क्या लार्ड (सूअर की चर्बी) सेहत के लिए खराब है? एक बदनाम पारंपरिक वसा की सच्चाई

बहुत कम खाद्य पदार्थों की छवि लार्ड (सूअर की चर्बी) जितनी तेज़ी से बदली है। सदियों तक यह दुनिया की ज़्यादातर रसोइयों में रोज़ की वसा थी, हंगरी की दादियों से लेकर Oaxaca की रसोइयों तक, और ब्राज़ील की रसोइयों में रखे लार्ड के डिब्बों तक। कुछ ही दशकों में यह भारी और खतरनाक खाने का पर्याय बन गई।

Weston A. Price Foundation ठीक इसका उल्टा मानती है: लार्ड एक पारंपरिक, पौष्टिक वसा है और कई व्यंजनों में उसकी जगह कोई और नहीं ले सकता। यह लेख फ़ाउंडेशन की पत्रिका में छपे Linda Joyce Forristal के एक लेख पर आधारित है और बताता है कि ऐसा क्यों है।

बुडापेस्ट में स्ट्रूडल का एक सबक

बुडापेस्ट की एक यात्रा में Linda Forristal ने पारंपरिक सेब के स्ट्रूडल को बनाने का एक खास प्रदर्शन देखा। हंगरी के मशहूर रेस्तरां-मालिक George Lang के रेस्तरां Owl's Nest में दो युवा रसोइयों ने आटे और लार्ड से बनी नरम लोई को इतना पतला खींचा कि उसके आर-पार अख़बार पढ़ा जा सकता था। भरावन फैलाने के बाद उन्होंने लोई को मेज़ जितनी लंबी एक बेलनाकार रोल में लपेट दिया। कुछ तेज़ कटों ने रोल को छोटे टुकड़ों में बाँट दिया, जो बेकिंग ट्रे में समा गए और ओवन में चले गए।

वहीं उन्होंने वह सबक सीखा जिसे वे बरसों दोहराती रहीं: पारंपरिक हंगेरियन आटे के व्यंजनों में और कई दूसरे बेहतरीन पकवानों में लार्ड का कोई विकल्प नहीं है।

"मैं लगभग पूरी तरह लार्ड में बने पकवान खाकर बड़ा हुआ"

George Lang बताते थे कि उनके बचपन के हंगरी में लार्ड का मतलब पश्चिमी देशों में उसके मतलब से बिल्कुल अलग था। फ़्रांसीसी रसोई ने दुनिया को सिखाया कि रसोई में तीन चीज़ें सबसे ज़रूरी हैं: "मक्खन, मक्खन और मक्खन", जबकि वे ऐसे पकवान खाकर बड़े हुए जो लगभग पूरी तरह सूअर के लार्ड में बनते थे।

लार्ड हर जगह था: उसे पेपरिका के साथ ब्रेड के मोटे टुकड़े पर लगाया जाता था, अचार और सब्ज़ियों के मर्तबानों को सील करने में इस्तेमाल किया जाता था (यही तर्क हमारे carne de lata में है, यानी अपनी ही चर्बी में सहेजा हुआ मांस), और यह सबसे बढ़िया परतदार आटों और पेटे (pâté) में भी जाता था।

78 साल की उम्र में भी पूरी तरह स्वस्थ Lang को यह अफ़सोसनाक लगता था कि लार्ड को हानिकारक माना जाने लगा है। उनके लिए कुछ चीज़ें, यहाँ तक कि सबसे अप्रत्याशित भी, लार्ड में बनने पर बस ज़्यादा स्वादिष्ट हो जाती हैं। "लार्ड में तली हुई scrambled eggs शानदार होती हैं", वे कहते थे। हमारे बेकन वाले अंडे के साथ इसे आज़माना सार्थक है।

लार्ड और torresmo: जर्मनी का एपेटाइज़र

जर्मनी में एक दिलचस्प और बहुत आम एपेटाइज़र है Griebenschmalz: लार्ड में Grieben मिलाया जाता है, यानी लार्ड पिघलाने पर बचे कुरकुरे टुकड़े। ये हमारे torresmo (सूअर की चर्बी-त्वचा के कुरकुरे तले टुकड़े) के क़रीबी रिश्तेदार हैं, जो pão de torresmo के सितारे हैं। इसकी बनावट कुरकुरे peanut butter जैसी होती है।

यह साधारण एपेटाइज़र आमतौर पर कमरे के तापमान पर, मिट्टी की छोटी कटोरियों में परोसा जाता है। डिनर से पहले इसे राई की ब्रेड पर लगाकर वाइन के गिलास के साथ खाया जाता है। जर्मन कहते हैं कि यह शराब को "थामने" में भी मदद करता है। यह फ़ार्म की रेसिपी देश के कुछ बेहतरीन रेस्तरांओं तक पहुँच गई है, जैसे हैम्बर्ग के Four Seasons होटल के रेस्तरां। जिसने इसे कभी नहीं चखा, वह नाक-भौं सिकोड़ सकता है, पर पहले ही निवाले में अक्सर इसके स्वाद का क़ायल हो जाता है।

ओआहाका का बहिष्कृत रेस्तरां

अगर जर्मनों ने लार्ड को फिर से खोज लिया है (या शायद उन्होंने इसे कभी सच में छोड़ा ही नहीं), तो कुछ दूसरी संस्कृतियाँ आज भी इससे जूझ रही हैं। अख़बार The New York Times की एक रिपोर्ट में एक महिला की कहानी थी, जिसने मेक्सिको के ओआहाका में रेस्तरां खोला और फिर शिकायत करने लगी कि स्थानीय लोग उसका बहिष्कार कर रहे हैं। वजह यह थी कि उसने सभी व्यंजनों में लार्ड की जगह कैनोला तेल इस्तेमाल करना शुरू कर दिया था।

लेखिका स्थानीय लोगों का पक्ष लेती हैं, और फ़ाउंडेशन इसका कारण समझाता है। गर्म किए गए वनस्पति तेलों के जोखिम उनके एक और लेख, The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils, का विषय हैं। यही कारण है कि Nu&Cru ने तेल पर नज़र नाम का नक़्शा बनाया है, जिसमें वे रेस्तरां हैं जो असली वसा में खाना पकाते हैं।

क्या लार्ड सैचुरेटेड फ़ैट है? ठीक-ठीक नहीं

लार्ड को आमतौर पर सैचुरेटेड फ़ैट बताया जाता है, लेकिन सख़्ती से देखें तो इसे मोनोअनसैचुरेटेड फ़ैट की श्रेणी में रखा जाना चाहिए। बायोकेमिस्ट Mary Enig के अनुसार, जो Know Your Fats पुस्तक की लेखिका और लेख The Skinny on Fats की सह-लेखिका हैं, लार्ड की संरचना लगभग इस प्रकार है:

• 50% मोनोअनसैचुरेटेड फ़ैट, यानी वही वसा जो जैतून के तेल में सबसे ज़्यादा होती है;
• 40% सैचुरेटेड फ़ैट;
• 10% पॉलीअनसैचुरेटेड फ़ैट।

इसके अलावा, लार्ड विटामिन D के सबसे समृद्ध खाद्य स्रोतों में से एक है।

फ़ाउंडेशन के अनुसार, लार्ड अब उस दौर के बाद लौट रहा है जब बड़ी खाद्य कंपनियों ने सालों तक इसे बदनाम किया। वे अपने औद्योगिक विकल्प बेचना चाहती थीं, यानी हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा, जिन्हें फ़ाउंडेशन की पत्रिका "प्लास्टिक के विकल्प" कहती है। इस बदलाव की कहानी "The Rise and Fall of Crisco" लेख में है, जो उस अमेरिकी वनस्पति वसा ब्रांड के बारे में है जिसने लार्ड को रसोइयों से हटाने में मदद की। मिथक और तथ्य को अलग करने के लिए फ़ाउंडेशन ने Good Fats, Bad Fats भी प्रकाशित किया है।

अच्छा लार्ड कैसे खोजें

Linda Forristal बताती हैं कि अच्छे लार्ड के स्रोत ढूँढना उनके लिए एक खेल जैसा बन गया। इसकी वजह यह है कि सुपरमार्केट में बिकने वाले ज़्यादातर लार्ड में BHT जैसे प्रिज़र्वेटिव होते हैं, जो शेल्फ़ लाइफ बढ़ाने के लिए मिलाए जाते हैं।

उनके अनुसार रास्ता यह है कि किसानों और पशुपालकों को खोजा जाए, जो वह लार्ड बेचते हैं जो उनके अपने काम में नहीं आता। कुछ कसाई भी बिना किसी मिलावट वाला लार्ड बेचते हैं या मँगवा सकते हैं। जो लोग इसे घर पर बनाना चाहें, उन्हें फ़ाउंडेशन के लेख Rendering Animal Fats, Made Easy में चरण-दर-चरण तरीक़ा मिल जाएगा।

ब्राज़ील में भी तर्क यही है: लेबल पढ़ना ज़रूरी है, जिस पर केवल "gordura suína" (सूअर की वसा) लिखा होना चाहिए, और यह जानना भी कि सूअर कौन पालता है। Nu&Cru का उत्पादक नक़्शा आपके पास के पशुपालकों को खोजने में मदद करता है।

पाई क्रस्ट के लिए सबसे अच्छी वसा

कई सालों तक दूसरी वसाओं के साथ प्रयोग करने के बाद, जैसे हाइड्रोजनीकृत वनस्पति शॉर्टनिंग (अपनी "नासमझ जवानी" में, जैसा कि वे खुद कहती हैं) और मक्खन (अपने "फ्रेंच दौर" में, और फाउंडेशन के पास मक्खन के फायदों के बारे में भी बहुत कुछ कहने को है), लेखिका फिर से लार्ड की ओर लौट आईं। वजह यह है कि यह वह वसा है जिससे सबसे लचीला और सबसे भरोसेमंद ढंग से परतदार पाई क्रस्ट बनता है, यानी पतझड़ की फलों वाली पाई की आदर्श साथी।

उनकी राय में पाई क्रस्ट के लिए लार्ड का कोई विकल्प नहीं है, मक्खन भी नहीं, क्योंकि वह आटे को न वैसा लचीलापन देता है और न वैसी परतें। यही बात उन्होंने हंगरी में भी देखी थी।

खाद्य वैज्ञानिक Harold McGee, जो On Food and Cooking के लेखक हैं, के अनुसार इसकी व्याख्या रसायन विज्ञान में है। दूसरे अणुओं की तरह वसाएँ भी अपने गलनांक के ठीक नीचे क्रिस्टल बनाती हैं। लार्ड इतने बड़े क्रिस्टल बनाता है कि आटे की बनावट हल्की-सी दानेदार हो जाती है, और यही परतदार तह बनाती है।

रेसिपी: लार्ड वाला पाई क्रस्ट

आटे में अपनी पसंद के अनुसार बदलाव कर सकते हैं, लेकिन ध्यान रखें कि कम ग्लूटेन वाले आटे, जैसे स्पेल्ट, अच्छा पाई क्रस्ट नहीं बनाते, और आप जो आटा चुनते हैं उसी से तय होता है कि कितना पानी चाहिए।

सामग्री (25 सेमी के दो क्रस्ट के लिए)

• 2½ कप (लगभग 310 g) बिना ब्लीच किया गेहूँ का आटा, बारीक साबुत गेहूँ का आटा, या दोनों का मिश्रण
• 1 छोटा चम्मच समुद्री नमक
• ½ कप (लगभग 100 g) लार्ड
• लगभग ½ कप (120 ml) ठंडा पानी

बनाने की विधि

1. आटे को एक मध्यम कटोरे में डालें, नमक मिलाएँ और मिला लें।
2. लार्ड डालें और पेस्ट्री कटर या काँटे से उसे मटर के आकार के छोटे टुकड़ों में काटें, जब तक मिश्रण मोटे फरोफा (भुने हुए कसावा के आटे का मिश्रण) जैसा न दिखने लगे।
3. ठंडा पानी एक-एक बड़े चम्मच करके डालें और हाथों से हल्के से गूँधते हुए आटा बना लें।
4. आटे को दो बराबर हिस्सों में बाँटें और हर हिस्से को चपटी डिस्क का आकार दें।
5. बटर पेपर में लपेटकर बेलने से पहले 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।

फिलिंग के लिए हमारी अखरोट वाली कद्दू की पाई या नींबू की पाई आज़माकर देखें।

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• 181 Receitas Ancestrais, Nu&Cru की रेसिपी बुक
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वेस्टन ए. प्राइस फ़ाउंडेशन (Weston A. Price Foundation) पर (अंग्रेज़ी में)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (पुर्तगाली में)

संदर्भ

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times, 14 अगस्त 2002।
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions, ग्रीष्म 2001।
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. न्यूयॉर्क: Bonanza Books, 1990।
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. न्यूयॉर्क: Charles Scribner's Sons, 1984।
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. Silver Spring: Bethesda Press, 2000।

यह लेख Linda Joyce Forristal के "Put Lard Back in Your Larder" का रूपांतरण है, जो Weston A. Price Foundation की पत्रिका Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts में 2002 की शरद ऋतु में प्रकाशित हुआ था। मूल अंग्रेज़ी लेख यहाँ पढ़ें।