स्टेनलेस स्टील के पैन में खाना चिपकता है? बिना चिपके पकाने का आसान तरीका, स्टेप बाय स्टेप

ज़्यादातर मामलों में खाना स्टेनलेस स्टील पर इसलिए चिपकता है कि वह ऐसे पैन से लगता है जो अभी पर्याप्त गरम नहीं हुआ। इसका हल चार स्टेप में है। खाली पैन को मध्यम आँच पर दो से तीन मिनट प्रीहीट करें, पानी की एक बूँद से जाँच लें कि पैन तैयार है, फिर चिकनाई डालें, उसके गरम होने का इंतज़ार करें और तभी खाना रखें। खाना अपने-आप छूटने तक उसे हिलाएँ नहीं। इस तरह बनाने पर बीफ स्टेक सीयर होता है, चिकन सुनहरा होता है और पैन की तली में जली हुई परत की जगह ग्रेवी जैसा सॉस बन जाता है।

खाना चिपकता क्यों है

स्टेनलेस स्टील की सतह देखने में चिकनी लगती है, लेकिन उसमें सूक्ष्म ऊबड़-खाबड़पन होता है। जब प्रोटीन से भरपूर खाना (मांस, चिकन, मछली, अंडा) ठंडी धातु को छूता है, तो पकते समय प्रोटीन उससे चिपक जाते हैं। पैन अच्छी तरह गरम हो और उस पर चिकनाई की पतली परत हो, तो खाने की सतह लगभग तुरंत सीयर हो जाती है, परत बन जाती है और वह धातु से अलग हो जाती है। पैन वही रहता है, बस क्रम बदल जाता है।

इसीलिए सबसे आम गलती जल्दबाज़ी है: ठंडे पैन में चिकनाई और खाना एक साथ डाल देना, और सब कुछ साथ-साथ गरम होने देना।

स्टेप बाय स्टेप

1. खाली पैन को प्रीहीट करें

मध्यम आँच, सूखा पैन, दो से तीन मिनट। मोटी तली वाला पैन ज़्यादा समय लेता है, पतला पैन कम। बहुत तेज़ आँच पर तली असमान रूप से गरम होती है और चिकनाई पैन में पड़ते ही जल जाती है।

2. पानी की बूँद से जाँच करें

तली में पानी की कुछ बूँदें डालें।

• अगर पानी छन-छन करता है, उबलता है और कुछ ही सेकंड में भाप बन जाता है, तो पैन सीयर करने के लिए अभी ठंडा है। थोड़ा और इंतज़ार करें।
• अगर बूँद इकट्ठी होकर चाँदी जैसी एक गोली बन जाती है और भाप बने बिना पैन पर फिसलती रहती है, तो पैन तैयार है।

इस व्यवहार का एक नाम है: लीडेनफ्रॉस्ट प्रभाव (Leidenfrost effect)। एक निश्चित तापमान से ऊपर बूँद की निचली सतह तुरंत भाप बन जाती है और एक गद्दी जैसी परत बना देती है, जो बूँद को तैराए रखती है। चिकने स्टेनलेस स्टील पर प्रयोगशाला के एक परीक्षण में यह बिंदु लगभग 185 °C पर आया (Geraldi और सहयोगी, 2016)। रसोई में सटीक संख्या मायने नहीं रखती। मायने रखता है उस गोली को पहचानना।

आगे बढ़ने से पहले बची हुई पानी की बूँदें पेपर टॉवल से सुखा लें, ताकि चिकनाई छिटके नहीं।

3. चिकनाई डालें और उसके गरम होने का इंतज़ार करें

तली को ढकने भर की पतली परत। चिकनाई तरल और चमकदार होनी चाहिए, पैन तिरछा करने पर आसानी से बहे और उसमें से धुआँ न उठे। अगर धुआँ उठने लगे, तो पैन ज़रूरत से ज़्यादा गरम हो गया है: उसे आधे मिनट के लिए आँच से उतार दें।

4. खाना रखें और हिलाएँ नहीं

यह वह स्टेप है जिसमें धैर्य चाहिए। शुरुआती कुछ मिनटों में मांस पैन से चिपका हुआ लगेगा। ज़बरदस्ती न करें। जब परत बन जाती है, तो वह अपने-आप छूट जाती है, और स्पैचुला से हल्का सा स्पर्श काफ़ी होता है। अगर वह अब भी अटका है, तो अभी तैयार नहीं है। पलटना उसके बाद ही।

दो बातें बहुत मदद करती हैं: खाने को पहले पेपर टॉवल से सुखा लें (सतह पर पानी हो तो पैन ठंडा पड़ जाता है और खाना भाप में पकने लगता है) और पैन में भीड़ न लगाएँ। एक साथ बहुत सारे टुकड़े डालने से तापमान गिर जाता है और मांस सुनहरा होने की बजाय पानी छोड़ने लगता है। कई बार में, थोड़ा-थोड़ा करके पकाएँ।

कौन-सी चिकनाई इस्तेमाल करें

सही चिकनाई आँच पर निर्भर करती है।

• तेज़ आँच पर सीयर और फ्राई करने के लिए ऐसी चिकनाई लें जो गर्मी में स्थिर रहे। बीफ टैलो (गोमांस की रेंडर की हुई चर्बी) और लार्ड (सूअर की रेंडर की हुई चर्बी) इसमें अच्छे रहते हैं, क्योंकि इनमें पॉलीअनसैचुरेटेड फैट कम होते हैं, और तेज़ तापमान पर सबसे ज़्यादा यही टूटते हैं। यह तला-भुना खाना पकाने की रसायन-प्रक्रिया पर एक समीक्षा के अनुसार है (Choe और Min, 2007)। USDA FoodData Central के अनुसार टैलो में प्रति 100 g लगभग 4 g पॉलीअनसैचुरेटेड फैट होता है और लार्ड में लगभग 11 g (टैलो, लार्ड)। घी भी अच्छा काम करता है।
• मध्यम और धीमी आँच के लिए बटर चल जाता है, लेकिन उसमें दूध के ठोस कण होते हैं जो जल्दी भूरे पड़ जाते हैं। अगर सीयर किए हुए खाने में बटर का स्वाद चाहिए, तो शुरुआत टैलो या लार्ड से करें और बटर अंत में डालें, जब आँच धीमी हो चुकी हो।
• अंडों के लिए मध्यम-धीमी आँच पर बटर या लार्ड, उदार मात्रा में।

अगर आप अभी तक कुकिंग टैलो से परिचित नहीं हैं, तो लेख बीफ टैलो: क्या है और कैसे इस्तेमाल करें बताता है कि यह कहाँ से आता है और किस काम आता है, और तुलना वाला लेख लार्ड, टैलो या बटर दिखाता है कि किस पकवान में कौन-सी चिकनाई बेहतर रहती है।

टैलो कब फ़र्क़ डालता है: स्टेक, बर्गर, पट्टियों में कटे लिवर (fígado), सुनहरे आलू और कसावा (मैनिओक) में, यानी उन पकवानों में जिन्हें तेज़ आँच और कुरकुरी परत चाहिए। Nu&Cru का Beef Tallow 100% घास पर पले (grass-fed) पशुओं की गोमांस की चर्बी है, इसमें सिर्फ़ एक ही सामग्री है, और यह छोटे बैचों में बनाया जाता है। मौजूदा बैच अभी खत्म हो चुका है; Beef Tallow पेज पर आप इसकी संरचना देख सकते हैं और अगले बैच के लिए बुकिंग कर सकते हैं। प्याज़ भूनने या अंडा बनाने के लिए आपके पास पहले से जो लार्ड और बटर है, वही काफ़ी है।

एक-एक चीज़ के हिसाब से

रेड मीट और हैम्बर्गर

यह सबसे आसान मामला है। पैन बूँद वाले सही तापमान पर हो, फैट गर्म हो, मीट अच्छी तरह सूखा हो, और जब तक वह खुद न छूटे, उसे हिलाएँ नहीं। पलटने के बाद दूसरी तरफ़ जल्दी पक जाती है। हैम्बर्गर के लिए चाहें तो सिर्फ़ पहले मिनट में दबाएँ, फिर उसे अकेला छोड़ दें। प्रैक्टिस के लिए 181 Receitas Ancestrais किताब में एक हैम्बर्गर की रेसिपी है।

त्वचा वाला चिकन

त्वचा वाली तरफ़ नीचे रखकर मध्यम आँच पर शुरू करें और त्वचा के अपने फैट को पिघलने दें। त्वचा क्रिस्पी हो जाती है और तैयार होने पर अपने आप छूट जाती है, जिसमें आपके अंदाज़े से ज़्यादा समय लग सकता है। अगर आप घर पर पूरा चिकन खोलने वाले हैं, तो पूरे चिकन का पूरा उपयोग कैसे करें गाइड बताती है कि क्या फ्राइंग पैन में जाएगा और क्या शोरबे में।

लिवर

पतली पट्टियाँ, अच्छी तरह सूखी, फैट खूब गर्म, हर तरफ़ थोड़ी देर, और लिवर पूरी तरह पका हुआ। अगर पैन सही तापमान पर न हो तो लिवर आसानी से चिपक जाता है। जिन्हें लिवर पसंद नहीं, उनके लिए स्टेप बाय स्टेप तरीका अच्छे स्वाद वाला लिवर कैसे बनाएँ में है।

मछली

मछली नाज़ुक होती है, और अगर आप उसे जल्दी छुड़ाने की कोशिश करेंगे तो वह टूट जाएगी। उसे बहुत अच्छी तरह सुखाएँ, अगर त्वचा है तो उसी तरफ़ से शुरू करें, और शुरू के कुछ सेकंड स्पैचुला से हल्का दबाएँ ताकि त्वचा सिकुड़े नहीं। पलटने से पहले इंतज़ार करें कि किनारे का रंग आधी ऊँचाई तक बदल जाए।

अंडा

स्टेनलेस स्टील इस्तेमाल करने वालों को सबसे ज़्यादा डर अंडे का होता है, और यहीं तरीके में थोड़ा बदलाव चाहिए। अगर फैट कम हो तो अंडा गर्म पैन में भी चिपक जाता है। मध्यम आँच रखें, बूँद वाला टेस्ट करें, आँच थोड़ी कम करें, एक अच्छा चम्मच भरकर लार्ड या मक्खन डालें, और अंडा तब तोड़ें जब मक्खन हल्का झाग छोड़े या लार्ड खूब पतला हो जाए। फ्राइंग पैन में कुछ भी हिलाने से पहले इंतज़ार करें कि सफ़ेद हिस्सा किनारों पर जम जाए। अगर अंडा आपकी मुख्य डिश है, तो अच्छी तरह सीज़न किया हुआ लोहे का फ्राइंग पैन ज़्यादा माफ़ करने वाला होता है; उसके बारे में हमने घर की रसोई के लिए पैन में बात की है।

आलू, कसावा और कद्दू

स्टार्च अलग तरह से चिपकता है। इन्हें पहले उबालें, अच्छी तरह सुखाएँ और इतने फैट में तलें कि पैन की तली अच्छे से ढक जाए, और सुनहरा होने तक न हिलाएँ। गीले टुकड़े चिपकते हैं; सूखे टुकड़े छूट जाते हैं। फैट में तली abóbora cabotiá (एक प्रकार का कद्दू) एक अच्छा अभ्यास है।

पैन की तली में सॉस है, गंदगी नहीं

मीट को सील करने के बाद तली में जो सुनहरी परत रह जाती है, उसमें बहुत स्वाद होता है। उसका उपयोग करने के लिए:

1. मीट निकालकर अलग रख लें।
2. आँच कम करें और अगर फैट ज़्यादा हो तो थोड़ा निकाल दें।
3. कोई तरल डालें: शोरबा, पानी, वाइन या थोड़ा सिरका।
4. तरल के उबलते समय लकड़ी के चम्मच से तली को खुरचें। सुनहरी परत घुल जाएगी।
5. उसे गाढ़ा होने दें और चाहें तो ऊपर से एक चम्मच ठंडा मक्खन डालकर पूरा करें।

इसे डिग्लेज़ करना कहते हैं। बोन ब्रोथ के साथ यह कुछ ही मिनटों में गाढ़ी, भरपूर सॉस बन जाती है। 181 Receitas Ancestrais किताब की बोन ब्रोथ सॉस वाला मीट में भी यही दो चीज़ें हैं।

एक काम की बात: सुनहरा रंग स्वाद है, काला रंग जला हुआ है। अगर तली काली और कड़वी हो गई है, तो डिग्लेज़ न करें; उसे धो दें।

चिपक ही गया? संकेत पढ़ना सीखें

• मांस चिपक गया और पलटते समय फट गया: आपने उसे जल्दी हिलाया या पैन ठंडा था। अगली बार मांस डालने से पहले भी ज़्यादा इंतज़ार करें और पलटने से पहले भी।
• चर्बी से धुआं उठा और मांस के सुनहरा होने से पहले ही तली काली पड़ गई: आँच बहुत तेज़ थी। आँच मध्यम रखें और थोड़ा और धैर्य रखें।
• मांस ने पानी छोड़ दिया और भूरा-फीका (ग्रे) पकता रहा: पैन में बहुत ज़्यादा मांस भर दिया गया था या मांस गीला था।
• अंडा किनारों पर चिपक गया: चर्बी या तेल कम था, या बूंद वाले टेस्ट के बाद आँच बहुत तेज़ थी।

सफ़ाई कैसे करें

सफ़ाई तब करें जब पैन अभी गुनगुना हो, पर गर्म नहीं।

• सुनहरी परत के अवशेष: गर्म पानी और स्पंज से साफ़ करें। अगर न छूटे, तो पैन में पानी डालकर डीग्लेज करें और एक मिनट उबालें।
• सचमुच जला हुआ हिस्सा: तली को पानी से ढक दें, एक चम्मच बेकिंग सोडा डालें, कुछ मिनट उबालें और ठंडा होने दें। फिर स्पंज से रगड़ें। जो बचे, उसके लिए बेकिंग सोडा में थोड़ा-सा पानी मिलाकर पेस्ट बना लें।
• इंद्रधनुषी (रंग-बिरंगे) धब्बे: ये गर्मी से आते हैं और नुकसानदेह नहीं हैं। सिरके में भीगे कपड़े से साफ़ हो जाते हैं।
• कठोर पानी (हार्ड वॉटर) के सफ़ेद धब्बे: इन्हें भी सिरका हटा देता है।

गर्म पैन को ठंडे पानी में न डुबोएं, क्योंकि अचानक तापमान बदलने से तली मुड़ (टेढ़ी हो) सकती है। ऐसे स्पंज चुनें जो सतह पर खरोंच न डालें।

जिन्होंने अभी स्टेनलेस स्टील का नया पैन खरीदा है, उनके लिए एक बात: एक अध्ययन में पाया गया कि नया पैन शुरुआती इस्तेमाल में अम्लीय सॉस में ज़्यादा निकल और क्रोमियम छोड़ता है, और कुछ बार पकाने के बाद यह मात्रा घटकर स्थिर हो जाती है (Kamerud, Hobbie और Anderson, 2013)। इस अध्ययन ने सेहत पर पड़ने वाले असर को नहीं परखा। जिन्हें निकल से एलर्जी होने का निदान हो चुका है, वे स्टेनलेस स्टील में लंबे समय तक अम्लीय सॉस पकाने से पहले डॉक्टर से बात करें।

आज ही रसोई में आज़माएं

कोई सीधा-सादा व्यंजन चुनें, जैसे स्टीक या त्वचा वाला चिकन, और सबसे पहले बूंद वाला टेस्ट करें। ध्यान दें कि बूंद किस पल गोली बनकर लुढ़कने लगती है और मांस किस पल अपने आप पैन से छूटता है। दो-तीन बार करने के बाद आप आवाज़ और खुशबू से सही समय पहचानने लगेंगे, बिना सोचे।

अगर आप घर के बर्तन नए सिरे से जुटा रहे हैं या बदल रहे हैं, तो Nu&Cru ब्राज़ील के स्टेनलेस स्टील, लोहे, मिट्टी और सोपस्टोन (पत्थर) के बर्तनों के ब्रांडों की एक चुनिंदा सूची तैयार करने के अंतिम चरण में है। ब्रांड कच्चे माल और उसके मूल स्थान को देखकर चुने गए हैं। यह अभी खुली नहीं है; क्यूरेशन पेज पर आप प्रतीक्षा सूची में अपना नाम जुड़वा सकते हैं।