ग्रास-फेड बीफ़ (चरागाह का मांस) महंगा क्यों होता है? सस्ते मांस की असली कीमत

नए लोगों को यह तर्कसंगत लगता है कि ग्रास-फेड बीफ़ (चरागाह का मांस) आम मांस से सस्ता होना चाहिए। आखिर जो पशुपालक अपने मवेशियों को घास पर पालता है, उसे अनाज, एंटीबायोटिक, बाड़ों और आधुनिक पशुपालन के पूरे लवाज़मे का खर्च नहीं उठाना पड़ता। तो फिर चरागाह पर पाले गए पशुओं का मांस महंगा क्यों होता है?

इसका जवाब पशु-चिकित्सक विल विंटर (Will Winter) ने Weston A. Price Foundation की पत्रिका में छपे अपने लेख में दिया है। उनका जवाब सवाल को ही उलट देता है: ग्रास-फेड बीफ़ महंगा नहीं है; औद्योगिक मांस सिर्फ़ सस्ता दिखता है।

मांस की असली कीमत

सबसे पहले यह समझना ज़रूरी है कि ईमानदारी से पाले गए ग्रास-फेड मांस की कीमत खाने के लिए मवेशी पालने की असली लागत को ज़्यादा सटीक ढंग से दिखाती है। "सस्ता" मांस केवल इसलिए सस्ता लगता है कि फ़ैक्टरी और फ़ीडलॉट (कैद में पालन) वाले उत्पादन में कई छिपी हुई लागतें होती हैं, जिन्हें लगभग कभी चुकाया नहीं जाता।

पिछले सत्तर सालों में रिडक्शनिस्ट विज्ञान ने पारंपरिक पशुपालक को मांस और चिकन के उत्पादन की लागत घटाने के कई साधन दिए हैं: प्रदर्शन बढ़ाने वाली दवाएं, कृत्रिम चारा और अत्यधिक कैद। औद्योगिक उत्पादक कमाल की कुशलता से काम करता है, लेकिन उस कुशलता के अनचाहे नतीजे उपभोक्ता और पर्यावरण को भुगतने पड़ते हैं।

ज़्यादा समय, कम वज़न

कुशलता का असर पालन के समय, उत्पादन की मात्रा और उत्पादन की लागत में दिखता है। लेखक की की गई तुलना देखिए:

• अनाज खिलाया गया बैल: 16 महीने की उम्र में काटा जा सकता है, वज़न लगभग 590 kg।
• चरागाह पर पला बैल: आमतौर पर 23 महीने की उम्र में काटा जाता है, वज़न लगभग 500 kg।
• औद्योगिक चिकन: साढ़े पांच हफ़्ते में काट दिया जाता है, वज़न 1.8 से 2.3 kg, और उत्पादन लागत लगभग 1 डॉलर प्रति पाउंड (करीब 2.20 डॉलर प्रति किलो)।
• चरागाह पर पाला गया चिकन: आमतौर पर 12 हफ़्ते में काटा जाता है, वज़न 1.4 से 1.8 kg, और उत्पादन लागत 4 डॉलर प्रति पाउंड तक पहुंच सकती है (करीब 8.80 डॉलर प्रति किलो)।

यानी चरागाह पर पला पशु तैयार होने में ज़्यादा समय लेता है और तराज़ू पर उसका वज़न कम निकलता है। यह बैल पर भी लागू होता है और खुले में पाली गई मुर्गी पर भी, वही मुर्गी जो हमारी galinha caipira (देसी खुले में पाली मुर्गी) की रेसिपी में इस्तेमाल होती है।

फ़ीडलॉट की प्रोडक्शन लाइन

फ़ीडलॉट मूल रूप से किसी फ़ैक्टरी की प्रोडक्शन लाइन की तरह चलते हैं: जवान मवेशी सामने के दरवाज़े से अंदर हांके जाते हैं और कुछ महीनों बाद पीछे के दरवाज़े से बाहर, सीधे उन ट्रकों में जो उन्हें विशाल बूचड़खानों तक ले जाते हैं।

वहां रहने के दौरान जानवरों को सस्ते जीएम (ट्रांसजेनिक) अनाज फावड़े भर-भरकर दिए जाते हैं, साथ ही और भी कई चीज़ें, जिन्हें खाना कहा जाता है: बेकरी का बचा हुआ माल, मिठाई की फ़ैक्टरियों का कचरा और इथेनॉल संयंत्रों का अवशेष, जिन्हें अमेरिकी सरकार सब्सिडी और संरक्षण देती है। कृत्रिम चारे के साथ ग्रोथ हार्मोन, भूख बढ़ाने वाले पदार्थ और सबथेराप्यूटिक (इलाज के स्तर से कम) मात्रा में एंटीबायोटिक भी आते हैं।

लेखक के अनुसार, इस व्यवस्था के अंत तक मवेशी ग़लत आहार और दवाओं से इतने विषाक्त हो चुके होते हैं कि अगर वे वहां और ज़्यादा समय रुकते, तो शायद मर जाते। इसी बीच गोबर, जो सही परिस्थितियों में एक कीमती प्राकृतिक खाद होता, एक ज़हरीले और ख़तरनाक कचरे में बदल जाता है, जिसे पर्यावरण के अनुकूल तरीके से ठिकाने लगाना असंभव है।

जो उपभोक्ता पशु कल्याण और रीजनरेटिव एग्रीकल्चर की पद्धतियों को महत्व देने लगे हैं, वे उत्पादकों से कहते हैं कि लागत घटाने के लिए रिडक्शनिस्ट विज्ञान जो साधन देता है, उन्हें छोड़ दें। नतीजा यह है कि पालने वाले के लिए उत्पादन की लागत बढ़ जाती है।

कॉरपोरेशनों का पैमाना

फीडलॉट (बाड़े में बंद करके पाला गया) का लगभग सारा मांस बड़ी कॉरपोरेशनों का होता है, और उनका पैमाना विशाल है। मज़दूरी की लागत में भारी अंतर है: चरागाह वाले फ़ार्म में 700 गायों के झुंड की देखभाल के लिए तीन चरवाहे चाहिए होते हैं। औद्योगिक फीडलॉट में, जिसे CAFO कहा जाता है, तीन कर्मचारी 50 हज़ार पशुओं को संभाल लेते हैं।

कॉरपोरेट फ़ार्मों में मुनाफ़े का मार्जिन बहुत कम हो सकता है, फिर भी मालिकों को भारी लाभांश मिलता है। और उन्हें अक्सर भारी टैक्स छूट भी मिलती है।

फ़ैक्टरियों में मांस की प्रोसेसिंग विशाल मशीनों से होती है। मशीनों को कम लोग चाहिए और उन्हें समुदायों या छोटे कस्बों की ज़रा भी ज़रूरत नहीं होती। लेखक लिखते हैं कि वे नए आए प्रवासियों के भरोसे फलती-फूलती हैं, जो लगभग मुफ़्त में काम करते हैं, डॉर्मिटरी में ठहराए जाते हैं और बहुत जल्दी निकाल दिए जाते हैं।

हेनरी फ़ोर्ड प्रभाव

सब कुछ पैमाने की बात है। हर कोई जानता है कि हेनरी फ़ोर्ड ने कार बनाने की लागत के साथ क्या किया। कमोडिटी मांस के बूचड़खाने इतने विशाल पैमाने पर चलते हैं कि उन्हें काम करते देखना एक भयावह और अविस्मरणीय दृश्य है।

इन विशाल, शोर भरी और डरावनी सुविधाओं में एक पूरा बैल, जिस क्षण वह ज़िंदा अंदर आता है उससे लेकर ट्रकों की ओर जाते जमे हुए मांस के डिब्बों में बदलने तक, प्रति पशु केवल दो घंटे के मानव श्रम में प्रोसेस हो जाता है। एक छोटे बूचड़खाने में प्रति बैल आठ घंटे से ज़्यादा का श्रम लगता है।

इतना कम समय ऑटोमेशन, कर्मचारियों के साथ व्यवहार के ढीले नियमों और दूसरे शॉर्टकट से आता है। बार-बार होने वाली चोटें (रिपिटिटिव स्ट्रेन इंजरी), कम वेतन पाने वाले प्रवासी, अत्यधिक कचरे से होने वाला प्रदूषण, और इंसानों व पशुओं के लिए अमानवीय हालात, ये सब "सस्ते खाने" के हिसाब में शामिल नहीं होते।

वे कीमतें जो कोई नहीं चुकाता

बड़े उत्पादकों के सस्ते खाने की छिपी हुई कीमतों में शामिल हैं: अनाज की पैदावार से हर साल होने वाला भारी कटाव और उपजाऊ ऊपरी मिट्टी की हानि; हवा, पानी और मिट्टी का प्रदूषण; और पूरे अमेरिकी ग्रामीण इलाक़ों में किसान परिवारों, गाँव के समुदायों और छोटे कस्बों का गायब हो जाना। खेती से सीधे-सादे और ईमानदार तरीके से रोज़ी कमाने की संभावना के खो जाने ने ही लेखक Wendell Berry को निबंध "What Are People For?" ("लोग किसलिए हैं?") लिखने की प्रेरणा दी।

दूसरी ओर, ग्रास-फेड मांस के उत्पादक लगभग सभी छोटे पारिवारिक कारोबार हैं, यानी शब्द के सबसे सच्चे अर्थ में पारिवारिक खेती। इन छोटे उद्यमों को पैमाने की दक्षता का फ़ायदा नहीं मिलता। अक्सर पूरा परिवार पशुओं की, ज़मीन की और फ़ार्म को बचाए रखने की देखभाल में जुटा रहता है।

और वे एक स्थिर आमदनी के बिना टिक नहीं सकते, जो कुछ गिने-चुने अच्छी तरह पाले गए पशुओं से नहीं आ सकती। जब ये छोटे फ़ार्म मुनाफ़े में होते हैं, तो वे ग्रामीण समुदायों और छोटे कस्बों के लिए अच्छे साबित होते हैं। अपने पास चरागाह में पशु पालने वालों को ढूँढने के लिए Nu&Cru का उत्पादक मानचित्र देखें।

कमोडिटी: कीमत कौन तय करता है

व्यावसायिक मांस की कीमत ग्रास-फेड बीफ़ से कम रहने का एक और कारण यह है कि उसे कमोडिटी बना दिया गया है। जब कोई उत्पाद, यहाँ एक कृषि उत्पाद, कमोडिटी बन जाता है, तो उत्पादक कीमत तय करना छोड़ देता है और उस पर थोपी गई कीमत को स्वीकार करने लगता है।

कमोडिटी मांस और खास बाज़ार (नीश) के मांस में फ़र्क़ यह है: "ग्रास-फेड बीफ़" तो कोई भी पैदा कर सकता है, लेकिन "सेउ जोआओ का ग्रास-फेड बीफ़" सिर्फ़ सेउ जोआओ ही बना सकते हैं। आज के भाव का पता अख़बार या रेडियो से कोई भी लगा सकता है (ब्राज़ील में मोटे बैल की मशहूर अरोबा), लेकिन सेउ जोआओ के मांस की कीमत सिर्फ़ सेउ जोआओ तय करते हैं। यही मुक्त बाज़ार है। अपनी कहानी सुनाना और ग्राहकों को समझाना उन्हीं का काम है कि यह मांस सबसे अच्छा विकल्प क्यों है और ज़्यादा कीमत के लायक क्यों है।

जब कोई उत्पाद कमोडिटी बन जाता है, तो उत्पादक को सिर्फ़ उतना ही मुनाफ़ा मिलता है जितना बाज़ार तय करे। अगर वह कीमत उत्पादन लागत से नीचे चली जाए, तो उसके सामने दो रास्ते होते हैं: घाटा उठाना (जब तक पैसा खत्म न हो जाए) या सस्ता उत्पाद बनाने के लिए शॉर्टकट अपनाना। ये दोनों बातें हम होते हुए देख चुके हैं।

सब्सिडी: वह मदद जो अनाज को सस्ता करती है

इससे भी बुरा यह कि अमेरिकी सरकार पर लॉबियों ने दबाव डाला और उसने कमोडिटी अनाज उगाने वालों के लिए वह बना दिया, जिसे लेखक असल में "सोशल वेलफ़ेयर चेक" कहता है। करदाताओं के पैसे से इन किसानों को बाज़ार भाव से ऊपर की रकम मिलती है। फ़सल खराब होने या कोई और आपदा आने पर उन्हें भुगतान मिलता है, और जब अनाज ज़रूरत से ज़्यादा हो जाता है तो अक्सर उन्हें खेती न करने के लिए भी पैसे दिए जाते हैं।

यह "मुफ़्त" अनाज, जिसका खर्च सरकार कृषि सब्सिडी के ज़रिए उठाती है, जैसे Farm Bill की सब्सिडी, सस्ता मांस बनाने के लिए फ़ीडलॉट (कॉन्फ़ाइनमेंट फ़ार्म) में चला जाता है।

सेहत की कीमत

लेखक के अनुसार, चरागाह पर पाले गए पशुओं के मांस में रोगजनक बैक्टीरिया का संदूषण कम या न के बराबर होता है, जबकि फ़ीडलॉट के मांस में रोगजनक लगभग हमेशा मौजूद रहते हैं। इसलिए ऐसा मांस खाने वालों की सेहत भी असली कीमत का एक और हिस्सा बन जाती है। औद्योगिक खाने से होने वाले फ़ूड पॉइज़निंग के सभी मामलों का चिकित्सा खर्च जोड़ना कोई नहीं चाहता, जबकि इनमें ऐसी बीमारियाँ होती हैं जिनमें अस्पताल में भर्ती होना पड़ता है और हर साल दसियों हज़ार डॉलर खर्च होते हैं, और हर साल खाने से जुड़ी हज़ारों मौतें भी होती हैं। फ़ाउंडेशन ने इस विषय पर अपनी विज्ञप्ति Buy Local Meat to Ensure Food Safety में भी बात की है।

इसके अलावा, पशुओं को जो भी रसायन दिए जाते हैं, वे सब मांस में, खासकर चर्बी में पहुँच जाते हैं (और पशु जो खाता है, उससे उसकी चर्बी बदल जाती है, जैसा लेख क्या बेकन सेहत के लिए खराब है? में दिखाया गया है)। एंटीबायोटिक प्रतिरोध एक सच्चाई है, और फ़ीडलॉट के पशुओं को नियमित रूप से दिए जाने वाले एंटीबायोटिक इस समस्या को बढ़ाने में योगदान दे रहे हैं।

सुपरमार्केट की मार्केटिंग

आख़िर में, उपभोक्ता जो कीमत चुकाता है, उसका एक बड़ा हिस्सा खुदरा बिक्री के स्तर पर तय होता है। बड़े सुपरमार्केट 16 मीटर लंबे रेफ्रिजरेटेड ट्रेलरों में मांस मँगवाते हैं और कमोडिटी मांस की विशाल डिस्प्ले लगाते हैं। वे यह भ्रम बनाना पसंद करते हैं कि शहर में सबसे सस्ते वही हैं। इसीलिए बहुत से आम उत्पाद, यानी वही जिनकी ग्राहक सबसे ज़्यादा तुलना करते हैं, "लॉस लीडर" (प्रोडक्ट-बैट) बन जाते हैं: इन्हें न्यूनतम मुनाफ़े पर बेचा जाता है, जबकि उन दूसरी चीज़ों के दाम बढ़ा दिए जाते हैं जिनकी तुलना लगभग कोई नहीं करता।

लेखक ने ऐसे बूचड़खाना-काउंटर (बुचर) मैनेजर भी देखे हैं जो ग्रास-फेड मांस पर लगभग दोगुना मार्जिन लगा देते हैं। उनका तर्क होता है कि इसे बेचना ज़्यादा मुश्किल है और इसे पकाने का तरीका समझाने में ज़्यादा समय लगता है। क्योंकि कसाइयों को फ़ीडलॉट (कन्फ़ाइनमेंट) वाले मांस के साथ प्रशिक्षित किया गया है, वे उसी को बेचना पसंद करते हैं और अक्सर ग्राहक को चरागाह का मांस लेने से हतोत्साहित करते हैं। कई मामलों में नतीजा यह होता है कि ज़्यादा मांस बिना बिके रह जाता है और एक्सपायर होकर फेंक दिया जाता है।

जो लोग सीधे उत्पादक से खरीदते हैं, उनके लिए फ़ाउंडेशन के पास ग्रास-फेड मांस के साथ रसोई में सफल होने की गाइड है, और Nu&Cru पर धीमी आँच पर पकने वाले कट्स की रेसिपी हैं, जैसे carne de panela (पॉट रोस्ट), भुनी हुई बीफ़ रिब्स और ossobuco (हड्डी-मज्जा वाला शैंक)।

क्या ग्रास-फेड मांस महंगा है? सही सवाल

आख़िरकार, ग्रास-फेड मांस के उत्पादक मानते हैं कि सवाल को नए सिरे से रखना बेहद ज़रूरी है। मांस उद्योग की सच्चाई जान लेने के बाद किसी को यह पूछने की ज़रूरत नहीं रह जाती कि ग्रास-फेड मांस ज़्यादा महंगा क्यों है। वह महंगा नहीं है।

सही सवाल कुछ और है: फ़ीडलॉट का मांस इतना सस्ता क्यों दिखता है? थोड़ी-सी पड़ताल साफ़ दिखा देती है कि आम तौर पर सस्ता खाना ही सबसे महंगा खाना होता है। यह विचार फ़ाउंडेशन The Real Cost of Real Food में भी विस्तार से रखता है, जो एक छोटे उत्पादक का वृत्तांत है जिसने असली खाना उगाने की लागत का पूरा हिसाब लगाकर देखा।

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Weston A. Price Foundation पर (अंग्रेज़ी में)

• The Real Cost of Real Food
• Achieving Culinary Success With Grass-Fed Beef
• Rolling Back The Meat Monopoly
• Buy Local Meat to Ensure Food Safety
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (पुर्तगाली में)

यह लेख Will Winter, DVM द्वारा लिखे गए "Why Is Meat from Grass-Fed Animals So Expensive?" का रूपांतरण है, जो Weston A. Price Foundation की पत्रिका Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts में 2016 की सर्दियों में प्रकाशित हुआ था। मूल लेख अंग्रेज़ी में पढ़ें।