वेस्टन ए. प्राइस: पारंपरिक समुदायों से हम खान-पान के बारे में क्या सीख सकते हैं

वेस्टन ए. प्राइस के नाम से जाने गए एक अमेरिकी दंत चिकित्सक ने बीसवीं सदी की शुरुआत में, जब दुनिया खाद्य पदार्थों के औद्योगीकरण की ओर तेज़ी से बढ़ रही थी, एक बहुत सीधा-सा सवाल पूछना शुरू किया:

कुछ समुदायों में कैविटी, टेढ़े-मेढ़े दाँत और कई स्वास्थ्य समस्याएँ लगभग नहीं के बराबर क्यों थीं, जबकि शहरों में ये समस्याएँ लगातार बढ़ रही थीं?

उनका नाम था Weston A. Price।

1930 के दशक में प्राइस ने दुनिया के अलग-अलग हिस्सों की यात्रा की और उन समुदायों का अध्ययन किया जो अब भी पारंपरिक जीवनशैली और पारंपरिक खान-पान अपनाए हुए थे। वे स्विट्ज़रलैंड के समुदायों, हेब्रिडीज़ द्वीपों के लोगों, उत्तरी अमेरिका के मूल निवासी समूहों, पॉलिनेशिया, मेलानेशिया, अफ़्रीका, ऑस्ट्रेलिया और अन्य जगहों के समुदायों तक पहुँचे।

उन्हें सबसे ज़्यादा हैरानी किसी एक ख़ास डाइट के होने से नहीं हुई।

बल्कि इसके बिल्कुल उलटे से हुई।

एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में खान-पान पूरी तरह बदल जाता था, लेकिन कुछ सिद्धांत हर जगह दोहराए जाते थे।

प्राइस ने अपने अवलोकन अपनी किताब Nutrition and Physical Degeneration में इकट्ठा किए, जो पहली बार 1939 में प्रकाशित हुई थी।

दशकों बाद उनके काम से प्रेरणा लेकर Weston A. Price Foundation की स्थापना हुई, जो पारंपरिक आहार के अध्ययन और प्रचार के लिए समर्पित संस्था है।

यह भी देखें: वेस्टन ए. प्राइस पर हमारा वीडियो।

प्राइस को एक नहीं, कई पारंपरिक आहार मिले

शायद उनके काम का यह सबसे दिलचस्प हिस्सा है।

कुछ समुदाय बड़ी मात्रा में दूध और डेयरी उत्पाद खाते थे।

कुछ लगभग बिल्कुल दूध नहीं लेते थे।

कुछ मुख्य रूप से मछली और समुद्री भोजन पर निर्भर थे।

कुछ मांस, ऑर्गन मीट (अंगों का मांस), अनाज, कंद या फ़र्मेंटेड खाद्य पदार्थ खाते थे।

खान-पान की बनावट जलवायु, भूगोल, मौसम और इस पर निर्भर करती थी कि हर जगह की प्रकृति क्या पैदा कर पाती थी।

इसलिए वेस्टन प्राइस को किसी एक ही डाइट का समर्थक बना देना उनकी सबसे अहम सीख को ही अनदेखा करना होगा।

कोई एक सार्वभौमिक मेन्यू नहीं था।

सिद्धांत थे।

1. खान-पान असली खाने (real food) पर आधारित था

प्राइस ने जिन समुदायों का अध्ययन किया, उनके पारंपरिक खान-पान में आज के अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थ बिल्कुल शामिल नहीं थे।

न कोल्ड ड्रिंक थी, न औद्योगिक बिस्कुट, न शक्कर वाले सीरियल, न अत्यधिक रिफ़ाइन किए हुए तेल, और न ही वे अनगिनत उत्पाद जो भोजन की जगह लेने के लिए बनाए जाते हैं।

औद्योगीकरण इनमें से कुछ समुदायों तक इस तरह की चीज़ें लेकर पहुँचने लगा था:

• रिफ़ाइंड चीनी;
• सफ़ेद आटा;
• मिठाइयाँ;
• डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ;
• प्रोसेस्ड तेल;
• औद्योगिक उत्पाद।

प्राइस का मानना था कि जब ये चीज़ें धीरे-धीरे पारंपरिक आहार की जगह लेने लगीं, तो उन्होंने मुँह और दाँतों की सेहत में गिरावट देखी।

लगभग एक सदी बाद आज शायद उनके काम का यही पहलू सबसे ज़्यादा प्रासंगिक है।

हमारा खान-पान अब सिर्फ़ सामग्रियों से नहीं बनता, बल्कि तेज़ी से खाने के लिए तैयार खाद्य उत्पादों से बनने लगा है।

प्राइस के लिए बुनियादी सवाल सिर्फ़ यह नहीं था:

"इसमें कितनी कैलोरी है?"

बल्कि यह था:

"यह कौन-सा खाना है और यह कहाँ से आया है?"

2. कैलोरी गिनने से पहले पोषक घनत्व

प्राइस को खास तौर पर इस बात में दिलचस्पी थी कि पारंपरिक आहार में कितने विटामिन और खनिज मौजूद होते हैं।

Weston A. Price Foundation उनके विश्लेषणों को इस बात का प्रमाण मानती है कि इन आहारों में खनिज और विटामिन की घनत्व बहुत अधिक थी, खासकर वसा में घुलने वाले उन पोषक तत्वों की, जो कुछ पशु-स्रोत वाले खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं।

यहीं से एक अहम सिद्धांत निकलता है:

किसी भोजन को सिर्फ़ उसकी कैलोरी, प्रोटीन, वसा या कार्बोहाइड्रेट की मात्रा से न आँकें।

किसी भोजन को इस नज़र से भी समझा जा सकता है कि वह कितने और कितनी तरह के सूक्ष्म पोषक तत्व (माइक्रोन्यूट्रिएंट्स) देता है।

इसीलिए इन खाद्य पदार्थों को:

• अंडे;
• मछली;
• समुद्री भोजन;
• मांस;
• ऑर्गन मीट (अंदरूनी अंग);
• डेयरी उत्पाद;
• शोरबे;
• सब्ज़ियाँ;
• फल;
• कंद-मूल;

अलग-अलग पारंपरिक संस्कृतियों में महत्वपूर्ण स्थान मिला हुआ था।

तर्क यह था कि पूरे और पौष्टिक खाद्य पदार्थों का लाभ उठाया जाए, न कि मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के किसी अमूर्त लक्ष्य को पूरा किया जाए।

3. पूरा जानवर भोजन था

पारंपरिक और आधुनिक खान-पान के बीच शायद ही कोई फ़र्क़ इतना साफ़ दिखता हो।

आज बहुत से लोगों के लिए किसी जानवर को खाने का मतलब लगभग सिर्फ़ उसकी मांसपेशियों का मांस खाना है।

फ़िले।

ब्रेस्ट।

कॉन्ट्रा-फ़िले।

हैमबर्गर।

प्राइस ने जिन संस्कृतियों को देखा, उनमें जानवर का उपयोग अक्सर कहीं ज़्यादा व्यापक था।

आहार में शामिल होते थे:

• मांस;
• चर्बी;
• कलेजी (लिवर);
• हृदय;
• अन्य अंदरूनी अंग;
• हड्डियाँ;
• त्वचा;
• उपास्थि (कार्टिलेज);
• हड्डी की मज्जा (बोन मैरो);
• अंडे;
• दूध, यदि वह उस संस्कृति का हिस्सा था।

कई संस्कृतियाँ ठीक उन हिस्सों को महत्व देती थीं जिन्हें आज हम आमतौर पर फेंक देते हैं।

इस उपयोग के पीछे एक सीधा-सा तर्क भी था: एक वध किया गया जानवर एक कीमती संसाधन था और उसका पूरा उपयोग होना चाहिए था।

4. वसा अपने आप में दुश्मन नहीं थी

प्राइस ने कई ऐसे समुदाय देखे जो स्वाभाविक रूप से वसा से भरपूर खाद्य पदार्थ खाते थे।

मक्खन, पशु वसा, अंडे की ज़र्दी, फुल-क्रीम दूध, चर्बीदार मछलियाँ और अन्य खाद्य पदार्थ इनमें से कुछ आहारों का हिस्सा थे।

यह उस विचार से अलग है जो 20वीं सदी के पोषण-विज्ञान के बड़े हिस्से पर हावी रहा: उन खाद्य पदार्थों से वसा हटाने की कोशिश, जिनमें परंपरागत रूप से हमेशा वसा रही है।

Weston A. Price Foundation की व्याख्या में, पारंपरिक वसाएँ पौष्टिक आहार का हिस्सा हैं और वे वसा में घुलने वाले विटामिन उपलब्ध कराने में भी मदद करती हैं।

इसका मतलब यह नहीं कि हर वसा एक जैसी होती है या मात्रा का कोई महत्व नहीं है।

इसका सिर्फ़ इतना मतलब है कि किसी पारंपरिक भोजन में वसा का स्वाभाविक रूप से मौजूद होना, अपने आप में, उस भोजन को अवांछनीय नहीं बना देना चाहिए।

5. फ़र्मेंटेशन रसोई का हिस्सा था

फ्रिज, प्रिज़र्वेटिव या वैक्यूम पैकेजिंग के अस्तित्व में आने से बहुत पहले, अलग-अलग संस्कृतियों ने सूक्ष्मजीवों को नियंत्रित करना सीख लिया था, ताकि वे अपने भोजन को सुरक्षित रख सकें और उसे नए रूप दे सकें।

फ़र्मेंटेशन कोई ट्रेंड नहीं था।

वह तकनीक थी।

प्राकृतिक फ़र्मेंटेशन वाली ब्रेड, फ़र्मेंटेड सब्ज़ियाँ, फ़र्मेंटेड पेय, चीज़, दही और ऐसी ही अनगिनत चीज़ें दुनिया के अलग-अलग हिस्सों में स्वतंत्र रूप से सामने आईं।

Weston A. Price Foundation लैक्टो-फ़र्मेंटेड खाद्य पदार्थों को पारंपरिक आहार के अपने सिद्धांतों में गिनती है।

शायद यह याद रखना दिलचस्प होगा कि हमारे पूर्वज भोजन को सिर्फ़ ऐसी चीज़ नहीं मानते थे जिसे तुरंत खा लिया जाए।

उन्होंने सीखा:

फ़र्मेंट करना, सुखाना, नमक लगाना, पकाना, संग्रह करना और रूपांतरित करना।

6. अनाज, बीज और दालों को तैयार करके खाया जाता था

एक और अहम बात यह है कि बहुत-से पौधों से मिलने वाले खाद्य पदार्थ केवल प्रकृति से उठाकर जल्दी से जल्दी नहीं खा लिए जाते थे।

अनाज, बीज, नट्स और दालों-फलियों पर अक्सर इस तरह की तकनीकें अपनाई जाती थीं:

• भिगोना;
• अंकुरित करना;
• फर्मेंटेशन (खमीरीकरण);
• लंबे समय तक पकाना;
• ब्रेड का प्राकृतिक फर्मेंटेशन (सावरडो)।

ये प्रक्रियाएँ खाद्य पदार्थ की विशेषताओं को बदल देती हैं और उसे पचाना आसान बना सकती हैं, या कुछ पोषक तत्वों की उपलब्धता में बदलाव ला सकती हैं।

शायद यही सबसे बड़े अंतरों में से एक है: सिर्फ़ यह पूछना कि "हमारे पूर्वज क्या खाते थे?" और यह पूछना कि "वे जो खाते थे, उसे तैयार कैसे करते थे?"

पाक-कला भी खान-पान का हिस्सा है।

7. हड्डियाँ भी पतीले में जाती थीं

Weston A. Price Foundation कई पारंपरिक रसोइयों में मौजूद एक और आदत की ओर ध्यान दिलाता है: हड्डियों का पूरा उपयोग करना।

सदियों तक शोरबे, सूप और स्टू जानवर के बचे हुए हिस्सों का इस्तेमाल करने का एक स्वाभाविक तरीका रहे हैं।

हड्डियाँ, जोड़, त्वचा और संयोजी ऊतक (कनेक्टिव टिशू) दूसरी सामग्रियों के साथ धीमी आँच पर देर तक पकाए जाते थे।

किसी डिब्बे में "कोलेजन" खरीदने की ज़रूरत नहीं थी।

वह बस रसोई का हिस्सा था।

8. खाने की गुणवत्ता रसोई से पहले ही शुरू हो जाती थी

खान-पान की बात करते समय एक पहलू अक्सर भुला दिया जाता है।

वह खाना पैदा कैसे हुआ?

मिट्टी, चरागाह, पानी, मौसम और खुद जानवर का आहार, ये सब तय करते हैं कि थाली तक क्या पहुँचता है।

Price जिन समुदायों से मिलने जाते थे, उनके खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों की उत्पत्ति पर वे बहुत ध्यान देते थे।

यह नज़रिया खान-पान और खेती को एक-दूसरे के करीब लाता है।

शायद अपने खाने की गुणवत्ता पर गहराई से बात करना तब तक सार्थक नहीं, जब तक हम उस ज़मीन की गुणवत्ता पर भी बात न करें जो यह खाना उगाती है।

9. खान-पान संस्कृति था, सिर्फ़ पोषण नहीं

Price ने जिन समुदायों का अध्ययन किया, वे मैक्रोन्यूट्रिएंट की तालिकाओं को नहीं जानते थे।

वे कैलोरी दर्ज करने के लिए ऐप का इस्तेमाल नहीं करते थे।

वे इसलिए कोई खाना नहीं खरीदते थे कि किसी इन्फ्लुएंसर ने किसी अणु को अच्छा या बुरा बता दिया हो।

खान-पान का ज्ञान एक पीढ़ी से दूसरी पीढ़ी तक पहुँचता था।

बच्चा देखता था।

हिस्सा लेता था।

तोड़ना-चुनना सीखता था।

तैयार करना।

पकाना।

फर्मेंट करना।

सहेजकर रखना।

खाना संस्कृति का हिस्सा था।

शायद हमारे पास पोषण की जानकारी पहले की किसी भी पीढ़ी से ज़्यादा है, और विडंबना यह है कि हम खाने के उत्पादन और उसे तैयार करने से पहले से कहीं ज़्यादा दूर होते जा रहे हैं।

10. आने वाली पीढ़ियों का खान-पान मायने रखता था

Price ने इस ओर भी ध्यान खींचा कि कुछ संस्कृतियाँ प्रजनन क्षमता (फर्टिलिटी), गर्भावस्था, स्तनपान और बच्चों के विकास से जुड़े समय में खान-पान को कितना महत्व देती थीं।

उनके अवलोकनों और बाद में Weston A. Price Foundation की व्याख्या के अनुसार, खास तौर पर पौष्टिक माने जाने वाले कुछ खाद्य पदार्थ इन्हीं दौरों के लिए अलग रखे जाते थे या इन्हीं दौरों में उन्हें विशेष महत्व दिया जाता था।

इसके पीछे का विचार सरल था:

एक पीढ़ी को खिलाना अगली पीढ़ी को तैयार करना भी था।

शायद उनके काम में मिलने वाले सबसे गहरे सिद्धांतों में से यह एक है।

खाने को केवल दिन भर चलने के ईंधन के रूप में नहीं देखा जाता था।

वह एक परिवार और एक समुदाय की निरंतरता का हिस्सा था।

11. कोई एक सार्वभौमिक पारंपरिक आहार नहीं होता

प्राइस का काम हमें एक और आम गलती करने से भी रोकना चाहिए।

यह मान लेना कि कोई एक "ancestral diet" होती है।

ऐसा कुछ नहीं है।

आर्कटिक के पास रहने वाला कोई समुदाय वैसा नहीं खा सकता था जैसा किसी उष्णकटिबंधीय द्वीप पर रहने वाला समुदाय खाता था।

पशुपालक समुदायों के पास तटीय समुदायों से अलग खाद्य पदार्थ होते थे।

आल्प्स के किसानों का खान-पान प्रशांत क्षेत्र के समुदायों से अलग था।

जो चीज़ पीढ़ियों तक बची रही, वह सामग्रियों की कोई सार्वभौमिक सूची नहीं थी।

वह स्थानीय ज्ञान था।

वही खाना, जो उनका क्षेत्र पैदा कर सकता था, और उन खाद्य पदार्थों का सबसे अच्छा उपयोग करना सीखना।

वेस्टन प्राइस की असली विरासत

शायद वेस्टन प्राइस का सबसे दिलचस्प योगदान यह नहीं है कि उन्होंने हमें एक सख्त सूची थमा दी हो कि ठीक-ठीक क्या खाना चाहिए।

बल्कि यह है कि उन्होंने एक सवाल उठाया।

जब हम पीढ़ियों में बने खाद्य पदार्थों और ज्ञान को छोड़कर उनकी जगह तेज़ी से औद्योगिक उत्पाद अपना लेते हैं, तो क्या होता है?

उनकी यात्राओं के लगभग सौ साल बाद भी यह सवाल प्रासंगिक है।

हमें 1930 के दशक की रसोई को हूबहू दोबारा बनाने की ज़रूरत नहीं है।

यह मानने की भी ज़रूरत नहीं कि जो कुछ पारंपरिक था, वह अपने आप बेहतर था।

लेकिन शायद कुछ बेहद सरल चीज़ों को फिर से अपनाने में समझदारी है:

असली खाना (real food)।

पहचानी जा सकने वाली सामग्रियाँ।

जानवरों और पौधों का पूरा उपयोग।

पकाना।

फ़र्मेंटेशन (fermentation)।

मौसम के अनुसार खाना।

घर के भीतर आगे बढ़ने वाला ज्ञान।

और सबसे बढ़कर, यह फिर से समझना कि खान-पान की शुरुआत पैकेट से नहीं होती।

वह मिट्टी से शुरू होता है।

एक ज़रूरी बात

Weston A. Price Foundation कुछ ऐसी प्रथाओं का भी समर्थन करती है जो प्रमुख सार्वजनिक स्वास्थ्य संस्थाओं की मौजूदा सिफ़ारिशों से मेल नहीं खातीं।

एक उदाहरण है कच्चे दूध का सेवन। फाउंडेशन कुछ परिस्थितियों में इसकी सिफ़ारिश करती है, जबकि CDC जैसी संस्थाएँ चेतावनी देती हैं कि बिना पाश्चुरीकृत दूध Salmonella, E. coli, Campylobacter और Listeria जैसे सूक्ष्मजीव फैला सकता है। छोटे बच्चों, गर्भवती महिलाओं, बुज़ुर्गों और कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोगों के लिए यह जोखिम विशेष रूप से अहम है।

फाउंडेशन कॉड लिवर ऑयल और विटामिन A को लेकर भी कुछ विशिष्ट सिफ़ारिशें प्रकाशित करती है। पहले से बने (प्रीफ़ॉर्म्ड) विटामिन A की अधिक मात्रा विषाक्त हो सकती है और गर्भावस्था में इस पर विशेष ध्यान देना ज़रूरी है।

इसलिए, वेस्टन प्राइस का अध्ययन करने का मतलब यह नहीं कि उनके नाम पर बाद में दी गई हर सिफ़ारिश को सार्वभौमिक नियम बना लिया जाए।

उनके काम का जो हिस्सा सबसे दिलचस्प है, उसे अपनाना संभव है:

यह देखना कि इंसानों ने पीढ़ियों तक कैसे खाया, उन्होंने कौन-सी तकनीकें विकसित कीं, और खाने को कैलोरी के योग से कहीं बड़ी चीज़ के रूप में देखना।

संदर्भ

1. Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview. वह आधिकारिक पेज जिसमें फाउंडेशन द्वारा वर्तमान में समर्थित 11 आहार सिद्धांत एक जगह दिए गए हैं।
2. Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis. संगठन के अनुसार पारंपरिक आहारों की विशेषताओं और सिद्धांतों का पुर्तगाली भाषा में आधिकारिक संस्करण।
3. Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets. उन विशेषताओं का सार, जिन्हें फाउंडेशन प्राइस द्वारा अध्ययन किए गए पारंपरिक समुदायों से जोड़ती है।
4. Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration. वेस्टन ए. प्राइस द्वारा 1939 में प्रकाशित पुस्तक पर आधारित फाउंडेशन की सामग्री।
5. Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS. जीवन-परिचय तथा प्राइस की यात्राओं और अवलोकनों का सारांश।
6. Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price. प्राइस द्वारा अपनाई गई अवलोकन-आधारित पद्धति और उसकी सीमाओं पर चर्चा।
7. CDC. Raw Milk. बिना पाश्चुरीकृत दूध के सेवन से जुड़े खाद्य सुरक्षा के वर्तमान दिशानिर्देश।
8. NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals. पोषण संबंधी ज़रूरतों, अधिकतम सीमाओं और विटामिन A के अत्यधिक सेवन के जोखिमों पर संदर्भ।
9. Nu&Cru. वेस्टन ए. प्राइस पर वीडियो. YouTube पर देखें