Как выбрать топлёное сало, говяжий жир (sebo) и сливочное масло: этикетка и происхождение

Чтобы выбрать животный жир, задайте себе три вопроса в таком порядке: от какого животного и из какой части он получен, как это животное выращивали и что происходило с жиром после забоя. На первый и третий вопросы отвечает этикетка, если уметь её читать. Для ответа на второй почти всегда нужно поговорить с производителем. При этом честный ответ о содержании скота менее драматичен, чем его обычно подают в соцсетях: в Бразилии большая часть скота и так живёт на пастбище, а разница в составе жира существует, но скромная.

Сначала название: что представляет собой каждый продукт по определению

На полке топлёное свиное сало, растительный жир и «свиной жир» стоят рядом, а упаковки похожи друг на друга. Официальное название продукта служит первым фильтром, потому что бразильское законодательство определяет, что и как можно называть.

• Топлёное свиное сало (banha). Регламент инспекции продуктов животного происхождения, RIISPOA (Decreto 9.013/2017), определяет banha как продукт, полученный «путём вытапливания свежих жировых тканей свиней». Это растопленный свиной жир. Банха из супермаркета, как правило, рафинированная, белая и без запаха, а у фермерской обычно есть лёгкий аромат шкварок. Обе называются banha. Различает их список ингредиентов: у настоящей banha он состоит из одного пункта.
• Говяжий жир (sebo, beef tallow). Это растопленный и процеженный жир коровы или быка. На кухне чаще всего используют жир, который окружает почки и вырезку: он плотнее и чище, в нём меньше остатков мяса. В португальском слово «sebo» часто связывают с промышленным применением; кулинарный sebo — тот же продукт, но приготовленный как пища. Статья beef tallow: что такое говяжий жир и как его использовать подробно объясняет эту разницу.
• Сливочное масло (manteiga). Согласно тому же RIISPOA, жир в масле должен быть «исключительно молочным», а технический регламент идентичности и качества (Portaria MAPA 146/1996, копия, которую хранит UFRRJ) требует не менее 82% жира, а для солёного — 80%. Если на упаковке написано «creme» («сливки»), «mistura» («смесь») или среди ингредиентов указано растительное масло, это не сливочное масло, как бы ни напоминали его цвет и упаковка.
• Manteiga de garrafa (бразильское топлёное масло из северо-восточных регионов, которое продают в бутылках). У него есть собственный регламент. Instrução Normativa 30/2001 Минсельхоза (MAPA) требует не менее 98,5 г жира на 100 г: это практически чистый молочный жир после удаления воды.
• Гхи (ghee). Отдельной бразильской нормы для названия «ghee» мы не нашли. Ближайший по закону продукт — «безводный молочный жир, или butter oil» из RIISPOA. На практике читайте состав: там должно быть только сливочное масло или сливки.
• Гидрогенизированный растительный жир. Это не животный жир, хотя он делит полку с banha. С 1 января 2023 года Anvisa запрещает частично гидрогенизированные масла и жиры, главный источник промышленных трансжиров (RDC 632/2022). Полностью гидрогенизированные и интерэтерифицированные жиры по-прежнему разрешены, как объясняет документ с вопросами и ответами самой Anvisa. Если в вашем рецепте указана banha, растительный жир — не то же самое.

Стоит упомянуть ещё одну деталь: та же Anvisa не ограничивает небольшое количество природных трансжиров в мясе и молоке крупного рогатого скота, потому что они образуются в результате биогидрогенизации в рубце. Это другое вещество с другим происхождением, и правило относится к нему иначе.

Затем состав: почему каждый жир ведёт себя по-своему

Животные жиры различаются между собой. В таблице USDA, самом распространённом справочнике по составу продуктов, приведены такие данные на 100 г продукта:

• Говяжий жир: 49,8 г насыщенных, 41,8 г мононенасыщенных и 4,0 г полиненасыщенных жиров (USDA FoodData Central, говяжий жир).
• Топлёное свиное сало: 39,2 г насыщенных, 45,1 г мононенасыщенных и 11,2 г полиненасыщенных жиров (USDA, свиное сало).
• Несолёное сливочное масло: 50,5 г насыщенных, 23,4 г мононенасыщенных и 3,0 г полиненасыщенных жиров; остальной вес приходится в основном на воду и сухие вещества молока (USDA, сливочное масло).
• Безводный молочный жир, из которого делают гхи: 61,9 г насыщенных, 28,7 г мононенасыщенных и 3,7 г полиненасыщенных жиров (USDA, butter oil).

Эти цифры объясняют то, что мы видим на кухне. Говяжий жир плотнее всех при комнатной температуре; свиное сало мягче; сливочное масло горит раньше остальных, потому что в нём есть сухие вещества молока, которые темнеют быстро; гхи без этих веществ выдерживает более сильный огонь.

Они же объясняют и устойчивость к нагреву. В классическом обзоре по химии жарки сказано, что высокая температура, повторное использование и большее содержание ненасыщенных жирных кислот снижают стабильность масла (Choe и Min, 2007). Для сравнения: в соевом масле ненасыщенные кислоты составляют около 86% всех жирных кислот, а линолевая, полиненасыщенная, — почти 54%, по данным Embrapa Soja. Там же отмечено, что при таком профиле устойчивость к окислению ниже. Поэтому для жарки и обжаривания до корочки Nu&Cru предпочитает животный жир рафинированному маслу.

Чего состав не решает

Насыщенные жиры — это тема, в которой официальные рекомендации и взгляд Nu&Cru расходятся, и об этом стоит сказать прямо. Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы начиная с 2 лет не более 10% энергии рациона приходилось на насыщенные жиры, и предлагает заменять их полиненасыщенными жирами, мононенасыщенными жирами растительного происхождения или углеводами из продуктов, богатых клетчаткой. Пищевое руководство для населения Бразилии (Guia Alimentar para a População Brasileira) относит масла, сливочное масло и свиное сало к одной группе, кулинарным ингредиентам, и советует использовать их «в небольших количествах для приправления и приготовления пищи».

Nu&Cru выступает за животный жир вместо рафинированного масла в рамках кухни, основанной на настоящей еде. Это не разрешение употреблять его без меры, а тем, у кого есть конкретные рекомендации врача по жирам, нужно им следовать.

Происхождение: что на самом деле меняет содержание животного

Именно здесь больше всего преувеличений. Свинью и корову стоит рассмотреть отдельно, потому что у них всё устроено по-разному.

Свинья: жир отражает корм

Свинья, как и мы, моногастрична. Часть жиров, которые она съедает, сразу уходит в жир тела, прежде всего полиненасыщенные. Embrapa Свиноводство и птицеводство описывает это в техническом бюллетене: «профиль жирных кислот рациона частично отражается в жире тела». На практике свинья, которую кормили комбикормом с большим количеством соевого или кукурузного масла, обычно даёт более мягкое топлёное сало с повышенным содержанием линолевой кислоты, а она быстрее окисляется. Если в рационе меньше растительного масла, сало, как правило, получается плотнее. Тенденция ясна, а размер разницы зависит от того, сколько и чего попадает в кормушку.

Поэтому для топлёного сала самый полезный вопрос производителю: чем питалась свинья.

Бык: рубец сглаживает рацион

У быка бактерии рубца преобразуют значительную часть ненасыщенных жиров травы ещё до того, как они попадают в мясо. Это тот же процесс биогидрогенизации, о котором упоминает Anvisa. Результат: рацион меняет жир быка меньше, чем жир свиньи, а бразильские исследования показывают реальные, но небольшие различия.

• В Embrapa Pecuária Sudeste исследование скрещённых бычков, которых доращивали на пастбище или в откормочнике, вопреки ожиданиям не обнаружило разницы в содержании CLA. Зато пастбище дало больше омега-3 и меньшее соотношение омега-6 к омега-3: от 2,85 до 3,31 против 4,32–5,35 при откорме в загоне (Embrapa, 2011).
• В Федеральном университете Санта-Мария бычки породы девон, которых доращивали на зимних пастбищах умеренного климата, дали мясо с большим содержанием CLA и омега-3, чем бычки из откормочника. Те, кого доращивали на тропическом пастбище, оказались посередине, без статистически значимой разницы с обеими группами (Menezes с коллегами, 2014).

Оба исследования измеряли жир в мясе, а не наружный жир (sebo de capa), и количество омега-3 в говяжьем жире мало в любой системе. Честный вывод такой: выращивание на пастбище улучшает соотношение жиров, но не делает говяжий жир важным источником омега-3. Тот, кто обещает обратное, преувеличивает.

«На пастбище» в Бразилии означает другое

Большая часть материалов о жире травяного откорма приходит из США, где типичный бык завершает жизнь в откормочнике на зерне. У нас реальность иная. По данным Embrapa, около 86% производства говядины, от разведения телят до откорма, приходится на животных на пастбищном содержании (Boletim CiCarne 33). Откормочник используется главным образом на финальной стадии для части поголовья, а в сухой сезон быкам на пастбище обычно дают минеральную соль, белковые добавки или комбикорм полуинтенсивного откорма (Embrapa, глава о кормлении животных).

Так что для бразильского говяжьего жира «пастбищный» — это правило, а не исключение. Производителей различает более тонкий вопрос: оставалось ли животное на пастбище до конца? Получало ли зерно на финальном откорме, и сколько? Официальной нормы, которая определяла бы «на пастбище» или «grass fed» на этикетке мяса в Бразилии, мы не нашли; есть лишь общий запрет на информацию, вводящую потребителя в заблуждение (ст. 446 RIISPOA). Слово производителя и ваш визит значат больше, чем случайная фраза на упаковке.

Чтобы найти тех, кто ответит на эти вопросы, воспользуйтесь картой производителей Nu&Cru: на ней собраны небольшие хозяйства, выращивающие мясо, субпродукты и животные жиры, в разных штатах. Она бесплатна, команда проверяет контакты и способ производства до публикации, а покупка согласуется напрямую с производителем.

Процесс производства: инспекция, вытапливание и хранение

Топлёное сало, говяжий жир и сливочное масло относятся к продуктам животного происхождения. Чтобы их можно было продавать, они должны быть произведены на зарегистрированном предприятии, прошедшем инспекцию. Если продукт продаётся в другие штаты, нужна инспекция SIF. Если он продаётся внутри штата или муниципалитета, нужна инспекция штатной службы (SIE) или муниципальной (SIM). Так устанавливает закон № 1.283/1950. Предприятия с SIE или SIM, входящие в Sisbi-POA, тоже могут продавать продукцию в другие штаты. Штамп инспекции на этикетке — это минимум. Подробнее о трёх видах маркировки мы рассказываем в руководстве о том, как покупать мясо напрямую у производителя.

После инспекции присмотритесь к самому процессу:

• Сырьё. Жир из околопочечной области или от филейной части даёт более чистый и светлый продукт. Смешанные обрезки дают более выраженный вкус: для жарки мяса это может быть хорошо, а для сладкой выпечки — плохо.
• Вытапливание. Жир, который вытапливали медленно, на слабом огне и в течение нескольких часов, а потом тщательно процедили, получается светлым и с мягким запахом. Слишком сильный огонь темнит жир и оставляет привкус горелого. Одни топят жир всухую, другие начинают с небольшого количества воды. Оба способа работают, если огонь слабый. Пошаговый рецепт есть в статье как приготовить топлёное сало и говяжий жир дома.
• Упаковка. Nu&Cru предпочитает для жира стекло: жир хранится месяцами и порой разливается по банкам ещё тёплым.
• Партия и срок годности. Хорошо приготовленный жир хранится долго, но окисляется от света, тепла и воздуха. Покупайте столько, сколько успеете использовать за разумный срок.

Как распознать хороший жир дома

Лаборатория не нужна, чтобы понять главное. В холодном виде хорошо приготовленный говяжий жир белый или кремовый и плотный, а топлёное сало белое и помягче. В расплавленном виде оба прозрачные и светлые, без осадка на дне. Запах чистый: у говяжьего жира лёгкий мясной аромат, у рафинированного топлёного сала почти никакого. Запах краски, старого картона или прогорклости говорит об окислившемся жире, от которого еда становится горькой. В таком случае жир лучше выбросить. Статья о том, как хранить и повторно использовать кулинарный жир, подскажет, как не допустить этого с жиром, который у вас уже есть.

Перед покупкой: короткий список

В магазине:

1. Как называется продукт: «banha» (топлёное сало), «manteiga» (сливочное масло), «manteiga de garrafa» (бразильское топлёное масло)? Или это «gordura vegetal» (растительный жир), «creme» (крем), «composto» (композиция), «mistura» (смесь)?
2. В составе только один ингредиент? Если указано другое масло или другой жир, вы уже понимаете, что покупаете.
3. Есть ли штамп инспекции (SIF, SIE или SIM), номер партии и срок годности?
4. Защищает ли упаковка от света и воздуха?

У производителя добавьте вопросы:

1. Из какой части туши получен жир?
2. Чем питалось животное, особенно в последние месяцы? Получала ли свинья комбикорм с добавлением масла? Давали ли бычку зерно на финальном откорме?
3. Где забивали животное и какая инспекция это контролировала?
4. Как жир вытапливают, процеживают и разливают?

Если ответ приходит быстро и по существу, это хороший знак. Тот, кто выращивает животных с заботой, обычно с удовольствием рассказывает о своей работе.

Какую жирность для какого блюда выбрать

Происхождение определяет качество, а назначение определяет вкус. Говяжий жир (sebo) подходит для жарки и обжаривания мяса и картофеля, топлёное свиное сало (banha) — для теста на пирог и для тушения фасоли, сливочное масло — для сладкой выпечки и для финальной подачи блюд. Полное сравнение по каждому блюду есть в статье топлёное сало, говяжий жир или сливочное масло: что использовать для каждого блюда. Чтобы увидеть жиры в деле, хорошее начало — тыква каботиа, жаренная на жире.

Где найти хороший жир

Самый прямой путь — покупать у тех, кто сам выращивает скот, и карта производителей, о которой говорилось выше, создана именно для этого. Стоит спросить у фермера, разводящего свиней или коров, продаёт ли он сырой жир вместе с мясом: если растопить его дома, получится топлёное сало или говяжий жир известного происхождения.

Тем, кто не хочет топить жир дома, подойдёт Beef Tallow от Nu&Cru: всего один ингредиент — говяжий жир от скота, выращенного исключительно на пастбище в пампасах штата Риу-Гранди-ду-Сул, произведённый кустарным способом небольшими партиями и разлитый в стекло. Текущая партия закончилась. На странице Beef Tallow можно посмотреть состав и забронировать следующую партию через WhatsApp.

В следующий раз возьмите с собой короткий список и задайте хотя бы один вопрос: чем питалось животное. Ответ расскажет о жире больше, чем любая упаковка.