कलेजी (लिवर): दुनिया का सबसे पोषक आहार

जब से इतिहास लिखा जाने लगा है, तब से कलेजी (लिवर) ऑर्गन मीट में पहले स्थान पर रही है और रसोई के सबसे पसंदीदा व्यंजनों में गिनी जाती है। "इसकी परंपरा शानदार है, चाहे शिकार के बाद युवा योद्धा इसका स्वाद लें या इसे foie gras के उम्दा पाटे में ट्रफल और कॉन्यैक के साथ मिलाया जाए," मार्गरेट जिन और जाना एलन ने 1974 में सैन फ्रांसिस्को से प्रकाशित अपनी किताब Innards and Other Variety Meats में लिखा।

दुनिया की लगभग हर रसोई में कलेजी के अपने खास व्यंजन हैं। कुछ संस्कृतियां इसे इतना मूल्यवान मानती हैं कि कोई इंसानी हाथ इसे छू नहीं सकता: इसे खास छड़ियों से ही उठाया जाता है। Li Ji, जो चीन के हान राजवंश (202 ईसा पूर्व से 220 ईस्वी) के समय की अनुष्ठानों की पुस्तिका है, कलेजी को "आठ व्यंजनों" में शामिल करती है। इतिहास के ज़्यादातर समय में इंसानों ने स्टेक के मुकाबले कलेजी को कहीं ज़्यादा पसंद किया, और इसे भरपूर ताकत का स्रोत माना, जिसमें लगभग जादुई उपचार शक्तियां थीं।

Weston A. Price Foundation के सबसे ज़्यादा पढ़े जाने वाले लेखों में से एक पर आधारित इस लेख में आप समझेंगे कि परंपराएं कलेजी को पवित्र आहार क्यों कहती हैं, इसे खाने के कथित खतरों के बारे में क्या कहा जाए, और इसे ऐसे तरीकों से कैसे बनाया जाए जो उन लोगों को भी पसंद आएं जो कसम खाते हैं कि उन्हें कलेजी अच्छी नहीं लगती।

पोषक तत्वों की लंबी सूची

कलेजी को इतना खास क्या बनाता है? जवाब सीधा है: ग्राम दर ग्राम, इसमें किसी भी दूसरे आहार से ज़्यादा पोषक तत्व होते हैं। संक्षेप में, कलेजी देती है:

• बेहतरीन गुणवत्ता वाला प्रोटीन;
• प्रकृति में विटामिन A का सबसे सघन स्रोत, जिसे फाउंडेशन ने A Saga da Vitamina A लेख में विस्तार से समझाया है (यह लेख पुर्तगाली में अनुवादित है);
• भरपूर मात्रा में सभी B कॉम्प्लेक्स विटामिन, खासकर विटामिन B12;
• फोलिक एसिड के सबसे अच्छे स्रोतों में से एक;
• ऐसे रूप में आयरन, जिसे शरीर बहुत अच्छी तरह इस्तेमाल करता है;
• कॉपर, ज़िंक और क्रोमियम जैसे ट्रेस मिनरल, और यह हमारे लिए कॉपर का सबसे अच्छा स्रोत है;
• एक थकान-रोधी तत्व, जिसकी अब तक पहचान नहीं हो पाई है;
• कोएंज़ाइम Q10, एक पोषक तत्व जो हृदय और रक्त-संचार तंत्र के लिए खास तौर पर ज़रूरी है;
• अच्छी मात्रा में प्यूरीन, नाइट्रोजन वाले यौगिक जो DNA और RNA के लिए कच्चे माल का काम करते हैं।

रहस्यमय थकान-रोधी तत्व

कलेजी का यह थकान-रोधी तत्व, जिसका आज तक कोई नाम नहीं है, इसी की वजह से कलेजी एथलीटों और बॉडीबिल्डरों की पसंदीदा बनी। इसका वर्णन बेंजामिन के. एर्शॉफ़, PhD, ने Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine में प्रकाशित जुलाई 1951 के एक लेख में किया था।

एर्शॉफ़ ने प्रयोगशाला के चूहों को तीन समूहों में बांटा। पहले समूह को 11 विटामिनों से समृद्ध एक बुनियादी आहार दिया गया। दूसरे को वही आहार, साथ में B कॉम्प्लेक्स विटामिनों की अतिरिक्त खुराक दी गई। तीसरे को मूल आहार ही मिला, लेकिन अतिरिक्त B विटामिनों की जगह उसके चारे का 10% हिस्सा कलेजी के पाउडर से बदल दिया गया।

कुछ हफ्तों बाद हर चूहे को ठंडे पानी के एक ड्रम में डाला गया, जिससे वह बाहर नहीं निकल सकता था: या तो तैरो या डूबो। पहले समूह के चूहे हार मानने से पहले औसतन 13.3 मिनट तैरे। दूसरे समूह के, B विटामिनों की अतिरिक्त खुराक वाले, 13.4 मिनट तैरे। कलेजी खाने वाले समूह में तीन चूहे 63, 83 और 87 मिनट तैरे, और बाकी नौ दो घंटे बाद जब परीक्षण बंद किया गया, तब भी पूरे जोश से तैर रहे थे। कलेजी में कुछ ऐसा था जो उन्हें थकने नहीं दे रहा था। जैसा कि 1975 में Prevention पत्रिका ने बताया, वैज्ञानिक कभी इस तत्व को कोई नाम नहीं दे पाए।

क्या कलेजी खाना खतरनाक है?

हज़ारों साल पुरानी परंपरा और इसके फायदों के सबूतों के बावजूद, पारंपरिक न्यूट्रिशनिस्ट और सरकारी संस्थाएं कलेजी न खाने की सलाह देने लगीं। इसके कथित खतरे दो चिंताओं से आते हैं: यह धारणा कि कलेजी टॉक्सिन से भरी होती है, और इसमें विटामिन A की ऊंची मात्रा।

क्या कलेजी में टॉक्सिन जमा होते हैं?

लिवर का एक काम टॉक्सिन को निष्क्रिय करना है, जैसे दवाइयां, रसायन और ज़हर। लेकिन लिवर टॉक्सिन जमा नहीं करता। जिन ज़हरीले यौगिकों को शरीर निष्क्रिय करके बाहर नहीं निकाल पाता, वे वसा वाले ऊतकों और तंत्रिका तंत्र में जमा होने लगते हैं।

लिवर सचमुच एक भंडार अंग है, लेकिन पोषक तत्वों का: विटामिन A, D, E, K, B12 और फोलिक एसिड, और कॉपर व आयरन जैसे मिनरल। यही पोषक तत्व शरीर को वे औज़ार देते हैं जिनकी उसे टॉक्सिन से छुटकारा पाने के लिए ज़रूरत होती है।

अच्छी गुणवत्ता की कलेजी कैसे चुनें

ज़ाहिर है, कलेजी स्वस्थ जानवरों की होनी चाहिए: गाय-बैल, मेमना, भैंस, सुअर, मुर्गी, टर्की, बत्तख और हंस। Weston A. Price Foundation पसंद का यह क्रम सुझाती है:

1. खुले में और चरागाह पर पलने वाले जानवरों की कलेजी। यही सबसे अच्छा विकल्प है।
2. मुर्गी, गाय-बैल या बछड़े की ऑर्गेनिक कलेजी, जब पहला विकल्प न मिले।
3. सुपरमार्केट की बछड़े की कलेजी, अगर यही अकेला विकल्प हो, क्योंकि छोटा जानवर अपने पहले महीने चरागाह पर बिताता है। आम गाय-बैल की कलेजी ज़्यादा समस्या वाली है, क्योंकि मवेशियों को आखिरी दौर में अक्सर बाड़ों में बंद करके मोटा किया जाता है।
4. आम फार्मिंग वाली मुर्गी और सुअर की कलेजी की सलाह नहीं दी जाती।

चरागाह पर जानवर पालने वालों को ढूंढना पहला कदम है। Nu&Cru का उत्पादकों का नक्शा इस खोज में मदद करता है।

और विटामिन A का क्या?

विटामिन A को लेकर डर उन अध्ययनों से आता है जिनमें सिंथेटिक विटामिन A की मध्यम खुराकों से समस्याएं हुईं और जन्मजात विकृतियों में भी योगदान रहा। वहीं कलेजी का प्राकृतिक विटामिन A सेहत के लिए बेहद ज़रूरी पोषक तत्व है और केवल बहुत ही ज़्यादा मात्रा में समस्या पैदा करता है।

क्लासिक मेडिकल संदर्भ ग्रंथ Merck Manual के अनुसार, बच्चों में विटामिन A की तीव्र विषाक्तता सिंथेटिक विटामिन A की लगभग 300,000 IU की एक ही खुराक से, या कुछ हफ्तों तक रोज़ 60,000 IU से हो सकती है। ज़्यादातर मामलों में, इसे बंद करने के बाद रिकवरी अपने आप हो जाती है और कोई स्थायी असर नहीं रहता।

वयस्कों में, मैनुअल आर्कटिक खोजकर्ताओं में विषाक्तता का ज़िक्र करता है, जिन्हें ध्रुवीय भालू या सील के लिवर से विटामिन A की कई मिलियन यूनिट खाने के कुछ घंटों बाद उनींदापन, चिड़चिड़ापन, सिरदर्द और उल्टी हुई, और फिर त्वचा उतरने लगी। इन मामलों में भी आहार बंद करने पर लक्षण गायब हो गए। इस असामान्य उदाहरण के अलावा, केवल सिंथेटिक विटामिन A की मेगाडोज़ गोलियों से, यानी कई महीनों तक रोज़ लगभग 100,000 IU से, विषाक्तता हुई है।

यानी: जब तक आप आर्कटिक खोजकर्ता नहीं हैं, कलेजी खाकर विटामिन A की विषाक्तता तक पहुंचना बहुत मुश्किल है। रोज़ 100,000 IU की कथित विषैली खुराक बत्तख की कलेजी की 100 ग्राम की ढाई सर्विंग में, या गाय-बैल की कलेजी की 100 ग्राम की लगभग तीन सर्विंग में होती है। Weston Price के काम के आधार पर अनुमान है कि पारंपरिक समुदायों का आहार रोज़ लगभग 50,000 IU देता था।

गर्भावस्था में कलेजी

गर्भवती महिलाओं के लिए कलेजी के बारे में, रोम में हुए एक अध्ययन में रोज़ 50,000 IU से ज़्यादा विटामिन A के संपर्क में आए 120 शिशुओं में एक भी जन्मजात विकृति नहीं मिली (Teratology, 1999)। एक स्विस अध्ययन ने गर्भवती महिलाओं के खून में विटामिन A मापा और निष्कर्ष निकाला कि रोज़ 30,000 IU की खुराक से जो स्तर बनते हैं, उनका विकृतियों से कोई संबंध नहीं है (International Journal of Vitamin and Nutrition Research, 1998)।

दूसरे विश्व युद्ध से पहले लिखी गई पोषण की किताबें गर्भवती महिलाओं को अक्सर कलेजी खाने की सलाह देती थीं। आज उनसे कहा जाता है कि वे इस बेहद पोषक आहार से बचें। फाउंडेशन ने गर्भवती और स्तनपान कराने वाली माताओं के आहार और स्वस्थ शिशुओं के लिए पवित्र आहार पर अपने लेखों में अपना नज़रिया विस्तार से बताया है।

कितनी कलेजी खाएं

फाउंडेशन की सलाह है गाय-बैल, मेमने, बाइसन या बत्तख की कलेजी की 100 ग्राम की एक सर्विंग, हफ्ते में एक या दो बार, जिससे हर सर्विंग में लगभग 50,000 IU विटामिन A मिलता है। मुर्गी की कलेजी, जिसमें विटामिन A कम होता है, ज़्यादा बार खाई जा सकती है। अगर इस मात्रा पर सिरदर्द या जोड़ों में दर्द हो, तो लक्षण खत्म होने तक मात्रा घटा दें।

शिशुओं के लिए, पारंपरिक तरीके से ठोस आहार शुरू करने की गाइड 6 महीने की उम्र से कलेजी शामिल करती है, और इस दौर के लिए पाटे की एक खास रेसिपी भी देती है।

कच्ची कलेजी? कोई ऐसा क्यों करेगा

कच्ची कलेजी खाना निश्चित रूप से आधुनिक आहार का हिस्सा नहीं है। तो कोई समझदार इंसान इसके बारे में क्यों सोचेगा? ज़्यादातर कारण अनुभव से आते हैं: जो लोग इसे नियमित रूप से खाते हैं, वे बताते हैं कि वे कितना अच्छा महसूस करते हैं। कुछ उदाहरण:

• अमेरिका के दक्षिण में शिकारियों में ताज़ा शिकार किए गए हिरण की कलेजी खाने की परंपरा है।
• अर्जेंटीना में खेतों पर काम करने वाले चरवाहे (पेओन) कलेजी और मांस कच्चा या बहुत हल्का पका कर खाते हैं।
• जो लोग फार्म पर बड़े हुए, वे बताते हैं कि वे जानवर से ताज़ा निकाली गई, अभी गर्म कलेजी, बस हल्का सा पका कर खाते थे, और दूसरे अंग और ग्रंथियां भी इसी तरह।
• Weston Price ने अफ्रीका की शिकारी-संग्राहक जनजातियों में कच्ची कलेजी खाने का ज़िक्र किया। कलेजी इतनी पवित्र मानी जाती थी कि उसे कभी हाथों से नहीं छुआ जाता था, केवल भालों से। वे इसे कच्चा भी खाते थे और पका कर भी।
• डॉक्टर Max Gerson अग्नाशय के कैंसर के मरीज़ों के अपने मूल प्रोटोकॉल में कच्ची कलेजी का जूस इस्तेमाल करते थे, जिसे एक खास जूसर से निकाला जाता था। उनकी बेटी, शार्लट गर्सन, ने ताज़ी और बैक्टीरिया-मुक्त कलेजी मिलने में कठिनाई की वजह से इलाज का यह हिस्सा छोड़ दिया। न्यूयॉर्क के डॉक्टर Nicholas Gonzalez, जो कैंसर का इंटीग्रेटिव इलाज करते थे, इस बात पर ज़ोर देते थे कि उनके सभी मरीज़ कच्ची कलेजी खाएं।

फाउंडेशन के अनुसार कच्ची कलेजी कैसे खाएं

इसकी आदत डालनी पड़ती है। इसके दो बुनियादी तरीके हैं, और दोनों में कलेजी उपलब्ध सबसे अच्छी गुणवत्ता की और बहुत ताज़ी होनी चाहिए।

कद्दूकस करके। कलेजी को बड़े टुकड़ों में 14 दिन तक फ्रीज़ करें, जो फाउंडेशन के अनुसार रोगाणुओं और परजीवियों को खत्म करने के लिए पर्याप्त समय है। फिर कद्दूकस के बारीक हिस्से पर घिसें और दूध, किसी जूस या गर्म दलिये में भी मिला दें। फाउंडेशन सुझाती है कि शिशु के अंडे की ज़र्दी या सब्ज़ियों की प्यूरी में एक या दो छोटे चम्मच कद्दूकस की हुई कच्ची कलेजी मिलाई जाए।

"कैप्सूल" की तरह। ताज़ी कलेजी को मटर के दाने जितने छोटे टुकड़ों में काटें और 14 दिन तक फ्रीज़ करें। फिर इन्हें विटामिन की गोलियों की तरह बस निगल लें।

दुनिया भर की कलेजी की रेसिपी

आधुनिक कुकबुक में कलेजी लगभग नहीं मिलती, लेकिन थोड़ा ढूंढने पर दुनिया भर की रसोइयों के व्यंजन मिल जाते हैं। फाउंडेशन ने खुद Gourmet Organ Meat Recipes में और भी आइडिया इकट्ठा किए हैं।

मध्यकालीन यूरोप के रेसिपी संग्रह दिखाते हैं कि कोलेस्ट्रॉल के खिलाफ अभियान से बहुत पहले यूरोपीय लोग कलेजी से कोफ्ते, टेरीन, सॉसेज और "पुडिंग" बनाते थे, और इसे पाई और पेस्ट्री में भरावन के रूप में इस्तेमाल करते थे। भरी हुई पेस्ट्री के सबसे मशहूर उदाहरणों में से एक में मुर्गी की कलेजी, दिल और पोटा (गिज़र्ड) खट्टी चेरी के साथ भरे जाते हैं।

पुरानी किताबें सॉस गाढ़ा करने के लिए भी कलेजी के इस्तेमाल का वर्णन करती हैं: कच्ची कलेजी की प्यूरी बनाई जाती थी, बारीक छलनी से छाना जाता था और सॉस में मिलाया जाता था, फिर सॉस को बिना उबाले सावधानी से गर्म किया जाता था। लेंट (ईसाई उपवास काल) में इसी काम के लिए मछली की कलेजी इस्तेमाल होती थी। जब तक कलेजी का स्वाद सॉस पर हावी न हो, यह परिवार को पता चले बिना कलेजी खिलाने का बढ़िया तरीका है।

प्याज़ और दालचीनी वाली कलेजी (स्पेन, 1529)

1529 की एक स्पेनिश कुकबुक बताती है कि प्याज़ को बहुत पतला काटकर सुअर की मोटी चर्बी (फैटबैक) के साथ धीमी आंच पर भूनें। फिर बकरी के बच्चे, मेमने या बकरी की कलेजी, आधे अखरोट के आकार के टुकड़ों में, डालें और सब कुछ तब तक भूनें जब तक कलेजी का रंग न बदल जाए। अलग से, बिना किनारे वाली टोस्ट की हुई ब्रेड का एक स्लाइस सफेद सिरके में भिगोया जाता है, पीसा जाता है और मीठी सफेद वाइन में घोला जाता है। इस घोल को छानकर प्याज़ वाली कलेजी पर डाला जाता है, ऊपर से पिसी दालचीनी छिड़की जाती है और अच्छी तरह गाढ़ा होने तक पकाया जाता है।

मुफ़र्राका (मध्य पूर्व)

एक पुरानी अरबी कुकबुक का व्यंजन, ऐसे मसालों के साथ जिन्हें हम आमतौर पर कलेजी से नहीं जोड़ते।

• 400 g मुर्गी की कलेजी
• 400 g मुर्गी का पोटा (गिज़र्ड)
• ½ छोटा चम्मच नमक
• 8 अंडे की ज़र्दी
• 1½ छोटा चम्मच धनिया पाउडर
• 1½ छोटा चम्मच जीरा
• ¾ छोटा चम्मच काली मिर्च
• 1½ छोटा चम्मच दालचीनी
• तलने के लिए 2 बड़े चम्मच तिल का तेल
• ¼ कप नींबू का रस

700 ml पानी में एक चुटकी नमक डालकर उबालें, पोटा डालें और धीमी आंच पर 50 मिनट पकाएं। यह समय खत्म होने के करीब, एक और 700 ml पानी में एक चुटकी नमक डालकर उबालें और कलेजी को 3 मिनट पकाएं। सब कुछ छान लें, लगभग 1 cm के टुकड़ों में काटें, एक कटोरे में रखें और ज़र्दी व मसालों के साथ मिलाएं। तेल गर्म करें, मिश्रण को लगभग 4 मिनट तलें, ऊपर से नींबू का रस डालें और परोसें।

स्कैंडिनेवियाई कलेजी पाटे

फ्रेंच पाटे से अलग, स्कैंडिनेवियाई पाटे में आमतौर पर न शराब होती है न लहसुन, और इनकी बनावट ज़्यादा चिकनी होती है। 8 से 10 सर्विंग बनती हैं।

• 300 g बछड़े या सुअर की कलेजी
• 300 g सुअर का दुबला मांस, जैसे लॉइन
• 300 g सुअर की चर्बी (फैटबैक)
• 1 प्याज़, बारीक कटा
• 2 बड़े चम्मच मक्खन
• 2 बड़े चम्मच बिना ब्लीच किया मैदा
• 300 ml दूध
• 1 अंडा
• 1 चुटकी पिसी लौंग
• 1 चुटकी पिसा ऑलस्पाइस
• समुद्री नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च

कलेजी, मांस और चर्बी को छोटे टुकड़ों में काटें। 75 g चर्बी अलग रखें, इसे बेकिंग ट्रे में धीमे ओवन में पिघलाएं और इस वसा से लोफ़ टिन को चिकना करें। ओवन को 180 °C पर पहले से गर्म करें। प्याज़, कलेजी, मांस और बाकी चर्बी को मीट ग्राइंडर से 3 से 4 बार निकालें, जब तक मिश्रण बहुत चिकना न हो जाए।

एक पैन में मध्यम आंच पर मक्खन पिघलाएं, मैदा डालें और कुछ मिनट पकाएं। चलाते हुए धीरे-धीरे दूध डालें, जब तक गाढ़ी और चिकनी सॉस न बन जाए। कलेजी का मिश्रण डालें और अच्छी तरह मिलाएं। आंच से उतारें, थोड़ा ठंडा होने दें और अंडा, लौंग, ऑलस्पाइस, नमक और काली मिर्च मिलाएं।

मिश्रण को टिन में डालें, टिन को एक बड़ी बेकिंग ट्रे में रखें और ट्रे में ¾ ऊंचाई तक गर्म पानी भरें। ओवन की बीच वाली रैक पर 1 घंटा 30 मिनट बेक करें। जांचने के लिए बीच में एक पतला चाकू डालें: वह साफ निकलना चाहिए, और पाटे का बीच का हिस्सा कम से कम 77 °C तक पहुंचना चाहिए। टिन में ही ठंडा होने दें, बाहर निकालें और सरसों, जलकुंभी, अचार, अंगूर या चटनी के साथ परोसें, कैनपे पर या ब्रेड पर, जैसे पारंपरिक डेनिश ओपन सैंडविच में। आसान तरीके के लिए हमारी कलेजी पाटे की रेसिपी देखें।

सावर क्रीम वाली कलेजी (रूस)

4 लोगों के लिए।

• 1.1 kg कलेजी (बछड़े, सुअर या गाय-बैल की), स्लाइस में कटी
• 2 प्याज़, कटे हुए
• 1 कप सावर क्रीम (sour cream)
• 4 बड़े चम्मच मक्खन
• 2 कप मीट स्टॉक
• 2 बड़े चम्मच कटा हुआ ताज़ा सोआ (डिल)
• 2 बड़े चम्मच बिना ब्लीच किया मैदा
• स्वादानुसार समुद्री नमक और काली मिर्च

कलेजी के स्लाइस धोकर सुखाएं और नमक व काली मिर्च लगाएं। मैदे में लपेटें, मक्खन में दोनों तरफ तलें और अलग रख दें। उसी पैन में प्याज़ सुनहरा करें और एक गहरे बर्तन में कलेजी और प्याज़ की परतें लगाएं। पैन में स्टॉक डालें, तले को खुरचते हुए, सावर क्रीम मिलाएं और इसे कलेजी पर डाल दें। ढककर धीमी आंच पर 20 मिनट पकाएं। ढक्कन हटाएं, चलाएं, फिर ढकें और 10 मिनट और पकाएं। स्लाइस पर सॉस डालकर और सोआ छिड़ककर परोसें, साथ में उबले या तले आलू, या चावल।

नीरा रेबा (जापान)

जापानी लोग कलेजी को गर्भवती महिलाओं के लिए एक अहम आहार मानते हैं। 4 लोगों के लिए।

• 225 g सुअर की कलेजी
• 1 गड्डी नीरा (चाइनीज़ चाइव्स)
• 2 बड़े चम्मच अरारोट
• 1 बड़ा चम्मच कद्दूकस किया अदरक
• 2 बड़े चम्मच सोया सॉस
• 1 बड़ा चम्मच साके
• 1 बड़ा चम्मच पानी, 1 छोटा चम्मच आलू के स्टार्च के साथ मिलाकर
• तलने के लिए लार्ड (सुअर की चर्बी)

कलेजी को छोटे टुकड़ों में काटें और सोया सॉस, साके और अदरक में 20 मिनट मैरीनेट करें। मैरिनेड से निकालें, सुखाएं और अरारोट में लपेटें। एक गहरे बर्तन में लार्ड गर्म करें और कलेजी तलें। एक गर्म प्लेट में अलग रखें। नीरा को छोटे टुकड़ों में काटें और कड़ाही में हल्का भूनें। तली हुई कलेजी और मैरिनेड डालें, अच्छी तरह चलाएं, पानी और स्टार्च का मिश्रण डालें, जल्दी से चलाएं और आंच से उतार लें। तुरंत परोसें।

अलग-अलग तरह की कलेजी की तुलना

नीचे दिए गए मान फाउंडेशन द्वारा प्रकाशित तालिका से प्रति 100 ग्राम के हिसाब से निकाले गए हैं, जो जॉन डी. किर्शमैन की Nutrition Almanac पर आधारित है।

विटामिन A (IU): मेमना 50,500; गाय-बैल 43,900; बत्तख 39,900; हंस 31,000; बछड़ा 22,500; मुर्गी 20,600; टर्की 18,000।

विटामिन B12 (माइक्रोग्राम): मेमना 104; गाय-बैल 80; टर्की 63; बछड़ा 60; बत्तख 54; मुर्गी 23।

आयरन (मिलीग्राम): बत्तख 30.5; मेमना 10.9; टर्की 10.8; बछड़ा 8.8; मुर्गी 8.6; गाय-बैल 6.5।

कॉपर (मिलीग्राम): बछड़ा 7.9; हंस 7.5; बत्तख 6.0; मेमना 5.5; गाय-बैल 2.8; टर्की 0.5; मुर्गी 0.4।

राइबोफ्लेविन, विटामिन B2 (मिलीग्राम): गाय-बैल 3.3; मेमना 3.3; बछड़ा 2.7; टर्की 2.2; मुर्गी 2.0; हंस 0.9।

पर्निशियस एनीमिया का इलाज

पर्निशियस एनीमिया विटामिन B12 की कमी से होने वाली एक कमज़ोर कर देने वाली बीमारी है। 1926 तक इसका एकमात्र इलाज खून चढ़ाना था। कुछ समय बाद, डॉक्टर George Whipple, William Murphy और George Minot को कलेजी से इलाज की खोज के लिए 1934 का चिकित्सा का नोबेल पुरस्कार मिला।

मर्फी ने बताया कि यह सब कैसे शुरू हुआ। रोचेस्टर विश्वविद्यालय के व्हिपल ने दिखाया था कि खून बहने से एनीमिया के शिकार कुत्तों में कलेजी खिलाने से खून तेज़ी से वापस बनता है। इसके बाद मर्फी और मिनोट ने सुझाव दिया कि कलेजी पर्निशियस एनीमिया में भी मदद कर सकती है, हालांकि यह बिल्कुल अलग बीमारी थी।

अध्ययन की अनुमति लेना आसान नहीं था। बोस्टन के पीटर बेंट ब्रिघम अस्पताल के मुख्य चिकित्सक काफी संशयी थे और उन्होंने इस शर्त पर ही शोध की इजाज़त दी कि ज़रूरत पड़ने पर किसी को खून चढ़ाने से मना नहीं किया जाएगा। मर्फी ने लगभग 40 साल के एक मरीज़ के साथ इलाज शुरू किया, जिसकी हालत गंभीर थी और जो आंशिक रूप से कोमा में था। उन्होंने देखा था कि रोज़ आधा किलो कलेजी देने पर लाल रक्त कोशिकाओं की गिनती बढ़ना शुरू होने में लगभग पांच दिन लगते थे।

लेकिन पांचवें दिन मरीज़ की हालत और खराब लग रही थी, और नियमों के अनुसार उसे खून चढ़ाया जाना चाहिए था। मर्फी ने पूरी रात जागकर यह तय करने में बिताई कि कलेजी जारी रखें या नहीं। आधी रात के आसपास उन्होंने देखा कि गिनती थोड़ी बढ़ी है, और इससे उन्हें आगे बढ़ने की हिम्मत मिली। अगली सुबह वे डरते-डरते सात बजे अस्पताल लौटे और कमरे में झांककर देखा कि मरीज़ अभी ज़िंदा है या नहीं। उनकी हैरानी की कोई सीमा न रही जब वह आदमी बिस्तर पर बैठा था और उसने उत्साह से पूछा: "नाश्ता कितने बजे मिलेगा?" खून की गिनती अपने चरम पर पहुंच चुकी थी, और मरीज़ इसके बाद कई साल जिया। इस सफलता के बाद अस्पताल की टीम ने सहयोग करना शुरू कर दिया।

बाद में मरीज़ों को कलेजी निगलनी नहीं पड़ी: उन्हें पहले इसके एक्सट्रैक्ट और फिर खुद विटामिन B12 दिया जाने लगा। जो लोग पर्निशियस एनीमिया से बचना चाहते हैं, उनके लिए फाउंडेशन के अनुसार सबसे अच्छा रास्ता है हफ्ते में एक बार कलेजी खाना, जैसा हमारे पूर्वज करते थे।

कलेजी बनाने के पसंदीदा तरीके

ये सुझाव फाउंडेशन से जुड़े पारंपरिक पोषण पर चर्चा करने वाले एक समूह के सदस्यों से आए हैं।

• रात भर का मैरिनेड। स्लाइस को फ्रिज में नींबू के रस या सिरके वाले पानी में, ढेर सारे लहसुन और तेज पत्ते के साथ रखें। सुखाकर ऑलिव ऑयल, लार्ड या मक्खन में तब तक तलें जब तक बाहर से अच्छी तरह सुनहरे और अंदर से हल्के गुलाबी न हो जाएं। अप्रिय स्वाद हटाने का राज़ मैरिनेड ही है। यह किडनी के साथ भी काम करता है।
• धीमी आंच पर बेक की हुई। छोटे जानवर की कलेजी लें, जो बिना हार्मोन के पाला गया हो। दोनों तरफ आटे में लपेटें और थोड़े मक्खन या ghee के साथ बहुत धीमी आंच पर कुछ मिनट बेक करें, वरना यह सख्त हो जाती है। कटा प्याज़, थोड़ा सिरका और पानी डालें, कुछ मिनट के लिए तापमान 180 °C करें और फिर धीमी आंच पर लगभग 20 मिनट में पूरा करें। ताज़े मशरूम और नमक आखिर में डालें। पास्ता, चावल या सब्ज़ियों के साथ परोसें।
• बादाम के आटे में लपेटी हुई। आधे सेंटीमीटर के स्लाइस काटें और बादाम के आटे, नमक और भरपूर काली मिर्च के मिश्रण में लपेटें। ghee या लार्ड में दोनों तरफ तलें। आप पूरी कलेजी एक साथ तल सकते हैं और बची हुई कलेजी हफ्ते भर, गर्म या ठंडी, स्नैक बार की जगह खा सकते हैं।
• वाइन विनेगर और शहद के साथ। स्लाइस को रेड वाइन विनेगर में दो छोटे चम्मच शहद के साथ एक घंटा मैरीनेट करें। एक या दो प्याज़ को भरपूर बीफ़ टैलो (गाय की पिघली चर्बी) और मक्खन में आधा घंटा तलें, जब तक वे सिकुड़कर सुनहरे न हो जाएं। प्याज़ निकाल लें और थोड़े मैरिनेड के साथ कलेजी को जल्दी से तलें, लगातार पलटते हुए। प्याज़, सॉस और किमची के साथ गर्म परोसें।
• खूब सारा लहसुन। एक प्याज़ और कम से कम पांच लहसुन की कलियां जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ लार्ड में भूनें। पतले स्लाइस में कटी कलेजी डालें और लगभग 5 मिनट पकाएं, हर मिनट पलटते हुए, और आखिर में थोड़ा ऑलिव ऑयल डालें। ज़्यादा न पकाएं। ऊपर से कटा हुआ बेकन, प्याज़ और लहसुन डालकर परोसें।
• यहूदी शैली की कटी कलेजी। कटे प्याज़ को वसा में सुनहरा करें और फूड प्रोसेसर में डालें। उसी पैन में 340 g मुर्गी की कलेजी तब तक भूनें जब तक अंदर से गुलाबी रहे। ठंडा होने दें और प्याज़ व 2 उबले अंडों के साथ प्रोसेस करें, कुछ छोटे टुकड़े रहने दें। नमक और काली मिर्च डालें। इसमें कलेजी का स्वाद लगभग नहीं आता।
• मेवों में लपेटी हुई। छोटे टुकड़ों में काटें, फेंटे हुए अंडे में डुबोएं और फिर भिगोकर सुखाए गए मेवों के आटे में लपेटें। गर्म नारियल तेल में नमक और काली मिर्च के साथ तलें।
• क्लासिक कलेजी पेस्ट। 450 g गाय-बैल या मुर्गी की कलेजी बेक करें और काट लें। 2 कटे उबले अंडे और एक मध्यम भुना प्याज़ मिलाएं। नमक और काली मिर्च के साथ सब मसल लें और परोसने से पहले फ्रिज में रखें।
• स्ट्रिप्स में, अंदर से गुलाबी। 7.5 cm लंबी और 1 cm चौड़ी स्ट्रिप्स काटें और नींबू के रस में मैरीनेट करें। सुखाएं। बेकन की चर्बी में प्याज़ भूनें, निकाल लें और इसी चर्बी में कलेजी तब तक पकाएं जब तक वह लगभग पूरी गुलाबी रहे: ज़्यादा गहरी हो जाने पर स्वाद तेज़ हो जाता है। मक्खन में बनी केल (कोल्लार्ड) और फर्मेंट की हुई गाजर के साथ अच्छी लगती है।
• कीमे में छिपाकर। मक्खन या नारियल तेल में प्याज़ भूनें, बड़े टुकड़ों में कलेजी डालें और कुछ मिनट पकाएं। बारीक होने तक प्रोसेस करें और कीमे वाले किसी भी व्यंजन में मिला दें, जैसे बोलोनीज़ सॉस, escondidinho (कसावा प्यूरी की परत वाला ब्राज़ीली बेक्ड व्यंजन) या टमाटर सॉस में मीटबॉल।
• ग्रेवी के साथ। कलेजी को नींबू के रस या सिरके में कुछ घंटे मैरीनेट करें और सुखाएं। बहुत गर्म लार्ड में जल्दी से तलें और ओवन में गर्म रखें। पैन में बची वसा से तीन रास्ते हैं: थोड़ा आटा भूनकर और मीट स्टॉक डालकर गाढ़ी ग्रेवी; वाइन या कॉन्यैक से डीग्लेज़ करके, स्टॉक डालकर, गाढ़ा करके और मक्खन से पूरा करके हल्की मक्खनी सॉस; या अच्छी तरह धुले केपर्स और शलोट भूनकर, सफेद वाइन से डीग्लेज़ करके और मीट स्टॉक के साथ गाढ़ा करके खट्टी सॉस। यह आखिरी सुझाव फाउंडेशन की अध्यक्ष Sally Fallon Morell का है।

कच्ची कलेजी की स्मूदी

यह ड्रिंक मूल लेख की लेखिका, लिन राज़ाइटिस, ने फाउंडेशन की ही सदस्य बेकी मॉल्डिन के साथ मिलकर बनाई थी। लिन, जो एक शिक्षिका थीं, बताती हैं कि तनाव के दिनों में किसी भी चीज़ से उन्हें इतनी ऊर्जा नहीं मिलती थी, और उनके पति ने भी इसे लेना शुरू कर दिया।

• चरागाह पर पले जानवर की 15 से 30 g कलेजी, छोटे टुकड़ों में कटी और फ्रीज़ की हुई (अच्छी तरह ब्लेंड होने के लिए इसका जमा होना ज़रूरी है)
• 1 कप ऑर्गेनिक टमाटर का जूस
• ½ नींबू का रस
• चिली सॉस की कुछ बूंदें
• खुले में घूमने वाली मुर्गियों के 1 या 2 कच्चे अंडों की ज़र्दी
• 2 से 4 बड़े चम्मच फर्मेंट किया हुआ हरे नारियल का पानी
• 1 बड़ा चम्मच कच्ची क्रीम
• ¼ छोटा चम्मच कॉन्सेंट्रेटेड मिनरल सॉल्यूशन
• 1 से 2 छोटे चम्मच मधुमक्खी का पराग (बी पोलन) (वैकल्पिक)

सब कुछ ब्लेंडर में ब्लेंड करें। अगर बाद में कलेजी का स्वाद रह जाए, तो तुरंत ताज़े पपीते का एक टुकड़ा खा लें। एक और विकल्प है कि फ्रीज़ करने से पहले कलेजी के टुकड़ों को खट्टे दूध या नींबू के रस में भिगो दें, ताकि स्वाद हल्का हो जाए।

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यह लेख लिन राज़ाइटिस के "The Liver Files" पर आधारित है, जो 2005 के वसंत में Weston A. Price Foundation की पत्रिका Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts में प्रकाशित हुआ था। मूल लेख अंग्रेज़ी में पढ़ें।