Как разделать целую курицу: пошаговый разбор и использование каждой части

Целая курица даёт больше, чем воскресное жаркое. Грудка превращается в одно блюдо, голени и бёдра в другое, крылья в закуску, тушка, шея и лапки в бульон, кожа и жир в кулинарный жир и шкварки, а потроха в фарофу (поджаренная маниоковая мука с добавками). Можно запечь птицу целиком и использовать остатки, а можно разобрать сырую и распределить части на всю неделю. В обоих случаях правило безопасности одно: не мойте сырую курицу.

Тот, кто покупает птицу у фермера, быстро замечает, что она часто продаётся целой, иногда с лапками, шеей и потрохами в отдельном пакетике. Разделать курицу дома можно минут за десять острым ножом и ножницами, а то, что получится на доске, обеспечит вас едой на неделю.

Карта птицы: что из чего получается

• Грудка и малое филе (сассами): гриль, панировка, полоски или разобранное на волокна мясо. Это самая постная часть, и сохнет она быстрее всех, поэтому готовьте её недолго.
• Голень и бедро: запекаются, тушатся, идут в курицу с окрой, в галиньяду (курица с рисом). В них больше жира и коллагена, и они выдерживают долгую готовку, не пересыхая.
• Крыло: плечевая и средняя части отправляются в духовку или на сковороду, а кончик, на котором почти нет мяса, идёт в бульон.
• Тушка, шея и лапки: основа бульона. В лапках больше всего коллагена, и именно благодаря им бульон застывает, как желе.
• Кожа и жир: жёлтый жир, который остаётся у входа в полость и на шее, вместе с обрезками кожи вытапливают в шмальц, куриный жир еврейской кухни, и в шкварки из кожи.
• Надхвостье: кончик хвоста. Удалите с него жировую железу, копчиковую железу, у которой резкий вкус. Остальное надхвостье это мясо и жир, и многие его любят.
• Потроха: желудочки, сердце и печень. Желудочки требуют долгой готовки, сердце хорошо на углях или на сковороде, из печени получается паштет или она готовится с луком.

Прежде чем начать: сырую курицу не моют

Мытьё курицы под краном не делает птицу чище, зато разбрызгивает воду по раковине и столешнице. CDC, орган общественного здравоохранения США, напоминает, что сырая курица может нести Campylobacter, Salmonella и Clostridium perfringens, и что сырая курица уже готова к приготовлению и мыть её не нужно. На той же странице приводится исследование Министерства сельского хозяйства США: у каждого седьмого из тех, кто мыл раковину после мытья курицы, на ней всё равно оставались микробы. Бактерии убивает только термическая обработка.

Что нужно соблюдать при работе с сырой птицей:

• Отдельная доска только для сырого мяса или мытьё доски горячей водой с мылом перед тем, как резать на ней что-либо другое. ВОЗ в Пяти ключах к безопасности пищевых продуктов советует использовать разные ножи и доски для сырого мяса, птицы и рыбы.
• Чистые руки до и после работы с курицей, а кухонное полотенце держите подальше от неё.
• Чистая тарелка для готового мяса. Никогда не возвращайте запечённую курицу на тарелку, где она лежала сырой.
• Полная готовность: CDC рекомендует 74 °C в центре самой толстой части (165 °F). Если термометра нет, ориентируйтесь на несколько признаков: бедро легко отходит в суставе, а сок, который вытекает из бедра при проколе, прозрачный, без розового оттенка.
• Замороженная птица: размораживайте в холодильнике, но не при комнатной температуре, не в раковине и не на столешнице, как советует ВОЗ. Правило Anvisa для предприятий общественного питания добавляет: то, что уже разморозили, обратно в морозилку не возвращают.

Если на птице остались пух или какие-то остатки, снимите их бумажным полотенцем или кончиком ножа.

Как разделать целую курицу

Вам понадобятся острый нож со средним лезвием и крепкие кухонные ножницы. Работайте с курицей, положенной грудкой вверх.

1. Освободите полость. Достаньте пакетик с потрохами, если он есть, и отделите желтый жир у входа в полость. Жир сохраните.
2. Отделите крылья. Оттяните крыло от тела, нащупайте сустав кончиком ножа и разрежьте по нему. Затем разделите крыло по двум суставам: на кончик, середину и плечевую часть.
3. Отделите ножки. Разрежьте кожу между ножкой и грудкой. Отогните ножку назад, пока не выскочит тазобедренный сустав, и режьте вплотную к тушке, прихватив нежный кусочек мяса на спинке рядом с суставом.
4. Разделите голень и бедро. Положите ножку кожей вниз, найдите полоску жира над суставом и режьте по ней: если нож попал в сустав, он проходит без усилий.
5. Отделите грудку от спинки. Ножницами разрежьте ребра с обеих сторон, от полости до шеи. Хребет вместе с шеей пойдет в бульон.
6. Разделите грудку. Грудку на кости разрежьте пополам вдоль центральной кости. Для филе проведите ножом вплотную к центральной кости и ребрам, отделяя каждую половину. Малое филе, прикрепленное снизу, снимается вместе с грудкой или отдельно.
7. Удалите копчиковую железу, а также оставшиеся обрезки кожи и жира.

В итоге у вас получится 8 кусков для готовки (2 голени, 2 бедра, 2 крыла и 2 половины грудки) и горка частей для бульона и для кастрюли с жиром.

Одна птица, четыре обеда

Вот возможный план для семьи из четырех человек при курице весом около 2 кг. Пропорции зависят от размера птицы и аппетита вашей семьи.

День 1: курица в духовке. Запеките птицу целиком или только голени, бедра и крылья, если вы ее разделали. Остов от запеченной курицы сохраните.

День 2: рубленая курица. Остатки от жаркого или грудку, сваренную в бульоне, можно пустить на начинку для пирога, сэндвич, салпикан (холодный салат из рубленой курицы с овощами и майонезом), фрикасе или строганов.

День 3: бульон и суп. Остов, шею, лапки и кончики крыльев на несколько часов отправьте в кастрюлю. Половина бульона превратится в канжу (рисовый суп с курицей) с остатками мяса, а другая половина уйдет в морозилку.

День 4: потроха. Фарофа (обжаренная маниоковая мука с добавками) с потрохами, сердечки на сковороде или паштет из печени из потрохов, которые вы убрали в морозилку в день покупки.

Этим планом управляют сроки хранения. Сырая курица, включая потроха, хранится в холодильнике не более 3 дней, готовая тоже, согласно таблице Министерства здравоохранения в Руководстве по питанию для бразильских детей до 2 лет (с. 169), которая подходит для всей семьи. То, что вы не успеете приготовить или съесть в этот срок, отправляйте в морозилку сразу, в первый день, а не в третий. Готовую курицу нужно убрать в холодильник не позже чем через 2 часа после того, как вы достали ее из духовки, как рекомендует CDC. Сроки и порции для других заготовок на неделю есть в тексте о базовой кухне на неделю.

Покупка целой птицы также вопрос бюджета. Сравните в своей мясной лавке или на рынке цену за килограмм целой курицы с ценой грудки и голени, продаваемых отдельно, помня, что вместе с целой курицей вы получаете остов, кожу и потроха, которые пустите в дело. В тексте о настоящей еде без больших расходов использование продукта целиком рассматривается как стратегия на всю неделю.

Рецепт: целая запечённая курица

Ингредиенты

• 1 курица весом 1,8–2 кг, без копчиковой железы
• 3 столовые ложки куриного жира, сливочного масла или топлёного свиного сала
• соль и чёрный перец
• несколько веточек розмарина или тимьяна
• 1 большая луковица, нарезанная кольцами
• 1 чашка куриного бульона

Приготовление

1. Достаньте курицу из холодильника примерно за 30 минут до готовки и промокните кожу бумажным полотенцем: сухая кожа получается хрустящей.
2. Натрите курицу солью и перцем снаружи и внутри полости, а травы положите внутрь.
3. Выложите лук на противень и поместите сверху курицу грудкой вверх. Смажьте кожу растопленным жиром.
4. Поставьте в духовку, разогретую до 230 °C, и сразу после того, как поместите птицу, убавьте температуру до 180 °C.
5. Запекайте примерно 1 час 20 минут – 1 час 30 минут, время от времени поливая соками с противня, пока голень не станет свободно двигаться в суставе, а в центре бедра температура не достигнет 74 °C.
6. Дайте курице отдохнуть 10 минут, прежде чем резать.

Соус из противня: переложите курицу, поставьте противень на огонь, влейте бульон и соскребите прилипшее ко дну деревянной ложкой. Дайте покипеть, пока соус немного не уварится, и досолите по вкусу. Для более густого соуса, как грейви в оригинальном рецепте WAPF, сначала подрумяньте столовую ложку муки в жире на противне и только потом влейте бульон, постоянно помешивая венчиком.

Ещё один вариант этого блюда — целая запечённая курица из 181 Receitas Ancestrais: со свежими травами и полным пошаговым описанием.

Рецепт: бульон из тушки

Положите в кастрюлю тушку (сырую или от запечённой курицы), шею, от 2 до 4 лапок, кончики крыльев и, по желанию, куриные желудки. Добавьте 1 луковицу, 1 морковь и 2 стебля сельдерея, нарезанные кусками, пучок петрушки с тимьяном, перевязанный ниткой, и холодную воду, чтобы покрыть всё, примерно 3 литра. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите от 6 до 8 часов, при необходимости подливая воду. Процедите, быстро охладите в небольших банках и уберите в холодильник.

Как выбрать кости, сколько варить, как охлаждать и замораживать без риска — всё это есть в статье про костный бульон. Жир, который застынет сверху на холодном бульоне, пригодится для следующего рецепта.

Рецепт: шмальц и шкварки из кожи

Шмальц — слово из идиша, родственное немецкому Schmalz (топлёный жир). Так называют растопленный куриный или гусиный жир, который широко используют в еврейской кухне Восточной Европы. Кусочки кожи, оставшиеся после топления хрустящими, называются gribenes — пернатый родственник нашего торресму (хрустящих шкварок из свинины).

1. Нарежьте отложенные кожу и жир мелкими кусочками.
2. Положите их на тяжёлую сковороду или кастрюлю с толстым дном, залейте водой на высоту в палец и добавьте жир, снятый с бульона, если он у вас есть.
3. Готовьте на среднем огне без крышки, пока почти вся вода не испарится. Вода не даёт коже подгореть раньше, чем она отдаст жир.
4. Убавьте огонь и добавьте 1 луковицу, нарезанную кубиками.
5. Продолжайте, пока лук не подрумянится, а кожа не станет сухой и хрустящей.
6. Выньте шкварки шумовкой и дайте стечь жиру на бумаге.
7. Дайте жиру немного остыть, процедите его через тонкую ткань в чистую стеклянную банку и храните в холодильнике.

На куриному жиру лук и чеснок обжариваются со вкусом, который не даст ни одно масло, а запечённая картошка и рис становятся вкуснее. Шкварки подают сверху на пюре или салат. Чтобы правильно хранить этот и другие жиры и знать, когда их пора выбросить, прочитайте как повторно использовать кулинарный жир; а чтобы разобраться в различиях между жирами, которые вы покупаете готовыми, — как выбирать животный жир по происхождению и этикетке.

Чтобы подрумянить куриную кожу на сковороде из нержавеющей стали так, чтобы она не прилипала, решающее значение имеет предварительный разогрев; пошаговое описание есть в статье как готовить в кастрюле из нержавеющей стали без пригорания. А если вы сомневаетесь, какую посуду купить для запекания, тушения и жарки, посмотрите посуду для домашней кухни.

Субпродукты

• Мускульные желудки: если на них осталась внутренняя жёлтая плёнка, снимите её. Готовьте медленно, в бульоне или в скороварке, до мягкости. После этого их можно тушить с помидорами или добавить в farofa (обжаренную маниоковую муку с добавками).
• Сердечки: срежьте жир с верхней части и обжарьте на горячем жире целиком или разрезав пополам, как для шашлычков на шпажках.
• Печень: разделите на доли, удалите прожилку и готовьте, пока в центре не исчезнет розовый цвет. Если вы не любите печень, проще всего приготовить паштет. В материале о том, как готовить печень, описаны техника и безопасная степень прожарки.
• Farofa из субпродуктов: уже сваренные мускульные желудки, рубленые сердечки и печень обжарьте с луком и чесноком на курином жире, затем добавляйте маниоковую муку до нужной консистенции.

Курица кайпира, колониальная курица и взрослая курица: что меняется в кастрюле

В Бразилии есть технический стандарт ABNT, NBR 16389, который регулирует выращивание, убой, переработку и маркировку цыплят и кур кайпира, колониальных и capoeira (так в Бразилии называют птицу свободного выгула, выращенную по традиционным методам). В общих чертах это птицы медленнее растущих линий, чем обычные промышленные бройлеры, и у них есть доступ на открытый воздух. На кухне разница выглядит так:

• Цыплёнок кайпира: мясо плотнее, кожа толще, жир более жёлтый. Хорошо запекается, но обычно ему нужно чуть больше времени в духовке и перед разрезанием нужно дать ему отдохнуть.
• Курица кайпира (взрослая): птица постарше, как правило несушка в конце яйцекладки. Мясо жёсткое для запекания и отлично подходит для медленной варки: для canja (куриного супа с рисом), galinhada (курицы с рисом), тушёной курицы и бульона. В скороварке время готовки заметно сокращается. Курица кайпира из книги относится именно к такому способу приготовления.
• Промышленный бройлер: мягкий, быстро готовится и подходит для всех рецептов из этого материала. Для бульона докупите лапки отдельно.

Если вы покупаете целую птицу у фермера, спросите его, как выращивают птиц, в каком возрасте забивают, есть ли у убоя инспекция (SIF, SIE или SIM) и может ли он отделить лапки, шею и субпродукты. Просите также самых жирных птиц: жир — часть ценности. На карте производителей Nu&Cru собраны небольшие хозяйства, у которых можно купить мясо, субпродукты и яйца. Контакт с ними прямой, без участия Nu&Cru. А в материале о том, как покупать мясо напрямую у производителя, есть полный список вопросов и рассказано, что меняется, если вы берёте большой объём для морозилки.

Подсказка из оригинального текста: варёная курица отлично сочетается с квашеной капустой. Если вы пока не квасите сами, статья о лактоферментации в домашних условиях подскажет, с чего начать.

К следующей покупке

В следующий раз возьмите целую курицу вместо лотков с отдельными частями и попросите добавить лапки. Разберите птицу по семи шагам, описанным выше, запеките ножки в первый же день, а тушку и лапки поставьте вариться, пока работает духовка.

Чтобы разнообразить неделю, загляните в 181 Receitas Ancestrais: там есть запечённая целая курица, курица кайпира и куриный бульон, а также рецепты для каждой части птицы. Голени и бёдра идут в куриное карри. Грудка подходит для куриного строганова, для курицы с мягким сливочным сыром (requeijão) и для куриного хлеба. А уже сваренную и разобранную на волокна курицу можно использовать в пироге с йогуртом и курицей. В каждом рецепте указаны основы, которые он использует, например бульон, а полный указатель можно найти в рецептах Nu&Cru.

Часть этого материала написана на основе неподписанной статьи Weston A. Price Foundation («The Whole Bird», журнал Wise Traditions, 2002).