क्या बेकन सेहत के लिए बुरा है? असली बेकन कैसे चुनें

"जब तक तुम मेरे घर में हो, तुम वही करोगे जो मैं करता हूँ और उसी पर भरोसा करोगे जिस पर मैं भरोसा करता हूँ। तो बार्ट, अपने बेकन पर मक्खन लगाओ।" होमर सिम्पसन का यह संवाद शोधकर्ता Kaayla T. Daniel, PhD के एक लेख की शुरुआत है, जो Weston A. Price Foundation की पत्रिका में छपा था और एक बहुत आम सवाल का सामना करता है: क्या बेकन सेहत के लिए बुरा है?

2012 में डॉक्टर Neal Barnard, जो Physicians Committee for Responsible Medicine के अध्यक्ष हैं (लेखिका व्यंग्य में इसे "ग़ैर"ज़िम्मेदार चिकित्सा की समिति कहती हैं), ने आयोवा के एक बेकन फ़ेस्टिवल के विरोध में वीगन लोगों की एक पूरी फ़ौज जुटाने की कोशिश की। उन्हें छह स्वयंसेवक मिले। इतने कम क्यों? लेखिका के अनुसार, बेकन के डर से। उसकी वजह से मरने का डर नहीं, जिसे Barnard मांस के ख़िलाफ़ भाषणों और खोपड़ियों वाले होर्डिंग से फैलाने की कोशिश कर रहे थे, बल्कि लालच में फँस जाने का डर। बेकन की ख़ुशबू और स्वाद इतने लुभावने हैं कि कई शाकाहारी उसे "गेटवे मीट" कहते हैं, यानी वह मांस जो बाक़ी सब मांसों का दरवाज़ा खोल देता है।

हार्वर्ड का अध्ययन और "फ़ूड पुलिस"

और सेहत के जोखिमों का क्या? वह सारी चर्बी, कोलेस्ट्रॉल, सोडियम? और नाइट्राइट? बेकन को सिर्फ़ वीगन ही दोषी नहीं ठहराते। उसी साल हार्वर्ड स्कूल ऑफ़ पब्लिक हेल्थ ने बड़े शोर-शराबे के साथ घोषणा की कि रोज़ाना रेड मीट की एक छोटी-सी सर्विंग से मौत का जोखिम 13% बढ़ जाता है, और रोज़ थोड़ा-सा बेकन, हॉट डॉग, सॉसेज या कोई और प्रोसेस्ड रेड मीट इस जोखिम को 20% तक बढ़ा देता है।

लेखिका के लिए यह अपने सबसे ठेठ रूप में छद्म-विज्ञान था: एक ऑब्ज़र्वेशनल अध्ययन, जो कुख्यात रूप से कमज़ोर फ़ूड फ़्रीक्वेंसी प्रश्नावलियों पर आधारित था और जिसमें शोधकर्ताओं ने महज़ संबंधों से बेबुनियाद निष्कर्ष निकाल लिए। खोदा पहाड़, निकली चुहिया। जैसा कि उस समय Gary Taubes, Zoë Harcombe और Denise Minger ने बताया, आँकड़ों को ध्यान से पढ़ने पर अधिकतम 1.2 का सापेक्ष जोखिम दिखता है, यानी सिर्फ़ 0.2 गुना बढ़ोतरी। और यह भी उन लोगों में, जो इंडस्ट्रियल फ़ार्मों से आया सुपरमार्केट का मांस खाते थे, धूम्रपान करते थे, शारीरिक रूप से निष्क्रिय थे और रेड मीट को सफ़ेद ब्रेड में लपेटकर खाते थे।

फिर भी बहुत से लोग सोचते हैं कि अगर बात हार्वर्ड से आई है, तो सही ही होगी। रेड मीट, बेकन और दूसरी चर्बीदार स्वादिष्ट चीज़ें लंबे समय से एक साथ स्वादिष्ट और ख़तरनाक होने के लिए बदनाम हैं। बेकन पर बहस सालों से चल रही है, और ज़्यादातर ग़ैर-वीगन ब्लॉगर एक बीच के रास्ते पर पहुँच गए हैं: बेकन "इतना भी बुरा नहीं" है, अगर उसे सिर्फ़ सलाद और सब्ज़ियों जैसे "हेल्दी" खाने में स्वाद और कुरकुरापन लाने के लिए इस्तेमाल किया जाए। कॉमेडियन Jim Gaffigan ने Conan O'Brien के शो में इसी विचार का मज़ाक़ उड़ाया था, जब उन्होंने बेकन के छोटे टुकड़ों को "खाने की दुनिया का जादुई पाउडर" कहा और सलाद में उन्हें ढूँढ़ने की तुलना "सोना खोजने" से की।

कभी-कभी "फ़ूड पुलिस" कुछ स्लाइस की इजाज़त भी दे देती है, बशर्ते वे कभी-कभार का शौक़ हों, रोज़ की आदत नहीं। लेकिन इस इजाज़त के साथ हिदायतें भी आती हैं: लीन बेकन चुनें और उसे तब तक तलें जब तक वह कड़ा न हो जाए, कभी नरम नहीं। इसके पीछे चर्बी के ख़िलाफ़ एक तरह की शुद्धतावादी सोच है: मक़सद है नरम हिस्सों को पिघलाना और फिर चर्बी को निथारना या काग़ज़ पर सुखा देना।

और अगर बेकन असल में फ़ायदेमंद हो तो? अगर वह अच्छी सेहत में योगदान देता हो और खाने की मेज़ पर कोई घोर पाप न हो? अगर हम जितना चाहें उतना खा सकें? लेखिका, जो ख़ुद को Naughty Nutritionist (यानी "शरारती न्यूट्रिशनिस्ट") कहती हैं, इन विचारों का बचाव करने के लिए तैयार हैं।

क्या बेकन की चर्बी सेहतमंद है?

बेकन की सबसे बड़ी ख़ूबी उसकी चर्बी है। और बहुत से लोगों को हैरानी होगी कि यह चर्बी ज़्यादातर मोनोअनसैचुरेटेड होती है। बायोकेमिस्ट Mary Enig के आँकड़ों के अनुसार, बेकन की चर्बी में होता है:

• 50% मोनोअनसैचुरेटेड फ़ैट, मुख्य रूप से ओलिक एसिड, वही जो ऑलिव ऑयल को क़ीमती बनाता है, और लगभग 3% पामिटोलिक एसिड, एक मोनोअनसैचुरेटेड फ़ैट जिसमें क़ीमती रोगाणुरोधी गुण होते हैं;
• 40% सैचुरेटेड फ़ैट, वह हिस्सा जो चर्बी से डरने वालों को डराता है, लेकिन जो बेकन की चर्बी को स्थिर बनाता है और भंडारण व पकाने के दौरान उसे आसानी से बासी नहीं होने देता;
• 10% पॉलीअनसैचुरेटेड फ़ैट, एक क़ीमती लेकिन अस्थिर रूप; इसीलिए सैचुरेटेड हिस्से से मिलने वाली स्थिरता इतनी अहम है।

लेखिका बताती हैं कि Enig ने ये आँकड़े लार्ड (सूअर की पिघली हुई चर्बी) के लिए निकाले थे, लेकिन बेकन की चर्बी के आँकड़े इनके बहुत क़रीब होने चाहिए, और ये सूअर के खान-पान और जीवनशैली के हिसाब से बदलते हैं। यही आँकड़े हमारे लार्ड वाले लेख में भी दिए गए हैं।

सूअर की चर्बी में फ़ॉस्फ़ेटिडिलकोलीन का एक अनोखा रूप भी होता है, जिसकी एंटीऑक्सीडेंट क्षमता विटामिन E से भी ज़्यादा है। इससे यह समझने में मदद मिल सकती है कि लार्ड और बेकन की चर्बी फ़्री रेडिकल्स से होने वाले बासीपन का अच्छी तरह मुक़ाबला क्यों करती हैं। और जब यह उन सूअरों से आती है जो साल का ज़्यादातर हिस्सा खुली हवा और धूप में घूमते हुए बिताते हैं, तो बेकन की चर्बी में विटामिन D होता है। वहीं इंडस्ट्रियल फ़ार्मों के सूअर, जिन्हें बंद रखा जाता है और सोया, कैसीन, मक्के के आटे और दूसरे अनाजों वाला चारा खिलाया जाता है, उनमें इस विटामिन का स्तर आमतौर पर कम होता है।

बेकन में कितना विटामिन D होता है?

असली सवाल मात्रा का है। ज़्यादातर पोषण तालिकाएँ प्रति 100 ग्राम 100 से 250 IU विटामिन D बताती हैं, और सबसे ऊँचे आँकड़े इटली से आते हैं, जहाँ व्यावसायिक फ़ार्मों के सूअरों को भी दिन की रोशनी देखने का ज़्यादा मौक़ा मिलता है।

लेकिन इससे कहीं ज़्यादा मात्राएँ भी दर्ज की गई हैं, ख़ासकर चरागाह में पले सूअरों में। Mary Enig के अनुसार, 1980 के दशक में अमेरिकी कृषि विभाग (USDA) की प्रयोगशालाओं ने प्रति 100 ग्राम 2,800 IU तक मापा था, एक आँकड़ा जिसे कभी आधिकारिक तौर पर प्रकाशित नहीं किया गया। USDA के भीतर Enig के सूत्र के मुताबिक़, एजेंसी ने यह जानकारी छिपाना पसंद किया, क्योंकि वह चाहती थी कि लोग यह मानें कि विटामिन D फ़ोर्टिफ़ाइड दूध और बड़ी इंडस्ट्री के दूसरे उत्पादों से ही आना चाहिए। यह पता नहीं कि 2,800 IU एक सही आँकड़ा था, जो ऐसे परिष्कृत विश्लेषणों से निकला जो आज भी आम नहीं हैं, या 280 IU की जगह टाइपिंग की ग़लती। उस समय की USDA तालिकाओं में तो विटामिन D शामिल ही नहीं था।

विटामिन A का रहस्य

एक और अनसुलझा सवाल विटामिन A का है। USDA की तालिकाएँ, आधिकारिक भी और Enig को मिले 1980 के अप्रकाशित आँकड़े भी, बेकन की चर्बी और लार्ड में विटामिन A शून्य बताती हैं। फिर भी 1948 के एक अध्ययन ने दिखाया कि चूहों में विटामिन A की कमी लार्ड से ठीक की जा सकती थी: जब चारे की चीनी की जगह यह चर्बी दी गई, तो जानवर ठीक हो गए। इससे भी दिलचस्प बात यह थी कि उनकी हालत उन चूहों से बेहतर रही जिन्हें वही आहार विटामिन A पामिटेट, यानी एक सिंथेटिक रूप, मिलाकर दिया गया था। कोई भी चर्बी मदद करती दिख रही थी, लेकिन लार्ड के साथ असर सबसे ज़्यादा था।

अगर लार्ड में विटामिन A न होता, तो इसका कोई मतलब नहीं बनता। लेकिन 1950 के दशक की शुरुआत के कई अध्ययनों ने उसमें एक "विटामिन A का विकल्प कारक" पहचाना, जो तब भी मौजूद था जब ख़ुद विटामिन A का पता नहीं चलता था।

और कोलेस्ट्रॉल का क्या?

जैसी कि उम्मीद थी, बेकन की अच्छी चर्बी के साथ कोलेस्ट्रॉल भी आता है, जो फ़ूड पुलिस की "मनाही" वाली सूची में है और बेकन को ख़तरनाक मानने की एक और वजह है। लेखिका के अनुसार, इस बात के सबूत कि कोलेस्ट्रॉल दिल की बीमारियाँ पैदा करता है या उन्हें बिगाड़ता है, असंगत, विरोधाभासी, ग़लत समझे गए और बहुत कम हैं; फ़ाउंडेशन इस विषय पर Myths & Truths About Cholesterol में विस्तार से बात करती है।

उनके अनुसार, दिल की बीमारियों में जो चीज़ योगदान देती है वह है ऑक्सीडाइज़्ड कोलेस्ट्रॉल, जो प्रोसेस्ड, पैकेटबंद और फ़ास्ट-फ़ूड में इस्तेमाल होने वाले मिल्क पाउडर और एग पाउडर में होता है, यहाँ तक कि लो-फ़ैट और स्किम्ड दूध में भी। इसके अलावा, जैसा कि बायोकेमिस्ट्री की किताबें साफ़ बताती हैं, कोलेस्ट्रॉल "सभी हार्मोनों की जननी" है, जिनमें प्रजनन से जुड़े और मूड से जुड़े हार्मोन भी शामिल हैं। शायद इसीलिए बेकन को मूड अच्छा करने वाला खाना माना जाता है।

क्या बेकन दिल के लिए बुरा है?

फिर भी "सब जानते हैं" कि बेकन नुकसान करता है, और Barnard चाहते हैं कि हम मानें कि यह दिल की बीमारियों का एक जोखिम कारक है। लेखिका इसका उल्टा मानती हैं: बेकन दिल के लिए फ़ायदेमंद हो सकता है। और सिर्फ़ इसलिए नहीं कि यह लोगों को ख़ुश करता है, हालाँकि यह बात भी मायने रखती है।

मोनोअनसैचुरेटेड फ़ैट, जो बेकन की मुख्य चर्बी है, सूजन कम करने और ब्लड प्रेशर घटाने के लिए व्यापक रूप से सराहा जाता है, और रोगाणुरोधी पामिटोलिक एसिड धमनियों को प्लाक से दूर रखने में मदद कर सकता है। ट्राइग्लिसराइड्स भी आमतौर पर सुधरते हैं, क्योंकि बेकन की चर्बी पेट भरा होने का एहसास देने और ब्लड शुगर को स्थिर रखने में ख़ास तौर पर अच्छी है। इसलिए, लेखिका के अनुसार, बेकन डायबिटीज़ और प्री-डायबिटीज़ वाले लोगों के लिए उपयोगी हो सकता है, और हर उस व्यक्ति के लिए भी जो मीठे की तलब और कार्बोहाइड्रेट की लत से जूझ रहा है।

बेकन को वज़न घटाने का पासपोर्ट बताना शायद अतिशयोक्ति लगे, लेकिन अंडे और बेकन मिलकर एक ऐसा नाश्ता बनाते हैं जिसमें चर्बी और प्रोटीन ज़्यादा और कार्बोहाइड्रेट कम होते हैं, जैसे हमारी रेसिपी अंडे और बेकन। दिन की अच्छे मूड में शुरुआत के साथ-साथ यह जोड़ी भूख कम कर सकती है और मेटाबॉलिज़्म तेज़ कर सकती है।

बहुत से लोगों के लिए बेकन का नमकीन और साथ ही हल्का मीठा स्वाद एक ऐसा आनंद है जो कुछ छूट जाने के एहसास को कम करता है। यह ज़्यादा कार्बोहाइड्रेट वाले आहार से दूर जाने में मदद करता है और ब्लड शुगर को स्थिर करके मूड के उतार-चढ़ाव से बचाता है, बेचैनी कम करता है, ध्यान बेहतर करता है और तनाव से निपटने की क्षमता मज़बूत करता है।

बेकन में बहुत नमक होता है। क्या यह समस्या है?

जो लोग बेकन की चर्बी और कोलेस्ट्रॉल की चिंता नहीं करते, वे अक्सर नमक की चिंता करते हैं। सोडियम घटाना फ़ूड पुलिस का सबसे नया लक्ष्य है, जबकि इस बात के सबूत कमज़ोर हैं कि नमक हाई ब्लड प्रेशर और दिल की बीमारियों में योगदान देता है। सच तो यह है कि आज अमेरिकी लोग उस नमक का लगभग आधा खाते हैं जो वे रेफ़्रिजरेशन से पहले खाते थे, जब मांस और मछली को नमक लगाकर और क्योर करके सुरक्षित रखा जाता था (जैसे हमारा charque, ब्राज़ील का नमक लगाकर सुखाया गया गोमांस) और सब्ज़ियों को फ़र्मेंट किया जाता था या अचार बनाया जाता था।

जानवर नमक चाटने की जगहें ढूँढ़ते हैं, पुरापाषाण काल के लोग जानवरों का ख़ून और दूसरे नमकीन हिस्से खाते-पीते थे, और बायोकेमिस्ट याद दिलाते हैं कि हमें ख़ून, पसीने, आँसू, बलगम और वीर्य के लिए सोडियम और क्लोराइड की ज़रूरत होती है। अच्छी पाठ्यपुस्तकें यह सब साफ़ बताती हैं, लेकिन अमेरिकी सरकार के दिशानिर्देश नमक में भारी कटौती की सलाह देते हैं।

लेखिका के अनुसार, कम नमक वाले आहार दिल की बीमारी, हाइपरटेंशन, संज्ञानात्मक गिरावट, ऑस्टियोपोरोसिस, इंसुलिन रेज़िस्टेंस और इरेक्टाइल डिसफ़ंक्शन का जोखिम बढ़ाते हैं, जैसा कि फ़ाउंडेशन Salt and our Health और The Salt of the Earth में समझाती है। पुरानी बीमारियों की मौजूदा महामारी के बीच यह जले पर नमक छिड़कने जैसा है, और बेकन से बचने की एक बेहद ख़राब वजह।

नाइट्राइट का डर

Weston A. Price Foundation के सदस्यों के लिए असली सवाल चर्बी, कोलेस्ट्रॉल या नमक का डर नहीं, बल्कि नाइट्राइट का डर है, जिन्हें कैंसर और कई दूसरी बीमारियों से जोड़ा जाता है। हार्वर्ड जैसे अध्ययन इतनी बार सुर्ख़ियों में आते हैं कि लगभग हर पढ़ा-लिखा और सेहत के प्रति जागरूक उपभोक्ता सोचता है कि उसे प्रोसेस्ड मीट से बचना चाहिए या "अनक्योर्ड" बेकन चुनना चाहिए, जिसे "नाइट्राइट-फ़्री" कहकर बेचा जाता है, जैसे अमेरिका की नेचुरल प्रोडक्ट्स की दुकानों में बिकने वाले कई ब्रांड।

सवाल यह है: क्या ये बेकन ज़्यादा सेहतमंद हैं?

क्या नाइट्राइट-फ़्री बेकन ज़्यादा सेहतमंद है?

छोटा जवाब है: नहीं। ह्यूस्टन में यूनिवर्सिटी ऑफ़ टेक्सस हेल्थ साइंस सेंटर के मेडिकल स्कूल के शोधकर्ता Nathan S. Bryan, PhD, बिना लाग-लपेट के कहते हैं: "'नाइट्राइट-फ़्री' या 'ऑर्गेनिक तरीक़े से क्योर किए गए' मांस का यह विचार जनता के साथ धोखा है।"

पारंपरिक रूप से बेकन को सोडियम नाइट्राइट के नमक से क्योर किया जाता था, जो सीधे मांस में मिलाया जाता था। आज ज़्यादातर "नाइट्राइट-फ़्री" ब्रांड सेलेरी सॉल्ट इस्तेमाल करते हैं, जिसमें लेखिका के अनुसार लगभग 50% नाइट्रेट होता है, और साथ में बैक्टीरिया का एक स्टार्टर कल्चर। बैक्टीरिया सेलेरी के प्राकृतिक नाइट्रेट को नाइट्राइट में बदल देते हैं, और यही नाइट्राइट मांस को क्योर करता है।

यानी लेबल पर लिखा होता है "नाइट्राइट-फ़्री", लेकिन यह तरीक़ा सेलेरी सॉल्ट से उससे कहीं ज़्यादा नाइट्राइट बना देता है जितना कभी क्योरिंग सॉल्ट के रूप में मिलाया जाता। "नाइट्राइट-फ़्री" बेकन में दोगुना नाइट्राइट हो सकता है, उस बेकन के मुक़ाबले जिसे सीधे सोडियम नाइट्राइट से क्योर किया गया हो। Bryan कहते हैं, "कुछ 40% बदलते हैं, कुछ 90%, इसलिए बचे हुए नाइट्राइट की मात्रा बहुत अलग-अलग होती है।" लेकिन उनकी सबसे बड़ी चिंता नाइट्राइट नहीं, बल्कि बैक्टीरिया से संदूषण की संभावना है: "मुझे लगता है कि यह शायद आम क्योर्ड मीट से कम सेहतमंद है, बैक्टीरिया की मात्रा और बैक्टीरिया द्वारा किए गए रूपांतरण की अज्ञात दक्षता की वजह से।"

नाइट्राइट की जगह लेने वाले प्रिज़र्वेटिव

नाइट्राइट हमेशा से खाने को सुरक्षित रूप से संरक्षित करने के लिए इस्तेमाल होते आए हैं, जैसे क्योर किया हुआ मांस और मछली और कुछ चीज़। साफ़-सफ़ाई और रेफ़्रिजरेशन ने यह ज़रूरत कम कर दी, लेकिन नाइट्राइट अपनी एंटीऑक्सीडेंट और रोगाणुरोधी क्रिया और स्वाद व रंग को निखारने की वजह से अब भी उपयोगी है।

आधुनिक विकल्प, जैसे बायोलॉजिकल एसिडुलेंट, पैराबेन और सॉर्बेट, अमेरिका में खाद्य पदार्थों को नियंत्रित करने वाली एजेंसी FDA से मंज़ूर हैं और आमतौर पर सुरक्षित माने जाते हैं। लेकिन सोडियम और पोटैशियम बाइसल्फ़ेट जैसे एसिडुलेंट को साँस की समस्याओं, जैसे फेफड़ों में जलन और खाँसी, से जोड़ा गया है, और पैराबेन अहम एंडोक्राइन डिसरप्टर हैं, जो पुरुषों और महिलाओं दोनों की प्रजनन क्षमता और यौन जीवन को नुकसान पहुँचा सकते हैं। जहाँ तक सॉर्बेट का सवाल है, मुख्यधारा मीडिया सिर्फ़ कॉन्टैक्ट डर्मेटाइटिस की चेतावनी देता है, लेकिन पुराने अध्ययनों ने सॉर्बेट और नाइट्राइट के बीच म्यूटाजेनिक प्रतिक्रियाओं का संकेत दिया था।

बायोकेमिस्ट Galen D. Knight, PhD, इतने चिंतित हैं कि उन्होंने इन्हें अपने आहार से बाहर कर दिया है: "सॉर्बेट और पैरासॉर्बेट मूल रूप से पॉलीअनसैचुरेटेड फ़ैट हैं, जो एपॉक्साइड और इनॉल बना सकते हैं, और ये कैंसरकारी हैं। अगर हम सेहतमंद रहना चाहते हैं, तो इन्हें हमारे खाने में नहीं होना चाहिए।"

पारंपरिक बेकन कैसे क्योर किया जाता है

और अगर आख़िरकार हमारे पूर्वज ही सही थे तो? अगर नए, "बेहतर" और कथित रूप से सेहतमंद संस्करण बिल्कुल वैसे न हों? बेकन बनाने का पारंपरिक तरीक़ा है ड्राई क्योरिंग: सूअर के पेट के मांस पर हाथ से जड़ी-बूटियों, शक्कर, नमक और सोडियम नाइट्राइट वाले क्योरिंग सॉल्ट का मिश्रण मला जाता है। मिश्रण का विटामिन C नाइट्रोसिल-हीम पिगमेंट बनाने में मदद करता है, जो क्योर्ड मीट को उसका लालिमा लिए रंग देता है और, जैसा आगे दिखेगा, यह सुनिश्चित करने में मदद करता है कि नाइट्राइट सेहतमंद नाइट्रिक ऑक्साइड में बदले, कैंसरकारी नाइट्रोसामाइन में नहीं।

पारंपरिक उत्पादक बेकन को एक दिन से एक महीने तक क्योर होने देते हैं और फिर उसे एक से तीन दिन तक सेब, हिकॉरी (hickory) या दूसरी लकड़ियों के धुएँ में धीरे-धीरे स्मोक करते हैं। लंबी क्योरिंग स्वाद को गहरा करती है और मांस को तैयारी के दौरान ही सिकोड़ देती है, जिससे बेकन कड़ाही में न सिकुड़ता है और न छींटे मारता है।

स्वाद एक उत्पादक से दूसरे उत्पादक में काफ़ी बदलता है, क्योरिंग की सामग्री, स्मोकिंग के तरीक़े और हर चरण के समय के हिसाब से। सूअर की उम्र, लिंग और नस्ल, वह कितना समय खुली हवा में बिताता है, चरागाह और चारा, ये सब बेकन के अंतिम स्वाद पर असर डालते हैं, और साथ ही सेहत के लिए उसके संभावित फ़ायदों या जोखिमों पर भी।

सुपरमार्केट वाले बेकन का गंदा राज़

सुपरमार्केट के बेकन में भी सोडियम नाइट्राइट हो सकता है, लेकिन पारंपरिक तरीक़े से नहीं। निर्माता तेज़ और सस्ते तरीक़े चुनते हैं: इंडस्ट्रियल फ़ार्मों का घटिया गुणवत्ता वाला सूअर का मांस क्योरिंग वाले नमकीन घोल के इंजेक्शन से फुलाया जाता है, जिसमें सोडियम एरिथॉर्बेट और सोडियम नाइट्राइट के साथ "लिक्विड स्मोक", मसाले और मोनोसोडियम ग्लूटामेट से भरे फ़्लेवरिंग होते हैं (इस एडिटिव की फ़ाउंडेशन बोन ब्रॉथ वाले लेख में आलोचना करती है)।

कुछ घंटे "क्योर" होने के बाद मांस को लिक्विड स्मोक से एक और बार नहलाया जाता है और तब तक गरम किया जाता है जब तक उसमें स्मोकिंग जैसा स्वाद न आ जाए। फिर उसे जल्दबाज़ी में ठंडा किया जाता है, मशीन से एक जैसे आकार में दबाया जाता है, स्लाइस करके पैक कर दिया जाता है। ऐसा बेकन पैकेट में बड़ा दिखता है, लेकिन कड़ाही में सिकुड़ जाता है, मुरझा जाता है और छींटे मारता है।

लिक्विड स्मोक, जिसे बड़ी इंडस्ट्री ख़ूब इस्तेमाल करती है, लकड़ी के टुकड़ों या बुरादे को जलाकर, धुएँ को ठोस या तरल रूप में संघनित करके और उसे पानी में घोलकर बनाया जाता है। यूरोपियन फ़ूड सेफ़्टी अथॉरिटी ने जीनोटॉक्सिसिटी और साइटोटॉक्सिसिटी के संकेतों को देखते हुए फ़्लेवरिंग के रूप में इसकी सुरक्षा की जाँच शुरू की, और एक अध्ययन ने तो यहाँ तक संकेत दिया कि यह सिगरेट के धुएँ के कंडेंसेट से भी ज़्यादा कैंसरकारी है।

नाइट्राइट और नाइट्रोसामाइन: डर कहाँ से आया

नाइट्राइट की सुरक्षा पर सवाल 1960 के दशक में उठे, जब अध्ययनों में बेकन और दूसरे क्योर्ड मीट में कैंसरकारी नाइट्रोसामाइन पाए गए। 1970 के दशक की शुरुआत में मैसाचुसेट्स इंस्टिट्यूट ऑफ़ टेक्नोलॉजी (MIT) के शोधकर्ताओं ने ख़ुद नाइट्राइट को कैंसरकारी बताया। यह अध्ययन, जिसमें प्रयोगशाला के चूहों को सीधे नाइट्राइट खिलाया गया था, सुर्ख़ियों में छा गया, लेकिन बाद के शोधों ने इस निष्कर्ष की पुष्टि नहीं की।

इसके बाद USDA की चिंता नाइट्राइट और मांस के एमीन के मेल से बनने वाले नाइट्रोसामाइन पर आ गई। नियामक संस्थाओं के सामने यह काम था कि वे कैंसर के इस संभावित जोखिम को तौलें, बोटुलिज़्म और दूसरी फ़ूड पॉइज़निंग से बचाने में नाइट्राइट की पारंपरिक और सिद्ध भूमिका के मुक़ाबले।

तब से व्यावसायिक बेकन का गहन अध्ययन हुआ है और उसमें नाइट्रोसामाइन के स्तर पर नज़र रखी जाने लगी। नाइट्रोसामाइन कई क्योर्ड मीट में पाए गए हैं, लेकिन सबसे नियमित रूप से तले हुए बेकन में दिखते हैं। फिर भी यह शोध असंगत, विरोधाभासी और उलझा हुआ है।

ज़्यादातर वैज्ञानिकों ने तलने को दोषी ठहराया, हालाँकि कुछ आँकड़े बताते हैं कि जब भी बचा हुआ नाइट्राइट मौजूद हो, नाइट्रोसामाइन ख़ुद प्रयोगशाला के विश्लेषण के दौरान बन सकते हैं। लकड़ी के धुएँ को भी ज़िम्मेदार ठहराया गया, लेकिन असल दोषी शायद लिक्विड स्मोक हो। 1973 में कनाडा के कृषि मंत्रालय ने बेकन के बड़े प्रोसेसरों और कई छोटे उत्पादकों द्वारा इस्तेमाल किए जाने वाले तैयार मसाला मिश्रणों में पहले से बने नाइट्रोसामाइन पाए। USDA द्वारा इस खोज की पुष्टि के बाद इन मिश्रणों पर प्रतिबंध लगा दिया गया। संस्था ने बेकन की प्रोसेसिंग में सोडियम एरिथॉर्बेट या एस्कॉर्बेट को भी अनिवार्य कर दिया, क्योंकि शोध लगातार दिखा रहे थे कि ये पदार्थ नाइट्रोसामाइन के स्तर को काफ़ी घटा देते हैं।

इंडस्ट्रियल प्रोसेसिंग का असर

ज़ाहिर है, समस्या का एक हिस्सा इंडस्ट्रियल प्रोसेसिंग से आता है। हो सकता है USDA ने 1970 के दशक में कुछ मसाला मिश्रणों पर प्रतिबंध लगा दिया हो, लेकिन पहले से बने नाइट्रोसामाइन कृत्रिम और "प्राकृतिक" फ़्लेवरिंग और लिक्विड स्मोक की नई पीढ़ी में भी बड़ी आसानी से मौजूद हो सकते हैं। "मीट मास" के ज़िक्र और ऊँचे दबाव व ऊँचे तापमान वाले तरीक़े भी चिंता का विषय हैं, जो नाइट्रोसामाइन बनाने के लिए जाने जाते हैं और व्यावसायिक बेकन बनाने में नियमित रूप से इस्तेमाल होते हैं।

ड्राई-क्योर्ड बेकन, यानी छोटे उत्पादकों का बनाया "देसी" बेकन, चुनना सबसे सुरक्षित विकल्प लगेगा। लेकिन कुछ मामलों में तलने के बाद यह इंजेक्शन वाले बेकन से भी ज़्यादा N-नाइट्रोसोपाइरोलिडीन (NPYR) बना सकता है। समस्या यह है कि तरीक़े बहुत अलग-अलग होते हैं, मसालों, सोडियम नाइट्राइट और कभी-कभी सोडियम नाइट्रेट के अलग-अलग चुनाव और मात्राओं के साथ। USDA आज सलाह देता है कि निर्माता सोडियम नाइट्रेट न मिलाएँ, क्योंकि यह अनावश्यक है और इसका नाइट्राइट में बदलना अलग-अलग और बहुत कम अनुमान लगाने योग्य होता है।

सूअर जो खाता है, उससे बेकन बदलता है

फ़ाउंडेशन के नज़रिए से, सबसे दिलचस्प और उपयोगी खोजें नाइट्रोसामाइन बनने पर चर्बी की संरचना के असर से जुड़ी हैं। आख़िरकार, इंडस्ट्रियल फ़ार्मों के सूअर सोया, मक्का और दूसरे घटिया तेलों वाला चारा खाते हैं, जबकि चरागाह में पले सूअरों को आमतौर पर ज़्यादा पौष्टिक मिश्रण मिलता है, अक्सर बिना सोया के और, सबसे अच्छी स्थितियों में, दूध के व्हे पर आधारित।

1984 में शोधकर्ताओं ने पाया कि जिन सूअरों को मक्के के तेल से समृद्ध चारा दिया गया था, उनके बेकन में नाइट्रोसामाइन N-नाइट्रोसोपाइरोलिडीन और N-नाइट्रोसोडाइमेथिलएमीन का स्तर कंट्रोल समूह के सूअरों के बेकन से काफ़ी ज़्यादा था। वहीं जिन सूअरों को नारियल की चर्बी दी गई थी, उनके बेकन में N-नाइट्रोसोपाइरोलिडीन का स्तर काफ़ी कम था, और N-नाइट्रोसोडाइमेथिलएमीन में कोई फ़र्क़ नहीं था।

चूँकि कंट्रोल समूह मक्का-सोया और विटामिन-खनिजों वाला सामान्य व्यावसायिक चारा खा रहा था, हम बस कल्पना कर सकते हैं कि अच्छी तरह पोषित और चरागाह में पले सूअरों के बेकन में क्या मिलता। जो भी हो, शोधकर्ताओं का एक निष्कर्ष बहुत कुछ कहता है: बेकन में N-नाइट्रोसोपाइरोलिडीन का स्तर जानवर की चर्बी की असंतृप्ति (अनसैचुरेशन) की मात्रा के साथ चलता था, यानी चर्बी जितनी ज़्यादा अनसैचुरेटेड, उतने ज़्यादा नाइट्रोसामाइन। दूसरे शोध भी नाइट्रोसामाइन बनने और चारे व मांस की चर्बी की बनावट के बीच संबंध की पुष्टि करते हैं (शरीर पर वेजिटेबल और सीड ऑयल के असर पर ओमेगा-6 वाला लेख है), और नाइट्रोसामाइन दुबले हिस्से की तुलना में चर्बी में ज़्यादा पाए जाते हैं।

अच्छा बेकन कैसे चुनें

सबक़ साफ़ है: चरागाह में पले सूअरों का बेकन चुनें। फिर भी, पारंपरिक तरीक़े से क्योर किया गया असली कारीगरी वाला बेकन ढूँढ़ना बहुत मुश्किल है। जानवर पालने वालों को जानना पहला क़दम है, और Nu&Cru का उत्पादकों का नक़्शा इस खोज में मदद करता है।

कई कारीगर उत्पादक सिर्फ़ नमक से, बिना नाइट्राइट के बेकन बनाते हैं, और संदूषण से बचने के लिए नमक, अच्छी साफ़-सफ़ाई और रेफ़्रिजरेशन पर भरोसा करते हैं; यही सिद्धांत हमारी घर पर बेकन बनाने की रेसिपी का भी है। लेखिका के अनुसार, इस तरह बने ज़्यादातर "बिना मिलाए नाइट्रेट या नाइट्राइट" वाले उत्पाद ईमानदार हैं, सेलेरी सॉल्ट वाले नए "अनक्योर्ड" बेकन के उलट, और ज़ाहिर है सुपरमार्केट के इंजेक्शन से फुलाए गए उत्पादों या टर्की और सोया से बने नक़ली बेकन से कहीं ज़्यादा सेहतमंद।

दूसरी ओर, सोडियम नाइट्राइट वाले क्योरिंग सॉल्ट की सटीक मात्रा से क्योर किए गए अच्छे पुराने बेकन में शायद कुछ भी ग़लत नहीं है। अगर यह विचार अब भी डराता है, तो इस पर ग़ौर करें: एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन C) नियमित रूप से नाइट्राइट के साथ क्योर्ड मीट में मिलाया जाता है, ठीक इसलिए कि फ़ायदेमंद नाइट्रिक ऑक्साइड बनने को बढ़ावा मिले और पेट में होने वाली नाइट्रोसेशन प्रतिक्रियाएँ रुकें, जो कैंसरकारी नाइट्रोसामाइन बना सकती हैं। अल्फ़ा-टोकोफ़ेरॉल, यानी विटामिन E, भी मिलाने से नाइट्रोसामाइन बनना और ज़्यादा रुकता दिखता है। और पुराने ढंग की प्रोसेसिंग, जिसमें क्योरिंग और स्मोकिंग के लिए भरपूर समय दिया जाता है, नाइट्राइट के नाइट्रिक ऑक्साइड में बदलने को बढ़ाती है।

नाइट्रिक ऑक्साइड: नोबेल पुरस्कार वाला अणु

1998 में Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro और Ferid Murad को फ़िज़ियोलॉजी या मेडिसिन का नोबेल पुरस्कार मिला, हृदय-परिसंचरण तंत्र में एक संकेत देने वाले अणु के रूप में नाइट्रिक ऑक्साइड (NO) की खोज के लिए। यह खोज कि इतना सरल अणु एक कोशिका से दूसरी कोशिका तक संदेश ले जाता है, पारंपरिक वैज्ञानिक सोच में क्रांति ले आई।

दिल की बीमारियों की रोकथाम में, रक्त वाहिकाओं की कोशिकाओं से बनने वाला नाइट्रिक ऑक्साइड धमनियों के ऊतकों को ढीला होने का संदेश देता है। इससे ब्लड प्रेशर घटता है, सिकुड़ी हुई वाहिकाएँ चौड़ी होती हैं, ख़तरनाक थक्के ख़त्म होते हैं और प्लाक कम बनता है। दिलचस्प बात यह है कि NO ट्राइग्लिसराइड्स घटाता है, लेकिन कोलेस्ट्रॉल नहीं, और शोधकर्ता बताते हैं कि यह हाई कोलेस्ट्रॉल वाले लोगों की भी रक्षा करता दिखता है। फ़ाउंडेशन के नज़रिए से, कोलेस्ट्रॉल न घटाना एक ख़ूबी है, क्योंकि कोलेस्ट्रॉल के कई फ़ायदे हैं और किसी को हाई कोलेस्ट्रॉल से सुरक्षा की ज़रूरत नहीं है।

रक्त संचार को बेहतर बनाकर नाइट्रिक ऑक्साइड पूरे शरीर पर असर डालता है। ज़्यादा रक्त प्रवाह का मतलब है ऑक्सीजन का बेहतर परिवहन और ज़्यादा ऊर्जा, बेहतर काम करता दिमाग़ और ज़्यादा एकाग्रता, और साथ ही बेहतर यौन जीवन: NO इरेक्टाइल डिसफ़ंक्शन की कई जानी-मानी दवाओं की कुंजी है। यह संक्रमणों से लड़ने में इम्यून सिस्टम की और न्यूरॉन्स के बीच अच्छा संवाद बनाए रखने में नर्वस सिस्टम की भी मदद करता है।

ये फ़ायदे Nathan S. Bryan और Janet Zand की किताब The Nitric Oxide (NO) Solution में संक्षेप में दिए गए हैं। किताब में संदर्भ नहीं दिए गए हैं, लेकिन जब यह लेख लिखा गया था, तब PubMed पर एक सरसरी खोज से पता चलता था कि Bryan कम से कम 88 वैज्ञानिक लेखों में शामिल थे, जिनमें से कई ऊपर बताए गए फ़ायदों को दिखाते हैं।

नाइट्राइट: खलनायक से साथी तक?

संदेश यह है कि लंबी, सेहतमंद और जोश से भरी ज़िंदगी के लिए नाइट्रिक ऑक्साइड ज़रूरी है। समस्या यह है कि आज बहुत कम लोग बेहतरीन सेहत के लिए पर्याप्त NO बनाते हैं, और इसकी कमी कई पुरानी बीमारियों में पहचानी जा चुकी है। NO के सप्लीमेंट मौजूद हैं, जो पौधों पर आधारित, कम चर्बी और कम कोलेस्ट्रॉल वाले आहार लेने वालों की मदद कर भी सकते हैं, लेकिन पारंपरिक खाने की ओर लौटने वालों के लिए शायद इनकी ज़रूरत न हो। लेखिका के अनुसार, सोडियम नाइट्राइट से पारंपरिक तरीक़े से क्योर किए गए बेकन, सॉसेज और दूसरे मांस ठीक वही चीज़ हो सकते हैं जिसकी शरीर में नाइट्रिक ऑक्साइड का उत्पादन बढ़ाने के लिए कमी है।

NO का एक और बड़ा स्रोत चुकंदर है, और यही एक और वजह है कि फ़ाउंडेशन के इतने सारे अनुयायियों को चुकंदर का क्वास, एक फ़र्मेंटेड पेय, इतना रास आता है (पारंपरिक तरीक़े से ठोस आहार की शुरुआत की गाइड में इसकी रेसिपी है)। अमीनो एसिड सिट्रूलिन और आर्जिनिन से भरपूर खाने अक्सर NO का उत्पादन बढ़ाने के लिए सुझाए जाते हैं, लेकिन ज़्यादातर लोग यह रूपांतरण करने लायक़ न तो जवान हैं और न ही उतने सेहतमंद। शायद सबसे सीधा रास्ता, नाइट्राइट से नाइट्रिक ऑक्साइड तक, ही सबसे अच्छा है।

नाइट्रेट, नाइट्राइट और नाइट्रोजन चक्र

लेकिन क्या नाइट्रेट और नाइट्राइट ख़तरनाक नहीं हैं? हाँ भी और नहीं भी। नाइट्रेट नाइट्रोजन चक्र के प्राकृतिक उत्पाद हैं और पानी, पौधों और जानवरों में मौजूद होते हैं। आहार के लगभग 80% नाइट्रेट सब्ज़ियों से आते हैं, और नाइट्राइट लार में, आँतों में और, असल में, स्तनधारियों के सभी ऊतकों में प्राकृतिक रूप से मौजूद होते हैं। पौधों पर आधारित आहार की वकालत करना और नाइट्रेट का विरोध करना, दोनों एक साथ नहीं हो सकते।

बहुत ऊँचाई पर रहने वालों में बेहतर ऑक्सीजन पहुँचाने के लिए शरीर में नाइट्राइट का स्तर प्राकृतिक रूप से बढ़ जाता है, और इन आबादियों को अक्सर दुनिया की सबसे सेहतमंद आबादियों में गिना जाता है। संक्षेप में, लेखिका के अनुसार, नाइट्राइट कोई समस्या नहीं हैं, बशर्ते आहार में इतने एंटीऑक्सीडेंट हों कि वे नाइट्रिक ऑक्साइड में उनके रूपांतरण को आसान बनाएँ और उन नाइट्रोसेशन प्रतिक्रियाओं को रोकें जो उन्हें कैंसरकारी नाइट्रोसामाइन में बदल देती हैं।

ज़ाहिर है, नाइट्रोसामाइन के पहले से तैयार स्रोतों से बचना ज़रूरी है, जैसे सोया प्रोटीन आइसोलेट (जो कई प्रोटीन पाउडर में होते हैं), स्किम्ड मिल्क पाउडर और दूसरे उत्पाद जो एसिड से धोने, सीधी लौ पर सुखाने या ऊँचे तापमान पर स्प्रे-ड्राइंग से गुज़रते हैं। कुछ तरह की बीयर, सिगरेट, दूध की बोतलों के निप्पल और ऑर्थोडॉन्टिक उपकरणों में इस्तेमाल होने वाले रबर से भी नाइट्रोसामाइन का संपर्क होता है। यानी नाइट्रोसामाइन सिर्फ़ क्योर्ड मीट से नहीं आते। और पिछले दशकों में क्योर्ड मीट में नाइट्रोसामाइन की मात्रा काफ़ी घट गई है।

जहाँ तक नाइट्रेट से पर्यावरण को होने वाले नुकसान की बात है, वह इंडस्ट्रियल पशुपालन द्वारा ज़मीन के दुरुपयोग से आता है, जिस पर लेख है ग्रास-फ़ेड बीफ़: यह महँगा क्यों है।

तो क्या बेकन सेहत के लिए बुरा है?

इतने सारे विशेषज्ञ नाइट्राइट की वजह से बेकन और दूसरे क्योर्ड मीट को दोषी क्यों ठहराते हैं? उसी वजह से जिससे चर्बी और कोलेस्ट्रॉल अब भी बदनाम हैं: कमज़ोर अध्ययन और उससे भी बदतर प्रचार, और 2012 का हार्वर्ड वाला काम इसका बढ़िया उदाहरण है। Bryan के अनुसार, अध्ययनों का कुल निष्कर्ष सिर्फ़ एक "कमज़ोर संबंध" दिखाता है, "अनिर्णायक" सबूतों के साथ। जैसा कि उन्होंने और उनके साथियों ने एक वैज्ञानिक समीक्षा में लिखा, "नाइट्राइट और नाइट्रेट से भरपूर आहार के निर्विवाद फ़ायदों को देखते हुए इस प्रतिमान पर दोबारा विचार करने की ज़रूरत है"।

तो आख़िर अमेरिकियों के पसंदीदा मांस पर अंतिम फ़ैसला क्या है? लेखिका के अनुसार, बेकन का बिना अपराध-बोध के आनंद लिया जा सकता है, बशर्ते उसे सोच-समझकर ख़रीदा जाए। विज्ञान अब उस बात तक पहुँच रहा है जो हमारे पूर्वज शायद पहले से जानते थे, जबकि मीडिया अब भी पीछे है। रसोई में अच्छा बेकन नाश्ते से, जैसे अंडे और बेकन के साथ नेचुरल सावरडो ब्रेड, लेकर बेकन जैम तक हर जगह काम आता है।

बॉक्स: बेकन और ख़ून

2011 में Weston A. Price Foundation ने सूअर के मांस पर शोधकर्ता Beverly Rubik, PhD का एक अध्ययन प्रकाशित किया। डार्क-फ़ील्ड माइक्रोस्कोप से Rubik ने स्वस्थ स्वयंसेवकों का ख़ून, अलग-अलग तरीक़ों से पकाया गया सूअर का मांस खाने से पहले और बाद में, देखा।

सिर्फ़ पकाई गई पोर्क चॉप ने सामान्य ख़ून को बीमारी वाले ढंग से गुच्छों में जमा दिया। लेकिन जब चॉप को पकाने से पहले सिरके में मैरिनेट किया गया, तो कोई बदलाव नहीं हुआ। यही नतीजा prosciutto जैसे कच्चे हैम के साथ भी रहा, जो नमक में क्योर करके पकाया (एज) जाता है, जैसे हमारा हैम।

अच्छी ख़बर: बेकन से कोई बुरा असर नहीं हुआ, न गुच्छे बने और न ख़ून में कोई और रोगजनक बदलाव। कई दूसरे खानों की तरह, सूअर के मांस को भी सचमुच सेहतमंद और सुपाच्य बनने के लिए सही तैयारी की ज़रूरत लगती है। सिरके या नींबू के रस में मैरिनेट करना, या नमक में क्योर करना, उस एलर्जन या विष को ख़त्म करता लगता है जो बिना मैरिनेट या बिना क्योर किया सूअर का मांस खाने के बाद ख़ून के गुच्छे बनाता है। शायद इससे यह समझ आए कि दुनिया के कुछ हिस्सों में सूअर का मांस खाने की मनाही क्यों है।

बॉक्स: ख़ून बहना रोकने वाला toucinho

बेकन के प्रति दीवानगी ने बेकन के स्वाद वाली लॉलीपॉप, आइसक्रीम, चॉकलेट, डोनट, रूम फ़्रेशनर, मिंट कैंडी और यहाँ तक कि अंतरंग लुब्रिकेंट तक को जन्म दिया है, साथ ही बेकन प्रिंट वाली बैंडेज और एक ऐसा खेल भी, जिसमें "मिस्टर बेकन" "मॉन्सियर टोफ़ू" को हरा देता है।

और बेकन क्या-क्या कर सकता है? "सफ़ेद बेकन", यानी toucinho (नमक लगी सूअर की चर्बी), जो ब्राज़ीलियाई रसोई का पुराना साथी है, नाक से ख़ून बहना रोक सकता है। Annals of Otology, Rhinology and Laryngology में छपे एक लेख में बताया गया कि क्योर की हुई और नमक लगी सूअर के मांस की पट्टियों को टैम्पोन की तरह ढालकर नाक के छेदों में रखने से ग्लैंज़मैन थ्रॉम्बैस्थीनिया से पीड़ित 4 साल की एक बच्ची में जानलेवा रक्तस्राव रुक गया; यह एक दुर्लभ आनुवंशिक बीमारी है जिसमें बार-बार नाक से ख़ून बहता है।

इसी तरह, Archives of Otolaryngology ने 1976 में डॉक्टर Jan J. Weisberg का एक पत्र छापा, जिसमें रेंडू-ऑस्लर-वेबर रोग के कारण नाक से ख़ून बहने वाले एक मरीज़ के नमक लगी सूअर की चर्बी से इलाज का ब्योरा था; यह एक वंशानुगत समस्या है जिसमें रक्त वाहिकाएँ असामान्य तरीक़े से बनती हैं।

लगता है यह इलाज पारंपरिक है, भले ही लगभग भुला दिया गया हो। 1953 में न्यूयॉर्क के ब्रुकलिन के डॉक्टर Henry Beinfield ने नाक से रक्तस्राव के इलाज के बारे में लिखा: "नाक में रखी गई और लगभग पाँच दिन तक वहीं छोड़ी गई नमक लगी सूअर की चर्बी का इस्तेमाल किया जाता रहा है, लेकिन यह तरीक़ा काफ़ी पुराना पड़ चुका है।" 1940 में डॉक्टर A. J. Cone ने बताया कि सेंट लुइस के चिल्ड्रन्स हॉस्पिटल में ख़ून बहने के पहले संकेत पर किसी बच्चे का यह माँगना असामान्य नहीं था कि उसकी नाक में नमक लगी सूअर की चर्बी रख दी जाए, और यह कि चर्बी की इन फाँकों ने ल्यूकेमिया, हीमोफ़ीलिया, हाइपरटेंशन, खसरा, टाइफ़ाइड और प्रसव के तीसरे चरण के मामलों में नाक से रक्तस्राव को क़ाबू करने में बहुत समय और मेहनत बचाई थी।

हमने इसके बारे में कभी क्यों नहीं सुना? शायद इसलिए कि डॉक्टर बैक्टीरिया और परजीवियों की चिंता में इस तरीक़े पर नाक-भौं सिकोड़ते हैं। या शायद यह बस इस डर की वजह से है कि इतनी लज़ीज़ ख़ुशबू वाली कोई चीज़ ख़तरनाक ही होगी।

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Weston A. Price Foundation पर (अंग्रेज़ी में)

• How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood
• The Salt of the Earth
• Myths & Truths About Cholesterol
• The Skinny on Fats
• Mitos do vegetarianismo (शाकाहार के मिथक, पुर्तगाली में)

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यह लेख Kaayla T. Daniel के "Save Your Bacon" का रूपांतरण है, जो Weston A. Price Foundation की पत्रिका Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts में 2012 के पतझड़ में प्रकाशित हुआ था। मूल लेख अंग्रेज़ी में पढ़ें।