसाले डालें।
आधा मिश्रण 20 x 20 cm की काँच की ट्रे में फैलाएँ।
ऊपर भरावन बिछाएँ और बाकी अंडे के मिश्रण से ढक दें।
180 °C पर 45 से 50 मिनट तक बेक करें।

विविधताएँ

अंडे के मिश्रण में जीरा और ऑरिगैनो, परतों में टुकड़ों वाली मैक्सिकन साल्सा और कद्दूकस किया Monterey Jack चीज़ (या कोई और सेमी-हार्ड चीज़)।
अंडे के मिश्रण में थाइम और मारजोरम, परतों में भुने हुए मशरूम, प्याज़ और एस्पैरेगस, और ग्रुयेर चीज़।
अंडे के मिश्रण में लहसुन (ताज़ा या पाउडर), परतों में भुना प्याज़, कद्दूकस की हुई तोरी और कटा हुआ इटैलियन सॉसेज, साथ में Monterey Jack चीज़।
अंडे के मिश्रण में बेसिल, परतों में फ़्रोज़न फ़्रेंच बीन्स और टमाटर के टुकड़े (डिब्बाबंद या ताज़ा), साथ में चेडर और फ़ेटा चीज़ का मिश्रण।

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उत्पादकों का नक्शा, देसी अंडे सीधे पालने वालों से खरीदने के लिए

Weston A. Price Foundation पर (अंग्रेज़ी में)

संदर्भ

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यह लेख जेन ऑलब्रिटन के "Eat Your Eggs and Have Your Chickens Too" का रूपांतरण है, जो Weston A. Price Foundation की पत्रिका Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts में 2008 की गर्मियों में प्रकाशित हुआ था। मूल लेख अंग्रेज़ी में पढ़ें।

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.