उत्पादक से सीधे बीफ़ कैसे खरीदें: निरीक्षण की मुहर और क्वार्टर बीफ़ की पूरी जानकारी

पशु पालने वाले से सीधे मीट खरीदना यह जानने का सबसे आसान तरीका है कि आपकी थाली में जो है, वह कहाँ से आया। तरीका यह है: आप कोई उत्पादक ढूँढते हैं, उससे बात करते हैं कि पशुओं को कैसे पाला जाता है, पक्का करते हैं कि वध सरकारी निरीक्षण वाले बूचड़खाने में होता है, और खरीदने का वह तरीका चुनते हैं जो आपके घर के हिसाब से ठीक बैठे, कट्स के एक डिब्बे से लेकर एक चौथाई पशु (क्वार्टर) तक। निरीक्षण पर कोई समझौता नहीं। बाक़ी सब बातचीत से तय होता है।

जिस पर समझौता नहीं: निरीक्षण

ब्राज़ील में बिकने वाला हर मीट ऐसे पशु से आना चाहिए जिसका वध पंजीकृत और निगरानी वाले प्रतिष्ठान में हुआ हो। क़ानून 1.283/1950 पशु-मूल के सभी उत्पादों की पहले से जाँच अनिवार्य करता है और बिक्री कितनी दूर तक होती है, उसके हिसाब से ज़िम्मेदारी बाँटता है:

• SIF (संघीय निरीक्षण सेवा), कृषि मंत्रालय की: दूसरे राज्यों में बेचने या निर्यात करने वालों के लिए अनिवार्य।
• SIE (राज्य निरीक्षण सेवा): एक ही राज्य की नगरपालिकाओं के बीच बेचने वालों के लिए।
• SIM (नगरपालिका निरीक्षण सेवा): सिर्फ़ अपनी नगरपालिका के भीतर बेचने वालों के लिए।

इसके अलावा Sisbi-POA भी है, एक प्रणाली जो निरीक्षण की प्रक्रियाओं को एक जैसा बनाती है (MAPA)। e-Sisbi में दर्ज राज्य और नगरपालिका सेवाएँ Sisbi-POA का हिस्सा बन जाती हैं, और क़ानून उनके द्वारा जाँचे गए उत्पादों को दूसरे राज्यों में बेचने की अनुमति देता है, बशर्ते प्रतिष्ठान और उत्पाद भी पहले से e-Sisbi में दर्ज हों (क़ानून 8.171/1991, अनुच्छेद 29-A, §§ 4º और 7º)। आपके लिए इसका मतलब है कि SIM या SIE वाला कोई छोटा बूचड़खाना भी दूसरे राज्य में मीट भेज सकता है, अगर वह और उसका उत्पाद Sisbi में दर्ज हैं।

व्यवहार में: उत्पादक पशु पालता है और निरीक्षण वाला बूचड़खाना वध करता है। कई छोटे उत्पादकों के पास अपना बूचड़खाना नहीं होता और वे अपने मवेशी इलाक़े के किसी बूचड़खाने में ले जाते हैं। यह सामान्य बात है। ज़रूरी यह है कि मीट निरीक्षण सेवा की मुहर और लेबल के साथ पहुँचे।

और बिना निरीक्षण वाला "फ़ार्म का" मीट?

निरीक्षण नियमावली, RIISPOA (डिक्री 9.013/2017, अनुच्छेद 498, एकमात्र पैराग्राफ़), इसे इंसानों के खाने लायक़ नहीं मानती, ठीक इसलिए कि पशु की स्वास्थ्य जाँच नहीं हुई। बेचने वाले के लिए यह उल्लंघन है, जिस पर चेतावनी और जुर्माने से लेकर उत्पाद ज़ब्त करने और पंजीकरण रद्द करने तक की सज़ा हो सकती है (क़ानून 14.515/2022, अनुच्छेद 27), और खाने लायक़ न होने वाला माल बेचना उपभोक्ता संबंधों के ख़िलाफ़ अपराध भी हो सकता है (क़ानून 8.137/1990, अनुच्छेद 7º)।

वजह काग़ज़ी नहीं है। निरीक्षण में पशु को वध से पहले और बाद में जाँचा जाता है और जिसमें बीमारी का कोई संकेत हो उसे हटा दिया जाता है, जो कोई भी ग्राहक पैक हुए मीट में नहीं देख सकता। चराई पर पालन इस जाँच की ज़रूरत ख़त्म नहीं करता। ग्रास-फेड बीफ़ में भी बैक्टीरिया हो सकते हैं, और उसे भी किसी भी मीट जैसी सावधानी चाहिए: ठंडा रखना, ठीक से पकाना और अलग चॉपिंग बोर्ड।

ब्राज़ील का संदर्भ: लगभग हर मवेशी चराई पर पलता है

"ग्रास-फेड बीफ़" के बारे में जो बहुत कुछ पढ़ने को मिलता है, वह अमेरिका में लिखा गया है, जहाँ आम मवेशी आख़िरी दौर फ़ीडलॉट (बाड़े) में अनाज खाते हुए बिताता है। ब्राज़ील में हालात अलग हैं। Embrapa के अनुसार, जन्म से लेकर मोटा करने तक, मवेशी उत्पादन का लगभग 86% चराई करने वाले पशुओं से होता है (Boletim CiCarne 33)। फ़ीडलॉट मौजूद हैं, लेकिन इनका इस्तेमाल मुख्य रूप से झुंड के एक छोटे हिस्से की फ़िनिशिंग के लिए होता है (Embrapa, पशु पोषण का अध्याय)।

इसलिए "क्या यह ग्रास-फेड है?" पूछने से कम पता चलता है। लगभग हमेशा जवाब हाँ होगा। जो सवाल एक उत्पादक को दूसरे से अलग करते हैं, वे सूखे मौसम और फ़िनिशिंग के बारे में हैं:

• सूखे मौसम में, घास की गुणवत्ता गिर जाती है। चरागाह में मवेशियों को यूरिया वाला मिनरल नमक, प्रोटीन सप्लीमेंट या दाना देना आम बात है; जब दाना ज़्यादा हो जाता है, तो इस प्रणाली को सेमी-फ़ीडलॉट कहते हैं, जिसमें घास ही मुख्य चारा बनी रहती है (Embrapa)। इसमें कुछ भी छिपा या ग़लत नहीं है: यह पशुपालन का प्रबंधन है। आप बस जानना चाहते हैं।
• फ़िनिशिंग में, यानी वध से पहले के आख़िरी महीनों में, पशु सिर्फ़ चरागाह में रह सकता है, नाँद में सप्लीमेंट पा सकता है या फ़ीडलॉट में जा सकता है। यहीं एक उत्पादक का "ग्रास-फेड" मीट दूसरे से काफ़ी अलग हो सकता है।

मीट पर इसका क्या असर पड़ता है? स्वाद और बनावट में पशु की उम्र, नस्ल, चर्बी की परत और मीट को पकने (एजिंग) देने का बड़ा असर होता है। चर्बी की बनावट में, ब्राज़ील के अध्ययन चराई और फ़ीडलॉट के बीच असली, लेकिन मामूली, अंतर दिखाते हैं। आँकड़े हमने पशु चर्बी कैसे चुनें वाली गाइड में विस्तार से दिए हैं। और छोटे उत्पादक के ग्रास-फेड बीफ़ की ऊँची क़ीमत के अपने कारण हैं, जिन पर हमने ग्रास-फेड बीफ़ महँगा क्यों होता है में बात की है।

उत्पादक से पूछने वाले सवाल

पहली बातचीत में यह सूची साथ रखें। एक गंभीर उत्पादक आराम से जवाब देता है, और कई तो बताना पसंद करते हैं।

पालन के बारे में

1. आप कौन-सी नस्ल या संकर नस्ल पालते हैं?
2. पशुओं का वध किस उम्र में होता है? नर, मादा या दोनों?
3. क्या पशु साल भर चरागाह में रहते हैं? सूखे मौसम में उन्हें क्या दिया जाता है?
4. फ़िनिशिंग कैसे होती है: सिर्फ़ घास, चरागाह में सप्लीमेंट या फ़ीडलॉट? अगर अनाज दिया जाता है, तो कितना और कितने समय तक?
5. क्या आप दाने में एडिटिव या रोज़ाना एंटीबायोटिक इस्तेमाल करते हैं? (बीमार पशु का इलाज करना उत्पादक का कर्तव्य है; सवाल बिना बीमारी के लगातार इस्तेमाल के बारे में है।)

वध और मीट के बारे में

1. पशुओं का वध कहाँ होता है और किस निरीक्षण के साथ, SIF, SIE या SIM? क्या मीट लेबल और मुहर के साथ आता है?
2. क्या मीट को एज (पकने के लिए रखा) किया जाता है? कितने दिन?
3. हड्डियाँ अलग करने और पैकिंग का काम कौन करता है? मीट किस तरह की पैकिंग में आता है, वैक्यूम पैक या नहीं?
4. यह ठंडा (चिल्ड) आता है या जमा हुआ (फ़्रोज़न)? आपके घर तक पहुँचाने का इंतज़ाम कैसा है?

खरीद के बारे में

1. क्या आप अलग-अलग कट्स, तैयार डिब्बे या क्वार्टर बेचते हैं? क़ीमत कार्कस (पूरे शव) के किलो के हिसाब से है या साफ़ मीट के किलो के हिसाब से?
2. क्या आप हड्डियाँ, चर्बी (टैलो) और ऑर्गन मीट बेचते हैं?
3. क्या मैं फ़ार्म देखने आ सकता/सकती हूँ?

सवाल 6 और 10 सबसे ज़्यादा निराशा से बचाते हैं। पहला सुरक्षा पक्की करता है; दूसरा कार्कस की क़ीमत की तुलना साफ़ मीट की क़ीमत से करने से बचाता है, जो बिल्कुल अलग चीज़ें हैं, जैसा आप नीचे देखेंगे।

मुहरें और दस्तावेज़: हर एक क्या गारंटी देता है

• SIF, SIE या SIM की मुहर: गारंटी देती है कि वध और प्रोसेसिंग का निरीक्षण हुआ। चराई, नस्ल या पशु कल्याण के बारे में कुछ नहीं बताती।
• ऑर्गेनिक मुहर (SisOrg): दुकानों में बिकने वाले ऑर्गेनिक उत्पाद पर संघीय मुहर होनी चाहिए। एक अपवाद है: जो उत्पादक सिर्फ़ सीधी बिक्री के लिए दर्ज है, वह संघीय मुहर के बिना बेच सकता है, लेकिन सिर्फ़ सीधे ग्राहक को, जैसे साप्ताहिक बाज़ार में (MAPA)।
• "A pasto", "grass fed", "boi verde": हमें ब्राज़ील का ऐसा कोई सरकारी नियम नहीं मिला जो मीट के लिए इन शब्दों को परिभाषित करे। RIISPOA लेबल पर उत्पादन प्रणाली बताने की अनुमति देता है; कोई ख़ास नियम न होने पर, प्रतिष्ठान को लेबल पर ऐसा पाठ लिखना होता है जो इस प्रणाली को समझाए, और उसकी सच्चाई की ज़िम्मेदारी अकेले उसी की होती है (अनुच्छेद 446-A)। उपभोक्ता को गुमराह करने वाले लेबल पर आम रोक भी लागू होती है (अनुच्छेद 446)। व्यवहार में, इन शब्दों का वज़न उतना ही है जितना उत्पादक साबित कर सके।
• Embrapa के कॉन्सेप्ट ब्रांड, जैसे Carne Carbono Neutro और Carne Baixo Carbono: ये स्वैच्छिक प्रोटोकॉल हैं, तीसरे पक्ष के प्रमाणन के साथ, जो गैस उत्सर्जन से और पहले वाले के मामले में चरागाह में पेड़ों की मौजूदगी से जुड़े हैं (Embrapa)। ये उत्पादन प्रणाली के बारे में बताते हैं, स्वाद के बारे में नहीं।
• GTA (पशु परिवहन पत्र): वह स्वास्थ्य दस्तावेज़ जो पशुओं के एक जगह से दूसरी जगह जाने पर उनके साथ चलता है, फ़ार्म से वध तक भी (MAPA)। यह दिखाता है कि आवाजाही दर्ज हुई, यह नहीं कि पशु कैसे पाला गया।
• SISBOV: हर पशु की अलग पहचान वाली ट्रेसबिलिटी प्रणाली, स्वैच्छिक, जिसका इस्तेमाल मुख्य रूप से उन देशों को निर्यात के लिए होता है जो हर पशु का रिकॉर्ड माँगते हैं (MAPA)। सरकार ने 2024 में गोवंश और भैंसों की अलग-अलग पहचान की राष्ट्रीय योजना, PNIB, शुरू की, जिसे 2025 से 2032 तक धीरे-धीरे लागू किया जाएगा।

संक्षेप में: निरीक्षण की मुहर अनिवार्य है और बाक़ी सब अतिरिक्त जानकारी है। सीधी खरीद में मूल की गारंटी पशु पालने वाले के साथ आपका रिश्ता देता है।

अलग कट्स, डिब्बा या क्वार्टर बीफ़

एक मवेशी से कितना मीट निकलता है

Embrapa Gado de Corte का एक उदाहरण उम्मीदें सही करने में मदद करता है (Embrapa)। फ़ार्म पर 600 kg का एक नेलोर बैल बूचड़खाने तक लगभग 564 kg का पहुँचता है। वध के बाद कार्कस का वज़न 287 kg होता है। हड्डियाँ, चर्बी और नुक़सान हटाने पर स्रोत 197 kg मीट तक पहुँचता है; उसमें गिनाए गए हिस्सों को जोड़ें तो कुल लगभग 195 kg बैठता है। बँटवारा:

• पिछला हिस्सा: 88.6 kg, जिसमें टेंडरलॉइन, स्ट्रिपलॉइन, रंप, टॉपसाइड, सिल्वरसाइड, नकल, आई ऑफ़ राउंड, रंप कैप और फ़्लैप, शैंक और ट्रिमिंग्स।
• अगला हिस्सा: 69.2 kg, जिसमें चक, गर्दन, कूबड़, ब्रिस्केट, शोल्डर, शैंक और ट्रिमिंग्स।
• पसलियाँ और फ़्लैंक (ponta de agulha): 36.2 kg, जिसमें शॉर्ट प्लेट की पसलियाँ और फ़्लैंक स्टेक।
• ऑर्गन मीट, अलग से: 14.6 kg लिवर, दिल, जीभ, पूँछ, भेजा, गुर्दे और ओझरी।

कार्कस की उपज जीवित वज़न का 48% से 62% तक होती है, जो नस्ल, उम्र, लिंग और चर्बी की परत पर निर्भर है, इसलिए इन आँकड़ों को मोटा अंदाज़ा समझें। लेकिन सबक़ हर मवेशी पर लागू होता है: हर 100 kg कार्कस से 100 kg से काफ़ी कम साफ़ मीट निकलता है। क़ीमतों की तुलना करते समय हमेशा पूछें कि भाव कार्कस के किलो का है या बिना हड्डी वाले मीट के किलो का।

खरीदने के तरीक़े

• अलग-अलग कट्स: शुरुआत करने और उत्पादक को जानने का सबसे आसान तरीक़ा। प्रति किलो ज़्यादा देते हैं, लेकिन जो चाहिए वही चुनते हैं।
• मिक्स डिब्बा: उत्पादक बढ़िया कट्स और धीमी आँच पर पकाने वाले कट्स का एक पैक बनाता है। यह क़ीमत और फ़्रीज़र की जगह के बीच संतुलन है।
• क्वार्टर या आधा कार्कस: प्रति किलो सबसे कम क़ीमत और एक ही पशु का मीट, लेकिन इसके लिए बड़ा फ़्रीज़र और ऐसे कट्स पकाने का मन चाहिए जिन्हें शायद आप न जानते हों। ऊपर के उदाहरण के हिसाब से, बिना हड्डी का आधा कार्कस लगभग 100 kg मीट देता है।

क्वार्टर में आम पसंद या तो पिछला हिस्सा है, जिसमें सबसे जाने-पहचाने कट्स होते हैं, या अगला हिस्सा, जो सस्ता है और धीमी आँच वाले कट्स से भरा है, जिनसे बेहतरीन उबले व्यंजन, स्ट्यू और ब्रोथ बनते हैं। किताब 181 Receitas Ancestrais में इन कट्स के लिए रेसिपी हैं, जैसे पतीले में पका बीफ़, कद्दू के साथ पसलियों का स्टू और ओसोबुको।

जो कसाई की दुकान नहीं देती, वह माँगें

सीधे खरीदने पर आप वह माँग सकते हैं जो अक्सर बच जाता है: ब्रोथ के लिए हड्डियाँ, बोन मैरो, पूँछ, पाए, चर्बी (टैलो) और ऑर्गन मीट। ये सस्ते मिलते हैं और बहुत काम आते हैं।

• हड्डियों और पायों से बोन ब्रोथ बनता है।
• लिवर, सही तरीक़े से बनाया जाए तो उन्हें भी पसंद आ जाता है जिन्हें यह अच्छा नहीं लगता। देखें स्वादिष्ट लिवर कैसे बनाएँ।
• चर्बी खाना पकाने का फ़ैट बन जाती है। तरीक़ा घर पर लार्ड और टैलो कैसे बनाएँ में है, और उसका क्या करें, यह बीफ़ टैलो: क्या है और कैसे इस्तेमाल करें में।

फ़्रीज़र, ढुलाई और डीफ़्रॉस्ट करना

बड़ी खरीद पक्की करने से पहले, पैक किए हुए मीट को ध्यान में रखकर अपने फ़्रीज़र की ख़ाली जगह नाप लें। चपटे टुकड़ों में वैक्यूम पैक मीट ट्रे की तुलना में काफ़ी कम जगह लेता है।

• तापमान: जमे हुए खाने के लिए स्वास्थ्य मानक -18 °C या उससे कम है (Anvisa, RDC 216/2004)। अपने फ़्रीज़र का थर्मोस्टैट जाँच लें।
• ढुलाई: अगर आप ख़ुद मीट लेने जाते हैं, तो कूलर बॉक्स साथ ले जाएँ और सीधे घर आएँ। अगर डिलीवरी से आता है, तो पूछें कि रास्ते में उसे ठंडा कैसे रखा जाता है।
• अवधि: निरीक्षण वाले प्रतिष्ठान से जमा और पैक होकर निकलने वाले मीट के लेबल पर एक्सपायरी डेट और रखने के निर्देश होते हैं, जो RIISPOA ज़रूरी बनाता है (अनुच्छेद 443, उपखंड VII और XI)। जब तक पैकेट बंद है और फ़्रीज़र -18 °C पर है, वही अवधि मान्य है। जो मीट आप घर पर जमाते हैं, वह ब्राज़ील के स्वास्थ्य मंत्रालय की तालिका के हिसाब से चलता है, वही जो ब्लॉग के दूसरे लेखों में है: फ़्रीज़र में 30 दिन तक (Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos, पृ. 169)। फ़र्क़ प्रक्रिया में है: औद्योगिक फ़्रीज़िंग, वैक्यूम पैकिंग और नियंत्रित तापमान, बनाम घर का फ़्रीज़र जो बार-बार खुलता-बंद होता है। अमेरिकी कृषि विभाग याद दिलाता है कि हमेशा -18 °C पर रखा गया खाना सुरक्षित रहता है और समय के साथ मुख्य रूप से उसकी गुणवत्ता घटती है; फिर भी, खरीद ऐसे प्लान करें कि लेबल की अवधि के भीतर इस्तेमाल हो जाए।
• व्यवस्था: हर पैकेट पर कट और तारीख़ का लेबल लगाएँ, और जो पहले निकालना है उसे आगे रखें।
• डीफ़्रॉस्ट करना: फ़्रिज में, रात भर, कभी भी सिंक पर नहीं। Anvisa का वही नियम कहता है कि 5 °C से कम पर फ़्रिज में डीफ़्रॉस्ट करें, या माइक्रोवेव में जब मीट सीधे आँच पर जाना हो, और जो डीफ़्रॉस्ट हो चुका है उसे दोबारा न जमाएँ।

शुरुआत कहाँ से करें

1. Nu&Cru का उत्पादक मानचित्र खोलें और अपने इलाक़े में या आपके शहर तक भेजने वाले मीट उत्पादक खोजें। मानचित्र मुफ़्त है, टीम प्रकाशित करने से पहले संपर्क और उत्पादन का तरीक़ा जाँचती है, और खरीद सीधे उत्पादक से होती है, हमारी किसी बिचौलिया भूमिका के बिना।
2. दो या तीन चुनें और उन्हें पालन, वध और खरीद के तरीक़े के बारे में सवाल भेजें।
3. अलग-अलग कट्स या एक छोटे डिब्बे से शुरू करें। पकाएँ, चखें और पसंद आए तो मिक्स डिब्बे या क्वार्टर पर जाएँ।

अगर आपकी दिलचस्पी मीट में नहीं, बल्कि चराई पर पले मवेशी की चर्बी में है, तो Nu&Cru का Beef Tallow 100% चराई पर पले मवेशियों की बीफ़ चर्बी से बनता है, सिर्फ़ एक सामग्री से, छोटे बैच में, और काँच के जार में भरा जाता है। मौजूदा बैच ख़त्म हो चुका है। Beef Tallow के पेज पर आप इसकी बनावट देख सकते हैं और अगला बैच WhatsApp से बुक कर सकते हैं।

पहला क़दम एक मैसेज में हो जाता है: मानचित्र पर कोई उत्पादक चुनें और पूछें कि पशुओं का वध कहाँ होता है। जवाब से बाक़ी बातों के बारे में बहुत कुछ पता चल जाता है।