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घर पर सूअर की चर्बी (लार्ड) और बीफ़ टैलो कैसे बनाएं: आसान स्टेप-बाय-स्टेप गाइड
घर पर सूअर और गाय की चर्बी को स्टोव या ओवन में पिघलाने का स्टेप-बाय-स्टेप तरीका। साथ में गर्म चर्बी से जुड़ी सावधानियाँ, छानने का तरीका और लार्ड व बीफ़ टैलो को स्टोर करने के टिप्स।
घर पर लार्ड या बीफ़ टैलो बनाने के लिए कच्ची चर्बी को छोटे टुकड़ों में काटें और धीमी आँच पर धीरे-धीरे गरम करें। यह तब तक करें जब तक तरल चर्बी अलग न हो जाए और torresmo (चर्बी पिघलने के बाद बचे कुरकुरे टुकड़े, यानी क्रैकलिंग्स) सूखे और सुनहरे न हो जाएँ। फिर इसे कपड़े से छानें और काँच के जार में रखें। इसे दो तरह से बनाया जा सकता है: चूल्हे पर, धीमी आँच पर और थोड़े पानी के साथ शुरू करके, या धीमे ओवन में, जहाँ चर्बी एक पतीले के ऊपर रखी टोकरी (छलनी) में रहती है। लार्ड सूअर की चर्बी से बनता है और टैलो बैल की चर्बी से। प्रक्रिया दोनों की एक ही है।
यह एक पुरानी, सरल और धीमी तकनीक है। ध्यान सुरक्षा पर देना है: घंटों तक गरम चर्बी, भारी पतीला और गरम काँच। यह स्टेप-बाय-स्टेप गाइड हर चरण में इसका ध्यान रखती है।
आपको क्या-क्या चाहिए
- कच्ची चर्बी: पहली बार के लिए 1 kg ठीक मात्रा है।
- तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड, या एक प्रोसेसर।
- मोटे तले का पतीला, स्टील या लोहे का, जिसकी क्षमता चर्बी की मात्रा से दोगुनी हो।
- बारीक छलनी और एक साफ़ सूती कपड़ा, या पेपर फ़िल्टर।
- साफ़ और अच्छी तरह सूखे काँच के जार, ढक्कन के साथ।
- किचन थर्मामीटर, अगर हो तो। यह मदद करता है, पर ज़रूरी नहीं है।
कसाई की दुकान से कौन-सी चर्बी माँगें
टैलो के लिए
- किडनी की चर्बी: बैल के गुर्दों और कमर के हिस्से (लोइन) को घेरने वाली ठोस चर्बी (अंग्रेज़ी में suet)। इससे सबसे सख़्त टैलो बनता है, जिसका स्वाद हल्का होता है।
- ऊपरी चर्बी और छँटाई के टुकड़े: वह चर्बी जो खाल के नीचे और मांस के टुकड़ों के बीच होती है। इससे थोड़ा नरम टैलो बनता है, जिसमें मांस का स्वाद ज़्यादा होता है। इसके साथ अक्सर मांस के टुकड़े भी आते हैं, जिन्हें पहले निकाल दें।
लार्ड के लिए
- अंदरूनी चर्बी: सूअर के गुर्दों और कमर के हिस्से (लोइन) को घेरने वाली चर्बी (अंग्रेज़ी में leaf lard)। इससे सबसे तटस्थ स्वाद वाला लार्ड बनता है, जो आटे और मिठाइयों के लिए सबसे अच्छा है।
- पीठ की चर्बी (toucinho): खाल के नीचे, पीठ की चर्बी। इससे ज़्यादा उभरे स्वाद वाला लार्ड बनता है, जो तड़के और तलने के लिए अच्छा है।
चर्बी बिना खाल के माँगें, या घर पर खाल निकाल दें। चर्बी जितनी साफ़ होगी, नतीजा उतना ही साफ़ होगा।
जो लोग जानना चाहते हैं कि वे क्या खा रहे हैं, उनके लिए जानवर की उत्पत्ति मायने रखती है। Nu&Cru का उत्पादक मानचित्र आपके पास के पशुपालकों को खोजने में मदद करता है, और उनसे यह पूछना भी अच्छा है कि क्या वे मांस के साथ चर्बी भी बेचते हैं। उत्पादक और लेबल में क्या देखना चाहिए, यह उत्पत्ति और लेबल के आधार पर पशु चर्बी कैसे चुनें में है, और जानी-पहचानी उत्पत्ति का मांस महँगा क्यों होता है, यह ग्रास-फ़ेड बीफ़: यह इतना महँगा क्यों है में है।
चर्बी तैयार करें
- साफ़ करें। मांस के टुकड़े, खून और खाल हटा दें। ये चर्बी से पहले जल जाते हैं और स्वाद बिगाड़ देते हैं।
- छोटे टुकड़े करें। 1 से 2 cm के टुकड़े काटें, या प्रोसेसर में पीस लें। टुकड़ा जितना छोटा होगा, पिघलना उतना ही तेज़ और पूरा होगा। लार्ड के लिए पीस लेना काफ़ी मदद करता है।
- चर्बी को अच्छी तरह ठंडा रखें। आंशिक रूप से जमी हुई चर्बी बहुत आसानी से कटती है और चाकू पर फिसलती नहीं।
तरीका 1: चूल्हे पर, धीमी आँच पर
यह सबसे तेज़ तरीका है और इस पर नज़र रखना सबसे आसान है।
- पानी से शुरू करें। कटी हुई चर्बी को पतीले में रखें और लगभग आधा गिलास पानी डालें। पानी टुकड़ों को चिपकने और चर्बी छोड़ने से पहले जलने से बचाता है। यह रास्ते में भाप बनकर उड़ जाता है।
- धीमी आँच, बिना ढक्कन। चर्बी तरल छोड़ने लगेगी और धीरे-धीरे बुलबुले उठेंगे। लंबे हत्थे वाले चम्मच से समय-समय पर चलाएँ और तले को खुरचते रहें।
- बुलबुलों पर नज़र रखें। ये ऊतक से निकलता पानी हैं। शुरू में ये बहुत और बड़े होते हैं; आख़िर में कम और छोटे हो जाते हैं।
- जानें कब रुकना है। चर्बी तैयार तब होती है जब बुलबुले लगभग बंद हो जाएँ, तरल साफ़ दिखे और टुकड़े सुनहरे और सूखे torresmo बन जाएँ। 1 kg के लिए इसमें कुछ घंटे लगते हैं। चर्बी को धुआँ न उठाने दें: धुआँ इस बात का संकेत है कि आँच बहुत तेज़ है।
- आँच बंद करें और ठंडा होने दें, फिर छानें।
अगर आप ज़्यादा तटस्थ चर्बी चाहते हैं, आटे और मिठाइयों के लिए, तो torresmo के गहरे होने से पहले ही उसे आँच से उतार लें। अच्छी तरह सुनहरा torresmo चर्बी को ज़्यादा स्वाद देता है, जो फ्राइंग पैन के लिए अच्छा है।
तरीका 2: धीमे ओवन में
Weston A. Price Foundation के एक लेख में Andrew J. Gardner इसे घर की रसोई के लिए सबसे आसान तरीका बताते हैं: चर्बी गर्म तली को नहीं छूती, इसलिए जलती नहीं (Gardner, Rendering Animal Fats, Made Easy, 2020)।
- टोकरी लगाएं। कटी हुई चर्बी को स्टीमर की टोकरी या धातु की छलनी में रखें, और उसे ओवन में जाने वाले पतीले के ऊपर टिकाएं। टोकरी की तली और पतीले की तली के बीच जगह रहनी चाहिए। पिघली हुई चर्बी टपककर नीचे जमा होती जाती है।
- लेखक के अनुसार ओवन लगभग 105 °C पर। कम तापमान किसी चीज़ को जलाए बिना ऊतक का पानी भाप बनाकर उड़ा देता है। अगर आपका ओवन इतना कम तापमान सेट नहीं करता, तो स्टोव वाला तरीका अपनाएं।
- बीच-बीच में चलाते रहें। चम्मच से टुकड़ों को दबाएं, ताकि और चर्बी निकले।
- धैर्य रखें। लेखक बताते हैं कि 4 किलो चर्बी, जिससे लगभग 4 लीटर तैयार चर्बी बनती है, में 12 से 16 घंटे लग सकते हैं। छोटे बैच इससे काफ़ी पहले तैयार हो जाते हैं।
- जब टोरेसमो (चर्बी के कुरकुरे टुकड़े) सूख जाएं और लगभग कुछ भी टपकना बंद हो जाए, तब रुकें।
मूल लेख से एक बदलाव: लेखक रातभर ओवन चालू छोड़ने का सुझाव देते हैं। ऐसा न करें। Ceará के फ़ायर ब्रिगेड (Corpo de Bombeiros do Ceará) की सलाह है कि चालू चूल्हे को कभी अकेला न छोड़ें, और अगर कहीं जाना पड़े तो उसे बंद कर दें (CBMCE, 2023)। सुबह जल्दी शुरू करें, ऐसे दिन जब आप घर पर रहेंगे, और चर्बी को छोटे बैचों में बांट लें।
वह तरीका जो शायद आप पहले से अपनाते हैं: शोरबे की चर्बी
जब आप ठंडे बोन ब्रोथ (हड्डियों का शोरबा) के ऊपर जमी चर्बी की परत हटाते हैं, तो आप गीले तरीके से चर्बी निकाल रहे होते हैं: चर्बी पानी में पिघली और ऊपर आ गई। इसके साथ शोरबा भी चिपका रहता है, इसलिए इसे धीमी आंच पर फिर से पिघलाना पड़ता है, जब तक बुलबुले उठना बंद न हो जाएं, और रखने से पहले छानना पड़ता है। पूरी विधि रसोई की चर्बी का दोबारा इस्तेमाल कैसे करें में है।
गर्म चर्बी के साथ सावधानियां
चर्बी पिघलाना आसान है; दुर्घटनाएं गर्म चर्बी से होती हैं।
- गर्म चर्बी में कभी पानी न डालें, न उसे "ठंडा" करने के लिए और न आग बुझाने के लिए। पानी एक झटके में भाप बन जाता है और चर्बी को चारों ओर फैला देता है (CBMCE, 2022)। स्टोव वाले तरीके की शुरुआत में जो पानी डाला जाता है, वह चर्बी के ठंडे रहते ही उसके साथ डाला जाता है।
- अगर आग लग जाए: चूल्हा और गैस बंद करें, पतीले को ढक्कन से या अच्छी तरह निचोड़े हुए गीले कपड़े से ढक दें, और ढक्कन खोलने से पहले ठंडा होने का इंतज़ार करें, जैसा कि उसी Ceará के फ़ायर ब्रिगेड की सलाह है।
- पतीला आधे से ज़्यादा न भरें, और हैंडल को चूल्हे के अंदर की ओर घुमाकर रखें।
- बच्चों और पालतू जानवरों को दूर रखें, चूल्हे और प्लेटफ़ॉर्म से, जब तक चर्बी गर्म है।
- पतीला चलाने और उठाने के लिए दस्ताने या सूखे कपड़े का इस्तेमाल करें। गीला कपड़ा गर्मी पहुंचाता है।
- चर्बी रखने के लिए सूखा और गुनगुना कांच का जार लें। बहुत गर्म चर्बी ठंडे कांच में डालने से जार चटक सकता है।
- खिड़की खुली रखें या एग्ज़ॉस्ट फ़ैन चलाएं: गंध तेज़ होती है, खासकर टैलो (बीफ़ की चर्बी) की।
छानना और जार में भरना
- चर्बी के थोड़ा गुनगुना होने का इंतज़ार करें, लेकिन वह तरल ही रहनी चाहिए।
- छन्नी में साफ़ सूती कपड़ा या पेपर फ़िल्टर लगाएं और उसे किसी साफ़ बर्तन के ऊपर, या सीधे जार के ऊपर रखें।
- धीरे-धीरे उड़ेलें। बर्तन की तली में जमी गहरे रंग की तलछट को वहीं छोड़ दें।
- जार भरें, किनारे के पास तक, ताकि हवा कम बचे, और ढक्कन तब लगाएं जब वे ठंडे हो जाएं।
- फ्रिज में रखें। Gardner बताते हैं कि जल्दी ठंडा करने से चर्बी ज़्यादा चिकनी रहती है और उसमें दाने कम बनते हैं।
लार्ड सफ़ेद और मलाईदार बनता है। टैलो सफ़ेद या हल्का पीलापन लिए होता है, और काफ़ी ज़्यादा सख़्त होता है। मांस की हल्की गंध सामान्य है; तेज़ जली हुई गंध का मतलब है कि आंच ज़रूरत से ज़्यादा थी।
लार्ड और टैलो को कैसे स्टोर करें
चार चीज़ें चर्बी को खराब करती हैं: पानी, हवा, रोशनी और गर्मी। इसीलिए जार कांच का होना चाहिए, भरा हुआ, अच्छी तरह बंद और चूल्हे से दूर रखा हुआ।
- टैलो (बीफ़ की चर्बी): यह सबसे ज़्यादा स्थिर है, क्योंकि इसमें पॉली-अनसैचुरेटेड फ़ैट कम होता है (लगभग 4%, USDA की तालिकाओं के अनुसार) और पानी लगभग नहीं होता। यूनिवर्सिटी ऑफ़ नेब्रास्का का एक प्रकाशन कहता है कि अच्छी तरह बंद डिब्बे में रखा टैलो कमरे के तापमान पर महीनों तक और फ्रिज या फ्रीज़र में एक साल से ज़्यादा समय तक स्थिर रहता है (Curry और Yates, 2026)। घर का बना टैलो, जिसमें थोड़ा पानी बचा हो सकता है, फ्रिज में बेहतर रहता है।
- लार्ड (सूअर की चर्बी): इसमें पॉली-अनसैचुरेटेड फ़ैट ज़्यादा होता है (लगभग 11%, USDA के अनुसार) और यह जल्दी ऑक्सीडाइज़ होती है। इसे फ्रिज में रखें, और जो अगले कुछ महीनों में इस्तेमाल न करनी हो उसे फ्रीज़ कर दें।
- पोल्ट्री की चर्बी: इसमें अनसैचुरेटेड फ़ैट और भी ज़्यादा है (लगभग 21%, USDA के अनुसार)। फ्रिज में रखें और जल्दी इस्तेमाल करें।
इस लेख के पिछले संस्करण में जो कहा गया था, उसके उलट, टैलो फ्रिज के बाहर टिकने वाली अकेली चर्बी नहीं है, और न ही वह हर हाल में सालों तक चलती है। घर पर बनी चर्बी के लिए कोई आधिकारिक समय-सीमा नहीं है। अपनी इंद्रियों का इस्तेमाल करें: बासी गंध, कड़वा स्वाद या सतह पर फफूंद दिखे तो उसे फेंक दें। सिंक जाम किए बिना इसे फेंकने के लिए रसोई की चर्बी का दोबारा इस्तेमाल कैसे करें का आखिरी हिस्सा देखें।
torresmo (चर्बी के कुरकुरे टुकड़े) का क्या करें
छन्नी में जो torresmo (चर्बी पिघलाने के बाद बचे कुरकुरे टुकड़े) रह जाता है, वह खाने की चीज़ है। इसमें गुनगुना रहते ही नमक डालें और स्नैक की तरह खाएं, या फ़ेइजाओ (feijão, बीन्स की दाल-सब्ज़ी), सलाद या farofa (भुना हुआ कसावा आटा) के ऊपर डालकर खाएं। यही किताब के पाओ दे torresmo (torresmo वाली ब्रेड) का आधार भी है, जिसमें सूअर या बीफ़ का torresmo इस्तेमाल होता है। इसे फ्रिज में रखें और कुछ ही दिनों में खा लें, क्योंकि इसमें अभी नमी और प्रोटीन बचा होता है।
और मुर्गी, बत्तख और हंस की चर्बी का क्या?
सबसे आसान तरीका है कि पक्षी को भूनते समय जो चर्बी टपकती है और चिकन ब्रोथ के ऊपर जो जम जाती है, उसे इकट्ठा कर लें। दूसरा तरीका है कच्ची खाल और चर्बी को थोड़े पानी के साथ चूल्हे वाली विधि से पिघलाना। प्याज़ और खाल के torresmo के साथ पूरी विधि पूरे चिकन का पूरा इस्तेमाल कैसे करें में दी गई है।
घर की रसोई में लार्ड और बीफ़ टैलो का इस्तेमाल
जहाँ भी रेसिपी में तेल लगता है, वहाँ लार्ड और बीफ़ टैलो चल जाते हैं: तलने, सीयर करने, भूनने और बेक करने में। बीफ़ टैलो डीप फ्राइंग और मांस को सीयर करने के लिए बहुत अच्छा रहता है। पाई और एम्पादा (empada, छोटी नमकीन पाई) के आटे के लिए अंदरूनी चर्बी से बना लार्ड सबसे उपयुक्त माना जाता है। हर बनावट के हिसाब से विस्तृत तुलना लार्ड, टैलो या बटर: किस व्यंजन में क्या इस्तेमाल करें में है। टैलो क्या है, आँच पर कैसा व्यवहार करता है और सैचुरेटेड फैट के बारे में क्या पता है, यह बीफ़ टैलो: यह क्या है और कैसे इस्तेमाल करें में मिलेगा। और स्टेनलेस स्टील के बर्तन में बिना चिपके सीयर करने के लिए देखें स्टेनलेस स्टील के बर्तन में बिना चिपके खाना कैसे पकाएं।
इस चर्बी से बनने वाली रेसिपी: चर्बी में तला कबोटिया कद्दू, चर्बी में तले केले, tutu de feijão (ब्राज़ीली बीन्स की डिश) और बर्तन में पका बीफ़ (carne de panela)। लार्ड की अपनी कहानी भी क्या सूअर की चर्बी सेहत के लिए बुरी है? एक बेवजह बदनाम चर्बी में बताई गई है।
अगर आप बना-बनाया खरीदना चाहें
लेबल ज़रूर पढ़ें। सबसे अच्छा वह है जिसमें सिर्फ़ एक ही सामग्री हो, यानी वनस्पति वसा की मिलावट न हो, ऊपर से कोई एंटीऑक्सीडेंट न डाला गया हो और स्रोत की जानकारी दी गई हो। सिर्फ़ रंग से ज़्यादा कुछ पता नहीं चलता, क्योंकि अंदरूनी चर्बी से बना लार्ड वैसे भी सफ़ेद ही निकलता है। गंध ज़्यादा कुछ बताती है: जिस चर्बी में पिघलाने पर भी कोई गंध न हो, वह अक्सर रिफ़ाइन और डिओडराइज़ की गई होती है। इन प्रक्रियाओं में खुशबू वाले वाष्पशील यौगिक निकल जाते हैं। सिर्फ़ पिघलाकर बने टैलो और लार्ड में जानवर की थोड़ी गंध बची रहती है।
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टैलो के दूसरे इस्तेमाल: साबुन, बाम और लिप बाम
सैकड़ों-हज़ारों साल से टैलो और लार्ड का उपयोग मोमबत्तियाँ, साबुन और त्वचा के उत्पाद बनाने में भी होता आया है, जैसा कि यूनिवर्सिटी ऑफ़ नेब्रास्का के प्रकाशन में बताया गया है। इनमें से तीन इस्तेमाल आज भी जारी हैं:
- साबुन। हर साबुन चर्बी और क्षार (alkali) की प्रतिक्रिया से बनता है, और पारंपरिक साबुन में राख के पानी का इस्तेमाल होता है। यह क्या है और कैसे बनता है, यह राख का साबुन: यह क्या है, कैसे बनता है और कैसे इस्तेमाल करें में है। राख का क्षारीय पानी और कॉस्टिक सोडा त्वचा और आँखों को जला देते हैं: बिना जानकार के मार्गदर्शन के घर पर इनमें से किसी के साथ भी प्रयोग न करें। Nu&Cru का राख का साबुन घास पर पले मवेशियों की चर्बी से पारंपरिक विधि से बनता है और अभी स्टॉक में नहीं है। अगले बैच की बुकिंग उसी पेज पर होती है।
- त्वचा के लिए बाम। अच्छी तरह छना हुआ टैलो टैलो बाम का आधार होता है। यह किस काम आता है, किसके लिए उपयुक्त नहीं है और कैसे लगाएं, यह टैलो बाम: यह क्या है, किसके लिए है और कैसे इस्तेमाल करें में है। हाथों, पैरों और होंठों की सर्दियों की देखभाल की दिनचर्या सर्दियों में रूखी त्वचा में है। Nu&Cru का Tallow Balm, जो सिर्फ़ टैलो से या एसेंशियल ऑयल के साथ बनता है, फ़िलहाल स्टॉक में नहीं है। अगले बैच की बुकिंग पेज पर होती है।
- लिप बाम। टैलो और मधुमक्खी के मोम से होंठों के लिए एक सादा मरहम बनता है; देखें टैलो लिप मॉइस्चराइज़र।
शुरुआत कहाँ से करें
अपने कसाई या किसी उत्पादक से 1 kg गुर्दे (किडनी) के आसपास की चर्बी माँगें, चाहे बैल की हो या सूअर की। उसे ठंडा-ठंडा ही बारीक काट लें और शनिवार की किसी सुबह चूल्हे वाले तरीके से पिघलाएँ। पहली बार सीखने के लिए यह सही मात्रा है: आप बिना पूरा दिन लगाए सही पकने का बिंदु समझ जाएँगे। जब पहला जार तैयार हो जाए, तो 181 Receitas Ancestrais की लगभग 48 रेसिपी, जिनमें चर्बी के तौर पर टैलो (बीफ़ टैलो), मक्खन या लार्ड (सूअर की चर्बी) बताया गया है, उसे इस्तेमाल करने की अच्छी जगह हैं।
इस लेख का एक हिस्सा Weston A. Price Foundation में प्रकाशित Andrew J. Gardner के एक लेख पर आधारित है।
As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.
