Frango inteiro: como aproveitar a ave toda

Quem decide comprar frango de um produtor que cria as aves ao ar livre logo descobre que elas não vêm em bandejas de coxas ou de peito. O frango certo sempre vem inteiro. E, se você nunca preparou um frango inteiro, não se assuste: é muito fácil, e as sobras ainda viram uma sopa deliciosa.

Este artigo é uma adaptação de "The Whole Bird", publicado pela Weston A. Price Foundation na edição de verão de 2002 da revista Wise Traditions. Ele ensina a aproveitar a ave do bico aos pés: o assado com molho, o caldo, a gordura derretida, o frango frito e a sopa feita com o que sobrou.

O que pedir ao produtor

Encontrar quem cria aves soltas é o primeiro passo, e o mapa de produtores da Nu&Cru ajuda nessa busca. Na hora da encomenda, vale fazer três pedidos.

Cabeça e pés. Peça ao produtor que guarde a cabeça e os pés das aves que você comprar. Eles são cheios de gelatina e ajudam a fazer um caldo maravilhoso, como explica o artigo Caldo de ossos: benefícios e como fazer.

As aves mais gordas. Diga a ele para reservar para você as aves mais gordas. Boa parte do valor de uma ave bem criada, como uma boa galinha caipira, está na gordura.

Os miúdos. É claro que você também vai querer as vísceras: fígado, coração e moela. O artigo Fígado: o alimento mais nutritivo que existe explica por que o fígado merece lugar à mesa.

Como limpar o frango inteiro para assar

Se a ideia é assar a ave inteira, faça assim:

1. Retire o pescoço e a ponta das asas, a parte mais externa. Uma tesoura de cozinha facilita o trabalho.
2. Puxe e retire as glândulas de gordura que ficam na cauda, a glândula uropigiana, na ponta do que chamamos de sobrecu.
3. Retire a pele gordurosa da região do pescoço e da parte de baixo da ave.

Nada disso vai para o lixo. O pescoço e as pontas das asas, junto com a cabeça e os pés, vão para o caldo. A gordura e a pele serão derretidas para fazer gordura de galinha, o schmaltz. E os miúdos podem ser picados e acrescentados ao molho ou à sopa.

Como cortar um frango inteiro em pedaços

Se você vai preparar o frango em pedaços, como no frango frito, faça o caldo do mesmo jeito, com a cabeça, os pés, o pescoço e as pontas das asas. Mas deixe a pele no frango e retire apenas as glândulas de gordura, se forem grandes.

Com uma faca bem afiada e uma tesoura firme, corte o frango nesta ordem:

1. Retire as asas.
2. Retire as pernas e separe cada uma em coxa e sobrecoxa.
3. Corte a carcaça no sentido do comprimento em duas metades: a parte das costas e a parte do peito.
4. Corte as costas ao meio, no sentido da largura.
5. Corte o peito ao meio, no sentido do comprimento.

Uma dica: pratos de frango cozido ficam deliciosos com chucrute cru. Veja como fazer o seu na receita de chucrute e entenda por que a fundação o chama de repolho milagroso em Chucrute: benefícios e como fazer em casa.

Receita: frango assado com molho

Serve 6 a 8 pessoas.

Ingredientes

• 1 frango inteiro de cerca de 1,8 kg, sem o pescoço, as pontas das asas, as glândulas de gordura e a pele das costas
• cerca de 3 colheres de sopa de azeite, gordura de galinha derretida ou manteiga derretida
• alguns ramos de alecrim ou tomilho frescos
• 1 cebola grande descascada e fatiada
• sal marinho e pimenta
• farinha de trigo sem branqueamento
• cerca de 2 litros de caldo de galinha
• os miúdos cozidos no caldo (opcional)

Modo de preparo

1. Coloque a ave com o peito para cima sobre uma grade apoiada numa assadeira. Recheie a cavidade com o tomilho ou o alecrim e espalhe as fatias de cebola na assadeira.
2. Esfregue sal e pimenta na pele e pincele a ave com manteiga, gordura de galinha ou azeite.
3. Leve ao forno preaquecido a 230 °C e, ao colocar a ave, baixe a temperatura para 180 °C.
4. Asse por cerca de 1h30, até as coxas ficarem soltas nas articulações. De vez em quando, pincele a ave com os sucos da assadeira.
5. Quando estiver pronta, passe a ave para uma tábua e corte em pedaços. Arrume numa travessa e mantenha aquecida no forno enquanto prepara o molho. Guarde a carcaça para fazer a sopa.

O molho (gravy)

O gravy é o molho de assadeira engrossado com farinha, clássico da cozinha americana.

1. Leve a assadeira ao fogão. Deve haver pelo menos ½ xícara (120 ml) de bons sucos e gordura no fundo, de preferência mais.
2. Junte a mesma quantidade de farinha e mexa em fogo médio até incorporar bem e a farinha começar a dourar.
3. Acrescente o caldo, deixe ferver e bata vigorosamente com um batedor de arame.
4. Coe o molho para uma panela. Se estiver grosso demais, junte um pouco de água; se estiver ralo, deixe ferver sem tampa até reduzir um pouco.
5. Pique bem os miúdos, se for usar, e junte ao molho. Na hora de servir, acerte o sal e a pimenta.

Sirva com purê de batata ou arroz integral. Para outra versão do prato, veja o nosso frango inteiro assado.

Receita: caldo de galinha com as partes que sobram

Ingredientes

• cabeça, pescoço, pés e pontas das asas de 1 frango
• os miúdos de 1 frango
• ¼ de xícara (60 ml) de vinagre
• 1 cebola descascada e picada
• 1 cenoura descascada e picada
• 3 ou 4 talos de salsão picados
• alguns ramos de salsinha e de tomilho fresco, amarrados juntos
• água filtrada fria

Modo de preparo

1. Coloque as partes do frango numa panela de 4 litros com o vinagre, os legumes e as ervas.
2. Junte cerca de 3 litros de água filtrada fria.
3. Leve ao fogo até começar a ferver e retire a espuma que subir à superfície.
4. Tampe e cozinhe em fogo mínimo por várias horas, escumando de vez em quando.
5. Deixe esfriar e coe para uma tigela ou jarra, reservando os miúdos.
6. Leve à geladeira e retire a gordura que endurecer na superfície. Ela pode ir para a panela do schmaltz, a receita a seguir.

A fundação se aprofunda no tema em Stocks, e a Nu&Cru tem a sua receita de caldo de frango.

Receita: schmaltz, a gordura de galinha

Ingredientes

• as glândulas de gordura e a pele gordurosa de 1 frango
• a gordura reservada do caldo (receita acima)
• 1 cebola grande em cubos

Schmaltz é a palavra alemã para a gordura de galinha derretida, muito usada na culinária judaica. Os pedacinhos crocantes de pele que sobram são chamados de greben ou grebenes, às vezes apelidados de "pipoca judaica": um primo de penas do nosso torresmo. Ficam deliciosos misturados ao purê de batata e, enquanto cozinham, deixam a casa com um cheiro divino.

Modo de preparo

1. Corte a pele gordurosa e as glândulas de gordura em pedaços pequenos.
2. Cubra com água fria, junte a gordura reservada do caldo e cozinhe numa panela ou frigideira pesada, sem tampa, até a água evaporar quase toda.
3. Abaixe o fogo e junte a cebola em cubos.
4. Continue cozinhando até a cebola dourar bem e os pedaços de pele ficarem secos e crocantes.
5. Retire os torresminhos com uma escumadeira e escorra em papel-toalha.
6. Deixe a gordura amornar um pouco, coe para um pote de vidro e guarde na geladeira.

A mesma técnica serve para outras gorduras animais, como mostra o artigo Como fazer banha e sebo em casa.

Receita: frango frito na banha

Serve 6 a 8 pessoas.

Ingredientes

• 1 frango inteiro cortado em pedaços
• cerca de 3 xícaras (375 g) de farinha de trigo sem branqueamento
• 2 colheres de chá de sal marinho
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino
• ½ colher de chá de pimenta-caiena
• cerca de 4 xícaras (1 litro) de massa de panqueca integral que tenha sobrado (receita do livro Nourishing Traditions, página 478)
• cerca de 2 xícaras (400 g) de banha
• cerca de 1 litro de caldo de galinha (para o molho opcional)

Modo de preparo

1. Coloque a farinha, o sal, a pimenta-do-reino e a pimenta-caiena num saco de papel e sacuda para misturar bem.
2. Derreta 1 xícara de banha numa panela de ferro pesada ou numa frigideira funda.
3. Coloque alguns pedaços de frango por vez dentro do saco e sacuda para cobrir de farinha.
4. Com uma pinça, mergulhe os pedaços na massa de panqueca e frite na banha derretida por cerca de 10 minutos de cada lado. Acrescente mais banha quando precisar. Se quiser, tampe a panela para garantir que os pedaços maiores cozinhem por inteiro.
5. Retire com a pinça e escorra em papel-toalha.

Sirva o frango frito frio ou morno com salada de batata (a nossa maionese de legumes caipira faz bem esse papel), ou quente, com purê de batata e molho.

Para o molho: descarte a banha, deixando só cerca de ¾ de xícara (180 ml) na panela, e retire os resíduos com uma escumadeira. Junte ¾ de xícara de farinha e mexa em fogo médio até incorporar bem e a farinha começar a dourar. Acrescente o caldo e deixe ferver, batendo vigorosamente com um batedor de arame. Coe o molho para uma panela. Se estiver grosso demais, junte um pouco de água; se estiver ralo, deixe ferver sem tampa até reduzir.

Receita: sopa com as sobras do frango

Com a carcaça do assado, nada se perde. O resultado lembra a nossa canja, principalmente na versão com arroz.

Ingredientes

• 1 carcaça de frango, que sobrou do assado
• ¼ de xícara (60 ml) de vinagre
• água filtrada fria
• os miúdos cozidos de 1 frango (opcional)
• a carne de frango que sobrou do assado, picada
• 1 cebola descascada e picada
• 2 xícaras de salsão picado
• 1 pimentão vermelho sem sementes, picado
• cerca de 2 xícaras de milho verde debulhado, batata em cubos ou arroz integral que tenha sobrado
• sal marinho e pimenta a gosto

Modo de preparo

1. Coloque a carcaça e o vinagre numa panela de 4 litros, cubra com água filtrada fria e leve ao fogo até começar a ferver.
2. Retire a espuma que subir, tampe e cozinhe em fogo mínimo por várias horas, escumando de vez em quando.
3. Deixe amornar um pouco e retire a carcaça. Separe a carne que ficou presa nos ossos e pique.
4. Junte ao caldo a carne picada, a cebola, o salsão, o pimentão e o milho, a batata ou o arroz. Se não tiver usado os miúdos no molho do assado, pique e acrescente também.
5. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos, para amaciar os legumes e misturar os sabores.
6. Tempere com sal marinho e pimenta a gosto.

Sobrou frango desfiado? Ele também vai bem num curry de frango.

Leia também

Na Nu&Cru

• Caldo de ossos: benefícios e como fazer
• Galinhas no quintal: ovos caipiras em casa
• Como fazer banha e sebo em casa
• Como preparar fígado para quem não gosta
• Tutano: benefícios e como preparar
• Receitas com frango: frango inteiro assado, galinha caipira, caldo de frango, strogonoff de frango e torta de iogurte com frango
• Mapa de produtores para comprar aves caipiras inteiras, com pés e miúdos

Na Weston A. Price Foundation (em inglês)

• Broth is Beautiful
• Collagen Broth from Chicken Feet
• Eat Your Eggs and Have Your Chickens Too
• Chopped Chicken Liver Pâté
• Rendering Animal Fats, Made Easy

Este artigo é uma adaptação de "The Whole Bird", texto sem assinatura publicado na revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, da Weston A. Price Foundation, no verão de 2002. Leia o original em inglês.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.