Apakah Bacon Tidak Sehat? Cara Memilih Bacon yang Benar-Benar Baik

"Selama kamu masih tinggal di rumahku, kamu akan melakukan apa yang kulakukan dan percaya pada apa yang kupercayai. Jadi, Bart, oleskan mentega di baconmu." Kalimat Homer Simpson ini membuka sebuah artikel karya peneliti Kaayla T. Daniel, PhD, yang terbit di jurnal Weston A. Price Foundation dan membahas pertanyaan yang sangat umum: apakah bacon tidak sehat?

Pada 2012, dokter Neal Barnard, presiden Physicians Committee for Responsible Medicine (yang oleh penulisnya diplesetkan dengan nada sindiran menjadi komite kedokteran yang "tak"bertanggung jawab), mencoba mengumpulkan pasukan vegan untuk memprotes festival bacon di Iowa. Yang berhasil ia kumpulkan hanya enam sukarelawan. Mengapa sesedikit itu? Menurut penulis, karena orang takut pada bacon. Bukan takut mati karenanya, seperti yang berusaha disebarkan Barnard lewat pidato antidaging dan papan reklame bergambar tengkorak, melainkan takut tergoda. Aroma dan rasa bacon begitu memikat sehingga banyak vegetarian menyebutnya "daging pintu masuk", yaitu daging yang membuka jalan menuju semua daging lainnya.

Studi Harvard dan "polisi makanan"

Lalu bagaimana dengan risiko kesehatannya? Bagaimana dengan semua lemak itu, kolesterol, dan natriumnya? Dan nitrit? Bukan hanya kaum vegan yang mengecam bacon. Pada tahun yang sama, Sekolah Kesehatan Masyarakat Harvard mengumumkan dengan gegap gempita bahwa satu porsi kecil daging merah per hari akan meningkatkan risiko kematian sebesar 13%, dan sedikit bacon, sosis, linguiça (sosis khas Brasil), atau daging merah olahan lainnya setiap hari akan menaikkan risiko itu hingga 20%.

Bagi penulis, ini adalah pseudosains dalam bentuk terbaiknya: sebuah studi observasional yang bertumpu pada kuesioner frekuensi makan yang terkenal tidak andal, dengan para peneliti menarik kesimpulan yang tidak berdasar dari sekadar asosiasi. Banyak ribut tentang hal yang sebenarnya tidak ada. Pembacaan data yang cermat, seperti yang ditunjukkan pada saat itu oleh Gary Taubes, Zoë Harcombe, dan Denise Minger, menunjukkan risiko relatif paling tinggi 1,2, artinya kenaikan hanya 0,2 kali. Itu pun pada orang-orang yang makan daging supermarket dari peternakan industri, merokok, jarang bergerak, dan memakan daging merah yang dibungkus roti putih.

Meski begitu, banyak orang merasa bahwa kalau datang dari Harvard, pasti benar. Daging merah, bacon, dan sajian berlemak lezat lainnya sejak lama punya reputasi sebagai makanan yang nikmat sekaligus berbahaya. Perdebatan soal bacon sudah berlarut-larut bertahun-tahun, dan sebagian besar blogger non-vegan akhirnya mengambil jalan tengah: bacon "tidak terlalu buruk" jika hanya dipakai untuk memberi rasa dan kerenyahan pada makanan "sehat", seperti salad dan sayuran. Komedian Jim Gaffigan menyindir gagasan ini di acara Conan O'Brien. Ia menyebut serpihan bacon sebagai "serbuk ajaib dunia makanan" dan menyamakan usaha mencarinya di dalam salad dengan "mendulang emas".

Kadang-kadang, "polisi makanan" bahkan membolehkan beberapa lembar, asalkan hanya sebagai kesenangan sesekali, bukan kebiasaan harian. Namun izin itu datang dengan syarat: pilih bacon tanpa banyak lemak dan goreng sampai kaku, jangan sampai lembek. Di balik semua itu ada sikap puritan terhadap lemak: tujuannya adalah melelehkan bagian yang lunak, lalu membuang atau menyerap lemaknya dengan kertas.

Bagaimana kalau bacon sebenarnya justru menyehatkan? Bagaimana kalau ia ikut menunjang kesehatan yang baik dan bukan dosa besar di meja makan? Bagaimana kalau kita boleh memakannya sepuasnya? Penulis, yang menandatangani tulisannya sebagai Naughty Nutritionist (kira-kira "ahli gizi yang nakal"), siap membela gagasan-gagasan ini.

Apakah Lemak Bacon Sehat?

Keunggulan terbesar bacon ada pada lemaknya. Dan lemak ini, yang mungkin mengejutkan banyak orang, sebagian besar berupa lemak tak jenuh tunggal. Menurut angka dari ahli biokimia Mary Enig, lemak bacon mengandung:

• 50% lemak tak jenuh tunggal, terutama asam oleat, yang sama dengan yang membuat minyak zaitun bernilai, serta sekitar 3% asam palmitoleat, lemak tak jenuh tunggal dengan sifat antimikroba yang berharga;
• 40% lemak jenuh, bagian yang menakutkan bagi orang yang takut pada lemak, tetapi justru membuat lemak bacon stabil dan tidak mudah tengik saat disimpan maupun dimasak;
• 10% lemak tak jenuh ganda, bentuk lemak yang berharga namun tidak stabil; karena itu stabilitas yang diberikan oleh bagian lemak jenuh sangat penting.

Menurut penulisnya, angka-angka ini dihitung oleh Enig untuk lemak babi (banha, lemak babi yang dilelehkan), tetapi seharusnya sangat mendekati angka lemak bacon, dan bervariasi sesuai pakan serta cara hidup babinya. Angka-angka ini sama dengan yang muncul di artikel kami tentang banha de porco (lemak babi).

Lemak babi juga mengandung bentuk fosfatidilkolin yang belum pernah dikenal sebelumnya, dengan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada vitamin E. Hal ini mungkin membantu menjelaskan mengapa banha dan lemak bacon tahan terhadap ketengikan akibat radikal bebas. Dan jika berasal dari babi yang menghabiskan sebagian besar waktunya setahun di luar ruangan, bebas berkeliaran di bawah sinar matahari, lemak bacon mengandung vitamin D. Sebaliknya, babi dari peternakan industri, yang dikurung dan diberi pakan berupa kedelai, kasein, tepung jagung, dan biji-bijian lain, cenderung memiliki kadar vitamin D yang rendah.

Berapa Banyak Vitamin D dalam Bacon?

Jumlahnya adalah pertanyaan utamanya. Sebagian besar tabel komposisi pangan mencantumkan 100 hingga 250 IU vitamin D per 100 gram, dan angka yang lebih tinggi berasal dari Italia, tempat bahkan babi dari peternakan komersial lebih berpeluang melihat cahaya matahari.

Namun, pernah tercatat angka yang jauh lebih tinggi, terutama pada babi yang dipelihara di padang rumput. Menurut Mary Enig, laboratorium Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) pada tahun 1980-an mencatat 2.800 IU per 100 gram, angka yang tidak pernah dipublikasikan secara resmi. Menurut sumber Enig di dalam USDA, lembaga itu memilih menyembunyikan informasi tersebut karena ingin masyarakat percaya bahwa vitamin D seharusnya berasal dari susu yang difortifikasi dan produk industri besar lainnya. Tidak diketahui apakah 2.800 IU itu data yang valid, hasil analisis canggih yang belum umum saat itu, atau salah ketik dari 280 IU. Tabel USDA pada masa itu bahkan belum mencantumkan vitamin D.

Misteri Vitamin A

Pertanyaan lain yang belum terjawab adalah soal vitamin A. Tabel USDA, baik yang resmi maupun data tak terpublikasi tahun 1980 yang ditemukan Enig, mencantumkan nol vitamin A pada lemak bacon dan banha. Namun, sebuah studi tahun 1948 menunjukkan bahwa defisiensi vitamin A pada tikus dapat diatasi dengan banha: hewan-hewan itu pulih ketika lemak menggantikan gula dalam pakan mereka. Yang lebih menarik, kondisi mereka lebih baik daripada tikus yang mendapat pakan sama ditambah vitamin A palmitat, bentuk sintetis. Lemak apa pun tampaknya membantu, tetapi efeknya lebih kuat dengan banha.

Hal ini tidak masuk akal jika banha tidak mengandung vitamin A. Namun, serangkaian studi pada awal tahun 1950-an menemukan di dalamnya suatu "faktor pengganti vitamin A", yang ada bahkan ketika vitamin A itu sendiri tidak terdeteksi.

Bagaimana dengan Kolesterol?

Seperti yang bisa ditebak, lemak bacon yang baik datang bersama kolesterol, salah satu "pantangan" versi polisi makanan dan satu lagi alasan bacon dicap berbahaya. Menurut sang penulis, bukti bahwa kolesterol menyebabkan atau memperburuk penyakit jantung itu tidak konsisten, saling bertentangan, salah ditafsirkan, dan sedikit jumlahnya. Topik ini dibahas lebih dalam oleh yayasan tersebut di Myths & Truths About Cholesterol.

Menurutnya, yang berperan dalam penyakit jantung adalah kolesterol teroksidasi, yang terdapat dalam susu bubuk dan telur bubuk yang dipakai pada makanan olahan, makanan kemasan, dan makanan cepat saji, termasuk pada susu rendah lemak dan susu skim. Selain itu, seperti dijelaskan jelas dalam buku-buku biokimia, kolesterol adalah "induk dari semua hormon", termasuk hormon reproduksi dan hormon yang berkaitan dengan suasana hati. Mungkin karena itulah bacon dikenal sebagai makanan yang membuat suasana hati jadi baik.

Apakah Bacon Buruk bagi Jantung?

Meski begitu, "semua orang tahu" bacon itu tidak sehat, dan Barnard ingin kita percaya bahwa bacon adalah faktor risiko penyakit jantung. Sang penulis berpendapat sebaliknya: bacon justru bisa baik untuk jantung. Dan bukan hanya karena bacon membuat orang bahagia, meski hal itu juga berarti.

Lemak tak jenuh tunggal, yang merupakan lemak utama dalam bacon, banyak dipuji karena dapat mengurangi peradangan dan menurunkan tekanan darah. Asam palmitoleat yang bersifat antimikroba disebut-sebut membantu menjauhkan plak dari pembuluh arteri. Kadar trigliserida juga cenderung membaik, karena lemak bacon sangat baik dalam memberi rasa kenyang dan menjaga gula darah tetap stabil. Karena itu, menurut sang penulis, bacon bisa bermanfaat bagi penderita diabetes dan pradiabetes, serta siapa pun yang berjuang melawan keinginan makan yang manis-manis dan kecanduan karbohidrat.

Menjual bacon sebagai tiket menuju penurunan berat badan mungkin terdengar berlebihan, tetapi telur dengan bacon adalah sarapan yang kaya lemak dan protein serta rendah karbohidrat, seperti ovos com bacon (telur dengan bacon) dari kami. Selain membuat hari dimulai dengan suasana hati yang baik, kombinasi ini bisa mengurangi rasa lapar dan mempercepat metabolisme.

Bagi banyak orang, rasa bacon yang asin sekaligus agak manis adalah kenikmatan yang mengurangi perasaan serba dilarang. Bacon membantu peralihan dari pola makan tinggi karbohidrat dan, dengan menstabilkan gula darah, mencegah suasana hati naik turun, mengurangi kecemasan, memperbaiki fokus, dan memperkuat kemampuan menghadapi stres.

Bacon Banyak Garamnya. Apakah Itu Masalah?

Orang yang tidak mengkhawatirkan lemak dan kolesterol bacon biasanya mengkhawatirkan garamnya. Mengurangi natrium adalah sasaran terbaru polisi makanan, padahal bukti bahwa garam berperan dalam tekanan darah tinggi dan penyakit jantung itu lemah. Faktanya, orang Amerika saat ini mengonsumsi sekitar setengah dari jumlah garam yang dulu mereka konsumsi sebelum ada pendingin, ketika daging dan ikan diawetkan dengan penggaraman dan kuring (seperti charque, daging asin kering khas Brasil, milik kami), dan sayuran difermentasi atau diawetkan dalam wadah.

Hewan mencari tempat menjilat garam, manusia zaman Paleolitikum makan dan minum darah serta bagian tubuh hewan lain yang asin, dan para ahli biokimia mengingatkan bahwa kita membutuhkan natrium dan klorida untuk darah, keringat, air mata, lendir, dan air mani. Buku-buku pelajaran yang baik menjelaskan semua ini dengan jelas, tetapi pedoman pemerintah Amerika justru menganjurkan pengurangan garam secara drastis.

Menurut sang penulis, pola makan rendah garam meningkatkan risiko penyakit jantung, hipertensi, penurunan fungsi kognitif, osteoporosis, resistensi insulin, dan disfungsi ereksi, seperti dijelaskan yayasan tersebut di Salt and our Health dan The Salt of the Earth. Di tengah epidemi penyakit kronis saat ini, hal itu sama saja menabur garam di atas luka, dan merupakan alasan yang sangat buruk untuk menghindari bacon.

Ketakutan terhadap Nitrit

Bagi para anggota Weston A. Price Foundation, persoalan utamanya bukan ketakutan terhadap lemak, kolesterol, atau garam, melainkan ketakutan terhadap nitrit, yang dikaitkan dengan kanker dan banyak penyakit lain. Studi seperti yang dari Harvard begitu sering muncul di berita utama, sehingga hampir semua konsumen berpendidikan yang peduli kesehatan merasa harus menghindari daging olahan atau memilih bacon "tidak dikuring" (uncured) yang diiklankan "tanpa nitrit", seperti beberapa merek yang dijual di toko produk alami di Amerika Serikat.

Pertanyaannya: apakah bacon seperti itu lebih sehat?

Apakah Bacon Tanpa Nitrit Lebih Sehat?

Jawaban singkatnya: tidak. Peneliti Nathan S. Bryan, PhD, dari Fakultas Kedokteran Pusat Ilmu Kesehatan Universitas Texas di Houston, berbicara blak-blakan: "Gagasan tentang daging 'tanpa nitrit' atau 'dikuring secara organik' itu adalah pembohongan terhadap publik."

Secara tradisional, bacon dikuring dengan garam natrium nitrit yang ditambahkan langsung ke dalam daging. Kini, sebagian besar merek "tanpa nitrit" memakai garam seledri, yang menurut penulisnya mengandung sekitar 50% nitrat, ditambah kultur starter bakteri. Bakteri mengubah nitrat alami dari seledri menjadi nitrit, dan nitrit inilah yang mengawetkan daging.

Artinya, label bertuliskan "tanpa nitrit", tetapi metodenya menghasilkan dari garam seledri lebih banyak nitrit daripada yang pernah ditambahkan dalam bentuk garam kuring. Bacon "tanpa nitrit" bisa mengandung nitrit dua kali lipat dibandingkan bacon yang dikuring langsung dengan natrium nitrit. "Ada yang mengonversi 40%, ada yang 90%, jadi jumlah nitrit sisanya sangat bervariasi," kata Bryan. Namun kekhawatiran terbesarnya bukan nitrit, melainkan kemungkinan kontaminasi bakteri: "Menurut saya, bacon itu kemungkinan kurang sehat dibandingkan daging kuring biasa, karena beban bakterinya dan efisiensi konversi oleh bakteri yang tidak diketahui."

Pengawet yang Menggantikan Nitrit

Nitrit sejak dulu digunakan untuk mengawetkan makanan dengan aman, seperti daging dan ikan kuring serta beberapa jenis keju. Kebersihan dan pendinginan telah mengurangi kebutuhan itu, tetapi nitrit tetap berguna karena kerja antioksidan dan antimikrobanya, serta karena memperkuat rasa dan warna.

Alternatif modern, seperti asidulan biologis, paraben, dan sorbat, telah disetujui oleh FDA, badan Amerika Serikat yang mengatur pangan, dan umumnya dianggap aman. Namun asidulan seperti natrium dan kalium bisulfat pernah dikaitkan dengan gangguan pernapasan, seperti iritasi paru-paru dan batuk, dan paraben adalah pengganggu endokrin yang kuat, yang dapat merusak kesuburan dan kehidupan seksual pria maupun wanita. Soal sorbat, media arus utama hanya memperingatkan tentang dermatitis kontak, tetapi studi-studi yang lebih lama menunjukkan adanya reaksi mutagenik antara sorbat dan nitrit.

Ahli biokimia Galen D. Knight, PhD, cukup khawatir sampai mengeluarkannya dari pola makannya sendiri: "Sorbat dan parasorbat pada dasarnya adalah lemak tak jenuh ganda yang dapat membentuk epoksida dan enol, yang bersifat karsinogenik. Zat-zat itu tidak seharusnya ada di makanan kita jika kita ingin tetap sehat."

Cara Pembuatan Bacon Tradisional

Bagaimana kalau ternyata nenek moyang kita memang benar? Bagaimana kalau versi-versi baru yang "disempurnakan" dan konon lebih sehat itu sebenarnya tidak sehat sama sekali? Cara tradisional membuat bacon adalah kuring kering (dry curing): daging perut babi digosok dengan tangan memakai campuran rempah, gula, garam, dan garam kuring natrium nitrit. Vitamin C dalam campuran itu membantu terbentuknya pigmen nitrosil-heme, yang memberi warna kemerahan pada daging kuring. Seperti akan dijelaskan di bagian berikutnya, vitamin C juga membantu memastikan nitrit berubah menjadi nitrogen oksida yang menyehatkan, bukan menjadi nitrosamin yang bersifat karsinogenik.

Produsen tradisional membiarkan bacon menjalani proses kuring selama satu hari sampai satu bulan, lalu mengasapinya perlahan selama satu sampai tiga hari dengan kayu apel, kayu hickory (hickory, sejenis pohon walnut Amerika), atau kayu lainnya. Proses kuring yang panjang memperkuat rasa dan membuat daging menyusut sejak masih dalam tahap pembuatan, sehingga bacon tidak mengerut atau memercik di wajan.

Rasanya sangat beragam dari satu produsen ke produsen lain, tergantung bahan kuring, metode pengasapan, dan lama setiap tahap. Usia, jenis kelamin, dan ras babi, lamanya babi berada di alam terbuka, padang rumput, serta pakannya memengaruhi rasa akhir bacon, juga manfaat atau risikonya bagi kesehatan.

Rahasia Kotor Bacon Supermarket

Bacon supermarket juga bisa mengandung natrium nitrit, tetapi tidak dengan cara tradisional. Para pabrikan memilih metode yang cepat dan murah: daging babi dari peternakan industri yang kualitasnya lebih rendah disuntik dan digembungkan dengan larutan garam kuring yang mengandung natrium eritorbat dan natrium nitrit, ditambah "asap cair", rempah, dan perisa yang sarat monosodium glutamat (MSG, aditif yang dikritik oleh yayasan kami dalam artikel tentang kaldu tulang).

Setelah "dikuring" selama beberapa jam, daging itu dibasuh lagi dengan asap cair dan dipanaskan sampai rasanya menyerupai makanan asap. Setelah itu daging buru-buru didinginkan, dipres dengan mesin menjadi bentuk seragam, diiris, lalu dikemas. Bacon seperti ini tampak besar di dalam kemasan, tetapi menyusut, mengerut, dan memercik di wajan.

Asap cair, yang banyak dipakai industri besar, dibuat dengan membakar serpihan atau serbuk gergaji kayu, mengembunkan asapnya menjadi padatan atau cairan, lalu melarutkannya dalam air. Otoritas Keamanan Pangan Eropa mulai menyelidiki keamanannya sebagai perisa karena adanya indikasi genotoksisitas dan sitotoksisitas, dan sebuah studi bahkan menyarankan bahwa asap cair lebih karsinogenik daripada kondensat asap rokok.

Nitrit dan Nitrosamin: Dari Mana Datangnya Ketakutan Ini

Keraguan tentang keamanan nitrit muncul pada tahun 1960-an, ketika sejumlah studi menemukan nitrosamin yang bersifat karsinogenik pada bacon dan daging kuring lainnya. Pada awal 1970-an, para peneliti di Massachusetts Institute of Technology (MIT) menyebut nitrit itu sendiri sebagai zat karsinogenik. Studi yang memberi tikus laboratorium makan nitrit secara langsung itu menjadi berita utama, tetapi penelitian-penelitian berikutnya tidak membenarkan kesimpulannya.

Kekhawatiran USDA kemudian beralih ke pembentukan nitrosamin dari gabungan nitrit dengan amina dalam daging. Lembaga-lembaga pengatur pun harus menimbang kemungkinan risiko kanker ini terhadap peran nitrit yang sudah lama terbukti dalam melindungi dari botulisme dan keracunan makanan lainnya.

Sejak itu, bacon komersial telah diteliti secara menyeluruh dan kadar nitrosaminnya dipantau. Nitrosamin sudah ditemukan pada banyak daging kuring, tetapi paling sering muncul pada bacon yang digoreng. Namun, penelitiannya tidak konsisten, saling bertentangan, dan membingungkan.

Sebagian besar ilmuwan menyalahkan proses penggorengan, meski beberapa data menunjukkan bahwa nitrosamin bisa terbentuk selama analisis laboratorium itu sendiri jika ada sisa nitrit. Asap kayu juga pernah disalahkan, padahal yang bersalah mungkin justru asap cair. Pada tahun 1973, Departemen Pertanian Kanada menemukan nitrosamin yang sudah terbentuk dalam campuran bumbu siap pakai yang digunakan oleh pengolah bacon besar dan banyak produsen kecil. Setelah USDA mengonfirmasi temuan itu, campuran-campuran tersebut dilarang. Lembaga itu juga mulai mewajibkan natrium eritorbat atau askorbat dalam pengolahan bacon, karena penelitian secara konsisten menunjukkan bahwa zat-zat ini menurunkan kadar nitrosamin.

Beban Pemrosesan Industri

Sebagian masalahnya jelas berasal dari pemrosesan industri. USDA mungkin sudah melarang campuran bumbu tertentu pada tahun 1970-an, tetapi nitrosamin yang sudah terbentuk sebelumnya bisa saja ada dalam generasi baru perisa buatan dan "alami" serta asap cair. Hal lain yang mengkhawatirkan adalah penyebutan "massa daging" dan metode bertekanan serta bersuhu tinggi, yang dikenal menghasilkan nitrosamin dan rutin dipakai dalam pembuatan bacon komersial.

Memilih bacon yang dikuring kering, yaitu bacon "caipira" buatan produsen kecil, tampaknya menjadi pilihan yang paling aman. Namun, pada beberapa kasus, bacon jenis ini dapat menghasilkan kadar N-nitrosopirolidina (NPYR) yang bahkan lebih tinggi setelah digoreng dibandingkan bacon suntik. Masalahnya, metode pembuatannya sangat beragam, dengan pilihan dan konsentrasi bumbu, natrium nitrit, dan terkadang natrium nitrat yang berbeda-beda. Kini USDA menganjurkan produsen untuk tidak menambahkan natrium nitrat, karena tidak diperlukan dan konversinya menjadi nitrit bervariasi serta sulit diprediksi.

Makanan Babi Memengaruhi Bacon

Dari sudut pandang yayasan, temuan yang paling menarik dan berguna adalah soal pengaruh komposisi lemak terhadap pembentukan nitrosamin. Bagaimanapun, babi peternakan industri diberi pakan berisi kedelai, jagung, dan minyak berkualitas rendah lainnya, sedangkan babi yang dipelihara di padang rumput biasanya mendapat campuran yang lebih bergizi, sering kali tanpa kedelai dan, dalam kondisi terbaik, berbahan dasar whey (cairan sisa pembuatan keju atau yogurt).

Pada tahun 1984, para peneliti menemukan bahwa bacon dari babi yang diberi pakan diperkaya minyak jagung memiliki kadar nitrosamin N-nitrosopirolidina dan N-nitrosodimetilamina yang jauh lebih tinggi daripada bacon dari babi kelompok kontrol. Sebaliknya, bacon dari babi yang diberi lemak kelapa memiliki kadar N-nitrosopirolidina yang jauh lebih rendah, tanpa perbedaan pada N-nitrosodimetilamina.

Karena kelompok kontrol diberi pakan komersial standar berupa jagung dan kedelai dengan vitamin dan mineral, kita hanya bisa membayangkan apa yang akan ditemukan pada bacon dari babi yang bergizi baik dan dipelihara di padang rumput. Bagaimanapun, salah satu kesimpulan para peneliti sangat bermakna: kadar N-nitrosopirolidina pada bacon mengikuti tingkat ketidakjenuhan lemak hewan tersebut, artinya semakin tidak jenuh lemaknya, semakin banyak nitrosaminnya. Penelitian lain mengonfirmasi hubungan antara pembentukan nitrosamin dan profil lemak pada pakan serta daging (pengaruh minyak nabati terhadap tubuh dibahas dalam artikel tentang omega-6), dan nitrosamin lebih banyak ditemukan pada lemak daripada pada bagian daging tanpa lemak.

Cara Memilih Bacon yang Baik

Pelajarannya jelas: pilihlah bacon dari babi yang dipelihara di padang rumput. Meski begitu, menemukan bacon artisan yang asli, dikuring dengan cara tradisional, sangatlah sulit. Mengenal peternak yang memelihara hewannya adalah langkah pertama, dan peta produsen Nu&Cru bisa membantu pencarian ini.

Banyak produsen artisan membuat bacon hanya dengan garam, tanpa nitrit, mengandalkan garam, kebersihan yang baik, dan pendinginan untuk mencegah kontaminasi, prinsip yang sama dengan resep bacon buatan sendiri kami. Menurut penulisnya, sebagian besar produk "tanpa tambahan nitrat atau nitrit" yang dibuat seperti ini jujur, tidak seperti bacon "tanpa kuring" baru yang memakai garam seledri, dan jelas jauh lebih sehat daripada produk suntik yang menggembung di supermarket atau tiruan bacon dari kalkun atau kedelai.

Di sisi lain, kemungkinan besar tidak ada yang salah dengan bacon lama yang dikuring dengan takaran tepat garam kuring natrium nitrit. Jika gagasan ini masih terasa menakutkan, pertimbangkan hal berikut: asam askorbat (vitamin C) rutin ditambahkan ke daging kuring bersama nitrit justru untuk mendukung pembentukan nitrat oksida yang bermanfaat dan menghambat reaksi nitrosasi di lambung, yang dapat menghasilkan nitrosamin penyebab kanker. Menambahkan alfa-tokoferol, yaitu vitamin E, tampaknya mencegah pembentukan nitrosamin lebih jauh lagi. Selain itu, pemrosesan ala dulu, dengan waktu yang cukup untuk kuring dan pengasapan, meningkatkan konversi nitrit menjadi nitrat oksida.

Oksida Nitrat: Molekul Pemenang Hadiah Nobel

Pada 1998, Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro, dan Ferid Murad menerima Hadiah Nobel Fisiologi atau Kedokteran atas penemuan oksida nitrat (NO) sebagai molekul pensinyal dalam sistem kardiovaskular. Penemuan bahwa molekul sesederhana itu membawa pesan dari satu sel ke sel lain mengubah cara berpikir ilmiah yang selama ini dianggap lazim.

Dalam pencegahan penyakit jantung, oksida nitrat yang dihasilkan sel-sel pembuluh darah memerintahkan jaringan arteri untuk relaks. Hal ini menurunkan tekanan darah, melebarkan pembuluh yang menyempit, menghilangkan gumpalan darah berbahaya, dan mengurangi pembentukan plak. Menariknya, NO menurunkan trigliserida tetapi tidak menurunkan kolesterol, dan para peneliti melaporkan bahwa NO tampaknya melindungi bahkan orang yang berkolesterol tinggi. Menurut pandangan yayasan, tidak menurunkan kolesterol justru nilai tambah, karena kolesterol punya banyak manfaat dan tidak ada yang perlu dilindungi dari kolesterol tinggi.

Dengan mengoptimalkan sirkulasi, oksida nitrat memengaruhi seluruh tubuh. Aliran darah yang lebih baik berarti pengangkutan oksigen yang lebih baik dan energi yang lebih banyak, otak yang bekerja lebih baik dan lebih fokus, serta kehidupan seksual yang lebih baik: NO adalah kunci dari banyak obat terkenal untuk disfungsi ereksi. NO juga membantu sistem imun melawan infeksi dan membantu sistem saraf menjaga komunikasi yang baik antarneuron.

Manfaat-manfaat ini dirangkum dalam buku The Nitric Oxide (NO) Solution karya Nathan S. Bryan dan Janet Zand. Buku ini tidak mencantumkan kutipan referensi, tetapi pencarian singkat di PubMed saat artikel ini ditulis menunjukkan Bryan terlibat dalam setidaknya 88 artikel ilmiah, banyak di antaranya menunjukkan manfaat yang dijelaskan di atas.

Nitrit: dari Penjahat Menjadi Sekutu?

Pesannya adalah bahwa oksida nitrat sangat penting untuk hidup yang panjang, sehat, dan penuh vitalitas. Masalahnya, saat ini hanya sedikit orang yang memproduksi NO cukup untuk kesehatan yang optimal, dan kekurangannya sudah ditemukan pada banyak penyakit kronis. Ada suplemen NO yang mungkin membantu mereka yang menjalani pola makan nabati yang rendah lemak dan rendah kolesterol, tetapi suplemen itu mungkin tidak diperlukan bagi orang yang kembali ke makanan tradisional. Menurut penulisnya, bacon, sosis, dan daging olahan lain yang diawetkan secara tradisional dengan natrium nitrit mungkin justru yang dibutuhkan untuk meningkatkan produksi oksida nitrat dalam tubuh.

Penghasil NO besar lainnya adalah bit, satu alasan lagi mengapa banyak pengikut yayasan ini cocok dengan kvass bit, minuman fermentasi (resepnya ada di Panduan Pengenalan Makanan Padat Ancestral). Makanan yang kaya asam amino sitrulin dan arginin biasanya dianjurkan untuk meningkatkan produksi NO, tetapi kebanyakan orang tidak cukup muda atau cukup sehat untuk melakukan konversi tersebut. Mungkin jalur yang paling langsung, dari nitrit ke oksida nitrat, adalah yang terbaik.

Nitrat, Nitrit, dan Siklus Nitrogen

Tapi bukankah nitrat dan nitrit berbahaya? Ya dan tidak. Nitrat adalah produk alami dari siklus nitrogen dan terdapat di air, tumbuhan, dan hewan. Sekitar 80% nitrat dalam makanan berasal dari sayuran, dan nitrit ada secara alami dalam air liur, usus, bahkan di semua jaringan mamalia. Kita tidak bisa membela pola makan nabati sekaligus menentang nitrat.

Kadar nitrit meningkat secara alami di dalam tubuh untuk memperbaiki oksigenasi orang yang tinggal di dataran tinggi, populasi yang sering dianggap sebagai yang paling sehat di dunia. Singkatnya, menurut penulis, nitrit bukan masalah, selama pola makannya cukup kaya antioksidan untuk memudahkan konversinya menjadi oksida nitrat dan mencegah reaksi nitrosasi yang mengubahnya menjadi nitrosamin penyebab kanker.

Tentu penting untuk menghindari sumber nitrosamin yang sudah jadi, seperti isolat protein kedelai (ada di banyak protein bubuk), susu bubuk skim, dan produk lain yang melewati pencucian asam, pengeringan dengan api langsung, atau pengeringan semprot (spray drying) bersuhu tinggi. Paparan nitrosamin juga ada pada beberapa jenis bir, rokok, dot botol bayi, dan karet yang dipakai pada alat ortodonti. Jadi nitrosamin tidak hanya berasal dari daging olahan. Kadar nitrosamin dalam daging olahan pun turun drastis dalam beberapa dekade terakhir.

Adapun kerusakan lingkungan akibat nitrat, penyebabnya adalah penyalahgunaan lahan oleh peternakan industri, topik artikel Daging sapi grass-fed: mengapa harganya lebih mahal.

Jadi, Apakah Bacon Tidak Sehat?

Mengapa begitu banyak pakar mengecam bacon dan daging olahan lain yang diawetkan karena kandungan nitritnya? Alasannya sama dengan mengapa lemak dan kolesterol masih bernama buruk: studinya lemah, publikasinya lebih buruk lagi, dan penelitian Harvard tahun 2012 adalah contoh yang bagus. Menurut Bryan, kumpulan studi yang ada hanya menunjukkan "asosiasi yang lemah" dengan bukti yang "belum meyakinkan". Seperti yang ia dan rekan-rekannya tulis dalam sebuah tinjauan ilmiah, "paradigma ini perlu ditinjau ulang mengingat manfaat tak terbantahkan dari pola makan yang kaya nitrit dan nitrat".

Jadi, apa kesimpulan akhirnya tentang daging favorit orang Amerika ini? Menurut penulisnya, kita boleh menikmati bacon tanpa rasa bersalah, asalkan membelinya dengan cermat. Ilmu pengetahuan kini mulai menyusul apa yang kemungkinan besar sudah diketahui oleh nenek moyang kita, sementara media masih tertinggal. Di dapur, bacon yang baik bisa hadir mulai dari sarapan, seperti pada roti sourdough fermentasi alami dengan telur dan bacon, sampai selai bacon.

Kotak informasi: bacon dan darah

Pada 2011, Weston A. Price Foundation menerbitkan studi oleh peneliti Beverly Rubik, PhD tentang daging babi. Dengan mikroskop medan gelap, Rubik mengamati darah para sukarelawan sehat sebelum dan sesudah mereka makan daging babi yang diolah dengan berbagai cara.

Pork chop yang hanya direbus atau dimasak biasa membuat darah yang normal menggumpal secara patologis. Namun, ketika pork chop direndam dalam cuka sebelum dimasak, tidak ada perubahan sama sekali. Hal yang sama terjadi pada ham mentah jenis prosciutto, yang diawetkan dengan garam lalu dimatangkan, seperti ham buatan kami.

Kabar baiknya: bacon tidak menimbulkan efek buruk apa pun, baik penggumpalan maupun perubahan patologis lain pada darah. Seperti banyak makanan lain, daging babi tampaknya memerlukan pengolahan yang tepat agar benar-benar sehat dan mudah dicerna. Merendam dalam cuka atau air jeruk lemon, atau mengawetkan dengan garam, tampaknya menghilangkan alergen atau racun yang menyebabkan darah menggumpal setelah makan daging babi yang tidak direndam atau tidak diawetkan. Ini mungkin menjelaskan larangan mengonsumsi daging babi di beberapa belahan dunia.

Kotak informasi: toucinho (lemak babi asin) yang menghentikan pendarahan

Kegemaran pada bacon sudah melahirkan lolipop, es krim, cokelat, donat, pewangi ruangan, permen mint, bahkan pelumas intim beraroma bacon, ditambah plester luka bermotif bacon dan sebuah gim yang menampilkan "Tuan Bacon" mengalahkan "Monsieur Tofu".

Lalu, apa lagi yang bisa dilakukan bacon? "Bacon putih", yaitu toucinho asin (lemak babi asin) yang sudah lama dikenal di dapur Brasil, bisa menghentikan mimisan. Sebuah artikel di Annals of Otology, Rhinology and Laryngology melaporkan bahwa irisan daging babi asin yang diawetkan, dibentuk menjadi sumbat dan dimasukkan ke rongga hidung, menghentikan pendarahan yang mengancam nyawa pada seorang anak perempuan berusia 4 tahun yang menderita trombastenia Glanzmann, penyakit genetik langka yang menyebabkan mimisan kronis.

Demikian pula, Archives of Otolaryngology pada 1976 memuat surat dari dokter Jan J. Weisberg yang melaporkan pengobatan dengan toucinho asin pada seorang pasien yang mengalami mimisan akibat penyakit Rendu-Osler-Weber, kelainan turunan yang membuat pembuluh darah terbentuk secara tidak normal.

Tampaknya ini adalah pengobatan tradisional yang nyaris terlupakan. Pada 1953, dokter Henry Beinfield dari Brooklyn, New York, menulis tentang penanganan mimisan: "Toucinho asin yang dimasukkan ke dalam hidung dan dibiarkan di sana selama sekitar lima hari pernah digunakan, tetapi metode ini sudah cukup kuno." Pada 1940, dokter A. J. Cone bercerita bahwa di Rumah Sakit Anak St. Louis, bukan hal aneh jika seorang anak meminta toucinho asin dimasukkan ke hidungnya begitu mimisan mulai muncul, dan bahwa sumbat toucinho itu telah banyak menghemat waktu dan tenaga dalam mengendalikan mimisan pada kasus leukemia, hemofilia, hipertensi, campak, demam tifoid, dan kala tiga persalinan.

Mengapa kita tidak pernah mendengarnya? Kemungkinan karena para dokter memandang praktik ini dengan sebelah mata, mengkhawatirkan bakteri dan parasit. Atau mungkin hanya karena takut bahwa sesuatu yang aromanya begitu lezat pasti berbahaya.

Baca Juga

Di Nu&Cru

• Apakah lard (lemak babi) tidak sehat? Lemak yang difitnah
• Daging sapi grass-fed: mengapa harganya lebih mahal
• Cara membuat lard dan beef tallow di rumah
• Omega-6: bahaya minyak nabati
• Resep dengan bacon dan olahan daging buatan sendiri: bacon, telur dengan bacon, selai bacon, roti fermentasi alami (sourdough) dengan telur dan bacon, ham, sosis linguiça dan salami babi
• Peta produsen untuk membeli daging babi dari peternak yang memelihara hewannya secara lepas

Di Weston A. Price Foundation (dalam bahasa Inggris)

• How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood
• The Salt of the Earth
• Myths & Truths About Cholesterol
• The Skinny on Fats
• Mitos Vegetarianisme (dalam bahasa Portugis)

Referensi

1. Neuman, Jeannette. Vegetarian Doctors Go Whole Hog to Burn Bacon in Iowa. The Wall Street Journal, 18 Februari 2012.
2. Harvard School of Public Health. Red Meat Consumption Linked to Increased Risk of Total, Cardiovascular, and Cancer Mortality. Siaran pers, 2012.
3. Pan A, Sun Q, Bernstein AM et al. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Archives of Internal Medicine, 2012; 172(7): 555-563.
4. Taubes, Gary. Science, pseudoscience, nutritional epidemiology, and meat. 14 Maret 2012.
5. Harcombe, Zoë. Red meat & mortality & the usual bad science. 13 Maret 2012.
6. Minger, Denise. Will eating red meat kill you? Mark's Daily Apple, 14 Maret 2012.
7. Enig, Mary G. Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol. Silver Spring: Bethesda Press, 2000, hlm. 135. Angka-angka Enig merujuk pada lard (lemak babi olahan), bukan lemak bacon, tetapi proporsinya seharusnya sangat dekat; proporsi itu juga bervariasi tergantung pakan dan cara hidup hewannya.
8. Koga T, Terao J. Antioxidant Activity of a Novel Phosphatidyl Derivative of Vitamin E in Lard and Its Model System. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1994; 42(6): 1291-1294. Studi ini membahas lard, tetapi kemungkinan besar juga berlaku untuk lemak bacon.
9. Yetley EA. Assessing the vitamin D status of the US population. American Journal of Clinical Nutrition, 2008; 88(2): 558S-564S. Mengenai tabel USDA, Sylvia Onusic, PhD, mencatat bahwa lembaga tersebut baru menerbitkan data vitamin D pada bahan pangan pada 1991, dalam tabel sementara yang tidak memuat lard maupun lemak bacon, dan bahkan basis data versi 2007 hanya memiliki informasi vitamin D untuk 594 dari 7.519 jenis pangan.
10. Istituto Europeo di Oncologia. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA). 2008.
11. Enig, Mary G. Faks kepada Sally Fallon: USDA Data on Vitamin A, Vitamin D and Cholesterol. Februari 1997.
12. Mayer J, Krehl WA. The relation of diet composition and vitamin C to vitamin A deficiency. Journal of Nutrition, 1948; 35: 523.
13. Kaunitz H, Slanetz CA. A possible new factor distilled from lard. Federation Proceedings, 1950; 9: 335.
14. Kaunitz H, Slanetz CA. An unknown factor with vitamin A activity distilled from lard. Journal of Nutrition, 1950; 42: 375.
15. Kaunitz H, Slanetz CA. Relation of vitamin A and "lard factor" to disease caused by rancid lard. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 1950; 75: 322.
16. Herb SF, Riemenschneider RW, Kaunitz H, Slanetz CA. Nature of the "vitamin A-like factor" in lard. Journal of Nutrition, 1953; 51(3): 393.
17. Lowe JS, Morton RA. Studies in vitamin A: the vitamin A-replacing effect of lard. Biochemical Journal, 1953; 55: 681-686.
18. Perdebatan tentang kolesterol dibahas secara rinci di situs Weston A. Price Foundation, di situs Chris Masterjohn (cholesterol-and-health.com), dan dalam buku Good Calories, Bad Calories karya Gary Taubes (Knopf, 2007).
19. Satin, Morton. Salt and our health. Weston A. Price Foundation.
20. Fallon Morell, Sally. The salt of the earth. Weston A. Price Foundation.
21. Bryan, Nathan S., dikutip dalam materi tentang nitrit dan nitrat yang diterbitkan oleh layanan Feedstuffs FoodLink.
22. Skovgaard N. Microbiological aspects and technological need: technological needs for nitrates and nitrites. Food Additives and Contaminants, 1992; 9(5): 391-397.
23. Pierson MD, Smoot LA. Nitrite, nitrite alternatives, and the control of Clostridium botulinum in cured meats. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1982; 17(2): 141-187.
24. Jouve JL, Calier V, Rozier J. Antimicrobial effects of nitrates in meat products (dalam bahasa Prancis). Annales de la Nutrition et de l'Alimentation, 1980; 34(5-6): 807-826.
25. Christiansen LN, Johnston RW et al. Effect of nitrite and nitrate on toxin production by Clostridium botulinum and on nitrosamine formation in perishable canned comminuted cured meat. Applied Microbiology, 1973; 25(3): 357-362.
26. Hustad GO, Cerveny JG et al. Effect of sodium nitrite and sodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosamine formation in wieners. Applied Microbiology, 1973; 26(1): 22-26.
27. Fiddler W, Pensabene JW. Supercritical fluid extraction of volatile N-nitrosamines in fried bacon and its drippings: method comparison. Journal of AOAC International, 1996; 79(4): 895-901.
28. Livestrong. Potassium bisulphate as a food preservative.
29. Livestrong. Paraben effects.
30. Livestrong. Why is sorbic acid added to foods?
31. Namiki M, Udaka S et al. Formation of mutagens by sorbic acid-nitrite reaction: effects of reaction conditions on biological activities. Mutation Research, 1980; 73(1): 21-28.
32. Namiki M, Osawa T et al. Chemical aspects of mutagen formation by sorbic acid-sodium nitrite reaction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1981; 29(2): 407-411.
33. Knight, Galen D. Korespondensi melalui email, 4 April dan 9 Juli 2012.
34. EFSA. Flavourings: EFSA's risk assessment of smoke flavouring primary product FF-B. Siaran pers 21 Juni 2007.
35. Guillén MD, Sopelana P, Partearroyo MA. Polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavorings obtained from different types of wood. Effect of storage in polyethylene flasks on their concentrations. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000; 48(10): 5083-5087.
36. Gomaa EA, Gray JI et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings. Food Additives and Contaminants, 1993; 10(5): 503-521.
37. Putnam KP, Bombick DW et al. Comparison of the cytotoxic and mutagenic potential of liquid smoke food flavourings, cigarette smoke condensate and wood smoke condensate. Food and Chemical Toxicology, 1999; 37(11): 1113-1118.
38. McCutcheon JW. Nitrosamines in bacon: a case study of balancing risks. Public Health Reports, 1984; 99(4): 360-364.
39. Havery DC, Fazio T, Howard JW. Survey of cured meat products for volatile N-nitrosamines: comparison of two analytical methods. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 41-52.
40. Gray JI, Skrypec DJ et al. Further factors influencing N-nitrosamine formation in bacon. IARC Scientific Publications, 1984; (57): 301-309.
41. Gough TA, Walters CL. Volatile nitrosamines in fried bacon. IARC Scientific Publications, 1976; (14): 195-203.
42. Lee JS, Libbey LM et al. N-Nitroso-3-hydroxypyrrolidine in fried bacon and fried out fat. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 325-332.
43. Osterdahl BG. Effect of water on nitrosamine formation in fried bacon. Food Additives and Contaminants, 1988; 5(1): 33-37.
44. Canas BJ, Havery DC et al. Current trends in levels of volatile N-nitrosamines in fried bacon and fried-out bacon fat. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1986; 69(6): 1020-1021.
45. Kimoto WI, Pensabene JW, Fiddler W. Isolation and identification of N-nitrosothiazolidine in fried bacon. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1982; 30: 757-760.
46. Ikins WG, Gray JI et al. Contribution of wood smoke to in vivo formation of N-nitrosothiazolidine-4-carboxylic acid: initial studies. Food and Chemical Toxicology, 1988; 26(1): 15-21.
47. Sen NP. Recent studies in Canada on the occurrence and formation of N-nitroso compounds in foods and food contact materials. IARC Scientific Publications, 1991; (105): 232-234.
48. Fiddler W, Pensabene JW et al. Investigations on N-nitrosopyrrolidine in dry-cured bacon. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1989; 72(1): 19-22.
49. Mottram DS, Patterson RLS et al. The preferential formation of volatile N-nitrosamines in the fat of fried bacon. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1977; 28: 1025-1029.
50. Goutefongea R, Cassens RG, Woolford G. Distribution of sodium nitrite in adipose tissue during curing. Journal of Food Science, 1977; 42: 1637-1641.
51. Walters CL, Hart RJ, Perse S. The possible role of lipid pseudonitrosites in nitrosamine formation in fried bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1979; 168: 177-180.
52. Mergens WJ, Kamm JJ et al. Alpha-tocopherol: uses in preventing nitrosamine formation. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 199-212.
53. Fiddler W, Pensabene JW et al. Inhibition of formation of volatile nitrosamines in fried bacon by the use of cure-solubilized alpha-tocopherol. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1978; 26(3): 653-656.
54. Walters CL, Edwards MW et al. The effect of antioxidants on the production of volatile nitrosamines during the frying of bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1976; 162(4): 377-385.
55. Nobel Foundation. The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1998.
56. Bryan, Nathan S.; Zand, Janet; Gottlieb, Bill. The Nitric Oxide (NO) Solution. Austin: Neogenesis, 2010.
57. Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. American Journal of Clinical Nutrition, 2009; 90(1): 1-10.
58. Daniel, Kaayla T. The Whole Soy Story: The Dark Side of America's Favorite Health Food. Washington: New Trends, 2005, hlm. 122-126.
59. Hotchkiss JH. Sources of N-nitrosamine contamination in foods. Advances in Experimental Medicine and Biology, 1984; 177: 287-298.
60. Lijinsky W. N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Research, 1999; 443(1-2): 129-138.
61. Webb KS, Gough TA. Human exposure to preformed environmental N-nitroso compounds in the UK. Oncology, 1980; 37(4): 195-198.

Referensi untuk Kotak Informasi

1. Rubik, Beverly. How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood? Wise Traditions, musim gugur 2011.
2. Abrahams, Marc. Pork, the surprise remedy for a nosebleed. The Guardian, 23 Januari 2012.
3. Humphreys I, Saraiya S et al. Nasal packing with strips of cured pork as treatment for uncontrollable epistaxis in a patient with Glanzmann thrombasthenia. Annals of Otology, Rhinology and Laryngology, 2011; 120(11): 732-736.
4. Weisberg JJ. Letter: Rendu-Osler-Weber disease: is embolization beneficial? Archives of Otolaryngology, 1976; 102(6): 385.
5. Beinfield HH. General principles in treatment of nasal hemorrhage: emphasis on management of postnasal hemorrhage. Archives of Otolaryngology, 1953; 57(1): 51-59.
6. Cone AJ. Use of salt pork in cases of hemorrhage. Archives of Otolaryngology, 1940; 32(5): 941-946.

Artikel ini merupakan adaptasi dari "Save Your Bacon" karya Kaayla T. Daniel, yang diterbitkan di majalah Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts milik Weston A. Price Foundation pada musim gugur 2012. Baca artikel aslinya dalam bahasa Inggris.